美味农家菜(好吃易学的菜谱,精心收集的。 ) 37页

留住荷兰豆翠绿色泽和爽脆口感的秘诀-培根荷兰豆留住荷兰豆翠绿色泽和爽脆口感的秘诀-培根荷兰豆翠绿的鲜蔬，金黄的水果，都能在第一时间将目光捕获，由美丽颜色而引人垂涎欲滴。可是，有没有遇见过这样的烦恼，翠绿鲜嫩的颜色在烹煮过后变得暗黄失色？这样的烹煮是不是有些可惜了美艳的食材？的确很可惜，生时的绚烂无法保留，只剩下让人惋惜的迟暮，虽味道可以保持，但依旧失去了最诱人的光彩。就像这荷兰豆，一个不小心，翠绿的华服便会退去，不再光鲜。其实有个很简单的方式能保持住这份饱满的色彩，改变一下烹饪的方式就能做到。用荷兰豆炒菜，通常会“炒”，可这样的方式会使它变黄变软，不但失去鲜绿的色彩也会失去爽脆的口感。只要改“炒”为“烫”就能简单解决这有些恼人的问题了。先把荷兰豆烫熟，再与其它食材翻炒调味，就能最大限度地保留美丽的色彩和脆嫩的口感。值得注意的是，汆烫的过程要短，汆烫之后一定要在冰水中降温，这样就能使荷兰豆始终保持最美的样子和最佳的口感。\n原料：培根、荷兰豆。调料：盐。\n事先准备：1、培根切块。2、荷兰豆洗净并摘去两头。3、准备一盆冰水。\n做法：1、锅内烧开水，加入少许油和盐。2、加入荷兰豆汆烫约30秒。3、立即捞出后放入冰水中，待降温后捞出沥干。\n4、热锅，加入培根翻炒出油（无需另外再添加油）。5、加入荷兰豆略翻炒。\n6、调入少许盐，快速翻匀后立即出锅。啰嗦几句：1、荷兰豆汆烫后加入冰水，可以保持翠绿色泽以及脆嫩口感。2、荷兰豆汆烫的时间不可太长，出水后立刻入冰水降温，这样才能保持最佳口感。\n3、入锅后的荷兰豆也要快速出锅，否则会变色，口感也不再脆嫩。4、培根可以煸炒出较多的油脂，无需再另添加油。爱吃肉的人绝不可以错过的一道菜（强烈推荐）-小米蒸排骨\n原料：排骨300克、小米50克、糯米50克、粽子叶4片。调料：大葱半根、姜1小块、酱油2汤匙、料酒1/2汤匙、盐1茶匙。做法：1、糯米用清水浸泡一夜，小米用清水浸泡3小时；\n2、排骨洗干净后用流水冲洗5分钟，大葱切成段，姜切片；3、排骨放入小盆中同时加入葱段姜片、酱油、料酒和盐，翻拌均匀，腌制1小时；4、然后分别倒入小米和糯米，翻拌均匀；5、取一个盘子，铺上粽子叶，然后将拌好的排骨铺在粽子叶上放入蒸锅，大火蒸45分钟。温馨提示：1、糯米最好提前浸泡一夜，蒸出来会很黏很糯。2、粽子叶也可以用荷叶代替，都很清香，实在没有可以不放。\n豉油菜心的做法\n昨天洗菜的时候，我先是按惯常思维用手掐的，当时的感觉菜心被我掐下来的地方溢出很多水分来。呵呵～够水灵哈～在不小心掰断了一个侧枝时，我听到了清脆的咔吧的声音。再看断面，象被刀切过的一样齐整，比我掐的断面漂亮多了。哇呀呀～～这个菜心真的脆挺得不得了，新鲜得不得了！！！原来新鲜的蔬菜可以如此的脆嫩！很是惊异。材料：\n菜心、豉油、花椒油、尖椒丝、蒜末。1、菜心洗净焯水2、焯水后立即放入凉水中拔一下3、控干水分\n4、码盘，洒上蒜末，将蒸鱼豉油加热后浇在菜心上5、最后熬点花椒油，去花椒将油淋在菜心上，点缀上尖椒丝即可。\n具有湖北风味的宴客菜：排骨笋丝\n原料：排骨、笋、干辣椒、姜、盐、白胡椒粉。\n做法：先处理笋1、将笋表面清洗干净后，用清水将笋浸泡3个小时（我这个笋，因是阴干，半湿不干的，泡的时间不用太长）。最好用淘米水浸泡笋干，如果笋很干，可稍泡软后，放入热水锅中煮30分钟，再浸泡。2、将泡发的笋撕成小条，再掐或切成小段（不用撕的太细，以免吃时不好找）。3、锅中烧开水，将笋煮10分钟，除去涩味。4、除过水的笋，再放入清水中清洗浸泡。\n排骨的处理排骨放入冷水锅中加姜片烧开，煮出血沫，约2分钟，捞出，用温水将肉上血沫冲洗干净。1、锅中放少许油，小火，放入干辣椒段和姜片煸出香味，倒入排骨翻炒。2、排骨炒干水份后，微发黄时，倒入热水，没过排骨，烧开。3、排骨水烧开后，下入笋丝，烧开。4、转入煲中慢炖2个小时即可。\n煲中炖时，屋里飘着香味，引得我老是去瞧，总是趁热偷吃笋丝，又嫩又脆。\n炸春卷锅中倒油，开小火，微热时，放入春卷生坯，炸至两边外表呈金黄色时捞出即可。炸时也将封口面朝下放入油锅，先煎炸定型，这样封口皮不会展开。湖北味粉蒸肉。【粉蒸肉】粉蒸菜在湖北菜中占有很重要的地位，一提起蒸菜，在湖北最有名的就是“沔阳三蒸”了。粉蒸也有的分素蒸和肉蒸，素菜，很多菜都可以蒸，如蒸筒蒿，切碎，拌上米粉，蒸好后，撒上少许盐和猪油拌匀，那已经很美味了。肉菜，不光是五花肉，如鳝鱼片，鱼片裹上米粉蒸，也很是鲜嫩。（现在只是想像，我都一直在忍受这种美味的折磨）很多地方都有粉蒸肉，而湖北的粉蒸肉特点是，不会加很多调味料，特别是腐乳汁，主要是吃粉蒸肉的原味，颜色上不会太浓烈，但却更能体会出食材的原滋原味。这里的米粉基本上用原味白米粉，大米炒制磨打成颗粒而成。在老家，菜市场，粮油店都会有这种米粉卖，买回家根据自己喜好调味。如果你嫌麻烦，或调不好味，现在也有很多包装好的蒸肉粉卖，味道也不错，只是添加的香料更多了。湖北粉蒸肉注意荤素搭配，一份蒸菜上桌，都有垫底，肉在上面，蔬菜在下面，蔬菜在蒸的过程中吸收了荤菜的油脂和油香更软糯滋润，而肉又沾上蔬菜的清香，软糯不腻，入口顺滑。在乡村，粉蒸肉的地位更甚，宴客上必上的一道菜。有的地方把用大蒸笼蒸的菜直接端上桌，这种叫“格子”，另一种用碗装的叫“扣碗”，在蒸好端上桌前，用盘盖在上面，倒扣过来。“格子”基本上是平时家里有客人来时即时做成的，而“扣碗”，是在过年前，或是家里要大量请客时提前做好，在开席前才上笼蒸热的。我曾经在钟祥朋友家里吃过一次“格子”，那时朋友家里杀了年猪没多久，朋友妈妈直接到田间摘的打过霜的菊花白菜，简单的调料，拌上米粉，哇噻，端上桌，热气腾腾，满屋飘香。。。。。。让我至今念念不忘，真想再抓着朋友回家看看她妈妈，吃上那口“蒸格子”！\n笼湖北味粉蒸肉--粉蒸肉原料：五花肉、南瓜、米粉、姜末、蒜末、生抽、料酒、盐、豆瓣酱、水。\n做法：图1、将五花肉切成大片（稍冻下更好切）；图2、将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、盐和五花肉放入碗中腌制20分钟；图3、将米粉倒入肉中，加适量清水，搅拌，让每片肉都沾上米粉，并让米粉和肉吸收些水份静置备用。处理南瓜：图4、南瓜去籽，削皮洗净后切小块；\n图5、将蒜末和米粉，少许盐，倒在南瓜上，加入少量清水，搅拌均匀，让南瓜沾上米粉（如果是叶菜等水份大的菜就不用加清水了）；图6、蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼纸（也可用荷叶，但乡下一般用纱布或干脆什么也不铺），把南瓜一层层码在蒸笼上；图7、将肉片平均摆在南瓜上，碗中剩下的米粉也均匀铺在肉上；图8、锅中烧开水，放入蒸笼，大火蒸60分钟（我用的高压锅，上汽10分钟后，再小火蒸10分钟）即可。\n\n我还将剩余的材料做了一份扣碗：将肉码在碗底，上面铺上南瓜，同样蒸相同的时间即可。回锅肉的做法材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干\n2、将肉切成约4厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可麻婆豆腐的做法材料：豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克做法：1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色6、下肉汤煮沸\n7、放入豆腐煮3分钟8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）9、用湿淀粉勾芡即可10、盛出后撒上花椒面红烧排骨的制作方法大全一、红烧排骨原料：排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等）、香菇、大葱、姜、八角、陈皮。做法：1、把水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水；2、锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；3、放入水，水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；4、放入调料（绍酒、盐、糖和老抽），大火烧20-30分钟；5、上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡。二、红烧排骨辅料：酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）制法：1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。\n　2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。特点：味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。制作关键：排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。三、红烧排骨1.排骨切块，炒锅座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。2．炒糖。这是影响红烧成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入排骨中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的排骨上。3．高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。4．高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。无高压锅的就多煮一会，多放水，开大火，电炉子的就只有墩了.注：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。四、红烧排骨先把青菜洗干净,农药多,洗干净后泡一段时间.然后把买来的排骨洗干净水烧开，放排骨，姜片，水开后放料酒，排骨变色后，起锅，把水漓干。\n菜泡20分钟差不多了，先炒菜，盐不要放太多。需要漂亮一点，起锅后就用筷子排列一下。锅洗干净，热锅后放油，油适当多一点，热后放姜片，茴香（也可以放干辣椒，花椒等）排骨下锅，炸透一点，这一过程大概要十几分钟，看火侯而定，炸黄，焦而不焦就行。注意顺序：放糖（需要多一点），盐（可以不放），料酒（多一点，如果不想放水，就放半斤料酒下去，酱油。放点高汤，没有就清水，这一点用开水比冷水要好，一般家里煮鸡，我就把汤留起来，冷了后放可乐瓶里存冰箱。大火收汁，小火慢慢烧其实也行，如果想放淀粉，水不要烧得太干，然后放淀粉（记得放淀粉预先放碗里加水搅拌，等沉淀后，把水倒了再换水，这样干净。）薄一点，一边放，一边搅，放点葱花，鸡精（随意，喜欢就放，你甚至可以放个打允的鸡蛋，或者前面那步，排骨炸好加高汤后，可以放香菇，冬笋之类，自己喜欢就行）起锅后放刚才的菜上面。五、红烧排骨１、备料：料酒、糖、盐、葱丝、姜片、花生油、香叶、鸡精、肉蛋一个、排骨适量。2、步骤：适量清水煮沸，倒入排骨，将排骨内血水排出；放入花生油，至热，放入姜片，翻炒几下，倒入排骨翻炒，至变色后放入半瓶料酒至沸后加入生抽适量及糖大火至沸，加入少量水，放入香叶，肉蛋，转为小火慢慢炖至，20分钟（即排骨松软）后，开大火，将水分烧干，放入盐（根据个人爱好）、味精、葱丝，即可出锅。味道：色泽鲜嫩。也可在最后加入醋即为糖醋排骨。六、红烧排骨\n原料：排骨，葱，姜，香料（八角，茴香，桂皮，草果，丁香等），花椒，盐，味精，酱油，白糖，料酒制作：排骨过水，姜切片，葱切段坐锅点火倒油，冷油放入白糖（汤：油=1：3），小火慢慢把糖炒化，待糖水变红并冒泡时下排骨炒匀下姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入酱油，料酒上色加入水和盐，大火烧开转小火慢煨至排骨烂软，大火收汁，点味精，出锅。七、红烧排骨主料：排骨1斤半左右配料：干辣椒大概有20个花椒：一小把，大概有30-40粒姜：一大块蒜：6，7瓣大葱：1根；盐，味精；糖1、先将排骨氽一下，捞起．2、锅烧热，放入少量油，稍等一会放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分钟左右就可以放入排骨、大葱继续炒，这是还可加入少量加饭酒（个人认为也可加白酒）3、等到排骨变色（也就2分钟左右），放入开水，水量刚刚满过排骨或稍少一点都可，开大火煮，水开后用小火炖至熟（我用了40分钟）\n4、加入适量味精，翻炒一下，关火，再焖5分钟就可起锅了萝卜泡菜的做法做法：1、萝卜洗净切块，放一勺盐腌两个小时；两个小时后洗净沥干水分2、糯米粉两勺水一大杯煮成糊凉凉，然后放辣椒粉、鱼露、糖、盐、蒜茸、姜末、小葱段、小香芹段拌成腌料3、用做好的腌料拌匀萝卜块，放进无水无油的瓶子里放进冰箱冷藏3天就可以食用了宫保鸡丁】材料：鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量做法：1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀\n4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。7、放入鸡丁炒散。8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。9、加入芡汁炒匀10、加入炒香的花生米炒匀即可5大诀窍做出口味最正宗的奥尔良烤翅原料：W型整鸡翅、酷客100奥尔良烤肉料。做法：1、将烤肉料倒入盆中，按照1公斤鸡翅70克的烤肉料的配比放入烤肉料，不过我这个是整鸡翅，所以我多放了点。2、用1:1的清水将烤肉料调成汁，窍门：如果是冷冻的鸡翅化开绝对有大量的水，所以水的分量要适当减少些要不味道就淡了。3、把鸡翅洗净放入到盘中腌渍，窍门：用鸭针或者牙签把鸡翅上多戳些眼，让腌料尽量将鸡翅腌透，这样吃起来才入味呢。4、将鸡翅腌3-5小时，窍门：如果有可能最好放在冰箱里盖上保鲜膜。这样腌料的效果最好。\n5、将腌好的鸡翅放在烤架上，进入烤箱，窍门：烤箱提前预热200度，上下火烤。6、进入烤箱前再在鸡翅表面刷上一层料汁后，在刷上一层蜂蜜可以上色的更好看。放在烤架上，入预热200度的烤箱，中层。下层插入烤盘接住掉下来的油渣。烤制约25分钟，窍门：中间观察根据鸡翅的变色程度稍微调换位置，并且刷上剩下的蜂蜜和酱汁，这样烤出来的颜色更均匀，口味更浓郁。小帖士：1、在烤制的时候补刷1-2次酱料，可以更加入味和滋润。烤制期间可以再刷1次蜂蜜增加上色。2、趁热食用，味道非常的好。如果没有吃完冷却了，可以在食用的时候烤箱继续加热。3、千万不需要盐和酱油等其他调料，使用很方便。椒盐虾的做法椒盐虾的原料：海虾，椒盐适量，大葱，姜，植物油，绍兴酒，鸡精适量，香菜少许椒盐虾的做法：1、虾洗净，挑去泥肠，剪去须滤水备用；姜切片，大葱切末；2、油锅入油，油八九成热时将姜片放入煸香将洗净的虾倒入翻炒片刻后将葱末放入，淋入适量绍兴黄酒、椒盐翻炒均匀盖上锅盖，改中火“烤”2分钟；[美食中国]3、两分钟后开盖放少许鸡精兜匀出锅，最后用香菜点缀即可。这是一道很简单的家常菜，原料简单，做法也不烦琐，但味道营养都不俗，相信很快就会是你的拿手菜了^_^呵呵（晓宇提示：虾很美味，但也有一定的禁忌！\n1、对海鲜过敏的及患有过敏性疾病(过敏性鼻炎、过敏性皮炎、过敏性紫癜等)的人应慎食！2、虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，若吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。3、腐坏变质的虾切勿食用。颜色发红、身软、掉头的虾已不新鲜，也要尽量不吃。4、虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与如葡萄、石榴、山楂、柿子等含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。吃海鲜又想享用水果，那么其间至少应间隔2小时。还有吃海虾后，1小时内不可食用冷饮、西瓜等食品。冬日里的暖身汤-鲜美鸡汤原料：两斤半的嫩鸡1只、葱姜若干(各10克)、料酒一大勺(15克)、清水5小碗(2500ML)、盐2-3克。做法：1、两斤半的嫩鸡1只叫摊主杀好。回家洗干净，用剪刀剪去鸡身上的肥油和较厚的鸡皮部分2、将鸡码入砂锅中，加入姜片和葱结倒入5小碗水（2500ML）建议加到砂锅的最高水位线，加入一瓶盖黄酒（15ML），(用的是黄酒瓶的盖子，)盖上盖子，开大火。3、先开大火烧开，撇去浮末，然后改小火，炖一个半小时；4、出锅前建议撇去浮油，这些都是饱和脂肪酸（不想撇的，那就不撇好了）撒上盐调味道，出锅。主妇心得：1、炖鸡时，记得将鸡身上的肥油全部扯去，鸡皮厚的部位，也将皮去掉，这样可以有效的去掉大部分的饱和脂肪酸。\n2、做椒盐鸡骨架的时候，记得一定要先炸后炒再撒椒盐，炸的时候油温必须打到8成。3、加了鸡蓉在里面的鸡汤，营养价值立马提高数倍，妈妈们，记得孩子在喝鸡汤的时候也要叫她吃掉鸡肉。4、这里要提醒大家的是，孩子如果很大了，就没必要麻烦的搅拌成鸡蓉了，直接吃带鸡肉的鸡汤就OK了，哈哈。蒜蓉粉丝扇贝原料：扇贝5只、黄酒5ml、橄榄油5ml、盐2g、蒜粒3个、小米椒1个、姜5g、葱15g、蒸鱼豉油少许、粉丝少许。做法：1、扇贝要买活的，最好是有黄的这种，我们在市场就让商家给剔除了没肉的那片壳和脏物；2、回来后，先把肉肉剔出来，然后仔细清洗，把黑色的东西全部弄掉；3、将扇贝肉切几个口子，方便入味，然后用黄酒、橄榄油和盐抓匀，腌制15－20分钟；4、这个时间里，准备其他辅料：粉丝用温水浸泡一下；不要泡太久哟，粉丝不硬了就出水。5、其他辅料切碎；6、将粉丝分别放在贝壳里，上面再放腌好的肉肉，姜末、蒜末、葱末、辣椒末撒在肉肉上；7、蒸锅上汽后放入扇贝，蒸5分钟，再虚蒸3分钟；8、出锅后的扇贝，浇上蒸鱼豉油即可。\n\n\n