中国酿酒历史和技术 30页

1 中国酿酒（白酒）历史和技术 PPT 2 目录 （一）中国酿酒历史 （二）中国酿酒技术 （三）中国的酒文化 3 一 中国酿酒历史 　　 　　 酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程 。 　　 中国酿酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在 五千年前的龙山文化早期 ，已开始用谷物酿酒。 　　 到商周，酿酒业已具有相当的规模，国家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米酒，有用果物制作的果酒。 　　 烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时代，酒精含量一般在40度以上，南方制作的多在40—60度之间，北方制作的多在50—60度之间，个别高达67度。 　 4 酿酒起源的传说 1仪狄酿酒 　 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书 《吕氏春秋》云：“仪狄作酒” 。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”（禹乃夏朝帝王） 2杜康酿酒 　 另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释：“ 酒字的条目中有，杜康作秫酒 。”《世本》也有同样的说法。 5 3酿酒始于黄帝时期 　 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了 黄帝与歧伯讨论酿酒 的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。 《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证 。 4酒与天地同时 　 更带有神话色彩的说法是“ 天有酒星，酒之作也，其与天地并矣 ”。 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。　 目前学术界大致趋向一致的意见是： 酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，是集体发明，不是圣贤发明。 6 酿酒发展历史 　 中国的酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。 7 　　 考古资料表明 ，酒的出现可以追溯到 新石器时代中期以前 ，大汶口遗址出土高柄陶酒杯，滤酒缸，仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。 夏代 酿酒技术有了进一步发展，出现了两位酿酒大师，一是夏禹时期的 仪狄 ，酿酒甘美 ，一是第七代君主 少康 ，发明了秫酒。 商代 酿酒业很发达。 1973年，河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣，内装古酒，经专家测定，每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯，果香气味。 　 8 从 周秦 时代，酒的品种来看，《周礼 酒正》提到饮料，有四饮，五齐，三酒；《礼记》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。 战国时代 ，楚国的酒风，随着巫风而越发炽热，最为昌盛。战国时代有名的“ 中山清酤 ”，于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶，经专家化验，含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份，距今约2200多年，也是当今世界上发现最古老的酒之一 。 9 汉魏南北朝 时期 酒业迅速发展，主要有四个方面的标志：一是用曲不用蘖；二是酿酒工艺大为改进，酒的度数大大提高了；三是酒名大量出现，酒的品种迅速增多，与此同时，酒的物质作用也大大丰富了 。 唐宋 酒业，在前人的基础上不断创新与改进，制曲技术，酿造技术，在理论上和工艺上都有了很大突破，出现了《北山酒经》，是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。 10 明清时代 ，我国酿酒已经形成了 南酒、北酒 两大体系，各有特色和名酒。南酒是南方风味酒，尤以江、浙、皖一代最为有名，明清南酒主要以绍兴酒为首的 黄酒系统 ，北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳，明清北酒虽然也有米酒，但以 烧酒 为盛为最。 11 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学； 民国 ， 是从大曲和小曲中筛选微生物； 三十年代至七十年代 ，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉的分解能力，以期提高出酒率； 五六十年代 注重对大曲生产工艺技术的总结与提 高 ； 八十年代 ，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 现代白酒行业在探索名白酒生产规律、实现机械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术，以及节粮节能等方面都有很大成就。 12 各式各样的酒 13 酿酒的历史意义 　　 酿制可以帮助保存并提高粮食与果类的 营养价值 ，由于酒类饮料特有的芳香、营养，并能让人产生一种奇特的感觉，所以它逐渐在人类 历史进程 和 技术发展 上扮演起重要角色，促进了 农业 和 粮食处理 技术的发展。几乎在各个社会里，在 生、死、胜利、收获 等各个重大的人生事件中，都能找到酒的影子。拥有财富的统治者和上层社会更是与酒结下不解之缘，他们不仅饮酒，有些酒还成为他们的专用品。 14 二 中国的酿酒技术 中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是 用曲造酒 。 酒曲里含有使淀粉糖化的 丝状菌 （霉菌）及促成酒化的 酵母菌 。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。 15 酿酒加曲 ，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在 。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲 ，主要用于黄酒的酿造； 小曲 ，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲 ，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲 ，用于蒸馏酒的酿造； 麸曲 ，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 16 酒 曲 17 酒是多种化学成分的混合物， 水 和 酒精 是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括： 高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。 这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1%~2%，但其种类很多，对白酒的质量与风味有着极大的影响。 酒精：酒精学名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。 乙醇含量的高低决定了酒的度数 ，含量越高，酒度越高，酒性越烈。 18 分子式： CH3CH2OH ，分子量 46 ，糖转化成乙醇的化学反应式为： C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑ 无色液体，有酒香;蒸汽压 5.33kPa/19℃;闪点12℃;熔点 -114.1℃ ;沸点 78.3℃ ;溶解性:与水混溶，可混溶于醚、氯仿、甘油等多数有机溶剂;密度：相对密度(水=1)0.79;相对密度(空气=1)1.59;稳定性:稳定;危险标记 7(易燃液体);主要用途:用于制酒工业、有机合成、消毒以用作溶剂 大分子有 机化合物 （淀粉、蛋白质等） 二糖（蔗糖、 麦芽糖） 葡萄糖和 少量的果糖 微生物分解 酶的催化 C 6 H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH + 2CO 2 ↑ 酒精 酿酒过程中涉及的主要化学反应 20 酿酒技术的发展方向 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物 化学 2 发酵工艺的研究 3 人工培养老窖 4 蒸馏技术的改进 新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批 入库，串香 法等措施。 5 低度酒的研制 21 6 后处理技术的进展 : 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯 ，进一步制成混合各酯 分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量 22 三 中国的酒文化 酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。 酒渗透于整个中华五千年的文明史中 ，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。 自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是在饮文化。 23 酒神精神 酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种 文化象征 ，即酒神精神的象征。 　　 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张 物我合一、天人合一、齐一生死 。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。 追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在 。 24 酒产生出的艺术 　　 因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。 “志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼” 刘伶 在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁尔而醒。静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。 25 “ 李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。” （杜甫 《 饮中八仙歌 》 ）“ 醉里从为客，诗成觉有神 。”（杜甫 《 独酌成诗 》 ）“ 俯仰各有态，得酒诗自成 。”（苏轼 《 和陶渊明 〈 饮酒 〉》 ）“ 一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊 。”（杨万里 《 重九后二月登万花川谷月下传觞 》 ）。南宋政治诗人张元年说：“ 雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。 ”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 26 不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端画家中。 郑板桥 的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。“吴带当风”的画圣 吴道子 ，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的 黄公望 也是“酒不醉，不能画”。“书圣” 王羲之 醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣 张旭 “每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。 27 古代酒令 　　 “ 杯小乾坤大，壶中日月长 ”，无论怎样， 人在社会生活中都要直接或间接地与酒搭上关系 。这种关系的物化表现就是酒趣。 酒趣富于酒令之中，酒令则纯是以文化入酒的，是酒文化中的文化精粹。早在两千多年前的 春秋战国时代 ，酒令就在黄河流域的宴席上出现了。 酒令分俗令和雅令 。猜拳是俗令的代表，雅令即文字令，通常是在具有较丰富文化知识的人士间流行。白居易曰：“闲徵雅令穷经吏，醉听新吟胜管弦。”认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。文字令又包括字词令、谜语令、筹令等。 28 　　 酒令是酒与游戏的结合物。比如 春秋战国时期的投壶游戏，秦汉之间的“即席唱和 ”等都是一种酒令。但是游戏的发展成了一种带有强制性与结束性的游戏后，就成了既 轻松又严肃的—种文化现象 了。西汉时吕后曾大宴群臣，命刘章为监酒令、刘章请以军令行酒令，席间，吕氏族人有逃席者，被刘章挥剑斩首，为喝酒游戏而戏掉了脑袋这也许就是戏中之戏了。此即为“ 酒令如军令 ”的由来。唐宋是中国古代最会玩的朝代，酒令当然也丰富多彩。白居易便有“筹插红螺碗，觥飞白玉卮”之咏。酒令在明清两代更步上层楼，发展到了五花八门、琳琅满目。清代俞敦培将酒令分为四类：占令、雅令，通令、筹令、筹令是酒令中的重头戏。 29 最初酿酒成功的先民们不会想到，酒到了后来愈酿愈醇浓，而中国历史上的许多可歌可泣、可爱可憎、可笑可悲的重要事件，竟都因酒而演成， 酒的作用与影响远远超出了它作为饮料存在的价值。 30 谢谢观看！ 再见！