[农学]白葡萄酒的酿造 32页

4.白葡萄酒的酿造\n白葡萄酒酿造工艺葡萄经过采摘、去梗、破碎压榨、果汁与葡萄皮的分离、葡萄汁澄清、低温发酵、陈酿等工序酿制成的白葡萄酒。白葡萄酒与红葡萄酒酿制方式的最大不同点是先将葡萄汁和果皮分离，然后再完成发酵过程。\n\n\n\n\n白葡萄酒酿造原料白葡萄酒既可用白葡萄来酿造，也可用红皮白肉的葡萄来酿造。采用红皮白肉的葡萄应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄皮分离开，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。\n雷司令RieslingRiesling原产德国，是德国古老的著名酿酒白葡萄品种。Riesling多用不锈钢桶发酵。雷司令所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。。\n长相思SauvignonBlanc原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。\n葡萄采摘成熟白葡萄的采摘分为机械和手工两种形式，薄皮的葡萄品种需采用人工采摘的方法。与红葡萄采摘的最大不同点是白葡萄采用低温采摘，采摘多是在凌晨、太阳还没完全升起之前完成。因为白葡萄对温度更敏感，高温可增加葡萄被氧化和微生物感染的危险，破坏白葡萄的香气。\n去梗、破碎葡萄采摘后，应尽快送到酿酒场地，运输过程中葡萄尽量不要被挤破。经分选去梗后进行破碎，目的是释放葡萄汁。葡萄梗里的化学成分，如单宁等物质可增加葡萄酒的涩度和苦感，影响白葡萄酒的质量。\n将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内(瓶能承受0.98兆帕的压力)，同时加入糖浆河香槟酵母，立即封盖。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在15-16℃，这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。\n葡萄汁的分离酿造白葡萄酒不需要浸皮，所以经破碎的葡萄马上进行冷却、皮汁分离。有时，酿酒师为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。但榨汁很快就随后进行。\n葡萄汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。葡萄汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防葡萄汁被氧化。\n从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最纯美，香气最纯正。所以上等的白葡萄酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄皮中会释放出较多的苦味。\n\n发酵之前葡萄汁的澄清的原因氧化酶主要存在于果肉和果皮中。果皮碎片中含有大量的霉菌和野生酵母。多数情况下，没有必要使用完全澄清的果汁，因为过于澄清往往会导致发酵困难。\n低温澄清榨出的葡萄汁中在大容器静置一段时间（冷却的条件下），使大颗粒的物质沉积在容器底层，上层清液被收集、注入酵母菌启动发酵过程。\n二氧化硫静置澄清二氧化硫静置澄清采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。澄清过程中二氧化硫主要起三个作用，即可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；对葡萄皮上野生的酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用；葡萄汁防止葡萄汁被氧化。\n离心法澄清利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母。离心澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，即可以提高质量，有可以降低劳动强度。\n白葡萄酒的发酵容器葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。\n发酵温度现在大多数白葡萄酒的发酵是在有温控的不锈钢罐内进行的。低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。发酵温度一般控制在16～22℃为宜，主发酵期一般为15d左右高温发酵可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。\n发酵结束后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。后发酵约持续一个月左右。\n防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。\n白葡萄酒酿造过程中防止氧化白葡萄汁中含有酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，其与空气接触过程中易被葡萄汁中的多酚氧化酶（酪氨酸酶Tyrosinase、漆酶Laccase）氧化，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。从而影响葡萄酒的质量和外观的不良变化。因此，白葡萄酒的整个酿造过程中防氧化极为重要。\n酶促氧化的发生条件白葡萄酒发生氧化同时具备三个因素：存在被氧化的物质，如色素等；与氧气接触；存在催化剂，如氧化酶、铁、铜等的存在。\n白葡萄酒生产中采用的防氧措施选择最佳葡萄成熟期进行采收，防止过熟霉变葡萄原料先进性低温处理（10℃以下），然后再压榨分离果汁快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间低温澄清：将果汁进行低温处理（5～10℃），进行低温澄清或采用离心澄清适量添加二氧化硫避免与金属接触：凡与酒（汁）接触的铁、铜等金属器具均需有防腐蚀涂料充加惰性气体：在发酵前后，应充加氮气或二氧化碳气体密封容器添加抗氧剂：白葡萄酒装瓶前，添加适量的抗氧化剂如二氧化碳、维生素C等控温发酵：葡萄汁转入发酵罐内，发酵温度控制在16～20℃，进行低温发酵。温度并非越低越好，必须考虑到生产周期问题和酵母在该温度下是否可启动发酵及保证发酵的健康正常进行。\n发酵结束后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。后发酵约持续一个月左右。\n陈酿与澄清发酵完成后的白葡萄酒并不像红酒那样需经过较长期的陈酿。发酵后的白葡萄酒常常直接进入澄清与稳定阶段。不过，有些白葡萄酒会在橡木桶内陈放一段时间以增加葡萄酒的香型和复杂度。\n稳定与过滤白葡萄酒的饮用温度大约在7℃～10℃之间。为防止酒石酸盐在低温时可形成玻璃样的结晶令消费者不悦，降低酒石酸盐的冷处理方法（ColdStabilization）在白葡萄酒的酿制中很重要。过滤（Filtration）：一些顶级白葡萄酒也使用自然沉淀方法，为的是更多地保留该酒的特点和风格。\n优质干白葡萄酒的特点酒色近似无色、禾杆黄、浅黄、金黄色，澄清透明。具有清雅、优美、和谐的果香及酒香。酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；总糖(以葡萄糖计)≤4g/l；总酸（以酒石酸计）：5－7.5g/l；挥发酸（以醋酸计）≤1.1g/l。\n最贵的批售勃艮第葡萄酒罗马康帝酒庄1985年份一套七支美杜莎拉酒(methuselah''s，总容量6升，相当于8标准瓶)。1996年伦敦苏富比拍卖行售出，售价22.49万美元。