年夜饭精选菜谱(特别奉献) 294页

《年夜饭精选菜谱》家常菜谱>>肉类食谱......................................................................................................................3001酱肘花拍黄瓜--东北年节的特色凉菜....................................................................................3002猪肉脯.......................................................................................................................................6003熏干腊肉干锅...........................................................................................................................8004九转大肠.................................................................................................................................12005豆豉红烧肉.............................................................................................................................15006虎皮蛋焖红烧肉.....................................................................................................................17007杏鲍菇红烧肉.........................................................................................................................20008烤五花肉.................................................................................................................................22009腐乳炖猪蹄.............................................................................................................................26010酱猪肝.....................................................................................................................................28011水晶肘子.................................................................................................................................30012茶树菇红烧肉.........................................................................................................................36013板栗竹笋红烧肉.....................................................................................................................38014糖醋排骨.................................................................................................................................41015京酱肉丝.................................................................................................................................43016水煮肉片.................................................................................................................................46017红烧猪蹄.................................................................................................................................56018豆角炒肉丝.............................................................................................................................57019橙香排骨.................................................................................................................................60020双椒爆脆肚.............................................................................................................................64021红烧肉.....................................................................................................................................67022糖醋排骨.................................................................................................................................70023鱼香肉丝.................................................................................................................................71024蒜薹炒牛柳.............................................................................................................................75025藜蒿炒腊肉.............................................................................................................................77026梅菜扣肉.................................................................................................................................79027红油猪耳.................................................................................................................................82028尖椒五花肉.............................................................................................................................84029农家小炒肉.............................................................................................................................85030蚂蚁上树.................................................................................................................................87031香菇酱烧五花肉.....................................................................................................................89032香橙排骨.................................................................................................................................91033糖醋里脊.................................................................................................................................94034木耳爆猪肝.............................................................................................................................95035糖醋小丸子.............................................................................................................................97036手撕豆角炒肉末.....................................................................................................................99037山西过油肉...........................................................................................................................101038叉烧大排...............................................................................................................................103039腊肉炒笋片...........................................................................................................................1051\n040豆芽炒肉...............................................................................................................................107年夜饭菜谱>>牛肉类..................................................................................................................109041自制五香卤牛肉(详细图解)................................................................................................109041简易版卤牛肉.......................................................................................................................117041卤牛肉...................................................................................................................................119041卤牛肉做法...........................................................................................................................120042张飞牛肉...............................................................................................................................122043萝卜焖牛腩...........................................................................................................................125044红烧牛肉...............................................................................................................................128045豉椒牛柳...............................................................................................................................131046胡萝卜炖牛腩.......................................................................................................................134047洋葱牛肉丝...........................................................................................................................138048牛肉烧土豆...........................................................................................................................140049酱牛肉的做法.......................................................................................................................142050回锅牛筋...............................................................................................................................145051椒麻牛肉...............................................................................................................................147052蒜薹炒牛柳...........................................................................................................................148053蕃茄炖牛腩...........................................................................................................................150054牙签牛肉...............................................................................................................................152055铁板牛肉...............................................................................................................................155056酱牛肉...................................................................................................................................158057红烧牛腩...............................................................................................................................161058土豆炖牛肉...........................................................................................................................165059麻辣牛肉干...........................................................................................................................166060水煮牛肉...............................................................................................................................169家常菜谱>>禽类食谱..................................................................................................................170061年夜饭特荐：宫保果仁鸡丁...............................................................................................170061宫保鸡丁...............................................................................................................................173062大吉大利（鸡翅配坚果)......................................................................................................176063香菜爆鸡胗...........................................................................................................................178064重庆辣子鸡...........................................................................................................................180065蜜汁烤鸡腿...........................................................................................................................183066香辣爆鸡胗...........................................................................................................................186067酱鸭.......................................................................................................................................189068蘑菇烧鸡...............................................................................................................................191069新奥尔良烤翅.......................................................................................................................193070回锅鸡翅...............................................................................................................................196071麻辣鸡丁...............................................................................................................................199072酱爆鸡丁...............................................................................................................................205073麻辣鸡...................................................................................................................................208074麻辣鸡块...............................................................................................................................210075口水鸡...................................................................................................................................211076尖椒炒鸡...............................................................................................................................215077板栗烧鸡...............................................................................................................................2172\n078香辣啤酒鸭...........................................................................................................................221079干锅鸡...................................................................................................................................224080泡椒凤爪...............................................................................................................................227年夜饭菜谱>>水产类..................................................................................................................230081酸甜带鱼...............................................................................................................................230082辣炒三角蛤...........................................................................................................................232083油焖虾...................................................................................................................................234084干烧沙尖鱼...........................................................................................................................239085椒盐虾...................................................................................................................................240086蒜茸粉丝蒸扇贝...................................................................................................................242087辣子虾仁...............................................................................................................................244088酱爆蛏子...............................................................................................................................247089粉丝蒸虾...............................................................................................................................249090炒花蛤...................................................................................................................................251091美味香辣蟹...........................................................................................................................252092麻辣水煮鱼...........................................................................................................................255093麻辣螺蛳...............................................................................................................................259094水煮鱼...................................................................................................................................261095红烧带鱼...............................................................................................................................268096香辣龙虾...............................................................................................................................269097大蒜烧鳝鱼...........................................................................................................................271098香辣豉香花蛤.......................................................................................................................273099豆瓣鲫鱼...............................................................................................................................276100豆豉银鱼干...........................................................................................................................280101红烧带鱼...............................................................................................................................281102红烧鱼块...............................................................................................................................283103酱油烹鱿鱼...........................................................................................................................287104香酥小鲫鱼...........................................................................................................................291105清蒸武昌鱼...........................................................................................................................293家常菜谱>>肉类食谱001酱肘花拍黄瓜--东北年节的特色凉菜查看源文作者:孙朱朱加入时间:2012-1-611:07:253\n原料：猪肘子一个、老抽适量（如果糖色熬少了可以加适量调色）、葱段20克、姜15克拍破、生抽1勺（调味）、八角2个、花椒10粒、香叶1片草果1颗、豆蔻1颗、小茴香2克、糖色一碗做法:1、将买来的猪肘子放入凉水中浸泡2小时，中间换一次水，泡出里面的淤血，然后用刀将肘子皮刮一遍，再用镊子去掉残留的猪毛，如果残毛看不清可以等肘子用热水汆过之后会看的更清楚，在用镊子去掉效果更好；2、将泡好洗干净的肘子竖着剖开，将骨头用刀剔掉，骨头可以留着煲汤；3、然后将肉厚的地方剖开到1/2深不切断，平摊开成平整的一块肉条；4、将干净的锅中倒入清水放入肘子，烧开后小火煮2分钟，然后捞出在温水下洗干净；4\n5、取一汤锅放入肘子，倒入热水没过肘子，然后将所有的调料放入（因为是大块的肘子，所以调料不用包起来，散放到汤里就可以了）；6、大火煮开，盖上锅盖，小火煮到肉熟（用筷子轻轻一扎就能扎进去就可以了），盐可以再煮到中间的时候放入少许就可以，因为吃的时候要沾调料汁或者凉拌所以不要太咸；7、将猪肘子一直焖在锅里知道汤凉了，这样会更入味。然后再开火将汤重新烧开；8、将纱布铺到案板上，将煮好的猪肘子一长条的样子放到纱布上，然后用纱布裹紧，再用棉绳一道道缠起来；9、放到彻底凉透，然后将绳子和纱布去掉，切成薄片；10、吃的时候可以将蒜泥、酱油、醋、辣椒油拌匀做调料汁，蘸着吃。我们通常是将酱（卤）肘花切成薄薄的片，放入用刀拍成小块的黄瓜，放入酱油、醋、辣椒油、香油、葱花、蒜泥、香菜碎拌匀就成了东北的特色菜肘花拍黄瓜；5\n小贴士：1、买来的猪肘子一般肉皮上和肉里都会有淤血，看起来颜色很不好看，用清水泡过后就好了；2、现在的猪肘子商家一般都会弄得很干净，但是还是会有一些残留的猪毛，有的我们用手能摸到，但肉眼看不清楚，在第四步汆水后会看的很清楚，可以在这时用镊子将残留的猪毛去掉；3、酱肘花我觉得还是用普通锅最好，用高压锅会弄得太熟烂后不好卷也不好成型，凉拌的时候吃起来口感不好；4、酱肘花的时候盐一定要少放，因为调料汁会有咸味，凉拌的时候拌好后如果味道淡可以放少许盐调和，而如果在酱的时候就弄咸了，凉拌的时候就没办法下料了；5、将酱好好地肘子放入调料汁中浸泡会更入味；6、用纱布卷的时候一定要趁热，这样卷出来的肘子才会更紧，凉了吃口感更紧实；7、吃的时候做肘花拍黄瓜，一定要将肘花切得薄薄的，黄瓜一定要用刀拍成小块，而不是直接切成块，这样拌出来的菜才会入味。002猪肉脯查看源文作者:食尚晓厨娘加入时间:2011-12-2910:29:526\n原料：瘦猪肉馅300克，鸡蛋一个调料：盐、蜂蜜，糖、料酒、鱼露、五香粉、美极鲜味汁、酱油、黑胡椒、香油做法：1)将瘦猪肉馅放到菜板中再剁5分钟，因为绞出来肉馅不够细腻，再次剁5分钟使肉更加细腻而粘粘。2）将剁好的肉馅放入碗中，加入料酒、盐、糖、蜂蜜、鸡蛋一个，五香粉、酱油、几滴美极鲜味汁、几滴香油、鱼露2汤匙。用筷子顺时针不停的用力搅至肉馅上劲，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时。7\n3）腌制好肉馅以后，案板上铺一张锡纸，将肉馅放在锡纸上，然后再盖上一层保鲜膜，用擀面杖轻轻的将肉馅擀平，尽可能擀的薄一些，约2毫米厚。把擀好的肉饼放到烤盘中，撕去上面的一层保鲜袋撒上白芝麻。4）烤箱200度预热，将烤盘放入烤箱烤15分钟，然后翻面再刷蜂蜜、撒芝麻继续烤15分钟至肉变干即可，这样做能增加肉脯香甜的口感。（如图这张还没烤好，烤了一半时的样子，烤好以后颜色会上色而且肉也缩了好多。）烤好以后凉凉然后切片即可。（可以随意的切片，只要认为好看的形状就可以，然后放入精美的盒子里送朋友最好不过啦~）注：这到菜鱼露是关键，肉脯受热后，会由大变小，颜色变白后，就可以翻面了，整个烤制过程中，隔几分钟就要翻面一次，这样会使肉脯受热更均匀。003熏干腊肉干锅8\n查看源文作者:梓晴加入时间:2011-11-2911:13:23材料：腊肉200克、熏干200克、竹笋200克、豆芽50克干辣椒30克、花椒5克、香叶2片、桂皮2片、生姜10克、大蒜20克、蒜苗一根9\n做法：1、腊肉洗净切薄片；熏干、竹笋分别洗净切片；生姜、大蒜切片备用。10\n2、锅中放入少许油，将腊肉片煸炒至肥肉颜色透明。2、锅中放入适量油加热至5成，放入生姜片、蒜片、香叶、桂皮、干辣椒、花椒、郫县豆瓣炒香，放入笋片、熏干片和腊肉炒至入味。11\n3、将洗好的绿豆芽放入干锅中垫底，倒入炒好的熏干腊肉，撒上蒜苗段即可。004九转大肠查看源文作者:酒鬼老狼加入时间:2011-11-410:09:1412\n[材料]：肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、葱姜蒜末、老抽、料酒、白醋、花椒油[做法]：1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段2、锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用3、另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠4、把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油13\n5、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香6、倒入老抽、加少许精盐翻炒7、倒入白糖8、倒入料酒9、烹入白醋或陈醋10、倒入清汤或开水11、大火翻炒汤汁14\n12、倒入控净油的猪大肠段慢火煨制13、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁14、倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的”红烧大肠“，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜”九“之癖，并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作，便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。005豆豉红烧肉查看源文作者:知味人生_丫头加入时间:2011-10-819:37:5415\n材料：五花肉干豆豉八角香叶桂皮茴香各种调味品适量。做法：1：五花肉切2cm见方的小块，冷水入锅，锅中下姜片和料酒，煮出肉中的血沫。放凉后洗净控干水分备用。2：锅中放适量油，放稍多一些的糖，炒糖色。3：中小火不断搅拌，待糖溶化并且变色起小泡倒入五花肉翻炒。4：略炒一会儿烹入料酒和干豆豉。5：烹入适量老抽上色。6：倒入没过肉的开水，大火烧开。7：下八角，桂皮，香叶，茴香。8：调入盐。9：转小火加盖炖煮40分钟即可。16\n006虎皮蛋焖红烧肉查看源文作者:子瑜妈妈爱米加入时间:2011-9-1417:57:0917\n材料:五花肉1斤鹌鹑蛋20个做法:1将鹌鹑蛋洗干净入清水锅中煮10分钟,捞出浸凉水中3分钟,然后将壳剥去;2准备好油锅,倒入200克色拉油,油温7成热时,滑入鹌鹑蛋,(注意安全),将蛋炸至金黄色时捞出备用;3将五花肉清洗干净切成小块,将炒锅烧热,倒一点油润锅,煸香葱姜,倒入五花肉翻炒至变色;4加入料酒,翻炒几下,再倒入生抽50ml,老抽10ml,翻炒几下,冲入800ml热开水,煮开后盖上盖子,转小火,炖40分钟,加入炸好的鹌鹑蛋再煮15分钟左右,开大火收干汤汁,出锅装盘即可.18\n19\n小贴士:1鹌鹑蛋煮好后,冷水浸下再剥壳,非常的方便剥;2炸鹌鹑蛋的时候,温度要高,这样才会有虎皮纹,后期才入味;3加水的时候必须加热水，这样出来的肉质口感好不腥气.4喜欢带点甜口味的,可以在收汤汁的时候撒点白砂糖.5经常有朋友问我怎么不放盐啊?我想,可能有些地方不是老抽生抽搭配着放的,可能放的仅仅是老抽,或者叫"酱油",味道不够咸的话就适当加点盐来调整.我自己平时是用老抽和生抽兑着放的.所以说,看大家习惯哪种方式就好了.不用在意到底是不是要放盐.味道对了才是关键.007杏鲍菇红烧肉查看源文作者:玉池桃红加入时间:2011-7-1711:31:02原料：20\n五花肉，杏鲍菇，大料（八角），桂皮，香叶，花椒，葱，姜，冰糖，生抽，老抽，盐适量。做法：1、五花肉切成小块，杏鲍菇洗净切块，姜切片，葱切小断。2、五花肉放入沸水中焯2分钟后捞出，用水冲去浮沫，沥干水分。3、锅中倒入少许油小火加热，放入冰糖不断翻炒至融化，颜色变成褐色即焦糖色。4、倒入焯好的肉，翻炒至肉上色。5、倒入足够的开水、生抽、老抽、葱段、姜片、大料，桂皮、香叶、花椒。大火烧开后转小火炖约1小时。6、这期间可以另起一锅，放一点油，将杏鲍菇干煸一会，这样口感更好。7、将干煸好的杏鲍菇放入，炒匀，继续炖约30分钟，中间翻炒几下，如果感觉汤汁比较多，就大火收汁，根据口味加适量盐，最后撒葱花即可。21\n小提示：1、炖肉的水要用开水，并且一次加够2、杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。008烤五花肉查看源文作者:爱厨房加入时间:2011-5-127:35:0822\n主料：带皮切片五花肉；配料：洋葱；调料：蚝油，料酒，孜然粉，生姜粉，辣椒粉，辣椒油，酱油，葱花；23\n做法：1.将切片好的带皮五花肉洗净沥干，放入碗中，加入适量的盐、蚝油、料酒、生姜粉、孜然粉、酱油、辣椒粉、辣椒油，拌匀后腌制一小时左右；2.洋葱洗净后切成丝，平铺在垫有锡纸的烤网上；24\n3.将腌制好的五花肉一块块地铺在洋葱上面，放入预热好的烤箱中层，上下火，230度烤约15分钟；4.烤好后取出趁热撒上少许葱花即可。25\n小贴士：1.因调味料中含有盐分，所以需酌量放盐；2.烘烤的时间仅做参考，需根据个人所用烤箱的火力来作相应的调整；3.喜好口感嫩一些的烤的时间可短一些，喜欢焦一些的可适当增加烧烤的时间；4.五花肉我买的是切片好的，如果没有买到这种切片好的，可将肉放入冰箱中稍冻一下再切，就比较容易切出薄片了。009腐乳炖猪蹄查看源文作者:灯芯绒加入时间:2011-4-1311:38:33原料：猪蹄、玫瑰腐乳、葱姜、八角、桂皮、干红辣椒、冰糖26\n做法：1、猪蹄处理干净，剁成小块（请师傅代劳）；2、玫瑰腐乳添加两匙腐乳汁，捣碎备用；3、温水中添加葱姜，下入猪蹄，大火煮开；4、添加料酒，继续滚煮10分钟；5、捞出，冲洗干净，沥干水分备用；6、起油锅，下入冰糖小火慢炒至冰糖全部融化；7、下入干红辣椒、葱姜和八角桂皮小火炒香，至冰糖成褐色；8、下入猪蹄翻炒上色；9、添加腐乳、生抽和糖继续翻炒；10、添加没过的热水，大火煮开；11、转至高压锅，上汽后中火压20分钟；12、自然排气后，倒入炒锅，大火收汁即可。27\n温馨提示：可以省略第六步炒制上色这个过程，直接把焯水并洗净的猪蹄添加各种调味入高压锅压制，最后再用炒锅大火收汁；如果用砂锅和其他锅具炖制，需要适当延长炖制时间。010酱猪肝查看源文作者:食尚晓厨娘加入时间:2011-11-1510:48:1228\n原料：猪肝一块作料：a:大蒜三瓣，葱段两个、姜片三片，香叶三片，小茴香，大料，花椒，桂皮b：老抽，盐，生抽，料酒做法及步骤：①将猪肝洗净，洗去血水，用清水泡10分钟备用。②锅中加入能没过猪肝的清水，倒入作料a煮出香味后，放入猪肝大火煮沸，撇去浮沫改小火。③再加入作料b，小火煮40分钟。用筷子扎猪肝，能穿透并不流出血汤硬的感觉就好了。29\n备注：1，将煮熟的猪肝切片装盘。2，大蒜拍碎切末，倒入酱油、醋，做成蒜汁。3，猪肝蘸着蒜汁吃非常香。*吃剩下的猪肝用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏。否则猪肝会越放越硬的。猪肝营养分析：1、猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；2、猪肝中含有丰富的维生素a，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义；3、经常食用动物肝还能补充维生素b2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用；4、猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素ｃ和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。011水晶肘子查看源文作者:梓晴加入时间:2011-1-249:41:2130\n材料：后腿猪肘1个（约1300g）、肉皮500g、大葱3段、姜5片、八角3枚调味汁：生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g做法：1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头。31\n2、刮净表皮，去掉污物及猪毛，放入冷水锅中，大火煮开待有许多浮沫，捞出用温水清洗干净。3、刮净表皮，去掉污物及猪毛；锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉。32\n4、将肉皮用温水清洗干净，切成细丝。5、将猪肘、猪皮丝、八角、姜片和大葱段放入压力锅中，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘，压30分钟。33\n6、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。7、待水晶肘子凝固好后，少许浮油会在盒子周围，用小刀刮去，并用其沿盒子四周划一下，倒入少许凉开水，这样就可以轻松倒扣出皮冻了。34\n8、生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。9、将水晶肘子切成1cm厚的长方形薄片，淋在水晶肘子上，或者将配调味汁放入小碗中，蘸食即可。35\n小贴士：1、隔水蒸制是传统的做法，如想节省时间也可将猪肘和猪皮丝放入压力锅中压制30分钟，更加方便快捷。2、水晶肘子与肉皮冻不同，其中肘子所占的比例比胶冻要大很多，所以在切片时要加倍小心，否则会破碎不能成片。012茶树菇红烧肉查看源文作者:puppy加入时间:2011-1-2011:10:4436\n原料：茶树菇五花肉做法：干茶树菇用温水泡发并冲洗干净，五花肉放清水里浸泡10分钟，水中倒入小半杯的料酒去腥。铁锅里放一点点油，很少的油即可，放入五花肉小火煸炒，可以看到锅里的油多了好多，这就是五花肉本身的油脂溶了出来，这样做可以减少油腻感。倒入料酒，加入老抽，放入葱姜片和大料，加入温热的水，大火烧开转小火炖，把茶树菇放入锅中。等肉炖至熟烂，加入适量白糖，再加入一大勺的老干妈豆豉酱调味，加了豆豉酱的肉有一种特别的味道，很香，而且豆豉很咸，可以不用加盐或少加一点点盐就可以了。37\n013板栗竹笋红烧肉查看源文作者:紫色透明加入时间:2010-12-3114:00:05原料：五花肉500克，冰糖20克，栗子仁随意，八角2个，香叶1片，花椒10粒，桂皮1块，葱姜蒜各2片。调料：老抽2汤勺，生抽2汤勺，盐2茶匙，料酒2汤勺。做法：1.五花肉洗净去毛，冷水浸泡5-10分钟。2.切成约3x3cm左右大小的块。3.凉水入锅，放入五花肉、葱、姜，加入料酒，大火烧开。4.水开后，撇去浮沫，捞出五花肉控干水分备用。5.煎锅点小火，放入五花肉，把肉煎出油来。煎完一面再翻面重复。38\n6.煎出油后，放入冰糖，继续小火融化。淋入1汤勺老抽和2汤勺生抽翻炒均匀。7.加入开水，没过肉即可，加入料酒，大火烧开后转小火，转到砂锅中盖上盖子炖煮1个小时。8.把干香料放在一个小茶包中，避免散落在锅里，投入锅中。9.炖煮的时间，我们可以煎一下栗子仁，这样在炖煮的时候不容易碎，可以保持完整的。10.1个小时后，放入肉锅中。11.再加入一些竹笋同煮，放入盐调味。12.继续炖煮半小时左右后，大火收汁即可。39\n40\n014糖醋排骨查看源文作者:83小钟加入时间:2010-12-2310:55:4841\n材料：排骨，盐，料酒，生抽，醋，冰糖，熟芝麻，葱，姜做法：1.排骨加姜片，盐，料酒，生抽，少许醋腌60分钟左右。2.用姜擦锅后，锅内放油，下腌好的排骨块，慢慢煎至排骨出渍且两面金黄。3.把排骨拨到一边，下葱姜末炸香，加生抽老抽炒匀，加入没过排骨的开水，再加入冰糖和白醋。4.盖上盖，大火烧开后转小火，焖30分钟左右5.大火收汁，待汤汁都包裹在排骨上时关火，撒上熟芝麻即可。小贴士：42\n1.煎排骨的时候一定要把排骨里的油给逼出来才够香。2.加水时一定要加开水。3.如果没把握的话，收汁前尝下味道，缺什么就加点什么吧。015京酱肉丝查看源文作者:笛子加入时间:2010-9-3021:53:48原料：里脊肉大葱甜面酱蛋清淀粉料酒香油43\n做法：1、将里脊肉细丝。放入碗中，调入料酒，倒入一点蛋清，，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制一段时间。2、锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，大火至8成热，倒入肉丝，快速滑散到肉丝变色后，捞出备用，油可以多放些，防止肉丝粘锅，因为用蛋清和淀粉养好的肉丝吸不了多少油，剩下的油以后还可以再用。44\n3、锅中留少许的底油，调成小火，倒入甜面酱，搅拌后看到酱开始冒小泡就倒入炒好的肉丝，改成大火快速翻炒，使肉丝都挂上酱，出锅前淋香油。4、把肉丝放在切好的葱丝上，用焯过水的豆腐皮包着吃45\n016水煮肉片查看源文作者:新百事小熊加入时间:2010-12-319:46:4346\n47\n让肉嫩滑无比的13个秘诀1.盐水法：对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽2.干淀粉法：适用范围：炒肉片菜肴肉片，肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切)，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。48\n3.小苏打法：切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。4.植物油法：先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。5.挂浆法：适用范围：炒肉丝肉片菜肴49\n切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。6.啤酒法：适用范围：炖肉，烧肉或者爆炒切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。7.蛋白法：适用范围：炒肉类菜肴在肉片，肉丝，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。50\n8.加醋法：焯过水的猪脚，加少许白醋可以腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。9.摔打法：双手适用范围：肉馅或丸子在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。10.肉叉法：51\n猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，不然容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。11.敲打法：把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。12.山楂法：炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂，嫩13.茶叶法：牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。食材：猪臀肉300克红薯粉丝100克大白菜（卷心菜）250克豆芽（选用）200克干红辣椒10个52\n郫县豆瓣酱2大勺花椒少许火锅底料（选用）2大勺大蒜4瓣小苏打少许黄酒1大勺鸡精少许盐巴少许辣椒面1大勺芝麻少许色拉油7汤勺水600ml做法：1.粉丝放入冷水中泡软，白菜切成小块，猪肉切成0.3厘米左右的薄片，大蒜切成蒜末备用。53\n2.切好的肉片，加入少许小苏打，盐巴，鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。3.锅中加入少许水，烧开后加入切好的白菜焯熟，放在碗底，然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。54\n4.锅中加入3汤勺的油烧热，加入少许花椒与干红辣椒爆香，然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料（火锅料等川味调料）超出红油来时加入少许黄酒炝锅，然后加入600ml清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。55\n5.调好红汤后加入腌制的肉片，然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中，加入红汤，撒上花椒，蒜末辣椒面与芝麻后，浇上月4大勺量的热油即可。017红烧猪蹄查看源文作者:83小钟加入时间:2010-11-2616:44:0456\n材料：猪蹄，葱姜，八角，草果，香叶，盐，糖，生抽，老抽步骤：1.猪蹄焯水后冲净浮沫，用镊子把残留的猪毛清理干净。2.热锅下油，油热后，小火下冰糖炒出糖色。入猪蹄翻炒至上色。3.加葱姜，八角，草果，香叶，生抽老抽炒香。4.加入开水，大火烧开后转小火炖40分钟左右。加盐调味，继续煮至猪蹄达到自个喜欢的软烂程度。5.撒胡椒粉提味，大火收汁装盘，放熟芝麻，葱花装饰即可018豆角炒肉丝57\n查看源文作者:平安之家加入时间:2010-11-2322:44:00食材：猪肉200克（肥瘦各半）豆角半斤生姜，酱油，盐，花椒粉，鸡精各少许，油适量，湿淀粉少许。做法：1、猪肉洗干净肥肉和瘦肉分开，各切成丝，瘦肉装碗用盐，酱油，花椒粉，湿淀粉拌匀，也可以放点鸡蛋清，这样炒出来的肉会比较滑嫩，如果喜欢吃有嚼劲的肉，可以不放，根据各人喜好决定。2、豆角洗干净切成三厘米长的段。58\n3、加入适量盐，用力搓搓，直到颜色变成鲜艳的绿色。4、炒锅放少许油，放入肥肉丝煸炒至变色。加入生姜稍稍炒下。5、放入瘦肉丝，炒至肉熟。6、再加入豆角不停地翻炒，一直炒到豆角的皮有点皱皱的即可放鸡精出锅。59\n019橙香排骨查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-10-2721:09:5160\n材料：新鲜猪排骨500克，统一鲜橙多1瓶，香橙1个（新奇仕更好）调味料：细盐1/2小匙，砂糖2大匙，蕃茄酱1大匙，玉米淀粉30克，水淀粉30克（玉米淀粉10克+清水20克调成）做法：1.新鲜猪排骨斩成小块状，用清水洗净沥干水份。将排骨放入碗内，加入盐1/4小匙拌匀，再倒入统一鲜橙多量为浸没排骨的量。2.用小刀将香橙表皮刮出，千万不要切到白色部份，否则会有苦味。将香橙肉的肉部份切成小块（中心的白色部份也千万不要切到。只取黄色部份，否则会有苦味）3.将刮出的香橙表皮，放入浸排骨的橙汁内，盖上保鲜膜移入冰箱冷藏3-6小时，时间越长越入味。4.炒锅内放入切好的香橙块，再倒入统一鲜橙多，约1/3锅的份量。然后加入蕃茄酱，砂糖，盐1丁点儿，用小火煮至香橙块完全软化，水份收至1半的量。5.将煮好的香橙汁用滤网过滤掉橙肉,仅保留橙汁。（这样煮的时侯就不会有杂质了）61\n6.炒锅里开始烧热3饭碗油，然后将浸泡的排骨取出彻底沥干水份，（浸泡的橙汁倒掉）再在排骨里放少许盐拌匀，加入玉米淀粉拌匀。7.此时油温已达至170度时,投入粘上干粉的排骨,用中火一边炸一边翻动，直至内部的水份收干（表面还未上色）将排骨捞起，再重新点火将油温烧至180度左右，再一次投入排骨用大火炸至表面变金黄色，即可捞起沥净油。8.在锅内放入1大匙油，倒入事先煮好的香橙汁煮开，再加入水淀粉，用中火煮至浓稠（内部冒泡）加入事先炸好的排骨，再用中火煮约1分钟，至汤汁浓稠，并均匀的裹在排骨上即可。62\n63\n制作心得：1.最最最重要的，就是香橙块一定不要切到白色部份，包括内部的心也不可以。这是我上次煮出来的成品会有苦味的教训。香橙皮只是来浸泡排骨，不要煮，煮也会有苦味。橙肉煮过后，要过滤仅留汁才能用。2.不要过早给排骨裹玉米粉，时间长了，排骨的水份会吸收玉米粉形成厚厚的面团。而是一边把油开始烧了，再这边把排骨彻底沥干水份，再裹玉米粉。炸排骨时开始要用中火把排骨内部炸熟，再取出将油锅重新烧热，用大火把排骨表面炸酥，时间不能过长，表面变色即可捞起。3.香橙排骨比糖醋排骨来的较清淡，口味没有那么重，香橙的味道可以解腻,开胃醒神,但是糖量和盐量却不能少，否则太清淡了就不好吃了。蕃茄酱在这里只有少许增味，增色的效果，不要放太多，以免抢了味道。020双椒爆脆肚查看源文作者:妍制美食加入时间:2010-8-2918:03:0364\n猪肚的处理：原料：猪肚、醋、食用碱、料酒、葱段、生姜做法：1、新鲜猪肚，先用醋，面粉反复揉搓，再用清水冲洗，洗去杂质（倒完面粉就直接搓，忘拍倒的面粉了）2、猪肚有一面特别多粘液，翻过这面，倒入些醋，面粉再揉搓，洗出粘液，反复冲洗3、按200g水，10g碱的量，调成碱水，将猪肚泡入碱水中，泡1个时左右，中途把猪肚翻面再泡4、把泡过的猪肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反复清洗，会看到猪肚越洗越白，清洗到没有碱味即可5、锅中烧开水，放入姜片和葱段，不至沸腾时放入猪肚焯水65\n6、约煮10分钟，猪肚缩小，变硬，捞出沥干水，放入冷水中浸泡7、把猪肚改刀切成条形，再放入清水中浸泡，清洗，洗出些油脂，沥干水炒制：8、将青红椒切条，姜切末，葱切片9、锅热倒油，倒入姜末，葱，2勺郫县豆瓣酱、1勺香辣豆豉酱炒出香味，放入青红椒翻炒10、倒入猪肚条，淋入少许老抽，生抽，翻炒入味，撒少许盐翻炒匀即可66\n021红烧肉查看源文作者:puppy加入时间:2010-3-2822:33:16【材料】猪五花肉650克大葱1段儿姜1块大蒜2瓣【调料】大料1粒花椒10粒桂皮1根冰糖10克老抽1小匙生抽2小匙料酒1/2大匙盐1.5小匙67\n【做法】1.选用肥瘦相间的精品五花肉；2.五花肉洗净擦干，切成块。入凉水锅中飞水；3.然后捞出，用温水冲净，再彻底沥干水分；4.姜切片，葱切小段儿，蒜去皮洗净；准备好冰糖、花椒、大料、桂皮；5.锅烧热（不倒油），放入五花肉中小火煸炒；6.一直煸炒至五花肉收缩，颜色微黄，最主要的是煸出其中的油脂。中间可将油倒出，然后回锅继续煸；68\n7.这是最后煸出的油；8.重起锅，倒入一大匙煸出的油。放入冰糖，小火烧至冰糖溶化，颜色发黄，起小泡；9.立刻将肉倒入，小火翻炒，使肉均匀上色；10.调入料酒、老抽、生抽，快速炒匀；11.放入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮，倒入没过材料的热水，大火煮开；12.水开后转小火，盖盖，慢慢炖至肉块软糯。中途将盐加入。【小贴士】1.飞水后的五花肉一定要充分沥干水分，不妨用厨房纸巾将水分吸一下，以免煸炒的时候爆油；2.炒冰糖一定要用小火，起小泡后立刻将肉倒入翻炒，晚了的话糖色会变糊、发苦；3.炖煮时要倒热水，水多加一些，至少高出材料2、3cm，因为之后炖的时间会很长。中途可随时观察、添水，当然一次加足的话最好；4.煸过的肉口感会发硬，因此一定要小火慢慢炖，炖的时间长一些，直至五花肉软糯为止。时间短的话虽然肉可能也是熟的，但口感不好。我炖了大约有2个小时。69\n022糖醋排骨查看源文作者:美味关系加入时间:2010-8-2616:44:18原料：排骨调料：盐、白糖、米醋（白醋）制作：1、排骨洗净堑块，撒少许盐拌匀，稍腌制入味（我还放了点姜丝去腥，不放也可）；2、热锅，放比炒菜稍多一点的油，放入排骨；3、刚开始的时候，不用急着乱翻炒，可以稍煎一下，煎香一面再翻面；4、接着就开始时不时地翻炒了，让排骨均匀受热，全方位接触到油锅；5、炒到排骨收缩，色泽金黄的时候，拨开排骨可以看到逼出很多油份，这时加入较大量的白糖和白醋（视乎个人口味和醋的浓度哈）；6、这个时候可以把锅盖盖上一会儿，让它焖一下，也可不盖，继续炒；7、慢慢收干汁，让排骨把糖和醋都吸收进肉里，就可以熄火了。70\n023鱼香肉丝查看源文作者:83小钟加入时间:2010-5-2815:15:0771\n主料：猪里脊肉，冬笋，黑木耳，青红椒配料：葱姜蒜末，剁椒，泡野山椒，盐，生抽，醋，糖，盐，水淀粉步骤：1.冬笋，黑木耳青红椒切丝备用。2.猪里脊肉切丝，加少许盐，生抽，水淀粉码下味。3.将适量盐，生抽，醋，糖，盐，水淀粉混合调成鱼香汁。72\n4.热锅上油，油热后下肉丝炒划散至变色后起锅备用。5.锅里余油再次烧热，下姜葱蒜末炝锅，下红剁椒炒香73\n6.下冬笋丝，木耳丝翻炒，下青红椒丝。加适量切成段的泡椒，点少许泡椒水8.下入肉丝，调入步骤2里调好的鱼香汁，翻炒均匀起锅即可。74\n024蒜薹炒牛柳查看源文作者:万万加入时间:2010-6-1321:27:59主料：牛里脊肉150g，蒜薹1把，红椒半个。调料：醋几滴，料酒几滴，生抽，黑胡椒粉，淀粉，油，盐。做法：75\n小贴士：1.牛肉选里脊肉，比较嫩。且一定要先腌制。先放几滴醋，可以使得牛肉更嫩。2.牛肉在锅里滑炒，要大火迅速，见牛肉变色，即可放入蒜薹。不能炒太长时间。76\n3.蒜薹也不宜炒太长时间，还有少许蒜辣味即可，因为出锅后，余温会把蒜薹变熟。025藜蒿炒腊肉查看源文作者:ltjzx520加入时间:2010-6-1216:37:39原料：藜蒿，韭菜（取藜蒿一半的量）；配料：小米椒；调料：盐、鸡精、酱油；做法：77\n1、藜蒿择成段，洗净备用；2、韭菜把头部切下，与藜蒿放在一起，准备同时下锅；3、韭菜叶子比藜蒿和韭菜头容易熟，所以要晚点放，另外放一个篓子；4、腊肉切薄片备用；（如果怕腊肉太咸，就用点温水泡5分钟）78\n5、小米椒切碎，量多少依个人承受力定，也可不加，但是正宗的做法是一定要放辣椒的；6、油烧热，先爆一下腊肉；7、腊肉的肥肉变透明了，就可下藜蒿和韭菜头，还有小米椒，炒匀；8、藜蒿稍微炒一下，感觉有点蔫了，就可以下韭菜叶子了，间隔时间不能长，蔬菜还是易熟的。韭菜叶子断生了，就可以放少许盐、鸡精和适量酱油了，然后就可出锅了！提示：因为有了腊肉，所以盐和鸡精都要少放，酱油主要是打色的，颜色达到了你的要求就可以了，南昌人一般喜欢炒得红红的，酱油放得比较多，上面这个是比较“清淡”的。026梅菜扣肉查看源文作者:天堂鸟儿加入时间:2009-5-1610:56:38【原材料】五花肉4条、梅干菜60克、豆豉适量、大葱2段、姜1/2块、蒜3瓣、冰糖3小块、花椒少量、八角2个。79\n【调味料】a料：料酒1大勺。b料：花生油2大勺、老抽2大勺。c料：花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、盐、鸡精1小勺、水淀粉适量。【做法】肉的处理1：将五花肉入冷水锅中，水开后撇去血末。2：加入葱片、姜片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮20分钟左右，八、九成熟即可。80\n3：将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。4：锅入b料的油烧六成热，肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。5：将五花肉切成厚度为0.5cm左右的片。6：将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。拌蒸1：梅干菜洗净入水中浸泡软。2：大葱切片，姜切丝，蒜切片。3：锅入油，加入冰糖和姜片，直至冰糖炒化。4：再加葱、蒜粒爆香。5：入梅干菜，加入水淀粉外的c料炒香。6：将炒好的梅干菜盖在五花肉上面，铺上豆豉和八角。7：入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。8：将蒸好的汁水倒入锅中，加入水淀粉收汁。9：将蒸好的肉倒扣在盘中，淋上勾好的汁。81\n【经验与感怀】1、将肉皮煎成焦黄色主要是为了更香、更美观，油温要稍高些。2、蒸制时最好用高压锅，省火而且肉能压得更软糯，口感更好。027红油猪耳查看源文作者:小牛烹香香加入时间:2010-5-2817:46:1782\n用料:1、新鲜猪耳几只；2、葱姜片、料酒、八角、花椒、生抽适量；3、生抽、陈醋、姜蒜末、蜂蜜（白糖）、油辣子、盐适量调成汁；4、芫荽、熟白芝麻。做法:1、猪耳刮洗干净放在水里煮开，捞出冲洗干净浸泡在冰水里；2、锅里重新加入水烧开，放入料1+2大火煮开以后，转中火煮30-40分钟；3、煮熟的猪耳捞出晾凉，斜刀切成薄片和料3拌匀；4、撒上芫荽熟芝麻即可上桌。（俺是用自己的金牌老卤卤的猪耳，上面是为没有老卤的筒子准备的）提示:1、猪耳要挑选个大、厚实新鲜的，有异味的不要购买；2、卤制猪耳的时间不要太长，以用筷子轻插即入为好；3、晾凉后猪耳才比较好切，斜刀切片薄又大。83\n028尖椒五花肉查看源文作者:美味关系加入时间:2010-5-1710:59:40原料：五花肉1块，尖椒4、5个做法：1、五花肉切片2、尖椒去籽，切片84\n3、不粘锅放几滴油或不放油，把五花肉片摆上，小火慢慢煎出油脂（也可用普通铁锅，一定要先热锅再放一点油，才能把肉爆香）4、一边煎一边撒点盐进去，直至两面煎至金黄，如果不放尖椒就是盐煎五花肉了5、逼出油分后肉身质地变硬，此时放入尖椒6、稍微翻炒一下使尖椒软身，加几滴生抽调味即可029农家小炒肉查看源文作者:万万加入时间:2010-5-1411:10:2585\n主料：带皮五花肉400g，青辣椒1个，红辣椒2个。配料：老干妈风味豆豉酱1大匙，葱姜几片，蒜几瓣。油1汤匙（15ml），生抽1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（2g）。做法：1.五花肉洗净，入蒸锅蒸20分钟左右，至筷子可以轻松插入。取出晾凉，切薄片（晾凉后比较容易切）。2.青红辣椒洗净对半切开，去掉种子，切斜刀。蒜切碎。3.锅里热油，放入五花肉煎至出油，肉收缩，放葱姜爆香，放入老干妈豆豉酱翻炒均匀。（五花肉一煎会出油，所以锅里热油不用多。肉也不可以煎的太过，太过了肉质会变干变硬。）4.放入青红辣椒，加生抽和盐，翻炒一分钟，加蒜出锅即可。（豆豉酱和生抽都有咸味，所以盐要适量。）86\n030蚂蚁上树查看源文作者:圆猪猪加入时间:2009-5-2210:15:2787\n材料：绿豆粉丝2把，猪绞肉80克，姜蓉1茶匙，蒜蓉1茶匙,香葱碎适量料酒1大匙四川红油豆瓣酱2/3大匙生抽1/2大匙高汤或清水2/3杯不用放盐，豆瓣酱，生抽本身是盐的。做法:1.用冷水将粉丝提前浸泡半小时。（大致有些软就可以了）2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香。3.放入猪绞肉煸炒至熟。4.放入豆瓣酱2/3大匙,料酒1大匙5.炒至出红油。6.放入泡软粉丝。7.倒入高汤2/3杯，生抽1/2大匙，中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。8.最后临出锅前撒上些葱花就行了。88\n制作心得：1.做粉丝的时侯，一定要用筷子夹着翻动。不要用锅铲。2.汤汁也不要收的太干了，太干了口感也不好。031香菇酱烧五花肉来源:网络作者:大炒勺加入时间:2010-5-99:37:3489\n原料：五花肉（切片）、泡发干香菇、葱姜、冰糖、腐乳、豆瓣酱。做法：1.开水焯肉片，处理掉血沫，捞出沥干水分备用。2.锅内放少于油，放入焯好的肉片开小火煸出肉本身多余的油。3.盛出肉片，倒出油，留少许底油，放入适量冰糖，炒至冰糖溶化变色。4.放入葱姜泡发好的香菇翻炒，并加入适量料酒。5.放入肉片同炒，腐乳和豆瓣酱，加入泡发干香菇的水和适量酱油翻炒。6.倒入适量开水，没过肉为准，盖盖中火炖煮5分钟后，加入少量的盐（腐乳和豆瓣酱很咸了），再盖盖小火炖煮10分钟即可出锅。90\n032香橙排骨来源:网络作者:美食情书加入时间:2010-5-822:17:4791\n主料：排骨1斤鲜橙2个辅料：料酒生抽白糖盐葱段、姜片做法:1、准备一些排骨，洗净后焯烫一下，再移入新的汤锅中煮炖。2、煮排骨只放葱段和姜片就够了，炖1个半小时，不需加盐。3、必不可少的鲜橙，我用了一个半来榨汁，还可以加一点点柠檬汁，一点点就好。4、橙子皮也不要全扔掉，取几片擦成碎末，还是一点点就好，再取几片橙皮片去白色部分，然后切成细细的丝，可以最后撒在排骨上作装饰。这是小汤锅里的排骨也炖的差不多了，可以关火了。92\n5、取出炖好的排骨，汤留着，放点白菜叶，加点盐就又是一道好喝的汤了。这时调一碗味汁，半杯橙汁一勺料酒两勺白糖1小匙盐，这就行了。不需加水，也不需要淀粉。6、取炒锅，不需要放油，倒入调味汁烧开，放入排骨，小火慢炖，慢慢收汁。93\n7、收汁的时候不要着急，等到汤汁完全收干就可以了，这道菜放凉了更好吃，是道很好的下酒菜。033糖醋里脊查看源文作者:CANDEY加入时间:2010-2-417:56:35原料：猪里脊300克辅料：盐1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，料酒1茶匙，面粉3汤匙，生粉1汤匙，番茄沙司2汤匙，白醋3汤匙，白糖3汤匙，蒜末1茶匙．做法：94\n1.将里脊切成粗条状，放入碗中，加入盐，胡椒粉，料酒抓匀后腌制20分钟．2.将面粉和生粉混合，倒入适量水调成粉浆（能薄薄挂住肉条，不会很厚）3.将粉浆倒入肉中，抓匀．4.锅中倒入足量油，大火烧至六成热，转中小火，逐个将肉条放入，炸约一分钟捞出沥油．炸完后，将锅里的油开大火继续加热，油温八九成热时，倒入肉条复炸片刻至金黄色，捞出沥油．5.将番茄沙司，白醋和糖混合成调味汁儿．6.锅中留少许底油加热，将调味汁儿和蒜末倒入，小火加热至沸腾，倒入炸好的里脊肉条，翻炒均匀即可出锅．034木耳爆猪肝95\n查看源文作者:83小钟加入时间:2010-6-229:51:02材料：猪肝,胡萝卜，木耳调料：姜，蒜，醋，盐，淀粉，酱油，料酒，糖，胡椒粉，麻油做法：1.猪肝去白筋切片，冲洗到无明显血水后，放进加了醋的清水里浸泡十多分钟后捞出冲洗干净。加盐，料酒，醋，酱油，淀粉拌匀稍腌。2.木耳用冷水泡发洗净撕成小朵。姜蒜切末，胡萝卜切片备用。3.热锅放油，油烧热后，下腌好的猪肝炒至变色后起锅备用。4.余油再次烧热，下姜蒜末爆香，下胡萝卜和木耳翻炒，调入少许盐调味。96\n5.待胡萝卜炒至七八分熟后，倒入猪肝，调入少许白糖，胡椒粉，淋麻油起锅即可。提示:1.猪肝很容易炒老的，大火快炒快起锅。2.步骤1用加了醋的清水泡肝片，是为了去腥味也是为了去毒素。别嫌麻烦，泡了后也多冲洗几次。035糖醋小丸子查看源文作者:小牛烹香香加入时间:2010-4-258:00:2597\n用料：猪肉、鸡蛋、葱、姜、蒜、淀粉、盐、黑胡椒粒、生抽、老抽、糖、香醋、水。做法：1.肥瘦相间的猪肉剁成肉泥，加入适量葱末、姜蒜末、淀粉、盐、黑胡椒粒、鸡蛋顺时针搅拌上劲，成为馅料；2.取适量肉馅在两手中左右来回摔打，团成肉丸子；3.将所有肉丸子团好后，放置在保鲜膜上备用；4.油温7成热，小心放入团好的丸子，中火炸至金黄色，捞出沥干油份；5.生抽、老抽、糖、香醋按照1：1：2：1的比例，加入50ml水，调和均匀后放入锅内，加入炸好的丸子，大火烧开，中火炖煮一会；6.加入适量的水淀粉，大火收浓汤汁即可。提示:1.选择肥瘦比例为2:3的猪肉剁馅为佳，也可以加入少许自己喜欢的蔬菜、虾泥等等；2.左右手来回摔打肉馅，可以使肉馅更加结实，更容易成型，如果粘手，可以在手上抹上少许玉米油防粘；3.将筷子入油锅，筷子头迅速冒起小泡，油温即为7成，炸至最后转大火快炸几秒，可以将丸子多余的油份逼出，省油且减少油腻感；98\n4.糖醋汁的调配，可以根据各家口味自由调整，最后加入适量水淀粉，让糖醋汁浓浓的裹上丸子，使成品更加好看、好吃；5.可以一次性做多一点的肉丸子，放冰箱冷冻，要吃的时候取出再稍稍加工即可。036手撕豆角炒肉末查看源文作者:人间烟火加入时间:2010-4-2219:55:1399\n主料：豆角300g，肉糜200g。调料：老抽1茶匙（5ml），生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），花生油2汤匙（30ml），葱姜几片，盐1/2茶匙（2g）。100\n做法：1.肉糜加老抽1茶匙（5ml），生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g）腌制20分钟待用。（腌制肉糜时注意，加入调料后要用筷子乱拌，不可如做馅料时顺一个方向搅拌上劲。那样炒出的肉糜就成了肉球，不散了。）2.豆角洗净不切，整根下热水里焯熟。（水开后焯5分钟以上，可尝一下，彻底没有生味即可）3.捞出后立刻浸泡凉水。4.控干水份后，用手把豆角从中间撕成两半，切成约十几厘米的段。5.锅里热油，下葱姜爆香，入腌制好的肉糜，立刻划散，不停的翻炒均匀。6.入豆角，翻炒2分钟。调入盐，出锅即可。037山西过油肉101\n材料:主料：，猪里脊肉，适量，辅料：，黑木耳，适量，鸡蛋，1个，淀粉，适量，常用水，适量，蒜苔，适量，调料：，盐，适量，十三香，适量，鸡精，少许，老抽，适量做法:1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。5.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。小诀窍:1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。102\n4、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。038叉烧大排查看源文作者:豆牛加入时间:2010-4-222:36:56原料：排骨500克、生抽30ml、老抽15ml、叉烧酱30ml、番茄酱15ml、葱1根、姜3片、花椒15粒、红糖15克、五香粉5克、白兰地30ml（可以用高度白酒代替）、蜂蜜15ml103\n做法：1.排骨洗净后切成寸段，将除蜂蜜之外的所有调味料，以及葱、姜、花椒一起倒入排骨中，搅拌均匀；2.如果当天食用最好在放入调料后用手反复按摩10分钟左右，不过要注意骨头比较锋利。拌好的排骨可以放在保鲜袋中，放入冰箱腌制一夜，中途可以翻转几次保鲜袋以便入味；104\n3.烤箱调至180度预热10分钟，此时将排骨取出放在网子上沥去汁水，将腌渍剩余的汤汁留用；4.烤盘中铺上锡纸，放入排骨用180度上下火烘烤30分钟，中途在排骨上刷上几次酱汁、蜂蜜即可。039腊肉炒笋片查看源文作者:狗尾巴草加入时间:2010-3-3119:48:15105\n【原料】毛竹笋1个，腊肉1小块，青椒2个，葱末适量【做法】106\n图1.腊肉用温热水泡5分钟后，切片；青椒去籽切片；图2.图3.图4.剥去笋衣，将笋切片，下开水锅中焯七八分钟，捞起，冲凉水，沥干备用。图5.图6.将腊肉片下入锅中，小火煸炒，至肥肉部分变透明，下入葱末，爆香；图7.图8.下入笋片和青椒，加少许盐，烹入几滴料酒，翻炒至入味即可。【小贴士】1.笋子最好是焯水处理一下，去除涩味和草酸物质。2.我这个用腊肉炒的，所以盐只用一点点。040豆芽炒肉107\n查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-3-1322:16:32材料：猪瘦肉80克黄豆芽100克韭菜20克新鲜红椒1颗蒜蓉1小匙腌肉料：细盐1/8小匙生抽1/2大匙玉米淀粉1小匙清水1/2大匙沙拉油1大匙调味料：细盐1/8小匙生抽1大匙砂糖1/2小匙鸡精1/4小匙（可免）做法：1.猪瘦肉丝成条状，黄豆芽去根，韭菜切段，红椒去籽切丝。2.用腌肉料将猪肉拌均匀，腌制15分钟。3.锅内油烧至3成热，放入猪肉丝滑炒至变色，捞起备用。4.锅内再热少许油，放入蒜蓉爆香。加入黄豆芽大火翻炒约1分钟5.再加入韭菜段及所有调味料，大火翻炒约半分钟。6.再加入炒好的肉丝翻炒均匀即可。108\n小贴士：1.炒黄豆芽时要用大火，并不要过早放盐，才不会炒出水。2.韭菜和豆芽都不要炒太长时间，否则口感不爽脆。年夜饭菜谱>>牛肉类041自制五香卤牛肉(详细图解)查看源文作者:颜色晓加入时间:2009-12-1221:55:22109\n先上香料图，所有的香料都在这里了，除了后面放的冰糖没加进来。数量和图片上的一模一样。可能有的香料您那没有，没关系，家里有啥用啥哈。不过牛肉和山奈这味香料是很搭的哟，四川地区的朋友该知道。110\n1.牛肉切大块，大概是10x10cm见方的，牛肉缩水比较大嘛。最好是腱子肉。111\n2.分好块的牛肉放进水里浸泡，把血水泡出来，牛肉卤出来味道才正3.泡了3个多小时的牛肉，已经发白了，并且清水也变成了淡红色的了112\n4.烧好一锅开水，下牛肉块。最好预估好要用的水量，不要加少了，牛肉还是需要时间炖烂一些的113\n5.将配好的香料都倒入锅里6.倒入半碗老抽，我用的是李锦记精选老抽，想颜色深就多倒一些，不碍事114\n7.加入一块冰糖，约30g，可以使成品色泽更亮，还有糖能提鲜，但又吃不出甜味。再调入适当的食盐。115\n8.接着就开始煮牛肉了，大火煮10分钟后，转成小火慢慢咕嘟吧。我咕嘟了4个钟头呢，煮好后就不要吵它们了，让牛肉在里面静静地睡一晚。这样牛肉会好好报答你的，嘿嘿。下图是第二天早上拍的9.把牛肉夹出来沥干卤水，就可以切片开吃啰。刚捞出来的肉颜色贼漂亮，沥干水后就变黑了116\n041简易版卤牛肉查看源文作者:灯芯绒加入时间:2010-7-1512:39:28117\n原料：牛键肉、葱、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、干红辣椒、干山楂片调味：盐、料酒、生抽、老抽做法：1、牛肉冲洗干净，切大块在凉水中浸泡1小时，中间换水1次；2、牛肉和凉水一起下锅，大火煮开；3、10分钟后，捞出牛肉，冲洗净表层浮沫；4、牛肉和所有的调料（冲洗干净）一起下锅，大火煮开；5、添加料酒、盐、生抽和老抽，盖盖大火煮开；6、上气后转小火继续压25分钟后，关火，自然凉透；7、牛肉浸泡在卤水中，随吃随取。118\n041卤牛肉查看源文作者:烟火间加入时间:2010-10-1017:49:07主料:牛腱1大块卤料包:八角、桂皮、草果、甘草、山楂、香叶、干红椒、小茴香、肉蔻各适量调味料:葱姜、料酒、酱油、冰糖、盐各适量做法:1、将牛键子整块焯水后洗净2、取大锅，放足水，下入卤料包，加入葱姜、料酒、酱油、冰糖、盐大火烧开3、将煮开的卤水和牛键，放入电压力锅中，卤40分钟（不用电压力锅的话，大火煮开后要小火卤90分钟，关火后，再浸一晚最好）4、关火后，自然凉透，牛肉浸泡在卤水中，随吃随取119\n041卤牛肉做法查看源文作者:睡眼惺忪加入时间:2011-1-3120:05:19120\n用料：牛后腱子肉、十三香卤料一小包、酱油少许、冰糖20小粒、花椒一小把、香叶5片、料酒少许、六必居甜面酱100g、卤牛肉的老汤、盐适量、葱姜适量121\n做法：1、将牛腱子肉洗净，沥干，并用到尖在牛肉上戳些洞洞。以便牛肉腌制入味。2、将花椒在锅中焙香。3、用盐，酱油，料酒，葱姜，甜面酱炒过的花椒，将牛肉腌制起来至48小时后。4、放入卤牛肉老汤、不够的话，再加入适量的水。煮开。5、放入腌制好的牛肉，煮开后，小火炖30分钟。6、放置阴凉处，24小时候，再煮，同5.7、反复第三次如做法⑤后，再24小时候，就可以吃了。042张飞牛肉查看源文作者:百事小熊加入时间:2011-1-79:55:18122\n材料：牛霖300克、花椒粉少许、孜然粉少许、百草粉（选用）1小勺、米酒1汤勺、白糖少许、生抽少许、蒜末少许、干辣椒少许、葱段适量、色拉油1汤勺做法：1.牛霖切薄片加入花椒粉，孜然粉，百草粉与1汤勺米酒，少许白糖，适量的生抽腌制2小时备用。123\n2.腌制好的牛肉封上保鲜膜，上笼屉蒸制40分钟后倒掉多余的水分后。3.锅子烧热，加入蒸好的牛肉小火炒干备用。4.另起锅中放入少许烧热后加入蒜末，干辣椒（宫保）超香待干辣椒微微变白，加入牛肉翻炒并加入葱段或者（青蒜段），翻炒调入少许生抽调味即可出锅。124\n043萝卜焖牛腩查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-12-2010:03:20125\n材料：新鲜牛腩500克，白萝卜1颗，生姜1块，大蒜5瓣，大葱1根，八角3颗，桂皮1根，肉桂叶3片，花椒10颗调味料：海天柱侯酱2大匙，生抽1大匙，老抽2小匙，米酒1大匙，太古冰糖6颗，白胡椒粉1/4小匙，香麻油1大匙做法：1.将新鲜牛腩切成3cmx3cm见方的块状，锅内烧开水，放入肉块氽烫至水开。2.将氽烫好的牛腩洗净，炒锅水倒掉洗净。生姜切片，大蒜去皮，大葱切段备用。3.炒锅内烧热1大匙油，放入姜片，大蒜，大葱，花椒，八角，桂皮小火煸炒出香味。再加入氽烫过的牛腩，海天柱侯酱2大匙，翻炒至牛腩均匀上色，再注入清水600ml，水量没过肉块约2cm的量。加入米酒、生抽、老抽、冰糖加盖大火煮大后，转小火焖制2小时。126\n4.将白萝卜去皮，切成和牛腩等大的块状。取一汤锅注满清水或鸡汤，如用清水加入1小匙鸡精代替。用大火煮开后转中火煮约8分钟，捞起备用。5.当锅内的牛腩煮至汤汁剩下少许时，用筷子能轻松插入肉块中即可加入白萝卜。6.将煮过的白萝卜加入牛腩中，加入芝麻香油，白胡椒粉，继续用小火煮约15分钟，至萝卜均匀的上色即可出锅。127\n制作心得：1.牛腩在煮制的过程中会缩小，所以切的时侯不要切的太小块。不同种类的牛，肉质的软嫩度不同，有的可能焖2小时就软烂了，有的可能焖3小时才行，这里要不时的用筷子插入肉块，以试是否焖至熟烂。但也不能焖的过于熟烂，太烂了没有嚼劲也不好吃。2.白萝卜会有一种辛辣味，所以要先用鸡汤或清水煮过，再加入牛腩中，而且必须是在牛腩焖至一定程度时才加入。这样做出来的白萝卜会特别鲜甜。3.服用药物的人忌食白萝卜，忌与人参、西洋参同食。044红烧牛肉查看源文作者:狗尾巴草加入时间:2010-11-2421:49:09128\n主料:牛腩配料:姜1块，八角2颗，草果1颗，糖1勺，杨梅酒2勺，葱白5根，花椒适量步骤:1.牛腩切方块，和花椒一起放入大碗中，用清水浸泡20分钟左右，泡出血水后，将血水倒掉，牛肉沥一下。如果血水较多，中途可换一次水。牛腩切块时稍稍切大块一些，因为焯水、炖制过程中牛肉体积会变小，我个人觉得太小块吃起来没口感。129\n2.焯水。将2片生姜切碎，和牛肉下入清水锅中，煮开后继续煮五六分钟，将牛肉捞起冲水并沥干备用。经过步骤1的浸泡和步骤2的焯水，血水会去得较彻底。3.锅洗净，加两勺油，下入沥干的牛肉、姜片、葱白，中火翻炒。4.边炒边淋入2勺杨梅酒。杨梅酒可以去肉腥，并增加风味。没有的话，也可以用料酒或白酒，但1勺足矣。5.6.加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖，翻炒均匀。糖可以用白糖或者冰糖。我那天正好炖银耳汤，红糖在手边，就顺手放了。7.8.将牛肉炒至上色均匀，加水没过牛肉，煮开后转入砂锅煲中，加盖，转小火炖2小时以上。节约时间可用高压锅。9.至牛肉软烂，转大火收汁。这时候可以尝尝咸淡，加适量盐调味。连砂锅端上桌，能更好地保持菜的温度，很适合现在的天气。130\n045豉椒牛柳查看源文作者:食尚小米加入时间:2010-8-1910:28:18131\n原料：牛柳青椒红椒洋葱调料：蒜姜葱、生抽老抽豆豉料酒生粉糖蚝油做法：1、将牛柳去筋，切横纹薄片，也就是逆丝切片。然后用盐、鸡粉、小苏打、生粉加适量的水，老抽腌制，最后加少许油。牛肉与调味料的比例为1：1：1：2。腌制的时候，水不要一次加太多，要分次加入。腌制好的牛肉应该是用手捏后感觉有弹性。2、青椒、红椒去籽，切成象眼状的角，也就是菱形角，洋葱也如是、蒜切片、姜切片、葱切成葱度、豆豉用刀微微压一下一会好出香味。132\n3、锅做热放入少许油做温。4、放入浆好的牛柳。5、慢慢滑散使之成熟均匀。待牛肉片稍一变色，盛出牛肉片。6、锅留底油，放入蒜片、姜片、葱度，炒豆豉爆香，7、接着放入洋葱块煸炒出香味。8、将划好油的牛肉倒入锅内，烹少许料酒。此时根据自己口味下、鸡粉、生抽、老抽、糖、蚝油调味。133\n9、接着放入青椒、红椒角，翻炒几下。10、翻炒的同时，需要往锅内点一点点汤或水，然后用水淀粉勾芡,翻炒出锅。046胡萝卜炖牛腩查看源文作者:地瓜加入时间:2010-5-810:54:03134\n原料：牛腩2斤胡萝卜4根生姜1小块大葱1段香叶5片桂皮1块陈皮1块草果1枚八角2粒干辣椒5根冰糖10粒老抽2汤匙豆瓣2汤匙香菜适量做法：1、生姜去皮拍扁后切小块，大葱切成段；牛肉切成块后入冷水锅内煮20分钟出血沫后倒出沥干水分备用135\n2、炒锅内倒入比炒菜较多的油烧热，然后放入生姜、豆瓣、大葱及香料一起炒香，待香味出来后倒入牛肉、老抽一起翻炒均匀3、把炒过的牛肉倒入高压锅内，然后放入冰糖，再倒入1杯清水，不要盖上高压锅锅盖用中火炖约半小时，中途不时翻拌一下136\n4、在牛肉开盖炖的同时，把胡萝卜刷洗干净后用滚刀切大块5、把胡萝卜倒入高压锅内，安全盖上盖子大火炖到排气后改最小火炖15分钟即可6、盛入碗内后撒上少许香菜更能提香提示：1、如果不能吃辣，可以把干辣椒和豆瓣去掉，但多加1勺老抽，味道也很棒2、炖牛肉时，最好加上少许陈皮或茶叶一起炖，这样牛肉软得快，并且肉香浓郁3、胡萝卜炖的时间不需要太长，所以牛肉要先炖得差不多后再放入胡萝卜块，胡萝卜不用去皮，只需要把表皮刷洗干净即可137\n4、如果不用高压锅，也可以用炒菜的锅或砂锅炖，但时间就需要更长，用高压锅会非常节约煤气047洋葱牛肉丝查看源文作者:83小钟加入时间:2010-5-521:34:41主料：牛肉，洋葱，红辣椒调料：盐，料酒，生抽，白糖，水，淀粉，油，胡椒粉，孜然粉做法：1.把牛肉横着纹路切成片，再改成丝装成大碗里。加清水，水量约为牛肉的1/3，搅拌均匀，待牛肉吸收足够水份后，加适量料酒，生抽，白糖，淀粉，胡椒粉拌匀。再加一勺生油，再次拌匀，腌15分钟左右。2。把腌好的牛肉，放进油锅滑至变色后起锅备用。138\n3。把切成丝的洋葱和红辣椒入油锅炒香。4。将生抽，老抽，少许盐，料酒，孜然粉，胡椒粉和在一起调匀做成料汁。把步骤2里滑散的牛肉丝倒进洋葱里，随后迅速倒入调好的料汁，翻炒均匀后淋少许麻油撒入葱段起锅即可。139\n小贴士：1，横切：切肉时一定要横着纹路，牛肉纤维越短越嫩。2，锁水：腌制的时候加足够多的清水，让牛肉水份充足。再加入生油，锁住水份，这一步是使其嫩滑不可忽略的关键。3，快炒：牛肉是很容易炒老的。所以尽可能的把配菜分开炒好，再提前调配料汁，快速翻匀后迅速起锅。048牛肉烧土豆查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-8-2616:39:45材料：牛腩肉（或牛腱子肉）750克，土豆500克，大葱1根，姜片4片，八角2颗，桂皮1块，干红椒5颗（可选）140\n调味料：生抽3大匙，老抽1大匙，盐1/4小匙，冰糖20克，米酒3大匙做法：1.新鲜牛腩肉切成4cmx4cm方块状，大葱切段，生姜切片，桂皮和八角用清水洗净备用。（图1-图2）2.锅内烧开水，放入牛肉块氽烫约2分钟，捞起肉块冲净干净。倒掉锅内的水，洗刷干净（图3）3.土豆切成小块冲洗掉表面的淀粉质，沥净水备用。炒锅内放入油2大匙烧热，放入土豆用中火以半煎半炒的方式，直至表面有些微焦色，盛出备用。（图4）4.锅内剩下的油，放入牛腩块用中火翻炒约1分钟，再放入大葱段，生姜片，桂皮，八角翻炒至出香味。（图5-图6）5.在锅内加入热开水，水量没过肉块约1cm高。再加入生抽，老抽，盐，冰糖，米酒（图7-图8）6.加盖大火煮开后，转小火炖约50分钟，至用筷子可以插入肉块，捞出八角，桂皮，及葱段，姜片。（图9）7.再加入事先炒好的土豆块，干红椒，加盖用小火继续焖煮约20分钟（图10)8.最后至汤汁浓稠，尽剩锅底少许汤汁时即可装盘（图11）141\n049酱牛肉的做法查看源文作者:紫色透明加入时间:2010-8-2017:19:53142\n原料：牛健肉500，黄酱，花椒，八角，香叶，丁香，白芷，葱姜蒜。调料：盐，糖，料酒，老抽，生抽，蒸鱼豉油，鸡汁。143\n做法：1.牛肉要选牛建子肉，洗净备用。2.取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。3.看，扎好后的很多眼。4.放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。5.倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。6.放入黄酱（不可缺少的呦。）友情提示：1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。2.腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。3.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。4.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。7.再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。8.盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。144\n9.腌好的酱牛肉我们给紧一下。锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。10.紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。11.待糖如图溶化后。12.烹入料酒。050回锅牛筋查看源文作者:桑梓加入时间:2010-6-1122:34:00145\n原料：卤牛筋一份，喜欢的配菜若干（这里用了笋、香菇、胡萝卜、魔芋丝）、红葱头、姜、蚝油1大匙、白酒1/2小匙做法：1、卤牛筋切4公分段，配菜切片，红葱头去皮，姜切丝待用。2、砂锅中加入油，略微烧热后加入红葱头、姜丝爆锅，加入蔬菜后，用筷子翻炒，加入卤牛筋，趁热倒入酒，爆出香味后加入适量的水，倒入调料盖盖煮开，稍微焖煮3分钟，勾芡即可。小贴士：1、这道菜真没有太多需要说的，因为很简单，只要按照自己口味选用半成品调料，没有做不好的。2、卤味已经熟了，所以不用焖煮太长时间，以免影响口感。146\n051椒麻牛肉查看源文作者:飘飘小厨加入时间:2010-6-1718:18:58原料：牛腱子、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、陈皮、肉蔻、干辣椒、生抽、料酒、葱、姜、蒜、香油、红油。做法：1、准备材料，牛腱子且两到三段。2、牛肉凉水入锅，烧开后出去血沫；3、砂锅中放入水，放入所有材料，再加入葱、姜、料酒、生抽，大火烧开后转小火煮2-3小时，关火前再加入盐，为了更加入味，可以焖一晚。4.捞起切片摆盘。5.用花椒炸成花椒油。6.生抽，醋，蒜瓣，香油、辣椒油、花椒油调成蘸酱。147\n052蒜薹炒牛柳查看源文作者:万万加入时间:2010-6-1321:27:59主料：牛里脊肉150g，蒜薹1把，红椒半个。调料：醋几滴，料酒几滴，生抽，黑胡椒粉，淀粉，油，盐。做法：148\n小贴士：1.牛肉选里脊肉，比较嫩。且一定要先腌制。先放几滴醋，可以使得牛肉更嫩。2.牛肉在锅里滑炒，要大火迅速，见牛肉变色，即可放入蒜薹。不能炒太长时间。149\n3.蒜薹也不宜炒太长时间，还有少许蒜辣味即可，因为出锅后，余温会把蒜薹变熟。053蕃茄炖牛腩查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-6-617:34:53材料：牛腩500克中型蕃茄3颗小型洋葱1颗胡萝卜1/2颗西芹1根清水600ml150\n调味料：食盐1/2+1/2小匙、米酒1大匙、李锦记蕃茄酱1/2瓶约200ml、冰糖20-30克、黑胡椒粉1/4小匙做法：1.牛腩切成3cm长2cm宽块状，锅内烧开水放入牛腩氽烫3分钟，捞起冲洗干净。2.将西芹切成段，洋葱切块，蕃茄去皮切块，胡萝卜去皮切块。3.锅内热1/2大匙油，放入牛腩，细盐1/2小匙用中小火煸炒约2分钟。4.加入西芹，洋葱炒出香味。5.加入胡萝卜及去皮蕃茄块翻炒均匀。6.再注入清水约600ml,仅没过材料的量。加入另1/2小匙盐，及其它所有调味料，转大火烧开。7.最好将汤和材料转到深锅内，加盖用小火炖煮约60分钟。8.至汤量至一半位置，用筷子可以轻松插过肉块，放入1/2小匙鸡精调味即可。151\n054牙签牛肉查看源文作者:小牛烹香香加入时间:2010-5-2817:27:56152\n用料、牛肉、孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签。做法、1、牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分钟以上；2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；3、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。153\n提示、1牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；154\n2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感；055铁板牛肉查看源文作者:紫色透明加入时间:2010-5-129:13:59155\n原料：洋葱半个，尖椒半根，红椒半根，牛肉约3两，盐，蚝油，红酒，玉米油，糖。做法：1.洋葱一共半个，其中一半切成丝，一半切成片。丝来垫底，块来炒制。双椒切成菱形片。牛肉切条，不用太细，用盐+淀粉+嫩肉粉+蚝油+少量红酒腌制15分钟，让嫩肉粉发挥出来作用，牛肉会慢慢上劲）2.锅中倒入适量的油约6成热的时候，滑入牛肉。3.翻炒变色后，盛出沥干备用。4.锅中加入少许底油，放入葱头片，青红椒片翻炒。5.待葱头放出香味，菜稍稍变软放入滑过油的牛肉条，加入少许白糖，盐调制味道后炒制均匀即可关火。6.铁板中淋上玉米油，放在炉子上点火烧热。7.放入洋葱丝片刻后，倒入超好的牛肉，此时会溅油，注意防护。8.最后上桌前撒上芝麻，放入到木板垫上即可。156\n提示：1.建议铁板上垫上锡纸，这样方便清理。2.如没有红酒可用料酒代替。但做牛排的时候没有红酒不能用料酒代替157\n056酱牛肉查看源文作者:狗尾巴草加入时间:2010-5-149:42:04原料:牛肉1kg（我用的牛腿肉）158\n配料:干红辣椒8根，八角5颗，干山楂5片，桂皮1块，花椒10g，姜1块，葱白1把、酱油另，香料自己家有的配的，省事买现成的香料包也行。做法:1.牛肉洗净，分割成若干块，我用了1kg牛肉，分成了五块，三大两小。2.将分割后的牛肉块，浸泡在清水里，让肉里面的血水出来——浸60至90分钟即可。159\n3.牛肉浸过之后，我们来焯水。（看见那浮沫没？是没出完的血水，所以别省略这一步哦）锅中倒进足够量的水，烧开后，下入三五片生姜，少许葱白，牛肉，煮4-5分钟后，将牛肉捞起，水倒掉不用。4.锅洗净后，下如牛肉、生姜片，葱白，干山楂，并倒入清水，水量要没过牛肉——我倒进了3l的水。5.煮开后，再加入花椒、桂皮、八角、干红辣椒，并加入适量酱油和白糖。160\n(糖的量不用多，10g就行；酱油主要是上色用，根据自己家的酱油品种看着办，我搁了2勺草菇老抽，感觉颜色刚刚好。)6.继续煮20分钟。7.20分钟后，连肉带汤转入紫砂汤煲内，用小火煮2小时后加入盐，即可。057红烧牛腩查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-1-1123:58:47材料：牛腩550克生姜5片大蒜1根八角4颗马铃薯200克胡萝卜100克161\n调味料：冰糖30克海天牌海鲜酱2大匙生抽1大匙米酒2大匙清水1200ml做法：162\n163\n1.将牛腩切成40mmx40mm见方的块状。2.锅内烧开水，放入牛腩氽烫至水开，捞起洗净备用。3.锅内热1大匙油，放入冰糖，小火慢慢煮至溶化，并变为焦糖色。4.加入姜片，大葱段，八角翻炒出香味。5.再加入牛腩翻炒至均匀上色。6.加入米酒，海鲜酱，翻炒至均匀上色。7.注入清水1200ml，生抽，水量高过肉块约30mm，大火烧开后小火炖90分钟。8.另起一锅放入1大匙油，放入切块的胡萝卜和马铃薯煎炒至表面微黄色。9.再将牛腩和汤汁一起倒入锅内。烧开后继续小火炖约60分钟。10.至汤汁剩下浅浅锅底的时侯，用筷子可以轻松的插入瘦肉部份即可。制作心得：164\n1.马铃薯和胡萝卜不要太早放，否则牛腩没烂，它们都煮化了。2.炒糖色的时侯看见锅子开始，冒烟时就要开始留意了，很快这时糖就会转成焦糖色了。烧的太久会有苦味。3.再炖到汤剩下1/3时，就要用筷子把姜，葱，八角夹出来了。4.红烧牛腩和红烧肉不一样,可以多留些汤汁拌饭吃.058土豆炖牛肉查看源文作者:CANDEY加入时间:2009-10-109:58:43原料：牛肋条肉，土豆辅料：老抽，冰糖，葱段，姜片，红干椒，调料包（八角，花椒，香叶，桂皮，白芷，干山楂片），蚝油，味精．做法：1.锅中烧开水，将整块牛肋条肉放入焯煮2-3分钟，捞出（血水不要），洗净，切成块，沥干或拭干水份．2.炒锅烧热油，放入葱段姜片红干椒炒香，倒入牛肉块，翻炒断生后，倒入料酒，老抽，少许冰糖，均匀上色后，倒入齐平的开水．3.大火烧开后，转入高压锅，放入调料包，大火烧至上汽后转小火压20-30分钟．4.土豆洗净，去皮，切成滚刀块．165\n5.排气减压后，打开锅盖，放入土豆块，再盖上高压锅盖，继续压10分钟．6.关火后，减压，打开锅盖，开大火收汁．7.最后调入蚝油和盐，搅拌均匀入味后，关火．8.加少许味精，拌匀即可．059麻辣牛肉干来源:新浪博客作者:文怡心厨房加入时间:2009-9-910:08:13166\n原料：牛柳1000克料酒3汤匙（45ml）大葱1根姜1大块（约50克）花椒50克干红辣椒50克生抽1汤匙（15ml）老抽3汤匙（45ml）白糖4汤匙（60克）盐1茶匙（5克）味精1/2茶匙（3克）熟白芝麻随意做法：1.把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。2.用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。3.干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。4.将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用。5.锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。6.继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了（这个步骤需约至少10分钟以上），将调料汁倒入锅中，炒3分钟，待调料汁完全裹在肉片上，锅中无汤汁即可出锅，撒熟白芝麻。小提示1.每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。2.如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1：1。167\n3.牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。4.因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。168\n060水煮牛肉查看源文作者:飘飘小厨加入时间:2010-12-817:43:45原料：牛肉（我用的是牛里脊），圆生菜（可用莴笋或者豆芽等代替）调味：干辣椒，豆瓣酱，清油，酱油，味精，姜片，蒜片，水淀粉、花椒粉、清汤各适量，少许的白糖调味。做法:1、牛肉切薄片后，用料酒，水淀粉，盐，可用少许的色拉油或者橄榄油腌制，腌制片刻2、葱、姜、蒜切片；干辣椒切段；圆生菜洗净用手撕开备用。3、将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油、加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子；4、倒入圆生菜煮开，捞出放入碗底5、把牛肉片放入锅中，再放进盐、少许的白糖、鸡精再次烧开后即可倒在生菜上；6、撒上蒜蓉，熟芝麻，葱花，花椒粉，淋热油后即可食用。169\n家常菜谱>>禽类食谱061年夜饭特荐：宫保果仁鸡丁查看源文作者:puppy加入时间:2011-1-209:56:33170\n【材料】鸡肉200克大葱1大根花生仁、腰果、熟白芝麻适量干淀粉适量姜少许【调料】1.腌鸡料：白胡椒粉、生抽、料酒各少许2.调味汁：番茄酱2.5大匙米酒1/2大匙白醋1.5大匙白糖1大匙生抽1大匙红油1小匙（不喜辣可省）【做法】1.鸡肉洗净沥干，切成小块或厚一点的片，用少许料酒、生抽、白胡椒粉腌15分钟；2.花生仁先用热水浸泡一会儿后搓掉外皮，用厨房纸巾擦干，然后用加有少许油的油锅中小火炸熟；171\n3.将“调味汁”中的所有材料混合调匀；4.大葱洗净，取葱白部分切成圈。姜切碎；5.腌好的鸡肉均匀沾上一层玉米淀粉；6.锅中倒油，六成热时将鸡肉一片片夹入，炸至上色后捞出控油，备用；7.锅中放少许油，中小火将葱圈和姜末快速爆一下；8.倒入炸好的鸡肉翻炒一下；9.10.倒入“调味汁”，炒匀。出锅后撒上白芝麻、花生仁和腰果。172\n【小贴士】1.鸡肉最好用鸡腿肉，更嫩。切的时候不必切成丁，随意的块状或片状就好；2.葱花略微爆香一下即可，这里的葱不仅是调味，而且是菜的主料，最后是要尽量保持它的原状的；3.炸花生米的时候有一点油就够了，一定要小火，而且不要等花生变成自己想要的颜色再出锅，因为花生盛出来后颜色还会再变深一些；4.我是最后放果仁的，以保持酥脆的口感。061宫保鸡丁查看源文作者:食尚小米加入时间:2010-3-221:33:34173\n原料：鸡腿肉，花生米，干红辣椒调料：水淀粉，鸡蛋清，花生油、豆瓣辣酱、酱油、醋、盐、糖、胡椒粉、一点鸡汤做法：1．买回来的鸡腿，先解冻然后拿刀尖沿着鸡骨头划开。2．将鸡腿里的骨头去掉。3、去掉外皮和筋膜、小骨头。4、切好鸡丁切完将肉洗一洗，放一点点蛋清、盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。5．放一点淀粉，用手抓匀、加一点花生油（一会滑鸡丁的时候容易散）。放冰箱冷冻一小会儿（以上两步骤名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。6．大葱切小圆段，干辣椒用剪刀煎段、香葱、蒜切末。174\n7、倒凉油入锅，放入去了皮的花生米，（花生米用开水一泡用手一撮就把皮去了）。8、小火慢慢把花生炸熟9、一定要不断的搅拌，不要让花生糊了，还有听声音，发现劈啪声大了就立刻关火，因为油温过了花生会很快上色。10、将酱油，白糖，醋，蒜末、香葱，清汤，水淀粉调成芡汁这就是大爷级的美食评委们常说的“碗芡”。11．热锅温油鸡丁入锅，12迅速滑散。13炒一会儿断生就立马取出，可以很嫩啊。14．倒辣椒油（或色拉油）入锅、先放入花椒，（一定小火）出香味后放入葱段炒出香味。15．再放入辣椒段、蒜末，煸一会儿。16．放入鸡丁翻炒。175\n17．放入豆瓣辣酱（提前剁碎）18、炒出红油和香味再烹入料酒。19．加一点点鸡汤、放入提前做好的碗芡和匀倒入迅速翻炒均匀，加入花生米20．最后可以加一点红色的辣椒油这叫包尾油，汁明芡亮都靠它，当然您是完全的健康饮食就另当别论了，出锅钱撒点香葱末装盘。062大吉大利（鸡翅配坚果)查看源文作者:puppy加入时间:2011-1-1410:05:31176\n材料:鸡翅中熟栗子仁腰果花生香辣酥葱调料:腌鸡料盐做法:1.鸡翅洗净沥干，用牙签扎一些孔，以利入味儿。然后放在保鲜袋中冷藏腌一晚，中间可以拿出来揉捏一下，以使其腌制均匀；2.腌好的鸡翅上烤箱烤熟（200°正反面各10分钟，然后刷上蜂蜜再烤5分钟）。也可以用微波炉煨熟；3.花生先用清水浸泡一会，然后剥去外皮，用厨用纸巾擦干。锅中倒油，小火炸熟花生米；4.葱斜切成段；5.锅入少许油，爆香葱段；6.倒入腰果炒一下；7.倒入栗子和花生，翻炒；177\n8.最后调入适量盐，撒入香辣酥，炒匀即可。tips:1.炸花生米的时候一定要小火，而且不要等花生变成自己想要的颜色再出锅，因为花生盛出来后颜色还会再变深一些；2.鸡翅腌料可以用喜欢的任何口味，也可以用老抽、生抽、蚝油、蜂蜜等自己调制。3.栗子用糖炒栗子剥去壳就可以了。063香菜爆鸡胗查看源文作者:灯芯绒加入时间:2011-1-139:13:41178\n原料：鸡胗一盒、香菜梗一把、大蒜四瓣、干红辣椒6个、花椒10粒、生姜两片做法：1、香菜根切大段、蒜切片、生姜和干红辣椒切丝备用；2、鸡胗清洗干净，切成薄片；3、鸡胗入开水中焯一下，变色后马上捞出过凉水，沥干水分备用；4、起油锅，爆香姜蒜、花椒和干红辣椒；5、下入鸡胗大火爆炒；6、烹入料酒和生抽，调入盐、糖和味精；7、下入香菜段大火翻炒几下，兜匀出锅。179\n温馨提示：1、买回的鸡胗一定要把内外膜仔细清洗干净；2、鸡胗焯水是为了去除异味，不在意的话也可以省略这步直接炒制。焯水时注意水一定要宽，焯水时间一定要短，捞出后马上过凉水，鸡胗的口感才会好，否则发哏；3、入锅之前的鸡胗一定沥干水分，否则影响火候和口感；4、炒鸡胗，一定用最大的火爆炒，而且时间要短。为了缩短炒制时间，可以把所有的调味兑成碗汁，一次性加入锅内；5、香菜梗入锅后，翻炒几下马上关火，菜梗的口感才会爽脆。064重庆辣子鸡180\n查看源文作者:灯芯绒加入时间:2010-12-3112:32:31原料：小公鸡一只、麻椒、干红辣椒、大蒜、生姜、葱、熟芝麻做法：1、整鸡洗净，沥干水分，去头去爪子，剁成小块备用；2、干红辣椒剪成小段、姜蒜切片、葱切段备用；3、鸡块用料酒和盐提前腌制入味；4、锅内下宽油，油烧热后，下入鸡块大火炸至变色捞出；5、再次烧滚锅内的热油，下入鸡块，用大火复炸至表面金黄捞出；181\n6、锅内留底油，爆香蒜片，下入麻椒和干红辣椒小火煸香；7、下入鸡块翻炒均匀，添加少量糖调味；8、下入葱段和姜片继续翻炒，至葱姜变色，撒上熟芝麻即可出锅。182\n小贴示：1、鸡块不要切得太大，否则难入味，也不容易炸透；2、鸡块一定要提前腌制半个小时左右，否则味道浸不透；3、腌制鸡块的时候，盐要一次下足。由于鸡块前期经过油炸，表皮变干，炒制的时候即使添加盐，也不容易再浸入咸味；4、炸鸡的时候，油一定要宽，油少的话，炸制的时间过长，影响鸡块的口感；5、炸鸡的时候，一定要等到油热后再下鸡块,否则达不到外酥里嫩的效果，复炸一次效果更好；6、麻椒和干红辣椒下锅后一定要用小火煸炒，麻辣香味才能充分散发，而且还不容易糊锅；7、鸡块要等辣椒和花椒煸出浓郁的香味时再下锅，然后继续用中小火不停地翻炒，这样鸡块才会充分吸收麻辣香味。065蜜汁烤鸡腿查看源文作者:狗尾巴草加入时间:2010-12-2210:06:47183\n【主料】鸡腿【配料】姜，蒜、葱白、白糖2勺，花椒粉1勺，料酒1勺，老抽1勺，生抽1勺，蚝油1勺，黑胡椒适量184\n【做法】1.鸡腿洗净沥干，用叉子在鸡腿上扎洞洞，并撒上1勺盐，均匀抹遍鸡腿，静置15分钟左右。——待会儿还要用酱料腌制，扎些洞洞比较容易进味儿。2.葱姜蒜切碎，和花椒粉、白糖、料酒、老抽、生抽、蚝油一起加入盛放鸡腿的大碗中，并撒上适量黑胡椒粉，拌均匀。3.将鸡腿和酱汁一起倒入干净的保鲜袋中，扎口封上，放入冰箱冷藏24小时。185\n4.中途可将袋子拿起来摇一摇，使鸡腿的每一部分都能沾到酱汁。5.将2勺蜂蜜，1勺白醋混合均匀调成汁。——这是上次蜜汁烤翅里说过的“脆皮水”，跟木棉学的，能使皮脆脆的，看起来也很有光泽。6.烤箱预热到200度。烤盘内铺上锡纸，再倒一小杯水。将鸡腿置于烤网上，刷上一层步骤5中的蜜水，待风干后送入烤箱，烤20分钟。取出再刷上一层蜜水，继续烤30分钟左右，至鸡腿熟即可。——在烤制的过程中，汤汁糖汁等会滴到烤盘上，经过高温而碳化变黑，难以清洗。铺锡纸并倒上水，就可以避免这一问题。小贴士：1.烤制时间仅供参考，具体时间根据鸡腿大小和烤箱情况自行调节，烤制后期要注意观察。2.后期如果鸡腿还未熟，但觉得鸡腿上色过深，可以在上面盖上一层锡纸，以免烤糊。066香辣爆鸡胗查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-11-1717:06:33186\n材料：鸡胗250克，新鲜红椒2颗，青椒2颗，生姜1片，大蒜3瓣腌料：生抽1小匙，老抽1小匙，米酒1小匙，盐1/8小匙，鸡精1/4小匙调味料：盐少量做法：1.将鸡胗表面黄色的膜撕去，洗净备用。青红椒分别切成小段，生姜大蒜剁成蓉。2.先将鸡胗对半切断，再在其中一半，竖切条状不要切断，再转90度切条状不要切断，即切出花刀形。3.将打好花刀的鸡胗，用生抽，老抽，米酒，盐，姜蒜蓉拌匀，腌制15分钟（腌制的时间越长越入味）187\n4.炒锅烧热1大匙油，放入鸡胗用大火翻炒约2分钟，至鸡胗由红色转为灰色，即可盛出。5.炒锅洗净，再倒入少许油，冷油放入姜，蒜蓉炒出香味，放入青红椒段，加入少许盐炒至断生。6.将炒好的鸡胗倒回锅内，加入约1大匙的清水，鸡精1/4小匙，继续用大火煮至水份完全收干即可。188\n067酱鸭查看源文作者:米娅加入时间:2010-7-1211:32:37189\n原料：鸭子葱姜调料：八角花椒桂皮香叶陈皮山楂花雕酒生抽老抽冰糖事先准备：1.鸭子洗净；葱打结；姜切块。2.香料清洗后装入茶包。做法：1.锅内加入适量冷水，加入鸭子大火煮开。2.水沸腾后加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散；捞出鸭子冲洗干净。3.锅内放入鸭子、葱、姜、香料包。4.调入适量生抽。5.调入适量老抽。6.加入适量冰糖。7.加入适量水（约至鸭子的一半位置）。8.大火煮开，转小火慢炖；其间不时翻动鸭子，并用勺子将汤汁淋在鸭身上；直至汤汁浓稠，鸭子上色均匀。190\n9.凉后斩件即可。068蘑菇烧鸡查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-5-3111:33:05材料：（如果不加口蘑的话，单纯用鸡做也可以的）191\n三黄鸡半只约300克，八角2颗，大蒜5瓣，生姜5片，口蘑200克腌料：料酒2小匙，生抽1/2大匙，蚝油1/2大匙，盐1/4小匙调味料：老抽2小匙，白胡椒粉1/4小匙，味精1/4小匙，小颗冰糖10克做法：1.将鸡带骨斩成小块，口蘑洗净切对半，生姜切片，大蒜去皮。2.用腌料将鸡块拌匀，腌制20分钟。3.锅内放入1小匙油，放入姜片，大蒜，八角小火炒出香味，不需炒太久。4.转中火，放入鸡块煸炒。5.煸炒至鸡肉缩紧。6.加入清水，水量仅至鸡块的8成量，不要太多水。7.大火煮开后，转小火加盖焖5分钟左右。8.再加入口蘑，加入老抽，小颗冰糖，白胡椒粉，味精，继续加盖小火焖煮。9.焖至汤汁快收干时，即可起锅。最后可以加点葱花装饰.192\n提示：1.鸡块很容易熟，所以加水的时侯不要加太多了，否则煮久了就太软烂。2.加入口蘑后没有加盐了，全是靠鸡块里的调味煮出来，所以在鸡煮至一半的时侯加入口蘑才能吸收鸡块里的盐份。3.如果吃辣的，可以加两颗干辣椒一起烧也很美味。4.最后收汁的时侯要看着点火，不要收汁的太干了。069新奥尔良烤翅查看源文作者:淘气猫加入时间:2010-5-2816:00:01193\n原料：鸡翅中1公斤，cook100新奥尔良烤肉料1袋（70克），清水70克，蜂蜜水30克做法：194\n1、鸡翅中洗净后，沥干水分，并用牙签在翅中两面分别扎几个小洞，这样能更入味；2、将cook100新奥尔良烤肉料倒入一个小碗中，并加入70克清水，混合均匀备用；3、将调好的烤肉腌料全部倒入盛放鸡翅中的小盆里，混合均匀，使每个鸡翅中都均匀地沾上腌料，腌制一夜；4、烤盘铺上一层锡纸用来接油，在烤网上刷一层油，免得烤好的鸡翅粘在上面；5、然后将鸡翅中摆在烤网上并用刷子刷上一层cook100新奥尔良烤肉料和一层蜂蜜水；6、烤箱预热到220度，将烤盘放在下层接油，烤网放在中层，烤15分钟；7、15分钟后取出烤网再重新刷上一层cook100新奥尔良烤肉料和一层蜂蜜水，并将鸡翅中翻面，再放入烤箱中层烤15分钟即可。提示：1、用牙签在鸡肉上扎几个小洞或者划两刀，使腌制更入味。2、烤网上先刷一层油避免烤好的鸡翅粘在烤网上。3、中途要翻面并刷一层cook100新奥尔良烤肉料和一层蜂蜜水这样就不至于烤的干干的了。4、一定要记住腌料粉和水的比例，水不能加多了，我有一次水放多了，味道和颜色都不好。5、腌制的时间不能太短，那样味道只停留在表面，我这次将鸡翅中放在冷冻室腌制了3天（因为中间有两天出去玩了），真是入味了，比腌制一天的要好吃。195\n070回锅鸡翅查看源文作者:恋上美食加入时间:2010-5-213:16:46196\n材料：鸡翅中、青红椒、生姜、大葱、大蒜做法：1、鸡翅中从中间剁成两半，用生姜片腌制片刻（冷冻过的鸡翅有雪味，可以先用姜汁腌一会，清洗干净，这样做可去除雪味）。青椒洗净切斜段；大葱洗净切段，大蒜切碎备用。197\n2、先将鸡翅卤一下。。。这次用的买的卤料粉，只需要根据鸡翅的份量按比例加入卤料和水就可以啦3、大火煮开后转小火继续煮10分钟，然后待卤汁晾凉大概也就入味啦。4、将卤好的鸡翅放入锅中大火炸至焦黄（可以用卤好的鸡翅直接跟青椒炒，我喜欢焦焦的感觉，就把它再炸一下，让外皮更焦脆）。198\n5、锅中放入适量油加热，炒香蒜碎后放入青椒段和大葱段略微翻炒，再放入炸好的鸡翅，依次调入盐、蚝油、鸡精，翻炒均匀即可。071麻辣鸡丁查看源文作者:狗尾巴草加入时间:2010-4-2817:35:03材料：鸡脯肉1块，黄瓜1根，红椒1个，葱白2根，干辣椒5根，花椒适量（辣椒和花椒的用量，根据自己的口味增减）199\n做法：1.鸡脯肉切小丁，加1/2勺盐，1/2勺酱油，1勺淀粉，2勺清水，拌均匀，腌制15分钟左右。200\n2.黄瓜去皮切丁，红椒去籽切丁，葱白切末，干红辣椒切丁。201\n3.调制芡汁：将1/2勺酱油，1/2勺香醋，1/2勺香麻油，1勺淀粉，5勺清水，倒入碗中，调和均匀，备用。因为待会儿咱们要快炒，所以要先调好芡汁，否则一样一样地加佐料，会影响鸡丁的鲜嫩度。4.锅中倒适量油，油热后，下入鸡丁，滑炒2-3分钟（边炒边用筷子将鸡丁拨散），至鸡丁变色，散开即可盛起。202\n6.下入黄瓜丁，加适量盐，翻炒均匀。203\n7.下入鸡丁，倒入芡汁，翻炒均匀。204\n8.不停翻炒，以防粘锅，至芡汁均匀包裹在鸡丁上即可。成品图如下：072酱爆鸡丁查看源文作者:梓晴加入时间:2010-4-1717:12:15205\n材料：鸡脯肉、黄瓜、马蹄（荸荠）、花生米做法：1、鸡脯肉洗净切丁，用盐和淀粉拌匀腌制片刻；黄瓜洗净切丁；马蹄（荸荠）去皮洗净切丁；花生米炸好备用。2、锅中放入适量油加热至五成，放入腌制好的鸡肉丁翻炒至变色盛出备用。206\n3、锅中放入适量油、豆豉辣酱、大酱，小火炒香后加入鸡丁翻炒均匀。4、然后依次加入黄瓜丁、马蹄丁、油炸花生米翻炒均匀，最后调入水淀粉勾芡即可。207\n073麻辣鸡查看源文作者:CANDEY加入时间:2010-2-2421:17:09原料：鸡腿两只，青椒一个．辅料：胡椒粉1/4茶匙，生抽1茶匙，盐1/2匙+1/4匙，生粉2汤匙，干辣椒20个，麻椒20粒，糖1/4茶匙，姜片，蒜片，葱段，味精各少许做法：208\n1.鸡腿去骨，切成2-3厘米见方的小块，清洗干净后，沥干水分（或擦干）．倒入胡椒粉，生抽和1/2茶匙盐，抓匀，腌制20分钟．青椒洗净，切圈．2.将鸡腿肉中加入生粉，抓匀．3.锅中烧热足量的油至六七成热，下入鸡腿肉块，中小火炸至金黄熟透，捞起，把锅里的油转大火烧至八九成热，再下入鸡肉，炸半分钟使表面酥脆，取出沥油（或放在厨房纸上吸掉多余油份）备用．4.锅中留底油，小火加热，加入干辣椒和麻椒，翻炒出味儿后，加入姜片蒜片和葱段，翻炒几下，下入青椒，转大火不断翻炒半分钟，加1/4匙盐，炒匀后，倒入鸡腿肉块，调入糖，翻炒均匀后关火，撒入少许味精即可．小贴士：1.能吃辣的可以把干辣椒掰碎，或把干辣椒和花椒一起打碎，味道更足．2.喜欢颜色更红一点的，可以在出锅前加少许老抽炒匀．209\n074麻辣鸡块查看源文作者:83小猪加入时间:2009-11-2211:32:19材料：鸡全腿1个调料：盐，生抽，姜，花椒，辣椒，醋，料酒，蒜，八角，糖，鸡精，胡椒粉。步骤：1.鸡腿剁小块，加盐，生抽，姜，花椒，醋，料酒腌制入味。2.热锅下油，下腌好的鸡块炒到鸡块出油，捞出沥干油份。3.用锅内的余油，下姜蒜炒出香味。再依次下入适量辣椒，花椒，2颗八角炒香。4.倒入沥过油的鸡块翻炒，调入生抽，醋，糖，加入一碗水，水量刚没过鸡块即可。5.大火烧开后转小火，煮到香味四溢后转大火收干水份。6.调入少许鸡精，胡椒粉提味，起锅装盘。210\n小贴士:1.鸡腿块，我是前天晚上腌上，隔天中午烧的，很入味。2.起锅前可以尝下咸淡，我腌的时候量放得足够，所以后续没有加盐。3.这样烧出的鸡腿肉鲜香嫩滑，而且够麻够辣，绝对够味儿。075口水鸡来源:新浪博客作者:百事小熊加入时间:2009-9-19:02:24211\n食材：鸡腿（全鸡）2个葱段少许黄酒2大勺麻辣调味汁1大碗浓香调味汁1大碗212\n做法：1.锅中放入大量的水（一定要没过鸡腿），放入黄酒，葱段，姜片。调整到小火（刚刚有断断续续的气泡冒出即可）不要让水开起来。加盖20-30分钟用水的热度温熟。辨别是否熟的方法就是在关节处，用筷子扎一下看是否有血水渗出。213\n2.温熟的鸡腿捞出放入冰水冷却。（最好加些冰块）3.然后即可改道装盘。淋上调味汁。这里的调味汁分两种，一种是原汁原味的川辣调料。另外一种是该改良版本的不是很拉但是很香滑口为，专门适合那些怕辣的朋友们！麻辣调味汁：算末1茶勺，姜末一茶勺干辣椒1大勺干油辣子1大勺芝麻2大勺花生碎一小勺盐1/2茶勺糖少许1茶勺醋1茶勺以上料调搅拌均后，取200ml的油烧开后晾一个分钟然后倒入搅拌好的调味料中即可。214\n香滑调味汁：花生酱1大勺白糖1茶勺白醋1茶勺盐少许蒜末与姜末各1/2茶勺葱花少许普通辣椒油5大勺，将其搅拌均匀即可。076尖椒炒鸡查看源文作者:CANDEY加入时间:2009-7-3111:44:53原料：鸡腿两只，青红尖椒各一个215\n辅料：盐1/4小勺，胡椒粉1小勺，生粉一大勺，葱花，蒜片，生抽一大勺，老抽2小勺，米醋1小勺，糖1小勺，味精少许做法：1.鸡腿拆掉骨头，切成2厘米见方的小块，清洗干净，用盐，胡椒粉，生粉抓匀，最后加入适量油，抓匀，腌制20分钟．青红椒分别洗净，切小滚刀块．2.油锅烧至六成热，转小火，放入鸡肉，炸一两分钟至熟后，转大火，炸至表面稍有焦黄，捞出用厨房纸吸油备用．3.炒锅加入适量油，烧热后爆香葱花蒜片，加入青红椒块，翻炒断生，加入鸡肉块，调入生抽，老抽，翻炒均匀，最后，调入米醋和糖，翻炒均匀后，关火．4.加入少许味精，翻匀出锅．216\n077板栗烧鸡查看源文作者:圆猪猪加入时间:2009-5-3122:57:34材料：嫩鸡半只（450克）去皮板栗150克新鲜红椒两颗大蒜1整个姜片20克青蒜两颗调味料：生抽2大匙砂糖2茶匙蚝油1茶匙料酒1大匙鸡汤1杯准备工作：鸡洗净斩成小块，红椒切小块，大蒜去皮用整颗姜去片切片青蒜切段217\n做法:1.去壳去皮板栗先用冷水煮开，煮开后再煮5分钟捞出沥干水。2.锅内烧热2大匙油，放入板栗炒至表面变金黄色,盛出备用。218\n3.剩下的油，放入姜片及大蒜爆香。4.放入鸡块，翻炒。5.当鸡块表面金黄色，肉质明显缩小。倒入料酒1大匙煮至干。6.放入炒好的板栗。219\n7.放入所有调味料及鸡汤1杯。8.大火煮开后，转小火盖上锅盖煮制。9.直至水份快收干。220\n10.放入青蒜白及红椒翻炒至熟。11.再倒入青蒜叶翻炒至熟即可。注意:如果买的板栗大颗可以切开两半，以免煮至的时侯不够软烂078香辣啤酒鸭查看源文作者:圆猪猪加入时间:2009-5-1112:58:37材料:番鸭400克(1/4只)新鲜青红椒各一个,生姜30克,大蒜1个,干红椒15克,八角两颗,花椒1茶匙,桂皮1块,盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml(玻璃瓶半瓶)准备工作:番鸭洗净斩小块,生姜切长条,大蒜去皮整颗,新鲜青红椒切小块做法：221\n1.锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒.2.放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟.3.放入鸭块,继续编炒.4.直至鸭块明显缩小,油脂逼出来.222\n5.倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖.6.焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去.7.最后水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可.223\n079干锅鸡来源:中国菜谱网作者:迭名加入时间:2008-2-914:18:50原料:仔鸡,洋葱,芹菜,青椒,胡萝卜,香菜,葱,姜,蒜头,豆瓣酱,料酒,红油,老抽,糖,盐,鸡精224\n将鸡切成小块,洋葱胡萝卜切片,葱和芹菜切段炒锅内入油,将葱段,姜片,蒜头,芹菜,胡萝卜,青椒,洋葱炒一下铺在锅底225\n炒锅内倒入红油,倒入两勺豆瓣酱略炒后加入鸡块翻炒一分钟加入水,料酒,老抽,糖,盐中火煮20分钟左右收卤将鸡块连同汤汁倒入小锅中,撒上些香菜,小火边炖边吃即可226\n080泡椒凤爪查看源文作者:子瑜妈妈爱米加入时间:2010-12-1423:01:11227\n材料:鸡爪1斤小米椒半斤花椒、大料，7-8个蒜瓣，5克盐，800ml热开水6片柠檬片、10ml白酒、3克鸡精做法：1鸡爪1斤洗干净切小去掉指甲，将鸡爪焯水（加点料酒加点姜片和葱结去腥气）煮上10-15分钟看个人喜好了2捞出晾凉（若加入冰水中激一下的话，口感会带脆嫩感）3小米椒半斤（重辣口味）不想太辣就少放点4大盆中加入适量花椒和大料，7-8个蒜瓣，5克盐，冲入800ml热开水，冷怯后将小米椒连汤汁倒入，加入6片柠檬片和10ml白酒，再加3克鸡精，搅拌匀。228\n5将晾凉的鸡爪子投入其中，搅拌均匀。盖上保鲜膜。送入冰箱冷藏2天，即可取出食用了。229\n主妇心得：1小米椒的多少直接影响辣的重度，大家按自己的承受重度适当加减；2热开水一定要等完全冷怯后才可以加其他的东西，同样的，鸡爪子也要等完全冷怯后再投入；3盐可以适当多放点，不然会很淡，最好泡上实足两天后再吃。年夜饭菜谱>>水产类081酸甜带鱼查看源文作者:虎妈尚菜加入时间:2011-1-510:24:27原料：带鱼配料：盐、白胡椒粉、柠檬汁、蒸鱼豉油、白糖、米醋、料酒、白酒、番茄酱准备：1.带鱼洗净后加入盐、白胡椒粉、柠檬汁，腌制半小时2.腌好后给每片带鱼都均匀的沾满一层面粉230\n煎炸：1.油热放入带鱼，小火，中途不要翻动，等看到带鱼的边缘发黄了才可以翻面这样煎的带鱼外皮完整2.翻面后用同样的方法煎黄另一面即可231\n烧制：1.油热葱、姜炝锅2.然后倒入适量的温水，加入蒸鱼豉油，白糖，米醋，料酒，白酒3.再加入多一些的番茄酱，盐一点点，腌制时已经放了盐了，调拌均匀后煮开4.放入带鱼煮至汤汁粘稠即可082辣炒三角蛤查看源文作者:寂寞在跳舞加入时间:2011-1-410:22:07232\n材料：三角蛤剁椒姜做法：1、买回的三角蛤放在盐水中浸养吐沙（舞这里基本商家都事先养好的，买回来可以直接就煮哦），姜和剁椒分别剁成碎末2、热锅少油爆香姜末和剁椒末3、放入三角蛤，烹入料酒中火翻炒至壳刚开，加点糖即可出锅233\n083油焖虾查看源文作者:apple爱自己加入时间:2010-12-159:41:14234\n材料一、准备1、虾去泥线：从虾的头部掐开，托平虾身，从头部抽出泥线，虾去尾部尖刺，稍稍挤一下虾身，没有去干净的虾泥从虾的尾部取出。其中托平虾身这一点很关键，这样泥线不容易断一个人干活实在不好拍照下次找个人帮我拍个给大家图文并茂一下235\n2、炸虾：1、整理好的虾，沥一会儿水，锅中放适量油，油也不用放太多，差不多盖过虾就好，油加热，将整理好的虾放入2、大火炸3、锅子可以用家里稍稍小一点的锅子，这样会省油些4、中间可以稍微斜放锅子，让油跟虾充分接触，即使油少一点也没关系5、中间可以用筷子翻动一下，将底下的虾翻上来。6、至于大火小火，我觉得都还好，我一般都是直接用大火，中间会不停翻动，这样比较快。看着虾壳跟肉有点分离了，转小火继续炸上一会儿，看着虾壳脆了差不多了就ok了，捞出滤油236\n二、做法：1、老姜切片，香菜洗净切小段，炸虾的油适量，爆香姜片2、放入炸好的虾3、放白糖、盐、剁椒、生抽少许4、放料酒，稍微多一点5、盖锅盖大火开煮6、煮开之后转小火焖7、看着差不多收汁了8、放香菜、芝麻237\n9、10、略微拌炒即可238\n084干烧沙尖鱼查看源文作者:爱厨房加入时间:2010-12-120:09:19主料：沙尖鱼；配料：剁椒、生姜、葱、香菜、料酒、胡椒粉各适量；做法：1.沙尖鱼去鳞、去肉脏、去鳃后洗净沥干待用；生姜、葱、香菜均切成末；2.热锅放油（比平时炒菜时稍多一点），下入处理好的沙尖鱼，小火将其煎至一面金黄后翻面，最后煎至两面焦黄酥脆时下入一小勺料酒、适量的剁椒、姜末、盐；3.加入适量的热水（水量不需完全没过鱼身），放入少许胡椒粉，中火煮至汤汁基本收干，再下入葱花与香菜末即可出锅。239\n085椒盐虾查看源文作者:淘气猫加入时间:2010-10-2315:57:34原料：鲜虾15只，大蒜1头调料：椒盐1汤匙，干淀粉2汤匙，盐1/2茶匙做法:240\n1、鲜虾洗干净后用剪刀剪掉须子，然后用1/2茶匙盐和2汤匙干淀粉腌制20分钟；2、大蒜切成末备用；3、锅中放油，油量要比平时炒菜多一些，将腌制好的虾一个一个地放入锅中，小火煎至变色后捞出沥干油；4、锅中留底油，倒入蒜末，中火煸出蒜香味，大蒜末变的微微发焦；5、然后倒入煎好的虾，翻炒均匀后放入1汤匙椒盐，中火炒匀即可出锅；241\n086蒜茸粉丝蒸扇贝查看源文作者:盈盈而笑加入时间:2010-9-3022:36:14材料：扇贝，蒜，剁椒，盐，玉米油，粉丝，酱油，葱花做法：242\n1、扇贝让卖贝的给剖好，剔除肠等，拿回家后用硬刷把贝壳刷洗干净，贝肉也洗净备用。2、蒜剁成茸，加入自制剁辣椒，在此叨叨下哈，用我家自制的剁椒蒸出来那味道真的很美，再加入少许盐，适量玉米油拌匀。粉丝用热水泡开后沥水备用。3、拿一个齐扇贝，把肉先取出来，用适量粉丝垫在壳底，再把贝肉摆在上面，舀一小勺蒜茸酱放在贝肉上，一个个全放完后，多余的粉丝可以放在盘底，也可放在扇贝面上。平常嫌麻烦的话，可以不用取肉出来，最后把粉丝放在面上即可。4、锅里放清水烧沸后，把扇贝放里面隔水大火蒸十分钟左右。端出来后，撒点葱花，淋热油，再浇上点酱油就可以上桌啦。243\n087辣子虾仁查看源文作者:盈盈而笑加入时间:2010-9-1417:22:47244\n材料：基尾虾，干辣椒，花椒粒，生姜，大蒜，葱，盐，料酒做法：1、生姜，大蒜切片，干辣椒剪段（喜辣就多放些，量根据自己的口味来增减），葱洗净切段。2、虾去头壳，虾肠，洗净后切大粒，用料酒，盐抓匀腌半小时左右，这里的盐要放够，因后面再放盐就不易入味了。3、炒锅放油，量要多些，油温要高些，然后把腌好的虾仁沥干水后倒入，炸至表面金黄。这里若油温太低，炸制的时候就会长，这样虾肉就会发干。4、炸好的虾仁用漏勺沥油，倒出锅里多余的油。245\n5、炒锅留底油，中小火，把花椒粒，姜蒜片倒入炒出香味，倒入干辣椒段炒匀出香味6、倒入炸好的虾仁翻炒两分钟左右，让虾仁吸入佐料的味道7、再把白芝麻和葱段倒入炒匀8、唔，闻着香味啦，关火起锅，也可在起锅前加点鸡粉调味，随自己喜欢246\n088酱爆蛏子查看源文作者:元子加入时间:2010-9-1016:59:32247\n原料：蛏子洋葱青红椒橄榄油盐鸡精老抽白糖做法:1、蛏子用淡盐水浸泡两小时用清水冲洗，下入开水锅内开水锅内煮两分钟捞出，用冷水冲洗。2、将蛏子剥壳去黑线备用，锅置火上烧热用勺妥入少许橄榄油，倒入洋葱块，表红椒块儿煸炒出香味儿。3、倒入处理好的蛏肉煸炒一分钟加入一勺白糖倒入老抽翻炒均匀最后调入食盐和鸡精炒匀即可出锅。248\n089粉丝蒸虾查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-9-215:46:08249\n材料：海虾10只绿豆粉丝80克蒜蓉50克香葱碎15克调味料：生抽2大匙细盐1/4小匙砂糖2小匙白胡椒粉1/4小匙高汤（清水）2大匙做法：1.鲜虾洗净，剪去须脚，用剪刀把背部打开取出虾线。(可参考视频）并用菜刀在虾身上轻剁几下。2.绿豆粉丝提前用凉水泡发30分钟，用剪刀剪成两段，铺在盘底，开背虾平铺在粉丝表面。3.锅内放2大匙油，4分热时放入蒜蓉炒出香味，放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。4.将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处，及粉丝上。5.锅内烧开水（上汽）将虾盘放入，加锅盖中火蒸4分钟。6.取出虾盘洒上葱花，锅内再烧热一大匙油，乘热淋在香葱的表面即可。250\n090炒花蛤查看源文作者:元子加入时间:2010-8-1717:43:19原料:花蛤、葱、姜、蒜、洋葱、青红椒、盐、料酒做法：1、花蛤浸泡在淡盐水中约两个小时2、准备材料3、把花蛤洗刷干净后投入开水锅水开后煮一分钟4、待花蛤张开壳后捞出凉水冲洗5、炒锅倒油烧热投入葱姜蒜翻炒6、倒入洋葱和青红椒片炒香251\n7、倒入花蛤翻炒大约一分钟8、烹入少许料酒翻炒均匀后，调入食盐即可091美味香辣蟹查看源文作者:羊羊得意加入时间:2010-8-140:27:17252\n原料：螃蟹佐料：干辣椒，花椒粒，盐，鸡蛋1个，面粉适量，洋葱，生姜，大蒜，青椒，味精少许做法：253\n1、2螃蟹刷洗干净去掉腮叶，掰成两半，蟹壳里面靠近嘴的地方有一个沙包一定要拿掉，保留蟹壳3鸡蛋打散，将螃蟹断切面沾上蛋液4然后再沾上面粉5入油锅炸熟6炸好的螃蟹捞出控油254\n7准备干辣椒，花椒粒8生姜切成末，蒜切成大片，青椒，洋葱切成角块备用9干辣椒，花椒粒凉油下锅，中小火慢慢煸炒出香味10接着放入洋葱块和姜末煸炒11放入炸好的螃蟹，加盐调味，颠勺翻炒均匀12最后放入青椒块，调少许味精即可092麻辣水煮鱼查看源文作者:ltjzx520加入时间:2010-7-290:15:55255\n原料：草鱼一条（约重一斤半），黄豆芽200克（我这次用黄瓜代替）；1、腌鱼料：盐、料酒、胡椒粉、生姜粉、淀粉各一小勺；2、五香油材料：油500毫升，八角4块、桂皮两块、香叶5克、小茴香10克、花椒10克；3、水煮鱼调配料：豆瓣酱（剁碎)2大勺（30ml），姜一大块切成四片，蒜6瓣，干辣椒15颗，花椒10克，大葱两段，白酒一大勺，胡椒粉一小勺，酱油一大勺，糖少许，鸡精少许；一、片鱼1、草鱼治净，先从尾部下刀；2、顺着鱼骨往左也就是鱼头部推刀切过去；3-4、推到鱼头部时，抽出刀，在刚刚推刀停住的地方切下去，就可以片下半边鱼了，一些细小的粘连处用刀挑断即可；5、用同样的方法将另一半片下来，结果就是两大块鱼片和鱼头连着中间一根大骨；6、鱼肚部分不要；7、剪掉鱼鳍（这个应该在一开始就应该做好的，嘿嘿这次忘记了），将鱼骨斩成段，与鱼头放在一起，撒些盐腌制备用；8、再来处理那两大片鱼肉，顺着纹路将大刺剔除；9、再顺着鱼肉的纹路将鱼切成3-4厘米厚的片状，不可太薄，否则煮的时候容易散；10、片好的鱼片用腌鱼料腌制备用（腌鱼料见前面的原料说明）；256\n二、做五香油：1、将五香油的材料准备好；2、小火，将油倒入，放入材料，慢慢加热；3、不时地翻动；4、只到把香料熬成黄褐色；5、将香料捞出，剩下香油备用；257\n三、煮鱼：1-2、在熬香油的时候，就可以来准备煮鱼的调料；3、正宗的水煮鱼的垫菜是黄豆芽，但是我不喜欢吃黄豆芽，我一般都用生菜或者黄瓜代替，直接垫在碗底即可，如果用黄豆芽要用开水煮熟垫底才行，也可以用其他自己喜爱的蔬菜代替；258\n4、五香油准备好后，炒锅里放3大勺五香油，小火，将豆瓣酱倒入炒出红油；5、再将图1中的材料倒入一同炒香；6、转大火，将鱼头鱼骨倒入同炒，依次加白酒、酱油、胡椒粉、糖、鸡精，炒匀；7、加入肉汤或清水，没过鱼骨即可；8、将鱼头、鱼骨煮熟后，捞出放在碗中的垫菜上；9、小火，将鱼片一片一片放入煮；10、水开后再稍微煮一下即可，鱼片很容易熟的；11、将鱼片和汤一起倒入碗内，撒上些麻辣鲜；12、炒锅洗净，把先前做好的五香油倒入，烧热，浇在碗里，最后撒些香葱或香菜就做好了！093麻辣螺蛳259\n查看源文作者:蔻蔻加入时间:2010-7-1418:55:13原料：螺蛳2斤、葱1节、姜1块、花椒1小把、干辣椒5支、糖1汤匙、白酒1汤匙、老抽半汤匙、生抽1汤匙、盐适量做法：260\n1、螺蛳洗净放盆中，滴几滴香油养1天，吐尽泥沙。钳去尾部后，再用流水搓洗干净并控水。2、锅内放5汤匙油，热后放进葱段、姜片煸出香昧。倒进螺蛳翻炒，倒入白酒马上盖锅盖焖半分钟，让酒汽在锅内蒸发，加入花椒、剪成段的干辣椒、糖、老抽半汤匙、生抽翻炒，再加小半碗匙清水，让味道混合得更均匀。继续炒至锅内汤汁收至一半，即可加入适量盐调味，关火出锅。094水煮鱼查看源文作者:万万加入时间:2010-7-210:58:28261\n主料：草鱼一只（2斤，可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好，只需回来自己清洗即可）辅料：黄豆芽半斤，郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜5瓣，姜一块。调料：油150ml左右，高汤800ml。盐2茶匙，料酒2茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个。262\n做法：第一步：鱼的处理与片鱼片。1、鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。263\n2、片鱼片其实并没有想象中的那么难，有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来（图1，请用斩骨刀）。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉拌匀腌制即可。3、处理鱼身：（图2）用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，这样鱼就一切为二了（图3），再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身（图4）。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片（图5-7），厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。264\n第二步：炸五香油。锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用。265\n第三步：煮鱼肉。另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒（材料图中第三步材料）爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里（黄豆芽要提前焯水，这步可最先操作）。第四步：浇热油。第二步锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒（材料图中第四步材料），炸至稍稍变色出香味，全部浇在第三步鱼碗里即可。266\n提示：1、郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐，咸味足够，不需再加盐。2、因为我没有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜欢刺激辣，请把辣椒部分或者全部切碎；若是喜欢变态辣，辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒请用川椒，味道更加麻香。3、第三步煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。4、现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。267\n5、很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者第四步浇油的时候直接少浇一点。095红烧带鱼查看源文作者:天堂鸟儿加入时间:2009-5-1911:29:58【原材料】带鱼200克、大葱1段、姜5克、独蒜半个、鸡蛋半只、花椒10粒左右。【调味料】花生油、老抽1大勺、生抽2大勺、醋1大勺、糖1大勺、水150ml、盐。【做法】图1：葱切圈、姜和蒜切片。图2：鸡蛋打散，洗净的带鱼裹上蛋液。图3：锅入中量油，下入带鱼段中，一鱼炸黄后翻面炸，注意不要勤翻，炸好捞出。图4：锅留少油烧热，加入鱼，加入葱、姜、蒜、花椒、糖、醋后迅速盖上锅盖，注意晃动锅子以免粘锅。图5：半分钟左右后加入生抽、老抽、水，水量基本和鱼持平。图6：大火烧开转中小火炖5分钟左右，待汤汁快收干时加盐再轻轻翻动一下即可出锅。268\n【经验与感怀】1、鱼裹蛋液可以使鱼不易炸散、炸老，炖制易入味。2、炸鱼的过程中不要轻易翻动，否则易碎。一面炸黄再翻面炸就可以了。096香辣龙虾查看源文作者:紫色透明加入时间:2010-5-2818:24:11269\n配料：龙虾尾一斤，干辣椒10个，麻椒10粒，花椒20粒，葱，姜，蒜调料：黄酒，生抽，盐，糖，郫县豆豉酱，耗油，啤酒做法：（准备：龙虾尾化冰，淘洗数次，沥水控干/葱姜蒜切片）1.锅中烧热，倒入炒菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味（图1）。2.煸香后转中火放入郫县豆豉酱，我用的是带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底（图2）。3.转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右（图3）。4.倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可（图4）。提示:1.炒海鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用2.用啤酒做汤底可以很好的去腥，做出来不会有啤酒的味道。270\n097大蒜烧鳝鱼查看源文作者:豆牛加入时间:2010-5-227:52:26原料：鳝鱼段300克、韭菜150可、薄荷100克、大蒜10瓣、辣椒酱30ml、白酒30ml、炸肉皮100克、酱油15ml、老抽15ml、红糖15克、花椒10粒、干辣椒5个做法：1.汤锅中的水烧开，放入鳝段用中火将水烧开，水开后用筷子拌一下一边充分受热。看到鳝鱼变色后说明已经焯好，捞出沥干血水，用流动的清水冲洗干净；2.焯好的鳝鱼段应该是金黄色，用手将表层附着的血污洗净，然后充分沥干水分备用；3.炒锅中放入油烧到3成热后，放入辣椒酱用中小火慢慢煸出红油，然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味。放入沥干的鳝段炒匀；4.放入白酒、酱油、老抽、红糖炒匀，直到鳝段均匀的裹上颜色；271\n5.放入大蒜、泡好的肉皮（如果没有可以省略），一起炒出香味；272\n6.加入清水没过材料的一半，加盖用中火焖至汤开。趁此时间，将洗净的韭菜切成寸段，铺在碗底备用；7.汤汁煮开后，用大火将水收至浓稠，然后倒在韭菜上，利用鳝鱼的热气将韭菜烫熟，最后撒上薄荷即可。098香辣豉香花蛤查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-5-2121:52:06273\n材料：花蛤500克，香葱段20克，新鲜红椒1个，黑豆豉10克，姜丝10克，蒜蓉10克调味料：鱼露1/2大匙，砂糖1/2小匙，白胡椒粉1/4小匙，料酒1小匙，生抽1/2大匙，味精1/4小匙，高汤或清水100ml水淀粉：玉米淀粉1/2大匙，清水1大匙做法：1.先将花蛤用淡盐水浸养30分钟，（图1）让花蛤吐出泥沙，在这过程中可以看到花蛤张开口了。（图2）再换两次清水，清洗干净。（图3）2.锅内烧开水，放入花蛤氽烫至开壳，开壳后即要捞起了。然后放入清水内再清洗一次。如果在这过程中没有开壳的说明已经死了，要挑选出来丢掉。（图4-图5）3.将生抽，砂糖，鱼露，白胡椒粉，料酒，味精，高汤在碗内调匀备用。玉米淀粉加清水调成水淀粉备用。4.锅内热少许油，放入豆豉及蒜蓉炒出香味（图6）,再放入葱白段，红椒丝，姜丝炒出香味（图7）5.放入氽烫过的花蛤，加入事先调好的调味汁，用大火迅速翻炒。(图8）274\n6.待汤汁还剩一半时，加入事先调好的水淀粉勾芡（图9）7.最后临出锅前，加入香葱青段，再翻炒几下即可出锅（图10）275\n小贴士：1.氽烫贝类的时侯，时间不需要太长，只要看到花蛤张开口了，就可以捞出来放凉水里了。炒的时侯要用大火快炒，不然炒久了，蛤肉都掉下来了。2.最后下水淀粉的时侯，动作也要快，可以把火关小一点，以免火太大，收汁太干。099豆瓣鲫鱼276\n查看源文作者:83小钟加入时间:2010-5-1820:59:31材料：鲫鱼调料：盐，淀粉，姜丝，大葱丝，料酒，醋，糖，郫县豆瓣酱277\n做法：1、鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一层干淀粉。2、锅放灶上加热至冒烟后（锅边加热时边拿生姜块擦锅）倒入适量油，撒少许盐到锅中，待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后，把火转到最小或关掉，停顿几秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。3、锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，糖，醋，少许料酒煮开。278\n4、放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。5、锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可。提示：279\n总结一下煎鱼不掉皮的五个妙招：1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。2、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐，是我家一直流传的不沾锅的秘方。3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险。100豆豉银鱼干查看源文作者:圆猪猪加入时间:2010-4-89:43:10材料：银鱼干（面条鱼）1把五香豆干4块新鲜青、红椒各1颗、大蒜3瓣、豆豉10克调味料：生抽1大匙、砂糖1小匙、米酒1小匙做法：1.银鱼干提前用清水浸泡15分钟，换水冲洗干净。2.分别将青红椒切成丝，五香豆干切成细段，大蒜切片。3.锅内放1/2大匙油，冷油放入豆豉及大蒜片炒出香味。4.加入豆干煸炒约1分钟，再加入鱼干煸炒出香味。5.加入青红椒丝翻炒。280\n6.加入生抽，砂糖，和米酒，炒至酱汁收干即可。小贴士：1.银鱼干有的在制作时腌的很咸，所以在浸泡水后要洗去盐份，或是炒的时侯少放些生抽，否则会太咸。2.银鱼干很容易炒的过干，因此在豆干煸香后再下入鱼干略炒即可。101红烧带鱼查看源文作者:祥云朵朵加入时间:2010-4-89:06:06281\n主料：带鱼500克辅料：葱姜蒜干红椒花椒八角桂皮香叶丁香冰糖调料：料酒酱油陈醋盐味精282\n做法：1、将带鱼洗净切段，打花刀，2、入油锅煎至两面金黄，捞出备用；3、另起油锅，放入葱姜蒜干红椒花椒八角桂皮香叶丁香小火炒香捞出备用；4、放入冰糖炒出糖色；5、然后下入酱油陈醋料酒和清水，加入炒过的辅料大火烧开；6、放入煎好的带鱼，放入盐中火烧5分钟；7、然后大火收汁，加入味精，即可出锅装盘。102红烧鱼块283\n查看源文作者:圆猪猪加入时间:2009-12-1211:30:21材料：草鱼肉（去头去尾中间部份）500克泡椒10颗姜丝10克京葱段40克清水200ml腌制料：姜蓉15克京葱丝15克生抽1大匙细盐1/4小匙砂糖1小匙料酒1大匙调味料：生抽1大匙砂糖1小匙温水1/2大匙陈醋1小匙香麻油1/4小匙辣椒红油1/2小匙水淀粉：玉米淀粉1又1/2小匙清水30ml做法：284\n285\n1.草鱼背肉及腩肉切成小段。2.用腌制材料将鱼块拌匀，密封放入冰箱冷藏过夜。3.平底锅烧热，放油烧热，将腌好的鱼块(沥干水份)，放入中小火慢煎4.煎至表面金黄色，再翻面煎至表面金黄，鱼8成熟即可。5.生姜切丝，京葱切段，泡椒切小段。6.锅内冷油，放入泡椒，生姜丝炒出香味，再加入京葱炒出香味。7.锅内加入鱼块及清水，中火煮开后继续煮至水快干。8.将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。9.将调味料（白糖必须溶化了）倒入锅内。10.煮至鱼块吸收酱汁后，加入水淀粉至起芡的效果即可。小贴士：286\n1.这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。2.做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味，我是拍照折腾久了，汤汁干了。103酱油烹鱿鱼查看源文作者:花绽放加入时间:2009-2-1610:57:23用料：1、鱿鱼一个七两（整理干净后约半斤）。2、海鲜酱一大匙。3、熟白芝麻一大匙。4、辣椒粉一大匙。5、花椒粉半咖啡匙。6、酱油三大匙。7、盐适量。287\n做法：1、鱿鱼剖肚，去内脏清洗干净；将鱿鱼头切下整理清洗净；撕去鱿鱼表面的黑皮。2、在鱿鱼上斜切网状花纹（小心不要切透），再改刀切成菱形块；将辣椒粉、花椒粉同放一个碗里拌匀成味料。288\n3、将盐、酱油鱿鱼里拌匀腌十分钟以上。4、锅中放油烧至六成热，下鱿鱼炸约三分钟至熟。289\n5、捞出沥去油分。6、喜欢辣味的可在装盘后撒上辣椒、花椒粉味料，不吃辣的配上海鲜酱蘸食。我是将辣和不辣的各摆一半。290\n104香酥小鲫鱼查看源文作者:心情画廊加入时间:2008-2-522:38:50材料：小鲫鱼配料：盐适量、料酒两大勺、姜一大块、蒜瓣５颗、辣椒粉适量、孜然粉一大勺、葱花。291\n做法：１、小鲫鱼先清理干净，再用盐，料酒腌一小时，不时翻动腌匀；２、蒜瓣剁末，姜切厚片；３、坐锅烧油到六成热，分两次将鱼放入开始炸，姜片一起炸，转小火慢慢炸至鲫鱼金黄酥脆捞出；４、洗干净锅子烧少许油，下蒜末、辣椒粉小火煸香，喷酱油，加少许水调成汁，淋蚝油撒鸡精收汁，倒入炸好的鲫鱼，撒孜然粉拌匀撒葱花就ｏｋ了～292\nｐｓ：１、清理鲫鱼一定要仔细，肚子里的黑膜和腮一定不能残留；２、炸下后油温不能高了，要炸匀，慢慢炸酥；３、鱼头和鱼刺都可以吃了，非常香辣酥脆105清蒸武昌鱼查看源文作者:83小钟的滋味堂加入时间:2010-5-212:57:41材料：武昌鱼，大葱，姜调料：蒸鱼豉油，盐，料酒，红辣椒，小葱做法：1.武昌鱼去鳞，鳃，去内脏，刮净黑膜后清洗干净，斜刀在鱼身上划几刀。293\n2.把鱼身，里里外外分别抹上盐和料酒，腌制15分钟左右。3.大葱，姜切丝备用。4.把切好的大葱和姜丝分成三份，一份隔盘底，一份塞鱼肚里，再一份放在鱼身表面。5.淋上蒸鱼豉油。蒸锅加水，把鱼放进去，大火烧开后，蒸10分钟。6.移盘，表面点缀上红椒圈，小葱丝。7.热锅上油，倒入蒸鱼盘子里的料汁，煮沸后浇在鱼身上，再回锅蒸3分钟即可。提示：1.鱼肚里的黑膜一定要去干净，不然会有腥味。2.步骤4时，在表面的切口处也小心的塞一些姜葱丝。3.用蒸鱼豉油，鱼就够鲜，当然，你也可以根据自己的喜好添加各类调味品。294