2020餐饮主管年末工作总结 8页

目前餐饮行业环境相当严峻，如何搞好经营，餐饮部在酒店的正确领导下， 全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致，使餐饮 部在餐饮业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益 和社会效益，现将主要如下: 一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入 _____ 元，比去年的 _____ 元，增长 _____ 元，增长率 __%， 营业成本 _____ 元，比去年同期的 _____ 元，增加 _____ 元，增加率 __%，综合毛利 率 __%，比去年的 __%，上升 ( 或下降 )__% ，营业费用为 _____ 元，比去年同期的 _____ 元，增加 ( 或下降 )_____ 元，增加 ( 或下降 ) 率 __%，全年实际完成任务 _____ 元，超 额完成 _____ 元， ( 定额上交年任务为 38 ××元 ) 。 二、今年完成的主要工作: ( 一 ) 落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性。 今年，餐饮部定额上交酒店的任务为 38 ××元，比去年的 32 ××元，上升 6 ××元，上升率为 1××。为了较好地完成任务，餐饮部领导制定了内部经营方案 和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同， 把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛 利率， 逐月核算， 超额提成， 节能加奖， 充分体现了任务与效益工资挂钩的原则， 使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。今 年人均月收入 ____ 元，比去年同期的 ____ 元，增加了 ___ 元，增长率为 __%。 ( 二 ) 抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。 健全管理机构，由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分 发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级 负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进 行。 完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析 会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报 会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行。 建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做 好出品供应工作，每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种 设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并要求管理人员签名，以分清责任。 制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史，现在出品供应情况 已处于正常化。 加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间 的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不得相互责怪、推搪， 要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞好协调，今年大大减少了过去存在的一 些脱节不协调的现象。 提高综合接待能力。今年，全面抓好服务规范，出品质量，使接待能力大大 提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好 高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待，如接待了多个外国国家总统、 元首、总理和使团，国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领 导 ;3月 18 日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共 165 席，创开业以耒日订餐总席 数的最高记录 ;9月 29 日晚，接待婚筵共 75 席， 创历史纯婚筵总席数的最高记录。 由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流，使宾客高兴而耒，满意而归。 ( 三 ) 开拓经营，发展增收渠道，扩大营业收入。 今年在餐饮业不景气，生意难做的情况下，餐饮部领导经常进行市场调查， 做经营分析，不断探索，大胆偿试，英明决策，走自己的经营路子。第一，全年 开设经营项目六个 : 自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火 锅城、餐饮连锁店 ( 筹备中 ) 。 第二，开展联营活动，餐饮部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合，共同 促进经营 ; 如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠，桑拿中心送餐业务，向茶艺馆 提供香茶美点。 第三，全年开展促销活动八次，让利酬宾加州鲈每条一元，贵宾房免最低消 费，特惠菜式益食家，每款 1××。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖 活动等。 第四，营业部与出品部，根据市场消费需要，每月定期推出新菜、点 18 款。 全年推出千年老龟汤等新菜共 20 ××款，扩大营业收入 10 ××万元，酒店通过一 系列经营活动，提高了知名度，取得了良好的经济效益和社会效益。 ( 四 ) 全员公关，争取更多的回头客。 餐饮部领导把公关作为一项重要工作耒抓，大小会议上，经常灌输公关意识 和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求 他们的宝贵意见。逢节假日，向关系户电话问候，赠送如中秋月饼、奉送挂历、 寄贺年卡等。通过大家的努力，今年餐饮部整体公关水平提高了，回头客比往年 有所增加 ( 五 ) 增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。 餐饮部领导经常强调成本控制、 节约费用的重要性， 增强了员工的效益意识， 并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确责任，依×制度去加强控制。全 年完善了《费用开支规定》 、《原材料收、付、存制度》 、《堵塞漏洞制度》 、《原材 料合理使用制度》 、《办公用品领用制度》 、《物品申购制度》 、《财务审核稽查制度》 、 《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯，合理开闭水掣、 油掣、气掣、电掣，发现浪费现象，及时制止。另外，餐饮部领导、供应部经理 定期进行市场调查，掌握市场价格动态，及时调整原材料的进货价。十月份推出 的千年老龟汤，原耒是整套半成品进货，为降低成本，后耒改为自己进龟，自己 烹制，近二个月耒，节省成本三万多元。 ( 六 ) 做好政治思想工作，促进经济效益的提高。 餐饮部充分发挥党组织和工会组织的作用，关心员工，激发情感，增强凝聚 力。 组织员工参加 97 年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛，参加酒店田径运 动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活 动，学习 三字经 活动，学英语 50 句活动。在各项比赛活动中，都取得较好的 成绩，其中在酒店的田径运动会，就摘取六枚金牌、三枚银牌。 全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、 舞会、卡拉 ok 等文娱活动× ×，春游××，外出参观学习 1××，各类型座谈会××，妇女会××，家访××，探 望病员 2××。 通过各种活动，使员工形成了一个热爱酒店，团结奋发的强大集体，员工思 想品德好， 全年拾金不昧事迹有××， 员工队伍稳定， 流动量小，今年月均人员流 动量约××。 ( 七 ) 完善劳动用工制度和培训制度，提高员工素质。 严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工，符合条件的，择优录取，不符合条 件的，一律拒收，不讲情面，保证招工的质量。同时，上级领导深入员工之间， 挖掘人才，不断充实队伍，通过反复考察，全年提拔部长××，领班××。对违反 酒店规定的员工，以教育为主，对屡教不改者，则进行处罚解聘，全年共处罚员 工 1××。由于劳动用工的严格性，员工素质较高，办事效率大大提高。完善培训 制度。 为了使培训收到预期的效果， 餐饮部领导首先明确了培训要具有 目的性 、 实用性 、 时间性 的指导思想。 其次，成立了培训小组， 再三是制定了培训方案， 采取理论与实际相结合，以老带新的方式，分期分批进行培训。例如，每月一次 管理培训、 安全卫生培训 ; 每周二次促销培训、 服务知识、 服务技能培训等。 再四， 定期进行考核，全年开展 推销手册 、 服务知识、技能 、 咨客服务规范 、 酒 店管理知识 、 出品质量 、 促销业务知识 、 英语 50 句 、 礼貌用语 、 安 全卫生知识 等培训达 20 ××次。 ( 八 ) 重视食品卫生，抓好安全防火。 重视食品卫生，健全各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分 部门卫生责任人，制定了日检查、周评比、月总结的制度，开展了流动红旗竟赛 活动，对卫生搞得好的分部门给予奖励，卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员 工的努力，全年未发现因食品变质而引起的中毒事故，顺利通过省市旅游局的星 级酒店年审和国检。 抓好安全防火工作， 成立安全防火领导小组， 落实各分部门安全防火责任人， 认真贯彻安全第一，预防为主的方针，制定安全防火制度，完善安全防火措施， 各楼层配备防毒面具，组织员工观看防火录像，并进行防火器材实操培训。出品 部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完 好性，通过有效的措施，确保了餐饮部各项工作的正常开展和财产的安全，今年 以耒未发生任何的失火事故。 ( 九 ) 按照星级标准，完善硬件配套设施，美化了环境，稳定了客源，提高了 经营气氛。 全年增加设施总投资 30 ××万元，主要是 : 二楼东厅的改造，二楼南、北厅的 装修，五楼走廊、洗手间的装修，友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购 置等，由于服务设施的完美配套，吸引了不少的回头客。 三、存在的问题: 出品质量有时不够稳定，上菜较慢。 厅面的服务质量还不够高。 防盗工作还做得比较差，出现失窃的现象。 四、明年的设想: 提高出品的质量，创出十款招牌菜式。 抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。 加强规范管理，提高企业整体管理水平和服务质量。 开设餐饮连锁分店.