餐饮建筑与室内设计 40页

餐饮建筑与室内设计2n第二章餐饮建筑设计总述第一节餐饮建筑的分类与分级第二节餐饮建筑的布置类型第三节面积指标第四节餐馆与饮食店的组成第五节厨房设计要点第六节其他n第一节餐饮建筑的分类与分级（一）分类餐馆饮食店餐馆凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供应方式多为服务员送餐到位，也可采用自助形式。n饮食店设有客座的冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒吧、酒馆以及各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。差别饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供应方式有服务员送餐到位和自助式两种。n（二）分级与设施《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级，饮食店分为二级。一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店——一般饮食店n分级与设施具体指标（餐馆）n分级与设施具体指标（饮食店）n第二节餐饮建筑的布置类型餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型：（一）夹缝式（二）综合体式（三）独立式n夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。nn综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。nn如a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。为顾客提供休憩场所，餐饮店穿插在大型商业综合体中，成为其一个组成部分。n如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。n其图案化的餐座布局，漂亮的餐桌陈设，成了中庭的点缀。n独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。n第三节面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。n不同规模的餐馆面积分配参考表n总结饮食店由于经营内容差别大，有的食品和饮料以外购成品为主，有的则以自己制作为主，因此饮食制作期间的组成内容差别很大，其大小也并非完全取决于座位数，所以，餐饮与制作间的面积比（餐厨比）并无固定比例，也就难以明确饮食店的每座建筑指标，设计中可根据饮食店的具体要求配置。n第四节餐馆与饮食店的组成餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房:门厅、餐厅、雅座、洗手间；后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有分为主食加工与副食加工。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。nn饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。n第五节厨房设计要点一、平面设计要点二、厨房布局形式三、热加工间的通风与排气四、地面排水五、厨房设备n一、平面设计要点：厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。n厨房组成及流程n二、厨房布局形式：a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席看不到厨房，从而不受其影响，显得整洁和高档。西餐厨房及大部分中餐厨房用的最多的形式。b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。n三、热加工间的通风和排气a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。利用自然风的同时，侧窗面积呀不小于地面面积的1/10，并要便于开启。如果做不到双侧开窗，也应做到单侧有窗，保证通风换气。b.设天窗排气排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。c.设拔气道或机械排风d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔烤烙有明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其他加工部分有很大影响，如果将其单独分割成小间，排走废气，可减少其影响。n四、地面排水设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。五、厨房设备n第六节其它室内净高n卫生间的设置n第三章饮食建筑的构思与创意体现风格或流派设计“主题餐厅”运用高科技手段餐饮与娱乐结合经营的创意n一、体现风格或流派按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下：中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和风、伊斯兰风格现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派等n例如：仿欧洲传统建筑风格的餐馆n中国传统建筑风格伊斯兰建筑格n二、设计“主题餐厅”赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成功的一条重要途径。要善于观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。n如青岛某酒店的“足球餐厅”，北京“半亩园”快餐店，以及以地方风情为主题的北京“好望角餐厅”，日本的“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。n主题餐馆n三、运用高科技手段运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。如洛杉矶有家“科幻餐厅”。厅内座席的装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，屏幕上映放出宇宙的种种景色，顾客在就餐的同时体验宇宙旅途的滋味。四、餐饮与娱乐结合把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内的曲艺表演等。在北京开设的“詹姆斯餐厅”，在此就餐的人可以在用餐完毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、卡拉ＯＫ厅尽情的进行娱乐活动，并且散布其间有３００多个餐位。n5、经营的创意在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。当internet刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫的意识在该中心售票区设立“网络咖啡屋”，深受网络爱好者欢迎。n总结首先，要发挥丰富的想象力，巧于构思，产生创意，以创意来主导整个设计，产生富有特色的餐饮建筑设计。其次，想有“不切实际”的想法，逐步使这些想法切合实际，才能创造出个性的作品。