核农学报范文 6页

核农学报２０１４，２８（６）：１０１８～１０２３１０１８ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ文章编号：１０００⁃８５５１（２０１４）０６⁃１０１８⁃０６辐照处理对冷冻羊肉品质的影响１２２３２２２２刘春泉冯敏李澧王志东杨萍王德宁顾贵强朱佳廷１２（江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；江苏省农业科学院农业３设施与装备研究所，江苏南京２１００１４；中国农业科学院农产品加工研究所，北京１００１９３）６０摘要：本文研究了Ｃｏ⁃γ射线辐照处理对冷冻羊肉品质的影响。试验采用剂量为０、２、４、６和８ｋＧｙ，检测辐照前后羊肉中微生物、理化成分含量及酸价、过氧化值。结果表明：剂量为４ｋＧｙ的辐照处理，可以显著降低冷冻羊肉中微生物的污染程度，蛋白质和脂肪含量的变化不明显，氨基酸总量较对照有所增加，３种维生素的含量降低、脂质氧化程度加重。剂量为４ｋＧｙ的辐照处理对羊肉的品质没有明显的影响，有利于冷冻羊肉的储藏保鲜。关键词：冷冻羊肉；辐照；杀菌；品质ＤＯＩ：１０?１１８６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１?２０１４?０６．１０１８我国羊肉的常用保藏方法是低温冷藏，但冷冻和解度为－１０～－１６℃，购自江苏省农业科学院六合动物冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降，如科学基地，包装方式为软包装。购买前羊肉未经过辐包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象，且冻藏照处理，购买后自行分装、辐照处理。［１］［２］时运输成本高。其他的方法有气调包装、生物保鲜１?２辐照［３］剂等，但在应用时也都存在一定的局限性。冷鲜肉是样品的辐照处理于南京辐照中心进行，辐照源６０指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷为Ｃｏ⁃γ射线，辐照处理的剂量分别为０、２、４、６和８却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４ｈ内降ｋＧｙ，其中，０ｋＧｙ（未辐照）的样品作为对照。样品辐为０～４℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保照处理时置于泡沫保温盒中，辐照后于０～４℃冷藏。［４］持在０～４℃范围内的鲜肉。冷鲜肉始终处于冷却条１?３试验方法件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金辐照处理后第１天，对３个批次的羊肉中的菌落黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安总数、霉菌、大肠菌群和沙门氏菌进行了检测，检测按［５］全卫生，也可以更好的保持肉的品质。照相应的国家标准ＧＢ４７８９?２－２０１０、ＧＢ４７８９?１５［６］［７］肉类辐射保鲜技术的研究已有４０多年的历史，但－２０１０、ＧＢ４７８９?３－２０１０和ＧＢ４７８９?１０－［８］消费者对辐射的担心也成为该技术推广应用的障碍。２０１０的规定进行；辐照后１星期内，对３个批次中生本文以冷冻羊肉为材料，研究了其经不同剂量的辐照产日期最新的羊肉中的蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元处理及０～４℃条件下贮藏后，杀菌效果、以及各营养素、维生素的含量及酸价、过氧化值也进行了检测，检［９］［１０］成分的变化情况，以期为发展羊肉的辐照处理与低温测按ＧＢ５００９?５－２０１０、ＧＢ／Ｔ５００９?６－２００３、［１１］［１２］（０～４℃）综合保鲜技术提供技术依据。ＧＢ／Ｔ５００９?１２４－２００３、ＧＢ／Ｔ５００９?８７－２００３、［１３］［１４］ＧＢ／Ｔ５００９?９０－２００３、ＧＢ／Ｔ５００９?９１－２００３、［１５］［１６］１材料与方法ＧＢ／Ｔ５００９?１５－２００３、ＧＢ／Ｔ５００９?１１－２００３、［１７］［１８］ＧＢ／Ｔ９６９５?２７－２００８、ＧＢ／Ｔ９６９５?２８－２００８、［１９］［２０］１?１试验材料ＧＢ／Ｔ９６９５?３０－２００８、ＧＢ／Ｔ５００９?４４－２００３的材料选用３个不同加工批次的冷冻羊肉，冷冻温规定进行。收稿日期：２０１３⁃０８⁃２９接受日期：２０１３⁃１１⁃２５基金项目：农业部公益性行业科研专项（２０１１０３００７）。作者简介：刘春泉，男，研究员，主要从事农副产品加工研究。Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｌｉｕｃｈｕｎｑｕａｎ２００９＠１６３．ｃｏｍ通讯作者：朱佳廷，男，研究员，主要从事农副产品辐照加工及质量安全研究。Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｚｊｔｌｗ＠１６３．ｃｏｍ\n６期辐照处理对冷冻羊肉品质的影响１０１９剂量为２ｋＧｙ的辐照处理可使菌落总数、霉菌和大肠－１－１２结果与分析菌群分别降至１００ＣＦＵ·ｇ、１０ＣＦＵ·ｇ和３?０ＭＰＮ·－１ｇ以下，沙门氏菌未检测；样品２中霉菌含量较高，将－１２?１冷冻羊肉辐照杀菌效果其含量降至１０ＣＦＵ·ｇ以下所需的剂量为６ｋＧｙ；达到由表１可见，羊肉辐照杀菌效果显著。３个批次相当灭菌效果，样品３所需的剂量为４ｋＧｙ。样品的初始染菌程度不一：样品１初始染菌程度较轻，表１羊肉辐照杀菌效果Ｔａｂｌｅ１ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｏｆｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｆｏｒｍｕｔｔｏｎ样品项目辐照剂量Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅ／ｋＧｙＳａｍｐｌｅｓＩｔｅｍｓ０２４６８样品１菌落总数Ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔ／（ＣＦＵ·ｇ－１）１．５×１０２７０＜１０＜１０＜１０Ｓａｍｐｌｅ１霉菌Ｍｏｕｌｄ／（ＣＦＵ·ｇ－１）５５＜１０＜１０＜１０＜１０－１大肠菌群Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ／（ＭＰＮ·ｇ）３．６＜３．０＜３．０＜３．０＜３．０－１检出未检出未检出未检出未检出沙门氏菌Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ／２５ｇ样品２菌落总数Ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔ／（ＣＦＵ·ｇ－１）１．７×１０３１．１×１０２２０＜１０＜１０Ｓａｍｐｌｅ２霉菌Ｍｏｕｌｄ／（ＣＦＵ·ｇ－１）５．２×１０２３．１×１０２５０＜１０＜１０－１大肠菌群Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ／（ＭＰＮ·ｇ）１４＜３．０＜３．０＜３．０＜３．０－１检出检出未检出未检出未检出沙门氏菌Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ／２５ｇ样品３菌落总数Ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔ／（ＣＦＵ·ｇ－１）３．７×１０３５５１５＜１０＜１０Ｓａｍｐｌｅ３霉菌Ｍｏｕｌｄ／（ＣＦＵ·ｇ－１）＜１０＜１０＜１０＜１０＜１０－１大肠菌群Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ／（ＭＰＮ·ｇ）４３＜３．０＜３．０＜３．０＜３．０－１未检出未检出未检出未检出未检出沙门氏菌Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ／２５ｇ２?２辐照处理对冷冻羊肉中蛋白质和脂肪含量的影显；剂量超过４ｋＧｙ后，羊肉中的蛋白质含量显著降响低、脂肪含量显著增加。经统计分析，剂量超过４ｋＧｙ由图１可知，辐照剂量不超过４ｋＧｙ时，辐照羊肉后，蛋白质和脂肪的含量与对照中都有极显著差异（ｐ中的蛋白质和脂肪的含量与对照中的含量的差异不明＜１％）。图１辐照处理后羊肉中蛋白质和脂肪的含量图２辐照处理后羊肉中维生素的含量Ｆｉｇ．１ＣｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｆａｔｏｆｉｒｒａｄｉａｔｅｄｍｕｔｔｏｎＦｉｇ．２Ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｖｉｔａｍｉｎｅｓｏｆｉｒｒａｄｉａｔｅｄｍｕｔｔｏｎ\n１０２０核农学报２８卷２?３辐照处理对冷冻羊肉中维生素含量的影响辐照剂量为４ｋＧｙ的羊肉中的含量最高；剂量超过辐照后维生素Ｂ和维生素Ｅ的含量迅速降低，６ｋＧｙ时，所有氨基酸的含量都低于对照中的含量。经１辐照剂量为４ｋＧｙ时，维生素Ｂ和维生素Ｅ的含量分统计分析，除Ｃｙｓ和Ｍｅｔ外，在辐照剂量不超过４ｋＧｙ１别比对照中降低３６?７％和８５?２％，辐照剂量超过６时，所有其它氨基酸及氨基酸的总量与对照差异不显ｋＧｙ后，它们的含量较４ｋＧｙ时的含量有所增加，但低著。于对照中的含量；维生素Ｂ在辐照剂量超过６ｋＧｙ２?５辐照处理对冷冻羊肉中微量元素含量的影响２后，含量大幅降低，６ｋＧｙ时降幅最大，与对照中的含量辐照后，Ｐ、Ｆｅ的含量都低于对照中的含量；辐照相比降低７７?０％。经统计分析，辐照处理使３种维生后Ｐ的含量与对照中的含量都存在显著差异；Ｆｅ的素的含量都较对照显著降低（ｐ＜１％）。含量在辐照剂量不超过２ｋＧｙ时与对照中的差异不２?４辐照处理对冷冻羊肉中氨基酸含量的影响显著，４ｋＧｙ后显著降低，但剂量为２～６ｋＧｙ时含量如表２，辐照处理后１７种氨基酸的含量随辐照剂的差异不显著。Ｋ的含量在剂量为２、４ｋＧｙ的辐照量的增加产生的变化不完全一致。其中，辐照后Ｈｉｓ处理后增加，且４ｋＧｙ时与对照有显著差异，但６～的含量随辐照剂量的增加而降低，其含量与辐照剂量８ｋＧｙ的辐照处理后其含量又降低并低于对照中的含２量，８ｋＧｙ时与对照有显著差异。Ｃｄ的含量在辐照后的回归方程为ｙ＝－０?０６７２ｘ＋１?２０６６（Ｒ＝０?９２７１）。也都低于对照中的含量，但剂量为２～６ｋＧｙ时，含量除Ｈｉｓ外，其他氨基酸的含量在经剂量为２、４ｋＧｙ的差异不显著。辐照前后，无机砷的含量都低于方法辐照处理后，都高于对照中的含量，Ａｓｐ、Ｔｈｒ、Ｌｙｓ和的定量检测限。Ａｒｇ在辐照剂量为２ｋＧｙ的羊肉中的含量最高，Ｓｅｒ、Ｇｌｕ、Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ｃｙｓ、Ｖａｌ、Ｍｅｔ、Ｉｓｏ、Ｌｅｕ、Ｔｙｒ、Ｐｈｅ和Ｐｒｏ在表２辐照处理前后羊肉中氨基酸的含量Ｔａｂｌｅ２Ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓｏｆｕｎｉｒｒａｄｉａｔｅｄａｎｄｉｒｒａｄｉａｔｅｄｍｕｔｔｏｎｓ／％辐照剂量Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅ／ｋＧｙ项目Ｉｔｅｍｓ０２４６８天冬氨酸Ａｓｐ２?２２４±０?１３２０ａｂａａｂｃ２?４７０±０?０９１２?４２８±０?１１０１?９４２±０?１０８１?４５１±０?０７４苏氨酸Ｔｈｒ１?５１７±０?０３３５ａａａｂｂ１?５６７±０?０４７１?５２７±０?０３１１?２６８±０?１００１?０５２±０?０６２丝氨酸Ｓｅｒ０?９６０±０?０３８ａａａｂｃ１?０４１±０?０３５１?０６２±０?０２８０?８２４±０?０３９０?６６３±０?０２８谷氨酸Ｇｌｕ３?６９０±０?１９８ａｂａａｂｃ４?１９６±０?１６５４?２００±０?１５３３?２３０±０?１５６２?４７１±０?０９４甘氨酸Ｇｌｙ１?１０２±０?０５８ａａａｂｃ１?１９１±０?０４３１?２３６±０?０６５０?８７９±０?０４６０?６９２±０?０２７丙氨酸Ａｌａ１?３７６±０?００８ａａａｂｃ１?５４８±０?０１９１?５５５±０?０３４１?２３２±０?０４０?９５９±０?０３２胱氨酸Ｃｙｓ０?２２５±０?０１７ｂｃａｂａｃｃ０?２６６±０?０１９０?２７４±０?０１００?２１１±０?０１００?１９２±０?０１０缬氨酸Ｖａｌ１?２１４±０?０６１ａｂａａｂｃ１?３３９±０?０５３１?３０４±０?０６２１?０６３±０?０５４０?８１１±０?００５蛋氨酸Ｍｅｔ０?２３２±０?０１２ｂａａｂｃ０?３５２±０?０１２０?３４６±０?０２２０?２１４±０?０２１０?１０６±０?００５异亮氨酸Ｉｓｏ１?１２５±０?０６１ａｂａａｂｃ１?２６３±０?５４５１?２２７±０?０６６０?９８１±０?０５５０?７１３±０?０２５亮氨酸Ｌｅｕ２?０７８±０?１００ａｂａａｂｃ２?２４３±０?０９９２?２１１±０?１０８１?７７７±０?１０４１?３３６±０?０６１酪氨酸Ｔｙｒ０?７６０±０?０５９ａｂａａｂｃｃ０?８６８±０?０６２０?８６５±０?０３６０?６６３±０?０４１０?５１０±０?０２０苯丙氨酸Ｐｈｅ０?９７２±０?０５８ａｂａａｂｃ１?０６９±０?０４１１?０６２±０?０４００?８５７±０?０４１０?６７６±０?０１９组氨酸Ｈｉｓ１?１３７±０?０６４ａａｂａｂｂｃｃ１?０４５±０?０３８１?０３６±０?０３８０?９６７±０?０１００?８４０±０?０１５赖氨酸Ｌｙｓ２?３５９±０?０３４ａａａｂｃ２?４３２±０?１１８２?３８７±０?１１８１?９１１±０?１１２１?４３９±０?０７０精氨酸Ａｒｇ１?７０８±０?０７４ａａａｂｃ１?８７１±０?０６２１?８５４±０?１１５１?３９７±０?０９９１?０８４±０?０２８脯氨酸Ｐｒｏ０?８８６±０?０１６ａａａｂｃ０?９１１±０?００２０?９４６±０?０４０?７４２±０?０４００?６２９±０?０１１氨基酸总和Ｔｏｔａｌ２３?５６±０?８１ａａａｂｃ２５?６７±０?０９２５?５２±１?０８２０?１５±１?０３１５?６２±０?５０注：表中字母表示各指标经不同剂量辐照后含量差异显著性分析的结果（ｐ＜０?０５）。下同。Ｎｏｔｅ：Ｌｅｔｔｅｒｓｉｎｔｈｅｔａｂｌｅｍｅａｎｒｅｓｕｌｔｓｏｆｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｅａｃｈｉｔｅｍｓｉｒｒａｄｉａｔｅｄｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｏｓｅｓ（ｐ＜５％）．Ｔｈｅｓａｍｅａｓｆｏｌｌｏｗｉｎｇ．\n６期辐照处理对冷冻羊肉品质的影响１０２１表３辐照处理后羊肉中微量元素的含量Ｔａｂｌｅ３Ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｒａｃｅｅｌｅｍｅｎｔｓｏｆｕｎｉｒｒａｄｉａｔｅｄａｎｄｉｒｒａｄｉａｔｅｄｍｕｔｔｏｎｓ辐照剂量Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅ／ｋＧｙ项目Ｉｔｅｍｓ０２４６８３－１ａｂｂｄｃ总磷Ｐ／×１０ｍｇ·ｋｇ１?８１±０?０１１?７４±０?０２５１?７２±０?０１１?４７±０?０１１?５１±０?０１－１ａａｂｂｂｃ铁Ｆｅ／ｍｇ·ｋｇ３０?９５±０?３５２９?０５±０?１５２６?４０±０?２０２６?７０±１?３５２１?４５±０?９５３－１ｂｃａｂａｃｄｄ钾Ｋ／×１０ｍｇ·ｋｇ２?５６±０?０１２?９０±０?０２３?１５±０?０６２?３６±０?２１２?１８±０?０３－１ａｂｃｂｃａｂｃ镉Ｃｄ／μｇ·ｋｇ１?８０±０?１０１?３５±０?０５１?４５±０?０５１?５±０?００１?１５±０?１５－１≤０?０４≤０?０４≤０?０４≤０?０４≤０?０４无机砷Ａｓ／ｍｇ·ｋｇ２?６辐照处理对冷冻羊肉脂质氧化程度的影响辐照处理后（图３、图４），羊肉的酸价、过氧化值都产生了变化。辐照剂量不超过４ｋＧｙ时，酸价的变化不显著，剂量继续增加后酸价显著升高，辐照剂量为８ｋＧｙ时的酸价为值接近对照样酸价值的２倍；辐照后过氧化值都显著高于对照样，在辐照剂量为６ｋＧｙ时最高，超过了对照值的２０倍。图４辐照处理后羊肉的过氧化值Ｆｉｇ．４Ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｓｏｆｉｒｒａｄｉａｔｅｄｍｕｔｔｏｎ为０～１０?５ｋＧｙ的电子束辐照后，虽然没有达到显著差异，但脂肪含量随着辐照剂量的增大有增加的趋势。［２３］张振山等对大豆蛋白的研究结果表明，剂量为１０ｋＧｙ的辐照处理降低了大豆中的蛋白质含量，但辐照后随着储藏时间的增加蛋白质含量逐渐增加，蛋白质图３辐照处理后羊肉的酸价含量变化可能是由于储存过程中，大豆上的霉菌分解Ｆｉｇ．３Ａｃｉｄｖａｌｕｅｓｏｆｉｒｒａｄｉａｔｅｄｍｕｔｔｏｎ了碳水化合物等营养成分，造成干物质总量的减少，辐照杀死了大豆中的霉菌，使由霉变造成的干物质损耗［２４］量也越少。汪昌保等在对牛肉火腿制品的研究的３讨论结果表明，辐照处理后氨基酸总含量都比对照有所降［２５］低，组氨酸增幅达１０％；李淑荣等的研究发现，鲤美国食品与药品管理局（ＦＤＡ）规定，用于控制冷鱼经０?５～５?０ｋＧｙ辐照处理，鲤鱼肉中绝大多数氨基［２１］冻肉中病原微生物的辐照剂量最高不超过７ｋＧｙ。酸的含量增加，辐照后的氨基酸总量明显高于对照。本试验中，３个未辐照样品中有２个检出了致病菌（沙有报道，双孢菇经１～４ｋＧｙ的辐照处理后１ｄ，维生素门氏菌），经剂量为４ｋＧｙ的辐照处理后，所有样品中Ｂ含量降低、Ｂ含量变化不显著［２６］。１２均未检出沙门氏菌；辐照剂量为６ｋＧｙ时，３个批次样本研究中，辐照处理的剂量超过６ｋＧｙ后，蛋白质品中菌落总数和霉菌含量都低于１０ＣＦＵ·ｇ－１、大肠菌［２２］［２３］和脂肪含量的变化与尚颐斌等和张振山等的结－１群低于３?０ＭＰＮ·ｇ、沙门氏菌未检出。果相似；辐照处理的剂量不超过４ｋＧｙ时，维生素Ｂ和１［２２］尚颐斌等对冷鲜猪肉的研究结果表明，经剂量维生素Ｂ２含量、氨基酸含量的变化情况与李淑荣\n１０２２核农学报２８卷［５］中华人民共和国卫生部．ＧＢ４７８９?２－２０１０食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１０［６］中华人民共和国卫生部．ＧＢ４７８９?１５－２０１０食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１０．［７］中华人民共和国卫生部．ＧＢ４７８９?３－２０１０食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数［Ｓ］．北京：中国标准出版社，图５组氨酸化学结构２０１０Ｆｉｇ．５ＣｈｅｍｉｃａｌｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｆｏｒｍｕｌａｏｆＨｉｓｔｉｄｉｎｅ［８］中华人民共和国卫生部．ＧＢ４７８９?４－２０１０食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验［Ｓ］．北京：中国标准出版社，［２５］２０１０等对鲤鱼（辐照剂量为０?５～５?０ｋＧｙ）的研究结果［９］中华人民共和国卫生部．ＧＢ５００９?５－２０１０食品安全国家标准一致。辐照后Ｈｉｓ的含量随辐照剂量的增加而降低，食品中蛋白质的测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１０且其含量与辐照剂量的回归方程为ｙ＝－０?０６７２ｘ＋［１０］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?６－２００３食品中脂肪的测２１?２０６６（Ｒ＝０?９２７１），这可能与Ｈｉｓ的化学结构有关，定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３Ｈｉｓ的结构中含有“Ｃ＝Ｃ”和“Ｃ＝Ｎ”（图５），更易发生［１１］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?１２４－２００３食品中氨基酸氧化反应。辐照处理后微量元素的含量产生了显著变的测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３［１２］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?８７－２００３食品中磷的测定化，辐照剂量超过６ｋＧｙ后蛋白质、脂肪等成分的含量［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３也发生了显著变化，产生这些变化的机理仍需进一步［１３］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?９０－２００３食品中铁、镁、锰研究。酸价和过氧化值因辐照处理而升高，说明辐照的测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３处理导致了脂质过氧化。但张娟琴等的研究还发现双［１４］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?９１－２００３食品中钾、钠的孢菇辐照后从第７天开始辐照组的维生素含量要高于测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３对照组［２６］，电子束辐照处理减缓了鲐鱼肉样品在冷藏［１５］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?１５－２００３食品中镉的测定［２７］［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３期间不饱和脂肪酸氧化的速度；花生辐照处理后随［１６］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?１１－２００３食品中总砷及无贮藏时间的延长过氧化值（ＰＯＶ）呈先升后降的趋机砷的测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３［２８］势，可以说明辐照处理虽然可以导致维生素含量降［１７］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ９６９５?２７－２００８肉与肉制品维生低及脂肪氧化程度升高，同时在储藏过程中又可以减素Ｂ１含量测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００８少维生素的损失及延缓脂肪的氧化速度。羊肉辐照处［１８］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ９６９５?２８－２００８肉与肉制品维生理后置于０～４℃的贮藏试验正在进行中，该试验将对素Ｂ２含量测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００８［１９］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ９６９５?３０－２００８肉与肉制品维生羊肉感官品质的变化及贮藏过程中的营养成分变化开素Ｅ含量测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００８展进一步的研究。［２０］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ５００９?４４－２００３肉与肉制品卫生标准的分析方法［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００３４结论［２１］Ｕ．Ｓ．ＧｏｖｅｒｎｍｅｎｔＰｒｉｎｔｉｎｇＯｆｆｉｃｅ．ＥｌｅｃｔｒｏｎｉｃＣｏｄｅｏｆＦｅｄｅｒａｌＲｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ，ＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇｓ，ＩｒｒｄｉａｔｉｏｎｉｎｔｈｅＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＨａｎｄｌｉｎｇｏｆｆｏｏｄ［ＥＢ／ＯＬ］．２０１３－０８－２０［２０１３－本试验的研究表明，剂量在４ｋＧｙ以下的辐照处０８－２０］，ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｅｃｆｒ．ｇｏｖ／ｃｇｉ－ｂｉｎ／ｔｅｘｔ－ｉｄｘ？ｃ＝ｅｃｆｒ＆ｓｉｄ理对冷冻羊肉有很好的杀菌效果。在该剂量范围内，＝９１１ａ３６ａ５２ａａｄ０７５９ｂ０９４ｃｆ９５ｂ４６７７８２ｅ＆ｒｇｎ＝ｄｉｖ５＆ｖｉｅｗ＝辐照处理有利于保证羊肉在储藏过程中的营养品质。ｔｅｘｔ＆ｎｏｄｅ＝２１：３．０．１．１．１０＆ｉｄｎｏ＝２１＃＿ｔｏｐ［２２］尚颐斌，高美须，李淑荣，裴颖，王志东．电子束辐照对冷鲜猪肉参考文献：品质的影响［Ｊ］．核农学报，２０１３，２７（４）：４３７－４４２［１］张晓娟，张岗，吕欣．羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势［Ｊ］．［２３］张振山，刘玉兰，王娟娟，常云彩．辐照对大豆中蛋白质品质的食品工业科技，２００６，２７（２）：１９８－２００影响［Ｊ］．食品工业科技，２０１３，３４（２）：１０４－１０７［２］郝教敏，马俪珍，刘会平，蒋福虎．气调包装延长羊肉保鲜期的［２４］汪昌保，赵永富，王志东，金宇东，石岩．γ射线与电子束辐照肉研究［Ｊ］．肉类工业，２０００，（１２）：２９－３２制品的初步研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１１，３９（６）：４２５－４２７［３］孔令明，李芳，朱正兰，王迎辉．生物保鲜剂对羊肉保鲜效果的［２５］李淑荣，王传耀，高美须．鲤鱼辐照生化效应的研究［Ｊ］．农业生研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，２９（７）：２１３－２１５物技术学报，１９９６，５（３）：２８６－２９１［４］黄艾祥，葛长荣，胡永金．冷却肉的保鲜试验［Ｊ］．食品工业科［２６］张娟琴，邢增涛，白冰，宋卫国．电子束辐照对双孢菇采后品质技，２００２，２３（５）：１７－１９的影响［Ｊ］．核农学报，２０１１，２５（１）：８８－９２\nＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ１０２３２０１４，２８（６）：１０１８～１０２３［２７］吴东晓，杨文鸽，徐大伦，周星宇，欧昌荣，施惠栋．电子束辐照照花生脂肪酸含量及过氧化值的影响［Ｊ］．核农学报，２０１１，２５对鲐鱼肉品质的影响［Ｊ］．核农学报，２０１２，２６（３）：４８４－４８９（１）：９３－９６［２８］程安玮，张奇志，王守经，胡鹏，祝清俊，杜方岭．抗氧化剂对辐ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＩｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙｏｆＦｒｏｚｅｎＭｕｔｔｏｎ１２２３２２ＬＩＵＣｈｕｎ⁃ｑｕａｎＦＥＮＧＭｉｎＬＩＬｉＷＡＮＧＺｈｉ⁃ｄｏｎｇＹＡＮＧＰｉｎｇＷａｎｇＤｅ⁃ｎｉｎｇ２２ＧＵＧｕｉ⁃ｑｉａｎｇＺＨＵＪｉａ⁃ｔｉｎｇ１（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＪｉａｎｇｓｕＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１００１４；２ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＦａｃｉｌｉｔｉｅｓａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔｓ／ＪｉａｎｇｓｕＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，３Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１００１４；Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆａｇｒｏ⁃ｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３）６０Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｆｒｏｚｅｎｍｕｔｔｏｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｍａｋｅｃｌｅａｒｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｂｙＣｏ⁃γｒａｙｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｍｕｔｔｏｎ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅｗｅｒｅ０，２，４，６ａｎｄ８ｋＧｙ，ａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，Ｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ，ａｃｉｄｖａｌｕｅｓａｎｄｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅｔｈａｔ，ｗｈｅｎｔｈｅｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅｗａｓ４ｋＧｙ，ｆｒｏｚｅｎｍｕｔｔｏｎｈａｄｂｅｅｎｄｅｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｆａｔｂｅｅｎｃｈａｎｇｅｄｌｉｔｔｌｅ，ｔｏｔａｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓｉｎｃｒｅａｓｅｄａｌｉｔｔｌｅ，ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆ３ｖｉｔａｍｉｎｅｓｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ａｎｄｔｈｅｌｉｐｉｄｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎａｇｇｒａｖａｔｅｄ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｆ４ｋＧｙｗｉｌｌｎｏｔｍａｋｅｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅｉｎｆｅｒｅｎｃｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｍｕｔｔｏｎａｎｄｉｔｗｉｌｌｆａｖｏｒｔｈｅｆｒｅｓｈ⁃ｋｅｅｐｉｎｇｏｆｆｒｏｚｅｎｍｕｔｔｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｆｒｏｚｅｎｍｕｔｔｏｎ；Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ；Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；Ｑｕａｌｉｔｙ