(历史学)中国饮食习俗 51页

中国传统饮食及其结构1.传统饮食基本类型2.地方菜系3.惠州客家饮食文化4.食物相克相宜5.饮食习俗的特点6.饮食礼仪\n“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常生活中词汇都可以看出如见面打招呼是：“你吃过饭没有?"骂人是：“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”得意满足是：“吃香喝辣的”无趣之事形容为：“味同嚼辣”生活艰苦是：“甜酸苦辣”\n中国传统饮食基本类型中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉类作物。《黄帝内经》素问第二十二篇“藏气法时论”：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。\n五谷，五果，五畜，五菜。“五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟（高粱），菽指豆类。我们可以把这类食物统称为五谷杂粮。“五果”为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我们现在所说的大枣、李子、栗子、杏、桃，泛指各种水果。“五畜”为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛，也就是我们现在所说的牛、狗、猪、羊、鸡，即各种肉类。“五菜”为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛，并非是特指，而是泛指各种蔬菜。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。\n秦以前就出现了“煮米使糜烂”的粥以及米饭。。\n晋代出现了面点之首馒头。隋唐就出现了各式各样，百味俱全的面点\n中国饮食史上的四大发明中国是世界上第一个用酶酸大豆的方法生产富含氨基酸的美味食物——豆酱及酱油中国是世界上第一个制作出营养丰富的大豆饮品——豆浆及豆汁中国是世界上第一个生产富含维生素C的蔬菜——豆芽中国是世界上第一个用凝固豆汁的方法生产酪状食品——豆腐、豆腐干、腐皮\n地方菜系\n中国的烹饪，技术精湛，讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。色味俱佳\n影响地方特色饮食习俗形成的因素“南人食米北食面”“北咸、西酸、南辣、东甜”自然环境食物资源地域民俗各地气候差异形成不同口味\n菜系：自成体系，具有鲜明的地方风味特色。四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜和粤菜八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜十大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、楚菜、京菜\n\n川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表“尚滋味”、“好辛香”“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸“八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常\n\n\n粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而一广州菜为代表。“五滋”：香、松、软、肥、浓“六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鲜风味清新，原汁原味选料杂奇，蛇、龟、蚌、麻雀、猫等。\n惠州客家饮食文化\n民以食为天肥、咸、熟、香色香味形器名肉类&家禽惠州人的口味\n客家三件宝是指：盐焗鸡，酿豆腐，梅菜扣肉\n盐焗鸡\n关于其传说粤厨界：“无鸡不成宴”相传300多年前，在东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好，放进盐堆里储存，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来，东江首府盐业发达，当地的菜馆也相继兴旺，各个老板都拿出最好的菜肴来招待客人，于是现在更简单、更美味的盐焗鸡便来到了我们的餐桌上。\n豆腐煲红烧煎\n关于其来源相传很久以前，有两兄弟久别重逢，外出吃饭，可是在点菜时发生了矛盾，他们一个想吃豆腐，一个想吃猪肉，相持不下，饭店老板想出一个两全其美的方法：把肉放进豆腐中去，这样一道菜满足两个人的口味，客人吃得开心，老板又赚了钱。\n梅菜扣肉\n美好的传说北宋年间，苏轼被贬于惠州，他专门派了两位厨师去杭州学艺，两位厨师学成归来，苏轼又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，做“梅菜扣肉”，果然，这道菜爽口但不肥腻，深受当地人的喜欢。\n小小的补充：说到这里，苏轼与我们惠州有着深厚的联系，苏轼在惠州的印记无处不在，诸如：合江楼、东新桥、嘉祐寺、东坡井、白鹤峰、朝云墓等等。正如一句诗：一东坡谪南海，天下不敢小看惠州。\n总之，这三道菜已经成为我们餐桌上逢年过节必不可少的菜肴，他们集中体现了我们惠州客家人的热情、节俭和稳重。\n食物相克与相宜\n牛奶与巧克力同食可以造成头发干枯，腹泻，出现缺钙和生长发育缓慢的问题。牛奶与果汁等酸性饮料同食均会降低牛奶的ph值，不利于消化吸收。\n\n当肉遇上水果时羊肉忌西瓜，同食则中毒。鹅肉忌鸭梨，同食生热病。田螺忌甜瓜，同食则腹痛。西瓜忌油果子，同食则发呕吐酸。苋菜忌鸭梨，同食则呕吐。芋头忌香蕉，同食则胃痛。\n柿子与红薯易得结石；与螃蟹导致腹泻；与白酒导致胸闷。\n与牛奶相宜牛奶+蜂蜜清凉消火、生津润喉。牛奶+草莓清凉解渴，增加营养、养心安神。牛奶+苹果清热解渴，生津除热，抗癌防癌。牛奶+红茶俗称奶茶。对酒精和麻醉药物中毒者，它也能发挥解毒作用。\n鸡肉+白酒。补血益气，活血通络，用于筋骨萎软，头昏心惊。鸡肉+菜心。具有帮助消化，促进新陈代谢，调脏理肠的作用。鸡肉+金针蘑。可防治肝脏肠胃疾病，开发儿童智力，增强记忆力及促进生长。鸡肉+红豆。有补血、明目的功效。鸡肉\n鸡蛋+百合。消火、祛痰、补虚鸡蛋+苦瓜。治疗胃气痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。\n中国饮食习俗特点\n饮食方式聚餐制聚餐制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗，下游篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。聚食制的长期流传，是中国重视血缘关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。\n食具中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子\n饮食活动延伸到人们生活的各个方面，出现了社交礼仪食俗，岁时节日食俗、信仰食俗、婚丧食俗、寿诞食俗和生育食俗等。由于各地风俗不同，待客的饭菜也各有讲究。例如：在北京在东部的福建泉州\n聚餐制\n在北京\n东部的福建泉州“甜甜”吃了我，大吉大利！吃了我，生活得像我一样甜！\n中国饮食礼仪一、宴饮之礼二、待客之礼三、进食之礼\n追源溯流中华饮食，源远流长我国自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要组成部分。中国的宴饮礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是中国古代饮食礼制的继承和发展。\n宴饮之礼—阶层古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人（东道），客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。\n宴饮之礼---排座次总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”　家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。\n英雄排座次\n宴饮之礼---程序标准作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。\n待客之礼首先，安排筵席时，肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。其次，食器饮器的摆放，仆从端菜的姿式，重点菜肴的位置，也都有陈文规定。再次，待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有一个很重要的事情要做，要作引导，要作陪伴，主客必须共餐。\n进食之礼按《礼记·曲礼》所述，先秦时已有了非常严格的要求，在此条陈如下：虚坐尽后，食坐尽前食至起，上客起，让食不唾毋抟饭、毋放饭、毋口它食、毋刺齿饭黍毋以箸\n一脉相承当代的老少中国人，自觉不自觉地，都多多少少承继了古代食礼的传统。我们现代的不少餐桌礼仪习惯，都可以说是植根于《礼记》的，是植根于我们古老饮食传统！