【食生物工程工厂实习报告】 8页

【食生物工程工厂实习报告】 一、生产实习目的 使学生了解和掌握基本业务知识，印证、巩固和丰富已学过的 专业课程内容，培养学生理论联系实际，在实际中调查研究、观察问 题、分析问题， 以及解决问题的能力和方法，为后续专业课程的学习 打下基础。 二、生产实习内容 正阳河酱油厂 原理： 以大豆、小麦为主要原料，采用传统天然发酵工艺，经十余道 工序精酿而成，内含多种人体必需的氨基酸、还原糖等营养成份。色 泽鲜艳、 质纯味正、 酱香浓郁、 咸甜适口， - 是烹任各式菜肴、 冷拌、 餐桌盛宴的佐餐调味佳品。分特级、特鲜、精制佳酿优级等 1 有瓶装 及复全薄膜软包装，计 14 个品种。 工艺流程： 制作方法 １、种曲制造 ①菌种 ②培养：试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲 ( 或曲池、曲匾 ) 逐 级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。 ③质量要求： 感官指标――孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。 理化指标――每克菌种 ( 干基) 含孢子数 510**9 个以上。 孢子发 芽率在 90 以上。 ２、原料处理 ①脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径 2～3mm， 2mm以下的粉未量不超过 20。 ②润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从 80℃左右热水进 行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。 ３、制曲 ①接种入池熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 2‰～ 4‰，混合均 匀后，移入曲池制曲 ②制曲工艺条件曲层厚度 25～30cm，曲料应保持松散，厚度一 致，制曲过程中应控制品温 28～32℃，最高不得超过 35℃室温 28～ 30℃，曲室相对湿度在 90 以上，制曲时间 24h 以上。在制曲过程中 应进行 2～3 次翻曲。 ４、发酵 ①盐水的配制：食盐加水溶解，澄清后使用。 ②拌曲盐水 盐水的温度：夏季 45～50℃，冬季： 50～55℃； 控制：成曲拌盐水量使酱醅水分为 50～53(移池浸出法 )55 ～ 58( 原池浸出法 ) 。 ③拌曲操作 在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿 过干现象。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取： ５、浸出 ６、酱油的加热灭菌 生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热 65～70℃维 持 30min；连续式加热热交换器出口温度控制在 85℃。 ７、配兑 将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。 ８、澄清 将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。静置澄 清的时间一般应不少于七天。 产量 瓶装的每天生产 1500 箱, 软包装机器有 16 台 , 每台生产 20 袋 / 分, 日产量为 4000 箱, 每箱 30 袋 , 每袋 400ml。 哈尔滨美华生物股份有限公司 １、企业简介 哈尔滨美华生物技术股份有限公司创立于 xx 年 2 月, 是以研发、 生产乳糖酶等生物制品为主的民营股份制高新技术企业，严格按 GMP 要求组织生产，已通过 ISO9001：2000 质量管理体系认证，现已形成 “生产一代、储备一代、研发一代”的良性发展模式。 xx 年初被国 家发改委列入“振兴东北老工业基地高技术产业化示范工程发展专 项”。 ２、主要介绍 中性乳糖酶 系统名称：β -D- 半乳糖苷乳糖水解酶（常用名称：乳糖酶） 外观：黄色至浅褐色粉末状 作用原理： 水解乳糖分子中的β - 半乳糖苷键， 使乳糖水解生成 葡萄糖、半乳糖并合成少量低聚乳糖。 稳定性能：①热稳定性― pH在 6.6 ～7.0 条件下， 40℃以下比 较稳定， 2 小时酶存活率 90, 超过 45℃酶活力呈现不稳定， 50℃以上 很快失活； ②pH稳定性― pH在 6.2 ～8.6 之间稳定， 低于或高于很快 失活。 最适温度： 39℃ 最适 pH值：pH6.8 金属离子对酶活力的影响： 被 Mn2、Mg2激活, 被 Ca2、Zn2、Cu2、 Fe2所抑制。 家用直投式酸奶发酵剂 家用直投式酸奶发酵剂系利用分子生物技术将精选出的酸奶专 用菌种――嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合纯培养，经浓缩、 真空冷冻干燥制得。具有菌种纯度高、菌体性能稳定、使用方便等特 点。 低乳糖奶粉 哈尔滨美华生物技术股份有限公司生产的低乳糖奶粉是将鲜牛 奶经中性乳糖酶水解后， 高温杀菌、 真空浓缩、 喷雾干燥的科学制成。 ３、生产工艺流程 配料罐――→种子罐――→发酵――→管式离心机――→无菌 室――→冻干――→产品检验 ４、生产设备图示 哈高科大豆食品有限责任公司 １、企业简介 哈高科大豆食品 内容仅供参考