简单易学的营养菜谱 15页

营养菜谱【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，衬以碧绿，形如灯盏，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。【原料】猪肉500克。蒜苗100克。郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜酱20克、白糖15克、红酱油10克。【制作过程】猪肉洗净，入汤锅煮至断生捞出（约煮一刻钟），晾冷后切成长约5厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约3厘米的节。炒锅置火上，下油烧热（约80一100℃），放肉炒至呈“灯盏窝”形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，然后放白糖和红酱油炒匀，下蒜苗迅速炒至断生起锅，装盘即成。【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩鲜美。【原料】草鱼６００克，泡酸菜１００克泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克肉汤５００克，熟菜油５００克【制作过程】将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；-15-\n炒锅置中火上川菜菜谱，下熟菜油烧至六成热川菜菜谱，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜川菜菜谱，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋。【菜名】糖醋排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。【原料】猪排骨400克。熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。【制作过程】猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋川菜菜谱，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。【菜名】魔芋烧鸭【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，魔芋酥软细腻川菜菜谱，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香【原料】嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤川菜菜谱，猪化油【制作过程】-15-\n将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。【菜名】盐煎肉【所属菜系】川菜【特点】色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。【原料】猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。【制作过程】猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约2.5厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃）川菜菜谱，放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。【菜名】栗子白菜【所属菜系】川菜【特点】色泽鲜艳川菜菜谱川菜菜谱，味香适口。【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。调料大油800克(实耗约50克)川菜菜谱，鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。【制作过程】(1)-15-\n将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。(2)将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。【菜名】蛋酥花仁【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，酥香可口。【原料】花生仁500克。鸡蛋100克、豆粉50克。精盐5克、菜油500克。【制作过程】先用少量蛋清将豆粉调散，再将鸡蛋全部加入调成蛋豆粉糊。花仁用沸水泡一下捞起，加盐拌匀，放入蛋豆粉糊中穿衣。炒锅置火上，放菜油烧热（约120℃），下花仁炸至呈金黄色时捞起，晾凉装盘即成。【菜名】醋溜黄瓜【所属菜系】川菜【特点】味甜、酸、绿色，四季皆宜。(川菜)【原料】嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）【制作过程】一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。-15-\n【菜名】辣白菜【所属菜系】川菜【特点】味辣脆酸甜，色白带红川菜菜谱，四季皆宜。(川菜)【原料】天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。【制作过程】一、将白菜洗净川菜菜谱，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干川菜菜谱，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。二、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。【菜名】泡菜炒肉末【所属菜系】川菜【特点】味辣、鲜脆、家庭便菜【原料】猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克川菜菜谱，盐3克，料酒13克川菜菜谱川菜菜谱，糖、味精各3克，花椒10料。【制作过程】(1)将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。(2)把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末川菜菜谱，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。-15-\n【菜名】青椒肉丝【所属菜系】川菜【特点】色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。【原料】猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克川菜菜谱，酱油20克，湿淀粉15克川菜菜谱，味精3克，姜8克，汤适量。【制作过程】(1)将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。(2)用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。(3)炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。【菜名】辣子肉丁【所属菜系】川菜【特点】色红质嫩，咸鲜微辣。【原料】猪瘦肉、青笋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。【制作过程】1、猪肉切丁，加盐，湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2、锅中放油，放入肉丁炒散川菜菜谱，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色川菜菜谱，放入青笋丁炒匀，烹汁收汁，起锅装盘【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】-15-\n色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克川菜菜谱，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。菜谱名称板栗红烧肉所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点无基本材料带皮五花肉750克川菜菜谱，板栗300克，湿淀粉25克用料：带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克.烹饪方法：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒川菜菜谱，倒入料酒，酱油，鸡汤川菜菜谱，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮川菜菜谱，等肉烂时加入湿淀粉即可.菜谱名称鱼香肉丝所属菜系川菜所属类型地方特色基本特点四川成都菜，此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备.基本材料瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克-15-\n特点：四川成都菜，此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备.用料：瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克。烹饪方法：烹饪方法：将姜末，葱末，蒜末，精盐，白糖，醋，酱油，湿淀粉调和均匀。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。　　【菜名】正宗川味极品——麻婆豆腐麻婆豆腐是风靡世界的川菜名肴，有一百多年的历史，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。爱吃不爱吃川菜的人都喜欢这一口，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。原料：豆腐牛肉青蒜调料：豆瓣酱豆豉干辣椒面姜蒜盐味精鸡精油准备：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用-15-\n步骤1：将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下。步骤2：加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味。步骤3：加入姜丁蒜丁，煸炒出香味步骤4：依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面步骤5：加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中。步骤6：出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅完全专业水准的香辣滑嫩的麻婆豆腐就大功告成了【菜名】二姐兔丁二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。材料准备好：把兔子切成丁然后把大葱段，姜片，八角，三nai等香料，酒，酱油兔丁放在一起腌制。腌制半小时到1小时时间，看个人喜好。炒白芝麻-15-\n腌制好以后把大葱，姜片，八角，三nai等香料拈出来，因为这些东西放到油锅里炒会炒焦。然后把兔丁下油锅炒，一定要不停翻炒，炒到兔丁水分干了为止。起锅前3，4分钟的时候放干辣椒，花椒，以及刚才拈出来的香料，姜片，要把干辣椒，花椒的麻辣炒进兔丁。起锅的时候放芝麻，好拉，起锅拉！【菜名】干煸四季豆　　英文译名　　Dry-FriedFrenchBeanswithMincedPorkandPreservedVegetables　　　　用料　　四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。　　制作方法　　1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。　　2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。-15-\n　　3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。　　4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。　　注意　　在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！　　特点　　干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。　　营养价值：豆角-豆类蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸（好的脂肪），矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜猪肉　　【菜名】红烧牛腩　　所属菜系　　川菜蔬菜类　　所属类型　　中厨靓菜　　基本材料　　鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。为食街　　调味料-15-\n　　花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。　　做法　　1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。　　3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。羊肉汤锅概述羊肉汤锅是我国八大菜系中川菜中的著名菜肴，有多种做法，其主料为羊肉。该菜味道鲜美，色泽黄亮，营养丰富，别具风味。【菜名】红烧狮子头(StewedPorkBallwinBrownSauce)　　[编辑本段]食品用料　　原料：猪前腿夹心肉250克（剁末）、嫩藕1节（或荸荠50克）、鸡蛋1个　　辅料：油菜心8棵、老姜1块、葱3棵　　调味料：酱油3大匙、干淀粉1汤匙（另用1汤匙加适量水兑成芡汁）、盐和味精适量[编辑本段]制作方法　　1、荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用；-15-\n　　2、猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子；　　3、丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备用；　　4、将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用；　　5、锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。[编辑本段]食品特点　　一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。[编辑本段]制作技巧　　己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。　　1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；　　2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。3.狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。-15-\n　【菜名】豆腐鲫鱼　　本菜是巴国布衣的一道代表性名菜，自开业以来，热销不席子衰，备受食者青睐。以荤素交融，营养丰富，口感舒适，以及色、香、味、形具佳，麻、辣、烫、鲜、嫩兼备的特点，常令食者“几回回梦里品尝它”。　　原料：　　鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。　　　　制作程序：　　1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。　　2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。　　　　营养特点：-15-\n　　豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养素。中医认为其性甘凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。鲫鱼含丰富的蛋白质、糖类、钙、铁、磷、等营养成分，中医认为其肉味甘、性温、能利水消肿，益气健脾。临床实验证明，鲫鱼对高血压、心脏病、动脉硬化等也具有防治作用。【菜名】麻辣白菜　　菜谱名称麻辣白菜　　所属菜系川菜　　所属类型素食菜　　基本特点咸香适口，麻辣有味。　　基本材料大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。　　(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。　　(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。-15-