美味家常菜谱 6页

家常菜谱一.花开富贵(孔雀开屏鱼)1去头尾，鳍剪掉。用盐两茶匙，白胡椒一茶匙，食用油一汤匙腌渍十分钟。2切成片（要薄点，肚子那里不要切断，上面要完全切断）。3以肚子为中心散开，头摆在中间，浇两勺蒸鱼豉油。4上锅蒸五分钟，虚蒸两分钟，用葱花，青红辣椒装饰即可。5造型的重点在切鱼上，切鱼的窍门是：平放鱼，先用小刀在鱼身上画好要切的点，均匀。用大刀按画好的鱼往下用力，骨头那里女孩不好切，那么放好刀，用锤子等重东西，一砸，就断了，往下也是肉就比较好切。普通的鱼没切开蒸八分钟，这个只要六分钟。二.糖醋鳊鱼1鱼身上划刀，用盐，胡椒粉，腌渍十分钟。面粉调成酸奶状糊糊。2面糊浇在鱼身上，提着尾巴送油锅炸金黄3油全部倒掉，炒一下葱姜。放番茄酱炒一下后兑水，醋，白糖，熬滚。葱捞出扔掉。4放入笋丝，盐调味，鱼。小火煨三分钟中途翻身。不会翻身的就用勺子不停的舀起汤汁浇在鱼上。5鱼捞出摆盘，剩余的汁勾芡放点鸡精或者味精提味。撒点芝麻6裹的时候，不要把鱼丢面里滚，用手抠住鱼鳃，下面放个容器，把面糊从鱼头那里倒下去，倒慢一点，均匀一点。这边锅里烧着油，看着面糊快流到尾巴那里，赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。8炸鱼的技巧：油温六成下鱼，小火炸。要炸透，酥脆的那种。最后炸两面金黄后，鱼用铲子撑起来，离开油锅，油中火烧，把鱼往里面一丢，再迅速捞出来关火。三.可乐鸡翅1材料：鸡翅8只，可乐1听，酱油4汤勺（60ml）、白糖1汤勺，葱段、姜片少许，盐、料酒各少许2、做少许开水，将淹好的鸡翅焯一下；鸡翅洗净，斜切两刀，加入少量的盐、生抽、料酒腌制30分钟；3锅内放入2两食用油，油温后放入白糖炒，炒出糖色，放入鸡翅,继续翻炒，待鸡翅呈金黄色时，加入葱、姜、可乐（以没过鸡翅为准）、盐、生抽、老抽各少许。\n4大火烧开，转小火闷20分钟左右，然后大火收汁。强烈建议将汁收到浓稠（以不干锅为准），这样味道浓郁，及其味美！四.水煮鱼1草鱼、黄豆芽,生菜葱.姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、料酒。2切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。3鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。4黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。5锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。6待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。7倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。加入适量热水，没过鱼即可。8水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。9将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。五.红烧茄子1材料：长茄子、香菇、西红柿、青椒调味：葱花、姜末、蒜末、料酒、酱油、白砂糖、醋、水淀粉、干淀粉、食用油2茄子洗净切厚片，单面划花刀，切块。西红柿洗净微烫去皮，切块。青椒洗净切块。香菇洗净，切小块，焯后捞出。3茄子表面先蘸水淀粉，再蘸干淀粉，下入油锅炸至金黄色捞出。4取一碗，放入葱花、姜末、蒜末、香菇、料酒、酱油、白砂糖、醋拌匀，成味汁。原锅留底油烧热，倒入味汁烧开。5放入西红柿、青椒、茄子烧至入味。六.剁椒鱼头1鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。2葱姜蒜垫底铺上,放蒸鱼豉油剁椒,蒸八分钟虚火蒸两分钟。3撒上葱姜蒜末。油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。4剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。七.宫爆鸡丁\n原料：鸡脯肉、熟花生米、干辣椒、花椒、蒜、姜、葱、酱油、醋、料洒、糖、生粉各适量。1、先把鸡肉用刀背拍松，再切成1厘米左右的丁。2、鸡丁放碗内，加酱油，盐、料酒、生粉拌匀待用；3、黄瓜切丁，胡萝卜切丁，花生去皮炸熟。4、姜切丁，蒜切片，葱切滚刀片，红椒切片。5、烧热锅，下油，倒入花椒、干辣椒。6、倒入鸡丁翻炒。7、加入葱、姜、蒜、红椒快速翻炒。8、放黄瓜丁和胡萝卜丁炒至断生。9、倒入料汁（酱油、醋、糖加水调成）。10、起锅时将炸脆的花生米放入，宫爆鸡丁即成。八.麻婆豆腐1麻婆豆腐的原料：豆腐一盒、牛肉末半、碗郫县辣酱一汤勺、花椒粒、辣椒粉一小勺、红辣椒粒、蒜粒、姜粒、鸡精1/2勺、花椒面些许、水芡粉1/4碗（小碗）、葱花。2锅入油加热，待油4成热时（将手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。3炒锅再次倒入油，加热至3成热时，将花椒粒、蒜粒、生姜粒倒入炒出香味。4加入郫县豆瓣炒出红油后，加入红辣椒粒和辣椒粉，倒入豆腐烧约3分钟。5加入肉末、鸡精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面和葱花即可。6小鱼的贴心建议：听说豆腐切块之后，用淡盐水焯一下，炒的时候不易碎涅！另外经过我数次失败的教训得出——炒郫县豆瓣时，一定要温油下锅中火炒哦，这样豆瓣和辣椒粉才不会炒糊。九.辣子鸡1鸡腿肉切块，用上述腌鸡肉料，腌渍30分钟。2烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。3鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进一次。4二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀。5倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。6辣子鸡的三个道工序是：  1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。  2，焯水——\n为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。  3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。后话：  鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道。  放食用油的目的，是油能让肉更滑嫩！  喜欢辣的童鞋，可以放辣椒粉，我家最近戒辣了，所以这个比较保守，不是很辣。十.醋溜白菜1白菜把白菜帮和白菜叶分开切2葱、姜、蒜切碎，白糖、醋、酱油、盐、味精放到一起调匀。3锅里放油，放入葱、姜、蒜煸炒出香味。先放入白菜帮翻炒。炒制白菜帮变软。4然后放入白菜叶翻炒。倒入调料汁翻炒片刻即可。十一.啤酒鸭1鸭洗净切块，辣椒切块。2炒锅热油，放干辣椒、姜、蒜爆香，放鸭肉翻炒。3大火煸炒至鸭肉收干不出水（出水多可以倒掉），并且炒出部分鸭油。4加生抽、老抽、糖、一个八角炒至上色。加入一瓶啤酒。5大火烧开后，改中小火焖三十分钟。待汤汁基本收干加青红椒、葱花翻炒，再加盐调味，即可起锅。6.◎啤酒能去腥之外，还能起到脆嫩、提鲜的作用，所以不需要再加料酒。◎半只鸭子用600ml刚好一瓶啤酒的量，不用再加水。◎鸭皮油多，所以无需加多油，一点点能炒香姜蒜的即可。◎用啤酒炖鸭肉，鸭汤会有很浓郁的啤酒味，不过久煮后酒味就会渐消，最少煮30分钟以上。◎香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鸭的鲜香味，放太多香料容易抢了主味。所以我只放了一个八角，不放也会很好吃。十二.酸辣土豆丝1胡萝卜，青椒，切丝，土豆切丝放凉水中冲洗干净。蒜拍碎，干红辣椒切丝2小火炸香花椒，捞出花椒不用。炒香蒜碎，干红椒。放胡萝卜翻炒均匀。3下土豆丝，大火翻炒，并加入盐，鸡精，糖，一半醋，下青椒，炒均匀关火，余温放剩下的醋，一茶匙香油即可。十三.红烧牛肉1牛肉切块焯水捞出，土豆胡萝卜切滚刀块。2炒糖色,牛肉成红褐色，糖色的颜色就决定红烧后的颜色了。\n3放香料炒出香味，生抽老抽一比一各一汤匙，老抽可以少点，十三香，料酒一汤匙。小火焖一下，让牛肉上上色4放入胡萝卜和土豆，翻炒均匀，对温水，转砂锅炖一个小时调盐味。继续炖一个小时。5最后放味精提味即可。十四.拔丝香蕉（山药）1准备香蕉白糖油。把香蕉切成滚刀状。用面粉蛋清和少许淀粉调成的糊。2香蕉块裹上面糊下油锅炸。炸定形捞起，把油烧热再炸一次。第二次下油锅炸，捞起待用。3少许油加白糖炒（小火）。不要停一直炒。炒好的糖浆。4把炸好的香蕉倒入快速的翻炒均匀的裹上糖浆。要关火炒十五.白灼金针菇原料：金针菇一把、生菜一棵。调料：蒜瓣3个、青红椒各一个、蚝油一勺、生抽一勺、糖盐各少许、香油适量。1准备好所有的食材，金针菇去掉老根洗净入开水中焯烫过凉备用。2青红椒，蒜都切碎，取一个小碗加入蚝油，生抽，糖，盐。3加少许凉白开拌均匀备用，生菜也焯烫过凉放入盘中备用。4炒锅倒入香油放入青红椒，蒜碎炒香。5再把调好的料汁加入出香关火，浇在金针菇上即好。十六.蒜泥南瓜1南瓜去皮去籽切片。2准备四五粒大蒜籽切成蒜末。3锅内入油，倒入蒜末、南瓜翻炒4炒到南瓜颜色稍有点加深后倒入水，水没过南瓜即可。大火盖锅盖煮。5我喜欢把南瓜煮得非常熟，软软的感觉，汤汁浓浓的。煮到剩一点水的时候，加入两小勺冰糖，适量的盐，翻匀后起锅。十七.拌海带丝1海带丝洗干净~加两大勺糖、两大勺白醋、小半勺盐拌一下。2根据个人口味，可以加一些蒜末。3淋些芝麻，加一小块酸辣椒，爽口的拌海带丝儿就完成咯~~十八.香辣虾\n材料：虾、蒜末、姜末、花椒、红油豆豉、尖椒丝、料酒、盐、生抽、老抽少许、醋1虾抽肠，剪去胡须和头刺入油锅炸至变色后捞起2锅里留炸过虾的油　入蒜末（多多的）、姜末、花椒爆香3放2勺红油豆豉（李锦记、老干妈都行）、尖椒丝4调入料酒、盐、生抽、老抽少许、醋用铲子不停搅拌5倒入炸过的虾翻炒（喜欢多点汁的可加入少许水）6待汤汁收到合适的时候调入鸡精、糖　撒上葱花　起锅～