北京农学院食品蛋奶考试重点总结 10页

鲜乳存放期间微生物的变化（在室温储藏期）（1） 抑制期：由于鲜奶中含有抗菌物质，一定的时间内，乳中的菌受到抑制，此间菌的数量不会增加很多，因此鲜奶放置在室温下不会很快变质。（2） 乳酸链球菌期：乳中微生物开始繁殖占优势的是乳酸链球菌、乳酸杆菌等使乳糖分解，产生乳酸，酸度升高，当酸度达到PH值为4.5时，乳酸链球菌本身的生长受到抑制，，乳凝快出现。（3） 乳酸杆菌期：当PH值继续降至4.5以下时，乳酸杆菌的耐酸性较强，尚可以繁殖产酸。（4） 真菌期：当PH值降至3.5以下时产酸菌和大部分微生物死亡，但是有些酵母和霉菌可以利用产生的酸进行生存，使PH值上升到中性（5）胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长，同时乳凝快被消化，乳液的PH值不断提高，并有腐败的臭味产生。主要是假单胞菌，芽孢菌及变形杆菌。离心分离脂肪球的上浮速度υ＝r2Rω2（ρs-ρf）/18ηυ是乳脂肪的上浮速度r2是脂肪球的半径η为乳清的液体粘度R为有效的离心半径ω为角速度ρs为乳清的密度ρf为乳脂肪的密度原料乳的质量控制挤奶运输净化冷却过滤标准化1、挤奶分为机器挤奶和手工挤奶。　　环境清洁牛身清洁人员健康卫生挤奶用具的清洗消毒。　　用55℃水洗乳房，最初的2－3把乳要放弃，防止异物的进入。2、乳的运输方法①牛乳收集在贮奶缸中，用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站，采用乳槽车运输，夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季一得装得太满，避免因冻结面使容器破裂。②用贮奶桶输送，每一个贮奶桶的容量为40－50升。3、过滤在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/10\n千克的氯水进行消毒。进一步的过滤可以用双联过滤器或双筒过滤器。4、净化　在进行粗滤之后，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。净乳前乳温保持在32℃时净化效果好。5、冷却净化后的乳应冷却到4℃左右。冷却方法有水池冷却；浸没式冷却器冷却；冷排和板式热交换器冷却。6、储存工厂一般贮奶量为不少于1天，在贮藏过程中可能出现两个问题：一是微生物生长。二是脂肪的上浮解决的方法：低温贮存时奶罐有绝热层，内有搅拌器。原料乳的质量标准理化指标：相对密度（20℃／4℃）≥1.028(1.028～1.032)脂肪（％）≥3.10(2.8～5.0)蛋白质（％）≥2.95酸度（以乳酸计）≤0.17%(18ºT)杂质度（mg/kg）≤4感官指标：乳呈白色或微黄色，不含有肉眼可见的异物，有乳香味均质的作用（为什么均质）？（1）防止脂肪上浮分层（2）减少酪蛋白微粒沉淀（3）改善原料或产品的流变学特性（4）使添加成分均匀分布.再制乳的优缺点优点：克服自然乳业生产的季节行，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区鲜奶的供应。在浓缩过程中应避免出现的问题1、脂肪的上浮2、防止初始乳的黏度过大3、防止褐变真空浓缩会引起乳的变化？乳糖、盐结晶色泽变化产生泡沫结垢粘度增加脂肪上浮稀奶油的加工（一）、加工工艺原料乳的验收净化升温离心分离标准化装听灭菌冷却贮藏杀菌均质包装贮藏10\n（二）、稀奶油的生产1、稀奶油分离的原理和方法υ＝r2Rω2（ρs-ρf）/18η2、影响乳分离的因素（1）乳温：乳温升高，乳的黏度和密度减少，乳脂的体积增大，乳脂易上浮，所以以50℃为好。（2）转速：转速高分离效果好，但是耗能和设备价格也高，所以选择4000~5000转/分钟（3）乳的流量：在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片的间距越小，分离效率越高，但是乳的流量根据生产需要而定。（4）原料乳脂肪的状况当脂肪球小于1μm则无法分离，因此总有0.04%的乳脂肪留在脱脂乳中。3、稀奶油的标准化同原料乳一样，也采用皮尔逊法4、稀奶油的杀菌和真空脱臭主要目和是杀灭酸败菌，使脂肪酶失活。采用72℃、15分钟；77℃5分钟；82~85℃30秒；116度3~5秒。如果奶来源于牧场，则有牧草的异味，用专用的真空杀菌脱臭机脱臭。5、均质杀菌后的稀奶油进行一次均质，目的是改善稳定性，均质压力在0.8~1.8MPa之间，温度为45~60℃6、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5℃后进行包装，在0~5℃下贮藏。菌种的选择要根据生产乳制品的性质不同选择不同的菌种，主要是产香性、产酸力、产黏性及蛋白水解力指标作为发酵剂菌种的选择依据。1、产酸能力：采用产酸性中等的发酵剂。2、后酸化：主要有冷却过程产酸；冷藏过程产酸，应选择后产酸能力弱的发酵剂。3、产香性：能产生酸乳特征的芳香性物质，主要是产生乳酸、丙酸、乙醛、丁二酮等风味物质。4、蛋白水解活性：应选择具有蛋白水解活性高的发酵剂。常用的菌种保加利亚乳杆菌：乳酸发酵，产生丁二酮，最适温度为40~45℃，极限酸度300~400°T。嗜热链球菌：乳酸发酵，最适温度为40~45℃，极限酸度110~115°T乳酸链球菌：乳酸发酵，产生丁二酮，最适温度为30~35℃，极限酸度120°T。人乳与牛乳中营养物质含量g/100ml（人与牛乳区别）乳的成分蛋白质乳清蛋白酪蛋白脂肪乳糖灰分水热量/kj人乳牛乳0.680.690.422.213.53.37.24.50.20.78888.627422610\n天然干酪的一般加工工艺（一）工艺流程原料乳标准化杀菌冷却加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割搅拌加温乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品（二）、操作要点1、标准化主要是对酪蛋白和脂肪的比例（C／F）标准化，一般要求C／F＝0.72、杀菌　63～65℃，30分钟；75℃，15s。为了确保抑制丁酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）或过氧化氢，硝酸盐的量为0.02-0.05g/kg。3、添加发酵剂（1）作用：要产酸性强的乳酸菌生产乳酸，使乳中可溶性的钙浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，酸度高有利于排出乳清，对干酪的贮藏、硬度、成熟、防止杂菌生长作用重大。（2）种类：乳酸球菌：(嗜热链球菌，乳酸链球菌，乳脂链球菌)；乳酸杆菌；(乳酸杆菌，干酪乳杆菌)短密青霉菌；酵母菌；曲霉菌（3）加入方法：取原料乳量1～2％的干酪发酵剂，加搅拌边加入，在30～32℃下搅拌3～5分钟，然后在此条件下发酵1小时，以保证充足的乳酸菌数量和达一定的酸度。4、调酸加入1mol／L的盐酸调整发酵后酸度至0.2～0.22%　5、加氯化钙把氯化钙配成饱和溶液，每一百公斤乳中加入15～20克氯化钙。作用是缩短凝乳时间。原因是：一、钙离子与酪蛋白结合使酪蛋白所带电量减少；二、由于钙离子的间接影响，使磷酸钙的沉淀促使氢离子释放，导致牛乳的PH降低。6、加色素常用胭脂树橙，加入量为3～6克／100公斤，胡萝卜素，加入量为4克／100公斤。7、加凝乳酶主要是胰蛋白酶和胃蛋白酶，可以破坏κ-酪蛋白为副κ-酪蛋白和糖肽，从而破坏了乳的稳定性。添加量是每100KG乳添加凝乳酶20～40ml，在乳的温度为30～33℃左右时，加入凝乳酶，32℃40分钟左右为好。8、凝快切割当乳凝块达到适当的硬度时，切割使其中的乳清流出。切割的时机十分重要，用刀在达到适当的硬度的凝乳表面切割出深约2cm,长约5cm的小口，用食指从切口处插入凝块中约3cm，当手指向上挑时，如果裂面整齐平滑，指上无小片凝块残留，渗出的乳清澄清透明时，即可切割。切割时需用干酪刀，先用水平式刀进行水平切割，然后用垂直刀切割，切块大约为0.7-1.0cm3的小立方体。9、搅拌加温（1）前期搅拌：凝快切割后，凝乳粒较软、较弱，因此搅拌要温和，生产软质干酪时凝乳粒直径大，搅拌应非常缓慢、温和，使凝乳粒内部的乳清排出，表面形成光滑薄膜，可防止蛋白质、脂肪的损失，其历时15~25分钟。乳清排出：静止5分钟后排出乳清30~50%（2）中期搅拌：排出乳清后再次搅拌，历时5~20分钟，主要是调节产品的PH值，影响以后产品的质量。（3）后期搅拌：是冷却过程中的搅拌，这时可以加盐，搅拌时间最少15分钟，以手捏凝乳粒感觉弹性适当为止，这时的乳清酸度达到0.17~0.18。（4）热烫：在搅拌凝乳粒的同时，进行热烫，使之收缩脱水。与此同时干酪槽要渐渐升温，严格限制，初始时每3～5分钟升高1度，当温度升到35℃时，则每隔3min升高110\n度，　当温度达到最后的要求时，保温一段时间。如契达干酪，一般升温到39℃。需要的时间是，再保温45～60min。10、乳清排出在搅拌升温的后期，乳清的酸度达到0.17-0.18%时，凝块收缩至原来的一半，这时应排除乳清。11、堆积将干酪粒堆积在干酷槽的一端或专用的堆积槽内，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min压出部分乳清使其成块。12、成型压榨将凝乳粒装入模中施加一定的压力，使凝乳颗粒成块。13、盐渍　作用：改变干酪的风味、组织状态和外观，延缓乳酸发酵的进程，抑制腐败的微生物生长，加盐量为干酪1~4%。加盐的方法：乳清中加盐排出乳清后加盐至凝乳快中外皮加盐盐水浸渍14、成熟成熟过程中干酪内部的氧很快被微生物耗尽，在大约两周之内乳糖被转变成其他成分，使成熟干酪中乳糖的含量甚微。成熟过程会在大量水溶性的物质产生，如肽、氨基酸、胺、脂肪酸以及羰基化合物，这些成分以某种特有的数量和比例存在，从而构成了成熟干酪典型的风味。（1）、成熟管理将生鲜干酪置于一定温度和湿度下，乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间（3~6个月）使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程。（2）、成熟的条件成熟低温效果好，一般为5~15℃，相对湿度一般为85~95%，因干酪的品种而异。（3）、前期成熟：将待成熟的新鲜干酪、放入温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，此过程一般要持续15~20天。（4）、上色：用食用色素（胭脂树橙、胡萝卜素）染成红色。（5）、挂蜡：待色素完全干燥后，在160度的石蜡中进行挂蜡，石蜡的熔点以54~56℃为宜。（6）、后期成熟和储藏挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2~6个月。相对湿度80~90%的条件下（蛋白也称为蛋清，分为四层）第一层为稀薄蛋白第二层为浓厚蛋白第三层为稀薄蛋白第四层为系带层浓蛋白。浓厚蛋白是由粘蛋白和类粘蛋白组成，并含有特有的溶菌酶，它能溶解细菌。10\n蛋白的化学组成1、水分85~89%2、蛋白质有几类⑴卵白蛋白：占蛋白中蛋白质含量的54%，等电点是4.5-4.8，是蛋清中主要的蛋白质。⑵卵伴白蛋白：占蛋白中蛋白质含量的12~13%，2个配位中心可与铁、铜、锌结合，可以阻止细菌的生长。⑶卵黏蛋白：占3.5%，具有维持浓厚蛋白组织，阻止蛋白起泡的作用，在蛋的储藏中，蛋白的水样化依赖于卵黏蛋白的变化。⑷卵类黏蛋白：占11%，是含糖类的蛋白质，溶解性高，具有抑蛋白酶活性，对热稳定的特点，在PH3.9以下于100度加热60分钟不变性。⑸溶菌酶（G1）：占3.5%,是一种碱性蛋白质，占蛋白质的3-4%，等电点为10.5-11.0,在卵白中也部分地与卵黏蛋白、卵伴白蛋白、卵白蛋白结合而存在。在PH4.5以下时加热1-2分钟可以保持活性。⑹抗生物素蛋白：是一种糖蛋白，等电点为9.5~10,在卵白中的含量为0.05%.它能与生物素结合成为极稳定的蛋白复合体，从而影响生物素的吸收，⑺卵巨球蛋白：占蛋白质的0.5%。属于糖蛋白，具有较强的免疫力，具有阻遏流感病毒的血液凝集反应活性。⑻卵球蛋白（G2和G3）：占8%，卵球蛋白是优良的蛋白发泡剂。3、碳水化合物游离碳水化合物占0.4%，以98%是葡萄糖；另一部分是结合状的糖，是和蛋白质结合。4、脂质：微量5、无机成分：蛋白中含有较多无机成分，钾、钠、钙、镁较多蛋黄的化学成分（蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三个部分组成。）蛋黄中含有50%的水分，蛋白质占15%，脂肪占近30%，大约3-6%的碳水化合物。1、 蛋白质⑴低密度脂蛋白（LDL）：占蛋黄蛋白的65%含脂质含量89%，蛋白质占11%，是蛋黄表现乳化性能的基础。⑵高密度脂蛋白（HDL）：占蛋黄蛋白的16%也称卵黄脂磷蛋白，脂质脂部分含量少。⑶卵黄高磷蛋白：是蛋黄中主要的磷蛋白，占蛋黄蛋白的4%，其中含氮12-13%，磷10%。蛋黄中结合于蛋白质的磷有60-70%在此成分中。⑷卵黄球蛋白：占蛋黄蛋白的10%(5)核黄素结合性蛋白质2、脂质①    甘油三脂：占蛋黄总重的20~25%②    磷脂：蛋黄中含有10%左右的磷脂，大部分是卵磷脂，其次是脑磷脂，占25%③    类甾醇：主要是胆甾醇3、色素蛋黄中含有的主要是类胡萝卜素4、维生素主要是维生素A、E、B2、B6和泛酸5、无机物蛋黄中含有1-1.5%的矿物质，磷的含量最高，其次是钙、钾、钠6、酶淀粉酶、甘油三丁酸酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，α-淀粉酶可用全蛋低温杀菌的判定标准。10\n蛋的密度新鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋的密度在1.080-1.090。蛋白的密度为1.039-1.052。蛋黄的密度为1.028-1.029。蛋的PH值新鲜蛋白的PH值6.0-7.7，新鲜蛋黄的PH值6.32。蛋黄和蛋白混合后的PH为7.5.蛋白的起泡性（1）蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白。（2）而卵黏蛋白和溶菌酶起稳定作用。影响因素1稀薄蛋白比浓厚蛋白表面张力更小，起泡性更好。2温度对蛋白的起泡性和泡沫的稳定性影响较大。温度高，起泡性好，温度低稳定性好，起泡良好又稳定的是在21℃左右。3添加物对蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响A：起泡性：酒石酸>食盐>葡萄糖浆>砂糖B：稳定性：砂糖>酒石酸>葡萄糖浆>食盐C:　油脂具有消泡性4蛋白的起泡性与蛋清的等电点的关系在PH4.8左右，起泡性最好，可用酸调节PH值。皮蛋的原料及作用（一）皮蛋加工的原料1、 纯碱：和生石灰反应生成氢氧化钠2、 生石灰：和纯碱反应生成氢氧化钠3、 烧碱：使蛋白变性4、食盐：防腐，加快化清、帮助凝固。5、 茶叶：增色、增味6、 黄丹粉：可以有效的提高皮蛋成熟的均一性。7、 草木灰：促进蛋白凝固的作用。8、 黄土：帮助其他辅料粘附在蛋壳上，二是能减缓氢氧化钠渗入蛋内的速度。牛乳的成分水分　　87.5%~89.0%总乳干物质11.0%~12.5%脂肪3.0%~5.0%乳糖　　　4.5%~5.0%蛋白质3.0%~3.5%无机盐　0.6%~0.75%气体　　5~8ml/100g牛奶存在形式乳中的物质是以三种形式存在的稳定的分散体系。1真溶液―――由可完全溶于水的水分子的糖类和无机盐组成的，它们以分子或离子的状态存在。2胶体溶液――是由酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白组成的，以胶体的形式存在在水中，粒子的大小为１－２０nm。10\n3乳浊液―――是由乳中的脂肪组成的，脂肪在乳中以微球的形式分散在水中，称为　　　　　　乳脂肪球，平均直径为３μm酪蛋白的三种凝固形式1酸凝固。酪蛋白微粒对ph值的变化很敏感，当脱脂乳的ＰＨ降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来，当达到等电点时，形成酪蛋白凝固。２酶促凝固。酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，生产干酪。酪蛋白酸钙＋皱胃酶副酪蛋白钙＋糖肽＋皱胃酶３盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。钙镁离子可和酪蛋白结合，影响胶体离子的稳定性，主要是因为破坏了钙磷的平衡（向卤水点豆腐），当加入氯化钙并加热时，酪蛋白发生凝固现象。９０℃加入０.12-0.15%CaCl2时可使乳凝固。乳清蛋白及性质　　乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占蛋白质的１８－２０％。（1）对热不稳定的乳清蛋白质　　当乳清煮沸２０分钟，ＰＨ4.6-4.7时，沉淀的蛋白质，占乳清蛋白质的81％。乳白蛋白：在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，不析出的蛋白质属于乳白蛋白乳球蛋白：在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出的蛋白质属于乳球蛋白。乳球蛋白具有抗体作用，又称为免疫球蛋白。（2）对热稳定的蛋白质。主要是多肽类物质奶牛的品种1、黑白花牛：原称荷兰牛，现称荷斯坦牛，是世界上分布上最广的奶牛　（1）乳用型黑白花：北美主要品种，产乳量为7000公斤左右，乳脂率为3.6－3.7%　（2）乳肉兼用型：西欧国家的主要品种，年产乳量为5000－6500公斤，乳脂率3.8－4.1%，产肉率为55－60%。（3）中国黑白花：产乳量为6000－7000公斤，乳脂率3.3－3.4%。2、娟姗牛：英国培育的乳用牛，特点是乳脂率高，达到5.3%，年产乳量3000－3500公斤。3、瑞士褐牛：乳肉兼用型，产乳量为3900－4500公斤，乳脂率为3.8%。4、中国草原红牛：中国培育，平均年产乳量为1660公斤，乳脂率为4.02%5、温州水牛：役乳兼用型，一个泌乳期产乳量为1250公斤，乳脂率为9%，干物质为21%。巴氏杀菌标志磷酸酶：碱性磷酸酶的最适ＰＨ值为7.6-7.8。经巴氏杀菌(63度,30分钟,72度,15秒)可以钝化其活性.过氧化物酶：最适温度为25度，ＰＨ值是6.8、钝化温度是７６度,时间是２０分钟。检测出以下酶类代表什么？（１）过氧化氢酶：主要来源于初乳和乳房炎乳中，因此对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎或其它异常乳。（２）过氧化物酶：最适温度为25度，ＰＨ值是6.8、钝化温度是７６度,时间是２０分钟。过氧化物酶的存在说明高温巴氏杀菌(85度,10s)不彻底.（３）还原酶：是外来微生物代谢产生，可使甲基蓝还原为无色，以此可以判断乳的污染程度和新鲜度。10\n奶中主要气体占鲜乳体积的5-8%(v/v)主要为：ＣＯ２　Ｏ２　Ｎ２其它成分有机酸：主要是柠檬酸，大约为０.07-0.4%,以钙盐的形式存在，对乳起到盐类平衡作用，保持乳的稳定性。细胞成分：是体细胞的一部分，主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞，正常乳中细胞数不超过５０万／ml。吉尔涅尔度（ºT）概念：指中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH的毫升数乳酸度（乳酸％）概念：是用乳酸的量表示酸度的方法　　　　　0.1mol/LNaOH的毫升数×0.009乳酸度＝　　　　　　　　　　　　　　　　　×100％供试牛乳的质量（g）新鲜乳的酸度为0.15-0.18%(16-18ºT）正常乳的PH值为6.5-6.7牛乳的比重概念：是指在15℃温度下一定体积乳的重量与相同温度下同体积水的重量的比率，正常情况下为1.030-1.032／15℃。乳的密度概念：是指在20℃时乳的质量与同体积水的重量的比率，正常情况下牛乳的密度为1.028-1.030／（20℃／4℃）。比重和密度的关系比重＝密度＋0.002乳的标准化概念：乳中的成分，尤其是乳脂肪和非脂乳固体的含量随奶牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同有较大的差异，为了获得与标准规定一致的产品，必须进行标准化。标准化主要是对脂肪含量进行标准化，其次非脂乳固体。超滤概念：脱脂乳或乳清等料液在压力下流过超滤膜表面，含有乳糖的低分子盐类和水溶液能透过超滤膜，脂肪及蛋白质等高分子被膜截留。初乳概念：产犊后一周分泌的乳，初乳中平均干物质含量为１４.4%,脂肪、蛋白质、灰分（含铁是常乳的３－５倍，铜是６倍）含量高，乳糖低。初乳中含有多种生物活性蛋白，主要有免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白蛋白（BSA）、β-乳球蛋白（β-Lg）、乳白蛋白（α-La）等。末乳概念：牛产犊八个月左右，泌乳量显著减少，在干乳期前２周内所产的乳叫末乳。末乳的味苦咸，细菌多，过氧化氢酶含量增加。再制乳的概念：再制乳是指把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。10\n巴氏杀菌的概念：1低温长时巴氏杀菌和低温短时巴氏杀菌63℃，30分钟或72℃－75℃，15－20s可以杀死所有的病原菌，大部分的细菌，使一些酶（碱性磷酸酶）钝化，乳的风味有所改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性。2高温巴氏杀菌80－85度，5－20s，大部分的酶被钝化，过氧化物酶被破坏，但有些菌的蛋白酶和脂酶不被钝化，可以杀死除一些嗜热菌及芽孢以外的所有微生物。抑菌特性被破坏，部分乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味。异常乳的概念：10