德语版中国菜谱 10页

ChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneckChinesischeKochkunstnachXiaoXiaovonIngoSchneckKuming/China2005Seite1\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneckEinleitung:IndiesemKochbuchsolleineandereSeitederchinesischenKochkunstpräsentiert werden.DieGerichtekommenmeistausSüdchina.ManmusssichvorAugenhalten,dass dasReichderMitteflächenmäßiggrößeristalsEuropaunddamitistdiechinesische Küchemindestensgenausovielseitigwiedieeuropäische.DiesesKochbuchsollkeinegenaueAnleitungoderdetaillierteZusammenstellung vonZutatensein.EssollenlediglichPrinzipienderchinesischenKochkunsterläutert werden.EssolltenochPlatzfürvieleindividuelleVariationenübrigsein.Hierhandelt sichesummeinerlerntesWissen,dassichmirinChina2005angeeignethabe. ImGroßenundGanzenentstanddiesesKochbuch,indemichmeinerdamaligen FreundinXiaoXiaoüberdieSchulterschauteundnatürlichselbermitgearbeitet habe.Späterdann,umpraktischeErfahrungzusammeln,übernahmichdenWok. XiaoXiaokönntesichalsoaufdemSofaentspannen.WenndanichtderAbwasch übriggebliebenwäre.DaschinesischeEssenwarstetseinwichtigerBestandteilderchinesischen traditionellenMedizin(CTM).EinArztfanddasUngleichgewichteinesKranken anhandderfünfElemente,diestetsdurchYingundYangimGleichgewichtsein mussten.WardiesnichtderFall,konntedurchErnährungdieBalancewieder hergestelltwerden.DieChinesischeErnährungslehresiehtihreFunktionvorallemdarin,übereine vollwertigeErnährungdenOrganismussozustärken,dasssichKrankheiterstgar nichtausbreitenkann.AmwichtigstenistdieErkenntnis:"Lebensmittelübennach demVerzehreinethermischeWirkungimKörperaus".Dassollbedeuten,esgibt Lebensmittel,diedenMenschenvoninnenherabkühlen,undandere,dieihnvon innenhererwärmen.EinteilungnachYinundYang.DieKostwirddemnachgemäßdemYin-Yang-Prinzipeingeteilt:YinstehtfürKälteundFlüssigkeit,YangstehtfürWärmeundTrockenheit.Stark yinhaltigeNahrungsmittelhabeneinekühlendeWirkungaufdenOrganismus(wie Kiwi,Orange,Ananas,Wassermelone,Gurke,Tomate,Schwarztee,Wasser). WenigeryinhaltigeNahrungsmittelhabeneineerfrischendethermischeWirkung (Apfel,Birne,Avocado,Paprika,Blumenkohl,Bananen,Sauermilchprodukte,Dinkel, Reis,Gerste).ErfrischendeGetränkesindApfelsaft,Pfefferminz-,Kamillen-und Früchtetee.ImFalledieBeschwerdengrößererNatursindunddurchErnährungkeineBalance mehrgefundenwerdenkann,musszurAkkupressurgegriffenwerden.Wennselbst diesenichtshalf,kamendievielenkleinenNädelchenausderSchubladeundder KrankewurdeeinerAkkupunkturunterzogen.NunaberwiederzurückzumEssen.DiechinesischeMedizinhältganzundgarnichtsvonRohkost.Sieglauben,dassder KörpermitRohkostnichtsanfangenkann.DemLebensmittelmussEnergie hinzugefügtwerden,z.B.durchHitze,umvomKörperverwertetwerdenzukönnen. EinBeweis,denichindiesemZusammenhangimmeranbringe,sindBlattsalate. WennmaneinenEissalatoderanderesgrüneBlattgemüseinderPfannemitetwas Knoblauchkurzanbrät,verändertsichdieFarbe.DasGründerBlätterwird intensiver.GrünesBlattgemüseschreitdanachangebratenzuwerden.Seite2\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneckIndiesemKochbuchsindlediglichGerichteaufgeführt,dieichausderVielfaltder chinesischenKücheselektierthabe,diedemeuropäischenGaumenzuzumutensind. AlsoaufDelikatessenwieEntenzungemitKinn,Schweinepfoten,Hähnchenfüße usw.werdenverzichtet.MirwürdemalineinemgehobenenRestaurantin Südchina/GuangdongeineabgenagteSchweinshaxeserviert,anderquasikein Fleischmehrdranwar.JedochsteckteimKnocheneinStrohhalm,umdas Knochenmarkrauszusaugen.EinanderMalzeigteichdemOber,dassichgernedie gegrilltenHähnchenspießehätte,dieaufdemNachbartischverspeistwurden.Leider warauchhierkaumnochFleischdran.Eshandeltesichlediglichumaufgespießte Hähnchenknorpel.ÜbrigensinChinagibtesUnmengenvonverschiedenenBlattgemüsen.Währendes inDeutschlandnuretwaszwei,dreiVariationenineinemgewöhnlichenLaden erhältlichsind.EinBesuchimAsia-Supermarktlohntsich.AuchReisistvielpreiswerterund qualitativbesser.InChinaistdasEssengehensogünstig,dasssichdasselberKochenkaumlohnt. WennmanalsAusländereinkaufengeht,übersteigtmeistderPreisderZutaten, dessenwaseinGerichtineinerdervielenGarküchenamStraßenrandkosten. GernehätteichauchdieNudelndermoslemischenMinderheitindiesemKochbuch aufgenommen.DochleiderkonnteichdasHerstellenderNudelnnienachahmen.Oft undgerneschauteichdemMoslemzu,wieermitharterkörperlicherAnstrengung denTeigknetete,schluck,würgte,verdrehtundanschließendmiteinermir verschossengebliebenenTechnikdenTeigklumpenzog,sodassdünnelange Nudelnentsanden.SonunaberwiederandieArbeit.UndwasbrauchtmanzumArbeiten?Werkzeug,richtig.Seite3\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneckKochzubehör:BevormitdemKochenbegonnenwerdenkann,werdenvorhererstalleZutaten stäbchengerechtgeschnitten.WennderKochdasFeueranschürt,haterbereits vielekleineSchälchenmitdenzuverwendetenZutatenvorbereitet,denndie GarzeitensindfürvieleGerichtesehrkurz.DerKochbrauchteinenWok.DahersollteaucheinenGasherdvorhandensein.Für ElektroherdegibtesspezielleWoks.DiesekommenaberbeiWeitennichtaneinen normalenWoknichthin.OftflambiertderChineseseineSpeisendirektinder Flamme.ErbenötigthöchstensnocheinezusätzlichenWok,umdieGerichteparallel zubereitenzukönnen.AufgarkeinenFallbrauchtereineVielzahlunterschiedlich großerTöpfe,wiesieindeutschenKüchenvorzufindensind.ImWokkanngebraten, geschmort,flambiert,frittiert,gegartwerdenundauchdasKochenvonNudelnoder Jiaozi(ravioliartigeTeigtaschen)istmöglich.AnweitemKochzubehörbenötigterlediglichEssstäbchenundLöffelmitdenen gerührtundprobiertwerdenkann.AlsSchneidwerkzeuggenügteingroßesHackbeil.Fleischschneidetechnik:DasSchweinefleischsollmöglichstindünneStreifengeschnittenwerden.Wenndas Fleischnochetwasgefrorenist,kannmanesdünnerschneiden.DieStreifenjedoch nichtganzdurchschneiden,sondernzurSeitelegen.DiedünnenStreifensindunten alsonochmiteinerArtBundverbunden.DasGewerkumlegenundquernochmalsin dünneSteifenschneiden.DieSchneidetechnikerinnertemichdaran,wiemeinVater Zwiebelnzuschneidenpflegt.DasstäbchengerechteFleischkannnun weiterverarbeitetwerden.Nunistesauchnichtmehrsehrschwer,Hackfleischdarauszumachen.Mannimmt einfachzweiHackbeile,dieinjederchinesischenKüchezufindensind,undhackt drauflos.DerVerzehrvonHackfleischistsehrgefährlich,wenndasHackfleischnichtfrischist. DeswegengibtesinDeutschlandaucheinHackfleischgesetzt,dasspenibeldie Herstellungregelt.DasHackfleischmussamselbenTagverkauftwerden,wiees hergestelltwird,besagtdasGesetzunteranderem.DadiesinChinawahrscheinlich nichtimmereingehaltenwerdenwird,bevorzugendieChinesenlieberihreigenes Hackfleischherzustellen.Damitkannauchausgeschlossenwerden,dassnur Schlachtresteverwendetwerden.Fleischzubereiten:DasSchweinefleischwirdoftmitGemüsevermischt.Eswirdnichtsehrvieldavon verwendet.Essollnuretwasuntergemischtwerden,umeinGemüsegerichtzu würzen.ZuerstFleischinheißemÖlanbraten.Knoblauchhinzufügen.XiaoXiaorührteetwas MehlineinemkleinenSchälchenaufundgabeshinzu,umknusprigerund geschmacklichetwasaufzupeppen.DassleichtangebrateneFleischausdemWok nehmen,danndasGemüseanbratenundkurzvorSchlussdasFleisch untermengen.Sowirdverhindert,dassdasFleischzulangegebratenwird,sodass essaftigundweichbleibt.DasRindfleischwirdanderszubereitet,umzuvermeiden,dasseszähundsehnig wird.Nachdemeshauchdünngeschnittenist,wirdZuckerdarübergestreut.Inetwa 20ministderZuckerinsFleischeingezogen.DanachinheißemÖlanbratenund SojaölanstattSalzundMehlhinzufügen.NunistdasFleischgeschmeidigundzart.Seite4\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneckReis:AlleinewegendesReiseslohntsicheinBesuchimAsiamarkt.Mankannden billigerengebrochenenReiskaufenoderdenLangkornduftreis,dersichnurvonder Formhervomgebrochenenunterscheidet.DerReiswirvordemKochengewaschen. DerReissollsooftimWassergewendetwerden,bisderAbgusssauberist.Ich wunderemichjedesMalvonNeuem,wievielSchmutzausdemReis herausgewaschenwerdenkann.BeimReiskochensolltemanaufdenZusatzvonSalzverzichten.Werkein Reiskocherbesitztsolltedaraufachten,dassvielWasserverwendetwird.Das VerhältnisbestehtauszweiTassenWasserzueinerTasseReis,hatmirmeine Mutterbeigebracht.InChinawireinfachReisindenTopfgegebenundreichlich Wasserhinzugefügt.DerReissollteschönweichundklebrigsein.Werbehautet,dassReisnichtklebendarf?DaskannnureineMarketingstrategievonUncleBenzSchulddranhaben.Diein DeutschlandlebendeChinesensindmeistmitunseremReisnichtzufrieden.Der ReisistfürihrenGeschmackzuhart.DennimdeutschenHandelwirdmeist südamerikanischenReisverkauft.WenneinbeiunslebenderChineseeszuweitzu einemAsiamarkthat,behilftersichmitMilchreis.Derwird,wennermitWasser gekochtwirdebenfalls,schönweich.Chilliöl:UmetwasSchärfeinsEssenzubringen,ohnegleichgeschnitteneoderganzeChillis zuzugeben,kannselbstgemachtesÖlverwendetwerden.ManerhitztdasÖlundfügt Chillischotendazu.NachetwaseinerStundehatdasÖldenGeschmackunddie SchärfevondenSchotenangenommen.DasgängigeÖlinChinaistübrigens Erdnussöl.ManchmalistauchSonnenblumenölzubekommen.InDeutschland verwendeichauchbeimKochenchinesischerGerichtestetsOlivenöl,der GesundheitzuLiebe.Tofu:InChinagibtesvieleverschiedenenSortenvonTofu.Mannenntesauchdas FleischdesarmenMannes.TofuistletztlichnichtsanderesSojamilchkäse.DiehoheLebenserwartungder JapanerwirdnebendemregelmäßigenKonsumvonFischundGrünemTeeauch demTofuzugeschrieben.Eskanneinfach,wieFleischGemüsegerichtenzugegeben werden.SehrleckeristerinÖlangebraten.WeitereTipps:•Knoblauchschälenkannsoeinfachsein.MandrücktdenKnollenmitder breitenKlingeeinesHackebeilsplatt.NunlassensichdieZeheneinfach schälen.DerKnoblauchsollgrobgeschnittenwerden,erdarfruhigzusehensein.So kannmanihnauchmitStäbchenfassen.•ZumGarnierenderfertigenGerichteeignetsichfrischgeschnittene Frühlingszwiebel.AuchdiesewerdenmitderbreitenKlingedesHackebeils zerquetscht.•InjederchinesischenKücheistGlugomatzufinden.JedesGerichtwirdmit demGeschmacksverstärkeraufgepeppelt.Ichlasseeseinfachimmerweg, dieGesundheitwirdmiresdanken.ZurGeschmacksverstärkungreichen Hühnerbrühwürfelvölligaus.Seite5\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneckBeifolgendenRezeptensinddieZutatenindickenLetternausdemText hervorgehoben,sodasskurzvordemEinkaufengehen,diebenötigtenZutaten schnellausdemTextselektiertwerdenkönnen.1.SuppemitTomateundEi•Ölerhitzen•DazuWasserschütten,zisch•IneinemSchüsselchenzweiEiermitEssstäbchenverrührenundwenndas WasserkochtdasEigemengeimkochendenWasserverteilen,sodassdasEi dünneSchichtenbildet.•Tomatenscheiben(1Stück)hinzufügen •SalzundHühnerbrühe(vielleichthalberHühnerwürfel) •5Minutenkochenlassen2.KraftbrühemitSchweineknochen•Schweineknochenz.B.Rippchenca.zweiStundenkochen.Wennmöglich solltendieKnochenzertrümmertwerden,damitdasKnochenmarkimWasser verkocht.NatürlichsollteauchetwasFleischdabeisein,damitderdeutsche Magennichtleerbleibt.•NormalerweisekommteineFruchthinzu,dieesinDeutschlandnichtgibtund dessenNamenichauchnichtweiß.EskönntederlangeRettichoderRübe sein,dennmanimAsialadenbekommt.Anstelledessenwürdeicheinfach eineBirneverwenden.BirneinStückeschneidenunddenganzen Kochprozessunterziehen.DadurchbekommtdieSuppeeinsüßlichen Geschmack.•OdermanschneideteinenMaiskolbeninzweibisdreiZentimeterScheiben undgibtzusätzlichKartoffelnhinzu.•ErstamSchlussSalzhinzufügen.XiaoXiaosOmaweiß,dasssonurwenig SalzvonNötenist.Essollwohlsosein,dasslanggekochtesSalzan Geschmackverliert.Manmussnachsalzenumgeschmacklichwieder hinzukommen.NachdemEssenhatmandanneinenBrand.•UndwiederetwasvondemHühnersalzhinzufügen(Brühwürfel)3.Pilzsuppe•NachdemSchweineknocheneineZeitlangausgekochtwurden, könnendiePilzezugegebenwerden.DiechinesischenTrockenpilze sindimGeschmacksehrintensiv.VorhermüssensieinWasseretwas 2Stundenaufgewichtwerden.•EtwasSchanghaikohlkannderFarbewegenhinzugeführtwerden. •FallsBedarfanmehrFleischbesteht,könnenamSchlusszusätzlich Fleischstreifenzugegebenwerden.Seite6\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneck1.Schweinsüß-sauer•SchweinefleischvordemAnbratenimMehlwenden.•WenndasFleischimheißenÖlfastgarist,etwaschinesischenEssig (schwarz),Wasser,undKetschupundZuckerhinzufügen.•Gurken-undKarottenstückchenpassensehrgutdazu.4.BrokkolimitScheinefleisch•SchweinefleischganzkleinenSteifenschneidenunddannkurzinheißemÖlanbraten.DasFleischwiederherausnehmen.•AnschließendBrokkolirosenimselbenWokanbraten •Knoblauchhinzufügenundsalzen•WennderBrokkolietwasdurchgebratenist,dasFleischwiederdazugeben •HühnersalzundWasserdazugießen.5.ScheinefleischmitKarotten•EsgibtunzähligeVariationsmöglichkeitenScheinefleischmitGemüsezu mischen.AlsletztesmöchteicheinGemischmitKarottenerwähnen.Farblich kannzusätzlicheinegrünePaprikazugegebenwerden.6.AuberginemitSchweinefleisch(oderFisch)•ZuerstwirddemheißenÖlKnoblauchzugegeben,danndiedünnen Fleischscheiben,dasFleischdannwiederausdemWoknehmen. •KleingeschnitteneAubergineundinlangeStreifengeschnittene ChillischotenzuerstinvielÖlanbraten,damitdasGemüsenichtineinen grauenSchleimzerfällt•Sojasoße,Salz,Hühnersalz•DanndasFleischwiederhinzugeben,kurzanbratenundfertigistdasGericht. •MitfrischgeschnittenenFrühlingszwiebelngarnieren.VordemSchneiden mitdemMesserplattschlagen.•DieChinesenverwendenindiesemGerichtoftgesalzenenundgetrockneten FischanstattSchweinefleisch.Manmüsstemalausprobieren,wiesich TunfischzusammenmitAuberginemacht.Seite7\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneck1.JiaoziJiaoziistinChinaeinsehrbeliebtesGericht.OftwennGästeerwartetwerden,vor allemwennessichumVerwandtehandelt,bereitetmanJiaozivor.WenndieGäste dannangekommensind,wirdfürdenerstenHungereinedeftigeSuppeserviert, sieheoben.GemeinsamwirdamTischgesessenundjederhilftmitdieravioliartigenTeigtaschen zuformen.EsistalsoeinewunderbaresozialeKomponentebeimJiaozimachen dabei.ZwischendurchwerdeneinigeTeigtaschengekochtundverzehrt,umden mittlerweileaufkommendenHungerwiederzustillen.Anschließendkannwieder weitergetratschtundgefaltetwerden.Essollteallesverarbeitetwerden.AmnächstenTagdann,könnendieübriggebliebenenJioaziangebratenwerden.Dieseschmeckenfastbesseralsamersten Tag.•Hackfleisch,wieobenbeschrieben,herstellenundmitkleingeschnittenenBlattsalatvermischen•Knoblauch,Frühlingszwiebelnhinzugeben•DievermengteMassedanningekaufterundeTeigstückefalten.Dieetwa vomDurchmesser8–10cmgroßenTeigstückekönnenauchselber hergestelltwerden.DasausrollendesTeigsmitdemWellholzistjedochsehr mühsam.•Ca.5–10minimWasserkochen.XiaoXiaoverwendetauchdafürdenWok.SiebrauchtkeineunterschiedlichenTöpfe.•DerDipbestehtausSojasoße.EskannauchetwaschinesischenEssig untergemischtwerden.ChinesischerEssigunterscheidetsichjedochsehr starkvonunseremWein-oderApfelessig.Eristschwarzundschmeckt anders.ZusätzlichkannnochfeingeschnittenerKnoblauchhinzugefügt werdenoderfrischgeschnitteneFrühlingszwiebeln.2.MaismitWurst•ZuerstwirdimheißenÖlKnoblauchgedünstet,danndieMaiskornerzugegeben.•KurzeZeitspäterkommendieWurstwürfelhinzu.EskannsichumHinterschinkenoderauchSchinkenwursthandeln.3.TofumitHackfleisch•MannehmeHackfleischundbrateesinÖlan.DazuTofuwürfelunterrühren,SalzundSojasoße.Seite8\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneck1.RindfleischmitPaprikaschoten•DashauchdünngeschnittenRindfleischwird,nochbevoresangebraten, wirdmitetwasZuckerüberstreut.DerZuckersollteetwa20mineinziehen, damitdasFleischspäterzartundgeschmeidigbleibt.Danachkannesim heißenÖlangebratenwerden.EssollteSojaölanstattSalzundMehl verwendetwerden.WennvorhandenmachtsichzusätzlichAusternsoßeauch ganzgut.DasFleischanschließendwiederausdemWoknehmen.•Paprikaschotenstäbchengerechtschneidenundstarkanbraten.KurzbevordasGemüsegarist,dasRindfleischhinzufügen.•Knoblauchdarfnichtfehlen•BevorsichdasGemüseandiePfanneanlegt,mitWasserablöschen.EsdarfruhigetwasSoßeentstehen.2.BlumenkohlmitRindfleischDieseGerichtwird,wiedasobenaufgeführteRezept,zubereitet.NurderBlumenkohl solltevorherinkochendemWasserohneSalzvorgekochtwerden.DieFarbe verändertsichdadurchineinsauberesWeiß.3.HühnerbrustmitErdnüssen•ZuerstErdnüsseimÖlca.5minanbraten.•DasHühnerbrustfleischsokleinschneiden,dassesnureinweniggrößeristalsdieErdnüsse,dannzudenErdnüssenimWokgeben.•SalzenundChickensalzhinzufügen.MitwenigWasserablöschen.4.BlattgemüseSchonalleinedieFarbe,dasintensiverwerdendenGrünjeglicherBlattgemüseistein Beweisdafür,dassesnichtrohinFormeinesSalatesgegessenwerdenwill, sondernangebraten.•MangebegrobgeschnittenenKnoblauchinheißesÖl.AnschließenddarineinbeliebigesBlattgemüsefürnurwenigeMinutenanbraten.5.TomatenundEi•EinegenialegeschmacklicheundfarblicheKombinationergibtes,wennzuerst einEiundanschließendTomatenangebratenwerden.Esistseltsam,dass dieseKombinationindereuropäischenKüchenichtzufindenist. •MitplattgeschlageneundgeschnitteneFrühlingszwiebelgarnieren. •NebenSalzunddemHühnersalzsollaucheinBrieseZuckerverwendet werden.Seite9\nChinesischeKochkunstnachXiaoXiao vonIngoSchneck1.Kartoffelgemüse•KartoffelindünneundfeineStreifenschneiden,sodasssiegutmitStäbchenzufassensind.(Streichholzformat)•DiegeschnittenenKartoffelstreichhölzereineviertelStundeimWasser aufweichenlassenundanschließenddieStärkeabwaschen. •InheißesÖlgebenmitKnoblauch•XiaoXiaohatletztesMalauchvondendünnenSchweinefleischstreifendazugegeben.•BessersindvielleichtgrüneoderrotePaprikastreifenauchKarottensindfarblichwiegeschmacklichwirkungsvoller.•SalzundHühnersalzhinzugeben2.Nudeln•WasserimWokerhitzen•EinEihineinschlagen,nichtverteilen,wieinderTomaten-Ei-Suppe •Nudelnhinzufügen•Fleisch,wieesimVorfeldeauchfürdieandernzubereitetwurde,hinzufügen •ZumSchlussnochetwasBlattgemüse•Salz,Chickensalz3.DessertDasDessertwirdeinfachgehalten.Dafüristesgesund.Eswerdeneinfach beliebigesObstkleingeschnittenundaufeinemTellermitZahnstochernserviert.Seite10