《中国浙菜-乡土菜谱》菜品征集表 4页

《中国浙菜-乡土菜谱》菜品征集表选送单位 开业时间 地   址 法人代表 选送项目□乡土热菜□乡土冷菜□乡土点心□乡土小吃      邮  编邮政编码  E-mail 传  真 职   务姓 名性 别年 龄手  机职称或技术等级总经理     菜品原创人     菜品名称（品名） 学名 供应年限 主      料调 味 料品  种数量(克)产地（品牌）  品  种数量(克)产地（品牌）                            辅（配）料               \n 菜品典故与民俗文化 主要原材料和本地的特有关系 烹制过程原料处理（粗加工） 刀工处理 \n烹饪工艺（烹调方法、操作过程关键点）  餐具及盘饰     菜品特点（色香味形）         营养与适用人群      \n市级推荐意见：                      （盖章）     年  月  日编写组意见：                                       签名：  年  月  日   填表说明：1、菜品名称：分为品名、学名。品名一般为当地居民的习惯称呼，或以原料与烹调方法相结合命名，如“甲鱼土鸡煲”。学名以文化命名，如“霸王别姬”，说明菜品文化的由来及象征意义。2、主、辅、调味料：主要原料应是本地特有食材，不能是保护动物及其他国家明令禁止的品种。用料量化均以克计量。要说明主要原料与本地的特有关系，历史传统特色；反映原料的生产基地、年上市量、安全生产可追溯机制等。3、菜品典故与民俗文化：一道菜讲述一个故事。通过故事，描写菜品的来源、发展和具体制作，突出菜品的地域风味特色或特殊的制作工艺，并由此展示当地的生活、民俗、文化特征。可以反映以下方面内容：（1）有相关历史传说：简明反映菜品的人文历史文化典故，民间民俗文化等，如有典籍资料佐证更佳；（2）有创造性的文化传承：如因为生存环境的变化，而衍生出的新菜，讲述其发展成因及普及现状；（3）一个人物创造出了一道口碑菜：如杭州老鸭煲的故事；（4）一道菜赋予一个厨师辉煌；如，一个厨师因为自己的菜而创业成功。4、烹制过程：描述各个制作环节的技术要领：   粗加工要突出关键要领，如宰杀清洗、分档取料的诀窍；切配要说明刀法与成形大小；烹调方法要明确，反映民间传统工艺特色；烹调工艺：按烹制顺序，环环相扣，直至成品装盘；要说明烹制的关键工艺要领。火候标明“大、中、小火”，油温按“成”计，烹饪时间按“分”计。  5、选送单位：县及县以下餐饮经营单位、农家乐菜馆，附注册登记执照、餐饮服务许可证、食品卫生量化等级证书复印件。6、菜品原创人：菜品制作人的信息，包含姓名、性别、职务、技术等级等材料。   7、附彩色照片：菜品照、主要原料照、关键烹调工艺照，申报单位形象照、制作人工作照等。