厨师长年度工作总结 3页

时光荏苒，XX 年很快就要过去了，回首过去的一年，感 慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北 京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的 大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比 XX 年有所改 善。现将主要工作总结如下： 一、厨房营业情况 时间总流水总成本蔬菜百分比鱼百分比肉类百 分比调料 百分比色拉油 百分比其他（蛋、主食等）综合毛利率 二、部门营业情况 部门时间凉菜热菜特菜部水煮鱼上什面点综合百分比 XX 年 XX 年 三、厨房管理方面 1、XX 年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨 对调，另一次是 8 月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带 新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管， 其他部门主管都是 XX 年带入北京的主管。 2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工 作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到 了明显的改善。 3、XX 年 3 月建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水 煮鱼在原来的基础上流水达到 30 万元一月，同比 XX 年、XX 年、XX 年取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制 在 76%~78%之间。 4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有 货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的 效果。 5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极 参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫， 员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿 舍卫生干净。 6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店 里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。 7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来 3 元多/斤涨 至 10 元/斤，花椒也涨到 25 元/斤，经过厨房重点调整对水 煮鱼毛利没有影响。 四、厨房存在的问题 1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上 耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。 2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。 3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。 4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。 五、XX 年的设想与工作安排 1、为明年迎接奥运做好准备工作，通过学习再造、培训 与管理好团队。 2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。 3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储 备，合理推出新颖菜品。 4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本 及费用加以控制。 5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。 6、沟通——管己、管人、管队伍。 新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决 心再接再厉，努力打开一个工作新局面。