2021年厨工个人年终总结3篇 11页

2021 年厨工个人年终总结 3 篇 2021 年厨工个人年终总结 第一点 从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪 费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养 成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点； 1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定 3 天一顶帽 子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。 2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大 手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。 如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。 3、砧板；刀具人手一把，使用期限为 3 个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止 一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。 4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水， 所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反 复使用，主要针对打荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。 5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以 6：1 的比例调开在 用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。 6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余 饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造 成了不必要的浪费。 7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少， 冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和 菜品口味，半成品，腌制品存放 3 天后应及时通知前厅推销，以免变质。 8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔 掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重 复购置，造成积压。 9、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时 间超过 16 小时会发出噪音，所以在使用 16 小时之前关一会，以免设备维修增加 费用。 10、各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家常菜组 的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤 菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。 11、去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门， 如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费；比如浆牛 肉时，500 克牛肉放 5 克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能 用了，蒜香骨，鸡翅中都存在这种情况。 12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打， 使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头 有无完整的花朵，如果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。 13、使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理 过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗 干净后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。 14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复 使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出 的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。 15、洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有顽渍的餐具最好浸泡 10 分钟 在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪 费，肉类提纯，要有正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严 重，2.5 千克里脊肉，规定剃掉筋膜后至少剩余 1。75 千克，如果达不到此标准， 说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。 16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油， 南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应 保存做员工餐，组长把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。 17、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为 60 天。如：有的师傅喜欢烧锅， 以便清洗，实际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅， 马勺，不锈钢制品禁止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为 30 天。 第二点 成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛 利率精确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢？ 1、我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本， 电脑中的表格就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自 动生成当天的毛利率。 2、成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘 菜档口，凉菜档口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表 格中各档口合计的经营数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额， 总毛利率。 3、表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各 档口的领料单填写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计 员在吧台负责。填到电脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据， 都是与前一天数据累计所得 4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体 是哪一天的只要一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根 源，然后对毛利率进行控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格 提供的数据查出凉菜，热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口 出现问题，根据这组数据，可以宏观上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求 各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个月都有一张，这样便可以进行月与月 之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标， 又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清 理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里对比都能在数据 上展现出来， 5、通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了 100 万各 档口均为 20 万本月卖了 140 万，川菜，杭帮菜粤菜，各为 30 万只有湘菜档口卖 了 20 万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜 品过于陈旧，然后找出决绝办法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高。 6、通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月 的对比情况，比如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近， 这样的话，就是本月人均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中 低档菜品。提高人均消费，酒店总的营业额也相应的提高。 第三点 厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要 严于律己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现 公平，民主，奖罚分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认 同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房 的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品质量要精细，调味料上个人和团队具 有强烈的创新思维了；菜品的的主铺料要有准确的计量标准，更重要的是各种酱 汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和味道才能统一化； 1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责 任心，不断研究业务技能，要培训厨房人员一专多能,强调谅解,合作与互补,在生 产繁忙的时期,更需要大家发扬团结一直,协作配合的`精神。 2、低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖 励，激励处罚沟通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监 督和执行力度，因为厨房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨 房生产出品的控制手段等。都可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强 士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。 3、作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的 工作，举例；如小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散， 这样的行为我们绝不允许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了 其他员工的工作积极性和热情态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误 如不知悔改的进行批评指正进行劝退。 我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我 们厨房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这 是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这 种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗， 积极向上，有生机活力的大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观，望 到贵公司长远合作、发展、交流、学习。 2021 年厨工个人年终总结 20xx 就在忙碌的工作中悄然飞逝，盘点 20xx，对我而言是有意义，有价值， 有收获的一年，很荣幸在第一季度本餐厅获得了和谐餐厅的荣誉，那时候就时常 告诫自己，鞭策我们的团队，荣誉对我们而言不仅仅是一种认可，更重要的是一 种责任，是对员工，对企业对自己的责任，只有肩负起这个责任，我们才有资格 引领我们的员工队伍，才无愧于公司赋予我们的管理职责。从 xx 年进入 xx 和公 司以来，一步一步走过来，离不开领导的帮助同事的支持和员工的合作。 现将这一年来的工作总结如下： 1、人事维护 xx 年 9 月 18 号接手研发园餐厅内的时候，当时老员工 22 人， 一年多过去，现在留下的老员工尚有 12 人，老员工稳定率为 54。5%，培养前厅 领班一名，西餐厨师一名，灶头一名，收银员一名，正因为有了这样一批骨干力 量的存在，让我们餐厅经受住了一次又一次的考验和挑战，顾客就餐人数不断被 刷新，营业数据也成倍的增长。 2、菜肴质量上半年因为厨房人员不固定，加之西餐厨师的离职，一度造成 菜肴质量的下滑，烧焦烧糊现象比较严重，两次营运考核均提出了整改意见，让 我们感受到了莫大的压力，后经过努力协调，厨师长现场操作，手把手的指导， 终于控制住菜肴质量下滑的局面，重新赢回了顾客的信赖。 3、服务质量因我们餐厅是属于内部食堂性质的餐厅，就餐人员时间段集中， 高峰期压力空前巨大，加之员工基本属于 35 岁以上的阿姨在操作，相对而言对 于菜台 7 步曲，收银 4 步曲掌握的不是很好，可是我们务求对顾客一定要做到有 问必答。态度友好。 4、安全生产纵观一年以来，值得高兴的是本餐厅无一起安全事故的发生， 这离不开上级领导的一再要求和重视，也充分体现了员工的自我防范意识比较强。 5、食品安全因为就餐群体的特殊性，人员集中，覆盖面广，为防止食品安 全事故的发生。我们及时成立了食品安全自查小组，店经理全面负责把关制，厨 师长厨房全面负责把关制，领班销售全面负责把关制。财务索证储存把关负责制， 做到责任明确。详尽到人。同时建立了菜品留样机制，每天专人负责留样，专人 负责追踪，店经理检查监督，务必杜绝一切食品安全事故的发生。 一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待 工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。 在菜谱的安排方面： 1、首先对大多数学生的饮食习惯做到心中有数，有计划的制订每天菜谱， 因为食堂就餐的人较多，不能 100%的达到人人满意，但能保证 80%以上的人员 满意。 2、学生喜欢的菜品，在不增加费用的前提下，可以多采购一点，采用较贵 的菜和一般价格的菜合理搭配，做到同一菜品一个月最多吃两次。新鲜蔬菜每个 星期也能保证一次。 3、合理利用菜品的多种用途，不浪费任何一种菜品，如炖萝卜时，萝卜皮 和萝卜帮可以做成泡菜，白菜帮大家都不喜欢吃，但做成泡菜学生就喜欢吃了； 泡菜除了凉拌，还可以回锅，也是一道非常不错的佐饭菜；芹菜叶子可以凉拌， 可以和红萝卜一起炒；员工的菜品丰富了，同时费用也就降下来了。 4、在节约成本方面：食堂一直以来都是坚持把肥肉和瘦肉分开放。肥肉既 可以用来炼油炒菜，也可以放在菜里一起炒。这样一来不仅节约了炒菜的油，也 让员工感觉不到肥肉的腻。 我们没有停留在使学生仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格按照领 导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在，学生食堂一日三餐供应， 每顿除米饭、馒头外，还增加了包子、饼、花卷，早点还增加了油条、豆浆，每 天坚持每顿都为员工准备小菜、汤、粥，并坚持平均一月吃一次饺子。每天的食 谱和菜谱，予以公布，便于接受大家的监督。 在菜品的采购和管理上： 1、严格控制对等食品的采购关，尽量不采购容易霉变和产生毒素的菜品， 如：四季豆、蘑菇等。 2、科学、合理地贮存食品，在食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个 人生活物品。 食堂卫生是隐患的源泉、发源地。在卫生管理上我们坚持每周工作例会，做 到警钟长鸣，增强职工的忧患意识，尽可能地把隐患扼制在萌芽状态；我们要求 每一位职工必须做到： （1）注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡，不留长发、 小胡子，开饭先洗手。 （2）食堂内外实行定人、定点、定时间、定要求。必须做到每日清扫，对 每日产生的垃圾杂物，日产日清随时打扫。周末进行大扫除。 （3）各种餐具、笼布、机械等要洗刷干净，做到木见本色，铁见光，用后 摆列整齐，生熟用具严格分开，不得混用。 （3）开饭时不准吸烟，不准面向食品说话、咳嗽等。食堂全体工作人员能 够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂 工作正常运转。 食堂是消防安全的重点部位。因此，食堂每日用液化气、油明火等制定了相 关的操作规程及使用办法。各项设备都设置了专人负责，并能做到定期维护保养 杜绝一切完全隐患。 今后的工作打算： 一是要进一步认识做好食堂服务工作的重要性和必要性。在思想认识上要再 深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进 一步办好职工食堂，以方便干部职工就餐。 二是要不断强化管理，食堂服务工作上档次。 三是积极负责，认真搞好食物安全和卫生工作。食堂管理工作千头万绪，最 根本的工作要求就是要对广大干部职工的生命健康安全负责。 因此，我们一定要认真贯彻《食品卫生法》，把依法加强食品卫生管理和各 项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到人， 抓紧抓实，抓出成效。在领导直接关怀和指导下，通过食堂全体员工勤辛的努力， 食堂饭菜质量、花色品种、卫生状况、设备的正常使用效率有根本性的改变。 尽管如此，由于本人水平有限，有许多工作做的不足，仍然还存在一定的差 距，对食堂管理还不够精通，这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺，我会在接 下来的工作中，加大力度对自身的管理及素质的学习，规划好工作计划等等。同 时，我们食堂对照卫生要求，还应进一步完善软硬件建设，对食品的采购、物品 的损耗加以控制，确保职工吃到价廉放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一 项长期、细致、艰苦的工作，只有认真、踏实地做好工作，才能保质保量、万无 一失。 总之，食堂工作正在日渐步入正常化，正规化，优质化，食堂工作人员也正 在不断努力，逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为项目 事业的发展而默默奉献。 2021 年厨工个人年终总结 忙忙碌碌的一学期即将过去，我作为一名厨房的工作人员，为了提高自己的 工作质量，在此将本期工作作以下总结： 一、认认真真做事，老老实实做人 厨房工作看起来是一项简单的工作，特别是像我这样在厨房打杂的人员，好 像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还 是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康，虽然事小但关系重大，因此每天上班我 都十分的投入。不管刚开学时天气多么寒冷，学期结束时天气多么炎热，我总是 自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真地做好自己份内的工作， 从不轻视这些洗洗切切的事情。也许，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但 我想，既然幼儿园领导相信我，把这份工作的机会给了我，我就要对得起幼儿园， 对得起家长们和孩子们，做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，认认真真 干好自己的工作，让家长们满意，让领导放心！ 二、勤勤恳恳不计得失 大家都知道，厨房的工作不像当老师，需要很高的文化，需要口才和专业技 术，厨房工作主要是细致和认真，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献的精神。 我想，我的文化程度虽然不高，但我的力气还是有的，因此在工作中，我从不挑 三拣四，不但服从组长的安排，还主动为组长排忧解难，平时与同事们在一起也 总是将重活留给自己干，把方便尽量留给他人。本期我因为生病耽误了一个星期， 我生怕给大家添了麻烦，当病情刚有好转我就回到了工作岗位，不顾自己的身体 还在恢复中，全身心地投入了工作。我常常觉得：人的力气不像别的东西用了就 没有了，只要勤劳力气就会用之不尽，因此在幼儿园不管遇到谁有需要帮忙的地 方，只要我能做到我就不会拒绝，我想，幼儿园的事情就是我的事情，不管谁做 都是为了集体。 三、找窍门使巧劲 在幼儿园工作已有几个年头了，虽然我的工作都是力气活，但并不是没有规 律可循。我常常在琢磨，怎样使重复的环节少一些，怎样把事情做得又多又快又 好，既节省时间提高效率，又保证工作质量。我想，只要肯动脑精，找窍门使巧 劲，一定会把工作做得又好又开心。现在，我的事情越做越顺手，我也越来越喜 欢这份工作了。 一学期结束了，我能顺利地完成任务，多谢领导的关怀同事们的帮助，我会 在以后的日子里更加踏实努力的工作，以回报大家对我的关心！