西餐菜谱及其礼仪系列教程之如何对付复杂餐类 13页

西餐菜谱及其礼仪系列教程之如何对付复杂餐类第十节如何对付复杂餐类在大多数情况下，我们只用刀叉作为进餐工具就足够了。然而一些比较特殊的菜肴还是要求我们使用些特殊餐具，特别是还要掌握好正确的进餐方式。如果我们没掌13\n握它们的吃法或忽略了需要注意的地方，那么就难免在餐桌上有失体统，甚至成为他人的笑料。另外，复杂是相对而言的，只要掌握要领，难者亦易矣。以下举几个例子来说明。简单实用的洗手碗在食用特殊菜肴的过程中，大都少不了洗手碗这一辅助工具。使用前提什么情况下应预备洗手碗呢？简而言之：需要动手的地方就要预备。例如：吃鸡时取出骨头，橄榄核要用手从嘴中取出。当然，如有人能用叉子或勺子从嘴中取出更为典雅，但从实用角度来看，用手更方便，更实际，更易被人接受。下面将要叙述的菜肴大多数都需要准备洗手碗。用什么碗根据不同情况，有时可直接用尺寸合适的碗，有时也可以用深盘；质地可以是玻璃，也可用不锈钢或瓷器。洗手碗底下放置一个托盘，两者之间要垫上一块餐巾纸。洗手水13\n一般情况下洗手碗中放入的是温水或热水。液体占容器的三分之二即可，为了便于洗掉油腻的剩物，里面可放入一片柠檬。一般应每人面前配置一个，而且应在需洗手那道菜上来之前就放在桌上备用。好吃不易吃的大龙虾龙虾经常在套餐里客串主角，它不但属于稀有贵重菜肴，而且颜色漂亮美观。龙虾的烹饪方式很多，摆在盘里的一般是整只或半只，有时也事先将壳剥去，仅用虾肉。当然，如果只是虾肉的话，用刀叉来进餐还是很省事的，但如果是带壳的话，我们如何对付它呢？必备餐具普通刀叉、虾钳和虾叉，有时还要放上一把勺子，用来饮用虾汁。辅助餐具废物盘，来放置那些皮或壳。洗手碗，因为这道菜总不免要用手，为了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等，所以洗手碗是不可缺少的。食用方法用左手握住虾头，用右手把虾身拧下来。用虾钳顺边把壳剪开(如图)，可剪开一边，另一边用手掰开即可。13\n把虾肉轻轻取出，如有虾肉还在里面的话，可用叉子取出。吃鱼有讲究西餐中很大一部分的鱼类餐是鱼片、鱼块或鱼条。因为这样做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家，很多人看到带有鱼刺的鱼时，都下意识地带有敬而远之的心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件容易事，不少人对此很发怵。尽管如此，西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌的，例如汤汁鱼、香煎鱼等，还是受到许多美食家的欣赏。那么，我们如何来对付它们呢？在餐厅进餐时，作为客人来讲，你可以选择：服务员为你来办，把整条鱼弄成鱼片；当然你也可以自己来处理，一边欣赏整理，一边自我享受（剩物盘作为放鱼皮、鱼鳍和鱼刺等剩物的容器一定在用餐之前就准备就绪）。具体来讲有以下两个步骤：一左手拿叉，用叉按住整条鱼，用刀把鱼鳍取下，放入剩物盘。用鱼刀把鱼皮从头部到鱼尾取下，然后用鱼刀把头部和尾部轻轻切一下，注意不可让头部和尾部脱离整个鱼。取下上面的整片鱼肉，放在盘中。有时放在同一个盘里，有时放在另一个盘里，这要根据需要和当时情况。二13\n把鱼刺取下，与头部和尾部一同放入剩物盘里。用刀把下面的鱼肉向旁边推开，用此方法把鱼皮和鱼肉剥离。鱼皮放入剩物盘，鱼肉放在刚才取下的那片鱼肉旁边，以待享用。有些人还取下鱼鳃处的一小块，认为这是最有价值的一块鱼肉。这里还需要提示的是：与许多东方人不同，西方人一般不吃鱼皮。鱼子鱼子在所有的菜肴里属于价格最昂贵的。有红鱼子、黑鱼子两种。黑鱼子还要贵于红鱼子。必备餐具除鱼子勺以外，普通刀叉也应预备。食用方法食用这道菜应采取少而精的原则。将一小盘或一小盒鱼子放在碎冰上。客人用鱼子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用blinis（一种荞麦面制成的小饼片），同酸奶油汁一同食用。还可加上以下几种辅料食用：煮鸡蛋、鸡蛋黄或熟鸡蛋清切成小块，分开放入小碗里。另外，还可备些洋葱末、柠檬块、吐司、黄油。牡蛎西餐里的这道菜一般是生吃。必备餐具13\n牡蛎刀、牡蛎叉。辅助餐具：洗手碗、废物盘。食用方法在饭店或餐厅食用这道菜时，是已经打开的；在家里食用，则要自己打开。使用的工具是：牡蛎刀和一块布。手握住布，按在牡蛎上，用刀子撬开壳。一般用柠檬、胡椒、辣椒汁作为调味品倒在上面，味道很鲜美。用牡蛎叉把肉取出来食用。这时，必须使劲连汁一起嘬出来，当然这样一来要出些声音，但这道菜属于特赦，准许出声。洋蓟在进这道菜时，餐具都是当做辅助工具使用，因为，大部分是时间是用手来吃的。辅助餐具洗手碗、废物盘。食用方法13\n用左手握住整个洋蓟，右手一片一片取下，底部的肉处沾过汁后，直接放入口中，用嘴把肉挤出食用。剩下的叶子放入废物盘中。特别要注意的是：用嘴嘬出洋蓟肉时，尽量不要出声音。所有的叶片吃过后，要清洗一下双手，以便使用刀叉。用刀叉把底部的须子切下之后，洋蓟用刀叉食用即可。这道菜一般配有调味汁，可用奶油类的汁，例如蛋黄酱，也可用清汁，例如酸酱油（辣酱油）。芦笋这道菜的吃法上也充分体现了时代在变，人们的进餐方式也在变化。大部分人如今用刀叉切后食用。这种方法已被大家公认为通用的方法了。必备餐具刀叉。食用方法13\n以前的吃法大家不妨也应有个了解。用右手握住芦笋的大头，左手用叉扎住芦笋的上部，从头部至大头一口一口咬下，不要用刀来切。如以传统方式——用手食用的话，一定要预备洗手碗（如图）。意大利面条这是一道既被小客人又被成年人喜爱的美食，所以，如搭配的调味汁美味可口，人人都会感到这道菜吃起来既亲切又愉快。必备餐具叉。根据情况还要准备勺和刀。食用方法13\n一般意式面条是放在深盘子里食用的，欧洲人一般使用勺和叉，而美国人通常还要加上刀。意大利人的吃法：只用叉，右手握叉，用叉尖卷起来吃。另外一种普遍的吃法：左手握勺，右手握叉，叉尖取少许面条，在勺子里把面条卷成球形，用勺子把面条送入口中食用。鱼汤鱼汤这是法国南部很著名的一道汤菜。必备餐具鱼叉、鱼刀、勺。辅助餐具洗手碗、废物盘。食用方法13\n汤盛在大汤盘或大号深碗里食用。汤里有鱼、蔬菜及其他海味，用勺喝汤，用鱼叉取出扇贝肉等，用鱼刀来切割大块鱼和蔬菜等。搭配的主食一般是白长棍面包。各种海味必须用手从盘中取出，所以，一定要预备洗手碗和剩物盘。奶酪火锅奶酪火锅是瑞士一道很著名的民族菜肴。随着人们对饮食不断广泛的了解，越来越多的人也开始对这种火锅产生浓厚的兴趣。必备餐具食用奶酪火锅要使用特殊餐具奶酪火锅叉。这种专用餐具比一般餐叉要长出很多，有三个齿。较常见的是木头叉柄，也有用其他金属或烧瓷等，因为柄要接触火锅边，所以首先一定要考虑耐高温。此外，还要准备普通餐叉。食用方法13\n火锅叉扎住面包后在火锅里沾上奶酪，然后面包同奶酪一同取出。火锅叉不可直接入口，应用餐叉把奶酪面包从火锅叉上取下，用餐叉送入口中。一方面，从火锅里取出的火锅叉滚烫，不宜放入口中。另外，如将火锅叉放入口中，再用它扎面包放入火锅，很不卫生。还有其他食用方法也可一试：面包块在放入火锅之前，在樱桃烧酒里沾一下，味道更加醇香。当然，这要根据各自的不同口味而自己选择。如果有人不能承受过多的刺激，那么就不要去尝试了。注意：食用奶酪火锅的面包有讲究，面包块一定要切成大小合适的正方块，以裹上奶酪后能刚好放入口中为宜。面包块一般用（法式）白面包棍切成。搭配的酒水一般干白葡萄酒最为适宜，如果再喝上一杯红茶就更为理想，因为红茶能帮助更好地消化。水果饭后或甜点之后食用些水果，即清凉爽口，又有助于消化。但水果的种类繁多，根据形状大小、有皮无皮、果汁多寡而在食用方法上各有讲究。必备餐具刀、叉、勺。一般在中号盘中（根据水果的不同）放置刀叉、叉勺或只是一把勺。辅助餐具洗手碗。在用手吃水果的情况下，一般都要预备洗手碗。洗手碗的水温不必是热的，由于水果不含油腻，里面不必放柠檬。废物盘：如果是整个水果的话，一定会有些剩物，所以，应预备盘子。食用方法13\n如果是果盘，一般是经过加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盘中，用叉食用。如果水果块较大，应使用刀将其切成合适的小块，再用叉送入口中。如是整个水果，吃起来较复杂，因为牵扯到剥皮、取籽的问题。具体讲来：＊西瓜和哈密瓜用勺吃：如体积较小，可以切成两半，以一半为一份食用。左手扶住瓜皮，右手握勺，从右边开始刮起。这样，避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失体面。西瓜籽应用勺从口中取出，放入旁边的盘中或废物碗里，不要随便吐在外边。用刀叉吃：如果西瓜或哈密瓜已经切成一牙一牙的话，那么应使用刀叉来吃。从果盘里取出一牙后，用刀先把果肉同瓜皮分开，然后再把瓜肉切成大小合适的块状，用叉送入口中。注意：为避免吐子，可以用叉在食用前把瓜子拨掉。＊柚子一般分瓣而食。用一种特殊的柚子刀（弧形带叉的刀勺），它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍带苦味，很多人喜欢撒些糖来食用，味道极佳。＊猕猴桃切成两半，用咖啡勺刮出果肉食用。＊芒果13\n顺着长的一边用刀切成长条形状（可不削皮），直接用刀叉食用。＊苹果、梨等带核水果食用方法有几种。有人不削皮，整个食用；也有人削皮后整个地吃。讲究一点的吃法是把苹果切成几瓣，然后用刀削皮，去掉籽，用刀叉切成合适的块状后食用，也可用手来食用。13