生活中很好掌握的菜谱 10页

正宗重庆辣子鸡这是这道菜所需要用到的主要调料，不要嫌多，考虑到成本问题，用量已经减半了。不过注意，这不是盘子哦,而是一个比较深的大碗。[原料]整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。[做法]1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻,，炒匀后起锅即可。[注意]1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩\n宫保鸡丁用料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克，葱丁3克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。制作方法：1、将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。3、干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。5、锅内油烧至五成熟，下干辣椒、花椒、炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。特点：成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味感香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。注意：做好此菜的关键是急火快炒。鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩青椒茄泥用料：\n茄子3个、青椒1个、开阳末2小匙、榨菜末1小匙、盐1小匙、味精半匙、葱花酌量、油3匙、鸡油酌量.制作方法：茄子斜切成小片；青椒切成碎丁；茄片入在大碗中，蒸烂，取出待凉后滤去水份；炒锅中加油，并烧热，先炒香开阳末、榨菜末，茄泥入锅加盐、味精同炒，待滚起加葱花、青椒丁翻炒，上桌前淋加鸡油。水煮牛肉用料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。制作方法：1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。\n6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。注意：要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。特点：此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。糖醋里脊用料：猪里脊肉300克，青椒、胡萝卜各30克，葱2支，大蒜2粒，蛋黄1个，酱油1大匙，淀粉1小匙，番茄酱2大匙，白醋、糖各1大匙，米酒、盐、胡麻油各1小匙。制作方法：1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末。2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。特点：\n色淡黄，形光润饱满。外松脆酥香，里软嫩鲜美。西湖醋鱼“西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时，在杭州西湖附近有一个姓宋的青年。平日以打渔为生。有一次得了病，因家境困难没有好的东西吃，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，加醋加糖烧成菜给他吃，把病治好了。因此菜是用西湖鱼和醋糖调味制成，故称“西湖醋鱼”。后来，它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，过去在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”，可见此菜在清代已较为著名。[原料]活草鱼1条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。[制法]一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。三、另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。[特点]色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。\n掌握关键：必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。新疆特色菜--大盘鸡是怎样炼成的大盘鸡是怎样炼成的？对于众位好天下美食的看官来说，这是一个令人垂涎的问题。[配料]鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团[制作方法]第一步，当然是先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。第二步，把花椒炸透。第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了）第四步，加砂糖，盐，料酒。第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）\n第九步，最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。香气自然是绕梁三日不绝，直扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动。味道呢，鸡鲜嫩爽滑绝不腻口，带着淡淡的啤酒香，又有着够劲的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，绵而甜润，汤汁更是鲜美难抵，此生吃了大盘鸡，夫复何求？用微波炉自制美食夏天到了，不爱出门剥夺了不少美食爱好者的口福。其实，坐在家里，也可以享受您的美味生活。近一时期微波炉的销量有不小增长，大家也更愿意利用微波炉便捷迅速地为家人做出一份“微波美食”来，下面就介绍几种利用微波炉做出的菜品。韩国烤肉【美食类型】烧烤类【材料】牛肉３００克，另有∶Ａ（白糖１大勺、清酒２大勺、梨四分之一个）Ｂ（朝鲜酱油２大勺、葱花１大勺、蒜泥２小勺、香油１小勺、芝麻１勺），疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）Ｃ（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺），蒜３个。大酱２大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油１小勺、芝麻面１小勺，把这些搅拌即成。\n【做法】１．把牛肉切成适当大小，加Ａ，放１小时左右，使调料浸入２．把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长７厘米、厚３毫米大小，泡凉水，控水，加Ａ盛在碗里３．牛肉加Ｂ拌好。用手拌调料更容易浸入４．先用［薄块烘烤］预热７分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤焗７分钟，取出反转，再烤焗７分钟，取出。５．在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃，同时吃肉汤。金银菜猪肺汤【美食类型】蔬菜类【材料】猪肺一个，杏仁５０克，蜜枣六只，白菜４００克，菜干５０克，精盐少许。【做法】１．洗净猪肺，切件。２．洗净杏仁、蜜枣。３．白菜择好，洗净；菜干浸开，洗净切段。４．把适量清水高火６分钟至滚，放入全部材料，中火４０分钟，下盐调味即可。鱼香肉丝\n瘦猪肉150克，精炼油60克，酱油15克，醋8克，糖10克，葱花10克，姜米5克，蒜米5克，泡红辣椒末20克，米酒10克，味精、盐、汤少许，调水太白粉100克。制作方法：1、猪肉切丝，葱、姜、蒜、辣椒剁碎。2、肉丝用盐、米酒拌匀，并用调水太白粉拌和。3、将醋、糖、米酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁。4、起油锅，将肉丝倒入翻炒几下即可。家常小炒：榨菜肉丝这是一道既简便又大众化的家常小炒，但它香辣开胃，拌饭送粥下酒皆宜，真是百食不厌。材料：榨菜丝（泡清水除去咸味，挤干水份），肉丝，洋葱丝，辣椒丝，甜椒丝，虾米。调味料：辣椒酱一大匙，酱油一大匙，麻油一茶匙，料酒半大匙，糖少许。做法：一大匙油烧热，放进肉丝翻炒至变色，加榨菜丝，洋葱丝，辣椒丝，甜椒丝，虾米和所有调味料拌炒均匀（约五分钟）即可。宫保鸡丁用料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克，葱丁3克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。\n制作方法：1、将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。3、干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。5、锅内油烧至五成熟，下干辣椒、花椒、炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。注意：做好此菜的关键是急火快炒。鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。