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2021 厨房工作计划 5 篇 2021 厨房工作计划 1 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有 不可避免的职责。对此，制订本计划： 一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调 品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案 板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合 理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品 不准加工出售，应报厨师长处理。 四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。 尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 五、严格把好食品 卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀 具、案板等用具按规定消毒。 六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师 在烹制中下足功夫确保产品质量。 七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提 高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。 厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次 需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划： 一、 厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部)，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对 产品进行改进和开发。 1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立 合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。 三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开 发新产品。 四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴 定再研究产品的销售与服务方式。 五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作 实绩进行奖惩。 厨房卫生管理计划 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作， 对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计 划。 一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部) 并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫 生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随 时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作)。 二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司 各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。 突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管 领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。 三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。 1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。 2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。 3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、 器具，颠三倒四影响卫生。 4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。 5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。 6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。 四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生， 对人们的身体健康负责。 1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，(www.fwsir.com)成品与半成品，食品与杂物， 药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。 五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。 1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每 年进行休格检查。 2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准 穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长 发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。 厨房组织结构 为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构， 建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。 二、厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有 人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明 确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工 作上有必然的联系，知道工作要承担责任。 1、行政总厨职责 工作计划： ①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产 品规格的制订。 ②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排， 并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。 ③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、 库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 ④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。 ⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 ⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。 ⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 ⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 ⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生 产规范。 ⑩制订厨师的业务培训计划。 组织管理： ①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 ③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 ④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 ⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、 检查表。 食品制作： ①检查开餐前的各项准备作。 ②检查食品制备方法和操作规范。 ③检查各份菜肴的数量规格。 ④对已烹调的菜肴品尝试味。 ⑤检查装盘规格和盘饰要求。 ⑥检查生产过程中的卫生情况。 ⑦检查出菜肴速度和温度。 ⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。 ⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。 食品销售： ①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。 ②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。 ③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： ①、负责厨房生产任务的安排和协调。 ②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 ③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对 他们的行为负责。 ④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 ⑤、监署有关工作方面的报告与申请。 2、湘、粤、西餐总厨职责： ①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 ②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总 厨批审。督导和协调班组工作。 ③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作 班次。 ④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。 ⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。 ⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 ⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。餐 饮人的微信平台 canyin360 ⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 ⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。 ⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴 署有关材料告假等申请。 3、主管的职责： ①、作班次编排，合理安排休息。 ②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。 ③、参与岗位工作、承担岗位职责。 ④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。 ⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。 ⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 ⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。 ⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。 4、厨师职责： ①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每 餐的开餐准备工作。 ②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。 ③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。 ④操作中发现问题应及时汇报： 食品质量不符合要求; 上道工序的操作不符合要求; 操作的设备有异常现象; 工具或用具不敷使用; ⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。 ⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。 ⑦接受上级的其它任务。 5、卫生、设备主管职责： ①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以 重视。 ②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。 ③、加工食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、拌面机等)保持清洁卫生。 ④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提 高设备效率。 ⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。 a、设备种类; b、清理时间; c、拆卸、洗刷、安装步骤; d、安全注意事项。 e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度 取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此 设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。 房员工奖惩条例 对有如下表现的员工，应给予奖励： 一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。 二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。 三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。 四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。 五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。 六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。 七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。 八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。 对有下列行为的应以行政处罚或罚款。 一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照 价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。 二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损 失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。 三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的 多少，处于 倍的罚款。 四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度 和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。 五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。 六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除 按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。 七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行 为。应给予严从重的行政处分和罚款。 八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。 九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出 菜价的 倍罚款。 十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。 十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元，制作人员在场，不予制止的并罚。 十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假 的，无故缺席的罚款 元。 以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为 没有兑现的，将对各部门负责人罚款 元。 2021 厨房工作计划 2 一 关于门店和公司 1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在 2014 年 5 月底做好__上市所有的准备 工作，培训好厨师团队。 2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。 3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖 菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是 餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更 大的发展空间和利润。 4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于 12 次，并每周向公司领导汇报检查工作 情况 5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整 6，__下市前准备好 2014 年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据 14 年的流行趋势增加 相应的新品种 二 关于__店 __店在暂停营业半年后于 14 年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于__路的特殊情况， 根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以__x__x__x--三大块为主， 辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一 部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出 简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划 做下安排 1，通过对一些和__x 路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根 据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括 午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核! 2，在 14 年 2 月底进行厨房人员组建，本着节约人员成本的角度，厨房人员将由外聘主要岗 位和其他门店抽调优秀厨房人员组成!外聘人员工资尽量做到和公司现有厨房 a 级员工一致 3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做 全面系统的菜品知识培训! 4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价 5，针对__x 店，每月进行菜品试做，最终选择三道左右的成功菜品进行更换。再更换前期做 好菜品标准化资料，并做好培训工作 6，在 10 月初做好龙虾下市前的准备工作新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战， 我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。 2021 厨房工作计划 3 20__年已经过去，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。过去的一年 中在领导的关心和同事的热情帮助下，通过自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在 诸多不足。回顾过去的一年，也许有失落的、伤心的、成功的、开心的，不过都不重要了因为都 已成为了过去。 我将努力把 20__年的工作做好，现将一年中的工作做如下总结： 1、培训方面：每个月中的星期三，是我培训和总结一周得与失的时间，在廖师傅的教诲下使 我懂得了怎样去培训自己的下属，管理好每位员工，对工作认真负责。 2、管理方面：上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以我的班组非常团结。我对任何 人都一样，公平、公正、公开的做事，以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。20__年厨房 全年离职人员较多，20__年厨房全年离职人员较去年来说比较少，所以 20__年是比较稳定的一年。 3、作为我本人负责厨房管理工作，负责厨房里面的酱料运转、菜品质量的把关、原材料的控 制、厨房的协调以及水电气卫生的监督工作。 4、设备的更换：在 6 月份前厨房用的老式炉灶火力不猛，出菜速度不快，影响了出品质量。 经过多次以总公司领导协商，换成了节能炉灶。火力上来后出菜速度、质量有所提高，煤气也比 以前少了很多。 5、在操作方面记录了每个月的营业额及进货情况： 1)一月份收入：520249 元进货：180064 元毛率：65% 2)二月份收入：419492 元进货：159280 元毛率：62% 3)三月份收入：360000 元进货：119284 元毛率：66% 4)四月份收入：400437 元进货：132494 元毛率：66% 5)五月份收入：381993 元进货：132888 元毛率：65% 6)六月份收入：450000 元进货：170000 元毛率：62% 7)七月份收入：430000 元进货：160660 元毛率：62% 8)八月份收入：413565 元进货：136563 元毛率：60% 9)九月份收入：417942 元进货：159578 元毛率：60% 10)十月份收入：390000 元进货：115815 元毛率：70% 11)十一月份收入：509115 元进货：175801 元毛率：65% 12)十二月份收入：770322 元进货：24535 元毛率：68% 6、由于六月份原材料上涨，旧菜单价格偏低，导致毛率有所下降。后来及时调整菜单的价格， 原材料的控制下毛率有所回升。 7、本班组在本年度做的不到位，部分员工仪容仪表不到位。有时没按本组相关标准操作，由 于后勤部分人员思想过于开放没法沟通，导致监督力度不到位。 总之 20__年已过去，20__年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战。在新的一年里要继 续努力工作，勤学习、勤总结，争取在新的一年中更上一个台阶。 20__年工作计划 20__年已经过去，回首年前的工作计划和这一年中忙碌的种种，厨房员工付出了艰辛的努力。 大家齐心协力、积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总 结和弥补。一个忙碌而又充实的 20__年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的 20__年，展望 新的一年我会从以下几点去努力： 1、加强厨房内部培训：根据前一年的工作总结，以及三月份本店装修工作不忙之际，对厨房 员工工作能力差和工作意识不强的人，严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员 工的综合能力。 2、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学。及时了解本地、 外地市场动态，加强和采购的沟通，对市场的创新、原材料的尝试。加强厨师之间的沟通，取长 补短、不断充实自己。 3、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关。重视食品安全使用，在色、香、味、 型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美。对菜品搭配、分量、温度严格把关。 杜绝异物、杂物、变质变味的菜品出现。 4、前厅和后厨沟通协调：每天及时加强对客人反馈信息的正确对待，重视并以良好的心态、 虚心的态度不断提升菜品质量。针对上菜快慢、顺序严格把关。对每天的急推、特别介绍环节沟 通到位，对每天餐标安排，套餐的沟通加强。 5、能源节约：对每天的水电气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。 6、设施、设备的安全使用：加强和工程组的沟通，定期对设施设备的保养、报修。正确安全 使用操作设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。 7、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。严格杜绝变质变味的食品流 入本店，协调各部门对原材料相互配合使用。 8、淡季营销方案：对于餐饮娱乐的企业，都有大起大落的时候。加上三月份本店装修，加强 商务餐的菜品质量，变化出新，吸引本大厦的员工，争取商务餐能在新的一年中更上一层楼。装 修完毕后，更新音乐美食的菜品，加强菜品质量，把毛率提上一个台阶。 9、一如既往做厨房“六常法”和卫生工作、厨房的卫生和“六常法”工作认真一直是厨房的 重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。 10、合理安排人员、劳动力综合运用，在竞争日益激烈的当今，人员紧张。根据厨房现有人 员对其进行合理安排，综合运用及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。 总之这些都离不开全体厨房人员的共同努力，离不开领导的支持和配合。最后我用一句话总 结我个人心态，我会打好这份工，做好这件事，用一颗平常心去迎接美好的朋友。 2021 厨房工作计划 4 时光如梭，转眼间 20__年将要过去，新的一年即将到来，在此我预祝大家在 20__年里工作顺 利，万事如意! 回望 20__年在渡假村领导的指导下，同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作 则，严格要求厨房每一位员工，为宾客提供精美的菜肴及优质的服务，下面对 20__年的工作情况 进行总结： 一、合理安排人员 20__年 3 月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建，增加了餐厅就餐面积，厨房面积也有所增 加，对原有的陈旧老化设施设备进行了更新更换，从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村， 不仅提高了档次，也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是远远不够的，渡假村进行了招聘 工作，厨房人员也有所变动，各岗位也从新分配。 二、安全方面 (1)食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全，我给厨房里每 个员工划分了卫生负责区，要求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责，并进行不定期 检查。 (2)加强食品原料的分类管理督导工作，对食品原材料的进出使用，对厨房用具固定位置进行 分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。 (3)厨房是最易发生火灾的地方，定期检查煤气管道及各个电源安全，做到防范于未然，定期 给员工培训消防知识，让人人都做消防，把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查，发 现问题及时汇报解决，晚上下班前全面检查后向保安汇报消防，待保安核查后方可离去。 三、经营方面 在渡假村领导的指导下，我们利用闲暇时到周边考察，推出系列团餐菜谱，合理的菜肴搭配， 让客人能够吃到经济实惠的套餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的储存及腌 制。 四、管理方面 渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境，同时对员工的要求也提高，对员工仪 容仪表、礼貌礼节也标准化了，经过努力，我们厨房员工整体素质得以提高，更加遵守厨房的规 章制度，现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。 五、成本控制方面 菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力，作为厨师长，要求严把质量关。我们对每一道菜都 制作了一个投料标准，从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结 每日出品问题，并及时改进不足，确保宾客尝到可口的美食。在保证菜品质量的情况下，降低成 本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标，身为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法， 经常去市场询价，以便更精确的制定原料价格表，时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则， 把存货时间较长的原料尽快销售出去，我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算 所有原料的价值，这样就把成本控制落实到每位厨师身上，使所有厨房厨师都关心成本，从而达 到效益化。 综上所述，我们厨房在经营管理方面有所提高，但是还存在着不足。我们将在 20__年的基础 上继续加强对员工技能训练、厨房经营管理，质量卫生和成本控制，同时要改进自己的工作思路， 考验新的菜品，对原有的农家菜按季节进行调整，我们还将推出自助早餐，为渡假村在 20__年创 造更好的经济效益和社会效益。我相信在各位领导和大家的指导帮助下，我们的团队一定能够抓 住机遇，迎接挑战，走向一个收获的 20__! 2021 厨房工作计划 5 弹指之间，20__年即将逝去，崭新的一年正向我们迈来。20__年对阳光万豪酒店来说，是不 平静的一年，也是经历了磨砺的一年，行政部的工作虽然没有轰轰烈烈的战果，但也算经历了一 段不平凡的考验，现将行政部一年工作进行总结。20__年度工作回顾： 一、后勤保障工作 1、办公用品管理方面： 在办公用品管理工作上，以前是不定期申购办公用品，随用随买，今年首先规定了办公用品 申购时间，为每两月申购一次，并且在三月份清理了库房，把自酒店开业以来的陈年办公用品包 括：零时住宿押金单、明细表、各部门的文件夹、文件袋、信纸、各部门的预订单等，统一整理 出来给个部门领用，所有的碳素笔都给领笔芯，所有的拖把及塑胶手套等劳保用品都是“以旧换 新”领用。行政部依照《办公用品管理办法》严格按照酒店规定执行领用程序，“先申购、再领 用，申购单必须要有部门经理签字后方可领用”。各部门领用物品采用“专人领用”的办法，做 到有计划领用，在领用的同时向各部门领用人提倡节约，从而达到降低办公用品费用的目的，为 各个部门的正常工作提供了良好的条件，保障了各部门工作的正常运行。而且通过一年的领用， 库房里陈年办公用品已经全部领用完毕，仅这一项就为酒店节约了不少费用。 2、员工餐方面： 为了让员工吃好住好安心工作，在酒店领导的支持下，从以往每三个月调整一次菜谱，改为 一月调整一次，到现在的一周调整一次菜谱，而且员工餐菜谱一律以各部门反馈上来的菜谱为准， 每天的菜都做到荤素搭配，每周末吃一次炖肉，每周一协助员工餐包一次包子，给员工改善伙食。 针对员工餐工作人员服务态度不好和卫生不好的问题，下发了“服务态度机制”和“员工餐卫生 管理标准”机制，对员工餐进行规范化管理，对打饭员工态度恶劣的处以严厉罚款处理，机制落 地之后，员工打饭再也没有抱怨服务不到位等现象，并且员工餐伙食质量和服务态度都得到员工 的一致认可。 3、员工宿舍方面： 为提高员工宿舍规范化的管理，制定了“宿舍节能降耗机制”，和“宿舍卫生与安全机制” 以及“员工宿舍流动红旗评比”奖罚措施、制定了宿舍值日表。做到定期检查宿舍卫生及安全问 题。针对宿舍床上用品陈旧问题，在今年三月份为酒店新老员工在网上定制了 150 套特价床上用 品三件套，员工领用一套，为酒店缴纳 30 元押金，走时不退的在工资里扣 50 元，这一措施得到 员工的普遍欢迎。为使员工充分享受到家的温暖，每两个月给住宿员工发放肥皂等生活用品，每 两个月流动红旗评比一次，评比优胜宿舍宿舍长奖励 50 元，成员每人 20 元礼物，这一评比，使 宿舍长充分管理好了宿舍的卫生，每次评比之后员工都兴趣高涨，员工也很喜欢这种福利发放形 式。针对宿舍整体有异味现象，对宿舍阿姨制定了“宿管卫生责任机制”，每天必须打扫两次卫 生，每周用洁厕灵彻底清理一次厕所和便池，这样一来使住宿环境卫生有了明显改善和提高。 4、员工文化活动方面： 为了让员工业余时间过的充实，联系了市文体中心的领导，以优惠的价格为员工办理了羽毛 球卡和打篮球卡，并且在网上为员工购买了篮球和羽毛球拍等。每天早晨 9:00 点之前羽毛球专场， 9:00 以后到晚上 10:00 都是篮球专场。自从办了这两种卡，后厨部的员工再也没有了在宿舍的恶 习，而是每天去打球锻炼。餐饮前厅部的员工也不睡懒觉了而是经常去打羽毛球锻炼。现在文体 中心已 经为我们的员工开了绿色通道，让我们的员工业余文化生活不再枯燥乏味。 针对员工个人发展方面，在酒店领导的支持下，我们协助餐饮部和客房部制定了“员工晋升 机制”而且已经成功的举办了酒店第一届餐饮部员工晋升活动，这一机制的落地，得到员工的普 遍认可，并且都积极的准备及参与。这一活动的举办，对于员工自身来说，对自身以后的工作有 了目标和动力，也让员工意识到了对将来的人生规划。 二、质检工作 今年行政部首先把质检工作做为主要工作来抓，以往质检以检查卫生为主，查完后不进行处 罚，所以质检工作陷入了流程化、形式化，酒店餐饮整体的卫生质量没有实质性改善，鉴于这种 情况，行政部今年增加质检频率，质检由每周一次改为每周三次，除周四进行例行质检外，每周 还不定期进行突击检查，对突击检查出的问题，在周四进行着重检查，并立即打印质检报告，责 令相关问题部门在规定期限内进行整改，并在周五进行复检，打印复检报告，了解整改进程。此 外行政部在质检工作上特别制定了“质检细则”和“质检责任机制”，着重列出了质检中检查的 项目，其中包括卫生、礼节礼貌、纪律行为、仪容仪表、设施设备、工作技能等方面，并规范了 奖罚标准，使各项奖罚做到有据可依。彻底改变了以往对问题部门责任人处罚时，当事人不配合、 不愿意的现状。细则下发到各部门，明确了各部门卫生区域和职责规范。在质检中发现重大问题 能够及时向酒店领导反馈，争取尽快解决。通过这种方式提高了质检工作效能率，并且在“质检 责任机制”落地之后，各部门严格按照具体质检细则进行承诺自罚，质检工作变得不再举步维艰， 部门与部门之间切实做到了自检、自查再质检的密切配合。 三、行政事务工作 1、做好各种文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“无纸化办公”，重要的文件和相关 规章制度、可以采取纸质打印，工作计划、通知和其他文稿等，全部采取电子信箱和 QQ 邮箱的 方式下达指令。这样一来，既节约了办公耗材也节约了时间和人工更提高了工作效率。对于酒店 内部文件还是外来文件都做好登记和管理，让每份文件都能让领导及时传阅，然后按领导的批示 再送到各个部门传阅和办理，杜绝了文件积压、延时、误事等现象的发生。做好上、下联络沟通 工作，及时向领导反映情况，反馈信息，搞好各部门间相互配合，综合协调工作，做好各项工作 和计划的督办和检查。 2、做好档案管理对酒店所有红头文件、通知进行整理和存档。将酒店所有档案进行了细致的 收集、整理、分类、电子录入、装订、打印目录，每份文件都经过认真登记编号做好标示，使档 案管理做到井然有序。 3、卫生防疫方面定期组织员工做健康体检，使每位上岗的一线员工都能持证上岗，定期向卫 生监督所上报宴会申报表，从而确保了酒店在卫生防疫方面的人员及食品安全。准备相关卫生防 疫资料，相继办理了酒店食品卫生许可证和公共场所卫生许可证，以及餐饮服务许可证。 4、例会制度和经理值班制度酒店自从引入机制管理制度以来，行政部首先制定了“会议机制”， 自从会议机制落地之后，酒店每周例会再也没有私自接打电话、迟到、早退、私自不开例会等许 多不良现象。并且根据酒店实际情况又制定了“酒店经理值班机制”，规范了经理值班承诺自罚 职责，保证酒店每日有值班经理认真职守，真正做到谁值班，谁负责，解决酒店一切突发事件及 客人投诉事项，并做到值班经理每天值班必须到各个部门值班岗位签字工作。 5、完成了酒店企业各种年检工作和各种办证工作，并且组织各部门学习了各种工伤法和劳动 法的相关知识。酒店在今年一共出了三件工伤大事，五月张宝 东眼部重伤，十月赵佳英被打受轻伤，十一月后厨打架员工又受伤。这一件接一件的受伤事 故，当然有工伤也有自身原因造成的伤害，都和酒店的管理层层挂钩，在对工伤法一知半解的情 况下，工伤认定和理赔就走了许多弯路，所以对各种法规的学习就显得尤为重要，今后对员工的 生活和心理方面还得多做工作多了解疏导。 6、定期举办“阳光之星”评选活动，从各部门选拔出优秀员工给以奖励，从而起到鼓励酒店 其他员工、动员酒店全体员工争做酒店服务之星的目的;每个月月末为每个当月过生日的员工庆贺 生日，简单的生日聚会、发送一份小礼物，吃一碗长寿面，大大提高了员工的工作积极性和主动 性。 7、协助各部门做好紧急协助工作，安排、协调二线员工全力支持一线部门传菜，在宴会桌数 多的情况下保证传菜及时、准确，确保了餐饮部的工作正常运转。协助员工餐厨师包包子，让员 工每周都能吃上香喷喷的包子，这也是我们的职责。 四、存在不足及明年计划 1、各部门对新出台的机制认识还不够，导致处理问题不灵活，不知道责任人是谁出现互相推 诿。比方在日常工作当中，质检检查出的问题，部门认为都是基层工作人员直接造成的，有的管 理人员抱着“事不关已，高高挂起”的工作态度，对发生的问题只知道处罚员工，不分析员工犯 错的根源，工作责任心还有待于加强。各种机制还有待于完善。针对机制的出台、落地执行时各 部门给予的合理化建议少，酒店整体部门配合上还不够密切。明年在机制执行过程中发现不足及 时完善整改是重中之重。 2、培训工作没做到位，学习氛围不浓。酒店整体上到管理层下到基层员工，整体日常学习及 培训工作意识不强，在四五月份行政部组织了几次刘一秒老师的课程，但是没有坚持。在这几次 的听讲中明显能感觉到员工的学习热情和求知欲，所以在明年淡季我们会配合餐饮和客房部积极 组织各种学习和培训的机会，来满足和提升员工的自身素养，和工作热情。明年在入职新员工和 在职老员工都要加强岗前培训，从仪容仪表、礼仪礼节、应知应会等方面都要严格进行考核上岗。 3、员工业余文化生活不丰富。虽然今年给员工申请了文体中心的锻炼卡，但是好多员工还是 反映除了每个月给员工举办一次生日聚会外，其他娱乐活动还是太少。所以在明年行政部的主要 工作还是要组织员工多进行一些团体娱乐和学习活动，合理制定培训计划和文体娱乐计划，严格 按照计划实施。加强员工的团队意识，酒店企业文化必须做到位。针对员工业余文化活动方面， 行政部坚决做好员工的后勤保障工作，并且制定酒店 20__年上半年的学习培训计划和员工团体活 动计划。根据部门安排的时间一一落实。 4、各部门员工的安全及日常行为规范列为年终考核的重要项目。今年酒店员工出现严重工伤 及打架事件为酒店及其员工个人都带来了一些不必要的损失和不良影响，无论是从员工心理上还 是从生理上都造成了一定的伤害。其实这些事故是完全可以避免的，可是就是我们在日常管理和 疏导上没有做到位，让不该发生的事情一而再再而三的发生。明年必须要加强员工的自我保护意 识，各部门严格按制度管理员工的日常行为规范，每个部门做好安全防范紧急预案，哪个部门出 现问题按严重程度罚部门责任人和挑事者。在日常管理中学法懂法，对责任心不强引起的事故绝 不姑息。 过去的一年，得到了各部门的配合和协助，行政部在后勤保障方面虽然没有为酒店掉链子， 但仍存在着很多不足之处，由于行政部杂事多，工作上常常事无巨细，每项工作都希望能完成得 事事都做到尽善尽美，可还是欠缺很多。在 新的一年我希望自己好好在把本职工作做好的同时，发扬创新精神为员工的为酒店搞好企业 文化活动，让员工有在店如在家的感觉和温暖。还要大胆探索行政部工作新思路、新方法，促使 行政部工作再上一个新台阶，为酒店的健康快速发展作出贡献。