餐厅开业计划书-餐厅开业计划 8页

　　餐厅开业计划书内容　　　一、餐厅的工作任务　　餐厅服务，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐厅管理，对整个餐厅的经营管理都有非常重要的意义。主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。　　二、餐厅开业筹备的任务与要求　　餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。　　具体包括：各部门负责人电话，及负责内容。　　三、确定餐厅的管辖区域及责任范围　　餐厅（经理）一般要提前2个月到岗。　　到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定的管辖区域及部的餐厅主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。　　四.确定餐厅主要功能及布局。　　根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐厅区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。　　五.餐厅组织机构　　餐厅的规模（已定）档次、建筑布局（已定）、设施设备（已定）、市场定位、经营方针和管理目标等。　　六.制定物品采购清单　　前厅，后厨，应协助采购制定采购清单。应注意以下几点n　　1.初次采购使用量应定为一个月的使用量，避免后期调整出现浪费情况。　　2.餐厅的设计标准及目标市场定位。餐厅管理人员应从的餐厅实际出发，根据设计的标准，同时还应根据餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的配备需求。　　3.在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。　　4检验货品　　经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。　　5制服工牌的设计与制作　　餐厅的岗位较多，而且风格各异，为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。工牌的选料设计及制作。　　七.编写部门工作指南《员工手册》　　工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作指南可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。　　八.参与员工的招聘　　通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录取关。　　九.抓好开业前培训工作　　开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。　　一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位，由餐厅安排培训，培训的主要内容有：餐厅的基础理论知识；1公司企业文化2十天的军训培训3基本功练习4餐厅服务规范流程的训练5餐厅主菜单培训6为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员给于奖励。n　　十.开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。餐厅应在开业前.共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。　　十一.部门的模拟运转　　餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。　　三、餐厅开业准备计划　　十二.开业前第15天　　餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或店经理的职责，但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。　　十三.开业前第15天至第20天　　1.参与选择制服的用料和式样。　　2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。　　3.了解餐厅包房、等其它配套设施的配置。　　4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。　　5.了解有关的订单与现有财产的清单。　　6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。　　7.确保所有订购物品都能在开业10天前到位，并与总经理商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。　　8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。　　9.确定组织结构、人员定编、运作模式。　　10确定餐厅经营的主菜系。　　11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。n　　12.落实员工招聘事宜。　　十四.开业前第12天至第10天　　1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。　　2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。　　3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。　　4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。　　5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。　　6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。　　7.建立餐厅质量管理制度。　　8、制订开业前员工培训计划。　　十五.开业前第8天至第6天　　1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。　　2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前6天将所有必需品供应到位。　　3、准备一份餐厅检查验收单，以供餐厅收时使用。　　4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。　　5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。　　6、实施开业前员工培训计划。　　十六.开业前20天　　1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。n　　2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②餐厅的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。　　3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。　　4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。　　5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。　　6、邀请财务部予以财务管理制订培训。　　7、与保安制订安全管理制度。　　8、建立餐厅的文档管理程序。　　9、继续实施员工培训计划。对餐厅服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。　　十七.开业前第5天　　1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。　　2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。　　3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。　　5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。　　6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。　　7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。　　8、继续实施员工培训计划。　　十八.开业前第3天　　1、与工程部一起全面核实厨房设备安装到位情况。　　2、正式确定餐厅的组织机构。　　3、确定餐厅的营业时间。n　　4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。　　5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。　　6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。　　7、拟订餐厅消费的相关规定。　　8、编制餐厅基本情况表（应知应会）　　9、着手餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。　　十九.开业前第2天　　1、全面餐厅区域，进入模拟营业状态。　　2、厨房设备调试。　　3、主菜单样品菜的标准化工作。　　4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。　　二十.开业前的试运行　　开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保餐厅从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：　　(1)持积极的态度　　餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，餐厅管理人员不应过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，正确引导，多对他们进行鼓励，帮助。其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。　　(2)经常检查物资的到位情况餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。避免在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作.餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐厅管理人员可采取以下措施：n　　(3)加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护责任到人，餐饮部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。　　(4)加强对仓库和物品的管理　　开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。　　(二十一)确定物品摆放规格　　在接手了包厢、宴会厅后.餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。　　(二十二)工程部和餐厅共同负责验收　　作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本餐厅的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工　　(二十三)注意工作重点　　1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。　　2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。　　3、注意设备的保养。　　4.加强餐厅菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。　　5.模拟开业日程安排：　　初级阶段：　　前2天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。n　　前2天熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。　　前2天熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。　　前2天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。　　提高阶段：　　前2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。　　筹备开业：　　前1天全面筹备开业　　模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。　　在模拟开业后期，也可适当邀请餐厅总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导.