厨艺界——名厨们的的“四季”菜谱 4页

厨艺界——厨师们的的“四季”菜谱春天来了。在春天，人们吐故纳新，调换衣装，更换新的时令口味。在中国，四季分明，有更多的季节美景可以尽览，更有不同的四季美味可以尽享。原来来自不同世界的人们对季节更换有这样的看法。美味在诱惑着我们的味蕾，浓郁的气息在空气中广泛地散布——名厨们即将亲手烹饪、调味，献呈这道道春季大菜。如果先撇开即将登场的佳馔不谈，在脑际，这个季节首先令你浮想的意象是什么？如果用一曲音乐、一幅画、一首诗歌，或是一味菜肴的绕梁余味来形容春天，那是什么景象呢？这幅画当属波提切利的《春》，阳光裹挟着冬季之后的温暖，穿透森林树叶的缝隙，倾洒在春之神、花之神和美之神曼妙的身躯上，在女神们各具形态的身姿中，你可以领略盎然勃发的萌动生机。事实上，有关春天的美妙旋律，炫目颜彩，以及令人回味的诗文，都可以在厨师们年度复归的精湛手艺中找到。在厨师们手中，春季的食材，不论是时令蔬菜，还是应季河鲜，都被像音符、颜料和字符一样，统统地在厨房里经过精心的秘制烹饪，呈上餐盘，随着一桌春天的气息展现在客人面前。一位优秀的厨师，如同一位君临在后厨的王者，如同一位手执指挥棒的艺术家，娴熟地指令各色食材——这些连接着人们的胃和土地的精灵——通过各种不知名的魔法呈现到盘盏中。\n上海的新生代厨师邵庆宏先生，擅长在中餐和西餐之间寻找突破的路径；他告诉我说，春季最多烹饪的食材，是时令素菜，如春笋，或是点缀配菜的香椿苗，或者河鲜、河虾，此季以河鱼入汤，美味营养且滋补。而西餐中的松露，虽以冬季为最佳，春季亦可食用，在新近的一次松露晚宴中，他就配上一道中西手法合并的菜肴：松露配上中式家常的葱花炒蛋——温度过高或过低都不利于松露香气的挥发，以中式家常菜葱花炒蛋的热度发散松露的醇香，恰到好处。http://www.scby.cn餐桌上的美味就是这样做出来的在很多时候，当你发现一道精美的菜式呈现时，在垂涎之余，也不忍举箸破坏这道菜的美。\n写到这里，我好像一下子明白为什么许多餐厅要拿出硕大无朋的盘子来上菜——让这道菜色的美淹没你的视线。亚里士多德说，人有五种感官：视觉、味觉、触觉、听觉、嗅觉。厨师们可以用食材的天然颜色来展示一幅画，占据你的视觉；以各种荤素的天然味道配上汤汁、调料混合诱惑你的味觉；以香料搭配空气的气息引诱你的嗅觉…这个过程好像已经和赋诗、作画、谱曲一样带有神秘色彩了。http://www.scby.cn生活似菜——需要足够的调料而对厨师们来说，仍有遗憾在里面。他们无法让菜品像乐曲、画作，或是诗文一样凝固、留存下来——餐桌上的作品，生命总是短暂的。当你面对一盘佳馔的时候，你体验它的唯一选择就是吃掉它，迅速和残忍地破坏它的美，然后让这种充盈味蕾、鼻翼和视觉的混合体验，短暂地存留在胃中，长久地保存在记忆里。\n当这种美一旦被创立，就已经决定了它的结束——它的创立是以被消耗作为前提和代价的。然而这种占据多重感官的美感又被长久地保留在人们的联想力中，想想你最美妙的一场欢宴，或是多年没有品尝的家乡风味，我敢打赌你会不由自主地舔舔舌头，吞咽口水。这就是厨师的宿命，他们的创造力、想象力和才华，在方寸灶台中凝结，他们的角色就是幕后英雄，他们的作品像昙花一样短暂，但是他们所创造的美味一定让你牵肠挂肚，经久不能忘怀。他们无法像登台的演奏者那样接受鲜花和掌声，或者画作和诗文的作者被热心的观众读者按图索骥找到，当每一位食客长久地回味一次盛宴，一顿美味的时候，甚至无从知道那位躲在幕后的缔造者是谁；他们只能通过他们的作品——菜品——同时也是他们的道具和演员，来接受人们的注目礼。他们既谦恭，又充满巨大的内心的骄傲，菜被吃光，就是他们想象中的鲜花和掌声；在那个时候，比食客更心满意足的，一定是一位在背后默默微笑的厨师。所以我们决计把厨师们从幕后推向前台——当人们尽情享受春天的惬意，在推杯换盏间体验生活之美的时候，不要忘记把你们的喝彩献给这些默默无声，在餐厅后面的世界里创造了春季食谱的厨师们。