中华八大菜系名菜谱 12页

中华名菜谱2650道特色小吃技术配方大全本套小吃技术大全共包含2650多项实用小吃技术，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食等十三个大类六十多个小类。同时赠送50套视频技术资料，共五张DVD光盘。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来财源滚滚　中华名菜谱本珍贵资料搜集了中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即齐鲁风味、岭南风味、苏扬风味、巴蜀风味、徽皖风味、潇湘风味、钱塘风味、闽台风味、燕京风味、淞沪风味、松辽风味、三晋风味、中州风味、荆楚风味、赣江风味、秦陇风味、滇黔风味。加上民族风味、素斋风味和药膳风味共20个类别。\n　　入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传统挂肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅抖”用量准确：“烹制方法”阐述细致：“工艺关键”提纲挈领；“风味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时，把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实力有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任爱好者将有极大的助益，亦可作为“中国名菜辞典”查用，并有长远的收藏价值。　　作者编写此书，参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷、请教了许多名师前辈，整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味菜系地区，考察搜集当地名菜，亲自动手制作，以获得直接经验，最后才落笔编写成书，前后历时十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。目录\n1中国名菜齐鲁风味齐鲁风味【水产类】齐鲁风味【畜肉类】齐鲁风味【禽蛋类】齐鲁风味【植物类】2中国名菜岭南风味岭南风味【水产类】岭南风味【畜肉类】岭南风味【禽蛋类】岭南风味【植物类】3中国名菜苏扬风味苏扬风味【水产类】苏扬风味【畜肉类】苏扬风味【禽蛋类】苏扬风味【植物类】4中国名菜巴蜀风味巴蜀风味【水产类】巴蜀风味【畜肉类】巴蜀风味【禽蛋类】巴蜀风味【植物类】5中国名菜徽皖风味徽皖风味【水产类】徽皖风味【畜肉类】徽皖风味【禽蛋类】徽皖风味【植物类】6中国名菜潇湘风味潇湘风味【水产类】潇湘风味【畜肉类】潇湘风味【禽蛋类】潇湘风味【植物类】7中国名菜钱塘风味钱塘风味【水产类】钱塘风味【畜肉类】钱塘风味【禽蛋类】 \n钱塘风味【植物类】8中国名菜闽台风味闽台风味【水产类】闽台风味【畜肉类】闽台风味【禽蛋类】闽台风味【植物类】9中国名菜燕京风味燕京风味【水产类】燕京风味【畜肉类】燕京风味【禽蛋类】燕京风味【植物类】10中国名菜淞沪风味淞沪风味【水产类】淞沪风味【畜肉类】淞沪风味【禽蛋类】淞沪风味【植物类】11中国名菜松辽风味松辽风味【水产类】松辽风味【畜肉类】松辽风味【禽蛋类】松辽风味【植物类】12中国名菜三晋风味三晋风味【水产类】三晋风味【畜肉类】三晋风味【禽蛋类】三晋风味【植物类】13中国名菜中州风味中州风味【水产类】中州风味【畜肉类】中州风味【禽蛋类】中州风味【植物类】14中国名菜荆楚风味荆楚风味【水产类】荆楚风味【畜肉类】\n荆楚风味【禽蛋类】荆楚风味【植物类】15中国名菜赣江风味赣江风味【水产类】赣江风味【畜肉类】赣江风味【禽蛋类】赣江风味【植物类】16中国名菜秦陇风味秦陇风味【水产类】秦陇风味【畜肉类】秦陇风味【禽蛋类】秦陇风味【植物类】17中国名菜滇黔风味滇黔风味【水产类】滇黔风味【畜肉类】滇黔风味【禽蛋类】滇黔风味【植物类】18中国名菜民族风味民族风味【水产类】民族风味【畜肉类】民族风味【禽蛋类】民族风味【植物类】19中国名菜素斋风味素斋风味【仿荤水产类】素斋风味【仿荤畜肉类】素斋风味【仿荤禽蛋类】素斋风味【其它植物类】20中国名菜药膳风味药膳风味【水产类】药膳风味【畜肉类】药膳风味【禽蛋类】药膳风味【植物类】中国名菜20卷完成\n↓↓↓部分内容如下↓↓↓中国名菜齐鲁风味　　齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。　　山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。　　山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。　　全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富，品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40余种。淡水鱼类达70余种，名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。\n　　丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。　　山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀：咸鲜为本：葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。泉城济南，是山东政治、经济、文化的中心，自金、元以后便设为省治，向以湖光山色，涌泉之丽著称。地处水陆要冲，南依泰山。北临黄河，资源十分丰富。　　济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳肴美味。　　鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为考究，汤菜也闻名逻迩。代表名菜有“清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参“、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。　　福山菜即胶东菜，最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼“、“绣球干贝”等。　　青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。　　曲阜，是孔于故里，有丰富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后，至今二千五百多年，承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官，是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表，其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。　　本书所介绍的菜肴中，有些莱肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜巴蜀风味　　巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。\n　　川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。　　四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称"天府之国"。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰："青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。"宋代诗人陆游日："新津韭黄天下元，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。"均对四川的丰盛特产备加赞赏。　　四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。　　川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。　　川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。　　高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有"芙蓉燕菜"、"一品熊掌"、"干烧鱼翅"、"麻酱鱼肚"、"家常海参"、"干煸就鱼丝"、"竹荪肝膏汤"等。　　普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓"三蒸九扣"便是其典型代表，名菜有"龙眼甜烧白"、"龙眼咸烧白"、"坛子肉"、"东坡肘子"、"粉蒸肉"等。　　市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有"宫保鸡丁"、"水煮牛肉"、"口袋豆腐"、"鱼香肉丝"、"小笼粉蒸牛肉"、"干偏牛肉丝"等。　　家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有"回锅肉"、"麻婆豆腐"、"开水白菜"、"连锅汤"、"大蒜鳝段"等。　　川菜味型多变，是其最大特点。有"食在广州，味在四川"之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人"尚滋味，好辛香"，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。\n　　川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。　　川菜亦重用汤，所谓"川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤"，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了"清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味"的独特风格。　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓中国名菜素斋风味　　素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。　　中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？“《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。　　历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。　　宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。\n　　寺院素食，叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(即僧厨)制做。　　这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。　　与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘“等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。　　现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。　　寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头)，道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。　　素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。　　本书“素斋风味”内，“全素”及“以荤托素”兼收并蓄，烹调者可根据自己不同的需要加以选择。↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓中国名菜药膳风味　　中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。　　健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。\n　　战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。“可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。“这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：“不知食宜音，不足以生存也。”传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。　　经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说：“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”　　本编以此为准则，在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：　　应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉“等。　　应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。　　应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参茸葛仙米“等。　　应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，要用“当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、“汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。　　应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子“、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。\n　　应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物。在这里仅作为我国的传统饮食文化加以介绍。99299.taobao.com↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓