农学角度的中国饼干研究 90页

万方数据分类号——UDC学位论文农学角度的中国饼干研究吴宏亚学号旦!!QQ鱼!密级——申请学位级别：谴±论文提交日期：2Q!垒生垒旦学位授予单位：扬刿盘茎答辩委员会主席：论文评阅人：学科专业名称：笠堑童堡直盈论文答辩日期：2Q!垒生堇旦学位授予日期：2014年6月\n万方数据吴宏征农学角度的中国饼十研究目录摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3ABSTRACT⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71前言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一111．1弱筋小麦品质性状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯201．1．I籽粒-陛状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．201．1_2面粉蛋白质性状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．211．113面团流变学性状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．221．1．4溶剂保持力⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯241．2饼干品质性状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯251．2．1饼干分类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯251．212优质饼干及其弱筋小麦品质指标⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．271．2_3饼干品质与面粉理化指标关系⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．281．2．4饼干品质评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯291．3试验的意义与目的⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯341．3．1弱筋小麦市场需求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．341．3．2长江中下游弱筋小麦区位优势⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．351．3．3现有弱筋小麦品种仍需进一步改良⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．352试验材料与研究方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．362．1试验基本情况⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯362．2供试材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯362．3试验处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯362．4试验排布与管理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯372．5测定方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯372．5．1品质性状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯372．5．2饼干制作及评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．382．6统计分析方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯413结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3．1年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对产量和理化品质影响⋯⋯⋯⋯⋯3．1．1年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对产量性状影响⋯⋯⋯⋯．．3．1．2年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对籽粒磨粉品质影响⋯⋯．．3．1-3年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对蛋白质性状影响⋯⋯⋯．．3．1．4年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对溶剂保持力影响⋯⋯⋯．．3．1．5年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对面团流变学特性影响⋯．．3．1．6年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对美国曲奇品质影响⋯⋯。3．1．7年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对国标酥性饼干品质影响。3．2中美两国饼干品质与理化品质性状相关性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．3．2．1中美两国饼干品质与理化品质相关’陛分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3．2．2各理化品质对中美两国饼干品质的逐步回归分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3．2．3中美两国饼干制作方法的相关性分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3．2．4弱筋小麦育种品质选择指标的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3．2．5全部品质指标间的相关性分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3．3三个饼干品质性状依其它小麦籽粒和面粉品质性状回归分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3．3．1美国曲奇质构仪测定值依其它性状的回归分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．3．3．2国标饼干品尝评分依其它形状的回归分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．铊蛇舵舛拍驰钉弱铂""铭趵印叭甜甜卯\n万方数据2扬州大学博l‘学位论文3．3．3三点弯曲质构仪依其它形状的回归分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．693．3．4饼干直厚比之外其他主要饼干评分指标与小麦籽粒外观和面粉理化品质指标关系的分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．713．4参试品种的聚类分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯723．4．1参试品种基于SRC(溶剂保持力)的聚类分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯723．4．2参试品种基于面团流变学特性指标的聚类分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．733．4．3参试品种基于饼干直厚比的聚类分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．743．4．4参试品种基千饼干评分的聚类分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．743．5结论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯764讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．784．1弱筋小麦品种栽培模式的讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯784．2评价弱筋小麦品质的关键指标的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯784．3饼干制作方法的选择⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯794．4酥性饼干国标制作方法的改良探索⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯82致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．88扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯_89\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究摘要弱筋小麦是饼干、糕点、南方馒头等酥脆松软食品加工的主要原料，也是我国优质专用小麦中缺口比例最大的一类。长江中下游麦区是农业部颁布标准中我国唯一的弱筋小麦优势产业带，同时地处我国弱筋小麦主产核心区，境内沿江、沿海区域饼干、糕点等生产加工企业聚集，在弱筋专用小麦生产、加工中的位置和作用十分重要。弱筋面粉各类制品中饼干所占比例最大，种类繁多，以美国曲奇饼干和中国的酥性饼干最具代表性及差异性。美国曲奇饼干实验室制作一般以AACCMethods10—50D、10—52、10—53and10—54为标准，评价包括：直径与厚度(直厚比)、表面纹理和质构仪参数。而我国酥性饼干制作标准按照2008年新颁发的国标GB／T209802007进行，评价则以专业人员的品尝打分为主(SB／T10141--93)，结合质构仪三点弯曲参数等。本文以长江中下游大面积种植的9个弱筋小麦品种一宁9、扬麦9号、扬07—129、皖麦48、扬02G13、扬03G12、扬辐麦2号、扬麦13、扬麦15，3个中筋品种一扬麦11、扬麦158／03、臧2726、扬麦16和2个强筋品种⋯镇02168、中优16为研究对象，在江苏扬州里下河地区农科所试验基地和南通市海安县作栽站试验基地分两年实施，每个试点采用4个肥料处理即：(1)空白试验一B(小区不施任何肥料)、(2)类似于大面积生产配套高产种植方式～M(基肥：壮蘖肥：拔节肥为5：l：4施肥)、(3)目前生产普遍采用的弱筋专用小配套麦栽培一S(基肥：壮蘖肥：拔节肥为7：l：2施肥)、(4)接近于美国普遍采用的软麦种植方式—U(基肥：壮蘖肥：拔节肥为5：4：l施肥)，1厘小区，2次重复。收获后测定小麦籽粒与面粉品质理化指标、按AACClO--52制作曲奇饼干并测定直径厚度等、按国标GB／T20980—2007制作酥性饼干并品尝打分等，比较中美国两国饼干指标以及面粉品质之间相关性的差异，探讨不同品种(系)、不同地点、不同年份品质性状的遗传变异和肥料运筹及其互作对其影响。实验结果如下：1．不同品种的产量(要吗?)、籽粒品质、面粉理化品质、曲奇品质和酥性饼干品质均存在显著或极显著差异，大部分呈极显著差异。除基因型影响外，年份、地点、不同施肥处\n万方数据扬州大学博士学位论文理模式对产量、T|粒重、容重、粗蛋白质含量、湿面筋含量、SD$沉淀值指标、乳酸溶剂保持力、酥性饼干评分均有显著或极显著影响；水溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、形成时问、稳定时间、P／L值、曲奇品质受一个或两个凶素影响。产量和品质性状同时受一种或几种互作效应影响。产量和品质性状受基因型和环境共同控制，其中产量、千粒重、容重、粗蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、形成时间、稳定时问、曲奇花纹、酥性饼干评分、酥性饼干质构仪参数环境变异方差较大，主要受环境影响：硬度、水溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、P／L值、曲奇花纹和曲奇直厚比指标品种变异方差较大，主要受基因型控制。2．不施肥处理模式产量极显著低于施肥处理；对于面粉理化品质，除水和碳酸钠溶剂保持力在施肥处理和不施肥处理问无显著差异外，其余品质参数均存在显著或极显著差异，不施肥处理的弱筋品质优于施肥处理；不施肥处理的P／L值高于施肥处理，这可能是由于不施氮肥导致醇溶蛋白和低分子量谷蛋白积累量相对降低幅度大，从而使L值相对降低，导致P／L值增加的原因所致，说明不施肥处理虽然使部分弱筋理化品质优化，但面团弹性和延展性比值升高，并不利于优质饼干的加工；曲奇和酥性饼干品质在施肥和不施肥处理问差异不显著。3．在三种不同施肥模式问，产量、干粒重、硬度、曲奇直厚比和酥性饼干评分存在显著或极显著差异，其余品质性状在三种施肥模式间差异不显著：5：4：1和5：l：4模式产量无显著差异，但极显著高于7：1：2施肥模式和不施肥处理；5：l：4模式的小麦籽粒硬度显著高于5：4：1和7：l：2施肥模式：5：4：1施肥模式的曲奇直厚比显著高于5：4：1和7：1：2施肥模式；5：4：1和7：1：2施肥模式的酥性饼干评分极显著高于5：1：4施肥模式；基于产量和品质性状，5：4：l肥料处理模式可以作为弱筋小麦的配套施肥模式。4．美国曲奇花纹、直厚比和质构仪参数与所有理化品质性状均存在显著或极显著相关性，通过逐步回归分析表明硬度、四种溶剂保持力与曲奇品质相关性更为密切。硬度、SDS沉淀值、溶剂保持力与曲奇直厚比的相关系数较大，相关性更为紧密。中国行业标准酥性饼干品尝评分和质构仪参数与大部分品质指标无显著相关性，且变异系数非常小。曲奇花纹和曲奇直厚比与酥性饼干品质相关不显著。进一步验证采用曲奇直／厚比是比较理想、直观、有效的饼十品质评价指标之一。\n万方数据吴宏哑农学角度的中国饼干研究5．我国制定的弱筋小麦国家标准GB／T17893-1999是一个较简洁的衡量标准，核心品质指标为蛋白含量、稳定时问、湿面筋三项，易于量化。该标准与我国弱筋小麦品种现状和麦作生产产量较高的现状不相符合，达标与不达标之问截然分开，之问缺少弹性，且指标过于简苄．，也不完全科学。粉质仪稳定时阳J、湿面筋含量与饼干品质相关并彳i显著，仅通过蛋白含量、稳定时问、湿面筋三项指标并不能完全反映弱筋小麦的制作饼干的能力。而硬度、吹泡仪参数、SRC(水、蔗糖、乳酸、碳酸钠4种溶剂保持力)与饼干相关显著，建议可以作为今后评判弱筋麦品质的标准之一加以利用。6．通过基于溶剂保持力、面团流变学特性、饼干直／厚比、酥性饼干评分的聚类分析，参试材料中优质弱筋小麦品种基本被划分到同一类：其中宁麦9号、扬02G13(扬麦18)两个品种通过上述4种不同指标的聚类分析均被划分到优质弱筋小麦的行列，其各项品质指标可以作为今后弱筋育种中新材料筛选的对照依据加以利用，也可作为今后优质弱筋小麦品种品质衡量的参照。而强筋类型的镇02168、中优16显而易见弱筋品质最差，从而间接指明了专用小麦在大面积生产中应该加强集中连片种植，进行区域化、规模化推广的重要性。7．由于原饼干国标GB／T20980—2007制作方法中一些配方、操作步骤不甚确切明了，不能突出体现不同面粉制成酥性饼干的品质差异。本研究经过多次摸索推敲，针对国标制作方法、材料的诸多细节，对其中部分规定内容进行不同原料配比和制作步骤调整、改良，并已申请国家专利，以期为今后饼干制作评价的国标修订提供一些参考论证的依据。关键词：弱筋小麦；面粉品质：饼干品质；遗传变异：肥料运筹；\n万方数据6扬州大学博}：学位论文\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究三Chinesebiscuitstudy-_fromviewofagronomyABSTRACTWeakglutenwheat．beingthemainrawmaterialofcrispsoftfoodssuchasbiscuits，cakes，southernsteamedbun，isthelargestcategoryofdeficiencyratioofhighqualitywheatinChina．ThewheatbeltinthemiddleandlowerreachesoftheYangtzeRiveriScertifiedastheonlypreponderantindustrybeltofweakglutenwheatbytheMinistryofAgriculture．IntheterritoryalongthecoastalandYangtzeriver,theenterprisesofcookies，cakesandotherproductionprocessinggathered，whichplayimportantroleintheweakglutenflourproductionandprocessing．Themainproductofweakglutenwheatisbiscuit．Accordingtotheproductionprocessandqualitycharacteristics，therearedifferentbiscuittypes，withAmericancookiesandChinesecrispbiscuitasthemainrepresentatives．InaccordingtotheindustrystandardofbiscuitflourinUSA(generallyAACCMethods10—50D，10—52，10-53and10—54asastandard)，biscuitsweremade，andsomeparameterofbiscuitincludingdiameterandthickness(ratioofdiametertothickness)，surfacetextureandtextureanalyzerparameterswereevaluated．TheChinesecrispbiscuittasteparameteraccordingtoChinesenewnationalstandard(GB／T20980-2007)andtextureanalyzerbasedscoringthree-pointbendingparameterswerealsorecorded．Inthispaper,nineweakglutenwheatvarieties(Ning9，Yangmai9，Jan07—129，Wanmai48，Jan02G13，Jan03G12，YangspokeMai2，Yangmai13，Yangmai15)，threemediumglutenvarieties(Yangmai11，Yangmai158／03，Zang2726，Yangmai16)andtwostrongglutenvarieties(Zhen02168，Zhongyou16)plantingintheYangtzeRiverarea，wereusedasmaterials．TheexperimentswasconductedatYangzllouexperimentbasestationofLixiaheRegionalAgriculturalResearchInstituteofJiansuandHaiancropcultivationbasestationofNantongfortwoconsecutiveyears，eachpilot砸thfourfertilizertreatments：(1)control—B(withoutfertilizer)，(2)highyieldingmode～S(basemanure：strongtilleringfertilizer：jointingfertilizerby5：1：4)，(3)weakglutenwheatcultivationusedwidely—M(basemanure：strongtilleringfertilizer：jointingfertilizerby7：1：2)，(4)Americansoftwheatcroppingtypecommonlyused～U(basemanure：strongtilleringfertilizer：jointingfertilizerby5：4：1)，eachtreatmenthavingtworeplicateswith6．66squaremeters．Afterharvesting．thephysic·chemicalindexofwheatgrainandflourqualityweredetermined，andthewheatqualitytraits，biscuittasteparametersaccordingtotheAACC1052andChineseindustrynationalstandardGB／T20980·2007wereinvestigated，twokindsofcorrelationsbetweenthebiscuittasteparametersofChinaandAmerican，andflourqualitycharacterswerecompared．Atsametime，thegeneticvariations，differenceoffertilizeroperationsandtheinteractionsbetweengenotypeswereexplored．Theresultsareasfollows：1．Thereweresignificantdifferencesforyield，seedquality,flourqualityandbiscuitqualitycharactersamongtreatments．Theyields，grainweight，density,hardness，crudeproteincontent，wetglutencontent，SDSsedimentationvalueindex，1atticacidSRC，crispbiscuitscoreswere\n万方数据8扬州大学博士学位论文significantlyorextremelysignificantlyaffectedbytheyears，location，anddifferentfertilizationtreatmentsandgenotypes．Watersolventretention，sucrose，sodiumcarbonatesolventretentionsolventretention，formationtime，stabilitytime，P／Lvalue，cookiesqualityaffectedbyoneortwofactors．Yieldandqualitytraitsarecontrolledbygenotypeandenvironment，amongyield，grain，bulkdensity,coarseproteincontent，wetglutencontent，SDSsedimentationvalue，formationtime，stabilitytime，cookies，decorativepattern，crispbiscuitscore，crispbiscuitqualityandstructureparametersweremainlyaffectedbyenvironment；whilethehardness，solvent，waterretention，sucrose，sodiumcarbonatesolventretentionsolventretention，P／Lvalue，cookies，decorativepatternandcookiesratioofdiametertothicknessindexweremainlycontrolledbygenotype．2．TheyieldWaSsignificantlyaffectedbythefertilizerprocessingmode．Forthephysicalandchemicalqualityofflour,thereweresignificantorverysignificantdifferences．Mostweakglutenqualityofnofertilizertreatmentwerebetterthanthatoffertilization，exceptforwaterandsodiumcarbonatesolventretention；NofertilizertreatmentofP／LvalueWaShigherthanthefertilization，thismaybeduetotheaccumulationofprolaminandlowmolecularweightglutenforthenonitrogenbeingrelativelyslow,SOLvalueWaSrelativelylow,thecauseoftheP／Lvalueincreases．Theresultshownthatnofertilizertreatmentalthoughmakesomeweakphysicalqualitybetter，butthedoughelasticityandductilityratioincreases，theprocessingwasnotgoodforthehighqualitycookies．Cookiesandcrispbiscuitqualityhadnosignificantdifferencebetweenfertilizerandnofertilizertreatment．3．Thedifferencesamongyield，grain，hardnesscrispcookiesandcookiesratioofdiametertothicknessscoresweresignificantorverysignificantinthreedifferentfertilizationpattern：5：4：1and5：1：4modeyield．butsignificantlyhigherthanthatof7：1：2fertilizationmodeandnofertilizertreatment；5：1：4modelofwheatgrainhardnessissignificantlyhigherthan5：4：1and7：1：2fertilizationmodes；5：4：1fertilizationmodeofcookiesstraightthickratiowassignificantlyhigherthan5：4：1and7：1：2fertilizationmode；5：4：land7：l：2fertilizationmodelofcrispbiscuitscoresignificantlyhigherthanthatof5：1：4fertilizationmode；Basedontheyieldandqualitytraits．5：4：lfertilizerprocessingmodecouldbeusedasthefavoriteweakglutenwheatfertilizationmode．4．1’hecookiepattern．thicknessratioanditsqualityandstructurepat’ametersandallthephysicalandchemicalqualitytraitshadsignificantorextremely'significantcorrelation．Throughstepwiseregressionmaalysisshowedthathardness．fourkindsofsolventretentionandcookiesqualitywerecloselvrelated；tlardness，SDSsedimentationvalue，solventretentionandcookiesratioofdiametertothicknesswerehighlycon'elated；therewerenosignificantcon'elationamongChinaindustrystandardcrispcookjestasteevaluation，itsqualityandstmctu：reparametersandmostother·quailtyjndexes；thecorrelationbetweenratioofdiametertothicknessanddecorativepatternofcookiesandcrispbiscuitqualitywasnotsignificantwithlow'coefficientofvariation．Furthervalidationusingcookiesstraight／thicknessratiowasideal．intuitive．andeffectivequalityevaluationindicator\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究95．ThecriterionofweakglutenwheatinChinaGB／T17893—1999wasarelativelysimplemeasure，easytoquantify．Itscorequalityindicatorsincludingproteincontent，wetgluten，stabilitytime．However,thestandardofweakglutenwheatvarietiesinourcountryunderhighyieldwasnotconsistent．Inconformingwithorwithoutstandard，seemslackofelasticity,andtheindexesseemtoosimple，andnotscientific．Opaqueinstrumentstability,wetglutencontentandqualitytimecorrelationwerenotsignificant，onlythroughtheproteincontent，wetgluten，stabilitytimethreeindicatorscouldnotfullyreflecttheabilityofweakglutenwheattomakegoodcookies．Hardness，bubbleinstrumentparametersandSRC(water,sugar,lacticacid，sodiumcarbonate4kindsofsolventretention)significantlyassociatedwithbiscuitquality,suggestingthatthesecouldbeusedasoneofthejudgingstandardofqualityofweakglutenwheatinthefuture．6．Basedonsolventretention，doughrheologicalproperties，biscuitsstraight／thicknessratio，crispbiscuitscoreofclusteranalysis，thehighqualityofweakglutenwheatvarietiesweredividedintothedifferentclustersaccordingly．Throughtheclusteranalysis，Ningmai9，Yang02G13(Yangmai18)aredividedintohighqualityofweakglutenwheat，whichcanbeusedasexampletomeasurequalityofweakglutenwheatvarietiesinthefuture．StrongglutentypeofZhen02168，Zhongyou16hadobviousbadweakglutenquality,thusindirectlyprovedthatthespecialwheatzoneshouldbestrengthenedtoplantthesuitablevarietiesinlargescale．7．BecausetheoriginalbiscuitsGB／T20980-2007methodinsomeformulaandoperationstepswerenotverypreciseandclear,nothighlightingqualitydifferenceinmakingofcrispbiscuitusingdifferentflour．Aftermanygropeforscrutinyinviewofthenationalstandardmethod，materialdetails，differentratioofrawmaterialandthecontentoftheserules，thisstudymadeimprovementforflourblendingandotherdetailsofbiscuitprocessing，andappliedfornationalpatent，inordertoprovidesomereferencesforfuturebiscuitnationalstandardrevisionandproductionevaluation．Keywords：Weakglutenwheat；flourquality；biscuitquality；geneticvariation；fertilizationoperations\n万方数据10扬州大学博士学位论文\n万方数据吴宏哑农学角度的中国饼十研究1前言弱筋小麦的主要用途及生产需求弱筋小麦，国外通常称为软质小麦(softwheat)，是指籽粒质地较软，蛋白质含量较低，面筋强度弱，吸水率低，延伸性较好，适于制作饼干、糕点等食品的一类小麦。我国现有国标《优质小麦弱筋小麦》(GB／T17893--1999)对弱筋小麦进行了规定，主要内容为粉质率不低于70％、籽粒粗蛋白质含量不高于11．5％(干基)、面粉湿面筋含量低于22．0％(14％湿基)和稳定时间不超过2．5min，适合制作蛋糕和酥性饼干等食品的小麦(表l一1)。表1-1国标《优质小麦弱筋小麦》(GB／T17893--1999)弱筋小麦面粉由于颗粒细，淀粉破损少，吸水少，在和面及搅拌面糊时可以避免面筋的形成，从而满足饼干、糕点、南方馒头等酥脆松软的要求，是加工这些食品的主要原料，其中以制作饼干的弱筋小麦所占比例最大。饼干是以小麦粉为主要原料，JJH／入(或不加入)糖、油脂及其它配料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品¨j。饼干白公元7世纪波斯人发明以来，14世纪已发展成为欧洲、美洲人最喜欢的点心。饼干种类繁多，产品琳琅满目，以美国为代表的西方国家主要将饼干分为曲奇(Cookies)和脆性饼干(Crackers)两种。二者配方和加工程序有所不同：面筋蛋白筋力强一些的软质小麦面粉更适合制作脆性饼干(因为在揉混形成而团的过程中，面筋的形成是影响脆性饼干最终品质的一个关键性因素，SladeandLevine1994)。糖和油脂是制作饼干过程中除面粉之外的重要成份，糖的比例较高可以抑制面筋形成，糖和油脂的含量比例高的另一大类饼干是曲奇。近十几年来，我国饼干市场也出现了空前繁荣的景象。在我国原行业标准(QB／T1433．2005)按加工工艺将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼\n万方数据扬州大学博上学位论文干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型【lJ。其中酥惟饼干由于有酥松的口感，糖、汕比例适中，可以被不同年龄层的人所接受，在饼干市场上占有主导地位。2008年5月1同饼干新国标GB／T20980．2007实施，取代原行业标准。酥性饼干被重新定义为：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。在众多饼干类型中选择最受欢迎的、具有代表性的美国曲奇和国际酥性饼干进行品质分析及实验室制作、评价才更具有实际意义和应用价值。据权威部门发布的数据显示，我国优质专用小麦需求量巨大，特别是弱筋小麦，全国年需求量一般为500万t。主要产区集中在长江中下游地区，该区以江苏沿江沿海为重点，此外，还包括安徽合肥、六安等3地(市)5个县(市)，以及河南南部的南阳、信阳2地(市)的3个县(市)，湖北北部襄樊的2个县(市)等。近几年来我国弱筋小麦生产得到了较快的发展，2009年江苏沿江、沿海弱筋小麦种植面积约53．3万hm2，年产量280力．t左右，成为全国最大的优质弱筋小麦生产基地，国内面粉加工企业所需的弱筋小麦主要来自该区域。安徽省沿淮地区及江淮之间丘陵地区弱筋小麦种植面积常年稳定在23．3万hm2左右。河南省信阳地区的息县、淮滨和南阳、驻马店南部弱筋小麦种植面积也在逐步扩大稳定，2009年弱筋小麦种植面积达13．3万hm2。国家统计局对规模以上企业统计数据显示：2001年我国饼干生产量为62．02万吨，2005年为136．75万吨，2009年达到343．10万吨；2005—2009年全国饼干总产量平均每年递增25．9％，饼干所需弱筋小麦数量呈逐年上升态势。另外据中国烘烤食品糖制品工业协会报道，我国年人均消费饼干量不足3kg，与发达国家的25—35kg和中等发达国家的12一18kg相比有较大差距。同时根据尼尔森数据，2008年我国包装类饼干销售收入已增加至112．7亿元。随着社会现代化与节奏的加快，易携带、易保存且口味多样的饼干的市场需求和潜力将会进一步释放。表l一2列出了2013年全国前1．10名的饼干品牌(来源：博思数据2013)：\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼T研究表1-2中国饼干十人品牌排名品牌简介奥利奥好吃点康师傅始丁1912年美国，国内最具影响力的饼干品牌之一，由全球最人的食品饮料集团之一、卡夫食品(中国)有限公司生产始T-1989年中国，曾获中国名牌，中国驰名商标，由致力于健康美昧食品的大型集团化民营企业、福建达利食品集团生产始y-1958年的中国台湾，行业著名品牌，由致力于饮食产品研发的国际大型食品企业、康师傅控股有限公司生产嘉顿馥委：辈垒年香港，由香港最具规模及设备最先进的食品企业、嘉顿食品贸易‘中国’有好丽友始于1956年韩国，中国驰名商标，由韩国四大食品公司之一、好丽友食品有限公司生产徐福记錾喜1978年’中国名牌产晶’由中国最大的糖果品牌和糖点企业、东莞徐记食品有限公司嘉十利中国名牌产品，中国驰名商标，由广东嘉士利食品集团有限公司生产太平始于1892年英国，梳打饼干领导品牌，由卡夫食品(中国)有限公司生产冠生园始于1915年中国，中国名牌产品，中国驰名商标，由上海市冠生同(集团)有限公司生产康元最富盛名的饼干品牌之一，由新加坡康元集团旗下远东饼干厂(中国)有限公司生产弱筋小麦研究进展作为饼干、糕点的主要原料，早在20世纪50年代，国外就开展了软质小麦品种选育、品质区划等研究工作，美国、加拿大、澳大利亚等主要产麦国根据其生态环境将全国小麦主要产区分成不同的品质区域，集中连片种植同一类型品种，并从生产、运输、贮藏、加工形成一系列严格的质量监控体系，从而保证小麦品质的专一、优良与稳定。我国小麦品质研究开始只强调优质强筋而忽视了弱筋，长江以南的红皮小麦由于粗蛋白及湿面筋含量低曾一度被认为“劣质小麦”，弱筋小麦研究远落后于美国、加拿大等主要产麦国，上世纪90年代后期以来，政府开始重视弱筋小麦的科研和生产。先后制订了弱筋小麦国家标准(GB／T17893．1999)12J和中国小麦品质区划方案，2003年制订了我国优质专用小麦优势区发展规划，将长江中下游专用小麦优势产业带确定为全国唯一的弱筋小麦优势产业带。同时，加大了对优质弱筋小麦品种选育及示范推广力度。弱筋小麦取得了快速发展。据不完全统计，良卜-世纪90年代以来，我国已先后审定了20多个弱筋小麦品种(表l一3)。这些品种品质、产量、抗性等综合性状上有了很大提高(品质达弱筋，产量比当地\n万方数据14扬州大学博上学位论文大面积推广品种有显著增加)。表I一3部分审定的弱筋小麦品种品种名称喜譬组合与来源早1、l宴煮品质理化指标时间”⋯”71“⋯⋯1‘扬麦9号釜要裹袅骞鉴二／扬麦s宁麦9号豫麦50江苏塑农科扬麦6号／西风院”⋯⋯“。河南省农科抗白粉病轮选群体中选株院经系谱法选育郑麦004河南襄农科(豫麦13／90M434)F1／石896021(冀麦38)皖麦48安徽农人矮早781／皖宿8802太空5号宁麦13扬麦13容重7709／L，蛋白质10．9％，湿面筋含量21．8％，沉降值17．1ml，稳定时问1．4min。蛋白质10．2％，湿面筋含量20．1％，沉降值17．8ml，稳定时间1．3min。蛋白质9．98％，湿面筋含量20．8％，吸水率54．2％，形成时间1．3min，稳定时间1．5min蛋白质含量ii．96％，湿面筋含量23．2％．形成时间1．6min，稳定时间0．9rain，最大抗延阻力32E．U容重7909／L，粗蛋白11．23％，湿面筋23．3％，沉降值13．Oml，吸水率54．0％，2002形成时问1．4min，稳定时问0．9min，软化度142F．U，最大抗延阻力165E．U，延伸性16．3cm，拉伸面积38．4河南省农科豫麦21进行太空诱变选育籽粒粗蛋白质含量9．98％，湿面筋含量院小麦所而成200220．8％，稳定时间为1．5min江苏墓农科宁麦9号系选zoos熏嚣箸嚣麓焉黔’蹦’吸水率江苏里下河扬88—84／(iarisDove／扬2003(皖)蛋白质10．2％，湿面筋含量19．7％，沉地区农科所麦3号)选系2004(苏)降值23．1ml，稳定时间1．1min。。一。．，江苏里。卜河扬89-40(扬麦4号／扬802004(国)蛋白质9．8％，湿面筋含量22％，沉降⋯。～地区农科所鉴三选系)／J|I育215262005(苏)值18．8ml，稳定时间0．9min。四川省农业川麦41科学研究院91T4135／88繁8作物研究所扬如釜茎裹鼎瑚6／嬲篙煞州。脚9黼扣。／3鬻辫刚z，2008(皖)容重7759／L，粗蛋白11．1％，湿面筋22．7％，沉降值24ml，吸水率55．6％，形成时间1．2rain，稳定时间1．1min容重7709／L，粗蛋白10．04％，湿面筋17．5％，吸水率55％，形成时间1．5min，稳定时问i．1min容重7729／L，粗蛋白10．57％，湿面筋17．9％，吸水率55．2％，形成时间1．3min，稳定时问1．1min扬翔釜茎曩擗扬籼锄麦9号zmc国，懒面筋含勤41．9．蔫，踹蔓’篇湿扬麦21扬麦22江苏里卜．河地区农科所。．；一．。、．，一。。⋯．，+、容重789克／升，粗蛋白含量11．5％，湿个麦9号×红卷芒2011(苏’品翥含量署；囊磊差爵高盖4棼锌。世釜茎曩支琴扬麦9号删啪。。一2z啪c国，蓄嘉含77量8爱魏：鬟蹁芎j销。湿6789∞的吩\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究2003年全国优质专用小麦示范工作庳谈会上，经专家组现场盲评：扬麦9号蛋糕90．1分、豫麦50蛋糕84．1分，超过对照美国软红麦；扬麦13饼干烘烤评分89分，也超过对照美国软红麦；扬麦15的饼干和蛋糕烘烤评分均与美国软红麦相当。表1—42003年全国优质专用小麦示范J：作座谈会鉴评结果弱筋小麦品质性状指标众多，主要分为磨粉品质、蛋白品质、面团流变学特性、加工品质等，国内关于弱筋小麦品质遗传规律的研究较少。周艳华等[3]研究表明，籽粒硬度受以加性为主、显性为辅的1对主基因和一些微效基因控制，软质对硬质为显性，遗传力较高，为o．78。姚金保掣4】分别以7个弱筋小麦和7个蛋白质含量有一定差异的软质小麦为试材，研究了软质小麦籽粒蛋白质含量的遗传，结果表明，宁麦9号在两种遗传背景条件下蛋白质含量的一般配合力均最好。软质小麦蛋白质含量的遗传符合加性——显性模型，可能受2．4对主效基因的控制，狭义遗传力中等。张平平等【5J认为溶剂保持力的遗传同时受加性和显性效应的作用，控制水溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力的减效基因为显性，控制蔗糖溶剂保持力和乳酸溶剂保持力的基因作用方向为双显性：溶剂保持力受1—2对主基因控制，遗传力较高。刘宝龙等[6l采用SDS．PAGE技术对国内外63份弱筋小麦品种进行了高分子量谷蛋白亚基组分分析，结果表明，参试材料中有14种HMW-GS类型，GIu-A1位点上以Null为主(52．4％)，Glu—B1位点上以7+8为主(55．6％)，Glu—DJ位点上以2+12为主(61．9％)。亚基组合类型共有22种，以“1，7+8，2+12”为主(22．2％)，并提出在进行弱筋小麦品种选育过程中要注重与低筋相关的高分子量谷蛋白亚基的选择。温之雨等[_7】发现Glu．D1位点缺失系的面粉品质发生了很大变化，其湿面筋没有检出，沉降值显著下降。这些变异系不仅对评价高分子量麦谷蛋白亚基对加工品质的效应非常有用，而且为培育弱筋小麦品种提供了珍贵资源。武茹等[gJ研究指出，Glu-A1和Glu．D1位点HMW-GS共同缺失对蛋白含量影响不显著，但可显著或极显著降低SDS沉降值和水溶剂保持力(SRC)，并认为Glu．A1和Glu．D1位点HMW-GS双缺失在弱筋小麦品质育种中具有一定的应用价值。张平平等一J利用25对SSR引物对弱筋小麦宁麦13的65个选系进行了位点多态性分析，结果表明，每位点的遗传多样性指数为0～O．57，平均遗传多样性指数为0．08，仅有9对引物呈现多态性。对宁麦13的9个选系的分析表明，硬度基因型全部表现为\n万方数据16扬州大学博士学位论文Pina—Dla／Pinb—Dlb，Pinb—Dlb可能来源于天然异交。角质度受环境影响大，遗传力较低，应结合角质度和硬度基因标记辅助选择提高籽粒品质的早代选择效率。饼干的实验室制作与品质评价弱筋小麦品种较多、不同环境条件下相同品种品质差异较大，因此仅参照优质弱筋小麦国家标准(GB／T17893．1999)涉及的籽粒粗蛋白质含量、湿面筋含量和面团稳定时间3个指标对小麦弱筋品质进行评判则不能准确。需进一步深入研究弱筋小麦终端产品的制作及品质相关性，健全优质弱筋专用小麦品质评价体系，才能为优质弱筋小麦育种、生产和加工提供科学依据。其中最具有代表性的国外曲奇饼干和国内酥性饼干实验室制作方法、品质评价应首先值得重视与研究。美国烘焙方面曲奇烘焙被美国谷物化学家协会(AACC)认定方法主要有sugar—snapcookie(AACCMethods10—50Dand10-52(AACCI2000))，wire-cutcookie(AACCMethods10．53and10．54(AACCI2000))。脆性饼干烘焙尚没有被广泛采用或者认定为正式的方法。Kweonetal(20lO)报道了制作发酵脆性饼干的新方法，通过联合试验后可能有望被AACC认定为工F式方法。曲奇的评价包括：直径、厚度、以及质构仪参数。将2块或6块饼干边缘对边缘测量其直径，将饼干叠起来测量厚度。曲奇品质通常根据饼干直径与厚度之比进行评价，直厚比越大，说明饼干品质越好。国内针对酥性饼干的实验室制作和品质评价，1993年，商业部制定了《酥性饼干用粉》(SB／T10141．93)标准。由于颁布的时间久远，受当时研究水平所限，该标准中制作方法可操作性不强。评价主要以感官评价方法为主，按照饼干的花纹、形态、粘牙度、口感粗糙度以及组织结构进行打分，通过评分的高低来判断饼干的好坏，缺少一定的客观性且感官指标不够全面，如近年来多数文献[10。12】中提到的色泽、滋味、香味等，特别色泽应该是比较重要的一项，过焦和过白的酥性饼干都不理想，但此项在行业标准中没有涉及。林作辑等【l3J曾参考标准建议把粘牙和酥松度合并为食用品质，可增加延展度和比容、折断强度等。因后二者和疏松度有明显关系且用仪器衡量又较为客观，延展度与国外用饼干直径代表品质有关。据张歧军掣H峙艮道，参照美国做法单纯用曲奇直厚比作为衡量标准而取代原商业部标准，『F如国外只用面包体积代表面包品质一样，因为国外情况与我们不同，国外经过长期选育．其体积与其它面包表现(On结构等)一般为正相关，中国却可能出现体积大而结构差的面包(例如湿面筋含量较高而谷蛋白质量不够理想的品种)。国外品种延伸性多较好，故延展度较大，而文献¨"中我们可以看到所评优质饼干用品种其湿面筋含量平均高达27．8％，实际大大超出弱筋小麦的标准，与美国软白麦(一般湿面筋Q4％)也不一致，这可能也是以量补质来增加延展性之故(延展性与醇溶蛋白、低分子谷蛋白量有关)。此外，在我国因地域辽阔，民族众多，同为酥性饼干，不同地区要求也不一致。例如，南方对口感酥松要求较高，而华东地区有的对花纹清晰度要求较高，前者要求筋力较弱，后者则要求筋力稍高。\n万方数据吴宏Ⅱ农学角度的中国饼干研究加工方法也不尽相同，美国实验室方法比原商业部标准用的糖油比较高，均影响结果表现。随着科技的进步，除感官评价方法以外，目前国内外学者还使用一些仪器对饼干进行评价，常用有测定饼干质地和饼干面团流变学特性的物性仪、测定饼干色泽的色差计等。对饼干质构仪的使用多集中于研究饼干的硬度、脆性。宋桂荣I|6J采用三点弯曲模式对棒状饼干进行硬度的测定，在每个测试中记录了峰值的力(硬度)和达到峰值所需的时问，研究出了硬脆棒状饼干的生产工艺。HasmadiMamatIl7j等通过对商业微甜饼干进行三点弯曲测试，结果表明油脂含量低的饼干要比油脂含量正常的饼干硬。他还通过色差计对饼干上下表面的色泽进行测定，研究表明a+值越高，L+值会相对低一些。国外还有学者[18。19】研究饼干面团流变学特性与饼干物理特性之问的相关性，以及饼干物理特性与饼干感官评价及面粉各指标之间的相关性，结果表明面团的稠度、弹性恢复、双轴伸展黏度都与饼干的尺寸、硬度有很高的相关性。饼干的物理特性与其感官评价的相关性也很高。弱筋小麦理化品质与饼干品质关系研究面粉理化品质中，面团流变学特性(粉质仪、揉混仪、拉伸仪和吹泡仪)与饼干品质的关系研究一直被广泛重视。其中粉质仪和揉混仪通常主要测定面团吸水和面团揉混特性等，常用于评价硬质小麦面包粉品质(FimaeyandShogren1972，Shuey1984，Shogren1990)。拉伸仪和吹泡仪通常主要测定面团特性和面筋强度等特性。其中吹泡仪常用于评价软质小麦饼干粉品质，能更好地解释饼干品质的变异，因此它是评价软麦品质的有效指标。(Rasperetal1985，FaridiandRasper1987，BloksmaandBushuk1988，张岐军2004，张伯桥2009)。赖菁茹等120J认为对饼干品质影响最大的是面团流变学特性(粉质仪测定值)和沉降值，但蛋白质及面筋含量也直接或间接地影响着饼干烘焙品质，指出软麦育种的关键是在降低蛋白质含量的同时降低面筋强度。白玉龙等[2l】报道酥饼与蛋糕的总评分与干面筋含量、沉淀值呈显著负相关；与面团形成时间和吸水率均呈极显著负相关，且相关系数达．0．9左右：与稳定时间相关不显著，但与软化度和评价值相关则达显著水平；与拉伸仪延伸性指标达极显著正相关，并提出蛋糕粉和饼干粉的沉淀值应<22．0mL，干面筋含量<10％，粉质仪评价值<39，软化度>130B．U为宜。姚金保等【22】认为饼干直径与出粉率呈极显著正相关，与面粉蛋白质含量和面粉颗粒度呈极显著负相关。SRC首先由Slade和Levine(1994)应用于软麦面粉品质预测和评估。由于饼干是低水分含量的烘焙食品，故要求面粉具有较低的吸水能力、低淀粉破损率和戊聚糖含量。SRC反映出的面筋和损伤淀粉等理化特性，能预测弱筋小麦制作饼干的特性。SRC是指在一定离心力作用下，面粉保持溶剂的能力。SRC包括4种溶剂，分别为去离子水、50％(w／w)蔗糖溶液、5％(w／w)碳酸钠溶液以及5％(w／w)乳酸溶液。乳酸SRC值反映面粉的面筋特性，在一定范围内，其值越高，表明软麦面筋特性越好：碳酸钠SRc反映损伤淀粉数量，\n万方数据扬州大学博士学位论文数值高，表明损伤淀粉含量高；蔗糖SRC反映戊聚糖含量和醇溶蛋白特性，在一定范围内，数值低，则表明戊聚糖含量低，醇溶蛋白特性好；水SRC则反映所有面粉组分的综合影响。多数学者研究表明4种SRC与饼干品质相关甚为密切【23J。Guttieri等[24-25I利用3个遗传群体研究了4种SRC与饼干直径的关系，发现除乳酸SRC在2个群体中与饼干直径相关不显著外，其余SRC与饼干直径均呈极显著负相关：在这3个遗传群体的全麦粉中，碳酸钠SRC、乳酸SRC及蛋白质含量与饼干直径均呈极显著负相关，但SDS沉淀值仪在1个群体中与饼干直径呈极显著负相关。Gaines[26l采用3种不同实验磨制面粉方法，研究了蔗糖SRC、面粉蛋白质含量与饼干直径问的相关，结果在3种条件下，饼干直径与蔗糖SRC和面粉蛋白质含量均呈极显著负相关，并建立了饼干直径与蔗糖SRC、面粉蛋白质含量的回归方程。Ram等【27】利用92份小麦品种(系)，发现4种SRC皆与饼干直径呈负相关，多元回归分析表明，乳酸SRC和碳酸钠SRC可分别解释饼干直径变异的88％和12％。张岐军等1281分析了17份有代表性的中国软麦品种，发现磨粉品质性状与饼干直径关系不密切，RVA参数中低谷黏度、最终黏度和峰值时间皆与饼干直径呈显著正相关，吹泡仪弹性、吹泡仪弹性／延伸性、碱水保持力(alkalinewaterretentioncapacity,AWRC)、碳酸钠SRC和蔗糖SRC与饼干直径皆呈极显著负相关。罗勤贵等【29】也证实T4种SRC与饼干直径呈显著或极显著负相关，并认为宁麦9号、扬麦9号和绵[jH30的饼干品质居11个弱筋小麦前列【j川。弱筋小麦存在问题及几点建议经过10多年来我国育种工作者的努力，弱筋小麦在品种选育和品质性状研究等方面取得了较大进展，但我国弱筋小麦的总体水平与国外相比还存在一定差距。优质弱筋小麦品种资源引进、筛选，弱筋小麦品质评价体系完善，正确配制杂交组合；早代材料品质指标准确筛选等几个方面仍需加强。许多研究表明，我国弱筋小麦品种的蛋白质、湿面筋含量以及面团吸水率偏高p1。32|，面筋弹性和延展性偏小。林作楫等[33】报道，我国弱筋小麦品种与国外同类品种的最大差距是延展性不足，因而制作的饼干直径小。美国软质小麦吹泡仪P值平均为42，L值为110，而中国小麦P／L<0．5(P指最大压力，反映面团的韧性；L指延伸度，反映面团延展性)的甚少。100多份软质麦样品只有不足30份达标，L值>100的更少，因而制酥性饼干时因延展性不足而直径较小。弱筋小麦品质随外因(年度、地点、肥料、播期、密度)波动较大。例女N2001年大中农场种植的扬麦9号，经南方面粉厂检测弱筋品质优良，但2002年蛋白质、湿面筋含量普遍超标。20085D2009年《中国小麦质量报告》中，农业部谷物检测中心权威发布的部分弱筋小麦的测试结果品质指标年度问、地点间也有很大变化。据吴宏亚等134峙艮道，宁麦9号、扬麦9号在K江下游104"试点试验中，2年间平均蛋白质、湿面筋含量分别相差1．24％一1．3％和3．6％．3．8％。兰涛等p5』研究了3个弱筋小麦品种在江苏6个生态区蛋白质含量变异，结果宁麦9号蛋白质含量的变异幅度9．87％一12．29％，平均11．40％：扬麦9号9．7％．12．96％，平均\n吴宏亚农学角度的中国饼干研究11．16％：建麦1号10．69％．13．55％，平均12．1％，表明同一弱筋小麦品种在不同地点问蛋白质含量极差达2．42％．3．26％。吕强等【36J研究表明，弱筋小麦豫麦50在150kg／hm2纯N水平下，蛋白质和湿面筋含量分别为11．7％，21．9％；当施N量增加到225kg／]}1r112弄U300kg／hm2时，蛋白质、湿面筋含量分别上升2．9％3．2％,119．3％～7．5％。陆增根等”7j研究表明，随着施氮量增加，弱筋小麦蛋白质和湿面筋含量呈直线上升，扬麦9号和宁麦9号籽粒蛋白质含量和湿面筋含量均符合国家弱筋小麦的品质临界施氮量分别为216k∥hm2和198kg／hm2。综上所述，国外对弱筋小麦及其制品一般采用仪器测定数据，较为客观，但同时仪器太敏感而重演性差，有些性状与仪器数据不是直线相关，不能直观表达，需要结合专业人员进行品尝与打分。在测定一批样品时选择高、中、低不同指标样品(结合仪器表现)作为品尝人员训练之用，尽量减少人为因素的误差。zkq20160323万方数据\n20扬州大学博，【：学位论文1．1弱筋小麦品质性状1．1．1籽粒性状1．1．1．1千粒重产量是衡量一个品种优劣的最重要指标之一。品种产量的高低是决定品种寿命的一个关键囚素。千粒重是决定品种产量的制约因素之一。千粒重影响馒头的体积、比容及孔隙度r381(张春庆，1993)。千粒重影响出粉率，提高千粒重有助于增加出粉率刚(张勇等，2002)，然而同一品种不同千粒重对出粉率影响作用较大，但不同品种间千粒重与出粉率的相关性不明显。Morgan等(2000)通过加拿大西部红春麦的研究表明，千粒重与粉质图和烘烤的吸水率呈显著正相关。1．1．1．2容重容重综合反映了籽粒形状、整齐度、粒重、胚乳质地及含水量等，是小麦分级收购的重要指标，它与出粉率和面粉灰分直接相关。容重受多基因控制，与2B、2DL、4AL和7AS有关，其中2B染色体较重要。容重与出粉率的关系尚存争议：有的认为二者呈正相关，而zkq20160323有的认为二者相关不显著。Charles等⋯(1996)认为，容重与出粉率的关系取决于品种、地点和年份等因素，只有品种和环境等条件一致的情况下容重与出粉率呈正相关。还有的研究表明，在一定范围内，容重与出粉率呈正相关，超过该范围二者无显著的相关关系。1．1．1．3出粉率出粉率是tR,l,麦生产面粉的能力，一般以统粉出粉率(Straightgradeflouryield)表示。统粉出粉率又可分为皮磨出粉率(Breakflouryield1和心磨出粉率(Reductionflouryieldo小麦出粉率是小麦加工品质中非常重要的一项指标，它直接关系到面粉加工厂的效益。而出粉率的高低取决于两个因素，即胚乳占麦粒的比例和胚乳与非胚乳部分分离的难易程度141-42l(MossandStenvert，1971；周艳华等，2001)。我国冬麦区出粉率由南向北逐渐增加[431(张艳，1997；周艳华等，2003)。出粉率与千粒重、角质率和饱满度呈现显著正相关，千粒重、角质率和饱满度等性状遗传力较高【删(李宗智，1990)。张彩英等【45】(1998)研究认为，出粉率的改良对多数性状，尤其是一些重要的品质性状不会带来负效应。1．1．1．4硬度籽粒硬度与出粉率、颗粒大小分布以及破损淀粉粒的多少有关，是国#l-d,麦市场分类和定价的重要依据之一。而破损淀粉粒的多少又直接影响面食品的加工品质[46-47]万方数据\n吴宏亚农学角度的中国饼干研究(PomeranzandWillams，1990：MorrisandRose，1996)。一般认为硬度与出粉率、蛋白质和面筋含量、沉降值及面团流变学参数呈显著或极显著正相关。硬度受一个或两个主效基因和一些修饰基因控制，主基凶位于5DS上，软质对硬质为显性‘46，48，491(Pomeranz等，1990；Autran，1996：周艳华等，2002：)硬度遗传力较高，早代选择有效。目前应用较广的测定途径为近红外(NIR)和单籽粒谷物特性测定仪(SKCS)。1．1．1．5白度面粉白度：用MinotaColormeterCR-310测定面粉的L木(1ightness)、b+(yellow-blue)光学值，L+值表示面粉亮度，值越大，面粉亮度越好。b丰大于0，表示黄色，值越大，面粉越黄。1．1．2面粉蛋白质性状1．1．2．1蛋白质含量比较低的蛋白质含量是优质弱筋小麦的基本要求。蛋白质含量的高低直接影响弱筋小麦制品的产品质量。每个饼干生产商都有他们自己饼干面粉蛋白质含量。且不同的饼干要zkq20160323求的蛋白含量不尽相同。Gaines[so]等(1996)表明，蛋白质含量与饼干直径呈显著负相关，相关系数分别为．0．77(糖酥饼干配方)、一0．57(丝切饼干配方)，与饼干厚度呈显著正相关(r=0．68，糖酥饼干；r=0．64丝切饼干)。但也有研究表明【5l-53】，蛋白质含量与饼干直径相关不显著(Gaines，1985、1990；Abbond，1985)。Gaines[52J(1990)表明，以面粉蛋白质含量预测糖酥饼干直径不如蛋白质含量、统粉出粉率、碱水保持力三者联合预测效果好。我国的弱筋小麦标准对蛋白有明确的规定，粗蛋白质含量不超过11．5。可见在我国弱筋小麦的衡量标准中，蛋白质含量仍是一个比较重要的制约因素。1．1．2．2湿面筋小麦粉之所以能加工出丰富多彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其它禾谷类作物所不具有的独特物质——面筋。小麦品质的好坏取决于面筋的质量和数量，对面粉和面团特性的影响类比蛋白质更直接、更明显。面筋含量既是营养品质性状，也是加工品质性状[541。我国行业发布的食品用粉行业标准规定了8种专用粉的湿面筋含量标准，酥性饼干粉(SB／T10141—93)湿面筋含量为22—26％、发酵饼干粉(SB／T10140--93)湿面筋含量为24—30％、蛋糕粉糕点粉(SB／T10142--93)湿面筋含量为22—24％、面包粉(SB／T10136--93)湿面筋含量为>30％、饺子粉(SB／T10138--93)湿面筋含量为28—32％、面条粉(SB／T10137—93)湿面筋含量为>26％。我国国家标准(GB／T17892—1999)中规定强筋万方数据\n22扬卅1人学博十学位论文小麦面粉湿面筋含量～等为>35．O％，二等三32％，弱筋小麦湿面筋含量旦2％。1．1．2．3SDS沉降值SDS沉降值由Axford于1978年提出，原理和测定程序同Zenleny法，只是以SDS(十二烷基硫酸钠)代替了异丙醇。SDS为乳化剂，可以改变蛋白质可溶性，使不溶于稀酸的面筋蛋白质部分(如与脂肪分子相连接的部分)转变为可溶性，从而增加水合能力，影响面筋絮状物的沉降速度。SDS沉淀值测定法适用于蛋白质质量差异的测定，与面包烘焙品质显著相关。将样品在规定条件下制成十二烷基硫酸钠悬浮液，经一定时问的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，测定沉积物的体积，即为SDS沉降值。该法适用于小麦面粉和全麦粉沉淀值的测定。沉淀值日前已经作为鉴定小麦品质的一个重要指标。美国、德国等国家根据沉淀值的大小将小麦分成3—4个等级。高强力面粉的沉淀值大于50毫升，低强力面粉小于30毫升，二者之间为中强力面粉。国外用于生产优质面包的小麦面粉的沉淀值大约在60．80毫升之问，国内暂定优质面包粉的沉淀值在40毫升以上。沉淀值同蛋白质含量(F0．30"---0．90)、面包体积(F0．35～0．62)、粉质质量指数(r=0．25～0．65)之间均呈正相关【541(张彩英，1998；田纪春，2006)。这说明利用沉降值作为选择指标能比较深刻的反映遗传差异。另有研究表明，沉淀值不仅受籽粒蛋白质含量多少的影响，还受蛋白质中各组分以及其它面粉特性的影zkq20160323响。王建设等【5纠(1997)认为：面粉蛋白质的质和量在很大程度上决定着面粉的烘烤特性，但籽粒蛋白质含量高并不意味着沉淀值大。一个蛋白质品质好的基因型的潜力只在籽粒蛋白质含量达到一定的程度才能得以表现。1．1．3面团流变学性状面团流变学特性是指面粉在和面加工过程中，面团的流体学属性。面团的物理特性虽与面筋蛋白质的特性紧密相联系，但仅凭蛋白质、面筋含量和沉淀值来评价面粉的品质是不够的。面团在加工过程中所表现的流变学特性，即其物理性质，在很大程度上反映了面粉加工品质的特点。面团流变学特性是评价面粉品质常用的方法，主要仪器有揉面仪、粉质仪、拉伸仪、吹泡仪等。目前对软麦的评价仍然广泛使用此类仪器。现将美国农业部软质小麦品质实验室糕点和发酵面团类面粉的面团流变学特性指标范围列于表1．5。万方数据\n吴宏亚农学角度的中国饼干研究表1．5揉面仪、粉质仪、吹泡仪参数推荐指标++资料来源：美国软麦品质实验室(http：／／www．oardc．ohio-state．edu／swql／)粉质仪(Farinograph)在国内应用非常广泛，主要参数包括吸水率、形成时间、稳定时间、耐揉指数和弱化度等。吸水率是指在加水揉面过程中使面团达到标准稠度(500B．U)时所需要的吸水量p叫(王光瑞，1999)。面团形成时间是指从开始测量(加水)到粉质曲线达到最高峰(开始下落前)所用的时间。这时程序将根据较高的峰确定最大稠度和面团形成时间。面团的形成时间短，表示面筋量少，质量差。面团形成时问与吸水率、蛋白质含量、面包体积和面包评分呈显著『Fzkq20160323相关‘571(曾浙荣，1994)，赵友梅等㈣(1990)研究表明：面团形成时间对评价值的直接通径系数最大(0．54)。稳定时问是指粉质曲线上边线首次穿过和第二次穿过最大稠度(500FU)线的时问，也就是指扭矩曲线在最大稠度线之上的时间)。稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度t591(张m权，1999)。稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面团网络结构容易破坏。王光瑞【56】等(1999)认为稳定时间和形成时间具有互补性。李宗智[删(1990)等研究表明：稳定时间与湿、干面筋之比呈显著负相关，与角质率、籽粒硬度、沉淀值等呈显著正相关。Antes等【60】研究认为，高分子量麦谷蛋白亚基含量和面团稳定时间两者相关性较强，高分子量麦谷蛋白亚基组成与面团稳定时间相关性较弱，醇溶蛋白含量与面团稳定时间也有关。美国软麦实验室推荐适于制作糕点类的面粉稳定时问和吸水率分别为2．4分钟和51—55％。张彩英等14副(1998)研究表明，若干加工品质中，遗传变异系数较小的有吸水率(3．57％)、出粉率(4．54％)；中等的有评价值(16．19％)、沉淀值(17．31％)、湿面筋(2．31％)；较大的有稳定时间(66．83％)、软化度05．96％)、形成时间(26．30％)。揉面仪(Mixograph)在我国使用较少，而美国、加拿大等国则在育种中广泛应用。美国软麦品质实验室对糕点类面粉的推荐标准为揉面仪吸水率52—58％，峰值时间大于2分钟。吹泡仪(Aleograph)在目前的软麦的评价中应用相当广泛，认为是体现软麦品质的重要仪器。最大纵坐标P(mm)是吹泡过程所需要最大压力，表示面团韧性，P值越大表示面粉的韧性越好；最大横坐标L(ram)是破裂点横坐标的长度，表示面团的延展性。Bettge万方数据\n扬州人学博士学位论文等16lJ(1989)分别用软麦和硬麦来研究吹泡仪各指标与其品质性状的相关关系，结果发现，某些指标‘致，但有些则相反。Yamamoto等[62】(1996)认为吹泡仪是评价软麦品质的有利工具，弹性(P)与同奉蛋糕体积、损伤淀粉含量相关达极显著水平，相关系数分别为一0．64和0．61，延伸性(L)分别与日本蛋糕体积、饼干直径以及颗粒大小的相关系数为0．49、0．52和．0．65，皆达5％显著水平，P／L值分别与日本蛋糕体积、饼干直径、颗粒大小和损伤淀粉显著相关，相关系数分别为．0．65、．0．54、0．55和O．54。1．1．4溶剂保持力溶剂保持力(Solventretemioncapacity,SRC)首先由Slade和Levinel63】(1994)应用于软麦面粉品质预测和评估，并在1999年通过AACC认定，编号为AACC56一ll。SRC是指面粉在一定离心力作用下所能保持溶剂量的多少。SRC包括4种溶剂，分别为去离子水、50％(w／w)蔗糖溶液、5％(w／w)碳酸钠溶液以及5％(w／w)乳酸溶液。四种SRC值建立了预测软麦面粉品质和烘焙特性的模式。AACC56．10碱水保持力方法(Alkalinewaterretentioncapacity，AWRC)仅能反映面粉的吸水能力，而SlⅪ能反映面粉更多的理化特性。乳酸SRC值反映面粉的面筋特性，在一定范围内，其值越高，表明软麦面筋特性越好；碳酸钠SRC反映损伤淀粉数量，数值高，表明损伤淀粉含量高；蔗糖SRC反映戊聚糖含量和醇溶蛋白特性，在一定范围内，数值低，则表明戊聚糖含量低，醇溶蛋白特性好；水SRC贝J]反映所zkq20160323有面粉组分的综合影响。其中，5％(w／w)碳酸钠溶液与AWRC方法中碳酸氢钠溶液相比PH>I1，在淀粉羟基基团的等电点(pK)之上，易于判别损伤淀粉与未损伤淀粉的差异mJ(Gaines，2000)。SRC反映出的面筋和损伤淀粉等理化特性，能弥补饼干测试的不足【65J(Guttieri，2001)。SRC方法列入AACC标准之前，在美国9个实验室进行了联合实验，结果表明，SRC重复间的变异系数较低，实验室问及实验室内的变异皆在可接受范围内，说明该方法具有很强的可操作性和可重复性。根据不同产品对SRC的要求差异，推荐了制作饼干和蛋糕的四种SRC值的最佳范围。饼干类产品的水SRC、碳酸钠SRC、糖SRC、乳酸SRC分别为茎5l％、茎64％、S89％、三87％，发酵面团类产品分别为157％、茎72％、596％、芝100％【64J(Gaines，2000)。Gaines(2000)[64】研究表明，水SRC、碳酸钠SRC、糖SRC、乳酸SRC皆与饼干直径呈极显著相关，相关系数分别为0．88、．0．86、．0．33、．0．76；水SRC与籽粒硬度、蛋白含量、损伤淀粉、出粉率、揉面仪图高度(Mixographnumber)皆呈极显著正相关(F0．91、0．33、0．94、0．51和O．50，P<0．01)；碳酸钠SRC与籽粒硬度、蛋白含量、损伤淀粉、出粉率、揉面仪图高度皆呈极显著正相关，相关系数分别为0．90、O．31、0．95、0．54和0．43；乳酸SRC与蛋白含量、损伤淀粉、揉面仪图高度皆呈5％或l％显著正相关，相关系数分别为0．39、0．23和0．69；蔗糖SRC与籽粒硬度、蛋白含量、损伤淀粉、出粉率、揉面仪图高度皆呈极显著正相关，相关系数分别为0．73、O．39、0．77、0．41和0．49。Guttierit65J等(2001)利用种植于7个地点的26份软白春麦品种，研究了SRC在品种评万方数据\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究25价中的应用，结果表明，SRC方法能有效的评价基因型和环境差异。以饼干直径为因变量，各品质性状为自变量的多元回归分析表明，面粉蛋白和蔗糖SRC是影响饼T直径最重要的指标，二者共同能解释饼干直径变异的78％。除水SRCPb，碳酸钠SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC皆与饼干直径呈极显著负相关，相关系数分别为．0．55、．0．78、．0．65；乳酸SRC与反映面筋、蛋白特性的沉降值相关达极显著正相关，相关系数为0．63；碳酸钠SRC与能反映损伤淀粉的籽粒硬度呈极显著负相关，相关系数为．0．74。Guttieri干FISouza【66J(2003)研究了三个不同软麦软麦组合的重组自交系后代群体，结果表明，三个群体基因型方差占总方差的67糊7％，远大于年份和重复因子，说明基因型是影响SRC品质指标的主要因素。相关分析表明，4种SRC之问皆达到极显著『F相关，相关系数为0．70__0．97；三个群体中，4种SRC皆与饼干直径负向相关，除蔗糖SRC在两个群体中未达显著外，其它皆达到极显著水平，相关系数为．0．54_一0．89。上述研究表明，SRC方法遗传力高，受环境影响小，与饼干直径的相关系数高，操作方便，是评价软质麦品质的有效方法，已在美国等广泛应用。虽然SRC是评价软麦品质的有效指标，但并不适于育种早代选择，因为标准SRC方法至少需要30．40克小麦籽粒磨成20克面粉。为了在育种早代利用SRC方法，Bettge[67】等(2002)分别用l克面粉、1克全麦粉和0．2克全麦粉代替标准方法的5克面粉，完全可行，适于育种早代选择。1．2饼干品质性状最终产品质量是衡量弱筋小麦品质最可靠的方法。弱筋小麦制品种类繁多，对面粉的要求也不尽相同。不同的饼干，对弱筋小麦有不同的要求，不过一些基本的要求，如蛋白质含量、吸水率等指标则较为一致。饼干品质不仅依赖于弱筋小麦和弱筋面粉，而且依赖于饼干的配料和制作方法，不同的饼干有不同的理化指标，饼干品质性状与面粉品质性状有各种关联。1．2．1饼干分类饼干是指以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干的类型可以分为很多种。中国饼干国家标准(GB／T20980．2007)按照饼干制作工艺将饼干分为酥性饼干(shortbiscuit)、韧性饼干(semihardbiscuit)、发酵饼干(fermentedbiscuit)、压缩饼干(compressedbiscuit)、曲奇饼干(cookie)、夹心饼干(sandwichbiscuit)、威化饼干(wafer)、蛋圆饼干(macaroom)、蛋卷(eggroll)、煎饼(crispfilm)、装饰饼干(decorationbiscuit)、水泡饼干(spongebiscuit)、其他饼干(otherbiscuit)等13类饼干。按照饼干配方特点、工艺特点及成品特点综合分类可以将饼干分为粗、韧性、酥性、甜酥性、发酵5类：1)粗饼干糖、油脂量极少，主要用标准粉为主要原料。面团韧性大、\n万方数据26扬州大学博士学位论文弹性强，采用冲印或辊切成型。成品结构紧密、质地坚硬。口感硬脆、干燥，仅在特殊环境下作主食。2)韧性饼干加入少量的油糖，面团有较好的面筋胀润度与结构强度，采用冲E11币D辊切成型。成品块型较大，表面为凹形花纹，较光洁。断面有层次，脆性突出，酥性较差。3)酥性饼干油糖量较高，常辅以乳品、蛋品等配料。面团呈半软性，弹性很小，可塑性强，采用辊切成型。成品块型小而厚，表面花纹清晰切多为凸花。断面为无层次的疏松多孑L结构，厂|感酥松。4)甜酥性饼干油糖非常高，加水量极低，多辅以乳品等高档配料。面团弹性极小，可酥性强且较稀软，采用挤注或钢丝切割成型。成品块型小而厚，花纹较深，断面为较紧密的多孑L状结构，口感酥化。5)发酵饼干糖油量较少，面筋形成非常充分，一般通过微生物对面团过度发酵、夹酥操作等方法削弱面筋结合强度，采用辊切或冲印的方法成型。成品表面一般无花纹，断面为清晰的层次结构，脆性突出，发酵香味明显。美国AACC方法也有许多饼干制作方法，主要有下面的4种，分别为AACCl0—50D、10—52(sugarsnapcookie)、10—53、10．54。具体的配方见表1．6：表1．64种饼干制作方法配方比较8在A溶液中，6住B溶液中，。高果糖玉米糖浆(Highfructosecornsyrup，HFCS)资料来源：AACCApprovedMethods(1995)\n万方数据吴宏弧农学角度的中国饼干研究1．2．2优质饼干及其弱筋小麦品质指标不同的饼干制作方法采用不同的品质评价指标，中国行业标准主要依靠专业的鉴评人员对饼干进行品尝鉴定，测定指标包括饼干花纹、形态、酥松度、粘牙度、组织结构、口感粗糙度6项指标。美国AACC标准饼干的评价项目较为简单，包括直径(Width，W)、厚度(Thickness，T)以及延展因子(spreadfactor，W／T)表示。饼干直径值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，常以直径表示饼干品质的优劣。酥性饼干还对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度(表面纹理)以及硬度进行评价。饼干表面裂纹浅、少，则表明该面粉不适合酥饼饼干烘焙。AACC方法要求饼干出炉冷凉到室温，将六块(或二块)饼干边缘对边缘测量其直径，各饼干皆按一个方向转动900，重复4次，并计算平均值。厚度的测量是将饼干叠起，测量其高度，随意变换饼干位置，重复测量，计算平均值。表1—7为美国软麦品质实验室推荐的几种饼干配方的最佳指标范围。表1．7不同饼干配方最佳指标范围a8资料来源：美国软麦品质实验室(http：／／www．oardc．ohio-state．edu／swql／)张岐军等123J(2005)选用我国17份软质小麦品种(系)在3点种植2年，研究软质小麦品质性状与酥性饼干品质的关系，探讨优质饼干品种的筛选指标，提出了优质饼干小麦品种的具体品质指标，即籽粒硬度(SKCS)I--40，籽粒蛋白质含量9．0％一11．5％，面粉蛋白质含量8．0％一10．0％，吹泡仪弹性_<40mm，弹性／延伸性如．50，吹泡仪能量S75×10--4J碱水保持力S59％，水SRC<53％，碳酸钠SRC<66％，乳酸SRC<83％，蔗糖SRC<87％，饼干直径_>480mm。林作楫等【6副(2007)结合多年有关单位应用结果分析得出：小麦品质与小麦加工食品品质的国家标准和行业标准中，烘焙品质、粉质仪、拉伸仪和吹泡仪指标有待修改补充。加工食品中的面包质量、面条质量和酥性饼干质量评价标准有待进一步探讨，以使之符合中国各地区的习惯，适应中国现有小麦与食品的现状，注意评价的客观性。\n万方数据扬州大学博I二学位论文1．2．3饼干品质与面粉理化指标关系分析面粉的主要理化指标(蛋白质、湿面筋、沉降值、粉质与吹泡仪参数、损伤淀粉率、戊聚糖含量、吸水率等)与上述评价饼干品质的六个项目的相关性非常重要。然后从饼干企业提出生产某种饼干的配方要求面粉厂为之生产专用粉过程中，确定需要的较理想的原料小麦的品质要求。据一些研究报告大体有如下一些关系(陈洪金、赖靖茹、邢春生等【6吵77J)：(1)与面筋含量负相关的有饼干花纹、结构(细腻度、收缩变形)、口感(粗糙度)、酥松度。(2)与破碎淀粉率负相关的有饼干花纹、形态、口感、粘牙度、酥松度。(3)戊聚糖含量(蔗糖SRC)、破碎淀粉率(碳酸钠SRC)以及吸水率均与饼干直径、直径／厚度呈极显著负相关，与饼干厚度呈显著正相关。(4)粉质仪形成时间与饼干直径、饼干比容、胀发率、总评分均为极显著或显著负相关，而与饼干厚度、直径／厚度相关不显著。(5)粉质仪稳定时间与饼干直径、厚度、直径／厚度、饼干表面、底部、芯部结构、口感、比容、胀发率、总评分相关均不显著。(6)吹泡仪弹性、弹性／延伸性、能量均与饼干直径、直径／厚度呈显著或极显著负相关，与饼干厚度正相关。拉伸仪延伸性却与饼干直径、直径／厚度显著正相关，与饼干厚度负相关。大体上可这样认为：面筋的量与质、SDS沉淀值、破碎淀粉率、戊聚糖含量、面团弹性(P)、吹泡仪P／L值等与面团吸水率和筋力『F相关，与饼干直径呈负相关(拉伸仪延伸性与饼干直径、盲径／厚度显著正相关，与饼干厚度负相关)。这是因为饼干在烘烤过程中当饼干生坯含水量过高时，面筋网络又具较高的弹性，不仅不利于饼干直径延伸，而且可造成饼干收缩、口感粗糙，评分下降。罗勤贵掣瑙】(2007)分析了11种弱筋小麦SRC特性与饼干品质的关系，并以饼干品质评价结果对11个弱筋小麦样品品质排序，排序结果与现有的研究结果有很好的吻合性，表明用SRC值作为饼干品质的筛选指标是有效而可行的，他指出，SRC值是评价弱筋小麦品质的简易快速的指标。表1．8最常食用的饼干种类\n万方数据吴宏弧农学角度的中国饼干研究1．2．4饼干品质评价1．2．4．1感官评价29●一无论饼干如何分类，但都要求有酥松或松脆的口感。上个世纪七十年代末，人们开始采用感官评价方法进行食品酥脆性评价。具体做法是首先选一个对照样品进行打分，其它样品与参考样晶对照得分，通常这个评估需要20．50个未经培训过的人进行[79】。在上个世纪80年代，开始采用描述性语言进行感官评价，但对酥脆性的解释上各个研究侧重点不同，总起来主要有五个方面包括产品结构，破碎声音，压碎样品需要的力，产品破碎方式和颗粒大小等。有一些测试中规定用磨牙或切牙进行破碎，而有一些测试中需要用手压碎或折断【80】。Jianshe等让鉴评人员用门牙仅咬一次而不是在咀嚼中或咀嚼后对不同种类的饼干进行由高酥脆性到低酥脆性的打分I8lj。表1．9饼干感官评价的有关描述但是感官评价结果有时很难进行比较，因为人们在感官鉴评的过程中由于饮食习惯和文化等的差异对酥脆性的理解有所不同，主观性很强。虽然感官评价可以给样品一个比较全面的描述，但是仪器测试更加方便、经济、快速。1．2．4．2力学仪器测定仪器测试包括力学测试和声学测试。力学测定最常用的就是质构仪评价，通常采用三点弯曲、剪切、穿刺、压缩几种模式‘82‘83】。通过对产品的压缩、穿刺、剪切等得到力一距离曲线，对曲线再进行分析得到一系列数据从而反映酥脆性。研究表明质构仪测试与感官测试有很好的相关性[84．851。在最初测试中通过分析压缩测试中力一形变曲线线形变化的范围，可以获得杨氏模量和破碎应力；另外可以从应力一应变曲线的齿距状部分收集信息(包\n万方数据扬州大学博士学位论文括从各应力顶点收集数据、计算波谱能量和求出破碎信号的尺度)[861。李春红等研究报道了力．距离曲线中各参数的意义(见表10)E87]。胡慧群等认为可用力一位移曲线的不平整性来表示饼干的脆性，并且曲线的不平整状况与测试时试样的破裂情况是一致的【88】。Gains认为穿刺、压缩以及三点弯曲都可以较好地描述饼干的质地特征[891。除此之外也有采用TPA模式进行测试的，林楠等研究报道用TPA方法进行饼干质地测试凹J。但TPA测试(Compression压缩模式)一般要应用到弹性的产品测试中，因此不适宜有酥脆性口感的饼干测试。姜松等研究表明穿刺方法优于三点弯曲和TPA方法，其计算所得的空间破裂次数与含水率的线性相关系数0．9763，能够表征饼干的脆性，穿刺方法可以作为评价韧性干脆性的一种客观的方法[9¨。文献中没有报道采用拉伸测试研究饼干力学特性。但KellyA等用拉伸测试分析了炸马铃薯片外壳的质地，文中提取破裂应力、应变，弹性模量，断裂韧性值与马铃薯片的脆性相关联【921。在质构仪测定中，探头、样品、数据采集速率、测试速度对最终测试结果都有影响，对于酥脆性强的饼干食品，为了更详细地反映其结构应该选用较小的测试速度，同时可以将数据采集速率定义的较高一些一’2。邺J。食品的酥性和脆性有一定的区别。食品的脆性与酥性，可根据咀嚼时声音的音调进行区分。脆性食品的声音音调较高，即在这种声音中具有较多的高频成分；而使人有酥性感觉的食品的声音音调则较低，也就是说具有较多的低频成分【93】。酥性是在较小的外力下产品发生破损，因此通过对产品的破损和破损距离进行测量得到酥性的数据。脆性是产品对探头的初始抵抗作用，因此通过计算曲线的初始斜率得到脆性。但由于二者没有本质区别，很难区分，因而在有些场合下常交替使用[94J。\n万方数据吴宏弧农学角度的中围饼十研究表1．10力．距离曲线中参数的意义参数意义最人力变形距离面积正峰数线性距离斜率住卜乐过样中样品的断裂力，可表示硬度达剑最人力的距离，反映了脆度破裂样品所做的功，可反映韧性曲线上设置范同内的正峰数，反映样品的内部质构如样『}}I内部的孔状结构将曲线拉直后的长度，与酥脆性有较好的相关性达到最人力处的斜率，反映样品的刚性、脆性，可用米表示样品的易碎性1．2．4．3声学测定力学测定方法在分析食品酥脆性的质构得到了广泛的应用，但缺陷就是不能捕捉声音。为了克服这一缺陷，声学测试方法开始被利用。而且力学测定有一定的惯性，声学测试可以及时评估真『F的破裂事件。声学方法通过分析试样被压缩时发生的声波来反映脆性，有研究分析当咀嚼一系列的脆性食品时的声音记录过程，发现可通过产生的声音的大小和在一定时I'BJ内的声音次数来区分不同脆性的食品【9川。Chen等2005年开始利用质构仪同步进行力．位移曲线和声学测试【96I，并且结果表明力学和声学结合同步测试可以有效反映食品的酥性(图1．3)。Varela和Salvador等相继进行了应用【97哪】。Arimi等2010年利用质构仪同步进行力．位移曲线和声学测试，在感官测试的同时也进行了声学捕捉测试【991，各个测试之问均有很好的相关性(图1—2)。图1．2力学和声学结合装置原理剀一■■■■■■■■■，●■■●▲囱臼霄僦雷，|圈\n万方数据扬州大学博I：学位论文／√l≥么。lI哪逊冬√．，!，，，。图1-3穿刺过程中的力学和声学变形曲线1．2．4．4实验室饼干品质评价标准国外饼干实验室制作标准和评价方法主要有AACC10—50D、10—52、10—53矛U10—54。其中饼干评价方法较为简单，包括直径(width，w)、厚度(Thickness，T)以及延展因子(spreadfactor，W厂r)表示。中华人民共和国行业标准SB／T10140．93发酵饼干用小麦粉和酥性饼干用小麦粉(SB／T10141-93)都规定了饼干的品质评分标准，标准规定：每种试验饼干在冷却后任意抽取10块，由具有一定评分能力和评分经验的评分人员(每次5．7人)按饼干评分标准进行评分(取算术平均值)，并任意折算成百分制，取整数，平均数中若出现小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍。表1-11中国行业标准SB／T10141．93饼干品质评价标准\n万方数据吴宏弧农学角度的中国饼干研究中华人民共和国国家标准GB／T20980—2007规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则等。其中对饼干的感官要求见表1．12，以酥性饼干和曲奇饼干为例。\n万方数据扬州大学博士学位论文表1．12中华人民共和国国家标准GB／T20980—2007中酥性饼干和曲奇饼干的感官要求酥脆性是一个口感和听觉相结合的概念。感官评价存在主观性，需要专业的评审员，费时费力且等缺点，但可以正确全面的反映饼干品质。仪器测试包括力学测试和声学测试，可以方便快速的进行测试，而且与饼干品质具有显著相关性，但很难全面反映感官所感知到的力学性质。将感官评价和仪器测试相结合建立科学有效的饼干品质评价体系对于弱筋小麦品质改良具有重要意义。1．3试验的意义与目的1．3．1弱筋小麦市场需求我国小麦品质育种起步较晚，且一直重视强筋品质改良，致使弱筋小麦较少，是优质专用小麦中缺IA比例最大的一类(目前年需求弱筋粉在600万吨，而优质面包强筋粉仅300万吨】。据国家统计局对规模以上企业统计：2001—2012全国饼干总产量年均递增24．5％；2004—2012全国糕点总产量年均递增24．3％。中国焙烤食品工业协会2007年调查结果：我国人均年消费饼干量为2-3kg，与发达国家25．35kg，中等发达国家12．18kg相比有很大差距。且随着我国经济发展，饼干糕点消费将有很大的提升，用于制作饼干糕点的优质弱筋小麦需求量也将会有很大的增长。\n万方数据吴宏哑农学角度的中国饼干研究1．3．2长江中下游弱筋小麦区位优势2003年农业部品质区划明确长江中下游为我国唯一的弱筋小麦优势产业带。主要包括苏、皖淮河以南及湖北北部、河南南部等地，适宜发展弱筋小麦面积约2000多万亩。该区小麦生长后期多雨寡照、土壤偏沙性，有利于低蛋白和弱面筋的形成，且小麦商品率较高，江海水运发达，面粉及食品加工企业集聚，有利于产业化经营。1．3．3现有弱筋小麦品种仍需进一步改良我国弱筋小麦育种始于上世纪90年代，通过品质检测，发现宁麦9号、扬麦9号、扬麦13、扬麦15等基本达到弱筋麦品质标准，应急满足了生产的迫切需求，但它们普通存在抗性病差、干粒重低等缺陷，品质稳定性和广适应性方面也存在一些不足。因此本研究拟从农学的角度研究弱筋小麦品质特性与饼干品质的相关性，探讨优质弱筋小麦和酥性饼干的品质指标和评价标准，筛选适合在长江中下游生产的优质弱筋小麦品种类型及配套调优栽培措施，为全国唯一的弱筋小麦优势产区一长江中下游麦区的农业生产提供服务。\n万方数据36扬州大学博士学位论文2试验材料与研究方法2．1试验基本情况14个品种于2008—2010年两年度种植在江苏省扬州市里下河地区农科所试验基地和南通市海安县作栽站试验基地。每个试点4个肥料处理，每个处理2次重复，每个重复为1厘小区(6．67m2)。2．2供试材料供试品种为：1．宁9、2．扬02G13、3．扬03G12、4．扬辐麦2号、5．扬麦1l、6．扬麦13、7．扬麦15、8．扬麦16、9．扬麦9号、10．扬07-129、11．皖麦48、12．扬麦158／03臧2726、13．镇02168、14．中优16。共14个小麦品种。其中扬麦11、扬麦16、扬麦158为江苏淮南麦区日前推广面积最大的中筋品种，镇02168、中优16为两个强筋品种，其余9个品种均为目前生产上应用面积较大的弱筋小麦品种。表2．1品种编号及类型2．3试验处理本试验每个品种4种肥料处理包括一个空白试验B(小区不施任何肥料)、一个类似于大面积生产农户种植方式M(基肥：壮蘖肥：拔节肥为5：1：4施肥)、一个弱筋专用小配套麦栽培S(基肥：壮蘖肥：拔节肥为7：1：2施肥)、一个类似于美国软麦种植方式U(基肥：壮蘖肥：拔节肥为5：4：1施肥)。N、P、K肥施用情况：(1)B一空白未施肥；(2)s一弱筋专用小麦调优施肥模式，三\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究次重复。N：P：K为l：0．5：0．5即N肥14kg／亩，P、K7kg／亩，施用比例7：1：2(基肥：壮蘖HE-拔节肥)。(3)M一模拟大面积高产小麦施肥模式：N：P：K为1：0．5：0．5即N肥14kg／亩，P、K7kg／亩，施用比例5：1：4(基肥：壮蘖肥：拔节tlE)。(4)U一模拟美国软麦通常种植施肥模式：N：P：K为1：0．5：0．5即N肥14kg／亩，P、K7kg／亩，施用比例5：4：1(基肥：壮蘖肥：拔节肥)。表2．2肥料处理设计2．4试验排布与管理试验田土质均为砂土，前茬水稻。田问管理同高产大田方式。播种前按每亩15万基本苗的标准，将供试的8个品种进行发芽率、千粒重测定，根据发芽率、千粒重确定用种量。小区为随机区组排列。2．5测定方法2．5．1品质性状小麦收获晾干后，经国产无锡布勒实验磨制各面粉，进而测定以下品质性状。容重(g／L)：用HGT-1000型容重仪(上海东方衡器厂)测定，按国家粮食标准GBl351．78进行。千粒重(g)：利用数粒仪数取500粒×2，天平称重，换算千粒重。出粉率(％)：用国产无锡布勒实验磨制备面粉。润麦为将小麦调整至目标水分14．5％，润麦时间为12．18小时，磨粉前将小麦再上调0．5％，所需润麦加水量(m1)=f(100一原始水分)／(100一所需水分)一l】×样品重量(g)。山粉率=面粉重量／麦子重量x100％。硬度：用单籽粒谷物特性测定仪(SKCS)。面粉白度：用MinotaColormeterCR一310测定面粉的L术(1ightness)、b术(yellow—blue)光学值，L术值表示面粉亮度，值越大，面粉亮度越好。b木大于0，表示黄色，值越大，面粉越黄。籽粒蛋白质含量：采用半微量凯氏法测定，按照GB2905—82进行测定，并换算成14％水分基的值。\n万方数据扬州人学博士学位论文湿面筋含量(％)：用瑞典波通公司2200型面筋仪测定，参照国家标准GB／T14608．93进行，结果换算成14％湿基条件下的面筋含量。SDS沉降值(m1)：根据AACC方法56．61A(AACC，1995)，结果换算成14％湿基条件下的SDS沉降值。降落值：用瑞典Fallingnumber公司的FN仪(1800型)，按AACC方法56—81B(AACC，1983)测定。粉质仪参数：用德国Brabender公司的电子型粉质仪(Farinograph)，按AACC54．21方法(AACC，1995)测定吸水率、面团形成时问、稳定时问、公差指数、断裂时间、粉质质量指数等面团流变学特性参数。淀粉糊化特性：用澳大利亚NewportScientific公司的快速粘度分析仪(RVA—super3)测定淀粉糊化峰值粘度，稀懈值等。吹泡仪参数：用法国肖邦公司吹泡仪测定，按AACC54-21方法(AACC，1983)。溶剂保持力(SRC％)：按AACC56．11(AACC，2000)方法进行。具体操作步骤如下：配制去离子水，50％(w／w)蔗糖溶液，5％(w／w)碳酸钠溶液，5％(w／w)乳酸溶液四种溶剂，称50毫升带盖离心管质量，准确称取5．000克面粉放进离心管，将离心管置于试管架，加25．000克相应溶剂于离心管中，拧紧管盖并上下摇晃使面粉悬浮(约5秒)，与溶剂化合20分钟，且分别于5、10、15、20分钟时摇晃一次(约5秒)，10009离心力下离心15分钟(不包括起始获得速度的时间)，轻轻倒出悬浮液，用纸擦去试管开口部污物，将离心管在吸水纸上倒立(90度)10分钟，拧好管盖称重。计算溶剂保持力：％sRc=『胶重／面粉重x86／(100．面粉水分)．1】×100。2．5．2饼干制作及评价2．5．2．1饼干制作方法酥性饼干制作分为两部分，一部分为中国行业标准SB／T10141．93进行，一部分为AACC10．52方法进行。具体配方见下表2．3。2．5．2．1．1中国行业标准SB／T10141-93酥性饼干制作步骤(1)称取白砂糖85．59并加水约15ml。(加水量随面粉吸水率而变)加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13．89。(2)将称好的起酥油459*D奶油69一起加热熔化，再冷却至30℃左右，向其中加入柠檬酸0．0129。(3)将称好的小苏打0．219溶解于5ml冷水中，将称好的食盐0．99和碳酸氧铵0．99一起溶解于5ml冷水中。(4)将油、糖混合在一起，用Hobart和面机低档搅拌lOs，再加入鸡蛋509搅拌直至均匀f中档约20s)。(5)再加入碳酸氢铵溶液，用低档搅拌均匀，然后再加入食盐和碳酸氢铵的混和液，低档搅拌至均匀。(6)所有辅料\n万方数据吴宏!亚农学角度的中国饼干研究39(除奶粉外)混合均匀，约用Imin。(7)将奶粉13．89和面粉3009预先混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1rain，调制好的面团温度为22℃左右。(8)将调制好的面团取出，静置5～lOmin，使面团用于捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。(9)手工压片，用两片2．5mm厚的铝片，放在压辊两端压制使面片厚约2．5～3mm。10)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。11、烘烤。烘烤温度200。C，时间约9分钟，具体可以视饼干颜色而定。\n万方数据40扬十I'1大学博{：学位论文表2．3AACCl0．52与中国行业标准SB／T10141—93饼干配料2．5．2．1．2美国AAOOlO一52糖酥性饼干的制作步骤(1)将蔗糖、脱脂奶粉、小苏打混和搅拌8次后加入到起酥油中。将混合物置入揉面钵低速搅拌1分钟，停机刮钵，中速搅拌1分钟，停机刮钵，高速搅拌30秒，停机刮钵，再高速搅拌30秒。完成后称取37．6克搅拌好的混合物。(2)取37．69混合物到面团混料盆。加4．0mlA溶液，2．0mlB溶液和适当数量水达到最佳的面团状态，面粉充分混合，并且面团通常不粘附到滚针上。搅拌3分钟(刚开始以后停止搅拌并用刮铲刮粘附在揉面钵壁上的起酥油)。(3)加面粉到揉面钵。混合10秒后轻拍碗时边，从搅拌器和钵内针头间刮面团；刮揉面钵边缘和底部，推挤面团在别针之间多次。重复混合5秒，刮揉面钵3次。(4)将揉面钵中面团取出并用小铲切开成二个相等的部分。用模具上的面辊滚压面团使其达到要求厚度。利用切割器切去剩余面团，立即放置在2050(400。F)烤箱，烘烤在11min。(5)烤箱拿出烤盘，冷却5分钟并且从烤板将饼干取下。用潮湿的毛巾擦拭清洁烤板油脂，去离子水洗涤，室温晾干备用。(6)大约30分钟等饼干凉透后测量饼干的直径厚度。2．5．2．2饼干品质评价中国行业标准SB／T10141．93酥性饼干的评价分为六个部分(见表1．13)。试验饼干在冷却后任意抽取10块，由一定评分能力和评分经验的评分人员(每次5～7人)按饼干品质评分标准，进行评分(取算术平均值)评分任意折算成百分制。\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究4l美国AACCl0—52饼干的评价指标包括宽度(Width，W)、厚度(Thickness，T)。一般饼干w值越大、T值越小，表示饼干品质越好。饼干冷凉30分钟后，将2块饼干边缘对边缘测量其直径，厚度的测量是将饼干叠起，测量其高度，一般饼干直径在17．5．18．5cm、厚度<1．5cm可评为优质。2．6统计分析方法该项试验为具有品种(V)、年份(Y)、地点(L)和施肥处理(t)4个凶素两次重复的试验，按4因素主效和一级互作模型进行方差分析，将二级及以上互作记入误差，以提高误差估计的精度，并对研究的主要因素(品种、处理)进行效应分解分析。而对年份、地点的效应做简要分析。分析在matlab7．9平台上编程实现。\n万方数据扬州大学博十。学位论文3结果与分析3．1年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对产量和理化品质影响3．1．1年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对产量性状影响表3—1数据表明，产量性状在不同品种、年份、地点和不同施肥处理间差异达显著或极显著水平。在互作效应对产量影响上，品种分别与年份和地点问互作，年份分别与地点和不同施肥处理问互作，以及不同地点和不同施肥处理间的差异均达显著或极显著水平。品种和不同施肥处理问互作效应对产量影响差异未达显著水平。弱筋、中筋和强筋三类品种问产量差异达极显著水平，两个强筋材料问的产量差异达极显著水平；弱筋类9个材料间和中筋类3个材料问产量均无显著差异(图3—1)。施肥处理与不施肥处理之间的产量差异达1％极显著水平，施肥处理的产量水平极显著高于不施肥处理；3种不同施肥模式问产量差异达极显著水平，其中施肥模式(M)产量最高，但与施肥模式(U)问无显著差异，施肥模式(S)产量最低，与其余两种施肥模式存在极显著差异。表3—1产量性状方差分析表\n万方数据吴宏弧农学角度的中网饼十研究图3．1弱筋、中筋、强筋三种品质类型间产量平均值，t；●廿ImtⅣ，"悄■b—t^t匹a,ID：■、‘一●U口■1，、Ul图3．2不同施肥处理间的产量平均值yield：themeansofvarietyandtreatment，LSD05=054509，LSD01=0708615一幽3—3品种和不同施肥处理互作对产量影响效应图43545352432\n万方数据扬州大学博十学位论文3．1．2年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对籽粒磨粉品质影响表3—2表明，T‘粒重、容重2个指标在年份、地点、品种和不同肥料处理问均达到显著或极显著水平；硬度在地点、品种和不同肥料处理间差异达1％极显著水平，但在年份问差异不显著。在互作效应对千粒重影响上，品种分别与年份和地点间瓦作，年份分别与地点和不同施肥处理间互作，以及不同地点和不同施肥处理间的差异均达显著或极显著水平：品种和不同施肥处理间互作效应对产量影响差异未达显著水平。在互作效应对容重影响卜，品种分别与年份和地点问互作，年份与地点问互作，以及不同地点和不同施肥处理问的差异均达显著或极显著水平；品种、年份分别与不同施肥处理问互作效应对容重影响差异未达显著水平。在互作效应对硬度影响上，品种分别与年份和地点问互作，年份与地点间互作对硬度影响差异均达1％极显著水平；不同施肥处理与年份、品种及地点问互作效应对容重影Ⅱ向差异未达显著水平。干粒重在不同品质类型问、不同弱筋小麦材料问、不同中筋小麦问以及不同强筋小麦问的差异均达1％极显著水平。弱筋类品种问的容重达l％极显著水平；中筋类的容重达5％显著水平。弱筋小麦材料和中筋小麦材料间的硬度均达1％极显著水平，但两个强筋材料问硬度差异不显著。千粒重、容重和硬度在施肥与不施肥处理问差异均达l％极显著水平，其中不施肥处理的干粒重和容重极显著高于施肥处理的，这有可能因为不施肥处理的每穗粒数较少造成。千粒重在3种不同施肥模式问差异达1％极显著水平，其中施肥模式(U)千粒重最高，施肥模式(S)与施肥模式(M)之问千粒重差异不显著。容重在3种不同施肥模式问差异未达显著水平。硬度在3种不同施肥模式问差异达1％极显著水平，其中施肥模式(M)硬度最高，施肥模式(S)与施肥模式(堕)之问硬度差异不显著。表3．2籽粒磨粉品质方差分析表\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼十研究i一801．21$801．81380,L609I”·‘”II⋯图3．4弱筋、中筋和强筋三种品质类型间的千粒重、容重和硬度平均值\n万方数据扬州大学博：f：学位论文q+-l⋯妒’”㈣托，’*#。f’，●一L0#0j珊tL$O01=06{H’o一坶蚪[∞⋯eo+∞x∞erI一：00#+”j，正[_m。i目女]4：UM日Sh捌fH{$’∞籼■l∞，删LS00}‘“Ⅺ∽D01=r％47图3．5不同肥料处理模式对千粒重、容重和硬度影响3．1．3年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对蛋白质性状影响表3-4数据表明，粗蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值在品种、年份、地点不同施肥处理间的差异均达l％极显著水平。在互作效应上，品种分别与年份、地点及不同施肥处理间的互作对蛋白质含量和湿面筋含量均无显著影响：品种分别与地点和不同施肥处理问互作对SDS沉淀值无显著影响，但与年份问互作对SDS沉淀值有极显著影响。其它互作效应对粗蛋白质含量、湿面筋含量和SDS沉淀值均有极显著影响。粗蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值在强筋、中筋、弱筋三种品种类型间差异均达1％极显著水平，两个强筋的粗蛋白质含量、湿面筋含量和SDS沉淀值极显著高于中筋和弱筋品种。不同弱筋小麦之间粗蛋白质含量、湿面筋含量和SDS沉淀值差异也达1％极显著水平。不同中筋小麦问的粗蛋白质含量和湿面筋含量差异不显著，但SDS沉淀值差异达极显著水平。不同强筋小麦材料问的湿面筋含量和粗蛋白质含量差异不显著，但粗蛋白含量差异极显著。旋肥与不施肥处理粗蛋白质含量、湿面筋含量和SDS沉淀值差异达l％极显著水平，三个晶质指标在施肥处理下要极显著高于不施肥处理。三个品质指标在三种不同施肥模式下均无显著差异。\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究表3．4粗蛋白质含量、湿面筋含量$11SDS沉降值方差分析表47表3．5不同品种间蛋白质含量、湿面筋含量和SDS沉淀值的平均值\n万方数据扬州大学博．1J学位论文图3．6弱筋、中筋、强筋二种不同品质类型问蛋白质含量、湿面筋含量和ISDS沉淀值比较图3．7不同肥料处理模式F蛋白质含量、湿面筋含量和SDS沉淀值比较3．1．4年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对溶剂保持力影晌表3-6数据表明，四种溶剂保持力在品种问差异均达l％极显著水平。水和蔗糖溶剂保持力在年份问差异未达显著水平，碳酸钠和乳酸溶剂保持力在年份问差异达1％极显著水平。水和碳酸钠溶剂保持力在地点和不同施肥处理间的差异均未达显著水平，蔗糖和乳酸\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼十研究49溶剂保持力在地点和不同施肥处理问差异达1％极显著水平。在互作效应上，品种与年份问互作效应对四种溶剂保持力影响均达1％极显著水平。其它互作效应对四种溶剂保持力影响有所差异，但总体效应较小。强筋、中筋和弱筋三类品种的四种溶剂保持力均存在极显著差异，强筋的四种溶剂保持力均极显著高于中筋和弱筋，中筋和弱筋问的溶剂保持力差异未达显著水平。四种溶剂保持力在不同弱筋和中筋小麦间的差异均达1％极显著水平。2个强筋小麦的水溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力差异达1％极显著水平，但蔗糖和碳酸钠溶剂保持力差异不显著。在施肥与不施肥处理问，水溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力差异未达显著水平；蔗糖和乳酸溶剂保持力差异达显著或极显著水平，其中不施肥处理的蔗糖和乳酸溶剂保持力低于施肥处理。四种溶剂保持力在三种不同施肥模式下的差异均未达显著水平。表3．6四种溶剂保持力方差分析表\n万方数据50扬州大学博士学位论文表3．7不同品种的四种溶剂保持力平均值nq图3—8不同品质类型间四种溶剂保持力比较mq\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼『二研究们一■一图3．9不同施肥处理模式下的四种溶剂保持力比较3．1．5年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对面团流变学特性影响表3—8表明粉质仪参数形成时间在品种和地点问的差异均达l％极显著水平，在年份和不同施肥处理问差异不显著，各因素之间的互作效应对形成时间的影响均未达显著水平。粉质仪稳定时问在品种、年份和地点问的差异均达1％极显著水平，各因素之间的互作效应仅年份和地点问的互作效应达极显著水平，其余互作效应对稳定时间的影响未达显著水平。吹泡仪P／L比值在品种、年份和不同施肥处理间的差异达1％极显著水平，在地点间差异未达显著水平，各因素之间的互作效应仅年份和处理间互作效应达极显著水平。粉质仪形成时间、稳定时间和吹泡仪P／L比值在弱筋、中筋和强筋三种类型品种问的差异达1％极显著水平，强筋小麦数值极显著高于弱筋和中筋小麦。不同弱筋小麦、不同中筋小麦问的形成时间和稳定时间差异均未达显著水平，但2个强筋材料的形成时间和稳定时间差异极显著。不同弱筋小麦材料间、不同中筋小麦间和不同强筋小麦问的P／L值差异均达1％极显著水平。在施肥与不施肥处理问，形成时间、稳定时间和P／L值差异达显著或极显著水平，不施肥处理的形成时间和稳定时问极显著低于其它三种施肥处理，P／L值极显著高于其它三种施肥处理。在三种不同施肥模式下，形成时间、稳定时间和P／L值的差异均未达显著水平。\n万方数据52扬州大学博士学位论文表3．8面团流变学特性方差分析表变异彤形成时间稳定时间(rain)P几来源MSFMSFMSF品种13101．7l10．688**264．2431．087料7．940428．487料年份15．30480．5574158．3418．629++3．759613．488¨品种}年份1318．2191．914415．4291．81512．64869．502地点1210．3122．099**927．07109．07++2．22617．9864品种{地点1349．4035．191294．39211．1050．36331．3035年份{地点112．6061．3246172．9320．345料0．6212．228处理329．163．064186．71610．2023．444912．359¨品种+处理3914．2841．50125．1642．9605O．25640．9199年份}处理312．2591．288130．083．53893．871813．891料地点+处理327．3842．877561．357．21771．56235．6048弱中强筋间2458．9148．223料1230144．71料10．89239．076料弱筋问86．8350．718224．2582．85396．13522．OI料中筋间237．7173．96332．67590-3148l1．31740．602料强筋问1274．3228．825**775．6291．25+49．726634．895++施肥与不施间177．4l8．1342+242．1328．486+49．747834．97l料3种施肥间25．03510．52919．00891．0599O．29341．0527误差3579．51668．4999O．2787表3．9不同品种的面团流变学特性平均值编号品种形成时间稳定时间P，L1宁麦9号1．5472．897O．81062扬麦181．4473．3310．9753扬麦191．2781．5190．97974扬辐麦2号1．3811．4161．7965扬麦132．0562．7941．5856扬麦151．2871．8780．70757扬麦9号1．3191．7411．2088扬07．1292．6283．5941．9099皖麦481．2971．381．00710扬麦llt．3691．5751．1231扬麦1583．372．153o．652512扬麦161．6411．851．83413镇麦1683．6915．3752．23514中优161．54712．341．456LSD．050．16610．17650．0253LSD．叭0．27340．25340．0389\n万方数据炅宏亚农学角度的中国饼干研究1m82m立1j：83j。mm188m图3．10不同品质类型材料间面团流变学特性比较一：：一图3一Il不同施肥处理模式下面团流变学特性比较3．1．6年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对美国曲奇品质影响表3．10表明曲奇花纹在品种间差异达1％极显著水平，在年份、地点和不同施肥处理间差异不显著，各因素之问的互作效应地点分别与年份、不同施肥处理间的互作达显著水平，其余互作效应对曲奇花纹的影响未达显著水平。曲奇直厚比在品种、年份和不同施肥\n万方数据54扬州大学博士学位论文处理问的差异达显著或极显著水平，在地点问的差异未达显著水平；年份分别与品种和地点涮的互作效应对曲奇直厚比影响达1％极显著水平，其余互作效应对曲奇直厚比影响未达显著水平。质构仪所测曲奇数据在品种和年份间的差异达极显著水平，在地点和不同施肥处理问差异不显著；在各因素之问的互作效应上，除品种与地点和不同施肥处理问的互作效应差异不显著外，其余瓦作效应对曲奇质构仪数据的影响均达显著或极显著水平。曲奇花纹在弱筋、中筋和强筋三种品质类型间的差异达1％极显著水平，强筋小麦数值极显著低于弱筋和中筋小麦。不同弱筋小麦问曲奇花纹差异达极显著水平，但不同中筋小麦问、不同强筋小麦|、日J曲奇花纹评分差异未达显著水平。曲奇直厚比在三种类型问以及同一品质类型不同品种问的差异均达极显著水平，弱筋类型直厚比最高，强筋类型直厚比最小。质构仪所测力在不同品质类型材料间的差异达1％极显著水平，在弱筋和中筋类型不同品种间的差异达显著或极显著水平，两个强筋的直厚比差异未达显著水平。在施肥与不施肥处理模式下，制作曲奇的花纹、直厚比和质构仪参数差异均未达显著水平。在三种不同施肥模式下，仅曲奇直厚比差异达显著水平，其中施肥模式(U)直厚比最高，与旋肥模式(s)和(M)间差异达显著水平。表3．10美国曲奇花纹、直厚比、质构仪评分方差分析表\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究表3—1l美国曲奇花纹、直厚比、质构仪评分平均值图3-12不同品质类型材料间曲奇品质比较舢nq55\n万方数据扬州大学博L学位论文日SMU图3—13：不同施肥处理模式下美国曲奇品质比较3．1．7年份、地点、品种、肥料处理及互作效应对国标酥性饼干品质影响表3一12表明酥性饼干评分在品种、年份、地点和不同施肥处理间差异达显著或极显著水平，在各因素之I'fiJ的互作效应上，仅不同施肥处理模式分别与年份、地点问的互作达极显著水平，其余互作效应对酥性饼干的影响未达显著水平。酥性饼干质构仪所测位移除地点和不同施肥处理问互作对其有显著影响外，其余因素及因素问互作效应均对其无显著影响。酥性饼干评分和质构仪所测位移在弱筋、中筋和强筋三种品质类型材料问的差异未达显著水平。在旋肥与不施肥处理模式下，制作酥性饼干评分和质构仪所测位移的差异均未达显著水平。在三种不同施肥模式下，酥性饼干评分差异达显著水平，其中施肥模式(S)和施肥模式(U)酥性饼干评分最高，极显著高于施肥模式(M)。表3一12国标饼干评分及三点弯曲方差分析表\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究573．23．2．1中美两国饼干品质与理化品质性状相关-性中美两国饼干品质与理化品质相关性分析表3—14表明美国曲奇花纹、直厚比和质构仪参数与所有理化品质性状均存在显著或\n万方数据扬州大学博士学位论文极显著相关性，其中与硬度、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、降落值、a术、b木、形成时间、稳定时间、P／L值、四种溶剂保持力(水、蔗糖、碳酸钠、乳酸)均呈显著或极显著负相关，与L术、峰值黏度和稀懈值呈极显著『F相关。硬度、SDS沉淀值、溶剂保持力与曲奇直厚比的相关系数较大，相关性更为紧密。国标酥性饼干评分和质构仪参数与大部分品质指标无显著相关性：酥性饼干评分仅与出粉率、L术、a木、P／L值呈显著或极显著相关；酥性饼干质构仪参数仅与蛋白质含量、a。、b+和水溶剂保持力呈显著或极显著相关性。表3．14中美两国饼干品质与理化品质性状相关性分析3．2．2各理化品质对中美两国饼干品质的逐步回归分析为了进1步探讨两种方法制作的饼干品质与各理化品质之问的关系，在上述相关性的基础卜进行了逐步回归分析(其中色泽L+、a丰、b+值由于在饼干品质中权重不高，把三个指标剔除)。以曲奇花纹、曲奇直厚比、曲奇质构仪数据、酥性饼干评分、酥性饼干质构仪数据为因变量，以硬度、出粉率、蛋白质含量、面筋含量、SDS沉淀值、降落值、粉质仪形成时间、稳定时间、峰值粘度、稀懈值、吹泡仪p／l值、水SRC、蔗糖SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC进行逐步回归。\n万方数据吴宏哑农学角度的中国饼十研究表3．15理化晶质对饼干晶质的逐步同归分析59由表3—15可以看出，硬度、碳酸钠SRC、降落值、水SRC入选了曲奇花纹的回归方程，方程决定系数为47．5％；其中硬度影响系数最大为一0．417，碳酸钠SRC、降落值、水SRC影响系数基本一致。硬度、水SRC、蔗糖SRC、降落值、稀懈值、P／L值入选了曲奇直厚比的回归方程，方程决定系数为77．9％。水SRC、硬度、面筋含量、蛋白质含量入选了曲奇质构仪的回归方程，方程决定系数为24．9％。P／L值、出粉率、蔗糖SRC、形成时间入选了酥性饼干评分的回归方程，决定系数仅为6．5％。水SRC、降落值、乳酸SRC、形成时问入选了酥性饼干质构仪的回归方程，决定系数仅为6．5％。总起来看，曲奇花纹、直厚比与理化品质相关性较大，主要受硬度、溶剂保持力影响；酥性饼干品质与理化品质相关性较小。3．2．3中美两国饼干制作方法的相关性分析表3．16表明，曲奇品质的三个指标呈极显著相关性，其中曲奇花纹和曲奇直厚比相关\n万方数据性最强。酥性饼干评分与酥性饼干质构仪数据之间也呈极显著相关性。但曲奇三个品质指标与酥性饼十2个品质指标之间，仅曲奇质构仪数据与酥性饼干评分和酥性饼干质构仪数据呈显著相关性，曲奇花纹和曲奇直厚比与酥性饼干品质相关不显著。表3．16中美两国饼干制作方法相关性分析3．2．4弱筋小麦育种品质选择指标的确定表3—17表明，容重和酥性饼干评分的变异系数最小，分别为1．4％和2．4％。形成时间和稳定时间变异系数最大，分别为131．4％和143．6％，其余指标变异系数基本在10％以上。结合3．25113．3N关性分析和逐步回归分析，在饼干制作上，与酥性饼干品质相比，美国曲奇的品质与理化品质相关性密切，且变异系数较大，更能反映品种间弱筋品质差异，采用曲奇制作筛选优异弱筋品质材料更加适合。同时，硬度和溶剂保持力与曲奇品质相关性更为密切，硬度变异系数在49．9％，溶剂保持力变异系数在9．1-17．8％，因此在弱筋小麦育种程序中，硬度和溶剂保持力是较为理想的选择指标。表3．17产量、理化品质和饼干品质的描述性统计\n万方数据吴宏旺农学角度的中国饼干研究6l3．2．5全部品质指标间的相关性分析将两年、两地、14个品种、4种施肥方式、2次重复(随机区组设计)条件下测得的50多个性状进行相关分析，其中饼干直径、厚度是多个测定值的平均数，饼干评分汇总是按7位专业人打分的平均数进行。剔除其中可能影响其它分析的二级数据如RVA性状的降落值和回复值等，共有45个性状(产量、千粒重、容重、硬度、出粉率、白度一L乖、a，Ic、bt、水分、蛋白组分一清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、蛋白含量、面筋、降落值、SDS、粉质仪参数一吸水率、形成时间、稳定时间、断裂时间、吹泡仪参数一P、L、GW、P／L、Ie、粘度仪RVA参数一峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度、回升值、峰值时问、糊化温度、溶剂保持力SRC一水、蔗糖、碳酸钠、乳酸、美国曲奇花纹评分、直径、厚度、直厚比、质构仪数据、中国国标饼干品尝评分、质构仪三点弯曲参数)共20160个观察值，对其进行相关分析，以期获得这些小麦籽粒外观与面粉理化品质性状、面团流变学特性及饼干性状评分之问的相互关系，为弱筋小麦产量、品质及饼干品质评分的协同选择提供依据。3．2．5．1总相关分析对上述性状所有数据进行的相关分析即为总的(表观)相关分析。由于性状较多，它们相互间的相关系数有900多项，多数相关系数并不显著，一些相关系数的绝对值较大，表明了这些性状之间具有较大的相关程度。现将其中相关程度排列前19位的相关性状和相关系数列于表3．18。表3．18相关程度较大的前15个总相关系数\n万方数据扬州大学博上学位论文从表3．18可知，排列在前几位的高度相关的性状有的是同一类型性状的不同测定值。如吹泡仪的L和G，RVA的低谷粘度和最终粘度等。当然，也有一些不同类型性状的不同测定值，如硬度仪测定值与饼干厚度(正相关)、直径(负相关)，硬度仪测定值与水的SRC(正相关)、水、碳酸、乳酸、蔗糖的SRC与美国曲奇直厚比(负相关)等也有较高的相关性。然而，这些小麦籽粒磨粉品质、面粉理化品质、面团流变学特性与饼干测定指标(曲奇花纹、曲奇质构仪测定值，国标饼干评分、i点弯曲质构仪测定值)之问的相关程度都较低，虽然少数也有达到显著或极显著的，但它们问的决定系数大多在o．1之下，关系的密切程度较低。上述这些相关系数为总相关系数，它们是以所有45个性状参数数据为基础进行计算得到的，可视为表观相关系数或混合(遗传+环境+处理等)相关系数。对上述这些相关系数可进一步分解，可以得到基于遗传、环境不同类型的相关系数。3．2．5．2品种(遗传)相关分析本试验采用14个品种为试验材料，45个性状的总方差协方差阵可通过多元方差协方差分析将其分解出品种的方差协方差阵，从而计算品种(遗传)相关系数。一个正向遗传相关系数的含义是，若某个基因型的一个性状的量值较高，该基因型与之相关的另一性状的量值也会较高。例如：某一基因型的吹泡仪L值高，其吹泡仪G值也会较高。鉴于论文篇幅的考虑，这里只列出具有最高相关程度的20个遗传相关性状及其系数。表3．19相关程度较大的前20个遗传相关系数\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究63与总相关类似，品种(遗传)相关系数较高的两个性状往往是同一类型品质性状的不同测定指标，这表明对于多数基因型而言，同一类型的两种或多种测定指标往往有着较大的遗传关联度。但也有如硬度与饼干的直径、厚度等不同类型性状之问，水SRC与饼干直径、厚度平均值也有较大程度的遗传关联。对于品种(遗传)相关系数，它们之间的相关程度大都比较高，这一方面说明可能存在这些性状之间遗传上的密切关系，这些性状可能受同一个或同一族基因的影响。但也可能存在统计假象，即这些基因型数量较少，远少于参与相关计算性状的数量。因此它们的相关系数看上去较大，但由于它们自由度等原因而无法进行显著性测验。由于品种(遗传)相关系数的奇异性，也无法进行偏相关分析。因此还需要进一步统计分析。3．2．5．3环境相关分析将上述总方差协方差阵进行分解，如同方差分析将总变异进行分解一样，将总平方乘积和阵去除年份、品种、处理、以及它们之间的各种互作平方乘积和阵，得到误差平方乘积和以及方差协方差阵，从而计算环境相关系数(这种相关系数不能理解为误差相关系数，而是剔除了品种、处理等因素影响的性状间相关系数)体现了性状问内在、本质的相关系数。整体而言，这种性状间的内在相关系数大多数较小，绝对值超过0．6的10个性状相关列于表3．20。表3—20相关程度较大的前10个环境(内在)相关系数\n万方数据扬州大学博L学位论文由表3．20可知，相关程度较大的前10个环境(内在)相关系数中主要是同一类型品质性状的不同测定指标，向其它性状之间的内在相关相对较小。3．2．5．4内在相关系数的偏相关分析以内在相关系数阵位基础，求算偏相关系数，即为内在偏相关系数。一个正向内在偏相关系数是在消除了其它变数影响的情况下，两个相关性状的真实相关。如吹泡仪的L与吹泡仪G值，在消除了其它性状影响的条件下，它们内在的相关为0．9832，而厚度平均数与直厚比的偏相高很高也是容易理解的。表3—2l相关程度较大的前9个环境(内在)偏相关系数3．3三个饼干品质性状依其它小麦籽粒和面粉品质性状回归分析3．3．1美国曲奇质构仪测定值依其它性状的回归分析对目标变数(美国曲奇质构仪)依籽粒面粉外观品质性状进行多元二次及互作广义线性模型的逐步回归分析，由于目标变数的误差很大，以及这些自变数与目标变数的关系很微弱，上述的广义多项式回归难于得出明确的结果。用简单的线性模型进行分析，得到一个相对简单直观的线性回归方程：多=16702．63+284．733X1—196．83墨一43169．7墨2—92．9685X29从图3-19-3-22可知，产量瞒)，醇溶蛋白∞)，水分％涵2)，溶剂(水)保持力(x29)对曲奇质构仪测定值之间有微弱的回归关系，它们的正向或负向回归关系可从方程的偏回归系数可知，也可从图l～4的回归线的倾斜关系所知。但总体而言，这样的回归关系比较微弱。这也为明确它们之问的数量关系增加了很大的难度。\n万方数据吴宏咂农学角度的中困饼十研究表3．22曲奇质构仪测定值依白变数的同归分析表650123456N3-19曲奇质构仪测定值依产量(x1)散点图及线性同归关系图\n万方数据一66扬十11人’’#博I‘学位沦正200000001300060004001120001200C0000800060002000o96246810幽3—20曲奇质构仪依醇溶蛋白(x9)散点图及线性同归关系图×120t05口1101150120125D13口135D14口145图3—2l曲奇质构仪依水分％(X12)散点幽及线性同归关系图\n万方数据吴宏弧农学角度的中国饼干研究67图3．22曲奇质构仪依溶剂(水)保持力(X29)散点图及线性同归关系图3．3．2国标饼干品尝评分依其它形状的回归分析对目标变数(饼干评分)依籽粒面粉外观品质性状进行线性模型进行分析，得到一个相对简单直观的线性回归方程：多=71．1038-0．2084Xl一0．1688X22+0．02152X25从图3．23～3—25可知，产量涵)，吹泡G(X22)，吹泡Ie(X25)对饼干评分平均值之间有微弱的回归关系，它们的正向或负向回归关系可从方程的偏回归系数可知，也可从图5～7的回归线的倾斜关系所知。但总体而言，这样的回归关系比曲奇质构仪测定值更加微弱。表3．23饼干评分依白变数的回归分析表\n万方数据丘402456图3—23饼干评分依产量(x1)散点图及线性同归关系图\n万方数据是宏弧农学ff=I度的中困饼十例。‘允70}昭『斗6664626口。》。§s。d弦4一048214——』．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1．．．．．．．．．．．．．．．．．．一．．．．．．．_J222426图3．24饼干评分依吹泡G(X22)散点图及线性同归关系幽0口203口40507080图3—25饼干评分依吹泡仪Ie(％)(X25)散点图及线性同归关系图3．3．3三点弯曲质构仪依其它形状的回归分析对目标变数(三点弯曲质构仪)依籽粒面粉外观品质性状进行线性模型分析，得到简单直观的线性回归方程为：\n万方数据萝=38．9117—0．03663X3+0．005166X14—0．05808X19从图3—26、3—28可知，容重(出)，降落值L(肖。)，溶剂(水)保持力(屁)对三点弯曲质构仪之f’自J有微弱的回归关系，它们的『F向或负向回归关系可从方程的偏回归系数可知，也可从图8一lO的回归线的倾斜关系所知。但总体而言，这样的回归关系非常微弱。多元决定系数仅有0．0762，甚至可以认为它们之问没有关系。表3—24三点弯曲质构仪依白变数的同归分析表y。幽3—26三点弯曲质构仪依容重(X3)散点图及线性同归关系\n万方数据吴宏弧农学角度的中国饼十研究图3·27三点弯曲质构仪依降落值L(X14)散点图及线性同归关系图幽3—28二点弯曲质构仪依溶剂(水)保持力(X29)散点图及线性同归关系图7l3．3．4饼干直厚比之外其他主要饼干评分指标与小麦籽粒外观和面粉理化品质指标关系的分析除去饼干直厚比，主要饼干品质指标与小麦籽粒外观和面粉理化品质性状的关系非常\n万方数据扬州大学博，t?学位论文微弱，决定系数很低，这说明所测定的美国曲奇质构仪参数、国标饼干评分、质构仪三点弯曲指标与小麦籽粒性状与面粉理化与品质性状没有多大关系。采用小麦品种、年份、地点以及栽培措施等改变上述三项饼干评价指标的可能性很小。这样的结果有点出乎意料，也难于接受。其主要原因可能有以下三点：1)三项另外饼丁评价指标的测定值并不能很好的反映饼干的品质。2)有些性状(面粉理化特性、面团流变学性状与饼干品质测定指标)的误差较大，这可从图1．10中存在微弱相关性状的散点图可知，大多数性状与目标性状之问的散布程度接近于随机分布，这在后两个饼干测定(国标饼干评分和饼干三点弯曲质构仪测定值)性状的散布更接近于完全随机。要在这样的散布数据中利用相关或回归分析得出合适的数量关系不太现实。3)即便是三项饼干品质评分指标之问，它们的相关程度也很低，这也间接况明了这3个饼干品质评分指标代表饼干品质的不确定性。3．4参试品种的聚类分析用系统聚类(类问平均距离法)对弱筋小麦品种进行聚类分析，可将在品质性状上表现较为接近的品种划分为同一类型，更好的评价这一试验参试品种的整体状况。3．4．1参试品种基于SRC(溶剂保持力)的聚类分析1015202530图3．29基于SRC(溶剂保持力)的品种聚类结果参试品种基于SRC(溶剂保持力)的聚类分析结果列于图3，由图3可以看出：品种被划分为三类：较优的弱筋品种为宁9、扬02G13、扬03G12、扬辐麦2号、扬麦13、扬麦15、扬麦16、扬麦9号、扬07．129、皖麦48：一般品种为扬麦11、扬麦158、03臧2726；\n万方数据吴宏理农学角度的中国饼干研究较差品种为镇02168、中优16、扬麦ll、扬麦16。3．4．2参试品种基于面团流变学特性指标的聚类分析参试品种基于基于面团流变学特性指标的聚类分析结果列于图6，由图6可以看出：品种被划分为三类：优质软麦品种为宁麦9号、扬麦18、扬麦19、扬辐麦2号、扬麦11、扬麦15、扬麦9号、扬07．129、扬麦158、03臧2726；普通软麦品种为扬麦16、皖麦48、镇麦02168；较差品种为中优16和扬麦13。有卜面的分析表明，通过可以发现，即使通过不同的指标进行聚类分析，得出的结果比较接近，优质弱筋小麦品种基本被划分到同一类。宁麦9号、扬02G13两个品种通过不同的聚类分析筛选均被划分到优质弱筋小麦的行列，可见其弱筋品质较稳定。镇02168、中优16的弱筋品质最差。501001503—30基于面团流变学特性的聚类分析\n万方数据扬州大学博：L学位论文3．4．3参试品种基于饼干直厚比的聚类分析参试品种基于饼T直厚比的聚类分析结果列于图5，由图5可以看出品种被分为三类：优质软麦品种为宁麦9号、扬麦18、扬麦19、扬麦15、皖麦48；较好品种为扬辐麦2号、扬麦1l、扬麦13、扬麦9号、扬07．129、扬麦158／03臧2726：较差品种为扬麦16、镇02168、巾优16。图3．3l基于饼干直厚比的聚类结果3．4．4参试品种基于饼干评分的聚类分析参试品种基于饼干评分的的聚类分析结果列于图4，由图4可以看出：品种被划分为四类：优质软麦品种宁9、扬麦9号、扬02G13、皖麦48；较好品种为扬03G12、扬辐麦2号、扬麦1l、扬麦13、扬麦15；较差品种为扬麦16、扬07．129、扬麦158／03臧2726、镇02168、中优16。0O0铷耋季蜘黜{寻伽硒\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼十研究图3—32基于饼干评分的聚类结果75\n万方数据76扬州人学博}学位论文3．5结论1．产量和品质性状受基因型和环境共同控制，其中产量、千粒重、容重、粗蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值、形成时间、稳定时问、曲奇花纹、酥性饼干评分、酥性饼干质构仪参数环境变异方差较大，主要受环境影响；硬度、水溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、P／L值、曲奇花纹和曲奇直厚比指标品种变异方差较大，主要受基因型摔制。2．不施肥处理模式产量极显著低于施肥处理；对于而粉理化品质，除水和碳酸钠溶剂保持力在施肥处理和不施肥处理问无显著差异外，其余品质参数均存在显著或极显著差异，不施肥处理的弱筋品质优于施肥处理；但彳i施肥处理的P／L值高于施肥处理。曲奇和酥性饼干品质在施肥和不施肥处理间差异不显著。3．在三种不同施肥模式间，产量、千粒重、硬度、曲奇直厚比和酥性饼干评分存在显著或极显著差异，其余品质性状在三种施肥模式间差异不显著。5：4：l和5：l：4模式产量无显著差异，但极显著高于7：1：2施肥模式和不施肥处理。5：1：4模式的小麦籽粒硬度显著高于5：4：1和7：l：2施肥模式。5：4：1施肥模式的曲奇直厚比显著高于5：1：4和7：l：2施肥模式。5：4：1和7：1：2施肥模式的酥性饼干评分极显著高于5：l：4施肥模式。基于产量和品质性状，5：4：1肥料处理模式可以作为弱筋小麦的配套施肥模式。4．美国曲奇花纹、直厚比和质构仪参数与所有理化品质性状均存在显著或极显著相关性，通过逐步回归分析表明硬度、四种溶剂保持力与曲奇品质相关性更为密切。中国行业标准酥性饼干品尝评分和质构仪参数与大部分品质指标无显著相关性，且变异系数非常小。曲奇花纹和曲奇直厚比与酥性饼干品质相关不显著。进一步验证采用曲奇直／厚比是比较理想、直观、有效的饼干品质评价指标之一。5．通过基于溶剂保持力、面团流变学特性、饼干直／厚比、酥性饼干评分的聚类分析，参试材料中优质弱筋小麦品种基本被划分到同一类；其中宁麦9号、扬02G13(扬麦18)两个品种通过上述4种不同指标的聚类分析均被划分到优质弱筋小麦的行列，其各项品质指标可以作为今后弱筋育种中新材料筛选的对照依据加以利用，也可作为今后优质弱筋小麦品种品质衡量的参照。而强筋类型的镇02168、中优16显而易见弱筋品质最差，从而问接指明了专用小麦在大面积生产中应该加强集中连片种植，进行区域化、规模化推广的重\n万方数据吴宏亚农学角度的中困饼干研究要性。6．由于原饼干国标GB／T20980—2007制作方法中一些配方、操作步骤不甚确切明了，不能突出体现不同面粉制成酥性饼干的品质差异。本研究经过多次摸索推敲，针对国标制作方法、材料的诸多细节，对其中部分规定内容进行不同原料配比和制作步骤调整、改良，并已申请国家专利，以期为今后饼干制作评价的国标修订提供一些参考论证的依据。\n万方数据扬州大学博：±j学位论文4讨论4．1弱筋小麦品种栽培模式的讨论关于中强筋小麦高产优质栽培的适宜施氮技术研究较多，结论比较一致，在一定范围内增旌氮肥或“前氮后移”，可以同时提高强筋小麦产量和籽粒蛋白质含量，改善品质【1001。强筋小麦籽粒产量和品质具有较好的同步性，可以在追求高产同时实现优质：与之对应，弱筋小麦则要求在保证产量的前提F，氮肥前移，使品种能达到优质弱筋品质的要求。有关弱筋小麦氮肥运筹技术的不同研究得出的结论并不完全一致。王曙光等[10t1认为，在基追比5：5的条件下也可实现弱筋小麦品质达到国家标准；朱新开等‘1021认为，施氮量和基追Lt7：l：2易实现高产与优质的协调。李春燕等选用扬麦9号基本苗240×104／ha，施氮量180kg／ha，基肥：壮蘖肥：拔节HE：孕穗肥为7：1：2：0、5：1：4：0和5：1：2：2处理，品质均达优质标准，产量以5：1：2：2处理最高。本研究基于产量和品质性状，5：4：1为结果较理想的施肥模式，与传统“基肥：壮蘖肥：拔节孕穗肥比例为7：1：2的弱筋专用配套小麦栽培模式”不完全一致，今后在大面积生产可以进行进一步尝试，以验证结果的准确性。本研究结果同时表明不施肥处理的多数理化品质指标优于施肥处理；但不施肥处理的P／L值高于施肥处理，这可能是由于不施氮肥导致醇溶蛋白和低分子量谷蛋白积累量相对降低幅度大，而使L值相对降低，导致PFL值增加的原因所致，说明不施肥处理虽然使部分弱筋理化品质优化，但面团弹性和延展性比值升高，也不利于优质饼干的加工。4．2评价弱筋小麦品质的关键指标的确定在我国专用优质小麦标准中，用角质率、面筋蛋白含量、粉质仪稳定时间三个指标作为强筋、中筋、弱筋划分的重要指标。Gaines等(1996)和陈满峰(2008)表明，蛋白质含量与饼干品质呈显著负相关【103】【1叫；张岐军研究报道结果表明籽粒蛋白与饼干直径的相关系数偏，，J,(2004)。面筋的含量和质量对面粉和面团特性的影响比蛋白质更直接、更明显。陈洪金(1993)、白玉龙等(1993)和赖菁茹等(1997)研究表明而筋含量与饼干品质显著负相关[105-1071。在我国国家标准中比较重视稳定时间，规定弱筋小麦稳定\n万方数据吴宏亚农学角度的中国饼干研究时问要≤2．5min。但有研究表明，形成时问与饼干品质更为密切，白玉龙等(1993)矛tl陈满峰(2008)报道软麦制品蛋糕和饼干与粉质仪形成时间和吸水率呈极显著负相关，与稳定时间的相关性不大。Yamamoto等(1996)和张岐军(2004)研究表明与粉质仪和拉伸仪参数相比，吹泡仪参数能更好地解释饼干品质的变异【1081。Gaines(2000)研究表明，水SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC、乳酸SRC皆与饼干直径呈极显著负相关1109】。Guttieri等(2001)利用种植于7个地点的26份软白春麦品种，结果表明SRC方法能有效的评价基因型和环境差异‘¨01。Guttieri和Souza(2003)研究了三个不同软麦×软麦组合的重组自交系后代群体，结果表明，三个群体基因型方差占总方差的67州7％，说明基因型是影响SRC品质指标的主要因素。张岐军(2004)研究结果同样表明水SRC、乳酸SRC、碳酸钠SRC和蔗糖SRC与饼干直径皆呈1％显著负向相关，分别可解释饼干直径变异的60．84％、70．56％、62．41％和64．00％[¨¨。本研究表明美国曲奇花纹、直厚比和质构仪参数与所有理化品质性状均存在显著或极显著相关性，通过逐步回归分析表明，硬度、SDS沉淀值、四种溶剂保持力、吹泡仪与曲奇直厚比的相关性更为紧密。我国现行弱筋小麦标准抓住了几个关键、简洁的理化指标，容易测定辨别。但弱筋小麦尚有其它指标左右其品质优劣，应增加一些反应面团吸水特性和面团延展性的理化指标。建议将硬度、吹泡仪参数、SRC(水、蔗糖、乳酸、碳酸钠4种SRC)作为评判弱筋麦品质的标准之一加以利用，并且用于弱筋小麦育种中不同世代的品质鉴定筛选中，提高育种效率。4．3饼干制作方法的选择小麦品种的优劣最终决定于其制成品的好坏，对于弱筋小麦而言，其饼干质量的优劣是弱筋小麦品质的关键，好的弱筋小麦必须经过简单处理就能够制作出受市场和消费者喜欢的饼干。因此，在实验室制作最受市场的饼干类型进行饼干评价显得非常重要。我国饼干评价方法是1993年的行业标准(SB／T10141—93)，评分主要依靠专业评委的品尝鉴定，因此评价结果的能比较客观的反映市场和消费者的内在要求。美国曲奇则采用AACCl0—52方法进行制作，此方法与我国行业标准相比优点在于：1)面粉量少，仅需面粉40克，而我国酥性饼干行业标准需要面粉300克；2)可操作性强，如该方法对搅拌时间、搅拌机\n万方数据80扬州人学博士学位论文档位在不同步骤中均有明确规定，具有较强的重复性，而我国商业标准则对操作细节没有详细规定，具体操作时必须重新摸索，可比性差；缺点在于仅以饼干直径厚度比作为评分标准，没有品尝评分，结果不够科学全面。本研究结果同时表明美国曲奇花纹、直厚比和质构仪参数与所有理化品质性状均存在显著或极显著相关性。中国行业标准酥性饼干品尝评分和质构仪参数与大部分品质指标无显著相关性，且变异系数非常小。进一步验证采用曲奇直／厚比是比较理想、直观、有效的饼干品质评价指标之一。4．4酥性饼干国标制作方法的改良探索由于原饼丁国标制作方法中一些配方、操作步骤不甚确切明了，不能突出体现不同面粉制成酥性饼干的品质差异。本研究对国标制作方法的材料和内容进行多次推敲，将部分内容调整改良，以期获得更好的效果，在原商业部标准基础上，把加水量、糖、油、奶粉等配料的比例根据大量试验结果进行了调整，并且对糖、奶粉的种类根据试验效果进行了限制。具体如下：(1)改良后称取绵白糖28—34％并加水，加热溶解、冷却至30。C左右，加入饴糖4—5％；(2)改良起酥油18—22％和奶油2-3％，称好后一起加热熔化，再冷却至30。C，向其中加入柠檬酸0—0．004％；(3)将上述步骤所得的糖和油混合在一起，用搅拌棒搅拌lOs至均匀，再加入鸡蛋16—17％快速搅拌至均匀；(4)在油、糖混合物中加入4mt碳酸氢钠溶液(w／v，5—6％)，搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(w／v，2223％)和碳酸氢铵(w／v，2223％)的混合液，搅拌30—60s至均匀：(5)改用脱脂低蛋白奶粉47％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置卜2min，调制好的面团温度为22℃；(6)将调制好的面团取出，静置5～lOmin，用手感来鉴别面团的成熟度，当手捏面团时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象，这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到最佳程度；(7)手工压片，把面团放入周边厚2．5—3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；(8)用有花纹的印模手工成型；(9)烘烤：烘烤温度180—200℃，时间8—12分钟，具体可以视饼干颜色而定；(10)烘烤后的饼干进行冷却2040min。进一步优选，面粉重量在200—3009之I’白J。加水总量为面粉重量术粉质仪吸水率的15—18％，其中取8lOml水用来溶解膨松剂，剩余用来溶解绵白糖，糖的颗粒度>50目。步骤(2)中柠檬酸的添加量≤0．004％，面粉重量要根据水分含量进行调整，以12—14％湿基含量进行校正，步骤(6)中奶粉为脱\n万方数据吴宏Ⅱ农学角度的中国饼干研究脂低蛋白奶粉，脂肪含量≤4％，蛋白含量≤25％，百分比为lOOg奶粉中的成份比例。步骤(4)中鸡蛋选用蛋黄，用分蛋器把蛋黄和蛋清分歹F，称取蛋黄进行试验。与现有技术相比，本研究配比合适，配方更加确切明了，建议在国标修改时作为参考论证。\n万方数据扬州大学博}j学位论文参考文献l林作楫．食品加J：与小麦品质改良，中国农业出版社．1994．2中华人民JE和国国家质量监督检验检疫总局．中华人民共和国国家标准：GB／T178931999优质小麦弱筋小麦Isl．北京：3周艳华，何中虎，阀俊，张艳，_乇德森．中国小麦品种磨粉品质研究．中国农业科学，2003，36(6)：615-621．4姚金保，张平平，任丽娟，等，软质冬小麦品种籽粒蛋白质含量的遗传分析江苏农业学报，2011，27(3)：469—474．5张平平，姚金保，马鸿翔，等．小麦溶剂保持力的遗传分析，江苏农业学报，2010，26(6)：1170-1175．6刘宅龙，张怀刚．弱筋小麦品种高分子量谷蛋白Ⅱ基组成分析．西北农业学报，2007，16(2)：19．23．7温之雨，张艳敏，李辉等，Glu-D1位点亚基缺失弱筋小麦新种质的创制及其品质分析，中国农学通报，2012，28(6)：121一125．8武茹，张晓．高德荣等Glu．AI和Glu．D1位点高分子量谷蛋白亚基共同缺失对弱筋小麦品质的影响，麦类作物学报，2011．31(3)：450．454．9张平平，马庆，马鸿翔，等．宁麦13选系的遗传多样性及品质差异．作物学报，2008，34(8)：1484-1488．10张春庆，李晴祺．影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究．中国农业科学，1993，26(2)：39—46．11张勇，何中虎，十．美芳，周桂英，王德森，张艳．我国春麦区部分小麦品种品质状况分析．麦类作物学报，2002，22(11：27-32．12CharlesSGaines，PayrickLFinney．MillingandbakingqualitiesofsomewheatdevelopedforeasternornorthwesternregionsoftheUnitedStatesandgrownatboth13林作楫，雷振生，杨攀，等．中国小麦品质育种进展与问题【J】．河南农业科学，2007(2)：5-7．14张岐军．软质小麦品种饼干品质评价p】．北京：中国农业科学院，2004．15国家商业部．SB／T10141．中华人民共和国行业标准，酥性饼干用小麦粉一匕京：1993．16宋桂荣．硬脆棒状饼十的生产工艺的研究[D】．广州：华南理工火学，2011．17HasmadiMamat，MadianO．AbuHardanSandraE．Hill．Physicochemicalpropertiesofcommercialsemi-sweetbiscuit．FoodChemistry,2010(121)：102％1038．18R．SaiManohar,P．HaridasRao．InterrelationshipbetweenrheologicalcharacteristicsofDoughandqualityofbiscuits，useofelasticrecoveryofDoughtopredictbiscuitquality．FoodResearchInternational，2002(35)：807—813．19MalenaMoiraghi，LeonardoVanzetti．RelationshipBetweenSoftWheatFLourPhysicochemicalCompositionandCookie—MakingPerformance．CerealChem，2011(2)：130—136．20赖菁茹，王光瑞，林作楫，等．软质小麦品质与饼干烘焙品质关系的研究．中国粮油学报，1997，12(4)：1—5．21白玉龙，林作楫，金茂国．冬小麦品质性状与蛋糕酥饼烘烤品质性状关系的研究．中国农业科学，1993，26(6)：24．30．\n万方数据吴宏哑农学角度的中国饼十研究8322姚金保，张平平，任丽娟，等，软质冬小麦品种籽粒蛋白质含量的遗传分析．江苏农业学报，201l，27(3)：469．474．23张岐军，张胞．何中虎，等．软质小麦品质性状与酥性饼干品质参数关系的研究[J】．作物学报，2005，31(9)：1125·113I．24GuttieriMJ，BowenD，GannonD，eta1．SolventRetentionCapacitiesofIrrigatedSoftWhiteSpringWheatFlours．CropScience，2001，41：1054—1061．25张岐军，张艳，何中虎，等．中国软质小麦品种戊聚糖含量的遗传变异及其与饼干加工品质的关系．中国农业科学，2005，38(9)：1734—1738．26Gaines，C．S．，Kassuba，A．，Finney,EL．1nsrtumentalmeasurementofcookiehardness．Asse-smentofmethods．CerealChemistry．1992(2)：115-119．27RamS．SinghRESlowentretentioncapacitiesofIndianwheatsandtheirrelationshipwithcookie—makingquality[J]CerealChemistry,2004，81(1)：128-133．28张岐军，张艳，何中虎，等．软质小麦品质性状与酥性饼干品质参数的关系研究．作物学报，2005，3l(9)：1125—1131．29罗勤贵，张娜，张国权．弱筋小麦SRC特性与饼干品质关系的研究．粮食加工，2007，32(6)：20—24．30张岐军，钱森和，张艳，等．中国软质小麦品种戊聚糖含量的遗传变异及其与饼干加工品质的关系．中国农业科学，2005．38(9)：1734．1738．3l林作楫，千光瑞，赖菁茹．我国小麦品质育种现状与问题．作物杂志，1996，l：6．7．32兰静，王乐凯，赵乃新，等．我国部分小麦品种品质分类状况分析．麦类作物学报，2005，25(1)：102．105．33林作楫，雷振生，杨攀，等．中国小麦品质育种进展与问题．河南农业科学，2007，2：5．8．34吴宏弧，朱冬梅，张伯桥，等．江苏弱筋小麦品种表现及存在问题探析．中国农学通报，2006，22(10)：169．172．35兰涛，姜东，王连臻，等．不同类型小麦品种品质性状的生态变异．南京农业大学学报，2004，27(3)：7．10．36吕强，熊瑛，付国占，等．氮肥运筹对不同类型小麦籽粒品质的影响．河南农业科学，2007，9：17．20．37陆增根，戴廷波，姜东，等．氮肥运筹对弱筋小麦群体指标与产量和品质形成的影响．作物学报，2007，33(4)：590—597．38张春庆，李晴祺．影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究．中国农业科学，1993，26(2)：39．46．39张勇，何中虎，王美芳，周棒英，王德森，张艳．我国春麦区部分小麦品种品质状况分析．麦类作物学报，2002，22(1)-27—32．40CharlesSGaines，PayrickLFirmey．MillingandbakingqualitiesofsomewheatdevelopedforeasternornorthwesternregionsoftheUnitedStatesandgrowna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