酒店厨师长年底工作总结 5页

篇一 尊敬的各位领导： 大家好！伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx 年的钟 声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首 20xx 年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为 一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结 和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服 务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。 现将一年来的具体工作总结如下： 一、经营方面： 我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计 划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野 生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。 等等。 二、管理方面： 以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都 对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看 作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注 重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢 磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、 创新的团队。 三、质量方面： 菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师 长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及 制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、 香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总 结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经 常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都 可以尝到新口味。 四、卫生方面： 严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工 作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对 各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规 定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放 在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也 进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量， 确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面： 在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终 是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些 降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先 出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成 本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还 让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料 的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨 房员工都关心成本，从而达到效益化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨 房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、 成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然， 我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费 者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度 的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴 来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好 效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新 性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新， 烹饪更精美的菜肴。 辞旧迎新之际，我们将在 20xx 年的基础上，继续加强经 营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作 思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在 2014 年 创造更好的经济效益和社会效益。 上海世博会将会给我们带来又一次的发展机遇。与此同 时，周边酒楼和饭店的与日俱增也使得 2014 年餐饮业的竞争 更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮 助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个 收获的 20xx！ 篇二 我于 xx 年 11 月正式到月宝宾馆工作，当时正是宾馆筹 备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设 备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何 定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问 题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入 市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周 边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位 准确，能为下一步的经营奠定基础。 月宝大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业， 餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品 上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。 试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规 格的宴会接待和零点客人(主要集中在 12 月下旬)。营收达 19 万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不 准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着 种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。 现将 xx 年工作计划汇报如下： 一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规 划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地 改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散 客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品， 使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发 展变化中树立自己的品牌。 二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规 范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效 益化为目标指导厨政管理工作。 三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用 请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专 业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种 规章制度。 四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定 制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员 把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相 应的责任。 五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量 关，提高原材料的使用率，争取把的利益让给顾客。 六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安 全生产，警钟长鸣!