2020年餐厅开业前期筹备工作计划 13页

餐厅开业前期筹备工作计划 一、餐厅开业前期的工作计划纲领 1 、确定餐厅各区域主要功能及布局。 根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的 功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送 餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗 涤的流程； 足够的仓储场所和备餐间； 尤其是多功能宴会厅要留有充 足的餐桌的场地。 2 、设计餐厅组织机构 要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关 因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经 营方针和管理目标等。 3 、制定物品采购清单 饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的 工作， 仅靠采购部去完成此项任务难度很大， 各经营部门应协助其共 同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考 虑到以下一些问题： (1). 本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点 有着密切的关系。 (2). 行业标准和市场定位。 (3). 本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭 店的实际出发， 根据设计的档次标准， 同时还应根据本饭店的目标市 场定位情况， 考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。 如高档宴会 的布置需要；婚宴市场的产品。 (4). 行业发展趋势。 餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势， 在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。 (5). 其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应 考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单 的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规 格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清 单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 4 、协助采购 这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总 经理应密切关注并适当参与采购工作。 这不仅可以减轻采购部经理的 负担， 而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。 餐厅总经理要 定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应 随着开业的临近而逐渐增高。 5 、参与制服的设计与制作 餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会 厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面 料要加以区分。 6 、编写部门运转手册《管理实务》 运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依 据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运 转表格等部分。 7 、参与员工的招聘 通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理 共同负责。 在员工招聘过程中， 人力资源部根据饭店工作的一般要求， 对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。 8 、、抓好开业前培训工作 开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从 本餐厅的实际出发， 制定切实可行的部门培训计划， 选择和培训部门 培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保 培训工作达到预期的效果。 一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培 训的主要内容有： —餐饮的基础理论知识； —基本功练习； —餐饮服务规范流程的训练； —酒店主菜单培训； —培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习 和训练等。 培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现 一些优秀服务人员。 9 、建立餐饮档案 开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重 要的意义。 很多酒楼就因在此期间忽视该项工作， 而失去了收集大量 第一手资料的机会。 最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行 一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。 10 、参与餐厅验收 餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总 经理等共同参加。 餐厅参与餐饮的验收， 能在很大程度上确保餐饮装 潢的质量达到饭店所要求的标准。 餐厅在参与验收前， 应根据本餐厅 的情况设计一份餐厅验收检查表， 并对参与的部门人员进行讲解。 验 收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。 11 、开业前开荒卫生工作 开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保 护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在 开业前与最高管理层及相关负责部门， 共同确定部门清洁计划， 展开 全面的清洁工作。 12 、餐厅的模拟运转 餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是 对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。 二、餐厅开业详细准备计划 ( 一) 开业前第 周 餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立 这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。 ( 二) 开业前第 周至第 周 1. 参与选择制服的用料和式样。 2. 了解餐厅的营业项目、餐位数等。 3. 了解餐厅的其它配套设施的配置。 4. 熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。 5. 了解有关的订单与现有财产的清单。 6. 了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。 7. 确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及 相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、 入库与查询的工作程序。 8. 检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时， 要确保开支不超出预算。 9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。 10 确定餐厅经营的主菜系。 11. 编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运 转表格等。 12. 落实员工招聘事宜。 ( 三 ) 开业前第 周至第 周 1. 按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。 2. 制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。 3. 制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。 4. 制定餐厅的卫生、安全管理制度。 5. 制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。 6. 制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。 7. 建立餐厅质量管理制度。 8 、制订开业前员工培训计划。 ( 四 ) 开业前第 周至第 周 1 、审查后勤组洗碗机等设计、审查厨房设备方案。 2 、与清洁用品供应商联系， 使其至少能在开业前一个月将所有 必需品供应到位。 3 、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。 4 、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。 5 、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设 施等物品的配备标准。 6 、实施开业前员工培训计划。 7 、与总经理商定员工食堂的开出方案。 ( 五 ) 开业前第 周 1 、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。 2 、与厨师长一起着手制订菜单。 菜单的制订是对餐厅整体经营 思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案 制订好后报总经理。菜单设计程序： ①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告） ②经营思路的目标客户群 ③原料供应方案 ④厨师队伍的实力 ⑤综合制订菜单 ⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。 3 、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总 经理。 4 、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。 5 、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。 6 、邀请财务部予以财务管理制订培训。 7 、与保安及车场管理制订安全管理制度。 8 、与布草商制订布草送洗程序。 10 、与前厅管理反馈程序。 11 、与销售部联系建立宴会工作程序。 12 、建立餐厅部的文档管理程序。 13 、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不 合格的要强化训练。 ( 六) 开业前第 周 1 、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、 酒水等客用品的总库存标准。 2 、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。 3 、准备足够的用品，供开业前清洁使用。 4 、确定各库房物品存放标准。 5 、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。 6 、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、 设备的数量和 质量，做出确认和修改。 7 、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序， 以确 保开业前各项开支的准确、可靠、合理。 8 、继续实施员工培训计划。 ( 七) 开业前第 周 1 、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。 2 、正式确定餐厅的组织机构。 3 、确定营业时间。 4 、对各营业区域餐位进行全面的统计。 5 、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。 6 、按清单与 内容仅供参考