餐饮管理制度 9页

餐饮管理制度 ‎ ‎　　篇一 ‎　　一、行为规范 ‎　　1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。‎ ‎　　2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。‎ ‎　　3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。‎ ‎　　4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。‎ ‎　　5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。‎ ‎　　6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。‎ ‎　　7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。‎ ‎　　8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。‎ ‎　　9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。‎ ‎　　二、工作纪律 ‎　　1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。‎ ‎　　2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。‎ ‎　　3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。‎ ‎　　4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。‎ ‎　　5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。‎ ‎　　6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。‎ ‎　　7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。‎ ‎　　三、楼面岗位职责 ‎　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。‎ ‎　　2、接受客人的临时订座。‎ ‎　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。‎ ‎　　4、仪容整洁，不擅离岗位。‎ ‎　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。‎ ‎　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。‎ ‎　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。‎ ‎　　8、保证地段卫生，做好一切准备。‎ ‎　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。‎ ‎　　四、服务员岗位职责：‎ ‎　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。‎ ‎　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。‎ ‎　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。‎ ‎　　4、仪容整洁，不擅自离岗。‎ ‎　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。‎ ‎　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。‎ ‎　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。‎ ‎　　8、做好餐后收尾工作。‎ ‎　　五、跑菜员岗位职责：‎ ‎　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。‎ ‎　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。‎ ‎　　3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。‎ ‎　　4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。‎ ‎　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。‎ ‎　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。‎ ‎　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。‎ ‎　　六、 厨房岗位职责 ‎　　炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，虚心接受员工监督。‎ ‎　　炊事人员个人卫生 ‎　　1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。‎ ‎　　2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。‎ ‎　　3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。‎ ‎　　4、两天洗澡一次，衣着整齐干净。‎ ‎　　5、 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。‎ ‎　　餐厅安全工作 ‎　　1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。‎ ‎　　2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。‎ ‎　　3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。‎ ‎　　饭菜要求 ‎　　1、 饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。‎ ‎　　2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。‎ ‎　　3、 饭菜品种多样化。‎ ‎　　4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。‎ ‎　　5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。‎ ‎　　6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。‎ ‎　　设备摆放要求 ‎　　1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进行消毒。‎ ‎　　2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。‎ ‎　　3、 加工前后的饭菜，均不准放在地上。‎ ‎　　4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动。‎ ‎　　卫生要求 ‎　　1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁。‎ ‎　　2、 做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。‎ ‎　　3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。‎ ‎　　4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。‎ ‎　　5、 灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。‎ ‎　　篇二 ‎　　一、工作态度 ‎　　1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。‎ ‎　　2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。‎ ‎　　3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。‎ ‎　　4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。‎ ‎　　5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。‎ ‎　　6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。‎ ‎　　7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。‎ ‎　　二、仪表、仪容、仪态及个人卫生 ‎　　1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。‎ ‎　　2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)‎ ‎　　3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指 ‎　　4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。‎ ‎　　三、出勤 ‎　　1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许 ‎　　2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，‎ ‎　　如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷 ‎　　工一天算三天)处理。‎ ‎　　3、员工在工作时间未经批准不得离店。‎ ‎　　4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○‎ ‎　　1、严重违反饭店规章制度○‎ ‎　　2、旷工三天以上○‎ ‎　　3、服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者○‎ ‎　　4、和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。‎ ‎　　五、奖惩 ‎　　1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。‎ ‎　　2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。‎ ‎　　六、安全问题 ‎　　1、遵守有关场所禁烟的规定。‎ ‎　　2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。‎ ‎　　3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。‎ ‎　　七、后厨管理 ‎　　1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。‎ ‎　　2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。‎ ‎　　3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。‎ ‎　　工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。‎ ‎　　4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物 ‎　　篇三 ‎　　第一节 餐厅日常工作制度 ‎　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。‎ ‎　　二、按规定着装，保持良好形象。‎ ‎　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。‎ ‎　　四、不准与顾客发生纠纷。‎ ‎　　五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。‎ ‎　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。‎ ‎　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。‎ ‎　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。‎ ‎　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。‎ ‎　　第二节 餐具卫生管理制度 ‎　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。‎ ‎　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。‎ ‎　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。‎ ‎　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。‎ ‎　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。‎ ‎　　第三节 餐厅个人卫生管理制度 ‎　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。‎ ‎　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。‎ ‎　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。‎ ‎　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。‎ ‎　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。‎ ‎　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。‎ ‎　　第四节 餐厅设施设备保养制度 ‎　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。‎ ‎　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。‎ ‎　　三、定时清洗空调虑网。‎ ‎　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。‎ ‎　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。‎ ‎　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。‎ ‎　　第五节 后厨日常工作制度 ‎　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。‎ ‎　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。‎ ‎　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。‎ ‎　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。‎ ‎　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。‎ ‎　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。‎ ‎　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。‎ ‎　　篇四 ‎　　为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应餐厅的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工;除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。‎ ‎　　第一节 餐厅日常工作制度 ‎　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。‎ ‎　　二、按规定着装，保持良好形象。‎ ‎　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。‎ ‎　　第二节 餐具卫生管理制度 ‎　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。‎ ‎　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。‎ ‎　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。‎ ‎　　第三节 餐厅个人卫生管理制度 ‎　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。‎ ‎　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。‎ ‎　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。‎ ‎　　第四节 餐厅设施设备保养制度 ‎　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。‎ ‎　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。‎ ‎　　三、定时清洗空调虑网。‎ ‎　　第五节 后厨日常工作制度 ‎　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。‎ ‎　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。‎ ‎　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。‎ ‎　　第六节 冷拼间管理制度 ‎　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。‎ ‎　　二、室内温度不超25度。‎ ‎　　三、禁止无关人员入内。‎