铸铁锅使用和菜谱 13页

在用之前比普通锅具要多个开锅的程序。先把锅用热水冲下然后把锅放在炉上用小火低温加热将水煮干关火,把食用油滴入锅，薄薄的涂满整个锅内。开小火低温加热2到3分钟，关火，待降温后用干净的棉布擦干净。这些加热的油已经渗透到锅身，目的是日后烹饪的食物可以保留原味且不易粘锅。好了，经过了开锅的步骤，就可以开始使用了。我的使用心得：1.非常重的一口锅，但是正因为重，所以在烹饪食物的过程中，基本看不到有水蒸汽跑出锅外。所以甚至可以不加水，利用食材本身的水分就可以烹饪食物。2.煮肉类的食物非常嫩，而且省时间。煮蔬菜可以很好的保持蔬菜的颜色.3.一锅可以当多锅用，非常好使。4.只能用中小火，不能用大火，否则会伤到珐琅涂层。每次使用前需要热锅，先用小火加热两分钟，再开始烧菜。要使用隔热手套，以免烫到手。5.需要使用非金属的锅铲，以免对锅具产生划痕。无水蒸煮类——白灼类白灼草虾1草虾洗净，生姜切片待用；2放入草虾，淋上少许料酒，放生姜，盖上锅盖，开中火约2分钟，等锅边有蒸汽冒出，即可出锅。无水毛豆1毛豆洗净，无需沥干。2毛豆放入锅中，盖上锅盖，开中小火，3分钟左右（等锅边有蒸汽冒出再等1分钟），打开锅盖，加少许盐，搅拌均匀，即可出锅。啤酒大闸蟹1蟹洗净，准备小半杯啤酒；2蟹背面朝上直接放入锅中，然后淋上啤酒；3盖上锅盖，开小火8-10分钟左右，即可出锅；\n4生姜切末，加适量醋和糖做调料。（不放酱油和味精，以免影响蟹的天然美味。）盐锔鸡1鸡洗净，切2块，用盐内外涂满后腌制15分钟左右，再涂一层油；2冷锅放入2块鸡，皮面朝上，放小半杯啤酒（黄酒稀释后可代替），盖上锅盖，开小火约12分钟即可（可以用筷子插入鸡腿部分，拔出的筷子没有血丝就可以出锅）红烧类——无油类红烧肉1五花肉切块，蒜头去皮，生姜切片，葱切末，待用；2深烧锅（煎炒锅也行）中放糖、酱油，开中火；3糖充分溶解后，放肉、蒜、姜，加半杯料酒，盖上锅盖，调小火，等20分钟左右，即可出锅，撒上姜末。（其间约10分钟左右，需打开锅盖，搅拌一下，如发现汤汁已收干，需再加入一些酒）红烧蹄膀1蹄膀洗净后放入深烧锅中，加入料酒、姜块，加水淹过蹄膀，盖上锅盖，开中火，等水沸腾后，调小火，煮30分钟左右（注意水不要烧干）；2这时如果锅内水量超过蹄膀的1/3，稍微倒去一些，在锅中放冰糖、酱油、茴香，盖上锅盖，烧10分钟，期间将蹄膀翻2次面，然后打开锅盖，等水分收干，即出锅；3另将西兰花洗净切块，倒入锅中，放2勺水，盖上锅盖，等有蒸汽冒出打开锅盖，加盐，搅拌均匀，出锅围边。糖醋小排1猪肋排剁成适口块状，葱切成2厘米左右长段，姜切片，待用；2在深烧锅（煎炒锅也行）中放糖、酱油，开中火，糖充分溶解后，放肉、葱、姜，加半杯料酒，盖上锅盖，调小火，等15分钟左右，加适量醋，搅拌均匀，至汤汁基本收干，即可出锅。（其间约5分钟左右，需打开锅盖，搅拌一下，如发现汤汁已收干，需再加入少许料酒）可乐鸡翅1鸡翅洗净，姜切片，待用；2在深烧锅（煎炒锅也行）中放鸡翅，倒入半罐可乐，盖上锅盖，开中火，等有蒸汽冒出，调小火，约10分钟，打开锅盖，搅拌至汤汁基本收干，即可出锅。（其间约5分钟左右，需打开锅盖，搅拌一下，如发现汤汁已收干，需再加入少许料酒）\n红烧类——少油类啤酒鸭1草鸭切块，姜切片，待用；2在深烧锅（煎炒锅也行）中放油、姜片、鸭搅拌；3倒啤酒（以满过鸭肉为准）、酱油，盖上锅盖，小火炖20分钟，水收干即可出锅。胡萝卜炖牛腩1番茄、胡萝卜切块，牛腩切块，待用；2在深烧锅（煎炒锅也行）中放适量油，放番茄、胡萝卜，盖上锅盖，开中火，等有蒸汽冒出，放入牛腩，淋上足量料酒，盖上锅盖，等有蒸汽冒出，调小火，约30分钟左右；3打开锅盖，加盐、番茄沙司，搅拌均匀，即可出锅。栗子鳝筒煲1鳝鱼切成3厘米长段，栗子剥好，葱切3厘米长，姜切片，待用；2在深烧锅（煎炒锅也行）中放少许油，放葱姜、鳝鱼，盖上锅盖，等锅中有噼啪爆香声，即可打开锅盖，淋上足量料酒、酱油、糖，同时放入栗子，盖上锅盖，煮约15分钟左右；3打开锅盖，根据个人口味加盐（也可不加），搅拌均匀，即可出锅。烘培类---烤蛋糕原料：鸡蛋、蛋糕自发粉配料：油（黄油）、糖比例：1个鸡蛋+1汤匙糖+1汤匙面粉1将蛋白和蛋黄分离，用打蛋器打蛋白；2放入糖打成摩丝的样子（约10分钟）；3把蛋黄轻轻搅拌入打好的蛋白中，放入自发粉少许，再轻轻搅拌均匀；4在锅中放少量的油，开中小火预热2分钟，有较细油纹时，将火调到最小，将配料倒入锅内，约2分钟；5用锅铲轻推蛋糕，如能推动就可以翻面，再烤2-3分钟，即可出锅。匹萨原料：自发粉（包子馒头自发粉）、牛奶、芝士、番茄沙司、培根（我用广味香肠代替）、青椒、洋葱、甜玉米粒、配料：黄油。\n1将牛奶加热到40度左右，放入两勺白糖，搅拌至熔化；2将自发粉中加入盐、温牛奶（还可以加少许黄油），和成面团，硬度以不粘手为准，比馒头包子的面要更软一些；3将和好的面团加盖或用保鲜膜或湿布覆盖，发酵45分钟（冬季要在2小时以上）；4当面团中有很多小孔，柔软且有弹性即可；5开中小火加热空锅，放入黄油溶解；6放入发好的面团，平铺于锅底，用筷子在面饼上轻戳一些小坑（不要穿破）；7将番茄沙司涂于面饼表面；8然后面饼上放置各种配料，最后放上芝士，盖上锅盖，用最小火烘烤12分钟左右9表面芝士完全熔化即可关火出锅。注意：1在和面团时加黄油，可使面团松软不易变硬。2一定要调小火，第一次制作时，先将火力调至两圈火苗的最小程度，可能会加长烹饪时间，发现芝士已经全部融化就可出锅。这样一定不会烤焦。掌握烹饪要领后，可以适当加大火力。京东肉饼原料：猪肉馅、面粉配料：葱花、姜、蒜、酱油、味精、盐、香油少许1将配料切碎与肉馅搅拌均匀，并按同一个方向搅拌；2将面粉和适量温水混合成面团，盖上湿布，发酵半小时；3用擀面杖将发酵好的面团擀成饼状；4将肉馅平铺在面饼上，卷成肉卷；将肉卷团成一团，再用擀面杖擀平；5在空锅中加入少许油，用中火预热，2分钟后将肉饼平铺在锅内，盖上锅盖；6煎3分钟后，翻面再煎，煎至金黄色即可出锅。千层油酥饼1将包子馒头自发粉和水，揉成面团后，在表面盖块湿布，发酵30分钟（冬季要保温发酵）；2用少量面粉、加入精制油、根据口味加入盐或糖、搅拌均匀即成油酥；3将油酥做馅包入发酵好的面团中，然后揉成条状；再用擀面杖擀平；4将擀平的面团卷起；\n5用小刀将卷好的面团切开（注意底层不要切断）；6将切开的截面朝外翻转后，扭转面团成麻花状，再将麻花状的面团头尾连接，呈圆形；用擀面杖擀成饼状；7在冷锅中倒入少许油，放入面饼，等待2分钟左右，翻面再煎2分钟，即可出锅。蛋炒饭原料：白饭、鸡蛋、葱末、甜豆、玉米粒、培根、胡萝卜配料：油、盐1鸡蛋打散加盐、胡萝卜，培根切丁，待用；2用中火热油1分钟，先放培根，轻轻煸炒，爆香；3接着倒入鸡蛋，等鸡蛋成形后用铲子轻轻煸炒；4加入白饭及各种配料，将饭尽量炒散，和蛋搅拌均匀后盖上锅盖，调小火焖半分钟，等锅边略有蒸汽，打开锅盖，加盐，搅拌均匀，即可出锅。（一定要用热油炒蛋，再炒饭，可以不粘底。）炒米粉原料：米粉、肉、胡萝卜、青菜、西芹配料：酱油、盐、鸡精1肉切丝，用盐、料酒腌制；胡萝卜、西芹切丝，青菜切块，米粉用温水泡软待用；2在冷锅中放少许油，依次放入胡萝卜、青椒、肉丝、米粉，淋上少许酱油，加一点水，盖上锅盖，开中火，等锅边有蒸汽冒出，即可开锅盖，加鸡精，搅拌均匀出锅。3也可放海鲜（鱿鱼、虾仁）、火腿。白菜肉丝炒年糕1白菜切丝，肉切丝用适量料酒、淀粉、盐腌制，年糕切片待用；2在冷锅中依次放入白菜、肉丝、年糕、淋上少许水，盖上锅盖，开中火；3等锅边有大量蒸汽冒出，即可打开锅盖，加适量盐，即可出锅。海鲜炒面原料：面条、青菜、虾仁、目鱼配料：油、盐、料酒、淀粉、胡椒粉1虾仁加淀粉、盐、胡椒粉腌制10分钟左右，目鱼切成目鱼花，青菜切块待用；\n2在深烧锅中加清水，开中火等水沸腾后，放入面条，当水再次沸腾，加适量冷水后关火（根据各种面条适当调整烹饪时间）。将面条捞出，沥干待用；3在煎炒锅冷锅中依次放入青菜、目鱼、虾仁、面条，淋上少许水，加盖，开中火；4等锅边有大量蒸汽冒出，即可打开锅盖，加少许盐，可加少许生抽，搅拌均匀，关火出锅。美味锅贴将双立人平底锅洗净用厨房纸擦干，倒入鲁花一级花生油适量，开中小火，直接放入包好的锅贴，盖上锅盖，3分钟左右将锅贴翻一下，当锅贴两面煎成金黄色时即可关火出锅。秋冬田鸡粥用料：大米、田鸡、葱末少许、香菜少许、姜2片、盐少许、淀粉少许、油少许1大米洗净用盐腌制；田鸡切小块，加盐、油、姜、淀粉腌制；2锅内加适量水，倒入大米，加盖，开中小火加热；3等锅边有蒸汽冒出，调小火熬煮，煮至粥将成时，将田鸡倒入，加盖，调中小火；4等锅边再次有蒸汽冒出，开盖，加香菜葱末即可。毛蟹粉丝煲用料：毛蟹5只、鸡蛋1只、面粉少许、粉丝300G、十三香粉少许、剁椒少许、京葱少许、料酒少许、糖少许1鸡蛋打散，将蟹切开，横截面涂上蛋液，均匀裹上干面粉；2开中小火加热锅，倒少许油，稍稍温油后将蟹放入煎炸；3等蟹炸至金黄，放十三香粉、剁椒、京葱、料酒，再倒半杯水，加盖；4约5分钟左右，等锅边有蒸汽冒出，加粉丝，调小火，稍稍焖煮，搅拌均匀即出锅。夏秋乳腐空心菜用料：空心菜300G、南乳1块、红椒半个、糖少许、大蒜2瓣、盐少许1空心菜洗净，红椒切丝，大蒜切碎；南乳调少许水，用小勺压碎成乳汁；2冷锅冷油，放蒜粒、红椒和空心菜，加盖，开中小火；3等锅边有蒸汽冒出，开盖调入南乳汁、盐、糖，稍稍搅拌均匀，即可出锅。（可以用西洋菜、生菜等）丝瓜毛豆用料：丝瓜300G、毛豆200G、糖少许、盐少许\n1丝瓜切块，沥干水分，毛豆洗净待用；2冷锅冷油，放丝瓜毛豆，加盖，开中小火；3等锅边有蒸汽冒出，立刻关火，加少许盐和糖，搅拌均匀即可出锅。（丝瓜入锅前一定要沥干水分。）香菠牛肉用料：菠萝200G、牛肉150G、青椒1个、红椒1个、糖少许、盐少许、酱油少许、油少许、生粉少许、料酒适量、姜葱少许1将牛肉切成小块，放入糖、生粉、盐、油、料酒、酱油腌制30分钟；2将菠萝、青椒和红椒切片；3稍稍热油后，放姜蒜爆香；将牛肉及辣椒和菠萝全部放入锅内，放适量料酒，加盖；4等锅边有蒸汽冒出，加少许盐，搅拌均匀即可出锅。（牛肉一定要腌制30分钟以上，口感滑嫩；生粉不要放太多）红油麻辣鱼用料：草鱼、花生30G、芝麻30G、葱10G、糖少许、酱油少许、淀粉少许、辣椒少许、花椒少许1鱼吸干表面水分，葱切粒，姜切片，待用；2空锅加热，水珠能打转时，调小火，倒适量食用油，放姜和鱼，锅盖虚掩（锅边留1厘米缝隙）；3约2分钟左右，当铲子能轻轻推动鱼时，将鱼翻面再煎1分钟；4加少许油，把花生、花椒、辣椒一起用中小火煎5分钟左右；5加盐、糖、酱油，用淀粉勾完芡，即可装盘；最后撒芝麻和葱粒。黄金球用料：咸鸭蛋黄2个、冬瓜500G1冬瓜挖球状；2熟咸鸭蛋黄搅碎，放入冷油冷锅，加少许水，加盖，开中小火烹饪；3等锅边有蒸汽冒出，冬瓜放锅内，再加少许水，加盖，调小火；4焖2分钟后，将蛋黄均匀裹在冬瓜表面，即可出锅。皇后豆腐用料：日本豆腐2支、鸡蛋1个、淀粉少许、鲜橙酱少许\n1豆腐切厚片，鸡蛋打散，豆腐裹蛋液后均匀滚上淀粉；2空锅加热，水珠能打转时，调小火，倒适量油，放豆腐片，煎至两面金黄色，捞出沥干油待用；3鲜橙酱加水，调匀后倒入小炖锅，中小火加热，勾个薄芡淋于豆腐上。烤鲜虾用料：海虾400G、小番茄1个、盐少许1虾腌20分钟；2空锅倒少许油，稍稍温油后，虾平铺在锅底；3加盖，调中小火，3-4分钟即可出锅；番茄点缀。富贵有鱼用料：活鲤鱼400G、番茄200G、香菜20G、话梅5粒、五香粉5G、洋葱10G、淀粉5G、料酒少许、酱油少许、蚝油少许、香油少许、水200G1鱼用料酒、盐、葱、姜腌制40分钟，番茄切大块，待用；2空锅内倒适量油，稍稍温油后，切3片洋葱放入锅内爆香，放鱼、葱姜、番茄、香菜、话梅；3在200克水中加3勺酱油、2勺香油、1勺蚝油、少许五香粉搅拌均匀后倒入锅内；4加盖，开中小火加热，5分钟后，等锅边有蒸汽冒出，即可关火；5鱼盛出，锅内汤汁用淀粉勾芡，淋在鱼上即可。热锅热油类——煎炸类红烧鲳鱼1鱼洗净沥干，青葱洗净打葱结，姜切片，待用；2开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；3加热空锅的同时，用纸巾或干净抹布将鱼身表面的水分尽量吸干，这样不仅会让鱼肉熟得更快更均匀，又可避免多余水分炸锅；4在热锅热油内放入姜片、鱼，将锅盖虚掩（在锅边留出1厘米的缝隙，可让鱼肉内的水分充分蒸发，避免炸锅），调小火，约2分钟左右，当能用铲子轻轻推动，即可将鱼翻面，关火，利用余温继续煎1分半钟，\n煎炸过程完成；5在锅内淋上足量料酒，加入酱油、糖、葱节，适量水，开中火，盖上锅盖，焖煮5分钟左右，待汤汁收干，即可出锅，将余下汤汁淋在鱼上。注意：油煎后的锅底积聚强大能量，淋料酒时，会有大量蒸汽涌上，请盖上锅盖，等锅内平静后开锅盖，继续加入其它调料。红烧日本豆腐原料：日本豆腐、大蒜、干辣椒配料：糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉1日本豆腐切成厚薄均匀的圆块；2取适量水、糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉、蒜泥、干辣椒，放入小碗根据个人口味进行勾兑，待用；3开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；4将切好的日本豆腐裹上干淀粉放入热锅热油中煎炸，约1分钟，当能用铲子轻轻推动，即可翻面，煎至两面金黄；5将事先准备的调料倒入锅内，盖上锅盖，等锅边有蒸汽冒出，关火出锅。家常豆腐原料：老豆腐、黑木耳、金针菜、胡萝卜配料：油、糖、酱油、料酒、淀粉、鸡精1老豆腐切3厘米见方1厘米厚的薄块，黑木耳、金针菜洗净，胡萝卜切片，待用；2开中火加热空锅约2分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具，5秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可；3老豆腐入锅，约1.5分钟，当能用铲子轻轻推动，即可翻面，煎至两面金黄；4放入黑木耳、金针菜、胡萝卜，淋上糖、酱油、料酒和少量水，盖上锅盖，等锅边有蒸汽冒出再煮1-2分钟，放鸡精，淋上水淀粉勾芡，即可出锅。\n铁板蛏子材料:蛏子,洋葱,葱,姜,海鲜酱,白糖.做法:1.蛏子买回来,洗干净放在水里滴一滴食用油养半天,让蛏子吐尽泥沙.2.养好的蛏子在流动的水下反复清洗干净,锅里放半锅水,放几片姜片一起煮开,把蛏子放进去焯水,看到蛏子张开马上捞出.3.焯好的蛏子沥干水分待用.\n4.双立人STAUB珐琅铸铁锅,空锅小火加热两分钟.加热好倒入少许食用油.\n5.洋葱切薄片,铺在锅子底,转中小火煎煮两分钟左右(这个过程不需要翻动洋葱).6.利用煎洋葱的时间,把葱切成葱花,准备一个小碗,放两大勺海鲜酱,少许白糖,加两大勺凉开水调匀.\n7.这时候洋葱差不多透明了,把蛏子一个个排放在洋葱上面(要小心锅子很烫不要烫到手),然后撒上葱花,浇上海鲜酱,盖上盖子,中小火烧两三分钟即可上桌.罗唆罗唆:1.垫底的洋葱不要切太厚了,薄点好.洋葱排进锅子煮的过程中,不需要去翻动.2.蛏子不要太多,铺满整个锅子一层就可以了.3.浇汁我用了海鲜酱,还可以变换成葱油的,或者其他口味,任你喜欢.4.因为实现蛏子已经焯过水,所以后面放在锅子里稍微烧下就可以了,不要太长时间,否则蛏子老了就不好吃了.