酒店厨师长个人工作总结范文 7页

【导语】工作总结可以是一项官僚化工作，可以是一项任务和负 担，也可以是有效提升自我的一项工具，这全取决于如何应用。《酒店 厨师长个人工作总结范文》是 XX 为大家准备的，希望对大家有帮助。 酒店厨师长个人工作总结范文篇一 作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作 指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理 工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房采购计划， 与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、 毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重 要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自 己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久 的效益。要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作： 一、拟定好菜谱 菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客 人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加 用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目 标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费 高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为 主；中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、 禽类为主，菜价要适中；大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓， 菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档 豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低；如大众酒楼经营 名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和 经营目标相符，否则，就会导致经营失败。 二、制定成本表、搞好成本的核算 是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成 本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很 好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。 厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门 共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利 润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是： 1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率， 熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价 格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定 要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜 肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得成本越低，毛利率越 高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再 高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些， 毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。 2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一 次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。 三、人员的合理安排 应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工 作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。 四、出品的质量 质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以， 出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关。 1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、而且 还要符合菜肴的选料要求。 2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。 3、原材料的加工、刀工、火候、调味。必须按照菜肴的要求进行。 4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。 5、装盘的成形美观。 五、加强原材料的管理 厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差， 关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减 少损耗，提高酒楼的利润。 酒店厨师长个人工作总结范文篇二 我是 xx 店厨师长 xx，紧张而忙碌的 xx 已经结束了，回顾这一年 的工作有许多收获和体会。为了今年的工作更上一层楼，总结一下去 年工作中的得失很有必要，下面对我的工作进行一下总结： 一、工作的整体回顾 作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只 有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社 会的承诺和责任，赢利也是企业生存的法则。做为一个服务性部门为 顾客提供——安全，清洁，可口的食品是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领 导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节 约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作 质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽的努力降低成 本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱 都是企业的利润同时也是我们自己的。 二、xx 年我完成了以下工作 1、顺利接手 xx 厨师长的工作。xx 年 4 月正式接手 xx 厨部的工 作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从 自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领 导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接 工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。 2、对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟 练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。 3、对新入职员工的培训。自去年 4 月起到 9 月底，以接待培训各 店新入职新员工 25 人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一 逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一 个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调 控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新 员工发生安全事故上报公司的。 4、分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证 分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。 三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题 1、容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意， 充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。 2、员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在 进行中。 3、自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好 自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可 以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己， 没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。 四、关于 xx 我的计划是 1、认真做好每一天每一项的工作。 2、细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度。 3、加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现——新员工一对 一培训。 4、约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训。 5、本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共 同商讨执行。 6、多学习其他东西，充实自己。 实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的 十年，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变 自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层 楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战 xx 年。 酒店厨师长个人工作总结范文篇三 非常感谢 x 总，x 总和 x 经理对我的栽培和信任，给我提供了一 个展示自我的平台。回顾这三个月以来，在各位领导的指导下，在广 大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、 严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服 务；为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将三 个多月来的具体工作总结如下： 一、经营方面 我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如： 根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品。 二、管理方面 以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进 行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。 经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度 等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个 和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面 菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严 把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜 时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听 取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及 时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保 回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生方面 严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好 食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责， 同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分 别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷 冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以 利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的 后果。 五、成本方面 在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追 求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。 如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的 原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜 品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估 算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有 厨房员工都关心成本，从而达到效益化。 综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了 一定的进展；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方 面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力， 我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加营业额收入， 从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑 战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创 新，烹饪更精美的菜肴。 我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本 控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新， 从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。 周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我相信，在各位领导 和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战， 走向一个收获而火热的七月！