中国菜谱大全[含制作方法]菜谱224737 19页

中国菜谱大全[含制作方法]菜谱224737对于把肉炒嫩，去超市里买一瓶“嫩肉粉”就成了我现在用的是“味好美”的“嫩肉粉”对于炖排骨汤，先用开水把生排骨过一下，用专门煲汤的锅做至于白萝卜，要削皮，切成大圆块，在炖排骨1个半小时后再放进去吃鱼要讲究方法1．去除鱼土腥味：新鲜鱼放在盐水里洗可除去腥味。在烹任时加入适量的酒或醋，去腥又能增加鱼的香味。2．鱼没烧透不能吃：鲜鱼特别是淡水鱼常有寄生虫寄生，以鱼头和鱼肉内寄生的最多。如常见的中华支睾吸虫、异形吸虫等。经常吃未经煮熟的鱼或生鱼，容易患寄生虫病。3．鲤鱼应去腥筋：鲤鱼体内两侧有两道白线样的筋，腥臊味极重，按中医说，它特别不适宜于某些热性病人食用。因此，刮鳞去鳃后要先除去白筋，再开膛。4．做鱼切忌先放姜：过早放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可达到彻底去腥的目的。因此，先把鱼烹煮一会再放姜，去腥效果特别好。5．宰杀活鱼别忘放血：鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才鲜嫩、不腥。放血方法是在鱼鳃下横拉一刀，血就放出来了。6．怎样去除带鱼鳞：带鱼鳞是软软的、粘粘的，除鳞时，把带鱼放入80℃左右的水中，浸泡10秒钟，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。几个要点：1、鱼要新鲜，但凡不是活杀的新鲜鱼，清蒸都不会太好吃。如果是河鱼，买回来以后，最好用冰水养至少2个小时，这样鱼肉比较紧，口感也比较鲜甜。能养一晚上就更好。2、品种要好，除了常吃的皖鱼（草鱼），最好用鲈鱼、桂鱼这样价格不贵、肉质好、味道鲜、鱼刺少的。\n3、要耐心收拾，鱼鳃和肚子里面的黑膜一定要去得很干净，肚子和鱼嘴也要洗干净。所有的河鱼都要把神经线去掉--腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。4、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段，旺火旺气蒸8分钟足够了。蒸好以后把葱段和蒸出来的水都不要，因为会很腥。5、在蒸好的鱼身上撒上一小撮姜末和2把葱丝，浇上调料汁--用鱼露+白糖+少许黑胡椒碎在一起充分融化，再浇上1勺热的花生油，味道会很好。炖汤不算很难的事情，我个人的经验是：原料越简单越好，但是质量必须高。调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。放水要一次性放，千万别中途加水。看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取：1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉，所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美，骨头再怎么炖也不可能很好的。所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为炖出来没有那么油腻。2、排骨类飞水的过程应该彻底烧透，让血水都煮出来，之后不应该用凉水冲洗，而是应该先撇干净血沫，然后把排骨一根根捞出来，趁热加足水接着煮，一旦你洗过了，味道就差很多。3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。\n4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。5、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤（作别的菜的时候替代味精用），否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却。但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。2、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化，也有利于将鲜味物质煮出来。这样炖出来的汤就很白很浓郁。但是敖清汤是一定不能沸腾的。3、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下1。单是骨头汤不会浓的，腔骨除非外面带很多肉肉，否则还是不要买的好，我通常是买扇骨和脊骨，加上差不多等分量的猪蹍肉，半肥瘦猪肉也可以2。可以不飞水，但是为了去除血沫，可以下锅先炒一炒，如果不去血沫的话，汤会比较浑浊3。锅一定要用炖汤的锅，并不是就是沙锅那么简单，一定要用大肚子小口的那种，这样汤可以一直滚但是蒸发得少\n4。肉要冷水下锅，否则遇热突然收缩，蛋白质等会收在肉里面出不来，汤就淡而无味了5。煲的过程中千万不能加水，在广东，煲汤加了水是一口就可以喝出来的，完全是不同的味道6。煲汤我一般用干料，好像鲜冬菇和粉丝是滚汤用的，不适合煲汤，即使是干冬菇我也几乎不用，是夺味的东东，整锅汤就只剩冬菇味了7。为了增加汤的甜味和浓度，我一般加干蜜枣和无花果，还可以加陈皮之类的东东，类蚝豉鱼翅之类的东东还可以吊鲜，具体看你主料是什么8。冷水下锅后武火烧开，再转小火，但是要一直保持沸腾的状态，不用大开，里面的汤咕嘟咕嘟的样子就好了，我煲一锅汤差不多要损失1/5的水9。一般好像不用加鸡精味精什么的，因为肉汤本身就够鲜了，就加点精盐好了一般的汤还是小排好猪蹄适合配莲藕或者芸豆11.砂锅石斑鱼汤（汤色白味鲜鱼肉嫩）石斑鱼用油煎至变色+凉水（水不要很多）+姜，入砂锅炖30分左右，中间加点牛奶ps:其他鱼类汤都可以这么做，喜酸菜可加酸菜，喜辣可放辣红枣鸭－－sobusyboy红枣鸭\n原料：鸭一只（以一年左右的为宜）辅料：红枣十至十五枚配料：红糖（白糖也可）、盐、酱油、醋、生粉、酒、老姜准备工作：1、红糖（可白糖）加水制成糖水；2、老姜拍碎；3、红枣用温热水洗净。做法：1、起大火用锅烧一锅水；2、待水沸后将鸭去脚、去翅膀后用细线将其做适当捆绑入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；3、待鸭煮熟后捞出，将水沥干；4、大火起油锅，待油熟后必至中大火，将沥干的鸭子放入油锅中反复炸；5、待鸭子炸好后，捞出；6、起油锅，放入糖水待锅中糖水起大圆泡（我家俗称”果子泡“）时加入酱油、醋、大量的水、盐，待锅中的汁水沸腾后放入炸好的鸭子，并改用文火，并加入红枣加盖煮四十分钟至一小时左右；7、鸭子出锅放入鸭碗，锅中红枣搁至鸭子周围做为点缀，锅中汁水淋至鸭子上。要点解释：\n1、用细线捆绑的目的是为了烧好后上桌好看，具有一定造型；（这一点很重要的，刚才我长途问及老妈此菜做法时，她一再提醒我的。即是老妈反复强调的，必是要点中最重要的）2、在油锅中炸时火功很重要，既要保证鸭全身的酥脆，又不能使鸭皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；3、若鸭子做好后，汁水较多则用生粉收一下。说明：此菜也基本属于偶家大菜，也是一年最做不了两次的。但迄今为止，偶只吃过一次。主要是老妈实在是做得太好，偶当时一吃，足足吃了近一只，当然就有妙事发生啦。致使现在不敢吃，并且一看到老妈就做会头疼。但真的很好吃的，说句心里话！芥兰小做法－－寒塘冷月3颗香菜不去根洗净。半碗水烧开后放入香菜小火煮8分钟，水色淡绿，扔掉香菜，放入酱油水色变黑即可，放入少量糖，一勺味精或鸡精，味精汤清，鸡精汤混，依口味加盐，最后倒入十滴左右美极鲜味汁，关火芥兰去老叶并将顶端切去一公分左右，入滚水焯熟后放入凉水镇透，捞出浇上汤汁再淋上少许热油即可。鲜美清爽！泡椒凤爪－－流星饭饭\n原料：买瓶装腌制好野山椒、凤爪、味精、糖，白醋、盐.把买来的凤爪洗干净，用水煮大约15分钟，在煮的时候放入适量盐。待煮熟捞出用凉水浸一下。找个小坛或者够大玻璃瓶，放凤爪，把野山椒连汁水一起倒进去，加水（别太多，所有的汁水漫过凤爪就可以），味精、糖，白醋、盐适量（根据自己喜好调比例，我自己就喜欢稍微咸的：））泡起来就可以了，最好是放冰箱里！1天以后就可以了（主要是取决你所需要的口感其实当时就可以蘸着汁吃）但是记住在捞凤抓时筷子以定要干净的不然就会加速汤的变质还有就是时间也不能太长要快点吃完不然容易变质（尤其夏天）．另：上面的方法是我抄来的。嘿嘿昆明的制作方法就是在上面的调料里加两样一是香叶加重味道二是鲜薄荷叶提味*最重要的是同过薄荷的清凉感觉放大辣椒的感觉使你欲罢不能*泡椒凤爪－－我是松云\n鸡爪子洗干净，把所有指甲都给剪掉，一来入味，二来干净。用白糖、白醋和很少一点盐、味精腌半天烧一大锅开水，鸡爪子扔进去，关火闷20分钟，捞出来，用冰水迅速冷却。然后加整瓶野山椒（泡山椒的水不要全部用，会很咸）、白醋、糖搅拌均匀，额外加些水直到没过鸡爪。泡一晚上味道就不错。要是用剁椒代替野山椒来泡，也非常好吃。烧茄子－－蓝色香水瓶第一步,先剥茄子皮(也可以不剥),把茄子切成片,大片就行,因为一下烧过油,茄子就都变小了.第二步,过油,要过透了.(自己撑握吧,嘿嘿)第三步,把葱,蒜姜,沫大料,呛锅,如果不做素的,放猪肉或者虾仁.加入面酱和酱油.第四步,放入过好油的茄子,放糖和盐,根据个人口味自己加量,(我喜欢甜点的)最后,茄子出锅后,拍些蒜沫撒在上面,再加一些香莱.就OK了.完全根本个人口味,不喜欢香菜的也可以不加,不过加上好吃,哈\n自制酸奶－－tangbao小时侯妈妈做过，那时放学后，急不可待的回家，拉开冰箱，咕咚咕咚喝，妈妈着急：留底啊，明天还喝不喝了！玻璃瓶倒入牛奶，在加入牛奶量1/4或1/5的酸奶，可加些糖，用筷子搅拌均匀。瓶口盖纸，放入盛着温水的盆里（温水高度要和奶量持平），静置8小时后可食用或转入冰箱保存。如果用焖烧锅或电饭锅焖就不需要太多温水。酸菜炖粉条－－紫香凌材料：酸菜、肉片（最好是五花肉，如不喜欢吃肥的可切瘦肉片）、粉丝做法：1、将酸菜洗净，每一页都片一至两刀，然后切丝2、将粉丝泡软3、炝锅-放水、酸菜、肉片、粉丝、盐等，开锅即好注：如喜欢吃辣的还可放些辣椒油\n玉米酪－－sun-butterfly原料：半个玉米、一个鸡蛋、一点面粉和水做法：1、取一点面粉（我大概用了4汤匙左右），加一点水搅拌成面糊；2、在打个鸡蛋在面糊里，搅拌均匀；3、加上掰好的玉米粒（熟的哦），在稍许加点盐，搅拌好；4、锅里放油，待七分热的时候，就把拌好的面糊倒入，微火煎熟就好了。5、注意翻面，而且小心不要煎糊了。（我为了图简便，就切成了四瓣，这样比较好翻面）6、然后就可以吃了。味道香香甜甜的，很好吃哦。纸杯蛋糕－－papayas.3/4杯牛奶，蛋1个，1/杯沙拉油(这次没有沙拉油，用的橄榄油，一样很香)B.2杯面粉，1/2杯白砂糖（下次少放一点，我觉得甜了点，不过其它的猪头说正好），2小匙bakingpowder，1/2小匙盐C.适量鲜果，干果随便什么爱吃的（这次是葡萄干）1.A混匀2.B拌匀3.B加入A4.C加入拌匀（下次要在装入纸杯时再加入C，这样葡萄干就是留在上面部分的了）\n5.装到烤盘里啦，扔进烤箱里，开到6档，25分钟6.大功告成，取出来，冲杯奶茶，五猪分吃ing......工具：大碗2个，muffin烤盘1个，纸杯12个，量勺一套，量杯一个（我用的量米的杯子，120cc正好是半杯），勺子一个，打蛋器一个。圆子－－北京大学子：又称猪血圆子。做法如下：原料：豆腐、猪血、切碎的猪肉配料：油、盐步骤：1、将豆腐捣碎，兑入猪血，搅匀成糊状；2、将碎猪肉放进糊中，放盐和油适量，搅匀3、将糊搓成半个拳头大小的象馒头包子似的，这是半成品；4、将半成品放到火上烤（最好是用稻草或者谷壳，加上干了的橘子皮生火，让稻香和橘子香渗透进半成品）5、烤出来后，是黑色的“馒头”，这时候还不能吃。食用方法：1、用温水洗去黑色的烟灰，露出原本红白现在是黑色的表面；2、放到锅里蒸15分钟3、取出来，将圆子切成0.5厘米厚的扇形薄片4、也可以将薄片炒味道鲜美，食用方便（先做好到时候放锅里一蒸就ok了，而且就算蒸熟后，保质期还有3天。）\n韩国泡菜－－angelsea朋友教给我一种超好吃的韩国泡菜做法，贴在这里和大家分享。--也不知是不是正宗的韩国泡菜，总之很好吃就对了。1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。\n水煮肉片－－papayas看起来一大堆，其实是很简单的，要不然我也做不出来，材料都很常见，基本上就是混在一起煮煮就行了：）来源：http://www.areyoueye.com/[材料]牛肉，姜片，蒜片，葱段，大白菜(我觉得白菜做出来比牛肉还好吃，因为菜会吸很多辣椒，更有味道哦)，豆瓣酱，干红辣椒，碎辣椒，辣椒粉，花椒，花椒粉，料酒，豆粉，胡椒粉，生抽，糖，盐，高汤（我没有豆瓣酱，用的麻婆豆腐的调料里面就包括豆瓣酱和花椒胡椒了；没有干红辣椒辣椒粉花椒花椒粉料酒胡椒粉高汤）汗~~~大半的调料都没有，幸好碎辣椒是很辣很辣的那种...[制作过程]1。牛肉片成片，用料酒，豆粉，胡椒粉，生抽和花椒粉腌味。（我只用了豆粉和生抽）2。将干红辣椒切段，碎辣椒，辣椒粉，花椒，用油泡上，然后烧热关火备用。（我问了我妈咪，她说我第一次弄这个可以先把油烧热，稍凉片刻倒入装有碎辣椒的碗里，以免掌握不好把辣椒烧糊了，经我实践是可行滴）3。用少许油，加少许蒜片，葱段，将切成小块的白菜炒断生，取出备用。4。用少许油，烧热，加豆瓣酱，姜片，蒜片，葱段和花椒，炒香，将(2)中辣椒和油捞出一半，一起炒香。5。加入(3)中白菜一起炒，然后加少许盐，糖，胡椒粉和高汤，煮开。（我没有高汤只好加水啦）6。加入(1)中德牛肉，煮开，关火入碗。7。将(2)中剩下的辣椒和油烧热，浇在(6)面上。再撒少许花椒粉就好了。\n大功告成啰~~~那个汤用来泡白饭也非常好吃滴。巧做剩饭－－丑丑是我原来是图，枕头总结下．1、剩饭浸泡在鸡蛋液里，搅碎，可以放些自己喜欢的蔬菜丁。2、不粘锅里放油加热。3、剩饭入锅，弄成饼状，尽量不要翻炒避免破碎。等一面熟了，翻面继续煎，2面都成金黄色即可。牛奶炖鱼肚用料:鲜牛奶500克,鱼肚100克,鸡肉丝适量,生姜一块,细盐少许制作方法:(1)将鱼肚泡发,洗净切块,放入水中煲2个小时(2)鸡肉切丝,生姜去皮切成2片(3)除牛奶以外,将全部材料放入蒸锅中,隔水蒸4个小时左右(4)加入牛奶,煮开后用细盐调味即可———————————————————————————功效:去除黑眼圈苹果鲜鱼汤用料:苹果2个(约250克),生鱼一条(约250克),生姜一块,红枣10枚,细盐少许\n制作方法:(1)取一半生姜,用油将生姜煎黄,用姜油将鱼煎至鱼身成微黄色(2)苹果,生姜,红枣洗净,苹果去皮,核,蒂切块,生姜去皮切成2块,红枣去核(3)沙锅内加适量清水,大火煲滚,加入全部材料,改用文火煲2个小时,加入细盐调味即可__________________________________________________功效:养血补虚,预防黑眼圈,滋补身体山河锦绣用料:瘦猪肉50克,熟鸡鸭血50克,豆腐50克,猪腿肉,水发冬笋,方腿适量,高汤500克,水淀粉适量,鸡蛋1个,“味好美”黑胡椒粉适量,米醋适量,麻油适量,葱花适量制作方法:(1)用料切丝,高汤烧开后加入瘦猪肉丝(2)大开后加入熟鸡鸭血,豆腐,猪腿肉,水发冬笋,方腿丝(3)加食盐煮沸后,淋水淀粉勾芡,淋入打散的鸡蛋液,撒上葱花,淋上麻油,调入胡椒粉和米醋即可高汤制作要领香料束：洋葱1/4个，丁香15~20个，胡萝卜1/4根，西洋芹1根，月桂叶1片，蒜苗1根，法国香菜或百里香1束。\n牛高汤材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2颗，水8000毫升，胡椒粉1大匙。制作：1.用滚水先烫一下牛骨和牛杂，再用冷水冲洗干净。2.将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中去除浮在汤上的浮沫，熄火后用细网和纱布过滤，即可得到牛高汤成品。白色高汤材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，胡萝卜150克，西洋芹150克，番茄1颗，法国香菜2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙。制作：牛骨.牛杂.鸡骨先用滚水烫过，再用所有材料和水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤表面上的浮沫（油质和杂质）捞除，最后再用细网和纱布过滤，即可得到白色高汤成品。鸡高汤\n材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙。制作：1.将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。2.将鸡块先用滚水烫过，再与水.香料束.胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮至3~4小时，在煮的过程中，要随时将浮在表面上的浮沫去掉。熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到鸡高汤成品。鱼高汤材料：1.白肉鱼头和鱼骨1000克，蒜头1颗，胡萝卜1根。2.法国香菜2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯。制作：将材料1洗净，胡萝卜去皮后与材料2一起放进深锅，先用大火煮开，煮沸后转小火，再煮15分钟即可得到鱼高汤成品。烧鸭莲藕汤用料:烧鸭肉250克,莲藕250克,冬菇4个,腐竹两根,陈皮1/4个,姜两片,猪骨250克,胡萝卜丝.韭黄段适量,盐油适量.制作方法:(1)冬菇浸软,与烧鸭同切粗丝.腐竹浸软,切粗丝.备用.(2)猪骨过水,去杂质,连同鸭骨加姜片小火煮一小时,取出备用.(3)将(2)中的汤烧开,下莲藕煮烂,再下烧鸭,冬菇,胡萝卜,腐竹等煮开;最后加盐调味,吃时撒上韭黄即可.\n银蹄汤用料:猪蹄一只(约250克),银柴胡30克,姜片,精盐各适量加工:将猪蹄沾匀松香胶拔去毛,用镊子择去细毛,放温水中浸泡一会刮洗干净,入烧沸的水中烫一下,捞出用温水洗净.柴胡洗净.制作方法:将锅洗净,注入清水,放入猪蹄,旺火烧沸,撇去浮沫,加精盐,姜片,改用小火炖约一小时,待蹄肉烂熟后,拣去姜片,盛入汤碗内即可海带排骨汤原料：猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量制法：1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。五色调理汤用料:黄豆芽3两,红甜椒1个,黑木耳2两,新鲜山药6两,绿花椰菜6两,盐2小匙.\n制作方法:(1)甜椒刨半去籽洗净切小块;木耳去蒂洗净切小块;黄豆芽去尾须洗净沥干,备用(2)山药削皮洗净切小方块,浸泡在清水中,绿花椰菜切小朵,撕去梗皮洗净.(3)山药沥干,和甜椒木耳黄豆芽一起入锅,加6碗水煮沸,用小火约煮20分钟,再下花椰菜继续煮3~4分钟,加盐调味即可.__________________________________________________功效:调理五脏,提升免疫力,抗老防癌,养颜美容.绿环扇贝用料:当归1钱,白芷1.5钱,大黄瓜半条,发菜适量,扇贝4个;高汤适量,酱油适量,水淀粉适量制作方法:(1)将大黄瓜去皮,切成环形,去籽,备用.发菜发好备用.扇贝发好备用.(2)把当归和白芷放入高汤中,一起煮沸(3)发菜和扇贝塞入黄瓜圈中,然后把所有的备料放入已经烧开的高汤中熬煮,30分钟后可以出锅(4)剩下的汤汁可以加入酱油和水淀粉勾芡,做成调味汁,也可以直接饮用___________________________________________________功效:具有美白润肤,改善肤质的功效