[南北风味饭菜谱].李克均.文字版 500页

\n前言为了让广大家庭学会和掌握烹饪技术，改善生活，增强体质，我们广征博采，集全国各地米、面饭食和菜肴的几百个花色品种，主要分米饭、粥食、包子、馒头、面条、饺子、馄饨、烧麦、饼、油条、麻花、糕、团子、粽子等和蔬菜、果品菜、豆腐菜、禽蛋菜、畜肉菜、禽肉菜、水产品菜等17大类。其中不乏全国著名的传统菜、创新菜和风味小吃，但收入较多的却是原料经济易得，制作方法简便，普通家庭所需要的大众化饭菜食谱。参与本书全部和部分编写工作的有宋星、田仁生、张良玉、魏文光、刘胜荣、孙坚、谢宗启、吴明芳等同仁。同时，得到了有关专家的指.乏和一些图书馆、资料室的大力支持，并参考了大量报刊、图书资料，在此一并致以衷心的感谢。不当之处，谨请读者批评、指正。编者\n南北风味饭菜谱\n饭谱米饭、粥食八宝饭主要原料糯米、莲子、猪油、白糖、青梅、金糕或樱桃、葡萄干、桃脯、冬瓜糖、桂花。制作方法1.将莲子用碱水边煮边用炊帚快啄，莲子皮掉三分之一时，换碱水，反复啄三次直至莲子皮脱去，再换清水洗净捞出，切两头，捅出莲子心，将莲子用开水蒸至软面待用。2·把糯米煮至米心变软时捞出，500克米用200克白糖拌匀。3.用海碗，内抹猪油，各种果料按需要的形体摆在碗内，上面放拌了白糖的糯米，用蒸笼蒸熟，用铝锅或砂锅把白糖、糖稀、水、桂花熬至粘手时待用，再把蒸好的糯米扣盘内，浇上糖汁即成。风味特点香、软、油润、营养丰富。\n四喜肉菜饭主要原料上白粳米2000克，青菜1250克，猪薄皮五花肉2500克，白糖100克，盐27克，酱油280克，绍酒50克，桂皮、八角各10克，葱、姜各15克，熟猪油225克。制作方法1.粳米淘净沥干水分，控3小时备用。青菜除去老叶和菜梗，洗净后切成2.5厘米长的段，沥去水分。2.铁锅中放入熟猪油，用旺火烧至六成热时，加入青菜翻炒4分钟左右加盐25克、水2000克，沸后放入粳米，用饭铲顺锅壁轻轻翻动，随锅中水的逐渐减少，翻动速度逐渐加快，火力亦渐减弱，待米、水融和，米粒膨胀，把饭抹平，用筷子从饭上直透锅底，戳几个眼，加盖，见顶出大气时，改用小火焖15分钟左右即成菜饭。3.另将猪肉去毛洗净，切成5厘米宽的长条，加适量水煮15分钟，取出晾凉，排切成1.5厘米宽、8厘米长的肉块。4.撇去肉汤沫，锅中留汤750克，再将切好的肉块倒入，加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、绍酒，烧沸后把肉上下翻动一次，改用小火焖煮，每30分钟翻动一次，焖约1小时至熟为止，即为“四喜肉”，吃时在每碗菜饭上加一块四喜肉。风味特点菜色翠绿，饭粒洁白，油润，香软，肉色红润，酥而不烂，肥而不腻，香鲜可口。\n花米饭主要原料糯米适量，黑糯米少量。制作方法将糯米与黑糯米混合蒸成“糯米饭”（制作方法与一般糯米饭相同）。风味特点“花米饭”不仅颜色好看，而且食味可口，又粘又香，并有滋补作用。\n海南香饭主要原料大米、黑豆、猪肉、鹿肉、蛇肉等适量。制作方法1.取新鲜、无苦味的竹子锯成竹筒，竹筒的一端要有节。2.将米和黑豆洗净，各种肉切成丁（或片），与适量的水一起装入竹筒（不要装满），竹筒口用香蕉叶塞紧。3.用炭火或柴火烘烤，烘烤时竹简要经常转动，待散发出米饭香味时，再用微火烘10分钟左右即成。风味特点香味浓郁，营养丰富。\n滑蛋牛肉饭主要原料嫩牛肉200克，鸡蛋8个，葱末10克，嫩筋、嫩姜末各少许，豆粉10克，花生油50克，味精少许，白酱油、精盐适量，米饭6碗。制作方法1，将牛肉切成横纹薄片，加嫩筋、嫩姜末及少许清水搅拌，约10分钟后，加豆粉及白酱油拌匀，炒前加熟花生油少许再次拌匀，鸡蛋打入碗内，加盐、葱末和味精搅散待用。2.炒勺饶热，倒入花生油，将牛肉以大火温油翻炒数次起锅，倒入鸡蛋内，搅匀后即倒回炒勺，用大火翻炒数次出锅，分别倒在6碗米饭上。风味特点牛肉爽滑香嫩，是香港居民喜欢食用的广东风味快餐饭。\n参枣糯米饭主要原料党参10克，大枣20克，糯米250克，白糖50克。制作方法1.党参、大枣在瓷锅或铝锅内，加水泡发后煎30分钟左右，捞出参、枣，汤液备用。2.将糯米淘净，放在大碗内（碗内涂一层猪油）加适量水，蒸成饭后扣在盘中，将党参、大枣摆在糯米饭上面。3.将汤液加白糖，煮成浓汁倒在枣饭上即成。风味特点党参味甘，性平，有补中益气、调养脾胃的功用，大枣富含蛋白质、糖、有机酸、维生素A、B、C及钙、磷、铁等多种营养物质。大枣还有增强人体肌肉收缩力、保护肝脏、抗过敏功用。糯米味甘，性温，有补脾益气之功。参枣糯米饭能健脾益气。\n炒青蒜米饭主要原料青蒜切成段25克，植物油8～12克，胡萝卜切片15克，芹菜切段60克，青椒40克，小青豆250克，酱油50克，熟米饭800～1000克，鸡蛋打匀1个，豆芽50克。制作方法1.将炒锅烧热，加入植物油，烧热后加入青蒜、胡萝卜、芹菜和青椒，翻炒至熟，加入青豆和酱油。2.炒开锅后，倒入米饭，炒匀后出锅。3.在锅内再加点植物油，倒入打匀的鸡蛋炒好，加入豆芽，将米饭倒口锅内，炒匀后出锅，马上吃用。风味特点清香滑润。\n羊肉抓饭主要原料大米10000克，带骨肥羊肉7000克，黄萝卜12000克，精盐250克，油（最好用清油1500克，炼羊油1000克）2500克，元葱250克，清水7500克。制作方法1.大米洗净，清水浸泡；羊肉剁成大块；黄萝卜洗净去皮，切成筷子粗的条；元葱切碎。2.清油下锅，烧热撇去浮沫，洒少许盐水，喷入辣味，然后加入炼羊油，全部溶化后放入元葱稍炸，再将肉下入，炒至发红，再放入黄萝卜炒至半熟，加精盐翻炒几下，倒入清水，焖煮30分钟左右，将泡好的大米捞出倒入锅内扒平，盖上锅盖，文火煮数分钟，将上面的生米翻倒一遍（只翻大米层），用筷子扎眼再盖好，煮10分钟再翻倒一次，盖好焖煮，至水熬尽撤去旺火，用炉内余热焖半小时左右，然后拣出肉，将黄箩卜和米饭翻倒均匀即成。成盘时将拣出的熟肉置饭面风味特点白里有黄，油亮喷香，软硬适度，咸甜味美。\n赤豆粥主要原料大米500克，赤小豆125克。制作方法先把赤小豆煮烂，再加水与大米一起煮，用大火烧沸后，改用小火，煮到粘调为止，如果用糯米与赤小豆同煮，煮好后加适量红糖，装碗后再洒上少许糖桂花，即成为桂花赤豆糖粥。风味特点粥色红润，有小豆香味，十分爽口，如加糖则更加香甜，加入糖桂花时，小豆香与桂花香相得益彰，诱人食欲，甚受老人和儿童的欢迎。\n小豆粥主要原料红小豆5000克，红糖3000克，桂花250克，淀粉500克，碱15克。制作方法将红小豆洗净，每500克小豆加水2500克，煮熟不要开花再加上红糖，开锅后勾上淀粉，放上桂花，煮豆时加上碱，淀粉要拌成糊。风味特点一年四季都可供应，味香甜、利口。\n绿豆米粥主要原料绿豆1500克，江米1000克，大米5000克，白矾15克。制作方法将绿豆洗净，放锅里煮，加适量白矾，用旺火煮豆，豆熟加水，等开锅下米，至熟即可，夏天去暑食用。风味特点有解暑作用。\n腊八粥主要原料黄豆、绿豆、豇豆、豌豆各50克，红小豆100克，花生仁、核桃仁、红枣、炒芝麻、桂圆干、荸荠、榛、栗、菱等各适量或任选数样，糯米1000克（小米、黄米、精高梁米等亦可，或做为配料），白糖或红糖适量。制作方法1.将各种豆类，花生仁及不易煮烂的原料洗净下锅，烧沸后浇碗凉水，使浮在面上的豆子沉下去，改用文火熬到豆子膨胀起来。2.待豆类煮开花后，加入糯米、小米、黄米及其它各种配料，烧沸后改用文火，用勺不断搅动，以防糊底，熬到粥烂为止。3.调入白糖或红糖即可食用。风味特点腊八粥的原料可多达十几种，甚至几十种，各种营养素可互相补充，色，香、味俱全，营养丰富，有增进食欲，滋补身体的功效。\n红薯粥主要原料新鲜红薯250克，粳米100～150克，白糖适量。制作方法将红薯（以红紫皮黄心者为最好）洗净，连皮切成小块，加水与粳米同煮稀粥，侍粥将成时，加入白糖适量，再煮三沸即可。风味特点健脾养胃，益气通乳，适用于维生素A缺乏症，夜盲症，大便带血，便秘，湿热黄疸。\n山药粥主要原料生山药60克（去皮为糊），酥油适量，白蜜适量，白米60克。制作方法将山药为糊后用麻油和蜜炒，冷凝，用匙捣碎，另煮米成粥，放入山药搅匀，亦可加糖少许，晨起做早餐食之。风味特点补肾精，固胃肠，凡因肾之精气不足，脾失温煦而引起的腰酸背痛，男子遗精，女子带下，食欲欠佳，大便不实等症，即可辅食。\n高梁米粥主要原料高梁米30～50克。制作方法煮米作粥如常法，需煮烂，做早餐食用。风味特点畅胃气，生津液，利小便。\n小米粥主要原料小米约50克，红糖适量。制作方法煮米作粥如常法，加糖，做早餐食用。风味特点养胃下乳，补益肾气。\n玉米粉粥主要原料玉米粉100克。制作方法玉米粉加适量冷水调和。粳米粥沸后入玉米粉，同煮为粥。风味特点玉米甘平，含蛋白质，脂肪、淀粉、钙、镁、磷、铁、维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、胡萝卜素等营养成分。\n芝麻粳米粥主要原料粳米500克，黑芝麻、红枣各50克，食糖少许。制作方法1.黑芝麻炒香，研末。2.水烧热后将米、枣、芝麻末同时下锅，用大火烧沸后，用小火煮。3.粥煮好后，加糖搅匀即可食用。风味特点芳香扑鼻，甜润可口。\n包子、馒头天津包子主要原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，猪肥瘦肉4000克（3：7），口蘑汤1250克，酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量（天津包子的皮面须用嫩酵面）。制作方法1.将面肥用水澥开，加面粉和成面团，静置发酵。2.将猪肉剁（绞）成肉茸，分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤，直至汤加完，肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。3.将发酵好的面团兑碱揉匀，搓成长条下成每两四个的面剂。4.将面剂擀成圆形皮，抹上馅，捏成圆形包子，上屉用旺火蒸约10分钟即熟。风味特点皮薄馅嫩，鲜香清口。\n蟹黄包子主要原料上白面粉500克，酵面100克，猪肉300克，蟹黄、蟹肉50克，葱10克，姜15克，猪肉皮冻l00克，碱粉1克，酱油25克，精盐3克，绍酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟猪油50克。（制40个）制作方法1.葱、姜洗净，各取5分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡，制成葱姜水。2.蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，勺内放猪油10克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油40克放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。3.把猪肉绞成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻绞碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。4.面粉250克加温水125克与酵面一起和好，放在盆内发酵，再取面粉250克放在另一盆内，加沸水50克搅拌梢凉后，加冷水50克揉成面团，然后与酵面团加碱和好。5.案板上撒醭面，将面团搓成长条，做成40个面剂，擀成圆形面皮、包入肉馅，顶口捏成菊花顶形状，放入笼内，用旺火蒸15分钟出屉。风味特点包顶呈菊花形，稍露橙红色，馅料极为鲜美。\n山东包子主要原料面粉5000克，面肥500克，水2S00克，碱适量，猪五花肉3000克，白菜5000克，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制作方法1.将面肥用水澥开，加面粉和成面团，静置发酵。2.猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅。3.将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每两2个），擀成圆皮，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。风味特点肥而不腻。\n炸鸡子包主要原料面粉500克，明矾25克，碱粉10克，精盐25克，鸡蛋20个，花生油2500克（耗油200克）。（制20个）制作方法1.用面粉加盐、矾、碱和成较软的面团，饧透揉好，搓成长条，再用面棍擀压成宽约1.5寸，厚3分的长面片，用小剁刀剁成20块小面坯。2.取一块小面坯，四角拉长，使其成为长3寸、宽2寸的长方形，下到七成热的油锅内，用长竹筷翻动，便其鼓起呈大泡状，迅速挑出油锅，放案子上，再用小刀从边缘一侧划开小口，磕入一个鸡蛋，捏严口，再放入油锅内（油八九成热），不断翻个，至鸡蛋熟时即成。风味特点鸡子包呈棕色，皮香脆，微咸，蛋软嫩。\n三丁包子主要原料精白面粉500克，老酵150克，熟肥瘦猪肉300克，熟鸡肉150克，熟冬笋100克，猪油25克，酱油15克，精盐1克，白糖10克，味精2.5克，黄酒25克，鸡汤350克，虾子5克，水菱粉10克，碱水7.5克，温水250克。（制24个）制作方法1.肥瘦猪肉、鸡肉均切成2分见方的丁，冬笋切成1.5分见方的丁。2.烧热锅放入猪油滑一下锅，后将肉丁、鸡丁、笋丁同时下锅，先加入酱油稍滚一下，后加入黄酒、虾子、精盐、白糖、再倾入鸡汤，用大火收浓汤汁，然后加入味精，用湿菱粉勾芡推匀，即成三丁馅心。3.将面粉倒入缸内，中间扒一个小窝，加入老酵，用温水拌和（冬季气候干燥，可增加30克水），水应分三次加入，第一次加60％，大部分拌匀，第二次加20％，再搅拌均匀，第三次加20％，即用劲搋透揉匀成团，直揉到面、手、缸三光为止，用布盖好，以防皮面吹干发硬（春秋季盖薄被，冬季盖厚被）。待发起后，将发面取出放在案板上，中间挖一个凼，加入碱水，再用手撅透揉匀，直揉到没有黄斑点为止，然后将发面搓成长条，用手摘成每只37.5克的剂（共24只待用）。4，将剂用手逐只按成1.8寸直径，四周薄、中间稍厚的圆形皮子，放在左手掌心，右手用竹刮子将三丁馅心35克刮入皮子中心，左手端平，右手用拇指、食指、中指捏住皮子边沿，从右至左捏拢，口端的褶纹要捏得长短粗细均匀，一般是28个皱纹。5.将包好的包子摆在笼内，即上笼锅蒸（蒸时水要开，火要旺，气要足），约10分钟左右，见包子口上湿润，卤汁外溢，手揿包子不粘手而有弹性时即可。风味特点馅多松散，味浓不腻，甜咸可口。\n干菜包子主要原料精白面粉500克，老酵150克，绍兴霉干菜200克，酱油35克，猪夹心肉（去皮骨）300克，猪油100克，白糖65克，精盐3.5克，黄酒35克，味精8克，温水250克，葱姜12.5克，碱水7.5克。（制24个）制作方法1.霉干菜放入钵内，加入冷水泡透后，拣净梗，洗净捞出，挤干水分，斩成末，猪肉切成大条。2.烧热锅加入猪仙，投入葱姜煸香后，放入猪肉略煸一下，烹入黄酒，投入干菜，加入酱油、精盐、白糖、冷水（适量），用小火至肉有八成熟时，将肉捞出，切成1分见方的丁，盛入盘内，干菜加入味精，继续用小火收干汤汁，除去葱姜，将干菜起锅装入钵内，稍冷却后，放入肉丁拌和即成干菜馅心。3.包皮制法，馅心包法，上笼锅蒸法均参照“三丁包子”。风味特点皮松，味鲜，香咸甜适口。\n枣泥包子主要原料蜜枣500克，精白面粉500克，老酵300克，白糖200克，生油100克，桂花10克，温水250克，碱水7.5克。（制24个）制作方法1.将蜜枣上笼蒸烂取出，剥出枣核，用筛子擦成细茸，烧热锅放入生油，将蜜枣茸下锅，加入白糖，用小火熬透后，加入桂花搅匀，起锅装入盛器内，即成枣泥馅心，待冷却后即可使用。2.包皮制法，包法，蒸法参照“三丁包子”。风味特点香甜喧软，老幼皆宜。\n小笼汤包主要原料面粉250克，净猪夹心肉250克，冻皮汤425克，酱汕12.5克，精盐10克，自糖10克，猪油25克，胡椒粉1克，味精5克，麻油2.5克，葱姜汁水125克。（制16只）制作方法1.制馅心：夹心肉洗净除去皮骨，磨成肉末（或剁成肉末），加入酱油。精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁，一面搅动一面徐徐加入清水，不断搅动使肉起劲，最后放入猪油、麻油，拌透后即成馅心。2.将肉皮刮干净，洗净下开水锅出水捞出，洗净污垢，再放入锅内，加入清水、葱姜煮烂后，将肉皮取出斩碎，再放入锅内，加入鸡汤滚烧，汤汁熬浓后，用汤筛滤去皮渣，随后加入精盐10克，胡椒粉1克，虾子3克，先熬煮片刻，撇去面上的白泡沫，然后将盛皮汤的钵头先用滚水烫一下，再倒进皮汤，待冷却后入冰箱速冻即成冻皮汤（500克皮可熬成1000克肉皮汤）。取425克切成筷子头大小的粒，放入肉内拼和。3.制皮料：面粉加入冷水拌和，揉润稍场一下，然后将面再揉一下，搓成细长条，摘成16只剂子，用面杖擀成1.2寸直径的圆形皮子，包入馅心，捏成鲫鱼咀形状的包子，上笼蒸5分钟左右，见包子鼓气，汤满口时取出，上席时需随带香醋和姜丝。风味特点清香，鲜嫩，皮薄汤多。\n淮安汤包主要原料精白面粉600克，光油鸡2000克，带皮蹄膀2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，猪油200克，酱油10克，精盐10克，白糖5克，味精2.5克，虾子10克，胡椒粉5克，黄酒150克，葱姜末25克。（制40个）制作方法1.油鸡去净毛脏绒毛，剖腹取出内脏，洗净，蹄膀刮净毛脏污垢，洗净，鸭掌脱净黄衣，洗净后同蹄膀、油鸡一起下开水锅出水，捞起洗净血秽，再放入锅内，加入冷水、葱姜、黄酒，用大火烧开，后转用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞起，剥下蹄膀皮斩碎，放入原汤内，继续用大火将汤熬浓后，用筛子滤净汤渣，鸡和蹄膀拆去骨头，将肉切成绿豆粒大小，与虾子一起下汤锅内略熬一下。2.烧热锅放入猪油，待汕微热时，将蟹粉、葱姜末、精盐同时下锅略炒几下，烹入黄酒，待炒透后，倒入汤锅内用大火收一下，加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉，搅匀起锅装入盘内，冷却凝结成汤冻后，再捏碎即成淮安汤包馅心。3.包皮制法，包法，蒸法参照“蟹黄汤包”。风味特点鲜、香、脆、浓，皮薄，汤多。\n小笼馒头主要原料面粉1150克，老酵500克，碱12.5克，猪腿肉2000克，糖300克，味精10克，黄酒10克（熬冻用），盐35克，酱油125克（75克制冻用），葱100克（50克制冻用），鲜肉皮450克（制成冻1000克），姜35克（15克制冻用）。（制120个）制作方法1.面粉用350克七成沸水拌成湿碎面，用少许冷水揉和，再加老酵揉软，掺入碱水拌和揉韧（操作时用少许面粉防粘）。2.将猪腿肉去骨绞碎，加酱油、盐拌和，鲜肉皮加水入锅烧沸，捞起洗净，再入锅加酱油、黄酒、葱、姜焖煨煮烂（先旺火后文火）约3个半小时，将肉皮起锅绞碎再烧成浆糊状，捞清污末，起锅冷却成冻块，然后将肉冻绞碎和肉、糖、味精、葱、姜合拌成馅心。3.酵面揉韧后，揉成圆长条，摘成剂子，按扁，用面杖推擀成边薄中间略厚的皮子，每只皮子包馅心25克，捏成折叠皱纹圆螺形状，即成馒头，装入小笼蒸5～6分钟（水沸火旺），蒸至手摸不粘即可。风味特点此小吃皮薄馅大，卤浓味鲜，咸中带甜，滋润可口。\n肉丁馒头主要原料面粉、面肥、碱、猪肉、大葱、姜末、花椒面、酱油、面酱、猪油、腐乳汁、香油、味精。制作方法1.将猪肉、大葱切成小丁，加上姜末，花椒面、酱油、面酱、猪油、腐乳汁、香油、味精，拌匀成馅。2.将发酵面加化开的碱揣匀，揉光，搓成长条，切成剂，按扁，用擀面杖擀成圆皮，抹上馅，捏合，在案板上团成馒头。3.将团成的馒头上锅蒸熟即成。风味特点鲜香爽口。\n糖馒头主要原料面粉、糖。制作方法把发酵面兑碱，揉匀，成剂，压扁，擀成圆皮，包糖焰，团成馒头状，上屉蒸熟即可。风味特点香鲜微甜。\n开花馒头主要原料面粉、碱、面肥。制作方法与馒头相同，注意面发得要老些，比较稳妥的办法是在成型后，用刀在馒头顶端切个十字口，用大火蒸熟即成。风味特点形美味鲜。\n油氽馒头主要原料白面粉500克，猪夹心肉（净）500克，肉皮冻250克，白酱油50克，精盐5克，味精5克，白糖3克，白芝麻30克，葱姜汁15克，植物油2500克（耗油600克）。（制48个）制作方法1.制馅：芝麻洗净，放在锅内炒熟，碾成细末，肉皮冻切成碎米粒，猪肉洗净斩成肉糜，放在钵内，先加入酱油、白糖、味精、葱姜汁拌匀，后加入清水50克，往一个方向使劲搅拌，直至肉末起粘性时，再加入芝麻末、肉皮冻，仍按原来的方向搅拌均匀，即成馅心。2.制皮：面粉放在钵内，加入精盐和温水440克，拌和成团，随后将面团放在案板上，用双手使劲揉至面团表面光滑后，搓成长条，摘成48个剂子，逐个揿扁，擀成直径1.5寸的圆形皮子。3.包馅与蒸熟：将皮子托在左手掌心，右手持竹刮子挑肉馅放于皮子中心，随即用右手的拇指和食指包捏成南翔馒头式样生坯，放在垫有湿布的笼屉内，上旺火蒸5分钟左右，用手摸馒头底，如肉馅已凝结发硬，证明已熟，即可取出，摊放在竹匾中待其自然冷却。4.油氽：锅内放入植物油2500克，待油烧至8成热时，将馒头投入油锅，用笊篱不断翻动，先氽约2分钟，见馒头皮呈现淡黄色，皮子表面起小泡时，捞起沥干油分冷却，食时再将油氽馒头投入8成热的油锅中永约3分钟，待皮呈金黄色后捞出装盘便成。风味特点金黄色，皮脆肉嫩，味鲜汁浓。\n八宝馒头主要原料精粉400克，老面150克，碱面5克，核桃仁50克，葡萄干25克，糖青海25克，冬瓜脯25克，桔饼25克，红枣25克，糖马蹄50克，白糖150克，熟面100克，果味香精2滴。制作方法1.精粉、老面（温水澥开）放入盘内，兑清水约200克抄匀，和成面块，醒30分钟，面发酵后兑入碱水，盘揉均匀。2.核桃仁用温水闷一下去皮，剁成碎末粒，糖青梅、红枣涨发后洗净，切成丝，糖马蹄切成小筷子丁，冬瓜脯、桔饼放在一起剁成米粒状，葡萄干用温水稍微浸泡一下，待其松软后一破为二（或剁碎）。然后将以上原料放在一起，对入白糖、熟面、果味、香精掺匀，拌成八宝馅。3.将和好的面搓成长条，分成20个面剂，捺成圆皮（边薄中间厚），包入25克八宝馅，将口捏严（注意跑糖），然后剂口向下上笼蒸熟，下笼后，在馒头顶端印上一个红色的八角形花纹即成。风味特点风味独特，素雅大方，果味四溢，甘甜香浓，别有风味。\n生煎馒头主要原料特级粉酵面7000克，肉馅心5750克，葱花150克，熟猪油500克（耗300克）。（制400个）制作方法1.酵面揉至光滑，搓成细圆长条，摘成每只17.5克重的剂子，按扁，用面杖擀薄成银元大小，中间放肉馅，收口捏拢，顶部撒葱花待用。2.将煎盘（平底锅）置火上烧热，舀入熟猪油150克润滑油锅，将馒头整齐排列放入，再放入熟猪油250克，均匀浇上，盖上锅盖用旺火烧约5分钟，去盖加清水250克，盖上锅盖旺火续烧片刻再转中火烧10分钟左右（烧时应经常将煎盘转动，使受热均匀），然后将煎盘端至倾斜，边烧边转动约2分钟左右离火，去盖浇上余油100克，略焖一下，用长铁铲铲出装盘即成（锅内余油倒出，备下次煎时再用）。风味特点面白底黄，上松下脆，味鲜卤多，葱香油润。\n面条、粽子龙须线面主要原料线面400克、水发冬菇250克，鸡脯肉150克，豆苗25克，蛋清一个，黄酒10克，虾油25克，精盐2.5克，味精2克，鸡汤500克，菱粉10克，猪油1000克（耗油100克）。制作方法1.把水发冬菇切成丝，豆苗洗净，鸡脯肉剔筋后切成细丝，用盐少许拌一拌后，放入用蛋清、菱粉调成的蛋糊内浆一浆。2.烧热锅放入猪油，待油温达4成热时，放入鸡丝划熟，捞出鸡丝，再将油锅烧至八、九成热对，放入线面速炸成金黄色捞出，倒去锅中油，用原锅放入鸡汤250克，烧滚后把线面下锅，用小火煮至面回软后，捞出面，汤不要。3.取净锅放入猪油50克，再放入豆苗、冬菇略炒后，烹入黄酒，加入鸡汤、盐、虾油、味精和煮过的线面，用大火炒至汤将干时，放入鸡丝一拌，取出装盘即好。风味特点金黄色，味香。\n北方凉拌面主要原料猪肉300克，四季豆90克，虾米半杯，葱屑半杯，甜面酱4汤匙，油酌量，细面600克，菜码4品（韭菜、豆芽、小黄瓜、香椿芽），调味料酌量。制作方法1.将猪肉肥瘦分开，切成小细片，与泡软的虾米一同用油炒熟，盛出后，另用油炒香葱屑及调稀的甜面酱，然后合入肉中拌匀，装碟上桌。2.将韭菜、豆芽菜烫熟（放热水中），黄瓜、香椿芽切丝后分别盛入小碟内上桌。3.另备蒜片、芝麻酱、醋、麻油、酱油等与煮熟并过了凉水的面条一同上桌供食。风味特点味鲜爽口，夏令佳品。\n四川担担面主要原料面粉500克，红油辣椒100克，芝麻酱75克，川冬菜100克，葱花50克，花椒面2.5克，红酱油125克，蒜末50克，豌豆尖200克。制作方法1.把500克面倒入盆内，加125克水和面，充分和匀后，将面擀成大圆片，撒上干面粉或淀粉，然后把大面片叠成几祈，成长条状，再切成细面条，擞开放好。2.把锅置旺火上，待锅里水烧沸，放入面条，煮好后，捞出，将红油辣椒、芝麻酱、川冬菜、葱花、花椒面、红酱油125克，蒜末、豌豆尖拌和成佐料。3.取5只碗将佐料分盛在碗内，每碗加入少量高汤，把煮好的面条挑在碗内拌一拌即可食用。风味特点鲜香麻辣。\n镇江白汤大面主要原料面粉12500克，猪骨2500克，干淀粉250克，葱250克，小鲫鱼5000克，姜250克，豆油750克，白糖35克，猪脚爪1500克，精盐600克，熟猪油650克，食碱125克。制作方法1.面粉放小缸内加水5500克和食碱拌匀揉透放案板上，用大竹杠在面团上反复跳压，再擀成薄片，折叠成约1尺宽的长条，切成面条。2.鲫鱼去鳞杂，洗后泡约2小时后沥干。3.锅置小火上，放豆油250克，将鲫鱼煸脆出锅冷却，然后装入麻布袋里扎上口。4.猪骨、猪脚爪去杂，洗净放锅中，加水35000克，烧沸后，撇去浮沫，加豆油、葱（打结）、姜（拍松）、鲫鱼、白糖，以中火保持沸腾状，待汤浓白时即成。5.另用大锅下面条，每碗放精盐和熟猪油各适量，加汤250克，放入煮好的面条即成。风味特点刀切面条，宽水煮，吃时爽口柔韧，汤浓白似奶，稍凉汤面即结一层薄膜，味鲜美。\n山西刀削面主要原料面粉500克，瘦猪肉65克，肥猪肉35克，黄酱100克，葱、姜适量，凉水200克，油适量。制作方法1.将肥、瘦猪肉均切成丁，葱切成葱花，姜切成细末。2.将炒锅置火上，倒入油，加葱花、姜末煸炒出香味，放入肉煸至八成熟时，倒入用水稀释的黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入碗内待拌面吃时用。3.把面粉倒在盆内，加200克水，和成较硬的面团后，充分揉匀，盖上湿布饧30分钟。4.把饧好的面搓成比操作者左小臂略长的粗面条，下部用擀面杖撑托起，站在沸水锅前，左上臂微向前倾，用左下臂与手平托面团，右手拇指在下，四指在上捏住瓦片刀刀背，凸面朝下，削面时刀面与面团表面夹角不宜大，在粗面条上刀刃一刀换一刀均匀地斜向削出，削成的面条成三棱状，约长30毫米，削出的面条直接飞入锅内，随削随煮。水烧沸后点一次凉水，再沸，将面捞出，过一下凉水，即成白坯刀削面，冉放入肉丁炸酱拌匀即可食用。风味特点汤鲜味美，滑爽可口。\n福山拉面主要原料上白面粉2500克（实用1500克）.碱粉5克，精盐（夏季用10克）。（制15碗）制作方法1.将盐、碱分别用水化开，再把面粉放入盆内，加适量水（水温，冬季70℃，春秋季35℃，夏季用冷盐水和好），然后加碱水（再留3分碱的碱水），把面搋匀，放在盆里饧约10分钟。2.取出和好的面，放在案板上揉匀，搓成长条面坯，在面坯表面抹上余下的碱水，然后握住面的两端，在案板上不断摔打，反复把面条对折约七、八次，使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀，以便于拉神，如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁，撒上醭面。3.把已打好条的面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉神，将条逐渐拉长，一般拉约5尺长，再把面条对折，抓住两端再次拉抻，根据所需的粗细，扁宽，反复对折拉抻，从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为“一扣”，出的条数多少，以扣数多少而定，一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉三棱条，扁条有宽窄厚薄之别，圆条有粗细之分。1.在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后，两手捏去面头，顺势把面条投入煮沸的锅内，再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻四、五次，立即用大漏勺捞出（整个煮面时间约1分钟，煮细条的时间还可短些），切忌加凉水，并防止煮得太软，避免粘住不成条。把捞出的面条放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别盛入碗内，按个人爱好加汤卤。风味特点拉面可粗可细，可厚可薄，配以各种汤卤，食之面条有筋，卤香味美。\n阳春面主要原料面粉7500克，碱75克，小粉（干面粉）250克，姜100克，味精30克，糖100克，盐150克（其中50克烧成汁用），熟猪油375克，蒜150克，酱油600克，黄酒100克，葱100克，鲜肉骨头1500克。（制50碗）制作方法1.将碱用水化开，再用约2500克水将7500克面粉在拌粉机中拌匀，再上面机轧厚，二双层一单层（共轧四次），在轧第三、第四次时拍小粉（免粘），然后上面案切成面条。2.锅内放入酱油，盐，加水900克，置火上煮成咸汁，另用锅加糖100克，酱油少许和适量水煮成甜汁。3.鲜肉骨头（鸡、鸭骨亦可）、盐、葱、姜、黄酒同煮高汤，烧沸后撇去浮沫。4.碗内放咸汁、甜汁、大蒜、味精、熟猪油和鲜汤200克，将煮熟的面条捞入碗中即成。风味特点面条清利，硬而不生，软而不烂，汤汁鲜美。\n海鲜炸面主要原料面条600克，花枝50克，鸡肉50克，豆芽50克，青菜150克，油适量，热汤4杯，盐水2小匙，料酒3大匙，胡椒及砂糖各少量，水溶淀粉3大匙至4大匙。制作方法1.在锅内加入足量的油，烧热后将面条一团一团的放入热油中炸成金黄色。2.花枝剥去薄皮，先向内侧以3厘米宽为准，斜切为方格形，其切口深度为厚度的一半，再切成1口大方的块，鸡肉除去筋骨，切粗丁，豆芽洗净，青菜则切成适当的大小。3.先用2大匙至3大匙油来炒青菜块，然后加热汤一起煮，再放入花枝块、鸡丁和豆芽，花枝先煮一下，然后以调味料来调味，再加水溶淀粉勾芡。4.将炸好的面盛入盘中，然后将烧好的菜、肉、佐料等放在上面即成。风味特点香鲜适口。\n猪肝汤面主要原料面条约600克，猪肝约300克，韭菜1撮，葱1/4棵，姜适量，沙拉油2大匙，酱油1大匙，酒、砂糖各1大匙，至油2/3大匙，胡椒少量，淀粉1大匙，酱油4大匙，盐1小匙，胡麻油1大匙，高汤6杯。制作方法1.将猪肝切成5毫米厚、3厘米大小的薄片，用热水烫过，去掉腥味。2.韭菜洗净后，切成5厘米长的段，葱用刀拍平后，切成1厘米长的段，姜切成1毫米厚的角状薄片。3.将锅加热起烟后，放入沙拉油，快速将葱、姜炒出香味，猪肝另用旺火煮一下备用。4.猪肝浸油抓匀后，将调味料及韭菜加进去搅和，然后用淀粉挂糊。5.将调味料调拌，加高汤盛入碗中，再加入另煮好的面条，将猪肝、韭菜等佐料放在面条上即成。风味特点味美汤鲜，营养丰富。北方红枣粽子主要原料糯米1000克，红枣300克，干粽箬、干丝草若干。制作方法1.将糯米放在水中浸泡，红枣洗净。2.干粽箬握成锥形的桶，放糯米50克，红枣3～5个，包成粽子形状，用丝草扎好，将包好的粽子放在锅内，加水漫过棕子，沸后，煮2小时熟透即成。风味特点红枣粽子家庭制作方便，粘甜适口。\n赤豆粽子主要原料糯米1000克，赤豆100克，竹箬40张，丝草20根。制作方法1.把糯米和赤豆分别洗净，沥干水后，混合拌匀。2.把竹箬、丝草洗净，用清水浸泡。3.取竹箬2张，叠在一起，拦腰折成尖角形，装入赤豆糯米50克，折拢竹箬，封住米豆，再斩折成三角形，用丝草扎牢，即成三角形粽子。4.将米粽排列在大锅里，上面用重物压住避免米粽在煮时翻动，放入清水浸没米粽，然后用旺火煮3小时，再焖煮3小时即成（煮时要防止水少糊锅，出现夹生）。食用时，剥去粽箬，装盘，洒上白糖或糖汁即可。风味特点咀嚼有口劲，味道香甜。\n咸味什锦粽子主要原料糯米200克，绿豆50克，烧鸡肉、烧鸭肉、鲜肉各10克，虾仁、火腿、冬菇、干贝、精盐、花生油各5克，咸鸡蛋黄1个，味精3克，鲜荷叶2张，竹箬9张，丝草1根。制作方法1.把糯米淘净并沥去水；绿豆压成片，在清水里浸泡3～4小时，撇去豆皮，捞出豆片，沥去水后，拌入糯米中，然后，加入花生油、精盐、味精拌匀。2.把烧鸡肉、烧鸭肉、鲜肉、火腿切成小丁，调入精盐、花生油、味精、酱油、葱姜末，调成什锦馅。3.剪去荷叶中间的粗梗，用清水洗净，竹箬浸透洗净后剪去根头，将两片鲜荷叶折叠在一起放在案上，荷叶上铺8张竹箬，一起折拢成尖角形，然后，放入糯米（原料的一半），什锦馅放在糯米中间，咸蛋黄放在馅心中央，剩余的一半糯米盖在馅心上，取一张竹箬把糯米盖住，四边竹箬折拢起来，包成四角相等，中间隆起的五角大糯米粽，用丝草扎成井字形。4.用旺火将锅内清水烧沸，放入米粽（水要浸没米粽），在旺火上煮3小时，再焖煮5小时即可。风味特点体积大，形态美，味道鲜，有较浓的荷叶、竹叶清香味。饺子、馄饨、烧麦三鲜水饺主要原料面粉500克，鸡脯肉150克，水发海参75克，虾肉75克，干贝或蟹肉50克，韭黄150克，酱油、精盐、胡椒粉、香油、味精、鲜汤、冷水适量。制作方法1.先将鸡脯肉剁成茸，加胡椒粉、酱油、精盐、味精、香油和适量的鲜汤搅匀，再把虾肉、干贝剁成米粒大小的末，海参切成黄豆大小的丁，韭黄切成末，掺在一起搅拌成馅待用。2.将面粉用适量水（冬天用温水）和匀揉透，稍饧后搓成长条，按每两6个揪成小剂，按扁，擀成中间稍厚的圆皮，一手托皮，一手抹馅，再用两手将面皮合拢，捏成月牙形饺子，下开水锅内煮熟，捞出即可。风味特点滋味鲜美，汁多不腻。\n淮阴小饺主要原料精白面粉500克，鸡蛋1个，精肉250克，精盐2克，白糖1.5克，味精5克，葱姜汁150克，鸡汤1500克，胡椒粉0.1克，干菱粉50克。制作方法1，制馅心：精肉剔净筋攀，放在大块肉皮上，用刀背捶松后，再剁成细泥盛入碗内，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉拌和，然后加入葱姜汁拌匀搅上劲，放入冰箱内，让其胀润一下后使用。2.制饺皮：将精白面粉放在案板上，中间拨一个小窝，打入鸡蛋，加入清水（约250克拌和揉上劲，盖上湿布让其饧一下，待面粉饧透后，用面杖擀成薄皮于（擀皮过程中，持续扑上干菱粉，以防面粉粘住），然后切成3指见方的饺皮，放入馅心，斜角包成小饺状。3.煮制：将鸡汤倒入净锅内，加入精盐、味精烧开后，盛入汤锅内，随即将小饺下开水锅煮熟捞起，放入鸡汤内即成。风味特点鲜、嫩、皮薄、汤清。\n虾仁水饺主要原料面粉500克，虾仁150克，猪肉400克，大葱50克，鲜姜、料酒、酱油、香油、五香粉、精盐、味精、水适量。制作方法1.猪肉剁成茸，虾仁剁碎，葱、姜切成末，加料酒、酱油、五香粉、精盐拌匀，边搅边加水，搅至粘稠时加入味精，香油搅匀备用（葱末最后加）。2.面粉用适量冷水和匀揉透，搓成细条，切成每两6个的小剂，擀成中间稍厚的圆皮，抹上馅，捏成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可，吃时自选调味品。风味特点馅嫩汁多，鲜香适口。\n羊肉水饺主要原料面粉500克，羊肉400克，白菜400克，香油、酱油、料酒、葱姜汁、花椒水、胡椒粉、精盐、味精、水适量。制作方法1。将羊肉剁成茸，加入料酒，酱油腌一会儿，加葱、姜汁、花椒水搅打，至粘稠时，加入洗净剁碎挤干水分的白菜和胡椒粉、精盐、味精、香油，搅匀备用。2.将面粉用适量冷水（加少许精盐）和匀揉透，搓成细条，切成每两6个的剂子，擀成中间稍厚的圆皮，抹上馅，捏成月牙形的饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可，吃时自选调味品。风味特点香、鲜、嫩。\n鱼肉水饺主要原料面粉500克，鲜鱼500克，猪肥肉100克，韭菜100克，酱油、香油、花生油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水适量。制作方法1.将鱼洗净，去皮支骨，连同猪肥肉一起剁成茸，加酱油、料酒、鲜汤搅成糊状，再加精盐、胡椒粉、韭菜（切成末）、味精、香油搅匀成馅。2.面粉加少许花生油和精盐，用适量冷水和匀揉透，搓成细条，切成每两7个的小剂，擀成圆皮，抹上馅，将面皮对折合拢，捏紧成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可，吃时可自选调味品。风味特点鲜嫩，滑韧。\n鲜肉馄饨主要原料精白面粉500克，猪腿肉500克，姜粉1小匙，葱少许，精盐适量，料酒少许，酱油2小匙，味精少许，紫菜少许，虾皮3小匙，香油适量。制作方法1.将面粉放在盆内，加入适量水和成软硬适度的面团，加盖醒半小时。2.葱去根洗净，切成葱末，猪肉洗净，先切成小丁，再剁成肉泥，放盆内加入葱末、姜粉、料酒、精盐、酱油、味精和香油，充分拌匀即成肉馅。3.将醒好的面团充分揉搓后擀成极薄的片，撒上一些干粉，折叠好切成8～10厘米宽的条，再将每条拉开切成梯形的馄饨皮，每张馄饨皮包入适量猪肉馅，卷裹成型。4.小锅内放半锅清水，放入虾皮和精盐煮开后离火，再放入紫菜，香油和味精，即成馄饨汤，备用。5.取一大锅加入半锅水，用大火烧开，放入适量馄饨（不宜放得太多），再用大火煮开后加一些凉水，见再开锅馄饨个个浮上水面时改用小火煮2～3分钟，即可用笊篱将馄钝捞入大碗中（每碗约盛半碗，不宜太满，否则馄饨极易粘连在一起），加入已做好的馄饨汤即可上席。风味特点馄饨汤清，味道鲜美可口。\n鱼肉馄饨主要原料馄饨皮500克，黄花鱼1条1000克，葱少许，姜粉1小匙，料酒2小匙，精盐适量，味精少许，香油适量，去油鸡汤适量。制作方法1.葱去根洗净，切成葱末，黄花鱼去鳞、内脏、鳃及鱼头（留作别用）洗净，放蒸锅内蒸熟，剔除鱼骨与骨刺（注意鱼刺一定要剔尽）。2.将鱼肉加葱末剁至极烂，放碗内加入姜粉、料酒、精盐和香油充分拌匀，即成馄饨馅。3.每张馄饨皮中包入适量鱼肉馅，卷裹成型，馄饨放开水锅中煮熟后捞入大碗内，加进适量的热去油鸡汤，即可供食。风味特点味道鲜美，清爽适口。\n鸡肉馄饨主要原料面粉500克，黄豆粉50克，猪肉200克，鸡脯肉200克，莽菜150克，葱少许，姜粉1小匙，料酒2小匙，精盐适量，香油适量，味精少许，胡椒面少许。制作方法1.将面粉加入黄豆粉和精盐，加水和好揉匀后醒半小时。2.将荠菜洗净，放开水锅中烫一下，捞出沥水，剁成细末，备用。3.葱去根洗净，切成葱末，猪肉洗净后和鸡脯肉一起剁成肉泥。4.将肉泥放盆内，加入料酒、姜粉、葱末、精盐和味精充分拌匀，再加入荠菜末和香油拌和，即成馄饨馅。5.将面团揉匀后擀成薄片，切成大小适中的梯形馄饨皮，每张馄饨皮中包入适量鸡肉馅，卷裹成型，馄饨放开水锅中煮熟后捞入大碗内，加入适量馄饨汤（如去油鸡汤等），撒上少许胡椒粉，即可上席。风味特点皮软馅嫩，味道鲜美适可。\n蟹肉馄饨主要原料馄饨皮5OO克，小开洋2小匙，海蟹或湖蟹500克，猪肉250克，香油少许，味精少许，榨菜1块，料酒2小匙，葱适量，姜粉少许，精盐适量，酱油2小匙。制作方法1.将蟹在水中刷洗干净，放蒸锅内蒸熟，取出晾凉，剔出蟹肉，备用。2.葱去根洗净，切成葱末，猪肉洗净，剁成肉泥，放盆内加入葱末、蟹肉、料酒、酱油、姜粉、精盐和少许水，充分搅拌，搅至水肉融合，即成馄饨馅。3.每张馄饨皮中包入适当肉馅，卷裹成型。4.榨菜洗净，切成末，开洋洗净，放入小锅内加入半锅水，煮开后加入料酒改用小火煮10分钟，加入榨菜末与精盐，煮开后离火，加入味精、香油即成馄饨汤，备用。5.将馄饨煮熟后分盛入碗，加入馄饨汤，即可上席。风味特点味道鲜美。\n糯米烧麦主要原料精白面粉500克，糯米500克，熟猪油250克，白糖250克，深色酱油100克，虾子少许，猪肋条肉100克。制作方法1.猪肋条肉洗净后切成细丁，备用。2.糯米淘洗干净后倒在干净的桶（或盆）内，用15℃左右的热水浸泡2小时，待米粒泡胀时倒在竹箩内沥干水，然后放在蒸笼内用旺火蒸熟，约需1小时成米饭，出笼后摊开晾凉。3.锅内加入开水（约350克）、酱油、白糖、肉丁和虾子，用旺火煮开，待白糖溶化，虾子红熟时离火，倒入晾凉的糯米饭，翻拌均匀，当卤汁全被糯米饭吸收入熟猪油拌匀，即成烧麦馅心。4.左手托着烧麦面皮，在皮中央用筷夹上100克左右的馅心，左手轻轻攥起，五指捏拢，恰好掐合烧麦面皮的收口，让馅心微露口外，再将面皮边交错折压呈荷叶状，然后将烧麦在手心中转动一下，用大拇指和食指掐紧包合成花瓶状即成。5.烧麦入笼用旺火蒸约10分钟，打开笼盖，当烧麦皮油润不粘手时即熟，趁热装盘供食。风味特点馅心绵软，油润鲜美，香肥可口。\n翡翠烧麦主要原料精白面粉500克，青菜1500克，食碱少许，精盐适量，白糖15O克，熟猪油。制作方法1.青菜削去根和老帮黄叶，洗净后放在开水锅内加食碱烫约4～5分钟，捞出后放在冷水中过两次，挤干水后放在砧板上剁成菜泥，装在干净的纱布袋内挤干汁水，倒在盆（或钵）内，撒上精盐和白糖拌匀，再加入熟猪油拌匀，即成馅心。2.包制方法与糯米相同，每个烧麦重约50克，其中馅心与面皮分别的重35克与15克。风味特点皮薄透明如纸，馅心饱满碧似翡翠，菜香浓重，甜润可口。\n牛肉烧麦主要原料面粉500克，牛肉500克，酱油适量，葱少许，姜1小块，精盐适量，香油50克，味精少许，料酒适量。制作方法1.葱去根洗净，切成细末，姜刮去外皮洗净，切成细末。2.牛肉剔除筋衣，洗净剁碎，放碗内，加入葱末、姜末、料酒和酱油腌10分钟，再加少许水，用筷子向同一节向搅拌，搅至肉质变稠时加入精盐，香袖和味精拌匀，即成牛肉馅。3.面粉用凉水调拌，揉匀和透，搓成长条，切成每个25克的小团，逐一将面团按扁擀薄（边缘擀得更薄一些呈荷叶边状），每张皮上放适量牛肉馅，在荷叶边下面用手捏紧成花瓶状的烧麦坯，放蒸笼内，坐开水锅上，用大火蒸约15分钟，即可出锅装盘供食。风味特点形体美观，馅嫩适口，味道鲜香。\n饼麻酱烧饼主要原料面粉1000克，芝麻仁60克，芝麻酱100克，花椒盐40克，碱面1.5克，花生油25克，酱油（或糖色）10克。（制20个）制作方法1.将面粉和碱面一起放在盆内，用500克温水和成面团，按揉光润，分成相等的4块。芝麻酱内掺入花椒盐，用花生油20克调匀。2.将余下的花生油刷在案板上，取面一块放在上面揉成7寸长的圆条，横着按扁，擀成6寸宽的面片。然后用左手将面片左端提起，反腕向右边一甩，“啪”地一声落在案板上。这时，面片即已翻转过来，甩成1.7尺左右的长条。在上面抹匀一层芝麻酱后，用右手压住面片的一端，左手将另一端向外一伸，抻成约3尺长，再从右向左卷成卷。每卷揪成5个面剂。3.将面剂逐个捏成圆球形。捏法是：将面剂平放在左手的四指上，用右手拇指先在面剂中间轻轻按一下，再将两端的断面合拢，用双手的拇、食指会同捏在一起，即成圆球形状。收口朝下放在案板上，按成直径2.2寸的圆饼。在饼面上刷一层酱油（或糖色）沾上芝麻仁。4.饼铛放在微火上烧热，将圆饼逐个放入，先烙背面，再烙有芝麻仁的一面，两面都烙成浅黄色后（共7～8分钟），即放入烤炉内，用微火烤至黄金色并略微鼓起即成。风味特点颜色金黄，皮焦脆，内柔软，香味浓厚。\n马蹄烧饼主要原料面粉1500克，老酵750克，芝麻仁75克，碱面12克，花生油200克。（制40个）制作方法1.将老酵用温水50O克调开，加入面粉1500克和成面团，放置10分钟，面即可发起。随即将碱面用温水20克化开，倒入发面内揉匀。2.案板上铺撒面粉100克，将发面放在上面揉几下，搓成直径寸许的圆条，再揪成40个面剂。取面剂一个用手按成圆皮，另揪一个约1克重的小面球，蘸上花生油，放在圆皮上包起，揉成桃形，揪去收口处的面头，再按成直径1.5寸的圆饼。按此法将40个面剂全部做完。3.将圆饼逐个研边。研法是：右手四指伸直，紧贴饼边平放在案板上，左手食指和中指放在饼的边缘上（与右手食指接近），略按饼边。两手配合，使饼向右手指尖的方向旋转，经过右手食指在饼边摩擦与左手食、中指的移动，在饼的边缘内挤出一个稍突出的轮边（饼中心略呈凸形）即可。这是烧饼的背面。4.在烧饼的正面稀疏地沾上一些芝麻仁，逐个平摆在烤盘内，入炉烤5—6分种，待其呈微黄色并喧起即成。风味特点圆形，空心，饼底周围有一道突起的边，形如马蹄。色微黄，暄软清香。\n酥油烧饼主要原料精粉3750克，面肥15克，猪板油500克，猪油500克，葱花300克，精盐50克，饴糖50克，芝麻250克，碱100克，豆油少许。制作方法1.取面粉2750克，和入面肥，加水2.6斤和成面团，揉至有筋力，静置发酵，揉入碱液，充分搋匀。2.将剩余面粉加猪油500克，搓成干油酥。3.将猪板油撕去外膜，切成豌豆大小的丁放入盆内，加精盐、白糖拌匀，腌透（如吃甜味可改用白糖250克拌和）。4.将面团擀成长方形面片，取干油酥摊在面片上擦匀，对折，再从另一方向揉开对折，反复揉折多次，直至油酥均匀地包入面团中。5.把揉过酥的面团擀成长方形面片，由上至下卷成筒状，再按50克一个揪成面剂，每剂按成厚约4—5分的圆饼，包入油馅5克，葱花少许，收严剂口呈馒头状，然后擀成直径2寸的圆饼，葱花少许，再用排笔蘸饴糖涂于饼面，撒上芝麻稍按压。6.取生坯放手掌上，底部沾少许水，随即送进烤炉膛内贴于炉内壁上或放入烤箱，烤约5分钟，见饼呈金黄色并发出香味时，铲下或取出即成。风味特点酥脆香，咸、甜适口。\n周村酥烧饼主要原料面粉500克，精盐10克，芝麻150克（制3包）制作方法1.面粉放入盆内，加水250克，再放入精盐，和成软面，芝麻用水淘洗干净，晾干。2.每500克面做48个面剂，井传成圆剂，逐个蘸水在瓷墩上压扁，再向外延展成圆形薄饼片，厚薄要均匀，上面再擦水，使有水分的一面朝下，均匀地沾满芝麻，取已沾满芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉上壁，用锯末火或木炭火烘烤至熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头接住取出。3.每16个用纸包为一包，呈圆筒形，48个共包3包，如制甜酥烧饼，可将盐换成白糖75克，用温水化开，与面粉和好，制法同咸烧饼，比咸烧饼稍薄，500克面粉可制烧饼3.5包，共56个。风味特点饼色稍黄，薄而脆，味酥香，易消化。\n黄桥烧饼主要原料面粉3500克，白芝麻仁1000克，熟猪油1000克，饴糖250克，豆沙馅1500克，（制140个）制作方注1.面粉2000克入熟猪油1000克，用手掌后跟揉匀揉透成油酥面团。2.面粉5000克，加冷水900克和沸水1700克拌成雪花状，揉成面团，再分成小块散热至温热，合起揉到面团表面光滑，加入老肥200克用双拳在面上各处搋捣，折叠，再搋捣，反复七次，搋揉后盖上小薄棉被发酵，第二天临用前，以1500克面粉加上水（比例同前）揉匀后再与头天发酵的面团一起揉匀，井渐次放入150克碱水，加至碱正好为止。3.按每500克面粉制20个烧饼的规格摘成面剂，用手掌压扁，每只面皮包入油酥面15克，擀成约7寸的长条，对折再擀成7寸长，卷起后按扁，包入豆沙馅心约7.5克，擀成圆饼状，入炉内烤制，待饼面呈黄色时即成。风味特点饼色嫩黄，饼酥层层，一触即落，入口酥松不腻。\n肖家桥油酥饼主要原料富强粉1000克，糖桂花250克，酵面300克，红糖300克，绵白糖50O克，芝麻油250克，黑芝麻300克，糖稀100克，白芝麻100克，碱10克。制作方法1.用面粉350克，加入芝麻油240克，拌和成油酥面团。另用面粉800克，加入温热水、酵面和碱，拌揉成水面团。黑芝麻淘净晒干，炒熟碾碎，加入绵白糖、糖桂花和芝麻油70克，拌成馅心。2.案板上撤面粉少许，先放水面团，按扁，再放上油面团包起来，收口捏紧，擀成面片，对折成双层（折二次），再擀成面饼，卷起成圆柱体粗条，揪成30个面剂。3.取面剂一个，用手按扁，包入馅心一份，捏紧收口处，再按成扁圆形，如此一一做完，排放在案板上，刷上糖稀，逐个粘上芝麻仁，翻个身，将有芝麻一面向下重新排放好。4.先将炉壁烧热，洒上少许冷水，如发出吱吱响声，并迅速吸干水分，则将饼无芝麻的一面沾上一点水，贴在炉壁上，用中火烤5分钟左右，闭塞炉下通风门，在炉火上均匀地撒上红糖，盖好炉口，熏5分钟左右（使其上色），揭去炉盖，再用小火慢烤15分钟左右即可出炉。风味特点色泽金黄，质地酥脆，经久不绵，嚼之香甜可口。\n蛋白饼主要原料上白面粉500克，鸡蛋清20个，精盐10克，芝麻油100克。（制4个）制作方法1.将鸡蛋磕开，取出蛋清放入碗内，加上面粉，精盐搅匀。2.勺内放芝麻油烧至七成熟，将搅好的蛋清糊分4次放入，摊成4个薄饼，逐个用小火烙熟。风味特点饼为白色，酥松味香，清爽可口。\n山药饼主要原料山药1100克，红果1250克，糖桂花50克，干淀粉150克，白糖500克，花生油1000克（约耗Z00克）。（制40个）制作方洁1.山药洗净，蒸熟，剥去皮，过罗；干淀粉擀碎过细罗后，掺入熟山药中，揉成面团。2.红果洗净，剔去果核，放入锅中，加入凉水500克，在微火上煮，直到汤汁耗尽时，取出过罗，去皮，然后放入锅中，加入白糖和糖桂花，在微火上炒到粘度能立住筷子时，即为红果馅。3.将山药面团揪成40个小剂，每个小剂按成周围薄、中间厚的圆皮，包上约45克的红果馅，揪去收口处的面头，在湿布上按成直径1.5寸的小饼。4.锅内倒入花生油，在旺火上烧到4成热时，将山药饼分批下入油里，炸至金黄色时即成。风味特点形呈扁圆，颜色赤黄，外皮焦脆，内质软嫩而细腻。\n油煎苔菜饼主要原料面粉1500克，苔菜粉60克，花生仁110克，白糖600克，糖桂花50克，熟猪油2850克（约耗1000克）。（制50个）制作方法1.将面粉375克、白糖、苔菜粉、花生仁（碾粉）、糖桂花、熟猪油300克拌匀，做成馅心50个。2.将面粉750克，熟猪油300克揉成油酥。再将面粉（375克）加清水200克拌匀，揉透，揿扁，嵌入油酥，将饼擀薄，折叠成三层，再擀薄，用刀切齐两头，卷拢，分切成50段，每段揿扁，包入糖馅收口，再揿成6分厚的扁圆饼坯。3.锅置中火上，下熟猪油2250克（约耗650克），烧至四成热时，下入饼坯（花纹向上），约煎3分钟，待油温升至七成热时，将饼翻身，用筷子将饼夹至锅边斜靠（仍浸于油中）3分钟捞起，沥净油即成。风味特点花纹层次分明，质地松脆，带有苔菜香味，宜热食。\n肉饼主要原料面粉1000克或1500克，净葱150克，黄酱20克，芝麻油100克，牛肉1000克，姜末10克，精盐20克，花生油100克。（制20个）制作方法1.将牛肉洗净，用刀剔去骨底和筋膜，绞成肉末，放在盆里，加上黄酱、姜末和精盐10克搅匀；葱洗净切成末，放在肉馅上，再把芝麻油倒在葱末上，连同肉馅一起搅匀。2.取面粉1000克或1500克放盆内，加上精盐10克（冬季不加盐），用375克凉水（冬季用温水）和成较软的面团。3.将面粉500克铺撒在案板上，从面团上揪下一块约40克重的面剂放在上面，用手按成中间厚、周围薄的圆皮，放在左手中，用右手挑肉馅50克放在圆皮中间，然后通过左手指的曲张动作，使面皮在掌窝中转动，随转随用馅匙往皮里按馅，最后将馅包起呈桃形，并揪去收口处的面头。4.馅档置于微火上烧热，淋洒一些花生油，把包好的面桃逐个放在上面，用手按成直径2.5寸的圆饼。烙一会儿翻过来，在饼上刷一层花生油，再烙一会儿翻过来，直到将两面都烙成金黄色取出，每个用刀切成两半，趁热食用。风味特点金黄油亮，皮薄柔软，馅大而酥松，鲜嫩味厚。\n春饼主要原料上白面粉500克，芝麻油50克。（制20对）制作方法1.将面粉放入盆内，用80℃的热水烫透，晾凉后和好揉匀，搓成长条，做成40个剂子，逐个压扁，取一个面剂蘸上芝麻油，与另一个不蘸油的面剂对折起来，擀成一个直径约6寸的圆薄饼，共制20个。2.平底锅刷净烧热（也可用平鏊子），放入圆饼坯，用慢火烙两面至熟，取出后揭开成两个饼，每个叠十字折，放入盘中。风味特点饼色黄白，薄而软嫩，多配菜肴食用。\n猪油枣泥麻饼主要原料上白面粉4000克，鸡蛋500克，食碱、苏打少许，饴糖2500克，菜油250克，白芝麻2250克，黑枣6000克，糖桂花200克，糖猪油6000克，糖玫瑰花200克，松子750克。制作方法1.把饴糖、菜油、鸡蛋、碱水先倒在面粉内，搓透后摘成面剂，擀成面皮。2.将黑枣出核蒸熟，碾成枣泥，然后拌进饴糖、松子肉、糖玫瑰花、糖桂花，稍凉后，放入糖猪油（生猪油切块用白糖浸5—7天）制成馅。3.皮面包馅心，粘上芝麻，通过炉子烘烤后即成。风味特点入口香松软。\n顺江薄饼主要原料面粉500克，红萝卜1000克，红油150克，粉条100克，葱150克，酱油150克，味精1.5克，花椒面15克，芥末25克，川盐50克，保宁醋100克，豆芽250克。（制100张）制作方法1.制薄饼：选上等面粉500克，掺70％的清水，加川盐15克调匀，成稠糊状：将平锅用细沙或草纸抹擦平滑，洗净擦干，置炉上中火烧热。用手捏一坨稠面糊在锅内自内向外抹擦一圈，成为直径为5寸的圆形，随抹随熟，即成薄饼。抹完一圈，另一手将薄饼皮揭起，再抹第二次。一次一张，如是循环往复，直至抹完为止。烙薄饼要特别注意掌握火候，火大饼皮易糊，火过小容易生锅，将皮揭烂。烙饼动作要快，边烙边揭，每500克面粉以烙100张饼皮为好。2.制馅料：芥末粒筛去泥沙，淘洗干净，在锅内炒熟，舂成粉末，盛入罐内，掺温水搅匀成稠糊状，加盖密封1小时左右即成芥末；粉条用开水胀发，扯成短节；豆芽去根余熟；红萝卜切成细丝；葱白切成节子，葱叶切成葱花装入盆内，加红油（50克）、川盐、味精、花椒面和匀为馅；酱油、醋、红油分别装碗。吃时，取薄饼皮一张摊开，抹少许芥末，放上馅裹拢，一头抄起，另一端向上，淋入适口的酱油、醋、红油即可食之。风味特点麻辣酥脆，香气扑鼻，风味别致。\n盘丝饼主要原料上白面粉1500克（实用500克），白糖150克，碱粉1.5克，精盐3.5克，芝麻油100克，花生油25克。（制20个）制作方法1.将面粉放入盆内，加适量水，和成抻面用的面团，再拉抻成8扣的一窝丝，顺丝放在案板上，在面条上刷上芝麻油，每隔约2.5才切断，共切20段，取出一段面条丝，从一头卷起来，盘成圆饼形，直径约1.5寸，把尾端压在底下，用手轻轻压扁。2.在平鏊子（一种铁制烙饼炊具，平面圆形，中间稍凸）内放花生油，烧至七成热时，把盘丝饼放入（一次放10个），用慢火烙至两面都呈金黄色至熟。3.食时每个放一盘中，提起饼中心的面头处，把丝抖开，再散放在盘内，撒上白糖即成。风味特点面丝金黄透亮，酥脆甜香。\n糖酥煎饼主要原料小米2500克，白糖1000克，豆油15克，食用香精（桔子、杨梅、香蕉、菠萝等香精均可）少许。（制50个）制作方法1.将小米洗净，取500克放入锅内，加水煮熟后晾凉，其余的放水内泡3小时，与熟小米拌在一起，加水磨成米糊，米糊不可过稠，否则不易摊制，如过稠可加水和匀，再加入白糖，香精搅匀。2.用无烟煤炉将鏊子烧热，用布蘸豆油遍擦鏊底，左手用勺盛米糊倒在鏊子中央，右手用扒子先把米糊旋转摊成圆形，然后再用扒子刮平，动作要快，至刮平后饼已熟透，用铲子沿边铲起，两手顺边揭起，并趁热在鏊子上折叠成长方形（长约6寸，宽约2寸），取出放炉台上，用与煎饼大小相同的木板压住炕干即成。风味特点煎饼甚薄，呈淡黄色，为整齐的长方形，酥脆香甜。\n小凤饼主要原料精面粉4750克，潮州粉（熟糯米粉）5400克，去皮肥猪肉9000克，白糖15250克，橄榄仁2700克，瓜子仁2700克，芝麻2700克，花生油5010克，鸡蛋500克，碱水750克，胡椒粉50克，五香粉50克，精盐100克。（制100个）制作方法1.取白糖3000克加清水1500克，用小火煮成4200克糖浆，晾凉待用。2.将纯碱50克加水250克溶化，与白糖（10000克）、花生油（2100克）一起和入4750克面粉中，揉至光泽，饧2小时待作皮用。3.将肥猪肉切成碎末、加入白糖5250克拌匀，腌制2小时，取出放案上，加入全部“三仁”、“三粉”及精盐等拌匀，再加入熟糯米粉5400克及花生油3000克，再拌匀成馅饼。4.皮面分制成30克重的剂子，压扁，包入95克馅料，捏成长条（约2.5厘米）状，依次放入烘盘内。5.将鸡蛋500克磕入碗内打散，涂在饼上，然后入烤炉烘12分钟即成。风味特点酥软可口，香美异常。\n苏式月饼主要原料面粉500克，饴糖75克，油酥500克，油200克，开水300克，糖500克，油17.5克，炒米粉或熟面粉250克，果料（包括胡桃肉、松子仁、青梅丁、红梨片，糖猪油等）200克。制作方法1。将面粉加入饴糖、油及少量热水拌和，然后加入水，揉和即可。2.将白糖先加荤油拌和、拌透，然后加入熟面、各种不同的心子，加入不同的果料，拌和即可，皮子内加入油酥250克，按照规定重量，一个个包好，按扁，放进炉子内烘熟即成。风味特点形圆色黄，皮酥馅鲜，有果料芳香。\n酒酿饼主要原料面粉5000克，酒酿2900克，白糖1150克，糖玫瑰200克，荤油3500克，糖猪油3000克，熟面粉2200克。制作方法1.制作皮子时先将酒酿发好酵，放入缸内，再放入糖和面粉拌和（像馒头酵面那样软），过8小时后就能发足。2.将馅心原料拌好。3.用皮子包1/2的馅心，每只重350克，包好后按成扁圆形，放入炉盘中，渗入少量的油，用炭火（文火）煎熟即成。酒酿饼不宜过夜，时间一长就要发硬，最好随烘随吃。风味特点饼有荤、素两类，味分玫瑰、薄荷、夹沙3种。\n油条、油饼、麻花四批油条主要原料面粉5000克，盐125克，白矾75克，碱面35克，油5000克（约耗2000克）制作方法1.将盐、矾、碱面放入盆里，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再兑入温水2500克～3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，拢成面块，先蘸滴水揉一遍，稍停片刻，再蘸滴水揉一遍，至面不粘手不粘盆，筋软光滑，用湿布盖住饧20分钟，案子上抹一层油，将面稍揉一遍，放在案子上用湿布盖好。再稍停一会儿，即可炸制。2.从面块上切下1000克～1500克，将其徐徐拉长，并用走锤擀成约2分厚、2寸宽的薄条，抹上一层油，剁成2、3分宽的小长条，然后两条叠在一起（油面对油面），手捏两头同时掂起，拉至6～7寸长，平放在热油锅内涮动，至着油部分胀起，掐掉两手捏着的面头，全部放进油锅内，并用特制的长筷子从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。风味特点外形美观，黄焦酥脆。\n油条主要原料面粉、碱、矾、盐。制作方法1.原料配比：面粉500克用水375克，用碱、矾各14克，盐10克（夏季天最热时可用碱、矾各22克，盐14克）。2.将碱、矾、盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后兑入水（温水）和面，用手搅匀，见无干面即用两手搅，使面滋润粘合后，将和好的面外皮抹上油，和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长、八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口（两头不断），用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。风味特点酥、脆。\n油饼主要原料面粉500克，水300克，盐10克，碱、矾各7.5克（热天可用5克）。制作方法1.用手往上抄着和面，避免发硬。2.和好后饧一下面，和好的面不要乱揉搓，避免轧片时收缩性太大，作成薄饼，下热油中炸，两面焦黄即可。风味特点香、脆、酥。\n糖麻花主要原料面粉5000克，白糖1250克，植物油3000克（耗油1500克），白矾25克，碱面15克。（制100个）制作方法1.用温水（冬天用热水，夏天用冷水，春秋天用温水）3600克，将白糖、白矾、碱面化开后把面粉放入，兑入500克温油，和成光滑润泽的面块。2.将面块分成200个面剂，逐个搓成细长条，搓上劲后合成两股，再搓上劲合成四股（长约3寸）。3.将搓好的四股麻花放入5—6成热的油锅内，炸至麻花浮起，光泽柿黄即成。风味特点酥焦香甜。\n绣球麻花主要原料面粉500克，猪油50克，鸡蛋三个，白糖150克。制作方法1.面粉倒在案板上，扒个坑，把鸡蛋打入，加白糖、猪油搅匀，再与面粉拌和，揉成面团。2.将面团擀成半分厚的长方形面片，再切成宽一寸二分的长条，把长条叠在一起，切成半分见方的细条。3.取小方条一根，将二十根小方条从中间捆上，即成生坯。4.待锅内油烧至六成热时，将生坯下锅炸制，边炸边用筷子拨动，见生坯呈金黄色时即可捞出。风味特点香、甜、酥焦。\n脆麻花主要原料面粉4750克，老酵375克，碱面50克，明矾100克，红糖1000克，糖桂花50克，花生油1000克（耗油2000克）。（制200个）制作方洁1.将明矾、碱面放入盆内，加入温水600克（夏天用凉水500克），用木槌研开，随即放入老酵、红糖、糖桂花搅匀，再倒入面粉和温水1000克和成面团，面和好后，还要陆续揉进温水375克，盖上湿布饧10分钟左右。2.将面团放在案板上，分成相等的5块，先取一块揉光润，搓成直径1.5寸的圆条，刷上花生油（10克），再揪成40个面剂，逐个搓成4寸长的短条，刷上油（共需5克），并排摆好，按此法，再把其余的面团也都搓成短条，分几层握在上面，全部做完后，把摞起的短条整个翻过来，使底层的条翻在上面，最先使用。3.取短条一根横放在案板上，均匀地搓成约2尺长的细条，然后，双手按着细条的两端，左手往前搓，右手同时往后搓，把条搓上劲，随即手持两端悬空提起合拢，条就自动拧起，接着，把条横放仍用双手搓，但搓法与第一次相反。既左手往后挫，右手同时往前搓，再把条搓上劲，这时，将条拿起，用右手的食指和中指夹着条的右端，左手拿着条的左端，把整根条贴着右手手背绕过手腕，再从拇指背部过“虎口”和手心，至小手指根部的边缘处，将左端与手背后的条别在一起（此时的条形如“6”字型），然后，右手拇指从条的环套内退出，同时把食指和中指所夹的右端从环套内带过来，别在环套的对折处，放开左手，条就自动拧在一起，成为麻花坯子。4.锅内倒入花生油，在旺火上烧到六成热时，将麻花坯子分批下入油锅炸（要随作随炸），炸时，要用筷子夹住麻花坯子在油里抖动几次，以使条和条之间稍微松散开，便于炸透，约炸10余分钟，呈棕黄色即成。风味特点制作方法为“倒三股”，形如三股绳松散地拧在一起，颜色棕黄，酥香味甜。\n团子、锅贴、粑粑炒肉团主要原料细糯米粉3000克，虾仁250克，猪夹心肉2500克，金针菜500克，扁尖750克，精盐50克，绵白糖75克，酱油350克，味精25克，绍酒100克，熟猪油250克，姜、葱结各25克，细粳粉2000克，香油100克。（制200个）制作方法1.扁尖放清水中漂洗半小时，捞出沥干水，撕成条后切3分长的段，仍放入原浸漂水中上宠蒸半小时取下，金针菜洗净后置清水中，浸漂半小时后挤干水分，切3分长的段，夹心肉切成丁。2.锅内成熟猪油，烧至五成热时，放入肉丁煸炒，加绍酒、精盐、酱油、葱结、姜（拍碎）、绵白糖，烧沸后，加入扁尖及原汤，清水（淹没为度）炒和，烧至沸转，改中火焖至肉丁发酥，放入金针菜烧约15分钟，再投入虾仁、味精，炒和后拣除葱姜，盛入盘中，浇上香油即成烧肉馅。3.将糯米粉、粳粉加清水拌匀，蒸成熟糕粉，取出置放案板上，揉漱光滑，摘成每只重42.5克重的团坯，搓圆后用拇指揿中间，食指围边（均需蘸香油），转捏出折成环形，中间放炒肉馅并舀入肉卤即可食用或上市。风味特点色泽玉白，入口糯润，馅心配料，夏令佳点。\n虾肉汤团主要原料糯米4000克，粳米1000克，虾仁300克，夹心肉3000克，酱油450克，白芝麻酱15克，精盐50克，味精15克，绵白糖90克，姜末15克，香油12.5克。制作方法1.猪夹心肉切块后斩或绞成肉酱，置盆内加精盐、酱油顺向搅拌上劲，再下绵白糖、芝麻屑、味精继续搅拌，并陆续加入清水（650克）拌匀，最后放入虾仁、香油（50克），拌匀成虾肉馅心。2.将糯、粳米淘净，放缸中，加清水浸没（夏季浸3小时，春秋季4—5小时，冬季10小时），至手捻即碎，捞出沥干水分后，入石磨边加水（共加5000克左右）边磨，用布袋接取磨出的水粉，然后扎紧袋口，置凳上用重物压紧，将水分压干，即成挂粉。3.取挂粉1500克加清水揉成粉团，按扁，入沸水锅煮熟成粉芡，放入其余的挂粉中揉揿成粉团，面上盖洁毛巾待用。4.将粉团做成26克重的坯，用拇指、食指蘸香油捏成敞口杯形（捏时左手将粉团徐徐旋转），放入虾肉馅心，每只均放一粒虾仁，收口捏拢，即入沸水锅煮，边煮边用铁勺轻轻推动，以防粘底，汤团浮起，稍加冷水，至汤团不再下沉，团皮柔软即成。风味特点挂粉软糯，虾肉味鲜，最宜热食。\n鲜锅贴主要原料上白面粉500克，猪肉200克，水发海参100克，虾肉150克，鲜蒲菜150克，绍酒10克，酱油25克，精盐10克，葱、姜末少许，芝麻油25克，花生油50克，（制40个）制作方法1.猪肉剁成肉末，海参、虾肉切小丁，蒲菜切末，肉、海参、虾肉、蒲菜均放入盆内，加入酱油、精盐、绍酒、葱姜末搅匀成馅，包时再加入芝麻稍搅。2.将面粉放入盆内，加温水200克和成面团，稍饧后，揉搓成长条，再切成40个面剂，逐个擀成直径约2寸的圆面皮，包入三鲜馅，包时左手托面皮，右手拇、食两指相对将面皮中间捏严，留下捏口两端的开口。3.圆形大平锅烧热后，淋上一层花生油30克，把锅贴整齐地摆放在平锅内，上面再滴花生油10克，加入清水100克，盖上锅盖，约7分钟后开盖，再滴入剩余的花生油，盖好稍闷后，用锅铲铲出，底面朝上装盘即成。风味特点色呈深黄，两端开口，馅微露出，底面焦脆，上部软嫩，馅香味美。\n锅贴主要原料面粉2200克，净白菜1500克，酱油100克，葱末100克，精盐15克，花生油100克，牛肉（肥瘦）1000克，黄酱100克，芝麻油20克，姜末200克，花椒水100克。（制250个）制作方法1.将牛肉洗净，绞成肉末，加入黄酱、酱油、精盐、花椒水搅匀；将葱末放在肉上，倒上芝麻油，连同肉一起拌匀；白菜洗净，剁成碎末，挤去水分，掺入肉中拌成馅。2.将面粉2100克放在盆中，加入温水1000克和成面团，盖好，饧20分钟。3.案板上铺撒面粉100克，将扬好的面团分成几块放在上面按揉光润，搓成圆条，揪成每个15克重的面剂，逐个擀成直径1.5寸的圆皮。每个圆皮的中心放上约15克馅，然后把皮的边缘相对合起捏严（边要小，肚要大），即为半月圆的锅贴坯子。4.选择较厚的饼铛放在旺火上烧热，淋洒一些花生油，逐个码上锅贴坯子（不要太密，以免熟后互相粘结）。待饼铛再烧热后，立即淋洒一些凉水，盖上挡盖焖5分钟。随后再淋一次水仍焖5分钟。当锅贴已熟，底层微黄焦硬时，用铁铲铲起，底朝上放在盘中即成。风味特点颜色黄亮油润，面焦脆，咬时流油，馅鲜香，四季皆宜制作。\n糯糍粑主要原料糯米酌量，油酌量。制作方法1.将糯米饭在石臼中杵为泥，加少许油，压成团形，形如圆月。大者直径约五寸，寻常者约四寸，厚三分至八分不等。2.压成圆饼形后，为食用方便，贮存长远，还将大量制作的糯糍粑饼阴干后烤熟或油炸。风味特点色泽金黄，味道甜香，食用时用开水冲泡，亦芳香适口。\n灌肠粑主要原料糯米1200克，猪血800克，猪肠子若干，辣椒末、大蒜丝、生姜丝，酱油各适量。制作方法1.在杀猪前，先把适量糯米泡软待用。2.杀猪时，用一个洁净的盆盛猪血放少许盐和清水搅匀。3.取洗净晾干的猪肠子一段，扎紧一头。将泡好的糯米倒入猪血盆内，再加少许清水和食盐，用手将凝结的血块抓匀抓烂，拌匀米血，然后用匙将米血灌入肠内。为尽量排除肠内空气，灌满之后由下往上捏捋肠体，使米血布匀，扎紧另一头肠口。4.将灌好的米血肠平放于蒸锅箅子上，盖严蒸锅盖，用大火足气蒸至七八成熟时，以竹签在各段膨胀部位刺通，使肠衣内的多余的水分流出或蒸发掉，否则胀破肠皮。再盖好蒸约六七分钟即成。5.食用时，横切成小圆片，再用油煎成两面金黄色，佐以调味料，如辣椒末，大蒜段、生姜丝、酱油等。风味特点酥香粘糯，富于营养。\n豆沙凉糍粑主要原料糯米500克，芝麻面150克，蜜樱桃10颗，红豆沙糖馅250克，白糖100克。制作方法1.糯米淘净，用清水浸泡约2小时。笼内垫入净布，将糯米捞入，加盖用旺火蒸熟（中间过水一次），取出入碓窝中，舂茸成糍粑。2.蜜樱桃对切成瓣，芝麻面与白糖充分和匀成甜香料。3.将糍粑扯成25克小坨，分别包入豆沙馅，捏搓成球形，放在甜香料中均匀沾裹一层，装盘后在每个糙粑顶部嵌入一瓣蜜樱桃即成。风味特点甜香烂糯，入口凉爽。夏季食之最宜。\n肉包谷粑主要原料上等玉米600克，黄豆40克，肥猪肉1000克，花椒面5克，葱花150克，盐适量。制作方法l.玉米、黄豆磨成粉，筛去粗皮，猪肉切成小颗粒。2.粉、肉、调料用温水和匀，分坨搓成圆形，压扁。将谷粑放在平底锅内翻烙后，入炉膛内反复烘烤至熟。风味特点色泽金黄，酥脆鲜香。\n红苕粑主要原料红心鲜苕2500克，糯米500克，大米300克，菜油500克（耗200克），白糖250克，猪油100克，面粉75克，芝麻50克。制作方法1.红苕洗净煮（蒸）烂后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡胀后磨细压干。将米粉、红苕一起揉拌均匀，扯成若干小团。2.面粉、芝麻分别用微火炒熟研碎，拌白糖、猪油揉匀制成馅心。3.将苕、米小团包心后搓圆压扁，入油锅内炸呈黄色，净泡后起锅。风味特点外酥里嫩，香甜可口。\n酥油糌粑主要原料青稞酌量，酥油、奶渣、白糖适量。制作方法1.选优质青棵，淘洗后晒干、炒熟，磨成面粉，越细越好，即为糌粑（炒面之意）。2.采糌粑150克，酥油50克，细奶渣50克，白糖25克，瓷碗或木碗一个，先放入奶渣和酥油，然后倒入茶水50—100克，待酥油溶化，放入糟粑及白糖，用手指或木棒搅拌，至茶、酥油、糌粑、奶渣、白糖融合一体后，即可捏成小团，遂成酥油糌粑。风味特点麦香、奶香交融，爽滑利口，甜美宜人。\n糕糖年糕主要原料上白糯米粉400克，上白粳米粉1000克，白砂糖3100克，素油75克，咸桂花250克。制作方法1.把粉和糖加入少量水拌和均匀，放置一夜后，第二天把粉盛入木制圆形蒸桶内，放入锅中，隔水以蒸汽将粉蒸熟，然后倒在台板上用手将粉揉透（目前这一制作过程大部采用机器来打），做成2寸宽的长方形条子，这时要用少量素油，滴在糕上，在糕面加上除去水分的桂花，用丝线把长方条子的糕割成一块块的小长方块，放在擦过素油的木板上，稍凉后，以每两块一摞叠起来，就成甜香可口，色泽光亮的桂花糖年糕。2.糖年糕有多种吃法，可以干吃，味甜而硬香，也可烘软或蒸软后吃，又可烧糕汤吃或与小圆子一起烧汤吃，最好的一种吃法是将糕切成薄片，用油氽来吃。风味特点糖年糕有白色、黄色两种，糕细而软，桂花多，甜头重，干后不易裂缝。\n黄米年糕主要原料黄粘米面500克，干红枣500克。（制10个）制作方法将红枣洗净，黄粘米面用水250克和成面团，做成10个面剂，每个用两手抟成上尖、下圆、中空的金字塔形，在四周和顶上按二、四个红枣，在笼屉里铺一层洗净的玉米皮叶，将做好的年糕放在上面，用旺火蒸30分钟即熟，吃时可蘸糖。风味特点糕色金黄，软糯而有枣的甜香。\n豆米糕主要原料绿豆500克，白糖150克，红枣250克。（制1块）制作方法将绿豆、红枣洗净后放锅里，加水750克煮约2小时，使豆烂，枣熟，水干后，取出放盆内捣烂成泥，拣出枣核，加入白糖搅拌后取出，放案板上用木板压扁，四周用木框压紧，晾后成糕，切成长块。风味特点糕为长方形，豆绿色，味香甜，清凉可口。\n米蜂糕主要原料上白米5000克，酒酿300克，碱粉少量，白糖2000克，松子肉350克。制作方法1.提前两天用酒酿加入少量的面粉发酵，第二天把上白米舂成米粉，加入1000克白糖，和发好酵的酒酿放在一起，加水拌成饭状。2.在制作时放入1000克白糖，加水拌成厚粥状，然后分别倒入一只只的小碗内（不宜过满），过2小时后，碗内面糊发酵涨满，于面上放2粒松子肉，然后放进蒸笼隔水蒸煮，熟后取出点上红色，即成美观鲜艳的米蜂糕。风味特点米蜂是一种像馒头大小的碗形米制甜糕，白的颜色，上面配以蜡黄松子肉，嫣红的印点，非常鲜艳悦目，食之松而发软，甜而爽口。\n黄松糕主要原料粗糯粉1500克，粗粳粉1000克，赤砂糖750克，豆油10克。（制50块）制作方法l.将粉置案板上拌匀，赤砂糖用清水150克溶化成糖浆，倒入粉中以手搓拌均匀成糕粉。2.笼屉壁抹匀豆油，底铺湿屉布，将糕粉均匀摊入，盖严后，旺火沸水蒸熟取下，倒在铺有湿洁布的案板上，翻身后，将糕均匀切成50块即成。风味特点黄松糕松软香甜，冷、热食均宜。\n双林子孙糕主要原料糯米粉1000克，粳米粉200克，核桃仁50克，青梅25克，金桔饼40克，糖佛手80克，芝麻25克，猪板油200克，白糖440克，糖桂花5克，玫瑰酱40克。（制16块）制作方法1.将核桃仁、金桔饼、青梅均切成丁，拌匀后分成16份果料；将猪板油去膜，切成6分见方的薄片48片，用糖（40克）腌浸成糖板油（最好一星期前腌好），否则新鲜板油会使子孙糕表皮胀裂，影响质量）；取糯、粳米混合燥粉（150克），最好是手工磨粉，加入白糖（350克）、玫瑰酱、糖佛手（切末）、糖桂花、芝麻与水50克一起搓匀，制成16份搓糖。2.将1000克糯、粳米混合粉（留50克作操作粉用）加入白糖（50克）及水400克拌匀，搓散，筛细，倒入长与宽均为8.7寸、高1.2寸的方糕架内铺平，用刀柄匀称地挖出16个小粉坑，每个坑内放入搓糖一份，果料一份，糖板油3片，然后将留下的燥粉在面上薄薄地筛上一层（以盖住馅为度），盖上一张纸，用手轻轻抹平，再把纸揭去，用刀切成16块，入笼屉蒸20分钟左右即成。风味特点选料严格，操作精细，皮薄馅多，细软滑韧，香甜爽口。\n八宝脂油千层发糕主要原料上白面粉500克，酵面500克，白糖300克，青红丝5克，碱粉7.5克，瓜子仁10克，荡荡干15克，核桃仁15克，桂圆肉10克，莲子15克，青梅15克，瓜条10克，桔饼15克，猪板油200克。（制1盘）制作方法1.将面粉、酵面放入盆内，加适量温水和好，发酵后加碱揉匀，然后搓成长条，压扁，擀成长方形饼（长约1.5尺、宽8寸）。2.猪板油切丁，瓜子、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、桔饼等八宝料切碎，加白糖拌匀成馅，并把馅分成4份。3.把一份放在长饼的中间（约占1/3面积），将长饼的1/3折叠过来压平，放上第二层馅，再将长饼余下的1/3折叠压平，然后擀成长9寸，宽7寸，厚5分的长方形饼，再将余下的两份馅照上法折叠放入压平包好，包口朝下，放入笼屉内，撒上青红丝，在旺火上蒸约25分钟即熟，取出装盘。风味特点长方形，颜色美观，层多而松软，味香甜。\n扒糕主要原料荞麦面5000克，酱油1500克，醋1500克，芝麻酱7500克，蒜200克，芥末面150克，辣椒油100克，咸胡萝卜500克，精盐155克。（制50碗）制作方法1.将凉开水15000克（如果面粉潮湿，可少放些水）倒入锅内，用旺火烧至将沸时，舀出7500克热水备用。这时，将养麦面全部倒入将沸的水中，用木棍旋搅成面团。然后把舀出的7500克热水再倒入面团的锅内，用木棍将面团划成若干小块，把水烧沸，煮熟后，用木棍搅匀，盛入数个方盘中，盖上湿布，用手按平，待晾凉凝结成坨后取出。2.酱油和醋各掺入1500克凉开水稀释；芝麻酱内放入精盐150克，再陆续加凉开水100克调匀；蒜去皮洗净，加上精盐5克砸成蒜泥；芥末面放在碗中，用开水250克浇烫后，调成较稠的芥末糊；咸胡萝卜去皮，擦（或切）成细丝。3.将晾凉的扒糕坨切成薄的菱形小片分别盛在小碗内，适量放入酱油、醋、芝麻酱，蒜泥、咸胡萝卜丝、辣椒油和芥末糊等调料，拌匀食用。风味特点颜色灰红，柔软滋润有弹性，吃时柔韧爽口，酸辣而香。\n糯米凉糕主要原料糯米粉500克，板油丁100克，猪油100克，白糖200克，糖桂花150克，玫瑰花1.5克。制作方法1.将糯米粉放入钵内，先加入白糖、猪油、冷水（1400克）调和，后加入板油丁、糖桂花拌匀成粉糊。2.取钢精盘一只，盘内先抹上猪油，倒入粉糊，上笼锅加盖，用旺火蒸45分钟，揭盖撒上玫瑰花，再蒸5分钟取出，待冷透后，用刀切成小菱形块装盘即成。风味特点香、甜、软、糯。\n莲子糕主要原料干莲子600克，白糖400克，碱面100克，琼脂20克，桂花糖5克。（制50块）制作方法1.把干莲子放在粗砂锅内，加入碱面40克，用2500克开水浇烫后，立即用竹刷搅刷2分钟，把水倒出。接着再放入碱面40克，仍按上法浇烫，搅刷后，第3次放碱面20克搅刷，直到把皮全部刷掉，莲子呈白色时，用水洗净。2.将莲子切去两端，用竹签捅去莲心，泡在凉水盆里，上笼用旺火蒸30分钟取出，用瓷勺轧碎过罗（用马尾罗或铜丝罗，不能用铁丝罗或铝制用具，以免莲子变黑），即成莲子茸。将琼脂放在盆内，上笼用旺火蒸化。3，将莲子茸与白糖、糖桂花（要过罗去渣）一起放在铜锅内，用微火慢熬，水沸后，将蒸化的琼脂倒入锅内搅匀，再熬5分钟，撇净浮沫，倒在瓷盆中摊平晾凉，然后放在冰箱里冷却，使其凝结。吃时，取出扣在案板上，切成各种形状的小块即成。风味特点乳白色，细腻滑润，甜软爽口，有浓厚的莲子香味。\n泡儿油糕主要原料面粉500克，熟面粉50克，猪板油150克，核桃仁25克，猪油1000克（耗350克），白糖250克，冰糖23克，糖玫瑰50克，香油少许，芝麻仁15克。（制30个）制作方法1.猪板油撕去膜，切成豆粒大小的丁，放入开水锅内稍烫捞出。冰糖砸碎，核桃仁切末，连同板油丁一起放盆内，加白糖、熟面粉、糖玫瑰、芝麻、香油、水（少许）拌匀，轻搓成馅。2.锅内放清水400克，烧开后加猪油175克，沸后倒入面粉（不要倒散），用筷子穿扎数孔煮烫，盖上锅盖小火煮约10分钟，然后翻炒成块状，倒案上摊凉，凉后多次加入适量凉水，揉5分钟，使油面呈雪白色，分成30个面剂。3.将拌好的馅分成30份。4.剩余猪油倒入锅内，烧至五成热时，用面剂包入馅心，收口捏成饼状，投入油锅炸制，待生坯起泡后再炸片刻即成。风味特点酥脆糯软，甜香适口。\n千层糕主要原料精面粉500克，老酵150克，植物油20克，盐面10克，碱面少许。制作方法1.将精面粉、老酵（温开水懈开）放入盆内，兑清水约250克和成面团，发酵后兑入碱水，盘揉均匀。2.把面擀成约1分厚的薄片，抹上一层植物油，上面再匀撤一层盐面，卷成卷，用手按成宽约3寸的长条，用旺火蒸熟。出笼后稍晾一下，从中间顺长切开，再切成方块即成。\n蜜糕主要原料上白糯米粉5000克，胡桃肉1000克，糖玫瑰花300克，白砂糖3750克，瓜子肉500克，梅干300克。制作方法1.头两天先把米用清水淘净，磨成细洁的面粉，用最细的筛筛过，然后把粉和2/3的砂糖用开水拌成粥状。2.用木箱盛粉糊放入锅内，蒸熟蒸透后取出倒在台板上，再将1/3的砂糖放入拌和，待稍凉时再拌入胡桃肉、瓜子肉、玫瑰花、梅干等果料，即成美观而柔软的果子蜜糕。风味特点长方形，色呈玉白，细洁柔软，香甜可口。\n三色梅花糕主要原料面粉4000克，猪腿肉1000克，老酵1500克，白糖1200克，精盐25克，食用碱50克，赤豆350克，生猪板油150克，酱油50克，红绿丝100克，青菜叶（或荠菜叶）150克。（制200个）制作方法1.面粉用冷水拌和，打成面浆，再放入老酵，加碱液，一起搅和。2.将猪腿肉除去皮骨绞碎，放入少许酱油、糖、水，拌和成馅心，生板油粒绞碎，青菜叶泡熟，切碎，压平，加糖500克，盐少许，拌和成菜猪油馅心，赤豆煮烂，压平，加糖650克，煮成糖液再放入赤豆，熬成豆沙馅心。3.先将梅花壳空心模型烧热（一般用旺火）取面浆浇入壳内容积的一半，再放15克馅心（豆沙馅心放少许猪板油），用竹板按一下，上面再浇面浆，烘至八成熟时，加入白糖（甜馅撒些红绿丝），盖上铁板再烘2分钟，用铁铲铲出即可。风味特点此小吃因形状似梅花，故称梅花糕，上段松软，下段香脆。\n黄馍糕主要原料面粉750克，白糖750克，鸡蛋1000克，熟猪油10克，瓜子仁、桂圆肉、青红丝共50克。（制15个）制作方法1.面粉摊放盘内，蒸熟后晾凉，把鸡蛋磕在盆内，用长铁筷子向一个方向搅打暄糊，当打够20分钟时放入白糖，再搅打5分钟，加上熟面粉和匀。2.把15个铁制碗形模具内壁用熟猪油擦一遍，将瓜子仁、桂圆肉、青红丝等分别放进底层，再把调好的鸡蛋糊灌入模具中，灌至八成满（以防蒸熟后胀出），把模具放笼屉内用旺火蒸约15分钟，出笼后稍晾，扣入盘中。风味特点糕色淡黄，松软香甜，可热吃也可凉吃。\n黄米切糕主要原料新黄粘米面500克，干红枣500克。制作方法将红枣洗净，放沸水锅里煮至四成熟后捞出，倒掉水，锅内另放凉水500克，烧沸后，倒入枣，把黄粘米面加水500克和成面糊，用勺把面糊细细地流入锅内，并用铲不停地搅动成稠浆糊状至熟，倒入瓷盆内晾冷（或凉后放冰箱内）成糕，然后翻扣在一块木板上，用薄片刀切块装盘，食时，可蘸白糖。风味特点此糕呈方形，糕黄，枣红，粘软香甜。\n马蹄糕主要原料糯米4000克，白砂糖2500克，素油少量，粳米1000克，咸桂花200克。制作方法预先把米磨成粉，与砂糖用少量的水拌匀后过一夜，到次日清晨用圆的木蒸桶盛装，放在锅上利用蒸汽隔水蒸熟，取出倒在台板上用手（包着布）或木棍揿和揉透，切成小块，然后搓成一条条的，再在面上放上一薄层稀疏的桂花，即成香甜可口柔软的桂花马蹄糕。风味特点玉白色的糕上布满着金黄色的鲜桂花，美观、香甜、糯软。\n十景糕主要原料糯米1750克，金桔饼25克，桔子香精15克，籼米1750克，白糖1500克、熟猪油25克。（制100块）制作方法1.将糯米、籼米混合入锅，置中火上，炒熟，冷却后磨成粉，筛细；将桔子香精、白糖（750克）用清水1400克溶化，倒入炒米粉中搅匀，把粉块搓细，放4小时，再筛成糕粉。2.将白糖750克、熟猪油、金桔饼（切成米粒大）拌匀，捏成馅心100个。3.取木制印糕箱，将糕粉先筛入容积1/3，在糕箱的每块糕格中央放上一块馅心，然后再将粉筛满，用木板轻轻压平，取衬上展布的笼屉覆在糕箱上，翻过来，将糕覆在笼屉里，置沸水锅上用旺火蒸10分钟即成。风味特点此糕有菱形、梅花形、桃形等，故名“十景”糕。颜色洁白，软糯香甜。\n烫面炸糕主要原料面粉2250克，老酵375克，碱面25克，白糖900克，糖桂花100克，芝麻油25克，花生油1500克（约耗100克）。（制100个）制作方法1.将凉水2000克倒入锅中，在旺火上烧沸后点上一些凉水，使水不沸，立即倒入面粉2000克，迅速搅拌，直到面团由白色变成灰白色，而且不粘手时，取出摊在案板上晾凉。然后，加入老酵和碱面揉匀，盖上湿布饧1小时（冬天需2小时）。2.将白糖放入盆内，加入芝麻油，糖桂花和面粉（250克）拌成馅。3.把烫好的面团搓成圆条，再揪成100个面剂，逐个按成圆皮，放上约12克的糖馅，将四边兜起包严，揪去收口处的面头，按成直径2寸的圆饼。4.锅内倒入花生油，在旺火上烧到四成热（油刚冒起白泡），将圆饼分批下入油里炸。约炸10分钟，待两面都呈金黄色时即成。风味特点色泽金黄，外皮酥脆，内质嫩软。\n彭县波丝油糕主要原料上等面粉500克，化猪油300克，内江蜜枣（去核）250克，玫瑰25克，桃仁100克，白糖100克，菜油750克（耗100克）。（制200个）制作方法1.将面粉350克倒入沸水锅中烫至十成熟，加化猪油（100克）揉匀，铺开切成数块晾至不烫手。2.蜜枣、玫瑰、白糖、化猪油（100克）混合揉匀为枣泥；桃仁入沸水后去皮，下油锅炸酥，斩成绿豆大的颗粒与枣泥拌匀，捏成200个球形馅心。3.烫好后的面揉为一团，将化猪油100克分数次揉匀于面中，把面扯成200个剂子；按成圆饼形，放入馅心捏拢，交口处轻轻拍平，即成波丝油糕坯。4.菜油750克入锅，待烧至八成熟时，从锅边徐徐放入糕坯，炸至面皮呈网状时即可。风味特点色金黄，皮酥脆，馅香甜。\n咸猪油糕主要原料细糯米粉4000克，细粳米粉1000克，猪板油850克，精盐75克，香葱10克，豆油15克。（制100块）制作方法1.猪板油去皮切丁，加精盐75克拌匀，置钵内腌渍三天，香葱洗净去须根切段。2.糯、粳米粉置案板上拌匀，加精盐100克，清水1500克，抄拌均匀，置放筛子中边擦边筛成糕粉。3.木制蒸桶内放竹箅垫底，抹上豆油，先铺入30％糕粉，继续蒸至将熟时，将咸猪油丁与蒸制糕粉略拌后，均匀铺入所余糕粉，盖严大火蒸至糕粉成玉色时，揭开盖，匀铺葱段，略蒸1、2分钟取下。4.将蒸糕倒入案板湿洁布上，折起四角包住糕，用手按实，提起布将糕翻身，拍平成6分厚，至糕面光滑，揭去布，用刀蘸凉开水切成100块长条形糕即成。风味特点色泽玉白，葱香扑鼻，入口肥糯。\n豆汁油茶醪糟八宝绿豆汁主要原料绿豆3500克，芡实米500克，标准粉1500克，白果500克，香稻米500克，红枣250克，干百合250克，山植糕250克，干莲子250克，白糖2000克。制作方洁1.将绿豆用石磨粗磨，去皮成绿豆仁，放在盆内，加水淹没豆仁一寸，浸泡约一个半小时，捞起，加水磨成豆糊，过筛滤取豆汁。干百合洗净泡软，白果去外壳内衣；干莲子用热碱水除外衣，洗净，标准粉放在内，加水洗成面筋，洗面筋水放在盆内沉淀（面筋另作它用），滗去上层清水，留下淀粉。2.铁锅放在旺火上，倒入清水51500克，烧开，加入绿豆汁，改用小火烧开，撇去浮沫，加进香稻米、芡实米、莲子、白果，烧至玉米烂再入百合、红枣、白糖，倒入淀粉浆，边倒边搅动，见再开时即成（可装140碗左右）。风味特点绿豆汁稠浓，有多种果料，味香甜。香稻产于安徽宿县夹沟乡，米色洁白，煮饭时香气四溢。\n担担油茶主要原料大米400克，糯米100克，标准粉250克，菜油150克，芝麻150克，腌大头菜50克，川盐75克，花椒5克，红辣椒面10克，生姜25克，葱花25克，苏打粉3克，干淀粉75克，鸡蛋15个，麻油15克。制作方法1.锅内放清水3000克，烧开后放入10克姜块，1根生葱（挽结），水开撇去浮沫，捞出姜、葱，然后将锅端离火口，10分钟后，将磨好的大米、糯米粉搅入水中，锅再置旺火上烧开，移放微火上煨熟成油茶糊。2.标准粉500克，加盐5克，苏打粉3克，加清水200克；调匀揉好，静放1小时后，再搓成条状，刷上菜油，盘条发汗，锅内放菜油烧至七成热时，将发汗后的面扯成50克重的节，拉成细如绳线的条，卷曲入油锅炸成油茶馓子。3.菜油下锅烧热后，分别舀入花椒粒、辣椒面中，制成椒油、红油；芝麻炒熟春成细面；大头菜剁成细粒，生姜15克剁成末。4.吃时，先将鸡蛋打入碗中（每碗1个）搅散，再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀，放盐、芝麻油、椒油、红油、麻油、姜末，大头菜粒及葱花，油茶面上放入捏碎的馓子。风味特点味咸鲜香带辣，宜做早点、夜宵，冬季食之尤佳。\n酥油茶主要原料新鲜酥油150克，砖茶水500克，精盐5克，牛奶适量，鸡蛋适量，另备专用茶桶一只，细木棍一根。制作方法先将100克酥油，5克盐，少许牛奶倒入洁净的茶桶内，搅匀后加入熬好的茶水，用细木棍上下抽打5分钟，再加50克酥油，复抽打2分钟，随即倒入茶壶内，加热1分种左右（不可煮沸，否则茶油分离，影响风味）即成。倒茶饮用前，须轻摇茶壶，以使乳、茶、油交融，香美可口。如作早点小吃，可冲入鸡蛋1至2个。风味特点营养丰富，香醇可口，饮后有提神、滋补之功。\n涪陵羊油茶主要原料化羊油2500克，富强粉2500克，椒盐适量，花椒面适量，辣椒面适量，芫荽或葱花适量。制作方法1.锅置小火上，将化羊油与面粉同时下锅翻炒，改中火直炒至翻沙时，起铝待用。2.锅内加适量清水烧开，将羊油茶舀入锅内搅成稀糊状，煮沸装碗，撤上辅料即成。风味特点麻辣烫酥，鲜香可口，油而不腻，为老人冬季早点佳\n清水醪糟主要原料糯米3000克，清水10000克，醪糟曲6克（用大米粉、红参、砂仁、白蔻、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料加工成的粉团）。制作方法1.选粒大而均匀的糟米，淘洗干净放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时，用筲箕沥干。2.木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1.5小时，取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。3.将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把醪糟曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋（或棕衣，草帘），放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。风味特点色白汁青，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏天更兼清热解暑作用。\n蒲江醪糟主要原料糯米5000克，米曲（夏15克，冬25克），面曲（夏17.5克，冬50克）。制作方法1.将糯米反复淘洗，清水泡胀后（大糯米夏季泡1小时，冬季泡2小时，小糯米夏季泡20分钟，冬季泡30分钟），沥干水分，装入饭甑用旺火蒸熟（大糯米蒸1小时，小糯米蒸40分钟；缸钵放甑加盖，以便蒸时消毒与保温），均匀过水（约5000克）。2.将过水后的甑底水烧沸，用具再次消毒后，倒蒸熟的糯米于大簸箕内晾一下（夏季晾至25℃，冬季晾至40℃），徐徐撤入曲子和匀，装入缸钵，放入窝子内（此时米粒、缸钵、窝子均应保温在25℃，夏季则不用放入窝子），发酵约两天出缸。吃法：醪糟可与锅魁、油条、糯米粉子、油糕、鸡蛋等煮食，在夏季也可以兑清水烧沸加糖，晾冷后放冰块作清凉饮料。风味特点醇甜化渣。\n桂花甜酒酿主要原料糯米500克，酒药125克，桂花70克。制作方法先将糯米用清水浸泡12小时（夏季只需3～5小时），捞出淘净，放入蒸桶内大火蒸（不用盖盖），待蒸气冒足时，徐徐浇温水约500克，然后将盖盖好，继续蒸3分钟后停火，焖4～5分钟，再用清水冲冷、滤干，放入面缸内，以酒药拌和（酒药用量：夏季90克，冬季125克），分装10个罐头内，送入保温房或用棉被盖好保暖（夏天制作需保温20小时，冬天则要24小时以上；棉被内保暖需36～48小时），最后撒上桂花即可食用。风味特点甜润芳香，营养滋补，冬饮暖胃。\n孝感糊汤米酒主要原料糯米5000克，白糖2500克，桂花200克，酒曲375克，桔饼300克，纯碱50克。（制100碗）制作方法1.米酒酵制法：取1500克糯米洗净，用温水泡5～6小时，控净水分上甑蒸半小时至透熟，再用凉水渐渐淋入饭中，待温度降为30℃左右时，沥干水分装入盆内，加入酒曲拌匀（不要拌搅起沫，否则出酒量低）并摊平，加盖封好，使温度保持在22～25℃之间，发酵36小时后，加凉开水10000克，再加盖发酵12小时即成。2.吊浆：将剩余3500克糯米洗净后，浸泡12小时（夏短冬长），捞入盆内加清水适量，磨成米浆（越细越好），接入洁净布袋内，扎好口压上重物，使水分控干。煮制米酒前，将干米浆与发酵米酒按一百与一之比和匀，再用热水溶化10克纯碱拌入酒粉浆中，发酵1～2小时。3.煮糊汤米酒：锅内加5000克开水，大火烧沸，用汤匙把浆粉一块块舀入锅内，边下边搅动，成粥糊状后放入余下的米酒，再加白糖、蜜桂花、桔饼粒等，搅匀即熟。风味特点清香甜美，常食不厌。\n综合类鸡蛋煎饼馃子主要原料绿豆250克，鸡蛋15个，油条15根，面酱、葱末、香油少许。制作方法1.将绿豆淘洗干净，水浸1小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨内磨一遍，装入盆内，加水漂去剩余豆皮，再浸泡1小时，磨成水浆，放入适量佐料和水，拌匀待用。2.铁铛置火上，刷匀香油，油热时，用手勺舀一勺绿豆浆糊倒在铛上（每500克绿豆可制30张煎饼），用刮子摊薄片，然后将一个鸡蛋的蛋液倒在煎饼上铺匀，熟后用刮子从边缘刮下揭起。3.铁铛上抹少许香油，将摊好的鸡蛋煎饼蛋面朝下铺在铛上，中间卷根油条，煎至两面焦黄时，在表面抹一层面酱，撒少许葱花对折，用刮子压一下，再煎成虎皮色即成。风味特点外焦里嫩，酥香可口，别具风味。\n三鲜豆皮主要原料去皮鲜猪肉350克，糯米700克，叉烧肉75克，大米200克，生猪心头100克，绿豆100克，生猪口条100克，鸡蛋5个，生猪肚子100克，冬菇25克，鲜虾仁100克，水发玉兰片100克，猪油175克，料酒10克，味精5克，硝水5克，酱油5克，葱花5克，精盐35克。（制10盘）制作方法1.制豆皮馅子①将去皮鲜猪肉（肥三瘦七）切成块，与猪心、猪口条、猪肚子一起入锅，加清水（500克）、硝水、酱油、精盐、料酒、味精，旺火煮开后，改小火焖煨至熟，用漏勺捞出（卤汁另放待用）晾干。将叉烧肉与捞出的肉块、心头、口条、肚子等，都切成豆粒大的丁。②冬菇用温水浸泡15分钟，再洗净，挤于水分，切去蒂，剁成长方形豆大的丁，水发玉兰片亦切同样大小的丁，然后将二丁入沸水锅内旺火煮10分钟，捞起沥干待用。③热锅旺火将猪油烧热，倒入玉兰片煸炒数分钟，倒入煮肉卤汁和冬菇丁，小火烧10分钟，再放入各种肉、杂丁，一起用大火烧至卤汁将干时，取出即成豆皮馅子。④鲜虾仁洗净晾干，加细盐3分，用手拌匀（夏季天热，可先将虾仁用盐水豆粉、蛋清拌匀）后，旺火热油爆炒半分钟盛出待用。⑤糯米洗净后，用清水浸泡6～8小时，沥干上甑，蒸熟后放冷，入锅加猪油、细盐、温水各适量共炒约10分钟，使糯米吃盐味，炒好后盛桶加盖保温待用。2.制豆皮：①绿豆磨碎浸泡3～4小时，去壳淘净；大米淘净泡6～8小时（夏季3～4小时），将泡好的豆米混合，上磨磨浆，越细越好。②绿豆与大米的掺和比例为：绿豆1000克，大米2000克。豆皮浆的含水标准为：500克粮食成浆1450克，即含水950克。3.三鲜豆皮煎制法：①净锅用旺火烧热，刷少许油，油热后用勺将浆舀入锅心，迅即用蚌壳在豆皮浆上烫平（每锅煎豆皮10盘），用鸡蛋4个打碎糊匀，盖好锅盖，改小火烧1分钟即可揭锅。②先用小铲将豆皮四周铲松，然后在豆皮上匀撒细盐5克，糯米700克，馅850克，虾仁100克，葱花50克。把豆皮圆边折叠上来，铺平成方形，并包好馅子，淋猪油50克，将小火改为大火，在锅中把豆皮用锅铲切成小块，迅速翻面，再浇上猪油45克，起锅即成三鲜豆皮。每碗豆皮操作时间（包括烫皮）约为5～6分钟。风味特点皮薄色艳，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。\n牛（羊）肉烩馍主要原料锅馈500克，熟牛（羊）肉160克，水粉条150克，香菜50克，辣椒油50克。蒜苗花50克，盐10克，味精1.5克，小磨麻油50克，牛（羊）肉鲜汤适量。制作方法1.将锅馈掰成大骰子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。2.在锅内加入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去，第二次开锅后下盐；稍停片刻，放入味精，小磨麻油。盛碗时，先放入蒜苗花，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外蘸辣椒油。风味特点馍筋肉烂，汤鲜味美。\n牛（羊）肉泡馍主要原料牛肉或羊肉2500克，牛（羊）骨头5000克，汉阳椒150克，小茴香175克，草果10克，精盐100克，大茴香27.5克，味素、香油、粉条、蒜苗各适量。制作方法1.锅内清水烧开后，放入牛或羊骨，加汉阳椒、小茴香、大茴香、草果、盐等佐料布袋，煮约1小时，再投入洗净浸泡5小时左右的牛肉或羊肉，旺火煮开，盖上盖改小火煮3小时，然后封住火，再焖煨约10小时，捞出肉放盆内。2.炒锅放入煮肉骨的汤汁500克，兑入同量的开水，烧至沸，倒入改刀后的小肉块适量，稍滚即放入掰碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料、用手勺略推搅，加入精盐、料酒、昧素，旺火煮2分钟，淋入热羊油15克，盛碗内将肉块放在馍上即成。食时佐以糖蒜、香菜、芝麻油、椒辣油等，风味更佳。也可将馍先掰碎，肉切成各种式样，同放食者碗内，加上粉条、蒜苗等，从锅内舀一勺滚沸的骨头汤浇在碗内馍上，再放点味素、香菜末或辣子酱，就糖蒜食之，亦别具一格。传统的泡馍方法有三种：一曰“干泡”，通过煮制，使汤汁完全吃入馍内，这样煮出的馍，筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤亦无；二曰“口汤”，煮出来的馍，酥、绵、光滑，吃完馍、肉后，碗内仅有汤汁一大口，故称“口汤”；三曰“水围城”，宽汤煮馍，碗内汤汁多，中间是馍和肉，周围是汤汁，故称“水围城”。风味特点肉烂汤浓，肥而不腻，香醇味美，绵韧适口。\n艾窝窝主要原料糯米2250克，大米粉250克，白糖1000克，青梅150克，芝麻仁500克，核桃仁100克，瓜子仁50克，冰糖150克，糖桂花50克。（制100个）制作方法1.将糯米淘洗干净，用凉水浸泡6小时（陈糯米需浸泡24小时），沥净水，上笼用旺火蒸1小时，取出放入盆中，浇入开水2000克，盖上盆盖，浸泡15分钟，使糯米吸饱水分（俗称“吃浆”）。然后，将米捞入屉中，再上笼蒸30分钟取出，仍放入盆中，用木槌捣烂成团，摊在湿布上晾凉。2.将核桃仁用微火焙焦，搓去皮，切成黄豆大的丁；芝麻仁用微火焙黄擀碎；瓜子仁洗净；青梅切成绿豆大的丁；金糕切成黄豆大的丁。将以上原料连同白糖、冰糖、糖桂花合在一起拌成馅。3.将大米粉蒸熟晾凉，铺撒在案板上糯米团揉匀后，揪成100个小剂，逐个按成圆皮，在每个圆皮上放上馅包成圆球形即成。风味特点形状如球，表面粘有熟米粉如挂一层白霜，质地粘柔韧软，馅松散而甜香。\n小窝头主要原料细玉米面400克，黄豆面100克，白糖250克，糖桂花10克。（制100个）制作方法1.将玉米面、黄豆面、白糖、糖佳花一起放在盆中，逐次加入温水共150克，慢慢揉和，以使面团柔韧有劲。揉匀后，搓成直径5～6分的圆条，再揪成100个小面剂。2.在捏窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手。然后取一个面剂放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的表皮揉软，再两手搓成圆球形状，仍放在左手心里。3.右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻1个小洞，边钻边转动手指，左手拇指及中指同时协同捏拢。这样，洞口由小变大，由浅到深，并将窝头上端捏成尖形，直到面团厚度只有一分多，且内壁外表均光滑时，便形成小窝头。然后上笼用旺火蒸10分钟即成。风味特点颜色鲜黄，形状别致，制作精巧，细腻甜香。\n螺蛳转儿主要原料面粉500克，老酵750克，芝麻酱30克，花椒盐40克，碱面7克，芝麻油25克。（制20个）制作方法1.将面粉450克放在盆内，加入250克凉水（冬天用温水）和成面团，再掺入老酵、碱面振揉均匀。用刀切一块，看断面有散布均匀的高粱粒大的蜂窝，舔时觉得有甜味，即碱量合适。如蜂窝大小不匀，闻有酸味，可适当加一些碱面揉匀再用。2.芝麻酱内加入花椒盐，用芝麻油15克调匀。再将面粉50克铺撤在案板上，把和好的面团放在上面按揉，直到把面粉全部揉进面团为止。然后，搓成1.5寸的圆条，刷上芝麻油10克，再揪成20个面剂（每个约重75克）。3.取面剂1个，竖着成4.5寸长的片，上面抹匀一层芝麻酱，用双手提起里端两角，反腕向案板前方一甩，把面片甩抻成约8寸长，再卷成约2寸长的卷，按扁（约有一寸宽）后，用刀顺着卷的长度划一刀，把卷分成两条，一条约4分宽，另一条约6分宽。把窄条摞在宽条上（横断面要对齐），两手各持一端提起（断面朝上），右手由里向外，围绕左手拇、食指缠绕，边绕边抻长，直到缠完，成旋纹清晰的螺蛳形，将末端面头压在底下，再将旋纹朝下擀成直径1.5～1.6寸的圆饼。4.饼铛放在微火上烧热，将圆饼（旋纹朝下）逐个放在铛上烙3分钟，当烙成黄色时，翻过来再烙2分钟。然后放入烤炉中，将两面都烤成焦黄色即成。风味特点外皮酥脆，内质松软，味咸香。\n芝麻煎堆主要原料玉米面100克，糯米粉250克，白糖75克，猪油50克，豆沙馅、白芝麻、植物油各适量。制作方法1.玉米面用开水冲烫，拌成糊状，然后与糯米粉混合，加入白糖、猪油，并以水徐徐拌和、揉匀，稍饧。2.将饧好的面团搓成长条，分割成15个小团，逐一压扁，包入少许豆沙馅，再搓圆，滚满白芝麻，即成煎堆生坯。3.锅内注入植物油，烧至七、八成热时，将煎堆生坯一一投入，慢慢炸成金黄色即成。风味特点酥脆软糯，香甜不腻，老幼皆宜。\n莲茸甘露酥主要原料面粉500克，鸡蛋4只，糖粉300克，猪油150克，发粉15克，莲茸600克，清水约150克。（制20个）制作方法1.面粉用罗筛过，除去杂质，放在案板上，中间拨成圆窝形，磕入鸡蛋，加入糖粉、猪油，先将鸡蛋、糖、油和匀，将面粉搋匀，搋至软硬适度，水要逐步加入，再加发粉搋匀，分成20只；莲茸分成20份。2.将酥皮逐个用手心揿扁（四周薄中间厚），放上莲茸1份，包成圆形，稍微揪扁些，排放在铁烤盆内，用小排笔在酥面扫些鸡蛋糊，然后放进烤炉内，用中火烤（约15分钟左右，待底面呈金黄色）熟后取出装盘即可。风味特点色金黄，甘香，酥化。\n金钱油塔主要原料精白面粉1000克，猪板油35克，网油150克，普通面粉250克，精盐、五香粉、味精各适量。（制40个）制作方法1.精白面粉用温水和，逐渐加水，使面团先硬后软。揉匀后盖上湿布，饧5分钟左右。2.猪板油撕去皮膜，连同网油一起剁成油泥，用各种调料和精盐、味精搅拌均匀。因网油融化比板油慢，所以在蒸制过程中可全部渐渗于面内。3.取面团放案上，擀成3分厚的方形面片，涂上油泥，摊匀抹平，然后将面片卷起，再擀成约3分厚的长方片，顺长切成约1分宽的丝，用手扯长，在食指与中指上盘绕成圆塔形，即成油塔生坯。500克面粉可制20个。4.另将普通面粉用冷水和成面团，擀成笼底大小的薄片两张，一片铺在笼算上，再将油塔生坯码好，另一片覆盖在码好的油塔上（以防蒸馏水滴湿油塔）。足气旺火蒸30分钟即成。出笼后取掉面盖，将每两个油塔放在一处作一合，用手略拍打抖动，使其蓬松，放入盘里上桌。风味特点金钱油塔松软香润，油而不腻，老幼咸宜，为夏令早餐佳点。\n猫耳朵主要原料上白面粉500克，熟鸡脯肉125克，熟瘦火腿125克，熟干贝50克，浆虾仁125克，水发香菇150克，笋丁50克，绿叶鲜菜50克，葱段10支，姜片50克，鸡清汤1500克，绍酒10克，精盐10克，味精15克，熟猪油1000克（约耗150克），熟鸡油100克。（制10碗）制作方法1.浆虾仁用猪油滑过；干贝洗净后放入小碗，加入250克水及绍酒、葱段、姜片，入笼屉蒸熟，与鸡、火腿、香菇等均匀切成蚕豆大的小薄片。2，将面粉（留50克作燥粉）加水200克，揉匀揉透，搓成直径2.5分的长条，切成2分长的丁约900个，放在燥粉里略拌，然后按段直立用大拇指向前推捏成极小的猫耳朵形状，分为10份，按份放在沸水锅内余约10秒钟捞出。3.炒锅置中火上，按份加入鸡清汤，待汤沸，放入浆虾仁（10.25克）、干贝（5克）、鸡（10.25克）、火腿（10.25克）、香菇（15克）、笋丁（5克），汤再沸时，撇去浮沫，将猫耳朵入锅，煮约20秒钟，待猫耳朵浮起时，再撇去一次浮沫，加入盐（1克）、味精（1克）、绿叶菜（5克），随即出锅，盛入碗内，淋上鸡油即成。风味特点形如猫耳，色白，汤鲜味美。\n漳州手抓面主要原料面粉、碱、豆腐、姜、葱、豆酱、番茄酱、红糖、淀粉、蒜、醋、白糖、香油、熟猪油、沙茶酱、辣椒酱、芥辣酱各适量。制作方法1.将面粉倒入盆内，加入适量碱和水，揉和成润滑的面团，擀成片，将面片叠成多层的长条（7厘米宽左右），均切成面条，抖开，将面条下沸水锅煮熟后捞起，摊平成一个一个圆饼状，直径约10厘米左右，每份约重100克。2，把豆腐切条状，放入炒锅内的热油中炸成微黄捞出，每条约重75克。3.把姜剁成细末，葱白剁碎，与番茄酱、少许的醋拌成酱料，用豆酱、红糖及适量淀粉煮搅成为芡酱，把蒜头剁碎，加入香醋、白糖，拌成蒜茸酱，用香油和熟猪油搅拌成花生酱，另备上沙茶酱、辣椒酱、芥辣酱，把炸好的豆腐条放在圆饼状的面条上，蘸上（抹上）各种酱料，然后卷起，用手拿着吃就行了。风味特点味道鲜美，别具风味。\n油炒面主要原料面粉5000克，牛骨髓油1500克，白芝麻仁200克，黑芝麻仁200克，核桃仁200克，爪子仁100克，白糖3000克，糖桂花50克。（制100碗）制作方法1.锅内放入面粉，用微火搅30分钟，待面粉呈麦黄色时即熟。取出过细罗，仍放回原锅内。将牛骨髓油放在另一锅内，在旺火上烧到即将冒烟的程度，立即倒入炒面里搅拌均匀。然后将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟，去皮、剁成细末，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面。2.将糖桂花放在碗内，加入凉开水250克调成桂花汁。吃时，将油炒面分盛在小碗内，用开水冲搅成稠糊状，再放上白糖和桂花汁搅匀即成。风味特点冲食方便，有浓郁的酥油香气，质地滑腻润泽。\n香麦面主要原料燕麦酌量，花椒、八角、盐、糖各少许。制作方法1.将燕麦簸筛干净，除去杂质后洗净，上锅蒸熟，取出晾晒至干。2.将晾干的燕麦入锅加花椒、八角文火炒熟（颜色发黄即成，切勿炒糊）。3.把炒好的燕麦上磨、过罗，加工成细粉，即成香麦面。4.食用时取适量麦面放碗内，加点糖或盐，用开水（凉开水或泉水亦可）冲调即可食用。风味特点香滑细腻、食用方便。\n大救驾主要原料富强粉1000克，青梅25克，绵白糖600克，糖桂花10克，冰糖50克，青红丝40克，金桔40克，猪板油200克，核桃仁25克，熟猪油2500克（约耗750克）。制作方法1.将金桔、核桃仁、青梅、青红丝切碎；冰糖碾碎和绵白糖及以上各料一起放盆内，另将猪板油撕去皮膜，切成黄豆粒大的丁，加入其中，拌匀成馅心。2.取面粉600克，加入熟猪油25克和适量清水，拌匀，揉成水面团，取面粉400克，加入熟猪油300克，拌匀搓透成油酥面团。两种面团均搓成长条，各揪成28个面剂。3.用水面剂一个，按成圆饼，包入1份油酥，收口捏紧，先按成圆饼，再擀成长约1.2尺，宽2.4寸的薄片，卷起，从中切成两段，刀口面向下，平放在案板上，按扁，擀成中间稍凹的圆饼（擀时不要翻身），包入馅心50克，用左手托着饼慢慢旋转，右手拢住面皮收口成圆形，放在案板上，用手撑按扁圆饼坯。4.铁锅放在小火上，倒入熟猪油（或芝麻油），烧至四成热时，下生坯（保持油温在七成热；油凉易炸散，油热则不起层）炸15分钟左右捞起，放在盘内，随即用筷子在漩涡中心处轻轻按一下（使里面热气逸出），即成。风味特点色泽乳白，多层花酥叠起，中间呈急流漩涡状，如金丝盘绕，清晰不乱，重油而不腻，有多种果料香味。\n小红头主要原料富强粉2500克，净花生仁50克，酵面150克，青梅25克，猪板油1100克，精盐15克，绵白糖适量，碱10克，桔饼75克，糖桂花75克，食用红色素少许。制作方法1.取面粉1350克，放在案板上，加入酵面和清水800克拌匀，盖上湿布，待面发酵后，加入碱，搋揉均匀，做成大馍，入笼蒸熟，晾凉，撕去外皮切碎，搓成碎屑。将猪板油撕去皮膜，切碎，和大馍屑一起，用绞肉机绞一次。另将花生仁、桔饼、青梅制成碎屑和白糖、糖桂花，均加入馍屑中，拌匀成馅心。2.将余下面粉，加入适量温热水和精盐，拌和均匀，搓成长条，切每个重24克的面剂，先将面剂逐个按扁，再擀成直径6厘米左右、皱边的圆形面皮。3.取面皮一张，包入馅心8.5克，收口捏成石榴形，高约1寸，如此一一做好，入笼用旺火蒸7分钟左右，取下。把食用红色素对少许水化淡，在顶端各点上一红点即成。也可以将蒸好的小红头轻轻地翻倒在案板上，冷却后用小竹蔑篓包装出售，冷的小红头用小火油煎或油炸（用素油较好）食用，味更美。风味特点油糖滋润，细腻无渣，香甜酥松可口。\n威宁荞酥主要原料苦荞面酌量，红糖、鸡蛋、小苏打、碱、白矾、红小豆、菜油、芝麻、玫瑰、瓜条各适量。制作方法1.先将适量红糖加水煮沸，熬成红糖水，停火后，放入菜油（为面粉重量的20％左右），再依次加入碱、小苏打和白矾水，搅匀后加入荞面、鸡蛋，将面粉和好后从锅内取出，晾8～12小时作为面团。2.将红小豆煮烂，捣成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅，即成馅料。3.将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印膜内成型（或做任意形状），入炉烘烤，至皮酥黄即成。风味特点色泽金黄，酥甜清香，老幼咸宜。\n姜酥排叉主要原料面粉1000克，白糖200克，糖桂花25克，明矾5克，鲜姜10克，饴糖1000克，干淀粉150克，花生油2500克（约耗400克）。（制80个）制作方法1.鲜姜洗净，去皮，剁成细末；明矾轧成粉末，与面粉一起放入盆中，先用花生油10克拌匀，再倒入凉水250克和成面团。然后将面团放在案板上按揉，直到面团光润时折叠成长方形，盖上湿布饧10分钟。2.将干淀粉擀成粉面，装入布袋内扎紧口，在案板上铺撒一些淀粉，把面块横放在上面用拳头按压，使之展开变薄。再撤上一些干淀粉，用擀面杖卷上擀。擀到一定的薄度后，掉转方向再卷上擀面杖从头擀。如此用两根擀面杖轮换擀4～5次，擀成不到半分厚的长方形面皮。3.将面皮两端合在一起成对折的双层，再卷上擀面杖，卷到离末端6～7寸远的地方，双手将擀面杖拾起，把卷着的面皮慢慢退回，按4寸的宽度，一来一回地折叠起来。然后用刀切成2.5寸的段，把每段打开成一长条，再对折起来成4层，横着铺好，每隔4分切一刀。第一刀只在面片中间切一个约1，5寸长的小口（不切断），第二刀断，即成2.5寸长、8分宽、中间有一切口的小面片（共4层）。切完后，将面片的一端从中间的切口内穿过，捋直，便为排叉形状，按此法将面片全部切完。4，锅内倒入饴糖和白糖，用旺火烧到将沸时，下入糖桂花搅匀，把锅端下待用。接着将油锅放在微火上，倒入花生油烧到5成熟时，把排叉放在竹筛上轻轻颠转，筛去干淀粉，分批下入油里炸。每批约炸2～3分钟，呈淡黄色捞出，沥去油，装盘，浇上饴糖（这样可保持排叉酥脆），晾凉后即成。风味特点颜色淡黄，光亮不粘，小巧精致，酥脆甜香。\n沙河粉卷主要原料沙河粉2条，鸡丝、猪肉丝、笋丝、香菇丝、韭黄段各100克，花生油40克，水豆粉少许，番前酱、香菜叶各适量，白酱油少许，精盐10克，味精少许。制作方法1.将每条沙河粉对切为两片，在鸡肉丝和猪肉丝中加进豆粉（适量），白酱油（7克），清水（7克）拌匀。2.用油将肉丝炒一下，盛起，另用油炒笋丝，香菇丝调入白酱油、精盐、味精，再投入肉丝煸炒，加水少许，略滚后，立即下入韭黄和水豆粉，炒匀，盛起放凉。3.在菜板上翻开沙河粉，在边上涂一点水豆粉，将炒菜分别铺在4片沙河粉长条上，卷成长条形，每条切成3～4段摆在盘中，用旺火蒸10分钟，取出后在每段上饰以番茄酱和香菜叶即成。风味特点色、香、味、形均美。\n潍县杠子头火烧主要原料面粉1000克。（制10个）制作方法1.面粉放入盆内，加水250克和成面团，放到压面杠上反复搓压20多次，使面和得匀且硬（生产数量多时，可用压面机）。2.取面剂一块100克，用右手压搓，然后传成圆形，再压扁，用手掌压住中心，边搓边转，搓成中间薄边缘厚、直经约3寸的圆饼，左手把饼托起，用小指从底面中间向上顶起一个凸形。3.把饼平面朝下，放在炉鏊上烧烙约40分钟即熟。风味特点面硬，含水量少，咀嚼时有甜香味\n荷花酥主要原料面粉500克，豆沙200克，熟猪油150克，花生油1500克（耗油150克），食用红色素少许。（制10个）制作方法1.将面粉200克加熟猪油125克和成酥面，用剩余面粉加熟猪油及适量的水和成水油面，将两种面各做10个面剂。2.用一个水油面剂包一个酥面剂，抟好压扁擀开，卷起再擀，再卷起，横切成两半，各将切口向里压成圆饼，包上豆沙馅，做成小馒头式样，在顶上切3刀成6瓣（不要切透，免得豆沙馅露出），点上少许食用红色素。3.炒勺内放花生油烧至三成热，将荷花酥放入，用小火将其炸开花至熟，炸时注意保持造型不变，捞出时也要保持造型不受损伤，食时在中心撒上白糖。风味特点形似开放的荷花，酥嫩香甜\n侗果主要原料香糯米酌量，黄豆浆、甜藤水各少许，植物油、红糖、芝麻仁各适量。制作方法1.将香糯米洗净、蒸熟、晾冷后放入石碓中，与少许黄豆浆、甜藤水（一种含糖量较高的藤本植物的汁液）混和，一起舂烂成稠米糊，取出压成一块块的粑粑，再用刀切成拇指大小的四方块或食指大小的长方条。2.炸之前，先用铁锅将块或条状粑粑炒软，待膨起后，投入热油锅中文火炸，待方块形的粑膨胀成核桃大小的圆形果，长方形的炸成鸡蛋大小的椭圆形金黄果时，捞出放入熬溶了的红糖汁中拌匀，再滚上芝麻衣即成。风味特点心空而实，外酥脆内糯软，滋味香甜，入口消溶，热吃冷尝均好。\n丰都豌豆汤主要原料纯净大白豌豆2500克，糯米2500克，猪、鸡骨头汤1罐，粉条500克，猎大、小肚酌量，鸡1只，猪脑花酌量，酱油1000克，油辣子250克，味精25克，胡椒面适量，醋、葱花适量。制作方法1.将纯净白豌豆淘洗干净，放少许白碱置半小时后，下锅煮胀捞起，洗净锅加清水，将煮胀的豌豆煮烂，用微火煨起待用。2.糯米淘洗干净，上笼蒸熟；粉条发好待用，将猪、鸡骨头汤中血泡撇去，置微火上待用；将洗净的猪大肚、小肚、脑花（去净血污）、鸡肉等分别煮熟，切成小颗粒，制成馅心待用。3.吃时将糯米饭、粉条、熟烂豌豆盛入碗内，舀上馅子，灌上鲜汤，加少量酱油、醋、油辣子及味精、胡椒面、葱花等即成。风味特点色泽醒目，鲜香味美，四季皆宜。\n酸汤子主要原料玉米粉酌量，白菜、渍菜（酸白菜）适量，葱、姜、盐、酱油、味精少许。制作方法1.取2/3玉米面用温水和均匀，放温暖地方使其发酵，然后将剩1/3玉米面干粉用凉水和匀，再与发酵面团合在一起，掺揉均匀。2.锅内注入开水适量，滚沸后，取面放在手心上，两手相合向外一挤，从大拇指缝中挤出扁形面条，每段4寸多长，直至将面挤完。3.白菜、酸菜切细丝。另锅烧热加入油，油热以葱花、姜丝炝锅，加适量汤，开锅后放入白菜、渍菜以及盐、酱油等。熟后将菜汤对入面汤中，加入味精和香油便成。风味特点其味微酸，别有一种鲜香，消积败火，富于营养。\n豌豆黄主要原料白豌豆500克，白糖350克，碱面10克。（制20块）制作方法1.将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净。将铝锅（或铜锅，不宜用铁锅，因为豌豆遇铁器易变成黑色）放在旺火上，倒入凉水1500克烧沸，下入碱和碎豆瓣，再烧沸后，改用微火煮2小时（碎豆瓣在锅中刚煮沸时，须将净沫撇净，做出的豌豆黄颜色才美观。最好不用勺搅动，以免豆沙沉底易糊）。当碎瓣煮成稀粥状时，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆一只，上面翻扣一个马尾罗，逐次将豆瓣和汤舀在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中成豆泥。2.把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使糊锅。炒时要注意掌握火候，不要炒得太嫩（水分过多），否则凝固后就切不成块；炒得太老（水分过少），凝固后又会裂纹。炒时必须随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆沙形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”），即可起锅。3.将炒好的豆泥倒在白铁模子（1.1尺长、5寸宽、7分高）内摊平，用干净的白纸盖在上面（以免凝结后表面结皮裂口），并保持清洁。然后，放在通风处凉5～6小时，再放入冰箱内凝结后即为豌豆黄。吃时揭去白纸，将豌豆黄扣在案板上，切成小方块，摆入盘中即成。风味特点颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。\n土笋冻主要原料活土笋2500克，精盐25克，各种酱料少许。（制100块）制作方法1.活土笋用海水或盐水漂洗，去掉表面泥污，捞出沥干，盛大瓷缸里，双手用力反复揉搓挤压，除去土笋肠内泥沙粘物，待土笋表皮脱去，肠内污物去净后，用清水冲洗揉搓六遍，沥干水，切成一寸长段。2.取直径与高皆为1.2寸的小茶杯一百只，消毒，擦干。3.把土笋段放入铁锅，倒入清水（没过土笋一寸高），盖紧，用旺火煮沸。启盖，用铁勺将土笋翻搅几下，盖上，煮沸。再启盖用铁勺搅匀，使土笋含的胶质溶于水中。再煮沸时，加入精盐拌匀，然后把土笋的溶液分别舀入小茶杯内（五成高左右），待凉50分钟（气温在20℃以下时）凝结成块，脱杯即成土笋冻。装入保温箱，以免溶化。食时，根据土笋冻的装盘数量，可配上适量的酸萝卜、香菜、酸花菜、芥头、海蜇皮，再淋上适量芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成。风味特点灰白色，晶莹透明，鲜嫩清脆，柔糯清爽，富有弹性。\n蜜红薯主要原料红薯1000克（约7～8块），白糖75克，红糖100克。（制1锅）制作方法1.红薯洗净，削去两头，放沸水锅里煮至五成熟捞出。2.大砂锅和陶瓷碗都刷洗干净，把碗扣放在砂锅底部，再把煮过的红薯放在上面。另用一锅放凉水（600克），加红糖烧沸，滤进红薯锅内（渣子滤出不用）。将砂锅放火上，待开锅后，再用木炭火煨，锅上加盖，煮至九成熟（用筷子能把红薯戳透）后，加白糖，将红薯稍微拨动一下，再盖好，至汤汁耗去八成时，把红薯盛盘中，用抹刀把红薯摊抹开，浇上汤汁即成。风味特点颜色红亮，软如泥，甜似蜜，味美可口。\n香酥苕片主要原料红苕500克，红糖75克，熟芝麻10克，熟花生仁10克，酥桃仁10克，白糖75克，菜油750克（耗75克）。制作方法1.红苕洗净去皮，切成宽8分、长1.2寸的条块，再顺切为极薄的刨花片；芝麻、桃仁、花生仁舂细与白糖和匀待用。2.锅置中火上，下菜油烧至六成热时，分次放入苕片，收干水气即捞起。油温回升后再将苕片全部下锅，加入研细的红糖迅速炒转，使沾裹均匀，待呈深红色时起锅汤干，装于盆中趁热抖松，撒上由芝麻、桃仁、花生舂细的甜料即可。风味特点甜香酥脆。\n芋泥蟠桃主要原料芋艿750克，熟糯粉250克，甜栗子泥100克，甜豆沙15O克，猪油100克，白糖200克，湿淀粉50克，食用绿色素1.5克，红色素0.5克。制作方法1.芋艿洗净，上笼蒸熟取出，剥去皮冷却后，放在砧板上用刀剁成细泥。2.将芋艿泥和糯米粉、猪油、白糖拌和，揉成团，留下100克待用，其余的切成二大团、一小团、搓圆按扁，将一张大的一张小的包上豆沙，另一张包上栗子泥，然后，均做成蟠桃形，桃尖上刷上红色素，将两只大的饼放在一只盘上，一只小的竖直放在两只大的中间。3.将留下的粉团加入绿色素揉匀，做成桃梗和桃叶，装在两只蟠桃的中间和两旁，然后刷上猪油。4.食用时上笼蒸20分钟取出。取一只净锅置于炉上，加清水（150克）和白糖，煮成糖水，随后用湿淀粉打芡，加入猪油推匀，起锅淋在蟠桃上即成。风味特点色玉白，甜、糯、形美。\n芋泥金瓜主要原料芋艿600克，熟糯米粉20O克，甜豆沙200克，玻璃肉100克，白糖100克，猪油150克，湿淀粉50克，食用绿色素0.5克，黄色素1克，咖啡色素0.5克。制作方法1.芋艿洗干净，上笼蒸熟取出，剥皮冷却后，放在砧板上用刀剁成细泥；将糯米粉放在台板上摊平，上面放上芋艿泥，猪油、白糖拌和，捏成团，再加上黄色素，继续捏匀。2.玻璃肉切成小丁，和豆沙一起拌和成馅心。3.将揉透的芋艿泥团分出150克待用，其余的摊平，包上馅心，做成南瓜形；留下的芋艿泥团取50克加入咖啡色素，做成瓜顶；剩余的100克芋艿泥团加入绿色素揉匀，做成南瓜的茎和叶；然后将金瓜放在圆盘内，安上茎和叶，用刷子刷上猪油，随即上笼蒸20分钟取出。4.取净锅一只置于炉上，加入清水200克及白糖，煮成糖水后用湿淀粉打芡，加入猪油推匀取出，淋在金瓜上即成。风味特点色金红，甜，糯，形美。\n桂花糖油山芋主要原料连皮山芋（甘薯）5000克，苏木粉少许，白糖750克，糖桂花15克。制作方法1.选择光滑圆整，每只约重350克的白心山芋，洗净晾干，随后削去外皮（去皮后约得净芋3500克），立即投入清水中，浸3～4小时（夏天浸1小时，冬天须浸10～12小时），以保持山芋洁白不变黑（多浸则烧不酥而僵硬，少浸则烧后容易糊碎）。2.锅内放水5000克，将苏木粉倒入水中搅和，使水呈深虎黄色，然后将山芋捞起，用清水洗净后放入锅中，加盖，先以旺火煮沸，后以微火焖煮约半小时，即用尖头长竹筷扦山芋，如能戳穿，证明山芋已酥，将锅内汤滗去二成，撒入白糖，再以微火焖煮约半小时，使糖溶入汤内，慢慢熬成浓胶质糖油；待糖滋润发光，以铲抄起见有糖丝即可，最后撒上桂花即成（操作时注意不能用铲搅拌，以免将山芋捣烂）。3.食用前，用尖头长筷将山芋轻轻扦出，装入碗内，再舀入原汤，把糖油浇在上面，撒上少许桂花即成。风味特点淡黄色，香甜，酥而不糊。\n桂花糖芋艿主要原料红梗芋艿（净）2500克，白糖750克，苏木1克，碱1.5克，桂花8克。制作方法1，光芋艿削去黑斑，修成杨梅大小的球形，用水洗净，放入水中。锅中加入清水2500克，将碱碾成粉末后，放入锅中搅匀，然后将芋艿倒入，再将苏木劈成细丝条，装入小布口袋内扎牢，放于锅中，将其浸没渗透，使红色素易于散发。2.盖上锅盖，用旺火煮沸后，再烧2～3分钟，用铲刀轻轻搅动，见芋艿颜色变成深红色时，即将苏木袋取出（下次仍可再用），否则芋艿要变黑色。然后以微火煮约半小时，待芋艿酥后，放入白糖续煮片刻，待糖一溶化，在面上撒上桂花，出锅装碗即成。风味特点暗红色，味香，糯甜。\n桂花糖藕主要原料鲜藕中段7500克，糯米3000克，白糖750克。糖桂花50克，碱35克。制作方法1.将鲜藕洗净河泥，斩去老根和嫩头，取用中段，分段时必须在藕节正中切断，以免穿孔。削除藕节表面根须，使两端平滑，然后在较小的一头距节1寸处斩断，将藕倒置，防止孔内贮水及潮湿，保留切下的一段做盖用。2.糯米淘净，吹干水分后（因过湿就不易灌）灌入藕孔，边灌边拍，使米装得满实。灌满后，将原来切下的一段盖合好，以3寸长、2分宽的竹签自盖正中直插进藕内，将耦盖钉住，不使脱落。3.以蔑篮盖垫于锅底，将藕竖直排在篮盖上，藕盖的一端顶住锅，上覆竹盘再压以石块，不使藕滚动，亦可防止烧焦及脱盖，然后注入清水（超过藕1寸），投入碱后加盖，用旺火煮开，即转用微火焖煮6小时（但必须保持水不断滚沸），见藕成紫黑色时即熟。4.趁热陆续取出，用刀轻轻刮去藕皮，使藕肉呈淡红色，切成2分厚的片，分别排在碗内，撒上白糖和糖桂花上笼蒸半小时取出，覆入盘内上席即成。风味特点藕红，米白，甜味清香，糯韧不粘。\n鸡丝春卷主要原料精白面粉500克，光嫩鸡1250克，冬笋（净）200克，植物油2500克（耗150克），猪油100克，精盐7.5克，白糖2.5克，味精5克，胡椒粉0.5克，清汤150克，水菱粉5克，芝麻油25克。制作方法1.光鸡剖腹挖去内脏，除去毛杂洗净，斩去头、脚、翼梢，放入冷水煮至七成熟时捞出，待冷却后拆去骨头，与冬笋均切成1.5寸长的细丝。2.烧热锅放入猪油，先投下冬笋丝略煸一下，即投入鸡丝，加入清汤、精盐5克、白糖、味精、胡椒粉拌匀，待烧开后，用水菱粉勾芡，加入芝麻推匀，起锅装盆，待冷却后，使用。3.将面粉放入钵内，加入精盐2.5克（放盐的作用是有助面团的韧性，但不宜多放，否则皮子发脆，容易破裂），清水250克拌和，揉至像馒头酵面一样光滑，用手搅揉起厚泡泡时，再加入50克冷水搅和，用手拎住钵边的面团不断向中间搋揉（边搋边旋转钵头，这样使面搋得均匀），直至打上劲（面粉起薄泡泡，有粘性沾手，并能将面浆任意收缩），制成面浆后让其饧胀一下。4.将煎盘置于炉上，用小火烧至摸上去烫手时，右手抓一把面浆，用拇指和食指扣住，运用五指翻的动作，使面浆下垂至与煎盘接触，转动面糊成直径4寸的薄皮子，随即将手向上一提，使面浆从煎盘中仍回到手里，然后从皮子边沿揭起，翻身略烘一下，即成皮子。5.将摊好的皮子一张张揭开，然后取一张皮子托在左手掌心中，右手用竹刮子将馅心刮入皮子中间，从身边向外折去1/3，两边向中间折成2.5寸长，边沿抹上粉浆，再向外折至边沿粘牢即成春卷生坯。6.烧热锅放入生油，用大火烧至油八、九成热时，将春卷生坯下锅稍炸，用漏勺翻动，待炸至金黄色时捞出装盘即成。风味特点酥、脆、香、嫩\n菜谱蔬菜酸辣菜主要原料大白菜750克，细盐15克，白糖200克，白醋50克，干辣椒5只，酱油75克，清水200克。制作方法1.大白菜切去根，剥去老叶洗净，顺茎切成粗丝，放入盆内，拌上细盐，腌透后取出，挤出水分。2.炒锅洗净，放酱油，烧热后倒在白菜丝上，盖上盖，浸约1小时后拌匀，即可食用。风味特点酸、辣、甜、脆，清口开胃。\n炸大白菜盒主要原料1.嫩白菜帮100克，猪肉150克，鸡蛋清3个，面粉、淀粉少许，精盐、花椒盐、花椒水、猪油、香油、葱和姜末各适量。制作方法1.把猪肉剁成泥，加葱、姜末放在碗内，加精盐、味精、鸡蛋清（半个）、香油、花椒水，肉汤搅匀成馅，待用。2.把白菜帮洗净，去掉菜叶，片成12个合页片，将肉馅抹在合页片里，蘸上面粉，把鸡蛋清用筷子抽成蛋泡糊，加上干淀粉搅匀成糊状。3.勺内放油烧至五、六成热时，用筷子夹着白菜盒挂匀蛋糊，逐个下勺，用油炸成淡黄色捞出，控净油，摆在盘内即成，上桌时带花椒盐。风味特点菜香馅嫩，美味可口。\n酿白菜心主要原料鲜嫩白菜心500克，豆腐1块，鸡蛋1只，胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。制作方法1，将白菜心原条洗净，每条切开两半，放至滚水中烫一下捞起，用布揩干水分。2.把豆腐捣烂，鸡蛋打散，以胡椒粉、味精、盐调味搅拌成馅料，然后用汤匙舀至菜心上，排入蒸笼蒸熟，取出放入碟中，上琉璃芡即成。风味特点色鲜味美。\n扒白菜主要原料白菜400克，海米25克，料酒5克，猪油50克，淀粉25克，香油、味精少许。制作方法1.把白菜洗净切成两半，用开水烫熟，用凉水浸凉，顺刀切成1厘米的条，整齐地码在盘内。2.锅内放油，用葱、姜爆锅，添肉清汤150克，放入调料、辅料、主料，然后取出葱、姜块，煨3～4分钟，勾芡，淋香油。翻锅盛入盘内即成。风味特点形状整齐，色泽洁白，口味清淡。\n烧白菜主要原料白菜、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精、白糖（或糖精）、辣椒、粉面各适量。制作方法1.将白菜洗净切成排骨块，葱切丝，姜、蒜切末。2.锅内放油烧八成热，放入白菜翻炒几下，放酱油、盐、糖，要稍有一点甜的口味。3.用旺火把汤煨烤浓，菜熟时放味精、蒜，用粉面勾芡出锅即成。风味特点清淡爽可，老少皆宜。\n白菜炒海带主要原料白菜750克，海带（水发）100克，葱、油、盐、酱油、味精、生粉各适量。制作方法1.将海带泡开洗净切成丝，白菜洗净切成丝。2.炒锅烧热放油，用葱头爆锅，倒入白菜炒至七成熟盛起，再放油烧大火，放葱头爆锅，倒入海带炒至七成熟时，把炒好的白菜倒入拌匀，放葱、味精，以生粉勾芡出锅即成。风味特点绿白相间，口味适宜。\n辣白菜卷主要原料洋白菜、干辣椒、葱、姜、香油、白糖、精盐、味精、白醋等各适量。制作方法1.将洋白菜剥去老叶，洗净，再完整地把帮叶一一剥下来，用小刀划去硬梗，坐锅开水，放入洋白菜稍烫一下，捞在盘中，摊开晾凉，备用。2.再切一些干辣椒丝（干辣椒去籽、去蒂）、葱丝、姜丝。炒锅上火，放入香油烧热，先下入干辣椒丝，炸成深紫色并出香味，再下入葱丝、姜丝，稍加煸炒，冲入少量开水，再下入白糖、精盐、味精，稍熬一会儿，下入白糖、醋，调成咸鲜并含有浓郁酸甜辣味芡汁。3.这时，将晾凉的洋白菜叶摊在经开水浸烫过的菜板上，用洁布搌干水，将洋白菜叶卷成食指粗的卷，码在小盆内，倒入酸甜辣味汁，用盘子压在洋白菜卷上，使菜卷完全浸在味汁中，泡腌半日。4.食时，用刀切成段即成。风味特点色形美，味道佳，富营养。\n辣味笋条主要原料鲜嫩莴笋500克，精盐30克，辣椒末5克，白酒1克，味精、蒜末少许。制作方法1.嫩荡笋清洗干净，削去外皮，用刀切成小条，用盐腌一小时，沥干水分。2.将辣椒末、味精、白酒、蒜末投入搅拌均匀，腌制片刻即可食用。风味特点鲜辣，脆嫩可口。\n辣莴笋主要原料莴笋1000克，白糖75克，干红辣丝25克，姜丝25克，花椒皮10克，醋75克，酱油50克，香油50克，味精适量。制作方法1.将莴笋老根、外皮去掉，每根从中间一破两半，逐片切成蜈蚣刀，放在盆内。2.用白糖、醋、酱油、味精兑成汁水，倒在莴笋盆内，并拌入辣椒丝、姜丝。3.香油下锅烧热，将辣椒丝和花椒皮放入锅内炸酥捞出去掉，辣椒油浇在莴笋上，用大盘扣紧，待花淑油味渍透，取下扣盘即可。风味特点略甜、酸辣、清爽。\n甜酸辣莴笋主要原料净莴笋、油、盐、醋、白糖、食油、味精、干辣椒各适量。制作方法1.将莴笋切片盐渍，沥去盐汁，加白糖、醋、味精拌匀。2.炒锅烧热，放油，烧热后放辣椒煸炒出辣味后，浇于莴笋上拌匀即成。风味特点甜酸辣脆，爽口开胃。\n怪味莴笋主要原料莴笋头375克，芝麻酱、蒜茸、芝麻（炒熟）、红油、花椒粉、酱油、盐、白糖，味精各适量。制作方法1.将莴笋头洗净，切成丝（片或条）用盐腌软后，洗去盐质涩味，盛于碟中。2.拌和调料，浇在莴笋丝上即成。风味特点\n脆香适口姜汁苋菜主要原料大叶苋菜500克，姜汁、酱油、醋、味精、麻油各适量。制作方法1.将苋菜去黄叶老梗，然后洗净泥沙，原棵放入滚水锅中焯热但不宜过久，必须保持菜的青绿色，捞起放在碟内。2.将调料拌匀，倾入碟内即可。风味特点咸香适口\n烧苋菜主要原料苋菜500克，豆粉、味精、盐、汤汁、花生油各适量。制作方法1.把苋菜梗上的老皮和老叶去掉，洗净泥沙，摘段，下滚水锅焯一下捞起。2.油下锅烧滚，放入苋菜、汤汁、盐、味精炒拌均匀，煮至入味熟透，加豆粉水勾芡即可起锅。风味特点色泽美观，香鲜爽口\n鸡油菜心主要原料油菜心26枝，盐、味精、猪油、清汤、熟鸡油各适量。制作方法1.菜心削尖，取13厘米左右长。2.炒锅烧热，下猪油，至三成油温时，放入菜心煸炒，约3分钟左右倒出，沥干油。3.加清汤，盐和菜心煮至熟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，整齐地装入盘中。风味特点脆嫩鲜香，清淡爽口。\n海米小油菜主要原料小油菜500克，水海米50克，玉兰片、冬菇片适量，油100克、酱油、食盐、料酒、味精、清汤、湿淀粉、白糖、葱段、姜丝、蒜片、香油各适量。制作方法1.油菜洗净切成3.3厘米宽，5厘米长的段，用八成热油下锅炸成半熟，捞出将油控净。2.锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅，加冬茹、玉兰片、海米、酱油、食盐、料酒、清汤、味精、白糖，油菜下锅煨透，用淀粉勾成浓溜芡，淋上香油即可。风味特点鲜嫩可口\n海米油菜主要原料油菜450克，水发海米10～15克，水发木耳少许，盐、糖、料酒、葱姜末、味精、大油、淀粉适量。制作方法1.油菜洗净，切成寸段。2.炒勺烧热，放入大油，油热后用葱姜末炝锅，放油菜、海米、木耳煸炒片刻，再放盐、白糖、料酒，炒至油菜变色（稍烂），最后放味精即成（如水多，可加少许水淀粉勾汁）。风味特点鲜嫩，清淡爽口。\n炒葱头主要原料葱头200克，植物油15克，酱油10克，盐2.5克。制作方法1.将葱头用清水洗净沥干，切成细丝。2.锅内放入植物油，用旺火烧热，放入葱头丝，翻炒均匀后，加入酱油、盐，再拌炒均匀后即可出锅。风味特点鲜嫩味美。\n红焖洋葱主要原料中型洋葱20个，香叶1片，白塔油150克，猪油50克，红汁沙司200克，盐、胡椒粉适量。制作方法1.洋葱去皮，不要改刀（保持煮的时候不会散开）。2.将焖锅烧热，加入猪油，倒入去皮的洋葱，双面煎黄后，撇出猪油，加入盐、胡椒粉、红汁沙司、白塔油、香叶拌匀，加盖后转用文火焖至酥烂即成。风味特点深黄色，香糯肥烂，宜做配菜。\n蒜苗炒鸡蛋主要原料蒜苗100克，鸡蛋3个，豆油50克，精盐、味精、花椒水各适量。制作方法1.把蒜苗摘洗干净，切3厘米长的段。2；把鸡蛋打在碗里，加入少许精盐，用筷子搅散。3.勺内放油（35克），烧热，把鸡蛋汁倒入勺中，用手勺轻轻推炒，炒至蛋汁定浆，像桂花瓣一样时，倒出。4.再把余油倒入勺中烧热，放入蒜苗再翻炒几下，烹入花椒水，加入剩余的精盐和味精，放入炒好的鸡蛋花，翻炒均匀，即可出勺。风味特点滋味鲜美。\n韭菜炒肉丝主要原料韭菜500克，猪肉500克，精盐25克，酱油30克，味精2.5克，猪油50克，红辣子100克，湿淀粉少许。制作方法1.猪肉、辣子切成丝，韭菜切成段。2.肉丝用酱油、盐拌匀，并浆上小粉。3.锅烧热放入油，油烧至二成热时，将肉丝入锅，待散开时起锅。4.再将辣子、韭菜入锅同炒一会儿，加入肉丝炒几下即可。风味特点鲜嫩可口。\n拌芹菜主要原料芹菜500克，麻油20克，酱油25克，糖5克，盐5克。制作方法1.先把芹菜摘去根、老茎、老叶洗净，切成5厘米长的段。2.锅内放水，在旺火上烧开，再把洗净切好的芹菜放入锅内焯一下（要烫熟又要保持脆嫩），随即捞起，沥去水放入碗中，加麻油、酱油、糖拌和即可供吃。风味特点鲜香脆美。\n炒芹菜主要原料芹菜500克，食油15克，酱油15克，盐2.5克，花椒少许，葱花少许。制作方法1.将芹菜切去根须，摘掉菜叶，仅取菜梗，撕去梗上粗筋，清水洗净沥干，切成寸段。2.锅内放入食油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花，稍炸，随即放入芹菜，翻炒均匀后加入酱油、盐，再炒拌均匀，略煮一下，即可出锅。风味特点鲜香味美。\n海米芹菜主要原料净芹菜150克（无根、叶、老茎），海米25克，鸡蛋1只，水淀粉、精盐、味精，麻油各适量。制作方法1.芹菜洗净切寸段，开水焯透用盐腌一下，控去水分。2.海米发开，煮软控净水分。3.鸡蛋、水淀粉吊蛋皮1张，切丝（留一半做汤用）。4.将原料加味精、麻油拌匀即成。风味特点黄绿相衬，鲜咸清淡。\n芹菜炒肉丝主要原料芹菜1000克，猪肉250克，油75克，醋12.5克，盐35克，酱油50克，葱、姜末少许，味精少许。制作方法1.将芹菜去根、叶，洗净切成寸段，开水烫一下，将猪肉切成丝。2.锅内放食油，油热放入肉丝，八成熟放入葱、姜、酱油、食盐、醋，快速翻炒，随将芹菜倒入拌炒，再放入味精，翻炒一会即可。风味特点香脆爽口。\n素炒芹菜主要原料芹菜750克，豆油25克，酱油、精盐、花椒、葱花各适量。制作方法1.先把芹菜去掉根须，摘去叶片，用水洗净，切成寸段。2.勺内放油，烧热，放入花椒，炸出香味，取出花椒扔掉，放入葱花炝锅，随即放入芹菜翻炒均匀，加入酱油及味精，再炒拌均匀，略煮一下，即可出勺。风味特点清淡爽口，可去腥解腻。\n炝黄瓜主要原料黄瓜500克，干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。制作方法1.先将黄瓜洗净，每条切成4块，去净瓜瓤。2.干辣椒横切成小段，与花椒一齐放入滚油锅中炒焦，随即放入黄瓜、盐、酱油，这时火力要大，约炒1分钟，加少许醋即可起锅。风味特点脆嫩爽口，酸咸适宜。\n黄瓜炒里脊主要原料黄瓜750克，里脊肉250克，胡萝卜50克，食油50克，葱花、姜丝、酱油、精盐、味精各适量。制作方法1.黄瓜洗净去皮除籽切成丝（丝可粗一点），胡萝卜洗净切成丝，里脊肉切成丝。2.烧热锅，加底油，油热放入葱花、姜丝炒一下，再放入里脊肉，爆炒六成熟，再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝，炒一分钟后，加入味精即出锅。风味特点鲜嫩，营养丰富。\n酸甜黄瓜主要原料秋季小嫩黄瓜5000克，醋精150克，精盐35克，砂糖750克，干辣椒25克，公丁香5克，香叶4片，碎白胡椒15克。制作方法1.将黄爪放开水锅内（汤要宽，水要沸）稍烫，立即捞入凉水中，凉透，捞出，控去水，放入洗净、消毒的缸内，干辣椒洗净，去蒂、籽备用。2.在净锅内倒入清水1500克，旺火烧热，放入干辣椒、公丁香、香叶、碎白胡椒，煮开，约10～20分钟，然后加入砂糖、精盐、待糖溶化后，离火晾凉，倒入醋精，调匀，制成甜酸汁。3.把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内，上放一块净木板，用重物压紧，在阴凉通风处，泡24小时，入4～6℃的冰箱内存放，用时，取出改刀装盘即可。风味特点口味甜酸，清香爽口。\n凉拌黄瓜主要原料黄瓜、粉丝、蛋皮、蒜末、白糖、陈醋（或醋精等）各适量。制作方法1.将黄瓜去皮（嫩瓜不去皮）去瓤，洗净切成丝，用细盐稍腌10分钟待用。2.将粉丝用开水烫软，捞出滤干，将鸡蛋打开搅匀，用油锅煎成薄片，切成约7厘米的丝。3.把黄瓜腌出的水倒掉，放上白糖、陈醋（醋精）、粉丝、蒜末、蛋皮丝拌匀即可食用。风味特点甜酸脆嫩。\n虾油瓜条主要原料黄瓜2500克，虾油1000克，盐1000克。制作方法，1.黄瓜逐条洗净，剖开去籽，切成半寸宽，2寸长的段，放入干净的缸内加盐拌匀，腌制两天后上下翻缸一次，再腌两天，使黄瓜个个腌透。2.将黄瓜捞出，在清水中浸泡数小时，冲洗去除一些咸味，摊晾在干净的容器内，使表面水分晾干后放在虾油内浸泡6～8天，即可取食。风味特点瓜条色泽美观，质地脆嫩，味道清香。\n菠菜豆腐丸主要原料菠菜125克，豆腐1块，鸡蛋1只，花生油、花椒粉、胡椒粉、豆粉、盐各适量。制作方法1.菠菜去黄叶，洗去泥沙，原棵下锅焯熟即捞起，挤干水分，切细，与捣烂的豆腐，打散的鸡蛋、胡椒粉、盐、豆粉混合，搅拌成胶粘状，用手挤成小丸子，下热油中炸黄，取出放入碟中。2.洒上椒盐即成。风味特点滑润爽口。\n芝麻菠菜主要原料菠菜500克，芝麻5克，精盐1.5克，味精1克，香油10克。制作方法1，将菠菜摘去老叶，切去根，用清水洗净，切成长7厘米的段，把芝麻拣去杂质，放入锅内，在小火上慢慢炒至松酥脆香，色呈金黄色时取出。2.向锅内放入清水，上火烧开，下入菠菜段，略烫即捞出，放入已用开水烫过的容器内，摊开晾凉。3.将晾凉的菠菜用手轻轻挤去水，放入盘中，撒上精盐、味精、香油拌匀，然后再撒入芝麻拌匀即成。风味特点芝麻菠菜取料简单，制法容易，其色、味、形均美。\n菠菜油豆腐主要原料菠菜500克，油豆腐6块，素油3汤匙，味精1.5克，盐1克。制作方法1.油豆腐切成3厘米见方的块。2.菠菜洗净，切成长6厘米的段。3.锅烧热，加素油，下菠菜炒3～5分钟，半熟时加盐、味精炒一下盛出，汁留在锅内。4.将豆腐块下到锅内汁里，煮开，汁将尽时，放炒好的菠菜再炒拌一下即成。风味特点豆腐油香不腻，菠菜鲜素爽口。\n酸辣椒主要原料鲜辣椒250～500克，醋精、黄酒少许。制作方法1.鲜辣椒洗净，放沸水中烫软捞出，滤干水分。2.取一干净的大口瓶子，将辣椒装入瓶中，加入少许醋精，黄酒与辣椒拌匀，注入凉开水，水应高出辣椒，盖紧盖子，密封放置阴凉处，腌泡半月后食用。风味特点取食开胃，增食欲，也可炒菜时用作调料。\n糖醋青椒主要原料青椒350克，豆油50克，淀粉少许，酱油、白糖、味精、米醋、葱丁、蒜片各适量。制作方法1.把青椒洗净，除去柄、籽，切成桔子瓣块。2.把酱油、白糖、米醋、味精、淀粉和少许水兑成卤汁。3.勺内放油烧热，随后下葱丁，蒜片及青椒块，一同煸炒（炒时先用慢火，后用旺火），见青椒变为深绿色，即把兑好的汁对着勺边泼入，颠翻几下，见卤汁包裹住青椒，出勺即成。风味特点色泽深绿，清脆酸甜。\n炒柿子椒主要原料柿子椒350克，熟豆油35克，酱油、精盐、味精、葱丝各适量。制作方法1.把柿子椒洗净，去掉蒂把和籽，用刀拍扁，切成长丝。2.勺内放油（25克），烧热，用葱丝炝锅，放入椒丝炒拌均匀，待椒丝呈深绿色起油亮时，加入酱油、精盐，再炒拌均匀，淋入明油（10克），撒上味精，翻炒一下，即可出勺。风味特点色绿味鲜。\n烩青椒主要原料净柿子椒500克，精盐10克，白胡椒粉1.5克，净葱头150克，净胡萝卜400克，净白根200克，净芹菜100克，净西红柿100克，净蒜瓣10克，生菜油100克，味精1克，砂糖10克，番茄酱100克，辣椒油15克，干辣椒1个，香叶2片，碎白胡椒0.5克，番茄沙司25克，香桃2片，清鸡汤100克。制作方法1.柿子椒切成边长3厘米的菱形块，将白根，葱头，胡萝卜和芹菜都切成3毫米粗丝，蒜瓣拍成泥。2.锅内倒适量水旺火烧开，将柿子椒入开水稍烫，捞出放凉水中，晾透沥去水待用，再把西红柿入开水稍烫，捞出剥皮切块。3.锅内倒生菜油旺火烧热，把四种蔬菜丝、香叶、干辣椒和碎白胡椒都放进油内，炒到七成熟，加番茄酱炒出红油兑入鸡汤移至微火，放西红柿、蒜泥、精盐，味精、砂糖、辣酱油、番茄沙司、香桃片和白胡椒粉，最后放柿子椒块，颠翻几下，盛盆内晾凉，每份约150克盛在长盘内，即可食用。风味特点柿子椒碧绿美观，咸酸适口，汁浓味鲜。\n酿青椒主要原料柿子椒16个（约重500克），净胡萝卜600克，净葱头250克，净芹菜100克，生菜油IQ0克，香叶2片，干辣椒1/2个，香桃2片，胡椒粉2.5克，砂糖25克，番茄酱100克，番茄沙司25克，精盐10克，味精2.5克，辣酱油5克，红酸葡萄酒25克，清鸡汤100克。制作方法1.在柿子椒蒂把处平片一刀，挖出瓤、籽，冲洗净，控干备用，葱头、胡萝卜、芹菜都切2毫米宽的丝。2.锅内倒适量清水，旺火烧开，将柿子椒放开水中烫几分钟，捞出控干水分。3.煎盘内倒生菜油旺火烧热，放进葱头丝炒至微黄，再放胡萝卜丝、芹菜丝炒几下，加进香叶和干辣椒炒至半熟，加番茄酱炒出红油，再加鸡汤、精盐、味精、胡椒粉和砂糖，挤入香桃汁，倒入辣酱油，红酸葡萄酒和番茄沙司，调匀制成馅。4.将馅瓤倒每个柿子椒膛内，口朝上整齐地码在烤盘中，馅中流出的汤汁浇在柿子椒上，入炉温约400℃的烤箱，烤20分钟，取出晾透，每份4个柿子椒口朝上整齐码长盘中间，即可食用。风味特点色泽碧绿，馅味鲜咸，香酸微辣。\n烩萝卜糕主要原料白萝卜50O克，米浆250克，豆粉、盐、味精、葫椒粉、鸡蛋各适量。制作方法1.萝卜去皮，煮熟取起后，捣成泥，去汁，将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。2.在蒸笼内铺上洁白蒸布，舀上已混合调匀的“1”料蒸熟，切成3～5厘米长方块。3.将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料，放入锅中同烩入味，略加豆粉水勾芡即可起锅，也可用油将萝卜糕炸黄，略加椒盐供食。风味特点质地软嫩，味道鲜美。\n溜萝卜丸主要原料白萝卜500克，蒸熟糯米75克，鸡蛋、豆粉、盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜、葱、植物油各适量。制作方法1.将萝卜去皮煮熟，剁成茸，榨去汁，拌和打的鸡蛋、豆粉、盐和糯米，调匀做丸子，下热油锅中炸至呈黄色，捞起。2.原锅酌留油，下汤汁，调入胡椒粉、味精、姜、葱、白糖、醋拌匀，倾入丸子稍烧，最后加豆粉水勾芡即可风味特点萝卜软烂，清香开胃。\n甜辣萝卜干主要原料萝卜1000克，盐50克，白糖100克，红辣椒数个。制作方法1.小红辣椒去蒂、籽，切成丝备用。2.将小萝卜洗净，切成半寸宽、2寸长的条，最好每条都带有皮，稍加晾晒。3.萝卜条放入干净盆内，撒入盐，充分拌匀，放进干净坛内腌制1夜，第二天倒入缸后，再腌1夜。4.第三天取出，加入白糖、辣椒丝拌匀，腌2天后即可食用。风味特点清鲜脆嫩，甜辣可口。\n酿萝卜卷主要原料白萝卜500克，豆腐1块，鸡蛋1只，胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。制作方法1.将萝卜去皮洗净，下锅煮至半熟，切成大薄片。2.把豆腐捣烂，加打散的鸡蛋，以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料，然后，把馅料铺在萝卜片的一端，卷成卷状，用牙签插紧封口，勿使馅料散出，排入蒸锅蒸熟，取出切约1.2厘米长段，排入大碗中，再原碗蒸熟，翻扣于供用碟上，注入烧热的汤即成。风味特点味道鲜美。\n红烧萝卜主要原料大萝卜500克，豆油50克，淀粉15克，酱油、料酒、味精、白糖、精盐、清汤、葱花、姜末、花椒油各适量。制作方法1.把萝卜洗净，除去根、皮，用刀切成厚1厘米、宽1.5厘米的条，再改为长2厘米的象眼形状的条。2.把切好的萝卜用开水蒸烂，捞出，控净水分。3.勺内加油烧热，用葱花、姜未炝锅，加入酱油、白糖、料酒和清汤，把萝卜下勺，待汤沸后，煨一下，至汤汁剩下一半时，用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入花椒油，即可出勺。风味特点鲜、香、甜、烂。\n糖醋心里美主要原料心里美萝卜、白糖、醋各适量。制作方法1.心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内。2.将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即可。风味特点酸甜适口，开胃解腻，经济实惠，制作简单。\n拌胡萝卜干主要原料胡萝卜干250克，炸花生米100克，花椒面、葱、白糖、醋、酱油、味精、辣椒油各适量。制作方法1.将胡萝卜洗净，用绳穿其一端，挂于通风处，晾到八成干时，取下用温水浸泡，洗净，片成3毫米厚的片，再切成粗丝。2.将花生米剁碎，葱切成末。3.将胡萝卜丝、碎花生米、葱末装盘，加入白糖、醋，酱油、味精、辣椒油、花椒面调拌均匀即成。风味特点麻辣香脆。\n西红柿炒鸡蛋主要原料西红柿150克，鸡蛋3只，油50克、盐、味精少许，糖25克。制作方法1.将西红柿用开水泡后去皮，切开去籽，切成片。2.将鸡蛋打入碗中，放入35克油烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出，锅中再放入油15克，烧热，将西红柿片放入煸炒，放盐和糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅。风味特点营养丰富，红黄相间，味道酸甜。\n煎西红柿主要原料西红柿250克，精盐1.5克，白胡椒粉1克，过罗精面粉10克，生菜油50克。制作方法1.将西红柿去蒂，切1厘米厚的片，撒精盐和胡椒粉，均匀粘上面粉待用。2.煎盘内倒生菜油，旺火烧至七成热，将西红柿放油内，两面煎上色润出油，整齐地码在长盘内即好。风味特点西红柿片红又软，香鲜微酸不太咸。\n焗番茄主要原料中型番茄20只，碎洋葱100克，碎芫荽草1克，碎大蒜头50克，白塔油150克，盐、胡椒粉适量。制作方法1.将鲜番茄削去蒂，洗净，排列在焗里（根部朝上）。2.煎锅烧热，加入白塔油，投入碎洋葱炒至牙黄色时加入碎大蒜头略炒一下，分别浇在番前上面，撒上盐、胡椒粉淋上白塔油，放入烤炉中烤黄至熟即成。风味特点紫红色，香鲜略酸，宜做配菜。\n烧茄子主要原料茄子600克，豆油500克（实耗45克），水淀粉50克，酱油、精盐、姜末、蒜片各适量。制作方法1.把茄子削去蒂托和皮，用清水洗净，切成约2厘米厚的茄子片，在每片茄片的一面用刀切入0.3厘米深，每隔0.7厘米切入一刀，切满为止，再切成3厘米宽的茄条，斜刀片成1厘米厚的斜片。2.勺内放入豆油500克，烧热，放入茄片炸至两面皮略焦，捞出，控净油。3.碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末、水淀粉和温水（50克），搅拌均匀，调成料汁。4.勺内留油10克，用旺火烧热，放入蒜片炝锅，随即调料汁和茄片放入勺内，炒搅均匀淋入少许明油，即可出勺。风味特点味香适口。\n炒茄丝主要原料茄子350克，食油25克，酱油15克，盐2.5克，花椒、葱花各少许。制作方法1.将茄子切去蒂托，削去皮，清水洗净，切成0.3厘米厚薄片，把薄片码好，再切成0.3厘米粗的细丝，用清水浸泡3分钟，滗出黑汁，捞出沥干。2.锅内放入花椒油（炸法同炸洋白菜），旺火烧热，放入葱花、蒜稍炸（七成熟），再放入茄丝炒拌均匀，加入酱油、盐，再拌炒烧熟，即可出锅。风味特点色泽红亮，茄子软烂。\n炸茄合主要原料茄子250克，猪肉50克，鸡蛋1个，海米、葱姜末、油、食盐、味精、料酒、面粉、湿淀粉、香油各适量。制作方法1.茄子去柄去皮，切成合页形。2.猪肉剁成细泥，海米切碎，加葱姜末、食盐、味精、料洒、香油煨好为馅，抹在茄合中，挂上用鸡蛋、面粉、淀粉和成的糊，用八成热油下锅炸熟呈金黄色，捞出将油控净，摆在盘内即可餐用。风味特点鲜，嫩，香。\n鹌鹑茄子主要原料茄子500克，肉丝75克，粉面10克，花椒6粒，大料10克，葱、姜、蒜、玉兰片各少许，酱油15克，油25克，盐、料酒、味精少许。制作方法1.将茄子削皮，改成透花大片，下油锅炸黄捞出，肉丝加上葱、姜、蒜炒一下，垫到锅底，把茄子铺上。2.上笼蒸约15分钟，扣在盘内，把原汤倒出，加调料鸡汤勾上团粉，加少许明油即成。风味特点味道鲜美，营养丰富。\n姜汁扁豆主要原料扁豆500克，精盐1.5克，味精1克，香油10克，鲜姜25克。制作方法1.将扁豆的尖折断，再顺势撕下扁豆两侧的筋，把扁豆用清水洗净，改刀成长7厘米的段，将鲜姜削去皮，切成碎末。2.向锅内放入凉水，上火烧开，下入扁豆煮两个开，捞出放入己用开水浸烫过的容器内，摊开晾凉，撒入精盐、味精拌腌入味。3.将晾凉的扁豆先用香油拌匀，再拌入姜末，然后理顺码入盘中。风味特点姜汁扁豆，用鲜姜末拌制而成，姜的辛辣味与扁豆的清香味融为一体，食之香、脆、爽口而解油腻，常作冷菜用。\n烩扁豆主要原料嫩扁豆500克，净葱头250克，净胡萝卜400克，净白根200克，净芹菜100克，净西红柿100克，蒜瓣10克，精盐10克，白胡椒粉1.5克，生菜油100克，味精1克，砂糖10克，番茄酱100克，辣酱油15克，干辣椒1个，红酸葡萄酒25克，香叶2片，碎胡椒0.5克，番茄沙司25克，清鸡汤100克，香桃2片。制作方法1.胡萝卜、白根、葱头和芹菜都切丝，大蒜拍成泥，扁豆切3.5厘米长段，干辣椒去蒂、籽。2.锅内倒适量水旺火烧开，将扁豆入开水中烫透，捞冷水中凉透，滗去水，把西红柿洗净，放开水中稍烫，捞出剥皮，切块放盆内待用。3.炒锅内倒生菜油旺火烧热，投进葱头丝炒至微黄，放入胡萝卜段、白根段、芹菜丝和干辣椒炒至七成熟，加番茄酱炒出红油，放进西红柿块移至微火，再加清鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香桃片、番茄沙司、砂糖、红酸葡萄酒和蒜泥。汤开，放入扁豆不断颠翻，使扁豆入味，倒瓷盘内凉透，每份约200克盛入长盘即可食用。风味特点扁豆翠绿，汁红色艳，口味咸酸，使人惬意。\n凉拌扁豆主要原料扁豆500克，细盐、味精、香油各适量；扁豆600克，麻酱、蒜泥各适量；扁豆700克，香油、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。制作方法1.洗净扁豆，最好用刀斜切，切成丝条，在开水中焯一下，保持其脆嫩，清除其毒素和豆腥气。2.水焯时间不能过度，过度则变黄，变烂，在水焯时，只比一般菜多焯几分钟即可。3.焯后要立即投入冷水中浸泡一下，以保持其碧绿的色泽和脆嫩的口味。4.凉拌时，所加的调料用细盐、味精、香油拌匀，或用麻酱、蒜泥拌匀，也可用香油、酱油、糖、醋拌匀，总之，要随个人喜好而定。风味特点此菜主要吃其脆嫩，拌得好，可以口味鲜，咸、酸、甜、香、辣俱全，十分可口。\n干烧四季豆主要原料四季豆500克，植物油50克，冬菜、盐、味精、糟汁、葱花各适量。制作方法1.将四季豆去筋，摘约3.3厘米长段，冬菜切碎。2.油下锅烧滚，放下四季豆炒一下，略加汤汁和调料同煮，煮至水分干时，即可起锅。风味特点制作方便，醇香可口。\n虾油豇豆主要原料虹豆2500克，盐500克，虾油适量。制作方法1.豇豆洗净，剪去头尖和根蒂。2.将豇豆在稀盐水中浸泡一昼夜。3.小菜坛洗净，从稀盐水中把豇豆捞出，铺入缸内，一层豇豆，一层盐，腌渍4天后，取出豇豆，用清水冲洗，沥干水分，切成半寸长的段，再装入干净菜坛内，倒入虾油。虾油要没过豇豆，浸泡过程中，要勤翻动，7天后即可食用。风味特点此菜清脆爽口，是佐粥的好菜。\n清拌刀豆主要原料刀豆，精盐，味精，麻油。制作方法1.选用时鲜刀豆洗净，用刀批成菱角形。2.清水煮沸，投入刀豆，略煮至熟，捞起撤上盐、味精拌匀，淋上麻油即成。风味特点色泽翠绿，口味清淡。\n炸南瓜主要原料南瓜250克，面粉75克，发粉、盐、白糖、植物油各适量。制作方法1.南瓜去皮和瓜瓤，切薄片。2.用水调开面粉，加发粉、盐，白糖搅匀，烧热油，取汤匙热油浇面糊内搅匀。3.把南瓜片蘸入面粉糊中，沾裹面糊后放入热油锅中炸成金黄色，即可捞出排碟。风味特点外酥里嫩，味道鲜美。\n酿南瓜主要原料南瓜（约重375克）1个，芽菜125克，冬菇丁、笋丁、素鸡丁约共半碗，味精、胡椒粉、酱油、汤汁、盐各适量。制作方法1.先将南瓜原个洗净，从近蒂处挖一四方形小孔，取出瓜瓤，放入热油锅中炸至黄色。2.将芽菜切成小段，与各丁料一同放入热油锅中炒拌，加味精、胡椒粉、酱油和盐调味，炒熟即装入南瓜内，原个盛于碗中，上笼蒸熟。3.原锅略加油烧热，放入汤汁、酱油、味精，烧滚时用豆粉水勾芡，浇入南瓜碗内即成。风味特点香甜可口。\n锅塌南瓜主要原料南瓜150克，鸡蛋3个，海米适量，花生油100克，葱姜丝、面粉、食盐、味精、料酒、香油各适量。制作方法1.将南瓜切成细丝，放在碗内，加鸡蛋、面粉、食盐、味精、料酒、海米拌匀。2.锅内加底油，将南瓜丝摊成圆饼两面煎熟，呈金黄色，淋上香油盛在盘内即可。风味特点鲜，嫩。\n红烧冬瓜主要原料冬瓜500克，水发扁尖50克，食油40克，酱油60克，盐25克，糖15克。制作方法1.把冬瓜洗净去皮，去掉软瓤和籽，切成1厘米厚、3厘米见方的块。2.起油锅，将冬瓜放入，煎炒到略呈黄色，加入扁尖、酱油，又加水200克，盖上锅盖烧。3.待烧到冬瓜半熟，再加盐、糖，烧到冬瓜烂熟汤汁半干即好。风味特点味鲜咸，佐饭菜肴。\n瓤馅冬瓜主要原料500克左右的圆冬瓜1个，羊肉馅350克，葱、姜末少许，酱油、细盐、水团粉、香油、味精适量。制作方法1.将冬瓜去皮去把，洗净后从尾部截开成盖，把冬瓜瓤和籽掏出，待用。2.将羊肉馅放入碗内，放盐、酱油、搅拌均匀，搅上劲，将水团粉兑到馅里，再搅拌，最后加葱、姜末、味精、香油拌均匀。3.将拌好的馅装入冬瓜瓤罐内，盖上盖，放入碗内，上锅蒸，蒸熟后出展。盖朝下，合入汤盘内，即成。风味特点羊肉味浸入冬瓜内，格外清香，为夏秋间饭菜。\n苦瓜夹肉主要原料苦瓜500克，瘦猪肉250克，鸡蛋1个，葱、姜各10克，酱油、香油、盐、生粉适量。制作方法1.将苦瓜洗净切成3厘米的段，去掉瓤和籽，用开水烫五六成熟（开水放点油，这样苦瓜不发黄）。2.把瘦肉剁成肉馅，姜、葱切成细丝同肉馅、蛋混合放入盆内，撒上盐、生粉、味精和油拌匀。3.将拌匀的肉馅放进苦瓜段空腔内，摆于盆内，蒸熟即可。风味特点造型美观，味道鲜美。\n蝴蝶丝瓜主要原料丝瓜250克，豆腐1块，鸡蛋1个，火腿丝、冬菇丝、黑芝麻、胡椒粉、豆粉、味精、盐、汤汁、植物油各适量。制作方法1.将豆腐、鸡蛋、胡椒粉、盐、味精等搅拌均匀成茸。2.丝瓜削去棱边及老皮，下滚水中烫一下捞起，切开边，去瓜瓤，切成人字形的长薄片，用于豆粉吸去丝瓜片里水分，将茸铺在丝瓜片中成条状，并用火腿丝放在上端（即蝴蝶头部）做须，又将芝麻2粒嵌在头部做眼睛，然后用冬茹丝做身子，便形成一只完整的蝴蝶形状。3.上笼蒸熟，取出置碗中，倾入汤汁即成。风味特点味美清鲜，诱人食欲\n锅塌丝瓜主要原料丝瓜350克，精盐1.5克，味精1.5克，料酒15克，花生油250克（耗油50克），香油10克，姜末4克，面粉30克。制作方法1.用小刀将丝瓜的外皮轻轻刮去，洗净，切成长4厘米的段（条粗的丝瓜要剖开），放入小盆内，撤上精盐（1克）、味精、姜末（2克），拌腌入味，将面粉用适量的清水调成糊。2.将拌腌入味的丝瓜段用面粉糊拌匀。3.将炒菜锅上火烧热，用花生油涮一下锅，再将丝瓜一段一段地下入锅中，先将一面煎至金黄，再煎另一面，然后倒入漏勺中，控去油，按此法将全部丝瓜段煎完。4.将炒菜锅内留少量底油上火烧热，下入姜末（2克）稍煸，即下入料酒和少许开水、精盐（0.5克），随即下入煎好的丝瓜段，用中火略一会儿，待汤汁将尽时，淋入香油，盛入盘中即成。风味特点锅丝瓜，成菜色黄绿相间，味咸鲜而有浓郁的清香味。\n炒西瓜皮主要原料西瓜皮数块，青椒、毛豆，盐、味精各少许。制作方法1.将西瓜皮削去外层薄皮，刮去残余瓜瓤，切成小块，用水洗净。2.加青椒、毛豆，用素油炒食，味道极其脆美可口。风味特点清淡爽口，鲜香独具。\n瓤西葫芦主要原料净小西葫芦500克，计司粉25克，净胡萝卜500克，净葱头200克，净芹菜100克，生菜油100克，香叶1片，干辣椒半个，香桃2片，胡椒粉1克，砂糖25克，番茄酱100克，番茄沙司25克，精盐10克，味精2.5克，辣酱油15克，红酸葡萄酒25克，净圆生菜2叶。制作方法1.西葫芦切3厘米厚轱辘段，由一端仔细地挖出过厚的瓤、籽（勿挖透），放瓷盘内，撒匀精盐（5克）腌几分钟，控去水分待用。胡萝卜、葱头都切3毫米见方的丁，芹菜切末。2.煎盘内倒生菜油置旺火烧热，放进葱头丁炒至微黄，加入胡萝卜丁、芹菜末、香叶和干辣椒，炒至蔬菜七成熟，加进番前酱炒出红油，再加砂糖、精盐、胡椒粉、味精、番前沙司、辣酱油、红酸葡萄酒，挤入香桃汁炒匀，晾凉制成馅。3.把馅瓤入西葫芦内，口朝上放在烤盘内，馅上均匀地撒上计司粉，入炉温约400℃烤箱烤熟（约40分钟）取出。4.将瓤馅西葫芦3段为一份盛长盘内，盘边点缀上生菜叶即成。风味特点西葫芦软嫩适口，馅味咸酸微辣。\n炸土豆丝主要原料土豆500克，色拉油1500克（实耗100克），盐、胡椒粉适量。制作方法土豆切成火柴梗粗细的丝，用清水漂洗一下捞起，沥干水分，放入八成热的色拉油中炸成淡黄色时捞出，再沥净油，放置干燥处（以防回软），临吃时，撒上盐、胡椒粉拌匀装盘即成。风味特点色泽淡黄，香酥松脆，宜做配菜。\n煎土豆片主要原料煮土豆150克，净葱头25克，板肉35克，生菜油25克。制作方法1.将煮土豆削皮，切4瓣，再顶刀切2毫米厚片，葱头切短丝，板肉片去皮，切2毫米粗的丝。2.煎盘内倒生菜油中火烧热，放进土豆片一面煎呈焦黄色，放葱头丝、板肉丝，把土豆另一面也煎至焦黄色，滗出油，盛长盘内立即食用。风味特点土豆片外焦里嫩，清甜适口，板肉味厚泛香，油而不腻。\n酸辣土豆丝主要原料土豆400克，猪油、醋、酱油、精盐、味精、红干辣椒末各适量。制作方法1.土豆洗净削皮，切成细丝，加精盐少许拌匀腌约10分钟，再冲洗一次，沥去水。2.勺内放猪油烧热，下土豆煸炒2分钟，炒干水分加干椒末炒几下，加醋、精盐、酱油、味精，合炒几下出勺即可。风味特点酸辣脆嫩\n拔丝地瓜主要原料地爪500克，白糖100克，豆油500克（耗75克），芝麻、青红丝少许。制作方法1.把地瓜洗净削去皮，切成滚刀块。2.勺内放豆油500克，把地瓜炸成金黄色捞出，把油倒3.勺内放少量水，把白糖放入化开后，慢慢炒成微黄色，泡沫多而大时，将勺端离火口，待泡沫变小，色变浑黄时，立即把炸好的地瓜倒入勺内颠翻，直至糖浆全部均匀地挂在地瓜上，撒上青红丝、芝麻，边撒边翻炒，能拔出丝来即出勺，装在抹好油的盘子里，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。风味特点甜香酥脆。\n炸山药球主要原料山药750克，枣泥馅300克，面粉100克，玉米粉100克，花生油1000克（耗油75克），白糖150克。制作方法1.将山药洗净，上屉蒸至熟透，取出晾凉，削去皮，在菜板上用刀拍碎成茸，放入小盆内，加入面粉，搅拌均匀，即为山药面。2.将山药面揪成重25克的剂子，再摁成皮，包上枣泥馅，揉成球状，滚粘一层玉米面粉，坐锅，下入花生油，烧至六七成热时，下入山药球炸至金黄色，盛入盘中，撒上白糖即成。风味特点炸山药球含有枣泥的芳香，再蘸以白糖，更是甜香可口，其色金黄，外壳酥脆。\n蜜汁山药条主要原料山药500克，芝麻5克，蜂蜜75克（白糖也可），白糖75克，熟猪油1000克（耗油100克）。制作方法1.将山药洗净削皮，切成5厘米长、1厘米宽的四菱条放盘内待炸。2.锅内油七成热时，将切好的山药条放入，一次炸熟透上色（金黄色）后捞出，锅内留油（15克），放进蜂蜜，沸开时，用小漏勺除去杂质，再放入白糖，待溶化将浓，将炸好的山药条倒入，撒上芝麻，翻几下使蜜汁均匀地粘在山药条上，即可盛盘上桌。风味特点松软细脆，味道香甜。\n拔丝山药主要原料山药500克，青、红丝15克，熟芝麻10克，熟猪油1500克（耗40克），白糖100克。制作方法1.将山药用水洗净去皮，切成滚刀块。2.锅内放猪油，烧至三四成热时，把切好的山药块倒入，待山药里面熟透，外呈浅黄色，连油倒出。3.油锅放少许水加糖在火上炒至声音发脆，浅黄色能拔出丝时，倒入炸好的山药，端离火口颠翻，边撒青、红丝及芝麻即成。风味特点色泽金黄，甜而面。\n炒三泥主要原料山药500克，熟枣泥、鲜豌豆各750克，桂花卤10克，猪油30克，白糖100克。制作方法1.山药洗净，放开水锅内煮熟捞出，待凉后剥去皮，搓成泥，鲜豌豆剥壳煮熟，用水过凉、过罗、搓成泥。2.锅上火舀入猪油，下入枣泥，白糖同炒。待水分炒干后，再加少许油炒酥松，盛入盘内的一角，把锅洗净上火，放入少许猪油，下入山药泥，用手勺推炒。待水分炒干，加入猪油、白糖，桂花卤继续炒，炒翻沙后，盛入盘内另一角。把锅洗净上火，舀入少许油，下豌豆泥，待水分炒干后，再随炒随加入油、白糖、桂花卤，用大火稍炒片刻，盛入盘内的另一角。风味特点香甜酥松，软糯利口，颜色美观。\n红烧芋仔主要原料红芋头仔500克，植物油、生油、味精、汤汁各适量。制作方法1.购买新鲜的红芽芋头仔，刮去皮洗净，切滚刀块，放入滚水锅中煮滚，捞起沥干水分。2.烧热锅，下油，待油滚热时将芋仔和调料放入兜匀，盖好炆至芋仔够粘入味即可。风味特点鲜香软烂。\n干蒸湘莲主要原料湘莲300克，糯米200克，炒好的豆沙馅100克，冰糖200克，猪油100克，白糖100克，桂花酱3克，碱面200克。制作方法1.干莲子用温水稍泡2—3分钟，锅内烧开水，加少许碱面，随即把莲子放入水内，用刷子快速反复擦搓，去掉红皮为止，然后用温水反复洗几次，去净碱味捞出，用小刀切去两头的尖，捅出莲心，用开水氽煮一下，捞出放入锅内，略加些白糖、开水，上展蒸六成烂取出，晾凉待用。2.把糯米淘洗干净，用开水略氽煮片刻捞出，放入垫有展布的小笼内，用大火蒸透待用。3.扣碗内抹上猪油，将莲子码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上，另外，把糯米饭加猪油、白糖、桂花酱拌匀，取出大部分放在莲子上摊平，中间稍凹一点，放入豆沙馅，再把糯米饭放在最上边摊平，上屉大火蒸1个小时取出，扣入盘内。风味特点油亮美观，香甜软糯。\n四合鲜主要原料鲜莲子20枚，嫩藕150克，蒲笋150克，菱角肉8个，绵白糖100克，桂花10克。制作方法1.将莲子剥皮去芯，雕成莲花瓣状，藕洗净切成薄片，蒲笋洗净拍扁刻上花刀，菱角肉雕成梳子花刀。2.以上四品分别用开水焯一下，控净水后，或拼成盘或单独成盘，撤上绵白糖和桂花即成。风味特点雕工精细，甘甜清香，素雅爽口。\n芝麻藕主要原料藕500克，芝麻50克，甜面酱50克，白糖25克，豆油300克（约耗100克），味精、料酒、姜末、葱花各适量。制作方法1.把藕洗净，削去外皮，一切两牛，顶刀切成0.4厘米厚的片。2.勺内放油，烧至五六成热时，将藕放入，炸成柿黄色捞出。3.勺内留油75克，将甜面酱放入炒勺，放入少许鲜汤，懈成浓汁，然后下白糖、姜末、葱花、味精和料酒，待汁烘起，下入炸好的藕片，用勺炒匀，撒入芝麻，颠几个个即成。风味特点咸、甜、香。\n糖醋藕片主要原料藕300克，白糖100克，醋36克，香油、红柿椒、味精各少许。制作方法1.将藕去皮，中间切开，顶刀切片，用开水焯一下，控干装盘。2.将白糖、醋、香油、味精调成味汁，浇在藕上，拌匀即可。3.盘边可配些切成条的红柿椒（开水焯过）。风味特点此菜酸、甜、脆。\n炸藕夹主要原料嫩藕尖300克，肥瘦肉100克，葱姜末少许，鸡蛋1个，淀粉、面粉少许，酱油15克，盐适量，味精、料酒少许，植物油750克（实耗100克）。制作方法1.将藕洗净去节，削净外皮，顶刀切成0.3厘米多厚的藕夹24个，肥瘦肉同葱姜末剁成泥，放碗内，加酱油、盐、味精、料酒、鸡蛋、淀粉少许搅匀，用筷子挂在藕夹内，外边抹平，鸡蛋、淀粉、面粉放碗内，加味精、料酒、酱油、盐少许，清油25克，搅成酥起糊。2.将锅放在火上，添入植物油，油热时，将藕夹蘸匀糊逐个下锅炸制，见藕发起，呈红黄时捞出，盛在盘内，上撒花椒盐即成。风味特点色呈金黄，外酥里香。\n红烧茭白主要原料茭白、肥瘦腊肉、虾米、白糖、酱油、大葱、香菇、食盐各适量。制作方法1.茭白剥去皮，削去硬根，清水洗净，切成菱形备用。2.腊肉用温水洗净切成约3厘米长，指粗的长条，虾米少许泡浸透切薄片，香菇去脚泡透候用。3.放油下锅烧热，先把茭白放入油里炸五成熟起锅，锅内留少量底油，将虾片下锅炒数下，再把腊肉和炒。待炒香时加入英白、香菇、酱油、白糖焖烧片刻，尔后注入肉汤焖烧，烧熟调入豆粉使汤浓滑起锅撒入葱花供食。风味特点鲜嫩利口\n虾子茭白主要原料茭白750克，虾子10克，盐3克，白糖10克，味精3克，清汤100克，料酒3克，鸡油30克，水淀粉50克，猪油50克。制作方法1.茭白切去老根，剥去外壳削去皮，用水洗净，切成5厘米长的段，对割成两个，每半用刀轻轻拍一下，再切成均匀的条。2.炒锅置于火上，放热猪油烧三成热放进菱白温透，熟透后倒入漏勺，控干油，再倒入锅内，放清汤，料酒、虾子、白糖、盐、味精，用中火烤几分钟，茭白入味时，改用小火淋入水淀粉勾芡，淋入鸡油即可装盘。风味特点嫩脆味鲜。\n软炸鲜蘑主要原料鲜蘑1桶，精盐1克，味精1克，料酒15克，胡椒面少许，面粉750克，花生油1000克（约耗100克），泡打粉少许，素汤250克，花椒盐少许。制作方法1.将鲜蘑倒入小铝盆中，下入素汤和精盐，味精、胡椒面，用大火烧开，再改用小火烧煨15分钟，将鲜蘑捞出控净水，用洁干布搌净水。2.将面粉放入碗内，下入清水，用筷子顺着一个方向徐徐搅拌成粥状的糊，然后加入相当于糊1/3的熟凉花生油，再下入少许泡打粉拌匀。3.将花生油倒入炒菜锅内，上火烧至六成热，将鲜蘑放入面粉糊中，拌匀，然后用筷子将蘸匀面粉糊的鲜蘑逐个下油锅炸成外松酥，色金黄时捞出，撒上花椒盐即成。风味特点此菜食之松、软、嫩、鲜，味美可口。\n炒鲜蘑菇土司主要原料鲜蘑菇1000克，烘面包10块，白塔油150克，红汁沙司150克，盐、胡椒粉适量。制作方法1.将鲜蘑菇洗净，切成薄片或方块，煎锅烧热，加入白塔油，投入切好的蘑菇，再加适量的盐和胡椒粉，不断地翻炒，快熟时加入少许红汁，再略炒一下出锅备用。2.烘好的面包切去四边外皮，抹上白塔油，放在盘中垫底，上面装上炒好的蘑菇即成。风味特点鲜嫩香滑，宜作小盘菜。\n口蘑菜心主要原料干口蘑50克，油菜5000克，精盐51.5克，味精1.5克，料酒20克，胡椒面少许，白糖10克，花生油1000克（耗油50克），香油25克，水淀粉30克，姜片5克，素汤500克，干淀粉15克。制作方法1.将口蘑放入小盆内，加入温水洗几遍，再放入精盐（50克），反复用于搓口蘑，待精盐变黑褐色时，可用温水洗去精盐和细沙，将口蘑重放入小盆内，冲入开水（水是口蘑的2倍），将盆盖严焖1小时，然后将口蘑捞入温水盆中，将焖口蘑的原汤澄清备用。在温水中将口蘑的顶、柄抠洗干净，挤净水，片成薄片，将油菜掰去老帮、老叶，每棵菜可只留3—4个帮、叶，然后将菜心的根部削成圆锥形，用小刀撕去内筋，再用小刀自圆锥的顶部破开（大棵的一分为二棵，小棵的把顶部破开即可），用清水冲洗干净。2.往锅内放入水，上火烧开，下入口蘑片氽一下，捞入177盘中，摊开晾凉，再把水烧开，下入菜心，烧开，捞入凉水盆中冲凉，再理顺，切成13厘米长的小棵。3.将炒菜锅上火，放入香油烧热，下入姜片炒出香味，冲入素汤和口蘑原汤，烧开，下入菜心，放入精盐（1.5克）、味精、料酒、胡椒面、白糖，将菜心烧透，捞入盘中，再将口蘑片放入烧菜的锅中略烧，即用水淀粉将汤汁勾浓。风味特点此菜以鲜嫩清淡为主，食之利口。\n口蘑椒盐主要原料口蘑25克，鸡蛋1个，豆粉75克，花生油、花椒盐适量。制作方法1.将口蘑洗净浸发，切开两边。2.鸡蛋、豆粉调成糊状，涂在口蘑片上，下油锅炸成黄色，取出，洒下花椒盐即可。风味特点香酥麻咸\n氽羊肚蘑主要原料羊肚蘑45克，冬笋20克，水发冬菇20克，火腿25克，黄爪30克，高汤750克，酱袖10克，味精3克，姜汁5克，细盐少许。制作方法1.将羊肚蘑用开水泡开，除去根上泥土洗净，冬笋切成条片，冬菇大片的切2刀，小片切1刀，火腿、黄瓜均切成长条片。2.用开水分别把冬菇和冬笋焯一下捞出，汤锅置火上，放入高汤、羊肚蘑、冬笋、冬菇、火腿、黄瓜、酱油、姜汁、味精、细盐，待汤开以后，撇去浮沫，起锅盛入大汤碗内即成。风味特点汤味清香，鲜嫩。\n香菇炒腐皮主要原料香菇4只，豆腐皮3张，甘笋半个，笋半条，盐、味精、花生油各适量。制作方法1.香菇洗净，浸软切丝，笋去壳切片，甘笋去皮，切片，豆腐皮发湿切长条。2.起油锅，放入香菇丝炒香，再下甘笋及笋条，炒熟后放腐皮略炒，加入浸香菇的水，煨约1分钟，最后下盐、味精调味，炒匀即成。风味特点色、香、味俱佳。\n冬菇烧菜心主要原料冬菇75克，菜心500克，花生油、盐、味精、胡椒粉、豆粉、汤汁各适量。制作方法1.把菜心洗净，下滚水锅焯一下，冬菇用水浸发，去蒂切片。2.油下锅烧滚，放入菜心先炒一下，即加汤汁、冬菇、盐、味精、胡椒粉煮至入味，起铝时略加豆粉水勾芡即成。风味特点色泽清雅，清淡鲜美。\n香菇面筋主要原料油面筋150克，水发香菇50克，绿蔬菜、酱油、糖、味精、淀粉、熟菜油、麻油、清汤各适量。制作方法1.将香菇批成片。2.炒锅置在火上，下入熟素油煸炒香菇。3.加入糖、酱油、清汤、油面筋，待汤汁烧沸，即移到小火上炖1.5分钟，将油面筋翻身再炖1.5分钟，然后移至旺火上，放入味精，用湿淀粉勾芡，缀上焯熟的绿蔬菜，淋上香油，起锅装盘，菇面向上。风味特点色泽金黄，香菇脆嫩，面筋柔糯，味香清口。\n油焖春笋主要原料嫩笋500克，熟猪油100克，酱油、糖、味精、麻油各适量。制作方法1.嫩笋洗净对剖开，用刀拍松，切成1.5厘米长的段。2.把炒锅加热，放入熟猪油，炒至五成熟时，将春笋入锅煸炒约2分钟，至色呈微黄，加入酱油、糖和水，用小火焖5分钟，待汤汁收浓，放入味精，淋上香油即成。风味特点此菜色泽红亮，鲜嫩爽口。\n火烧筝主要原料带壳冬笋750克，姜末25克，酱油50克，白糖15克，味精、精盐少许。制作方法1.将带壳的冬笋埋在木柴火灰中，焖到用手按笋感觉发软时，取出剥去皮和根，将笋切片装盘。2，将姜末、酱油、白糖、味精和精盐调合成汁液，浇在笋片上，拌匀即成。风味特点此菜肉质鲜嫩，保持鲜笋的清香味，而且制法简便。\n酒醉冬笋主要原料鲜冬笋500克，精盐1.5克，味精1.5克，江米酒100克，生菜油25克，姜15克。制作方法1.将冬笋切成1厘米厚的大片，用刀拍松，再用手掰成条或用刀切成条，姜去皮，切成片。2.将冬笋条放入小铝盆内，加入姜片、精盐、味精、生菜油、江米酒拌匀，用1张浸湿的纸将铝盆封严，上屉用旺火沸水蒸1小时，取出晾凉，食时去掉纸和姜片即成。风味特点菜色乳白，质清脆而鲜嫩，味清淡而富含酒香。\n春笋浇白汁主要原料春笋1250克，熟火腿末15克，虾子1克，盐10克，味精3克，清汤100克，湿淀粉50克，熟猪油50克。制作方法1.将笋剥去壳，选用笋的嫩尖部分约300克，割开成片轻轻拍松。2.将春笋放入温油锅内焐约3分钟，倒入漏勺沥去油，原锅仍置于旺火上，舀入熟猪油，加清汤、虾子、盐，再放入笋，烧约5分钟，颠翻几下，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘内，撤上火腿末。风味特点春笋奶黄，火腿、虾子鲜红，脆嫩。\n生煸金针菜主要原料金针菜500克，盐7.5克，糖2，5克，烧酒10克，食油50克。制作方法1.鲜嫩金针菜拣去老叶和老梗，洗净沥干水。2.将锅在旺火上烧热，加油熬透，先放入盐，随即把金针菜放在锅内，用铲快速煸炒，翻到金针菜完全变成油亮深色，再加入糖、烧酒炒匀即好。风味特点鲜嫩爽口。\n冰糖银耳主要原料水发银耳200克，山楂糕30克，白糖150克，冰糖150克。制作方法1.将银耳摘去老根，用剪刀剪成小花朵形。山楂糕切成1厘米见方的丁片。2.炒锅内放入沸水，将银耳氽透捞出放入盆内，加白糖和少量开水上蒸笼15分钟取下，将汤佬出，银耳倒入大汤碗内。3.炒锅内放入清水、冰糖烧开，待冰糖溶化，撇去浮沫，倒入蒸过的银耳碗内，撒上山楂糕即成。风味特点色白清雅，又以红色山楂糕点缀，十分美观。\n怪味海带主要原料海带、葱丝、姜末、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐各适量。制作方法1.先将海带泡发，用凉水洗净，切成细丝，放在盘内。2.将葱丝、姜末、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐适量放在海带上拌匀，即可食用。风味特点味道鲜美爽口，别有风味。\n凉拌海带主要原料浸发海带125克，生姜1块，红辣椒1只，葱白1条，酱油、香油各7克，醋12克，白糖4克，味素少许。制作方法1.将海带彻底洗净，用热汤浸过，取出切细丝。2.葱、姜、红辣椒均切丝。3.把全部丝料置碗内，加调味料拌匀，倾入供碟中。风味特点脆爽可口，佐酒菜看。\n炒豆苗主要原料豌豆或黄豆芽250克，苹果1个。制作方法1.豆芽洗净。2.苹果削皮去核，备用。3.豆芽宜3.3厘米左右长，过长的，要切短。4.苹果肉切成丝状。5.食油入锅，旺火烧沸，投入豆芽，成碧绿透明时，再投入苹果丝，加少许醋、糖和味精，起锅浇少许芝麻油即成。风味特点甜咸适口，香美无比。\n酸辣莲菜主要原料莲菜（俗称莲藕）1000克，盐50克，白糖、白醋、葱头、生姜、蒜头、辣椒油、花椒油各适量。制作方法1.将莲菜洗净，去掉外皮，横刀切成均匀的薄片，用少量的盐腌制1小时左右，沥干水分备用。2.葱头、生姜、蒜头洗净剥去外皮切成细末，放入干净的碗内，再加入白糖、白醋、辣椒油、花椒油，调和在一起。3.莲菜上淋浇各种调料，拌匀，放置片刻即可食用。风味特点此菜酸、甜、辣，松脆爽口。\n雪花菜主要原料雪里蕻150克（也可用芥菜缨代替），豆腐渣50克，猪油50克，葱、姜、盐、香油、清汤适量。制作方法1.将雪里蕻切成3.3厘米的段，葱姜切丝，炒勺内加猪油，放入葱姜丝炸出香味后，放入豆腐渣，用大火翻炒，再放入雪里蕻、盐和清汤翻炒几下，淋入香油出锅即成。风味特点清香爽口，食之不腻。\n果品菜拔丝香蕉主要原料香蕉350克，豆油1000克（耗油50克），蛋清1个，白糖100克，面粉100克，干淀粉90克。制作方法1.把香蕉洗净去皮，切成滚刀块，稍粘一层面粉，蛋清加干淀粉调成稀糊，放入香蕉块抓匀。2.锅内放豆油，烧至四五成热时，将抓好糊的香蕉逐块下入油锅内炸成浅黄色，连油倒出。3.锅内放水加糖，炒成浅黄色的糖浆，能拔丝时放入炸好的香蕉块，离开火口颠翻挂匀糖浆出锅。风味特点清香味甜，色泽金黄。\n苹果酱主要原料黄香蕉苹果2500克，砂糖2500克。制作方法1.将苹果洗净、削皮，每个切成4瓣，除去果把与核。入细绞刀内绞成泥，盛净锅内，加入砂糖置旺火上，不断搅拌，烧开，撇去浮沫，随即转微火，用木铲不停地搅拌（防止抓锅）。2.锅内苹果熬2—3小时后，水分减少到1/2，苹果汁己显粘稠呈浅黄色时，离火，盛净容器内，在3—5℃的冰箱内存放。风味特点色泽褐黄，酱稠发亮，香气浓郁，甜酸适口\n拔丝苹果主要原料苹果4个约500克，白糖、鸡蛋清、湿淀粉各100克，面粉100克，桂花酱10克，花主油800克（约耗60克）。制作方法1.将苹果削去皮，挖去核，切成桔瓣块，湿淀粉，鸡蛋清混合搅匀成糊，将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内抓匀。2.炒锅内放入花生油，烧至七成热时，将苹果块放入油内，用筷子拔动，炸至呈金黄色时捞出。3.炒锅内留油少许，烧至五成热时，放白糖，至炒呈金黄色出丝时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把锅端离火眼颠翻，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内。风味特点色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香，内软嫩微酸，宜热吃快吃。\n四喜苹果主要原料苹果4个，蒸熟江米100克，什锦果脯100克，猪油25克，白糖50克，淀粉、京糕各适量。制作方法1.苹果去皮留蒂，接近蒂部横切一刀，作为苹果盖。2.将苹果挖去核及少量的内瓤，成4个空壳。3.将蒸熟的江米和切成小丁的什锦果脯、猪油、白糖在一起搅拌成馅，填入4个苹果壳中，盖上苹果盖，装盘上展蒸3～4分钟取出（沥尽盘中水分）。4，再将炒锅坐火上，放一手勺清水，下白糖，沸后勾芡成米汤状，撒些京糕切成的小丁，浇到苹果上即可。风味特点此菜形态大方，做法别致，独具风味。\n八宝酿梨主要原料金川雪梨4个，蜜樱桃30克，莲子50克，百合15克，薏仁米15克，糯米75克，瓜片50克，桔红30克，玫瑰50克，冰糖250克，明矾0.5克。制作方法1.将梨从蒂部切约1厘米厚的1块作“盖子”，挖去梨核（保持梨形完整），削去皮放入清水内（1000克水加0.5克明矾），漂5分钟，将冰糖（20克）熬浓成糖汁。2.糯米、百合、薏仁米分别洗净蒸熟，冰糖50克捶碎，樱桃（留4粒备用）、莲子、百合、瓜片、玫瑰，桔红切成绿豆大的粒，将以上8种原料盛入碗内拌匀成糖馅，酿入梨内，用“盖子”盖好，放入汤盘内上蒸笼蒸3小时至取出，去掉“盖子”，滗去汤汁，翻扣在另一盘内，挑去每个梨的脐部，各安上1粒樱桃，淋上热汤汁即成。风味特点色泽美观，甜润爽口。\n桂花桃主要原料鲜桃100克，白糖250克，桂花酱10克，淀粉、金糕少许。制作方法1.将桃洗净，用开水烫一下，去皮，将桃切成块，每块都蘸上白糖，放入碗内上展，蒸透，取出摆在盘中。2.炒勺中放入清水200克，烧开后加入白糖150克，再烧开，放入淀粉勾稀芡倒入桃上，撒上桂花即成。风味特点香甜软嫩，味美爽口。\n水晶桃主要原料鲜桃10个约800克，山楂糕20克，白糖200克。制作方法1.将鲜桃洗净，用小刀将每个桃中间拉一刀，然后用手掰成两半，核朝下平摆在笼屉上，入笼蒸透取出趁热去皮去核，切成桔瓣状的块，放入碗内，加白糖100克，上笼蒸透时取出。晾凉后放入冰箱内，山楂糕切成1厘米见方的丁。2.炒锅内放入清水、白糖，烧开后撇去浮沫，用小火成糖卤倒入碗内，凉后放入冰箱冰镇。3.将冰好的桃扣入盘内，浇上冰镇好的糖卤，撒上山楂糕丁。风味特点清凉爽口，软烂香甜，圆形似水晶。\n烩橘子羹主要原料橘子5个，山楂糕丁35克，白糖200克，桂花少许。制作方法1.剥掉橘子皮，逐瓣分开，去掉瓣上的白筋，用竹签将籽捅出，然后把橘瓣切成1厘米大小的丁，放在容器里。2.勺内添清水（适量），烧热，放入白糖，待糖汁沸时，撇去浮沫，将橘子丁放入勺内，撤上山楂糕丁，即可出勺。3.食用时，撒上桂花。风味特点有橘子与桂花的清香。\n桔子酱主要原料无核蜜桔2750克，砂糖4000克，冻粉60克。制作方法1.将蜜桔洗净，剥掉桔皮，撕去桔络，桔皮放工作台上，用利刀片下桔皮里的白筋，把红桔皮顶切成2毫米宽的细丝，放碗内，加入适量清水泡10分钟，捞出放净锅内，将桔瓣挤出汁，盛碗内，冻粉用凉水洗净，放入小碗内，加适量温水泡软。2.把桔子汁倒入盛桔皮的锅内，加入清水（4000克），再加入砂糖，旺火烧开，搅拌匀，煮15分钟，放入冻粉，溶化离火，置于阴凉通风处，凉透即成桔子酱。可盛在玻璃瓶或罐内，入4～6℃的冰箱内存放。风味特点色泽金黄，汁浓透亮，桔味浓郁。\n炸葡萄干主要原料新疆葡萄干100克，红皮鸡蛋4个，砂糖、过罗精面粉、牛奶各125克，糖粉25克，花生油250克（约用75克），香草粉少许。制作方法1.将葡萄干挑拣洗净备用，鸡蛋磕开，蛋黄与蛋清分放锅内，把蛋黄加砂糖和香草粉搅匀，兑入牛奶，放进面粉调成糊，把蛋清抽打起泡沫倒面糊内，加进葡萄干调匀。2.锅内倒花生油，旺火烧至八成热，用汤勺舀面糊顺锅边溜入油内，炸至呈金黄色，捞出控油，把面糊全部炸完，每份3块盛盘筛匀糖粉立即上桌。风味特点色泽金黄，外焦里软，香甜可口。\n炸菠萝主要原料罐头菠萝450克，鸡蛋4个，砂糖、过罗精面粉、牛奶各125克，花生油250克（约用75克），糖粉25克，香草粉少许。制作方法1.鸡蛋洗净磕开，蛋黄与蛋清分放锅内，在蛋黄内加进砂糖和香草粉搅匀，兑入牛奶调匀，放进面粉合成糊，把蛋清抽打起泡沫，倒面糊内调匀待用。2.锅内倒花生油，旺火烧热，将菠萝（整片）控汁蘸匀面糖放油内，两面炸呈金黄色，捞出控油，每份3片盛盘中筛上糖粉即可上桌。风味特点色泽漂亮，菠萝味浓，清香甜美。\n杏仁豆腐主要原料甜杏仁100克，牛奶、豆浆、洋菜、白糖各适量。制作方法1.杏仁用水浸发，剥皮磨成浆汁，用布沥去渣。2.将杏仁汁和豆浆下锅烧滚，放入洋菜，白糖煮化至汁水稍带粘性时即放入牛奶，煮滚后速盛离火，盛入碗内冷却后凝固结成小块，淋上糖汁即成。风味特点香甜滑嫩。\n红果少司主要原料红果500克，砂糖100克，清水500克，明矾10克。制作方法1.备1个15×30厘米深的搪瓷盘，洗净，消毒，明矾放案上碾碎，放碗内加适当清水溶化。2.将红果洗净，放案上用刀拍扁，放锅内，加入清水和砂糖（500克），旺火煮开，煮到红果已烂离火。3.另用锅，放上粗孔罗，将煮红果倒罗内，用净勺碾压，红果汁滤入锅内，加入砂糖（500克），明矾水，熬至果汁已浓时，倒入搪瓷盘里，晾凉，凝结成果冻即成。风味特点色泽红润，晶莹透亮，富有弹性，口味酸甜，开胃利口。\n红果拌菜花主要原料菜花500克，红果罐头1听。制作方法1.将菜花掰成小朵，淋过清水，洗净后，放入开水中焯一下捞出，控去水分，置于一大盘内。2.然后打开红果罐头，浇在菜花上。3.吃时将菜花与红果汁拌，沾匀即可。风味特点做法简便，别具风味，酸甜适口，增人食欲。桂花栗子主要原料去皮生栗子250克，白糖100克，清水、桂花、青红丝少许。制作方法将栗子上屉蒸熟，炒勺内放白糖兑少许水。烧开后加少许湿淀粉，下入桂花、青红丝，将芡汁浇在栗子上即可。风味特点香甜味美。\n枣泥卷主要原料蜜枣500克，白糖、豆腐皮、玫瑰、植物油、鸡蛋、豆粉各适量。制作方法1.蜜枣去核，入笼蒸熟，取出和桂花、玫瑰调匀，搓成小条，用抹净发软之豆腐皮卷包成卷。2.再将鸡蛋、豆粉调成糊状涂在卷上，放在滚油锅内炸黄捞起。3.然后用白糖和适量清水下锅炒至浓稠时，把锅端开，即放下枣泥卷使粘上糖汁，炒至白色时即可起锅。风味特点香甜可口。\n玻璃桃仁主要原料净桃仁150克，白糖200克，豆油100克。制作方法将净桃仁放入六七成热的油锅中炸成金黄色捞出，炒勺内政糖熬浆，再放入桃仁滚上糖浆即可。风味特点透明晶莹，酥脆香甜。\n琥珀核桃主要原料核桃仁200克，白糖100克，淀粉20克，鸡蛋2个（仅用蛋清），花生油500克。制作方法1.把核桃仁用开水烫一下，去皮，再用开水烫一下，捞出放入碗中。加淀粉、蛋清、白糖拌均匀。2.炒勺内放花生油，烧至七成热时，将拌好的核桃仁下锅炸成琥珀色捞出，沥油装盘即成。风味特点香酥甜美，营养丰富。\n酒酿樱桃主要原料鲜樱桃250克，酒酿75克，鲜豌豆10克，绵白糖200克，糖桂花0.25克。制作方法1.将樱桃洗净，摘下把，剔掉核，保持整形，放碗内加盖，将酒酿用筷子夹开，将豌豆用沸水烫熟，捞起放凉水内冷却，沥水。2.汤锅上火，放清水500克烧沸，放入酒酿，用手勺推动搅匀，加白糖、樱桃、豌豆、桂花煮沸，撇去汤面浮沫离火，倒入汤碗内，酒酿樱桃浮在汤面，即成。风味特点三色相映，糯香微酸，甜如蜜汁，醒酒开胃。\n花生溜茄丁主要原料花生米100克，青甜椒50克，嫩茄子250克，甜面酱、盐、味精、酒、麻油、水淀粉少许。制作方法1.把花生米用沸水（加少许盐）泡软，剥去红皮，下油锅炸脆，青甜椒去籽切丁。2.把茄子去皮切成1.2厘米大小见方的丁，然后用锅烧至六成热的油炸至金黄色，投入青椒丁，略炸倒出。3.原锅留少许油炸甜面酱，使之产生香味，下酒、鲜汤、盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，使汤汁稠粘，投入青椒丁、茄丁、花生米，翻拌均匀，淋入麻油，起锅即可。风味特点色酱红，甜中带咸，味美可口。\n花生饯主要原料花生米250克，白糖50克，精盐15克，花生油250究（实耗25克）。制作方法1.花生米加精盐、用开水浸泡片刻，去皮晾干。2.炒勺加油烧七成热，下花生米，移小火炸成金黄色，捞出沥油。3.另取净勺下白糖，加清水50克，用小火熬至稠粘发黄，速投入花生米，搅拌均匀，倒入抹好熟花主油的容器中，待花生米半冷却时即切块装盘。风味特点酥，脆，香，甜。\n五味花生米主要原料花生米500克，炒面50克，胡椒面10克，花椒面5克，绵白糖30克，精盐25克，味精少许。制作方法1.取花生米入温水泡10分钟左右，捞出晾干去掉红衣。2.将花生米用少量熟猪油搅拌均匀。3.放入以炒面、胡椒面、花椒面、绵白糖、精盐和少许味精混合的粉末中，滚裹均匀装盘即成。风味特点此菜制作方便，拜、甜、咸、鲜，微辣稍麻，五味俱全，酥脆爽口，宜于佐酒。\n椒盐花生米主要原料花生米200克，细盐15克。制作方法1.取颗粒饱满的花生米，用70～80℃的热水浸泡2～3分钟，以烫去红色和涩味。2.把花生米从热水中捞出后，加细盐拌匀，在通风处放12小时，使一部分水分挥发掉。3.将花生米倒入锅中，铲子紧贴锅底不停地向外翻动，速度尽量快，2～3分钟后，就会发出爆声。当爆声结束后，立即出锅，冷却后即成。风味特点既香又松脆，并带有椒盐味，宜于佐酒。\n盐炒花生米主要原料花生米250克，葱白、鲜姜各1块，盐适量，五香粉少许。制作方法1.先取葱白和姜块，以刀用力拍碎，盛在碗中，撒些精盐腌渍30分钟，然后，用力挤出葱、姜中因盐渍而泌出的水分，即成为葱、姜汁。2.再加五香粉和少许清水。3.将花生米扬去碎皮，放入锅中（不加油），用小火炒熟（炒时要不断翻动，防止炒糊）。4.最后烹入盐汁，迅速搅拌均匀，直炒至水气除净，精盐在锅内凝结一层白霜，包裹在花生米上，即可出锅。冷却后食用。风味特点香、咸、酥、脆，宜于佐酒。\n豆腐菜家常豆腐主要原料豆腐600克，猪肉100克，蒜苗25克，鲜汤250克，猪油25克，菜油75克，豆瓣25克，盐5克，酱油20克，水豆粉20克。制作方法1.将豆腐切成长方形的片，肥瘦肉切成小指甲片大小，蒜茵洗净切成1.6厘米长的节。2.菜油50克入锅烧至六成热，将豆腐片——放入锅内煎成黄色，面上撒少许盐，翻过来再煎，煎好后捞起。锅内加入猪油成混合油，烧至六成热，放入肉片略炒，立即下豆瓣。再依次放入鲜汤、盐、酱油和煎好的豆腐，烧透下蒜苗，后用豆粉勾芡，盛入盘内即成。风味特点色泽金红，皮软肉嫩，亮汁亮油，味鲜浓厚。\n煎烧豆腐主要原料豆腐200克，瘦猪肉片100克，水发木耳和黄花菜各25克，面酱、盐、酱油、味精、葱、姜末、豆油各适量。制作方法1.把豆腐沥干水分，切成菱形厚片。2，勺内加油少许饶至六成热时，放入豆腐煎成两面至黄色，加木耳、熟肉片、黄花菜、酱油、盐、味精、姜、葱末，加点清汤略烧一会儿出勺。风味特点质地细嫩，香味浓郁。\n肉片烧豆腐主要原料豆腐250克，猪肉50克，油菜、胡萝卜各少许，油、酱油、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒水、湿淀粉各适量。制作方法1.把猪肉切成薄片，把豆腐切成片，用开水焯一下捞出，油菜、胡萝卜、葱、蒜切成片，姜切成末。2.勺内放油烧热，把肉片放入炒至变色，再放胡萝卜、油菜、葱、姜、蒜煽炒片刻，加酱油、花椒水、精盐。添汤少许，然后放入豆腐片，烧开后放入味精，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺。风味特点鲜香适口。\n炝豆腐主要原料豆腐3块，黄瓜50克，胡萝卜25克，熟豆油40克，精盐适量，味精少许，花椒粒少许，葱丝少许，姜末少许。制作方法1.豆腐切成1.2厘米的方丁，黄瓜、胡萝卜均洗净切成1厘米的方丁。2.将豆腐丁、黄瓜丁和胡萝卜丁用开水烫透捞出，用冷水过凉，沥干水分。3.勺置火上，加豆油烧热，下花椒粒炸制成花椒油，去掉花椒粒。4.将葱丝、姜末放在烫过的豆腐丁、黄瓜丁和胡萝卜丁上，再浇上花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精拌匀即成。风味特点脆嫩鲜香，味道鲜美。\n焦熘豆腐主要原料豆腐500克，酱油、醋、香油、味精、蒜末、淀粉少许。制作方法1.将豆腐切成1厘米见方的小块，放在淀粉中摇滚成球形后，放入油锅中炸成金黄色捞出。2，锅内留少许底油，放入蒜末、酱油、醋、香油、味精烹制成汁，浇在炸好的豆腐球上即成。风味特点色呈金黄，造型美观，焦酥适口。\n煎豆腐主要原料豆腐350克，酱油30克，盐1.5克，麻油75克，豆瓣酱15克，大蒜100克，葱花5克，姜末5克，味精1克，鲜汤200克。制作方法1.豆腐切成方形小片。2.大蒜切成段。3.锅用旺火烧热，放麻油，将豆腐片煎成两面黄，然后加姜末、豆瓣酱、酱油、盐、味精、鲜汤和蒜段，改用小火焖煮，至豆腐透出香味，撒上葱花即成。风味特点色泽金黄，软嫩可口，蒜香引人，爽口开胃。\n烩什锦豆腐主要原料豆腐500克，海参、干贝、鱼肚、凯鱼、冬笋、鸡肉、鱼骨各15克，酱油、盐、味精、淀粉各少许。制作方法将豆腐、海参等8种原料切成小块，豆腐丁放入油锅中炸至微黄色，然后与其他丁块一起放入鸡汤中，加酱油、盐、味精、料酒、水淀粉勾芡即成。风味特点五色相间，气味芬芳，滑润适口，营养丰富。\n小葱拌豆腐主要原料豆腐250克，小葱75克，精盐适量，香油适量。制作方法1.豆腐切成象眼块或小方丁。2.小葱切成碎段。3.将豆腐丁和葱碎段放在碗内，淋入调好的盐水，香油或花椒油，拌匀即成。风味特点清白分明，清香爽口。\n锅贴豆腐主要原料豆腐600克，猪肥肉500克，面粉1克，鸡蛋3个，干豆粉20克，生菜100克，火腿末少许，猪油l00克，蕃茄30克，盐1.5克，味精1克，香油1.5克，白糖1.5克，醋15克。制作方法1.将肥肉煮八成熟，切成长5厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。豆腐装丝罗内搅散滤去渣，取豆腐汁装碗内。鸡蛋清用力打成蛋雪花，把盐、干豆粉、面粉、味精和蛋雪花都加入豆腐汁的碗内，搅匀后加猪油50克，顺着打成豆惨，调好蛋清豆粉，蛋黄摊成皮与火腿分别剁细。2.肥肉片分别摆在大盘内，抹匀蛋清豆粉，将豆腐糁舀上平摊成1厘米厚，将火腿和蛋皮末分别撒在上面皇两色。3.将制好的豆腐，肥肉面向下，均匀地贴在锅上，小火煎8分钟，并不断转动锅，使之火候一致，见呈金黄色，淋香油起锅，装入盘内一端。再将生菜洗净。用糖、醋、盐、香油拌好放盘的另一端，然后将善前酱淋在生菜上即可。风味特点色泽鲜美，鲜香可口，清淡不腻。\n豆腐熬白菜主要原料豆腐500克，白菜500克，食油50克，姜丝、酱油、味精各少许，精盐适量。制作方法1.豆腐、白菜切成块（白菜去叶）。2.将锅烧热加底油，油热后放葱花、姜丝爆锅，放食盐、白菜翻炒数下，加酱袖、汤汁少许。3.开锅后放入豆腐，熬20分钟左右，待汤汁浓后加味精起锅。风味特点鲜嫩，清淡。\n豆腐箱主要原料豆腐100克，瘦猪肉400克，水发海米75克，冬菇20克（罐头装），冬笋100克，葱末2克，清汤250克，香油25克，姜末2克，酱油50克，精盐1克，味精2克，料酒5克，湿淀粉100克，花生油1000克（耗100克）。制作方法1.豆腐切成长6厘米、宽2.5厘米、厚3厘米的块，熟瘦猪肉、海米、冬笋、木耳切成细末。锅内放油烧至八成热，放入豆腐块，炸至金黄色捞出。锅内留油50克，先放葱姜末稍炸，放猪油、海米、冬笋、木耳等煸炒，炒熟后放料酒、味精、酱油、盐，调成馅。2.炸好的豆腐块切成带盖的箱子形状，挖去里面的嫩豆腐，然后装进馅料，放入盘内上笼蒸透约10分钟取出。3.锅内放原汁清汤、酱油、料酒、味精和盐，烧沸后放湿淀粉勾成芡汁，浇在豆腐箱上。风味特点造型整齐，色泽红润，软嫩鲜香。\n雪花豆腐主要原料豆腐500克，猪肉100克，鸡蛋4个（蛋黄不用），油盐、味精、葱，高汤、淀粉适量。制作方法1.豆腐切片，用开水焯一下。猪肉切丝，葱、姜切碎。鸡蛋清搅打至筷子插入不倒，再加25克淀粉拌匀。2.锅烧热，放油投入葱、姜炸香后，放入肉丝炒变色下入豆腐、高汤、盐烧开，小火煮2分钟，放味精勾薄芡，倒入蛋清糊轻轻地翻拌。至蛋清糊裹在豆腐上，沥明油即可出锅。风味特点口味鲜美，清淡可口。\n四喜豆腐主要原料豆腐250克，胡萝卜、油菜、冬菇、玉兰片各25克，木耳10克，味精2.5克，香油25克，酱铀25克，葱、姜、盐、淀粉各适量。制作方法1.将豆腐抓碎，加少量淀粉和少许精盐搅拌。另将油菜用开水焯过同其它配料做馅，加上味精、盐调成馅。2.用搅好豆腐泥将馅包入，做成扁圆形的大丸子，每份4个放盘或碗内上笼蒸熟，勾银红汁，点入香油，配点青、红、黑等颜色的菜，放在丸子上即可。风味特点鲜香味美，营养丰富。\n宫爆豆腐主要原料豆腐300克，猪肉末100克，油炸花生米50克，干辣椒丁15克，猪油1000克（耗100克），白糖10克，酱油10克，毛汤150克，豆瓣酱15克，葱姜末5克，盐5克，花椒1克，味精、香醋、料酒、小豆粉适量。制作方法1.将豆腐切成1.3厘米见方的丁，放入八成热油锅内炸成金黄色，倒出沥油。2.炒锅烧热下猪油，辣椒丁炸至深红色，加入葱、姜、肉未，豆瓣酱炒酥散，烹入料酒，下豆腐丁、毛汤，酱油、盐、味精、白糖，烧焖片刻，即用豆粉勾芡收汁。加入花生米，香醋、猪油，撤上花椒面出锅装盘。风味特点风味浓厚，麻辣鲜香。\n广东东江酿豆腐主要原料豆腐15块（约600克），去皮猪肉325克，浸发虾米50克，鲜鱼肉150克，左口鱼米10克，酱油15克，干淀粉20克，葱15克，精盐12.5克，味精6.5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，清汤600克，花生油500克（耗125克）。制作方法1.将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、厚2.5厘米的方块。把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下盐10克、味精4克，拌打至起胶，再下虾米、清水、下淀粉、葱（10克）、左口鱼米（5克），拌打2分钟成肉馅。3.在每块豆腐中间挖一长2.5厘米、宽1.6厘米的小洞，随将每块豆腐人肉馅20克。4.用中火烧热炒锅，下油25克，把酿豆腐逐块落锅，煎至两面呈金黄色取山，放入砂锅，放汤、盐、味精。加盖用中火焖2分钟，下酱油调色，用湿淀粉打芡，淋油拌匀上碟，撒上葱，左口鱼米、胡椒粉便成。风味特点口味鲜美，系广东地方传统风味菜。\n三鲜豆腐主要原料豆腐2块，冬菇片、笋片、火腿片各适量，植物油50克，葱头、姜片、酱油、味精各适量。制作方法1.将豆腐切成0.33厘米厚的长方块，下锅煮一下捞起。2.油下锅烧热，先炒葱、姜，下冬菇片、笋片、豆腐和其它调料，改用丈火炆煮至豆腐入味时，即可起锅。风味特点鲜嫩滑爽。\n蘑菇豆腐主要原料豆腐3块，蘑菇75克，五香豆腐干1块，葱花，姜茸、蒜茸各适量，酱油、酒、盐、味精、辣油、豆瓣酱、豆粉、植物油各适量。制作方法1.豆腐切约1厘米的小块，蘑菇、五香豆腐于切粒。2.烧热油，下葱花、姜茸、蒜茸各适量爆香，加入豆腐干拌炒，然后才加豆腐、蘑菇及酱油、酒、盐、味精、辣油、豆瓣酱、豆粉，植物油各适量，拌和烧滚，改小火煮5分钟后，加调稀的豆粉水打芡，推匀即可起锅。风味特点味道鲜美。\n苹果豆腐主要原料豆腐5块，五花猪肉100克，水发香菇20克，海米10克，鸡蛋一个，鲜嫩小菠菜250克，熟猪油50克，淀粉少许，酱油、精盐、味精、花椒面、葱未、姜未、白糖、苹果汁各适量。制作方法1.把豆腐用干纱布包好，挤净豆腐里的水，再用刀将豆腐压成泥，放在小盆中。2.把猪肉剁成细末，香菇17.5克切成小丁，2.5克切成火柴杆粗、3厘米长丝4根，海米切成未。菠菜切成7厘米长的段。3.把肉末、香菇、海米、葱未、姜未加适量调料炒好，分为4份。把豆腐、淀粉、精盐、鸡蛋搅和成干糊状，分为4份。4.把炒好的肉馅，用豆腐泥包起来，做成苹果一样大的丸子，在一端插上根香菇丝做苹果把，朝上摆放在盘中，上屉蒸透取出。5.勺内加入酱油、白糖、精盐、味精和半手勺汤，烧开，用少许淀粉勾成米汁芡，淋入苹果汁，浇在苹果豆腐上。6.勺内加少许油，烧热，把花椒粒炸一下，捞出扔掉，放入菠菜，葱未、姜未、精盐，炒好堆放在苹果豆腐周围即成。风味特点松软鲜嫩，滋味清香，形似苹果。\n熏豆腐主要原料南豆腐4块，扁豆75克，南荠75克，水发冬菇100克，胡萝卜75克，精盐2克，料酒25克，胡椒面0.1克，于淀粉面7.5克，花生油I000克，花茶5克，大米10克。制作方法1.在细铜丝罗下放一个大盘，将南豆腐放人罗中，摁碎，并使其过铜罗而成豆腐茸。将扁豆摘去两头，洗净。胡萝卜洗净，削去皮，与南养、冬菇均切成黄豆粒大的丁。2.将豆腐茸放人小盆，加入扁豆丁、冬菇丁、南荠丁、胡萝卜丁，再加入精盐、味精、料酒、胡椒面、于淀粉搅拌入味。将拌好味的豆腐茸平摊在大盘内（厚1.6厘米），上展用中火蒸15分钟，取出晾凉，将晾凉的豆腐改切长5厘米、宽1.6厘米的长方条。3.将炒菜锅上火倒入花生油烧至八、九成热，分散下入豆腐条，炸成淡黄色捞出。4.将另一锅上火烧热，将茶叶放人碗中，冲入开水泡开，然后将茶水滗出，将茶叶捞人烧热的锅中，将大米撤在茶叶上，为铁锅继续加热。待茶叶、大米冒烟时，在锅内加一个算子，将炸过的豆腐条放在算子上，盖上锅盖，用湿布将锅封严，防止烟气外冒。放人豆腐之后，将锅在火上略烧即可离火，约熏15分钟即可起盖，将豆腐盛入盘中即成。风味特点香味浓郁，后味甚醇。\n怪味豆腐主要原料南豆腐3块，芝麻酱25克，酱油50克，熏醋15克，白糖25克，辣椒油25克，花椒面0.5克，味精0.5克，芝麻2.5克，香油15克。制作方法1.将芝麻酱放入锅内，在微火上炒至酥黄备用。2.将芝麻酱放入碗内，分3次放入酱油，用筷子徐徐把芝麻酱澥开，然后倒入熏醋，拌匀。接着放入白糖、味精拌匀后，再下入辣椒油、花椒面和炒酥的芝麻，略拌即成怪味汁。3.将豆腐放入小铝盆中，加入凉水（水要没过豆腐），上火煮一会儿捞出，控净水，码人盘中，用小刀划切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.66厘米的长方片，再用手轻轻按一下使其成梯形，浇上怪味汁即成。风味特点怪味豆腐，是以怪味汁浇食或蘸食豆腐，怪味就怪在它味多，而又不以一味压过它味。\n豆腐圆子主要原料老豆腐500克，瘦猪肉未100克，净笋100克，香菇10克，上白面粉250克（耗油75克）、葱花50克，精盐4克，料酒10克，味精1.5克，芝麻油1克。（制40个料）制作方法1.将前一天用冷水浸涨的香菇剪去蒂洗净，用刀斩碎。将笋斩成米粒状，与猪肉未、盐1.5克、味精0.5克拌匀，捏成馅心40个。2.把豆腐放人盆内，加入盐2.5克，料酒、味精0.5克拌匀（不能有块），分成40份。每份裹入馅心成豆腐圆子，滚粘上一层面粉。3.炒锅置中火上，加入水2500克，烧至80℃（开始冒小泡时），把圆子下锅，约氽20分钟，圆子浮上水面，用漏勺捞起盛入洁净的大盆里。再从锅内盛出原汤1碗，加入盐2.5克、味精0.5克、葱花、芝麻油，将汤浇入圆子盆内即可。风味特点色白汤清，滑嫩爽口，味鲜美。\n锅豆腐主要原料嫩豆腐250克，鲜虾仁25克，鸡蛋黄3个，鸡蛋清半个，面粉25克，精盐3克（分两次用），料酒9克，清汤40克，白油60克，湿淀粉10克，葱、姜未5克，味精2克。制作方法1.把豆腐切成长6.5厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的长方片，共24片。把鲜虾仁切成细未，加葱、姜、精盐、料酒、蛋清（半个）、湿淀粉，用力搅拌。2.先在盘内摆一层豆腐（12块），把虾馅均匀地抹在面上，再把剩余的12片豆腐整齐地码在上面，上笼蒸10分钟取出。沥净水分，把蛋黄、料酒、精盐、面粉合成蛋黄糊，把1/3先抹在盘底，将豆腐排成两行放在糊上，再把剩余的糊均匀地抹在豆腐上。3.锅放底油，烧至六成热时，将豆腐整个推入，煮至呈淡黄色时，把豆腐整个翻过来，再煮至黄色时，随即把清汤、料酒、味精、精盐调匀，烹入锅内，用盘扣住，焖至汁尽时，翻扣在盘内。风味特点色黄悦目，味鲜可口。\n四川麻婆豆腐主要原料豆腐（较嫩）200克，牛肉75克，豆鼓12.5克，青蒜苗段15克，辣椒粉5克，花椒粉1.5克，酱油10克，精盐1克，味精0.5克，湿淀粉3克，肉汤150克，熟菜油75克。制作方法1.将豆腐切成2厘米见方的块，放沸水中浸泡1分钟，沥干水。牛肉剁成未。2.炒锅置小火上，下油烧至六成热，放入牛肉炒至呈金黄色，放精盐、豆鼓炒匀，再放辣椒粉炒至有辣香味时，下肉汤。豆腐熬3—5分钟，至冒大汽泡，温度很高时，加入青蒜苗、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，推动几下，盛入碗内，撤上花椒粉即成。风味特点形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。\n鸡丝拌干豆腐主要原料干豆腐200克，熟鸡肉150克，青豆10粒，高汤少许，精盐、味精、姜丝、蒜未、香油各适量。制作方法1.将熟鸡肉切成丝。干豆腐切成丝。用沸水氽好，用凉水投凉装盘。2.把鸡肉丝、青豆放在豆腐丝上面，加入姜丝（用水烫一下）。3.把高汤、精盐、味精、蒜未、香油调成汁，浇入盘内即成。风味特点味鲜，清淡。\n豆腐干拌芹菜主要原料豆腐干200克，芹菜300克，海米25克，花椒油、酱油、醋、味精、白糖、精盐、鲜姜未各适量。制作方法1.把豆腐于切丝，用开水烫泡一下，捞出控净水分。2.把芹菜摘去叶，切去根，用清水洗净，切3厘米长的条，放入开水中焯一下，急速捞出.用冷水投凉，控净水分。3.海米用开水泡一下，用冷水投凉。4.把芹菜放在小盆中，加入少许精盐，味精、白糖拌匀，码在盘中。把豆腐丝放在芹菜上，海米放在最上边。5.把酱油、醋、味精、花椒油、姜末放在小碗里，调好汁，浇在豆腐丝上拌匀即可。风味特点\n绿豆芽拌干丝主要原料绿豆芽250克，五香豆腐于2块，酱油25克，麻油10克，糖5克，盐1克，味精1克。制作方法1.豆腐干切成细丝。2.绿豆芽去根洗净，沥干水分。3.铝内放水烧沸，下入豆腐干丝，再烧沸，捞出沥去水分，放在碗中。4.将绿豆芽倒入煮干丝的锅中，水沸立即捞出，沥去水，放人装干丝的碗中，加入麻油、盐、酱油拌和好即成。5.如喜欢辣者，拌时可加醋或辣油。风味特点清淡鲜香，营养丰富，经济实惠，制作简便。\n禽蛋菜番茄炒蛋主要原料鸡蛋5个，番茄150克，青豆50克，花生油100克，白糖50克，精盐10克，味精0.5克。制作方法1.将番茄在沸水中稍浸取出，去皮去籽，切块，青豆仁用开水煮熟。2.鸡蛋打入碗内搅匀备用。3.炒勺上旺火，加入花生油烧热下入鸡蛋，炒熟后，加入番前、青豆仁，最后下入精盐、白糖、味精，调好味即可出勺。风味特点色泽美观，甜咸适口。\n松花蛋拌豆腐主要原料松花蛋1个，南豆腐300克，西红柿150克，榨菜50克，大蒜0.5克，香油25克，精盐10克，白糖25克，味精0.5克。制作方法1.将南豆腐表面的布纹粗皮去掉，切成20个小方块，放盘内，均匀地撤上一些盐，2分钟后，将水滗去。2.松花蛋去壳，用洁净的细白线将松花蛋割成均匀的20小块，放在盛豆腐的盘内。3.西红柿洗净，用沸水烫一下，去皮切成小丁。榨菜洗净，切成未。大蒜去皮捣成泥，将以上各料放在一起，加入精盐、白糖、味精、酱油、香油，拌好后倒在豆腐上面搅匀即可。风味特点色泽美观，味道鲜美，清淡爽口，适宜夏季食用。\n卧鸡蛋主要原料鸡蛋4个，酱油、香油、味精、盐、榨菜未、香菜、胡椒粉适量。制作方法1.锅内放水加盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打在水里煮熟，捞放碗内。2.再把酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜末、香菜未放进碗内，用煮鸡蛋的汤冲于碗内即可。风味特点汤鲜味美。\n醋熘松花蛋主要原料松花蛋4个，米醋40克，白糖40克，酱油25克，食油500克（实耗75克），水团粉50克，葱、姜丝各1克。制作方法1.松花蛋剥去外壳，用凉水冲一下，每个蛋纵向切成6块。2.另取一碗加入葱姜丝、酱油、白糖、米醋、水团粉，兑成1碗汁芡。3.炒锅上火，加食油500克烧至五、六成热，将松花蛋放入油中炸透，捞出控净油，把锅中热油倒出，留少量底油。把汁芡倒人锅中炒熟，倒入炸好的松花蛋，随即出锅便成。风味特点甜酸味美，趁热食用为佳。\n炸鸡蛋卷主要原料鸡蛋、瘦猪肉、菠菜或韭菜、酱汕、葱、姜、面粉。制作方法1.将嫩瘦猪肉和菜剁成未，肉未放入锅内加葱。姜炒熟，再加菜未、酱油，调成菜馅，面粉调成粉糊。2.鸡蛋打好后搅匀，在锅内加极少的油后转锅，不要让油汪在锅底，用微火，倒人一部分打好的鸡蛋液，转锅，将蛋摊成极薄的圆皮，从中间划开成两半。3.将菜馅放在蛋皮上卷成长条，两边用面粉糊抹严。4.将做好的蛋卷下人温热油锅炸熟，捞出后再切成段，即可食用。风味特点味道香鲜，外焦内嫩。\n蒸三蛋主要原料皮蛋2个，鸡蛋3个，咸蛋1个，花生油20克。制作方法1.将皮蛋去壳，洗净切成粒放碟中。咸蛋打入碗内，把蛋黄切碎也放在皮蛋碟中。2.将鲜鸡蛋打入盛有咸蛋白的碗里，用筷子打散，调味后，加入少许凉开水拌匀，倒人皮蛋碟中，淋上花生油，蒸熟即可。风味特点鲜香滑嫩，别有滋味。\n葱头炒鸡蛋主要原料鸡蛋12.5克，葱头50克，牛奶25克，熟猪油25克，精盐1克。制作方法1.将鸡蛋打入碗内，加入牛奶、精盐调匀。2.将葱头去皮洗净，切成细丝。3.将熟猪油放入煎盘，烧至七、八成热，放人葱头丝炒成淡黄色，再将鸡蛋倒入同炒，煎成饼再翻成卷，即可起锅装盘。风味特点色深黄，味清淡，有葱头的香味。\n蛋炒肉丝主要原料鸡蛋4个，猪肉丝50克，熟猪油35克，酱油5克，料酒7.5克，精盐1克，味精1.5克，高汤100克。制作方法1.把蛋打散后加盐、味精调匀。2.用旺火热锅，加油烧热，下肉丝炒透，再倒入鸡蛋翻炒，待蛋结成块，再翻个，加入料酒、酱油和高汤，再烧二三分钟即成。风味特点鲜嫩味美。\n熏蛋主要原料鸡蛋500克，精盐、红糖、红茶、酱油、桂皮、香树叶、大料、花椒、大蒜、鲜姜、香油各适量。制作方法1.锅内放入凉水，将洗好的鸡蛋放人锅内，用旺火烧开，待煮熟时捞出，打破熟蛋皮放入原汤中，加入各种调料（除红糖，红条，香油），再煮10分钟捞出，剥去蛋皮，再放入原汤泡2小时，捞出擦干。2.将糖、茶拌匀，撒在锅底，放上熏架，摆上鸡蛋，盖严盖加火，烧至冒黄烟时，离开火源，焖熏5分钟，取出抹上香油即成。风味特点香味浓郁，别具风味。\n绿豆芽拌蛋皮丝主要原料绿豆芽500克，鸡蛋3个，食油15克，酱油15克，精盐10克，味精1克，香油5克。制作方法1.将绿豆芽去根，洗净，用开水烫一下，然后放入冷水中浸，再沥干水，放入盘中。2.将鸡蛋打成糊，倒入热油锅中摊成蛋皮（锅中油不要过多，边倒蛋湖边转动炒锅，使蛋糊均匀地摊在锅底），把蛋皮切成5厘米长、0.66厘米宽的丝，放入盛绿豆芽的盘中。3.再加入酱油、盐、味精、香油等调料，拌匀即成。风味特点清香爽口，宜于夏季食用。\n糖醋松花主要原料松花蛋5个，姜末15克，干面粉25克，鸡蛋清1个，葱和蒜未25克，白糖125克，醋100克，酱油10克，湿淀粉30克，高汤75克，植物油500克。制作方法1.将松花蛋剥去皮，蒸至蛋黄凝固时，取出切成块。2.将鸡蛋清加上湿淀粉搅匀成糊，另取一碗，加上高汤、白糖、醋、酱油、湿淀粉兑成汁备用。3.将松花蛋滚上干面粉，炒勺内加上植物油，烧至五六成热，再把松花蛋周身蘸上鸡蛋清糊，逐块放入油内，炸至金黄色，捞出控净油。4.炒勺内留油40克烧热，用葱、姜、蒜未烹锅，倒入对好的汁炒熟，放上炸好的松花蛋，颠翻炒勺，淋上香油即成。风味特点清淡滑爽，甜酸适口。\n炸荷包蛋主要原料鸡蛋10个，花生油500克，精盐少许。制作方法1.油锅内注入花生油烧热，手勺内加底油也上火烧热，把鸡蛋打在乎勺内撒些细盐，放在油锅内煎，等下面煎到快定形时，用筷子在一边夹出一道印，好似荷包口，再冲入一些热油，使上面也凝固。2.倒入大油锅中，再炸一会，呈金黄色，即可捞出。3.其它蛋均照此办法做完，码入盘中即成。风味特点香酥味美。\n鲫鱼蒸蛋羹主要原料鲫鱼1条（约300至500克），鸡蛋200克，精盐3克，料酒15克，味精5克，清汤300克，葱、姜未少许，香油10克，酱油5克。制作方法1.鲫鱼去鳞、鳃，开膛去五脏洗净，用开水焊过，滗净水，用净布沾干水分。2.鸡蛋打入大荷花碗内，搅匀，加盐、料酒、味精、清汤再搅匀，将鲫鱼放在中间，上展蒸10—20分钟，蛋羹成脑状取出。3.用酱油、香油、清汤10克、葱、姜未调成清汁，淋入蛋羹碗内即成。风味特点软嫩味鲜，口味浓厚。\n火腿煎蛋主要原料鸡蛋4个，火腿25克，精盐、味精少许，油10克。制作方法1.将鸡蛋打入碗内，使蛋黄保持完整，撒少许精盐、味精。2.将火腿切成薄片，用油煎熟后码于盘子四周。3.煎锅内放油烧热，下鸡蛋煎至蛋清熟，蛋黄尚未熟时即取出，盛人盘内即可。风味特点鲜嫩，色艳。\n韭黄炒蛋皮主要原料鲜蛋3个，韭黄300克，花生油100克，盐15克，糖5克。制作方法1.将蛋打入碗内，放盐少许打散，下锅煎成薄蛋皮，切条。2.将韭黄洗净，切长段。3.花生油下锅烧热后，倒人韭黄炒两下，加入蛋皮，边炒边加盐、糖调味，炒好上碟。风味特点香鲜可口。\n畜肉菜回锅肉主要原料猪腿肉300克，青蒜苗段50克，精盐0.5克，甜面酱10克，郫县豆瓣15克，红酱油10克，豆鼓2.5克，熟猪油25克。制作方法1.将肥瘦相联的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度（切勿煮过烂），捞出稍晾后，切成5厘米长、4厘米宽0.3厘米厚的片。豆瓣、豆鼓剁碎。2.炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒，至肉片呈灯盏窗状，下豆瓣炒上色，放入甜面酱、红酱油、豆鼓、精盐，再放入青蒜苗段炒香装盘即成。风味特点红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。\n扣肉主要原料带皮猪五花肉400克，青菜心50克，木耳30克，酱油50克，清汤500克，料酒10克，味精1克，八角1克，桂皮少许，葱20克，姜10克，湿淀粉30克，花椒油20克。制作方法1.先把五花肉在沸水锅里略烫一下，刮净皮面上的毛，放入汤锅内煮至成熟时捞出，皮面抹上糖色，再切成厚3毫米的大片，皮朝碗底整齐排放在碗内，加酱油、料酒、清汤、八角、桂皮、葱段、姜片上笼蒸烂取出。去掉葱姜、八角、桂皮，汤汁滗人炒锅内，肉反扣在盘内。青菜心洗净，切4厘米长的段，与木耳均用沸水焯过。2.炒锅内稍加青汤、木耳、菜心、酱油烧沸，撇去浮沫，湿淀粉勾芡，加味精，淋入花椒油，将汁浇在肉上即成。风味特点色泽红亮，肉质软烂，浓香不腻。\n桂花拔丝肉主要原料肥膘猪肉250克，鸡蛋1个，白糖100克，面粉50克，桂花1.5克，麻油750克（耗油200克），清水100克。制作方法1.将肉去皮、骨。瘦肉切成4厘米长、0.3厘米厚的薄片，放入沸水锅内1分钟，取出晾凉。2.鸡蛋打入碗里加面粉、清水（10克），和烫好的肉片拌匀上浆。3.锅放旺火上，倒入麻油，烧到5成热时，把浆好的肉片用手撑开，逐片下锅炸至肉呈淡黄色时，移锅微火上继续炸3分钟，至肉成金黄色时捞起沥油。4.另取锅放微火上，加清水90克，随即下白糖、桂花，慢慢熔化后，用手勺拨动翻身，使糖丝全部粘在肉上即成。风味特点色泽金黄，人口甜酥，桂花味香，爽口不腻。\n锅巴肉片主要原料大米锅巴200克，猪里脊肉150克，水发香菌15克，水发玉兰片50克，姜，蒜片各5克，马耳朵葱15克，泡红辣椒10克，精盐5克，酱油15克，白糖15克，醋20克，料酒15克，味精1克，湿淀粉35克，肉汤500克，熟菜油1000克（耗油150克）。制作方法1.将猪肉切成5厘米长、2.6厘米宽、0.2厘米厚的薄片，盛入碗内，加湿淀粉、料酒、精盐拌匀，玉兰片、香菌切成薄片，将肉汤、精盐、白糖、醋、湿淀粉、酱油、味精放入碗内兑成芡汁，将干透的厚而不糊的锅巴掰成6.6厘米的方块。2.炒锅置旺火上，下油烧热，放人肉片炒散，再放姜、蒜、葱、泡辣椒、香菌、玉兰片炒出香味，烹入兑好的芡汁，收成清流芡盛入大碗中。3.炒锅置旺火上，下菜油烧热，倒入锅巴炸至浮起呈金黄色，捞入大圆盘中，并舀人适量沸油，然后将锅巴和带汁肉片同时上桌，趁沸油高温及时将肉片连汁淋在锅巴上，立即发出“哗”的响声和浓烈的糖醋香味。风味特点肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味甜酸而香。\n荷叶蒸肉主要原料净带皮猪五花肉500克（手掌大），鲜荷叶24张，熟大米粉200克，胡椒粉10克，姜米粒10克，白糖25克，精盐1·5克，绍酒25克，酱油30克，熟猪油15克。制作方法1.将猪肉切成宽4厘米、厚0.2厘米、长6.5厘米片，盛入钵内，加酱油、精盐、姜米粒、绍酒、味精、白糖等拌匀，腌渍待用。胡椒粉下锅内炒熟，磨成鱼籽大小的粉粒。2·荷叶洗净理平，切去毛边，再切成大于肉块3倍的条形，泡入水中待用。3.将腌渍好的肉块，用五香粉和熟大米粉拌匀，用切好的荷叶一块块包好整齐地码在碗内，入旺火沸水笼屉内约蒸40分钟至熟，起笼翻扣在盘内，再整理摆成高桩形即可上桌（食用时拆去荷叶）。风味特点肉质酥烂，肥而不腻，肉内透进荷叶清香味。\n蒸白丸主要原料瘦猪腿肉55克，猪肥肉200克，鳡鱼肉250.克，荸荠200克，鸡蛋3个，五香粉0.5克，味精5克，葱花35克，湿淀粉50克，胡椒粉2.5克，绍酒25克，姜未15克，精盐20克。制作方法1.将猪瘦肉切成绿豆粒大的丁。肥肉煮熟后，与荸荠都切成黄豆大的丁。2.鳡鱼肉剁成茸（越细越好）盛钵，加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜未、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水，最后再加猪肉丁、荸荠丁共同搅匀，挤成丸子60个，逐个放入垫有纱布的细格笼屉内（边挤边放入），在旺火沸水锅上蒸10分钟，取出盛盘即成。风味特点色泽晶莹，白丸软嫩，油润松泡，滋味鲜美。\n香炸蒸肉主要原料猪五花肉（连皮）500克，鲜豌豆200克，干面包100克，鸡蛋2个，大米粉100克，五香粉0.5克，花椒10粒，酱油25克，姜未5克，甜面酱25克，白糖5克，葱花25克，醪糟汁25克，豆腐乳汁15克，精盐1克，菜油750克（耗油75克），椒盐味碟2碟。制作方法1.将猪肉刮洗净，切成6.6厘米长、2.6厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内，加入花椒（捣碎）、五香粉、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜末、葱花、盐、面酱拌匀。浸渍20分钟，干面包揉成粉未，鸡蛋磕入碗内，搅成蛋液。2.在盛肉片碗内加入米粉、豌豆拌匀，然后将肉片像铺瓦一样摆入碗内，上面放豌豆，入笼蒸约两个半小时取出，翻扣在碗内，将蒸肉取出晾凉，豌豆仍放回笼中。3.将蒸肉逐片滚上蛋液，再粘满面包粉，放入旺油锅炸至呈金黄色时捞起，盛在条盘的一端，同时从笼内取出豌豆放在条盘的另一端，与椒盐味碟同时上桌。风味特点外酥内嫩，肥而不腻。\n八宝里脊主要原料猪里脊肉200克，熟火腿25克，糯米50克，熟鸡肉25克，熟莲子25克，虾米15克，荸荠25克，鸡蛋3个，水发冬菇50克，精盐3.5克，淀粉20克，面粉10克，味精1.5克，胡椒2克，冬笋25克，料酒、葱、姜各少许。制作方法1.先将里脊肉切长13厘米、宽6.6厘米的大片，用刀背将其拍松，刀尖剁断其结蒂组织，然后加盐、料酒、姜、葱进行腌渍。熟火腿、熟鸡肉、熟莲子、冬笋、冬菇以及虾米和荸荠，都分别切成绿豆大的粒。2.糯米洗净，上笼蒸熟，入碗加入以上各种粒，加盐、味精、姜、葱等调成“八宝馅料”待用。3.鸡蛋磕入碗内，加淀粉和面粉调成糊。4.里脊肉取出，摊开放砧板上，然后包上“八宝馅心”成长条形。5.取炒锅置旺火上，烧油至7—8成热，将八宝里脊拖上和好的糊下锅炸，至表面起酥，颜色金黄捞起拼摆盘中。风味特点外焦酥，内软糯，味咸鲜。\n滑熘里脊主要原料猎里脊肉150克，水发玉兰片30克，水发冬菇20克，青菜心30克，精盐2克，料酒10克，味精1克，鸡蛋清1个，清汤200克，湿淀粉30克，葱末3克，姜末2克，白油500克（耗油40克）。制作方法1.将里脊肉切长6厘米、宽1.5厘米、厚2毫米的片，放入碗内加精盐、湿淀粉抓匀，玉兰片切成与肉同样大小的片，冬菇片成薄片，青菜心洗净，切3厘米长的段，均用沸水焯过。2.炒锅内放入白油，在旺火上烧至五成热时，下入里脊片，用铁筷子搅动拨散，至九成熟时倒进漏勺内，炒锅内留油20克，放入葱、姜炸出香味后，倒入玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片，加入清汤、精盐、料酒，烧沸后用湿淀粉勾芡，最后加味精盛入汤盘内。风味特点里脊肉软嫩滑润，配料清鲜，汁浓味醇，宜于下饭。\n糖醋里脊主要原料猪里脊肉200克，白糖80克，精盐1克，酱油5克，醋5克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，精粉20克，清汤300克，葱姜蒜末共10克，花生油1000克（耗油70克）。制作方法1.将里脊肉两面交叉剞斜“十”字花刀，刀深为肉厚度的一半，再切成长4厘米、宽之厘米、厚5毫米的条，放入碗内，用鸡蛋、精盐、湿淀粉、精粉抓匀养好。2.炒锅内放入花生油，在中火上烧至五成热时，将里脊肉逐块下油内炸，至漂起在油面上呈浅黄色时捞出，见油温升至八成热时，再将里脊重下入油内稍炸，至呈金黄色捞出。装入盘内。3.炒锅内留少量油，中火烧至五成热时，放人葱、姜、蒜末，炸至放出香味，迅速烹入醋，加清汤、白糖、酱油烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，浇在盘内炸好的里脊肉上。风味特点外皮酥脆，内里肉嫩，甜酸咸香味美。\n梅子蒸排骨主要原料排骨600克，酸梅肉20克，白糖8克，老抽5克，蒜茸5克，面鼓（面酱）15克，淀粉10克，花生油15克，葱段15克，味精1克，盐4克。制作方法排骨洗净斩成小块，放人酸梅肉、糖、老抽、蒜茸、面鼓、葱段、味精、淀粉拌匀，放在盘中，上面浇少许生油上笼屉蒸至汁清便熟。风味特点酸鲜醒胃。\n冰糖扒蹄主要原料猪蹄1250克，豌豆苗或菠菜500克，葱10克，姜5克，盐5克，酱油50克，冰糖50克，料酒3克，味精5克，花生油25克。制作方法1.肘子去骨，择去残毛，刮洗干净，放入开水锅内煮一下捞出，洗净污水，在肉面划上十字方块的刀纹（深度为二分之一，便于入味）。2.将豌豆苗择洗干净。3.砂锅垫入竹算子，蹄皮朝下放入，加葱、姜、料酒、酱油、冰糖、清水上火烧开，撇去浮沫，移小火焖约两小时，待汤已变稠时，加味精，尝好味，手提竹算子翻扣在盘中。锅内汁用火略收浓，浇在肘子上，另一锅放油把豌豆苗炒一下调好味，围在盘子周围。风味特点味浓带甜，皮肉酥烂。\n翡翠蹄筋主要原料水发猪蹄筋750克，丝瓜3D0克，熟火腿75克，虾子1.5克，盐8克，清汤150克，湿淀粉50克，熟猪油100克。制作方法1.将猪蹄筋洗净，用刀切成7厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条。把丝瓜条放人温油锅中，至瓜色碧绿，倒入漏勺。2.炒锅置旺火上，舀人清汤，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油，烧至蹄筋软糯，再加盐、丝瓜条烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅盛入盘内（蹄筋放在中间，丝瓜条围放在周围）。风味特点丝瓜碧嫩，蹄筋白糯，绿白相映，清香味美。\n白云猪手主要原料净猪手（即猪前脚爪）2500克，白醋150克，白糖500克，糖精0.5克，盐45克。制作方法1.将白醋、白糖、盐在锅内烧溶倒出，待冷后加入糖精。2.将猪手斩成块，下水锅煮熟（皮可离骨为度），用清水浸漂3小时左右，滤干水分，放入糖醋汁中浸约2小时左右。风味特点皮爽、肉滑，食后能醒胃。\n盐水猪舌主要原料猪舌750克，细盐30克，绍酒30克，葱5克，姜5克，八角1克，花椒2克，硝水15克，麻油15克。制作方法1.将猪舌洗净沥干水分，用盐擦匀，放盆中，洒硝水拌匀，腌三天左右（夏天一天）取出。洗净后，投入沸水锅中，烫至舌面呈现白膜时捞出，刮除白膜洗净。2.炒锅放在旺火上，放猪舌，加绍酒、八角、花椒、葱结、姜片、水1000克，加细盐烧开后，撇去浮沫，改用小火焖烧20分钟左右，连汤汁一起倒入盘中。冷却后切片装盘，淋上芝麻油即成。风味特点软熟不腻，鲜咸适口，是夏令佳菜。\n黄焖舌尾主要原料猪舌750克，猪尾500克，葱15克，姜5克，盐10克，白糖15克，酱油50克，料酒3克，味精3克，猪油70克，清汤100克。制作方法1.猪舌用开水煮一下捞出，刮去膜皮，修去舌根，切成5厘米长块。猪尾刮净毛洗净，切成5厘米的段，一起下锅煮透捞出。2.炒锅上火，放底油，下葱、姜、舌、尾炒尽水分，再放入料酒、盐、酱油、白糖、清汤，用大火烧开，撇去沫，再略烧片刻，使舌、尾上色后倒入砂锅内盖好盖，移小火焖两小时即烂。3.舌尾焖熟后，加味精调好色味，挑去葱、姜，汁收浓即成。风味特点色金黄，味浓香。\n炸猪腰子片主要原料猪腰子1500克，鸡蛋150克，面包渣150克，盐15克，胡椒粉少许，面粉50克，柠檬50克，黄酒75克，土豆丝500克，油250克，芹菜叶10克。制作方法1.把猪腰子去其薄膜，从中间片开（要连着一边），去掉腰臊，把腰子平展开，用银钎子串之（成薄片形），撤盐、胡椒粉，沾上面粉，裹上鸡蛋糊、面包渣，然后用热油炸上色，并熟透。2.把黄油熔化，放上切成末的芹菜叶拌匀，放冰箱冻硬切成小块，起菜时配炸土豆丝、黄油块和柠檬片。风味特点色泽金黄，肉嫩香脆。\n炒腰花主要原料腰子250克，木耳25克，青蒜100克，葱25克，姜水少许，料酒4克，醋4克，酱油20克，味精1.5克，水淀粉40克，花生油400克（耗油40克）。制作方法1.将腰子从中间片开，片去腰臊（腰心），切成麦穗花刀，每片腰子基本上改成4小块。葱切丝，青蒜切成段，木耳撕成小片，放入兑汁的小碗内。2.用葱丝、青蒜、酱袖、料酒、醋、味精、湿淀粉再加点汤兑成碗芡汁。3.油锅烧热，放入油烧至八、九成热，将腰子用开水焯一下，控净水分，放入油锅中爆炸一下，即倒在漏勺内，稍留底油，腰子再放入油锅内，倒入兑好的汁，颠翻几下，淋入少许明油即可出勺。风味特点金红色，脆嫩爽口。\n茴香腰花主要原料腰子1对约300克，小茴香15克，水发木耳25克，水发笋片50克，青豆25克，湿淀粉15克，鸡蛋少许，葱、姜、蒜各5克，酱油20克，精盐、味精、料酒、胡椒面各少许，米醋10克，清汤200克，植物油500克（耗油50克）。制作方法1.小茴香按水煮提取法，提取小茵香浓缩汁15毫升。2.将腰子洗净，撕去外皮，用刀一冲两半，腰臊弄净，光面朝下，用坡刀对角划成十字花，然后每半片切成5块，共20块，放凉水碗内，洗净振干，放在碗内，加入鸡蛋、湿淀粉和酱油少许，用水抓匀。木耳改刀，笋片或雪花片，葱蒜切片，姜切末，同青豆放在一起，另放酱油，盐、味精、料酒、米醋、胡椒面、清汤兑成汁。3.将锅放在火上，放入植物油，油八成热时，将腰子下锅用勺罡尚开，见腰子卷成刺渭即捞出，余油倒出，随将配菜下锅，放下兑好的汁及小茴香浓缩汁，用手勺炒几下，放入腰花翻两个身即成。风味特点色呈柿黄，菜脆嫩，形如刺猬\n炝腰片主要原料生猪腰子400克，冬笋50克，熟豆油25克，香菜少许。制作方法1.将腰子片成两半，剥去膜，片去腰筋，在腰子里面顺刀推剂4/5深，再用坡刀片成片，装冷水碗内。然后将腰子和水一同倒入开水锅内，焯断生时捞出，用凉水过凉，沥干水分装盘。2.香菜切1.5厘米长的段，冬笋切菱形片，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水放在腰片上。3.放上葱丝、姜丝、蒜片，浇上炸好的花椒油，略焖一会，最后加精盐、味精、香菜，拌匀即成。风味特点鲜嫩。\n油爆猪肚主要原料猪肚200克，大油400克（耗油40克），料酒4克，盐1克，味精1.5克，葱、蒜各50克，醋、姜各少许，水面粉50克，高汤50克。制作方法1.猪肚头片去外皮，去掉外面的脂筋，硬面朝下，平放在墩子上，顺着肚纹，剞上1.5毫米宽的横竖交叉花刀，再切成长2.5厘米、宽1.5厘米的长方块。葱洗净切豆瓣葱，蒜切成片。2.用葱丁、蒜片、料酒、味精、盐、姜、醋、淀粉、高汤兑成碗芡汁。3.勺内下大油烧至八、九成热，先把肚块用热水烫一下，控净水分，再下入热油一氽，倒漏勺，滗去油后，再倒回炒勺，回旺火，接着把兑好的芡汁烹入，颠翻两下，淋入少许明油即可出勺。风味特点白色、脆嫩。\n椒盐猪肚主要原料猪肚尖750克，花椒盐15克，鸭蛋2个，精盐2.5克，面粉150克，味精5克，绍酒50克，清汤1000克，苏打粉1克，白糖1克，熟猪油750克（耗125克）。制作方法1.将猪肚面上肥油去掉，用清水洗净，放进砂锅，倒入情汤，加上精盐、味精，白糖、绍酒，用微火煨2小时取出晾冷，然后切成8块。2.鸭蛋磕在碗里，用筷子打散，放入面粉（125克），苏打粉、猪油（15克）、清水少许，搅匀成蛋面浆。3.炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到五成热，猪肚尖逐块滚匀面粉（25克），再蘸上蛋面浆，然后下锅油炸，待蛋粉皮呈金黄色时捞出，分别切成5厘米长、1.5厘米宽的长块装盘，再撒上花椒盐即成。风味特点色泽金黄，皮酥里嫩，淡爽醇香，佐酒甚佳。\n锅烧肚子主要原料猪肚1个约750克，蛋清2个，淀粉60克，面粉20克，酱油15克，盐5克，料酒15克，姜25克，葱50克，椒盐少许。制作方法1.将猪肚经初步加工后，下汤锅煮至八成熟捞出，切成约4厘米宽的长条块，加入调料，上笼蒸烂取出晾凉。2.用蛋清、淀粉、面粉、香油、清水制成油酥糊，加入肚块挂匀糊。3.植物油下锅烧七成热后，下肚块炸定型后捞出。待油温回至八成热，再下肚块复炸，至金黄色时捞出，改成排骨块，装入盘中，撒上椒盐即成。风味特点色泽金黄，酥香爽口，干炸成菜，属椒盐味型。\n炝肚丝主要原料熟猪肚200克，黄瓜50克，熟豆油20克，精盐、味精、花椒粒、姜末、蒜末等适量。制作方法1.黄瓜切丝，猪肚切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水后装盘。2.放上黄瓜丝、蒜末、姜末，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精拌匀即成。风味特点鲜咸。\n砂仁肚条主要原料猪肚100克，砂仁米15克，精盐5克，葱15克，姜10克，料酒50克，味精、花椒、胡椒粉适量，水淀粉20克，熟猪油100克。制作方法1.砂仁稍烘脆后，粉碎成细末。2.猪肚洗净，下沸水锅焯透，捞出刮去内膜，另将锅中加入清汤，放入猪肚，再下姜、葱、花椒煮熟，撇去浮沫，捞起猪肚待冷切成肚条。3.将原汤500克烧开，下入肚条、砂仁末、胡椒粉、料酒、猪油、再加味精，用湿淀粉勾芡推均匀，起锅装盘即成。风味特点味鲜不腻，清淡可口。\n拌肚丝主要原料熟猪肚150克，黄瓜150克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、蒜泥、澥好的芝麻酱各适量。制作方法1.将洗净的熟肚片再切丝。黄瓜洗净切成丝。香菜洗净切2厘米长段待用。2.把黄瓜丝放入盘内，上面放肚丝，用各种调料兑好的汁浇上，再撒上点香菜即成。风味特点清淡，爽口。\n芥末肚丝主要原料熟猪肚250克，芥末糊25克，酱油5克，醋10克，精盐2.5克，味精0.5克，香油15克。制作方法将熟猪肚切成细丝盛入盘内。把芥末糊、酱油、醋、精盐、味精、香油调匀淋入肚丝盘内即成。风味特点冲味浓郁，咸酸鲜香，清爽可口，增进食欲。\n八宝肚主要原料大肚1个，糯米250克，火腿丁100克，小蘑菇20只，小开洋20只，莲子20颗（剥净），冬笋或春笋20片，芡实25克，薏苡25克，杏仁20颗，酱油100克，黄酒50克，食盐少许，花椒、茴香、姜片各少许。制作方法1.猪肚洗擦干净，肚尖用竹筷通过，正反面务使勿留秽2.放热锅沸水中煮透取出，剥掉外层白衣，温水过清。3.糯米先浸半日，起出晾一晾，与上述配料一并倒入钵内搅拌。然后灌进肚内，以针线缝合。4.将肚子装于大砂锅中，注满清水、香料装置于肚旁，用明火煮2小时，揭盖量水，如少酌加。以银针刺若干小孔，取出香料袋，略尝咸淡，上盖，又以文火焖透，即香气四溢。风味特点香气浓郁，味道鲜美。\n炸猪肝主要原料猪肝250克，花生油400克（耗60克），味精1.5克，盐1克，玉米粉、椒盐各少许。制作方法1.先将猪肝剔去筋，切成菱角块，用盐、味精腌一腌，上面撒些玉米粉拌匀。2.炒勺上旺火下入油400克，烧七、八成热，把猪肝分散地下入油中，视外面一凝即捞出。再把油温提高，下入炸第二遍，最后把油烧热再下入一炸，外表成酥状时，即可捞出，装盘，旁放椒盐。风味特点外酥里嫩，清香适口。\n干炸肝花主要原料猪肝500克，白膘150克，网油200克，豆腐衣1张，花椒末1克，香菜15克，料酒30克，酱油10克，味精3.5克，精盐5克，姜4片，香葱15克，甜酱2小碟，生油1000克（耗100克）。制作方法1.将猪肝、白膘均切成片，放在碗内，加入料酒、酱油、味精、精盐、葱、姜一起拌和，腌10分钟。再用清水洗干净后捞出，挤干水分，放在碗内，加入花椒粉、葱、料酒、酱油、味精、精盐，拌和待用。2.将豆腐衣用水浸软后摊在台板上，将拌和的猪肝放在豆腐衣上，白膘放在猪肝上面，再放上葱，卷成直径约3厘米粗的卷，包上洗净的网油，放在盆内，上笼蒸10分钟取出，用竹针在上面戳些小孔，再上笼蒸30分钟取出。3.烧热锅放入生油，待油温达七成热时，把猪肝卷下油锅炸至金黄色时取出，切片摆在盘内，用香菜围边即成。上席时跟上2碟甜酱。风味特点金黄色，香、脆、肥、嫩。\n软炸猪肝主要原料猪肝150克，花生油400克（耗40克），鸡蛋1个，水淀粉20克，盐0.5克，味精1克，椒盐少许。制作方法1.将猪肝剔去筋洗净，切成3厘米长、1.5厘米宽、3毫米厚的片。鸡蛋打破盛于碗中，加水淀粉拌匀成鸡蛋糊。2.猪肝先用盐、味精腌一会儿，再放在鸡蛋糊内抓匀。3.炒勺上旺火，下花生油400克，烧七、八成热，把猪肝分散地下入炸之，待表面糊凝时捞出，勺内油再加热，沸腾时再下入炸，待外酥脆，内熟时，捞出放在盘中，撒上椒盐。风味特点鲜香滑嫩，味美可口。\n椒盐肝卷主要原料猪肝250克，肥膘肉250克，猪网油200克，鸡蛋2个，湿淀粉40克，面粉25克，酱油3克，盐2克，姜葱各15克，花椒盐少许，麻油约耗20克。制作方法1.猪肝和肥膘肉分别切成黄豆大的小丁，然后加入蛋清、调料、湿淀粉，制成馅。2.将猪网油搌干水分，包上肝肉馅，卷成直径为2厘米的长条，用湿淀粉浆收口。3.用鸡蛋1个，加湿淀粉、面粉，香油和适量水制成糊，淋在肝卷上拌匀待炸。4.锅内下麻油烧至七成热，然后下肝卷炸至断生捞出，待油温回升，速下肝卷复炸1次，至外酥内嫩捞出，直切成斜片装盘，撤下椒盐、葱花即成。风味特点色泽金黄，外酥里嫩，干香适口。\n炒猪肝主要原料猪肝200克，水发木耳250克，青菜少许，花生油400克（耗40克），酱油20克，料酒8克，醋5克，盐1克，水淀粉40克，葱姜末共50克，高汤50克。制作方法1.将猪肝剔去筋洗净后，切成3厘米长、1.5厘米宽、3毫米厚的片。葱切丝。青菜洗净片成片。水发木耳择洗干净。2.猪肝片用湿淀粉少许搅拌均匀。把葱丝、蒜片、姜水、木耳、酱油、盐、醋少许和水团粉、高汤兑成芡汁。3.炒勺放油，上旺火烧七、八成热，放入拌好的肝片炸透，同时将青菜也过一下油，一块倒入漏勺，炒勺回火，下入猪肝，随即把芡汁倒入颠翻两下，淋入少许明油即成。风味特点操作简便，鲜嫩味美。\n熏猪肝主要原料猪肝1000克，花椒粒2克，桂皮一技，大茴香少许，青葱2根，盐4克，半生姜2片，酱油15克，麻油8克，清水100克，甘蔗6片，茶叶25克。制作方法1，把猪肝洗净，放锅中用水200克煮熟，再用清水洗净。2.将各卤味料同放瓦锅中，用中慢火煮至有香味散出，即放入猪肝浸煮1小时，取出切片备用。3.将茶叶放锅中，上放甘蔗片、猪肝片，用锅盖盖密，以猛火烧至有白烟，约15分钟后，可取出上碟。风味特点风味独特，佐酒佳肴。\n腊猪肝主要原料猪肝1500克，细麻绳2条，上等酱油75克，玫瑰露酒15克，姜汁12克，白糖12克，细盐4克。制作方法1.猪肝放大盆中，加水5碗浸约5小时，这样可把血水浸出，或用石块放在猪肝上，压浸1夜，亦可使血水流出。2.把已流出血水的猪肝洗净，放大碗中，加入腌肉料拌匀，腌1天左右，取出用绳穿上，挂在太阳中曝晒3天，即可取用。风味特点味道醇厚，别具风味。\n银耳血肺主要原料银耳15克，新鲜猪肺1副，清汤1500克，葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒粉适量。制作方法1.银耳用温水泡发，去除杂质、蒂头、泥沙，加碱少许，用开水浸泡5分钟，以冷水冲洗2次，去除碱味。再以清水浸泡。2.将猪肺气管套在自来水龙头上，冲尽肺叶中的血迹，控去水分。3.葱切段，姜拍破。4.猪肺投入沸水锅内氽透捞出，洗净血沫。5.大砂锅内注入清水，放入葱、姜、料酒、猪肺，旺火烧开后移到文火上煮烂，将猪肺捞入凉水内，剔下气管筋络，撕去老皮，揪成蚕豆瓣大小的块，放入碗中用凉水泡好。6.把肺块和银耳捞入大汤碗内，注入清汤，上蒸笼蒸透取出，烧开余下的清汤，加入料酒、盐、胡椒粉，汤沸后盛入碗中即成。风味特点色泽分明，有药用价值。\n氽银肺汤主要原料猪肺500克，水发玉兰片25克，黄瓜25克，水发冬菇4朵，酱油15克，高汤1000克，细盐3克，花椒4粒，大茴香2瓣，葱段5克，鲜姜2片，味精3克，料酒5克，姜汁3克。制作方法1.将猪肺从气管处连续灌入清水，在肺的下部插几个孔，使肺内血水冲净，然后用剪刀把气管破开，洗净杂物，并用开水焯一下，另换清水，放入花椒、大茴香、葱段、姜片，上火煮开，再将锅移至微火煮2至3小时，捞出切成条待用。2.将玉兰片切成长条片。黄瓜冬菇切成片。3.汤锅置旺火上，放入高汤、肺条、笋片、冬菇、黄瓜片、酱油、细盐、味精、姜汁，待汤开后撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即成。风味特点猪肺软嫩，汤味清香。\n沙参心肺汤主要原料猪心肺一副，沙参15克，玉竹15克，葱25克，细盐2克。制作方法1.沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包起来备用。2.猪心肺冲洗干净，挤净血污，同沙参、玉竹一起放入砂锅内，再将葱洗净放入，注入清水约2000克后，先用旺火烧开，再改用文火炖约1.5小时，待心肺熟透即成，食用时加细盐少许调味。风味特点有药用价值。\n灌肠主要原料猪肥肠5000克，上白面粉2500克，葱末125克，姜末100克，花椒粉50克，糖桂花50克，砂仁2.5克，豆2.5克，莳萝子2.5克，丁香2.5克，红曲水75克，精盐300克，醋150克，蒜250克，熟猪油1650克。（制30盘）制作方法1.猪肥肠用精盐150克与醋150克揉洗1～2分钟，揉出粘液后，再用凉水反复冲洗干净；砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等药料一起研成粉末，蒜去皮洗净，加精盐50克砸成泥，再兑入凉开水1000克搅匀，即成为盐水蒜汁。2.将面粉、葱末、姜末与精盐100克（冬天不放盐）一起放在盆内，逐次加入凉水5000克（500克加1000克水），用木棍搅拌（边搅边加水）均匀后，加入花椒粉、糖桂花、药料粉、红曲水，搅成粉红色的面糊。3.将猪肥肠粗的一头用绳扎紧，另一头插入漏斗，灌入面糊。灌至七成满时，将两头用绳扎在一起，即为灌肠。锅里放满水，在锅底上扣几个小盘（以防灌肠粘锅糊底），用旺火烧至九成沸时，放下灌肠，改用微火（水保持微沸）煮40分钟，至用手按灌肠觉得有弹性时，即可捞入凉水中浸泡，泡凉后，不论冬、夏季都要放进冰箱内保存。4.将铁挡略倾斜着放在炉火上，倒入熟猎油4～5两（以后可随时加油），油即流向低处。频频翻转，使肠回软，再用铁铲将灌肠推在一起，按成约1分厚的一个大片，并将挡内低处的热油用铲反复淋洒在灌肠上，约煎10分钟，将两面都煎焦，而且灌肠上冒出很多小油泡，这时便将大片分割成约3寸见方的小片，分别盛入盘中，浇上盐水蒜汁即成。风味特点煎好的灌肠连结一片，呈粉红色，上面泛浮着小油泡，趁热吃，酥香咸辣，别有风味。\n牛肉片主要原料牛肉250克，香菇15克，鸡蛋清2个，冬笋50克，湿淀粉75克，葱段25克，精盐1克，麻油500克（耗125克），味精1.5克，牛肉汤50克，胡椒粉1克。制作方法1.牛肉洗净，切成0.1厘米厚的薄片放碗内，磕入鸡蛋清，下精盐、湿淀粉调拌均匀。2.锅置旺火上加麻油烧至5成热，下牛肉片爆炒2分钟，肉呈白色后起锅沥油。原锅内倒入兑好的汁水，翻炒几下装盘即成。风味特点色泽洁白，肉嫩味鲜。\n牛肉扒主要原料肥牛里脊350克，熟面粉100克，葱头100克，大葱50克，姜末15克，醋25克，肉汤250克，清油150克，精盐15克，胡椒粉1.5克。制作方法1.牛肉切片拍松，用料酒、精盐稍腌，抹匀胡椒粉，放面粉盘中拍实。2.锅置中火上，下清油将肉片下锅煎至两面黄铲出。3.原锅放葱头、葱、姜煸出香味加肉汤烧沸，下里脊片，移大火收芡起锅盛盘即成。风味特点色泽殷红，形状整齐，肉质鲜嫩，葱香扑鼻。\n生炒牛肉丝主要原料牛腿肉400克，芹菜100克，猪油60克，酱油20克，麻油5克，绍酒20克，细盐2克，白糖10克，味精3克，姜末5克。制作方法1.将牛肉用清水洗净沥干，切成6厘米长左右的丝。芹菜洗净后用刀拍松，切成同牛肉一样的丝。2.炒锅烧热，将牛肉丝下锅，先用旺火煸炒划散，烹绍酒，再用小火煸炒至熟，放姜末，加芹菜煸炒几下，加酱油、白糖、味精、鲜汤少许，炒匀用湿淀粉少许勾芡，淋上麻油出锅。风味特点肉质鲜嫩，芹菜香脆清口。\n酥炸牛肉卷主要原料牛肉350克，网油300克，葱50克，姜10克，马蹄150克，酱油15克，盐4克，味精2克，胡椒粉0.5克，椒盐8克，浙醋25克，淀粉100克，料酒3克，花生油1000克（耗油100克），碱少许，白糖1克，陈皮、五香粉各适量。制作方法1.牛肉剁成泥，加入淀粉、水、自糖，盐、碱、味精、酱油上劲。2.马蹄切成小丁。葱、姜切末。陈皮压成末与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。3.将网油摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约2厘米，长约20厘米的卷。4.锅内放宽油上旺火，下入牛肉卷，先大火炸，尔后改用温火炸熟，斜刀改成厚片装盘。跟椒盐、浙醋碟上桌。风味特点香酥可口，外焦里嫩。\n花椒牛肉主要原料五香牛肉1000克，生油1000克（耗油150克），辣油25克，酱油10克，酒酿汁100克，盐5克，白糖5克，味精5克，胡椒粉2克，干辣椒10克，花椒10克，绍酒5克，牛肉汤1500克，姜50克，葱25克。制作方法1.牛肉洗净，切成3厘米见方的块盛入大碗内，加绍酒、姜、葱、酱油、味精，腌渍上味。2.烧热锅，放生油。油烧至九成热时，将牛肉下锅炸至水分干后倒出，趁热锅放生油50克，待油烧至八成热时，将干辣椒下锅炸至咖啡色后，加花椒、姜、葱略煸一下，再加牛肉汤、盐、糖、酱油、胡椒粉、牛肉，用旺火烧滚后，待用小火烤3小时左右，改用旺火收浓汤汁。加酒酿汁、味精，再略收一下，淋上辣油，搅匀，起锅装盘即成。风味特点麻辣香浓，有四川风味。\n白灯笼麻辣牛肉主要原料黄牛腿肉100克，卤药一副，川盐50克，冰糖25克，菜油250克（耗40克），辣椒面5克，味精0.5克，葱叶50克，花椒5克，白糖10克，胡椒1克，红油15克，酱油50克，化猪油25克，花椒面5克。制作方法1.黄牛腿子肉除去筋及浮皮，保持洁净，切成3分厚、8分见方的块。2.清水入锅，卤药1副洗干净用纱布包好扎紧，与猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、捆把葱叶及白糖5克一起入锅煮沸，再将切好的牛肉块放入锅卤制（水淹没牛肉块为度），卤熟后捞起，晾干水分。3.菜油入锅烧至六成热，将牛肉放入油锅炸至棕色，起锅入盆，撒上花椒面、辣椒面、白糖（5克）、味精，淋上红油和匀即成。风味特点外酥内软，麻辣味浓。\n麻辣牛肉干主要原料瘦牛肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒35克，白糖、盐各15克，酱油25克，味精1.5克，香油15克，牛肉汤750克，葱、姜各50克，熟芝麻50克。制作方法1.牛肉入锅内煮20分钟，熟透捞出晾凉，切成4厘米见方的筷子条，入碗内放上姜、葱、料酒、盐、酱油适量，码味半小时。2.将牛肉条放入热油锅炸至棕红色捞出，锅内留油少许，下姜、葱炝锅，再放料酒、白糖、牛肉汤、盐和炸好的牛肉条，并不断翻动收汁，待汁快收干时，将锅端离火口，拣出姜、葱，放香油，再加入花椒油、辣椒面、味精拌匀。最后撒上芝麻即可。风味特点麻辣干香，佐酒佳肴。\n炒细牛百页主要原料生牛百页1000克，净冬笋100克，小红辣椒25克，韭黄100克，猪油150克，料酒25克，盐10克，味精2，5克，向醋2.5克，鸡汤150克，香油15克，湿淀粉15克。制作方法1.先将牛百页切成二、三块放入桶内，倒入开水烫泡（水以浸没过牛百页为准，冬季用开水，夏季用八成开的水），用木棍不停地搅动，将页子搅开，使全部烫倒。过5分钟左右，视黑膜衣一推即脱便捞出（如烫的时间过久，黑膜不易推掉），放入冷水内一页一页地将黑膜推擦刮洗净，撕去油筋，再放入冷水锅煮开捞出，捞出后，还需用清水洗一遍。然后放入冷水锅烧开，煮到七成烂时捞出切成细丝（越细越好，丝的长度视牛百页而定），牛百页入冷水烧开氽过，沥干水分。2.将猪油烧到六成热时，下入冬笋丝和牛百页煸炒出香味，烹料酒，放入红辣椒丝、盐、味精和韭黄炒一下，加入汤，用湿淀粉调稀勾芡，放入醋、香油翻炒几下，装入盘内即成。风味特点香辣脆鲜，下酒佳肴。\n油爆牛肚领主要原料牛肚领400克，水发香菇、玉兰片各25克，青豆25克，葱、姜、蒜末各5克，面粉25克，精盐、味精、胡椒面各少许，酱油25克，清汤200克（同葱、蒜兑汁），植物油400克（实耗125克）。制作方法1.将牛肚领两边油筋去净，再用立刀划成十字花（深度为8/10），再切成2厘米见方的块，放碗内，添凉水半碗，加碱、醋少许，用手抓几下，用盘扣住。约10分钟，待肚头胀起，再用凉开水洗净，净布掘干，放盘内，用淀粉袋均匀地抖上粉面，另将香菇、玉兰片切成小雪花片，同青豆放在一起。2.将锅放在火上，加入植物油，油大热时将肚头撒入，用勺搅开，肚头出现花纹时，出锅沥油，锅内剩底油60克，再成在火上，将汁和配菜倒入，用勺炒搅，汁沸时，将肚领倒入，翻两三个身，盛在33厘米盘内即成。风味特点色呈柿黄，菜脆嫩，形如刺猬。\n洋葱炒牛肝主要原料牛肝250克，洋葱100克，姜、酱油、麻油、精盐、白糖、味精适量。制作方法1.牛肝切成2毫米的薄片，加酒、盐水生粉拌和，渍10分钟。2.洋葱切丝，油热投入煸炒至透明色盛起，另起油烧至五成热，爆香姜片，推入肝片划散，待泛色投入葱丝，加少许水煮沸，调味，淋上麻油。风味特点有养血补肝，治肝虚浮肿，血虚萎黄，疲劳赢瘦的功效。\n鱼香牛肝主要原料牛肝200克，嫩黄瓜100克，葱花15克，姜末15克，蒜末15克，泡红辣椒15克，白糖10克，醋10克，精盐1克，酱油10克，湿淀粉20克，料酒5克，肉汤25克，茶油100克。制作方法l.将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉，精盐拌匀。黄瓜切成菱形片，另取碗1个，放入酱油、白糖、醋、味精、盐、湿淀粉、肉汤兑成芡汁。2.炒锅置旺火上，油烧热，放入牛肝炒散粉，放入泡辣椒（剁碎）炒出香味，再放姜末、蒜末、黄瓜，烹入芡汁，放入葱花颠翻即成。风味特点牛肝细嫩，鱼香味浓。\n茄汁扒牛舌主要原料牛舌250克，番茄酱50克，白糖25克，肉汤250克，麻油50克，精盐15克，葱段25克，姜片20克。制作方法1.牛舌切10厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的长条，逐条入碗，加料酒、葱、姜、肉汤上笼蒸半小时，拣出姜、葱。2.番茄酱入文火锅内炒热，加料酒，滗入蒸汁再下糖、盐及牛舌烧沸，用湿淀粉勾芡，晃锅下麻油翻锅即成。风味特点色泽红亮，条形整齐，鲜香利口。\n烩腰子片主要原料牛腰子1500克，胡萝卜100克，葱头100克，酸黄瓜150克，芹菜25克，青椒50克，鲜西红柿150克，大蒜25克，油150克，红酒50克，盐15克，胡椒粉少许，煮土豆1250克，红少司250克。制作方法1.先将牛腰去薄皮，去腰臊切小片，用沸水煮烫去其血沫，用冷水冲洗干净。2.将腰子片用油炒透，放上盐、胡椒粉及葱丝，加红少司调匀，放上煮过的胡萝卜条、烫过的芹菜段、青椒块及西红柿块、酸黄瓜条、大蒜末、盐、红酒调剂口味。微沸，起菜时配煮土豆。风味特点郁香适口，味浓不腻。\n红烧牛鞭主要原料牛鞭1000克，鸡汤500克，葱段60克，姜块30克，蒜瓣12克，花椒油15克，熟猪油75克，酱油12克，精盐、味精、白糖、料酒适量，花椒、糖色少许，湿淀粉50克。制作方法1.将牛鞭洗净，剪开外皮，在开水锅中烫一下，捞出，撕去外皮再洗净，锅内放入2500克清水，加入葱20克、姜10克（拍松）、花椒。把洗净的牛鞭放入锅内煮至熟烂（用手掐动为好），捞出一破两开，除去尿道，切成3厘米的段。2.锅放入猪油烧热，投入葱20克、姜10克和蒜瓣，煸炒出香昧，烹入料酒、酱油，加入鸡汤、精盐、白糖、味精，用糖色把汤调成浅红色，把牛鞭放入汤内，用小火煨到汤将干时，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋入花椒油即成。风味特点菜色枣红油亮，牛鞭软烂味香。葱爆羊肉主要原料羊后腿肉200克，大葱100克，精盐1克，酱油30克，醋30克，姜蒜末5克，料酒15克，白糖50克，香油30克，花生油50克。制作方法1.将羊肉用刀顶丝切长4厘米、宽1.5厘米、厚2毫米的片，大葱切滚刀块。2.炒锅内放入花生油，中火烧至七成热，放入姜蒜末炸出香味，速烹入醋，放入大葱和羊肉片迅速煸炒，至肉片发白时，加酱油、白糖、精盐、料酒翻炒，湿淀粉勾芡，淋入香油出锅。风味特点肉嫩葱香。\n炸脂盖主要原料羊五花肉300克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，酱油2D克，姜片30克，蒜片20克，葱段100克，花生油1000克（耗油60克），甜面酱50克，香油20克。制作方法1.将羊五花肉放入锅内煮5分钟，去净血水泡沫，捞出肉晾凉；切厚1厘米的大片，平放在盘内，加入酱油、葱、姜、蒜，上笼屉约蒸一个半小时，取出滗去汁，去掉葱、姜、蒜。鸡蛋磕入碗内加湿淀粉搅成鸡蛋糊。2.炒锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将肉片沾满鸡蛋糊，下油内炸至九成熟捞出，待油温再升至九成热时，重将肉片投入油内炸至呈金黄色捞出，放在板上切成方块摆在平盘内。3.甜面酱与香油合在一起调匀，盛在一个碟内，葱白切3.3厘米长的段与蒜片并摆在另一个碟内同上餐桌。风味特点颜色金黄，外皮酥里肉烂。\n芙蓉羊肉片主要原料羊外里脊肉125克，蛋清2个，木耳、玉兰片各15克，葱、姜、蒜、料酒、清汤、蒜苗各适量，花生油1000克（耗100克），精盐2克。制作方法1.里脊肉顶刀切薄片入碗，加葱、姜汁、料酒、淀粉、清水调匀。2.调匀后肉茸分3次入清汤连续搅拌上劲，再下盐搅拌，最后放蛋清，下淀粉搅拌均匀。3.热锅内下油将肉片徐徐下锅用勺推动，待肉片漂浮划透时，起锅沥油。原锅内留底油，下葱末煸香放玉兰片、木耳，烹入料酒、精盐，放清汤勾薄芡，再倒入滑好肉片加蒜苗，淋麻油翻勺起锅装盘。风味特点色泽清雅，口味鲜嫩。\n山口羊肉主要原料熟羊肉500克，植物油500克（耗75克），米醋15克，麻汕25克，葱花15克，酱油15克，蒜末10克，料酒10克，蒜段10克，味精1.5克。制作方法1.锅置旺火上，下植物油烧至7成热，熟羊肉切成5厘米宽，长短一致的长形斜块，下油锅中炸2—3分钟呈黄色时起锅沥油。2.原锅留底油烧热，将炸好的羊肉块倒入锅中，随即将葱花、蒜末、酱油、米醋、料酒、味精、精盐、肉汤兑成卤汁，一起上锅合炒2分钟，淋入麻油即成。风味特点色泽红里透亮，香浓润口。\n卤羊肝主要原料羊肝500克，茴香1棵，桂皮1小块，花椒12粒，黄酒、葱、姜、精盐、味精适量。制作方法1.羊肝用花椒、盐擦抹腌30分钟。2.水沸加入肝、姜片、葱结，和用纱布包起来的茴香、桂皮，煮沸撇沫，加上黄酒调味，并用小火焖煮1.5小时，取出羊肝切片食用。风味特点有益血、补肝、明目的功效。\n麻辣羊肚丝主要原料生羊肚子1500克，净冬笋100克，鲜红辣椒50克，猪油150克，大蒜50克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，花椒粉0.5克，香醋15克，汤100克，香油15克，湿淀粉25克。制作方法1.羊肚子切块，要切成5厘米氏的丝。将冬笋和红辣椒（去蒂去籽）洗干净，都切成5厘米长的丝。大蒜摘洗干净切成丝。2.将猪油烧沸，下入羊肚丝煸炒出香味，烹料酒，加入冬笋丝、红辣椒丝、胡椒粉和盐，炒一下再放入汤、味精、大蒜丝，用湿淀粉调稀勾芡，滴几滴香醋，淋香油，装入盘内即成。风味特点麻辣鲜香，下酒佳肴。\n羊杂碎主要原料羊的头、蹄、心、肝、肺、肚、肠、肾任意量，盐、花椒、生姜、葱、蒜适量。制作方法将羊杂碎反复刮、泡、洗涤干净，放入冷水锅中加热至汤沸，捞出杂碎，倒弃锅中汤，再换一锅水煮之，开锅后，加入全部调料，慢火煮至熟，出锅复入蒸笼，仍使用煮杂碎原汤做蒸锅用水，直至肉烂骨脱即可。风味特点滚汤泡馍，肉烂味美，既充饥又驱寒，营养丰富。\n花红兔丁主要原料净兔肉150克，花生米50克，葱丁25克，酱油10克，花椒面10克，郫县豆瓣50克，豆鼓25克，白糖2.5克，辣椒油50克，味精1.5克，芝麻酱23克，熟芝麻5克，蒜泥水10克，精盐0.5克，香油10克。制作方法1.兔肉洗净入汤锅内煮至刚熟，捞出趁热抹上香油，晾凉。锅内烧油三成热，将豆瓣酱（剁碎）放入炒香，加入豆豉（剁碎）炒香。2.将兔肉斩成1.3厘米见方的丁，盛入盘内。取碗1只，加入盐、味精、葱丁、辣椒油、芝麻酱，炒好的豆瓣酱、熟芝麻、白糖、蒜泥，水调成味汁，淋在免丁上，放入花生米拌匀即成。风味特点麻辣味厚，细嫩香鲜。\n五香野兔主要原料野兔肉1000克，小麻油30克，八角2.5克，冰糖75克，桂皮2.5克，绍酒50克，陈皮2.5克，硝水2.5克，蒜泥5克，酱油100克，葱花5克，精盐2.5克，姜汁5克，丁香2.5克。制作方法1.将丁香、桂皮、八角、陈皮装入纱布袋内，用绳扎紧口，放入锅内，加入清水、绍酒、精盐、冰糖，在旺火上煮成卤汁（五番料可以连续用3次）。2.野兔剥去皮，挖出内脏，切成大块（前腿2块，后腿1块，中部1块），盛入盆中，用清水漂1小时，边漂边冲洗，洗净后沥干。用硝水、葱花、姜汁腌渍半小时，然后放入旺火沸水锅里煮5分钟，除去腥气，再用清水洗净，放入卤汁锅内，用旺火煮半小时至熟透后捞出，用洁布揩干浮汁，放在砧板上冷却后，将兔肉皮上涂一层小麻油，切成小方块盛盘。另用小碟放入蒜泥、小麻油（25克）、酱油，调匀供蘸食。风味特点色泽淡红，细嫩鲜美，有馥郁的五香回味。\n三鲜鹿掌主要原料干鹿掌6对，水发口蘑50克，净冬笋50克，火腿100克，净母鸡肉500克，猪肘500克，精盐10克，味精1克，糖色30克，料酒150克，姜50克，葱节100克，湿淀粉30克，肉汤4000克，香油25克，熟鸡油22克，猪油150克。制作方法1.鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入锅内煮2小时至将离骨时捞起，放入清水，去掉毛与脚掌的茧巴，洗净去骨（保持形整不烂），放入沸水内氽3次（每次加入料酒25克）。锅内烧油五成热，放入葱、姜炒一下，加肉汤（1500克）、鹿掌、料酒烧沸，煨5分钟，再用同样的原料和方法煨1次取出，晾凉整理，用纱布包好。鸡肉、猪肘斩成大块，冬笋、熟火腿切成5厘米长、1.7厘米宽、0.3厘米厚的片。水发口蘑对剖成两片。2.锅内下油烧热，放入姜、葱结炒一下，加入鸡肉、猪时炒匀，加肉汤烧沸，去尽浮沫，放入糖色、盐、料酒，倒入铝锅内，将鹿掌放在中间，移至小火上煨约2小时至。3.炒锅下油烧热，放入火腿、冬笋、口蘑炒一下，滗入煨鹿掌的原料，烧入味，盛入盘内垫底。从锅内取出布包（其余原料不用）解开，将鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬笋、口蘑上，锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡，加味精、香油、鸡油，淋在鹿掌上。风味特点色泽金黄，味浓鲜香。\n禽肉菜软炸鸡主要原料鸡脯200克，鸡蛋清3个，花生油75克，精盐3克，葱段、姜片、料酒、味精、淀粉各适量，椒盐15克。制作方法1.鸡脯肉去筋片，切成骰子下放入碗内，加葱、姜、精盐、料酒腌渍1分钟。蛋清碗内加淀粉拌糊倒入鸡丁肉（拣出葱姜）拌匀。2.热锅内下花生油烧至5成热，下鸡丁炸成核桃大小的块捞出，待油至7成热时，将鸡丁下锅再稍炸捞出，外带椒盐上桌。风味特点色泽浅黄，香软鲜嫩。\n琵琶鸡主要原料母鸡1只（约1250克），面包粉200克，精盐20克，淀粉200克，味精1.5克，鸡蛋清4个，酱油20克，麻油1000克（约耗100克），葱、蒜、姜末各15克，料酒50克。制作方法1.母鸡宰杀处理干净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8块，每块配鸡骨1根作琵琶把用。2.用刀将鸡肉等拍松，加精盐、味精、料酒腌渍5分钟。3.蛋清与淀粉合拌成蛋清糊，将腌渍好的鸡肉放入蛋清糊内调匀，然后粘上面包粉，做成琵琶形状。4.炒锅置旺火上，下麻油烧至六成热时，将做好的琵琶鸡块下入，炸呈金黄色捞出整理装食（食用时外带调好的麻油、酱油、葱花、姜末等味碟蘸食）。风味特点造型美观，香酥适口。\n炸子鸡主要原料嫩鸡600克，鸡蛋1个，绍酒15克，干淀粉15克，生油750克（耗油75克），酱油15克，细盐2克，味精2克，花椒盐一小碟。制作方法1.鸡洗净，斩去鸡嘴、尾尖、爪、翅尖后，斩成5厘米长、2.5厘米宽的大块。在每一鸡块的厚处用刀跟斩一斩。精盐、干淀粉拌匀上浆。2.炒锅烧热放油，待油烧至六成热时，将鸡块投入炸一下捞出，再用旺火烧至油八成热时，将鸡块投下去复炸至鸡呈金黄色，用漏勺捞出，沥去油后装盘。椒盐蘸食。风味特点色泽金黄，鲜香脆嫩。\n清炖鸡主要原料活老母鸡一只约2000克，熟春笋片50克，水发冬菇25克，火腿50克，料酒10克，盐30克，葱结15克，姜片8克。制作方法1.将鸡宰杀后，用清水洗净，用刀斩去鸡爪，在颈根部划一小口，取出气管、食管，再沿脊骨处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，挤去鸡心内淤血，剖鸡肫，除去污物，撕去肫皮，用盐擦洗，随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净，一起放在沸水锅内烫约半分钟，捞出洗净，再将鸡油漂清洗净。2.砂锅内放竹算垫底，将鸡（腹朝下），鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入，加清水淹没鸡身，再加入料酒、葱结、姜片，用一圆盘压住鸡身，盖上砂锅盖，置中火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖约3小时，直至酥烂。揭去砂锅盖，取出圆盘、竹算、葱结、姜片，捞出肫、肝、心、火腿，并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身（腹朝上）加盐，随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上砂锅盖，上中火烧沸，离火即成。风味特点原汁原味，味鲜浓醇，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈。\n油爆鸡丁主要原料鸡脯肉200克，水发玉兰片30克，水发冬菇30克，黄瓜30克，精盐3克，鸡蛋清1个，料酒10克，味精1克，清汤50克，湿淀粉40克，葱未4克，姜末3克，蒜末3克，白油500克（耗油50克）。制作方法1.将鸡脯上的筋膜片去，两面用刀“扦”过（用刀尖轻剁），再切成1.5厘米见方的方丁，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。玉兰片、冬菇切成长、宽各1.5厘米的薄片，用沸水焯过。黄瓜洗净，切长、宽各1.5厘米的薄片。另用一碗放入清汤、料酒、湿淀粉，兑成芡汁。2.炒锅内放入白油，烧至五成热时，将鸡丁下入油内，用铁筷子搅动拨散，滑至八成熟捞出，炒锅内留底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味时，倒入黄瓜，玉兰片、冬菇、鸡丁颠翻搅炒一下，随即倒入兑好的芡汁，颠翻均匀，盛入盘内。风味特点鸡丁滑嫩，配料鲜脆，芡汁浓厚，色白油亮。\n黄焖鸡块主要原料宰好的雏鸡1只（约400克），精盐3克，酱油20克，甜面酱40克，料酒10克，清汤500克，白糖20克，葱段20克，姜片10克，葱油20克，白油60克。制作方法1.将宰好的雏鸡洗净，用刀剁去咀、爪、翅尖，从脊背中间劈成两片，再剁成3厘米见方的块。2.炒锅内放入白油，在小火上烧至六成热时，放入白糖炒成红色，加入甜面酱炒出香味。随即将鸡块、葱、姜倒入炒锅内，翻搅煸透后，再烹入酱油、清汤、精盐烧沸，加盖煨炖至鸡有八成熟时，放入料酒，移至中火上煨，待汤浓稠时，淋上葱油，颠匀出锅。风味特点色泽红润，鸡肉嫩烂，味香浓醇，“黄焖”是济南传统的烹调方法。\n柴把鸡主要原料宰好的肥母鸡1只（约800克），水发玉兰片100克，水发冬菇100克，熟火腿100克，咸雪里蕻梗6根，酱油20克，葱10克，姜10克，清汤300克，料酒20克，精盐8克。制作方法1.将宰好的鸡剁去鸡爪洗净，放入锅内加水煮至五成熟捞出，用清水洗净，剔去鸡骨，把鸡肉切成长9厘米、粗5毫米的条。火腿、玉兰片、冬菇也切成与鸡肉同样的条。雪里蕻梗切成长12厘米的段，每段劈成4半，共劈成24根细条，在热水中洗过。2.把玉兰片、冬菇、火腿各两条相间摆齐。再把鸡肉条整齐地摆在上面（鸡皮朝下，不够长度的摆在中间），成24份，每份用雪里蕻梗条从中间捆成柴把形状，摆入碗内成马鞍形。鸡骨剁成3厘米长的块，盖在柴把鸡上，放入葱段、姜（拍扁）、花椒、料酒、精盐，清汤，上笼用旺火蒸1小时，取出剔去葱、姜不要，将鸡扣入大汤碗内。3.炒锅内放入清汤，加蒸鸡的原汤、酱油、精盐、烧沸后，撇去浮沫，放入葱、椒、料酒，浇到鸡肉上。风味特点汤清香味醇，鸡肉鲜嫩。\n清蒸鸡主要原料嫩肥母鸡1只（约1500克），火腿20克，冬菇20克，口蘑20克，玉兰片30克，青菜心50克，精盐10克，料酒50克，椒面少许，味精3克，清汤1000克，葱30克，姜20克。制作方法1.将宰好的鸡择洗干净，齐着眼剁去咀和爪，由脖子至尾部从脊背竖着劈开，把颈骨从翅膀前剁断（皮不可断），把小腿里面顺着拉一刀，大翅膀骨与腿骨环砸断。冬菇、口蘑、玉兰片、青菜心均用沸水焯过。2.将鸡肉用开水煮透，捞在凉水里洗净，把脖子弯在腹内，鸡腹朝下放在大海碗内，并先将葱白铺在碗底，倒入清汤、葱、椒、料酒及精盐、姜，放笼上蒸烂取出，去掉葱姜，鸡扣在大汤碗里。随即将青菜心、玉兰片、口蘑放在鸡上，把火腿放在鸡的头部，冬菇放在尾部，炒锅内放入清汤1000克，酱油2滴，精盐、葱、椒、料酒烧沸，撇去浮沫，加味精，将汤浇在鸡碗内即成。风味特点汤清味美，鸡肉色白嫩烂，常用于一般宴席。\n德州扒鸡主要原料活鸡5只（重约5000克），口蘑10克，姜15克，酱油750克，精盐120克，饴糖100克，花生油500克（耗油300克），药料即花椒0.5克，陈皮0.5克，大料0.5克，草蔻0.5克，桂皮0.5克，桂条0.5克，三奈0.5克，草果0.5克，白芷0.5克，丁香0.5克，肉蔻0.5克，砂仁少许，小茴香0.5克，以上药料均装进用净白布制成的袋中。制作方法1.在活鸡脖下宰杀褪毛，剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净，将鸡的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入小腹内，晾干水分。2.饴糖加清水250克调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。3.把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包、生姜（用刀稍拍）、精盐、口蘑、酱油，用铁筷子将鸡压住，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能滚沸），至鸡酥烂时即可，煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定，捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观，煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。风味特点颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分别，肉质鲜嫩。\n宫爆鸡丁主要原料鸡脯肉（或里脊肉）250克，花生米100克，干辣椒10克，生猪油500克（耗油75克），酱油15克，白糖10克，细盐3克，姜、蒜各10克，绍酒5克，醋、味精、鲜汤、辣椒面少许，淀粉40克，甜面酱10克。制作方法1.将鸡脯肉洗净，用刀背捶拍，切成1.5厘米大的鸡丁，放入碗内，加蛋清、细盐少许，干淀粉拌和上浆，干辣椒切成小丁块，花生米经温油氽熟。2.将适量酱油、醋、酒、糖、湿淀粉、味精调和成芡汁。3.炒锅烧热，用油滑锅后下油，至五成热时将鸡丁放入，至鸡丁断生，即取出，倒入漏勺内沥于油。锅内留油50克，将干辣椒下锅炒出香味，放入蒜节、姜片、甜面酱炒几下，然后将鸡丁和花生米放入炒几下，即将调好芡汁倒入，翻炒几下，淋上熟油少许，起锅装盘。风味特点肉质细嫩，花生米酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。\n翰林鸡主要原料仔母鸡1只（约1000克），熟蛋黄糕1块（约200克），火腿丝25克，蘑菇25克，冬笋丝25克，虾仁100克，鸡汤300克，米酒25克，料酒25克，精盐2克，胡椒粉0.5克，湿淀粉15克，麻油25克，葱姜各5克，酱油10克，蒜片10克。制作方法1.将鸡宰杀去毛，剖背去内脏，洗净晾干，放钵内加精盐（1.5克）、料酒、蒜片、葱段、生姜、胡椒粉，拌匀腌渍2小时后，置笼屉上旺火，约蒸1小时至7成熟时取出，去骨切块，上盘整理成原鸡形。2.熟蛋黄糕雕刻以后摆成“翰林鸡”三字，置鸡首前，复入宠展蒸半小时。虾仁剁茸制成若干球状。3.炒锅置旺火，下鸡汤。蘑菇烧进味后，下入虾球一并烧沸起锅，与蘑菇等相间摆放在盘内鸡的周围，再入笼用旺火蒸5分钟左右取出。4.原炒锅置旺火上，下麻油、火腿、冬笋丝等稍煸炒，即下鸡汤、胡椒粉、酱油、米酒、精盐等，勾薄芡浇在鸡面上即成。风味特点鸡肉酥松软嫩，原汁透味，清香味鲜。\n米酒蒸鸡主要原料米酒汁200克，黄母鸡1只，鸡汤100克，小葱、生姜各15克，精盐5克，鸡油50克，芡粉100克。制作方法1.将母鸡宰杀去毛，从背部剖开，去内脏洗净，用沸水煮2分钟，捞起沥干，剁去脚爪，用盐将鸡身内外抹遍腌渍20分钟，然后再将鸡身内外用米酒腌渍半小时。2.把姜拍松，葱扎结放入鸡肚内，装入容器加盖，上笼用旺火蒸2小时到鸡肉酥烂时取出，拣去鸡肚膛内姜、葱。3.锅置火上滗入蒸鸡原汁，倒入腌渍过的米酒汁鸡，放入鸡汤烧沸，勾琉璃芡，加鸡油淋在鸡上即成。风味特点造形素雅美观，肉质酥烂香醇，汤色乳白汁浓。\n符离集烧鸡主要原料活新母鸡一只（1000克），精盐15克，白糖5克，饴糖25克，姜二片，八角、山柰片，小茴香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷各3克，麻油1500克（耗油100克）。制作方法1.将活鸡宰杀去毛和内脏，用水洗净。然后，用刀敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡咀露出，鸡头弯回别在鸡膀边下，左膀向里别在背上与右膀成一直线。2.将鸡置于阴凉处晾干水分，再用毛刷沾饴糖涂抹鸡身，炒锅放油烧至七成热时，放入鸡炸成金黄色后取出。3.锅内加水5000克，将八角、山柰片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷十三味香料装入布袋内，扎紧口，放入锅中煮开，加入盐、糖，把炸好的鸡放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火煮一小时至鸡肉酥烂即好（香料取出，卤汁保留可继续使用2～3次）。风味特点色泽金黄，香气浓郁，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美。\n烧鸡主要原料嫩光鸡一只（约1250克），葱50克，姜25克，八角1克，花椒1克，桂皮1小块，香菜50克，盐25克，味精2克，酱油3克，生油1000克（耗油100克），白糖10克。制作方法1.将光鸡去内脏洗净，鸡眼用刀剁破，鸡放入盛器加酱油腌渍30分钟。2.油锅加生油坐大火，油热至冒烟，下已涂酱油的鸡炸至金黄色时捞起。3.鸡放锅中，加上味精、酱油、鲜汤、香料等，大火烧30分钟，取出冷却后，斩成小条块装盘。风味特点色泽深红，肉质酥烂，入味。\n白斩鸡主要原料新母鸡一只1500～2000克，绍酒2克，葱结15克，姜15克，麻油10克，熟酱油或虾子酱油100克。制作方法1.将活鸡宰杀，煺净鸡毛，掏出内脏，洗净。2.煮锅加水烧开，将鸡放入内外先烫几下，使鸡皮紧缩，汤锅开水中加入一些冷水，使水温回到七成热左右放入鸡、葱结、姜片、绍酒，焖煮20分钟左右，到鸡断生成熟时取出，放在冷开水中稍浸一下捞出，鸡身上涂上一层麻油，以保持鸡皮色泽。3.食用时，将鸡斩去头、尾、脚，将其余鸡肉改刀装盘，并随带熟酱油或虾子酱油二碟，供蘸食。风味特点色泽金黄油亮，肉嫩味鲜，鸡皮极脆。\n旱蒸全鸡主要原料嫩肥母鸡1只（约1500克），姜25克，葱25克，胡椒粉2.5克，精盐10克，料酒10克，鸡油50克。制作方法1.鸡经过初步加工后，放入汤锅内氽一下，再洗净，沥干水，用盐、料酒在鸡身内外抹匀。2.将鸡放入蒸盆内，再加入姜、葱、胡椒、鸡油（生鸡油），用皮纸封严盆口，上蒸笼蒸约两小时至时，取出撕去皮纸，拣去姜、葱、鸡油渣即成。风味特点形整，味鲜，蒸时不加汤。\n五味脆皮鸡主要原料嫩公鸡1只（约1500克），花椒5克，香油5克，料酒50克，白糖2.5克，葱50克，姜25克，五香粉5克，盐15克，饴糖25克，菜油实耗150克。制作方法1.将鸡宰杀褪毛，清洗干净，入沸水氽1次，除去血腥味，用盐、白糖、五香粉、花椒装入碗内调匀，抹遍鸡全身内外。姜、葱塞入鸡肚内，装入盘内。2.将装好的鸡放入笼内蒸，趁热在鸡身上抹上饴糖。3.将鸡放入旺油锅炸至金黄色，出锅晾凉，切成一字条，摆入盘内即成。风味特点外皮酥脆，肉鲜嫩，熟香味美。\n瓜姜毛豆烧仔鸡主要原料仔鸡750克，毛豆角250克，酱瓜50克，酱姜50克，葱20克，盐10克，酱油50克，料酒20克，白糖10克，味精8克，香油5克，猪油150克，水淀粉50克。制作方法1.当年仔鸡杀好洗净，带骨剁成4厘米见方的块。毛豆角剥开取出豆，用开水煮熟捞出，再用冷水冲凉。瓜、姜切碎末。葱切段。2.鸡块用料酒、酱油拌匀腌上。锅烧热舀入猪油，油温时，把鸡块下入煸炒，再把瓜、姜末、葱段下入同炒，加料酒、白糖、酱油和少许清水，盖上盖，用小火焖至五成熟时，下入毛豆，待鸡熟透后，上大火，加味精，尝好味，勾少许水淀粉，淋入香油。风味特点鸡嫩味鲜，有瓜姜香味。\n葱头烩鸡肝主要原料净鸡肝1500克，葱头300克，番茄酱150克，番茄少司100克，黄油250克，辣酱油25克，面粉50克，油150克，糖25克，红葡萄酒25克，盐15克，胡椒粉少许，褐色汤750克，煮土豆1250克。制作方法1.葱头切丁用黄油炒至微黄，放入面粉继续炒出香味加入番茄酱炒至油呈红色时，用褐色汤澥开放辣酱油、红葡萄酒、糖、盐，番茄少司调剂口味，微沸成葱头少司。2.净鸡肝撒盐、胡椒粉拌匀，用热油炸熟，然后投入少司内微沸3分钟左右，食用时配煮土豆即可。风味特点香鲜滑嫩。\n熘菊花肫主要原料鸡肫7S0克，净青椒100克，黄酒15克，虾油5克，白糖5克，味精3克，湿菱粉5克，鸡汤50克，猪油750克（耗油50克）。制作方法1.把鸡肫洗净，用刀削去外面老皮，再在鸡肫上剞十字花刀。青椒洗净，切成柳叶片。2.烧热锅放入猪油，待油温达七、八成热时，把鸡肫下锅迅速一爆，随即放入青椒略爆片刻，即连油倒入笊篱内。用原锅烹入黄酒，加入鸡汤、虾油、白糖、味精，下入湿菱粉勾芡，倒入鸡肫，青椒颠翻两下，取出装盘即成。风味特点此菜紫、绿两色，脆嫩爽口。\n芥脑烩鸡腰主要原料鸡腰300克，芥菜脑200克，水发竹笋50克，黄酒10克，精盐5克，味精2.5克，鸡汤250克，鸡油50克，菱粉5克。制作方法1.把鸡腰洗净后，放入沸水锅中煮至六成熟后，取出剥去外皮。把竹笋切成2厘米长的段，芥菜脑切成小片，分别放入沸水锅中氽一下捞出。2.起净锅放入油少许后，烹入黄酒，加入鸡汤、鸡腰、竹笋、芥菜脑、盐、味精，用文火烩透后，下湿菱粉勾芡，淋上鸡油，取出装盘即可。风味特点此菜绿、白色，嫩、脆。\n口蘑烩鸡腰主要原料鸡腰200克，口蘑25克，精盐0.5克，酱油15克，葱、姜、蒜各少许，水淀粉适量，鸡油少许。制作方法1.鸡腰洗净后投入开水锅中稍煮捞出，一剖两半。口蘑用温盐水泡开，留下口蘑汤，反复用清水洗去口蘑上的泥沙，撕成小片。2.炒锅烧热后放入鸡油，油热时投入葱、姜，待出香味时倒入酱油、口蘑汤，汤开后放入鸡腰、口蘑片和精盐。待鸡腰熟时淋上水淀粉勾芡，撒上蒜泥，淋上鸡油，盛入汤盘中即成。风味特点蒜香扑鼻，鸡腰软嫩，口蘑滑润。\n香酥肥鸭主要原料嫩肥鸭1只（约1500克），姜10克，葱结15克，精盐5克，花椒5克，五香粉2，5克，料酒50克，香油15克，熟菜油100克，葱酱味碟4碟。制作方法1.鸭经过初步加工后，斩去翅尖，脚洗净，沥干水。用五香粉、料酒、盐在鸭身内外抹匀（肉厚处多抹），盛入盆内，浸渍10小时取出置大蒸碗内。再将姜、葱、花椒放入鸭腹内，上笼蒸2小时至时，取出沥干水。2.将鸭放入旺油锅内炸至皮酥（呈黄色）捞出，刷上香油，斩成整齐的长方块放入盘的一端，再将葱酱味碟（4碟）放入盘的另一端即成。风味特点色泽金黄，皮酥肉嫩，味香可口。\n栗子鸭脯主要原料鸭脯肉400克，栗子250克，大蒜、姜末各5克，葱花10克，白糖5克，料酒5克，淀粉1克，味精1.5克，酱油1.5克，盐4克。制作方洁1.栗子用刀砍十字，下开水中煮熟，去壳去衣。鸭脯肉切成块，用淀粉拌匀。蒜切末。姜切片。葱切段。2.锅放宽油烧八成热，将鸭肉下入旺油锅中炸熟出锅。栗子下锅稍炸，倒入漏勺。3.锅放底油，下大蒜末、姜片、鸭块、料酒、盐、酱油、糖翻炒，加汤烧片刻。4.鸭块起锅装入扣碗，上面放栗子，浇入锅内原汤，上笼蒸熟（约15分钟）。5.锅放底油烧热，将葱段炸香，加入调好的汁。鸭子扣在盘中，锅内汁烧开勾淀粉薄芡，浇在鸭上。风味特点味美香浓。\n叉烧烤鸭主要原料腋下开膛肥鸭1只约1800克，荷时6张，大葱100克，糖稀50克，甜面酱80克，香油15克，白糖15克。制作方法1.肥鸭洗净。大葱用葱白。荷叶洗净卷成卷，同部分葱叶由翅下开口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、裆涨起来。2.取铁叉由鸭背部、臀部两侧插进，通入腹腔直通脖子皮，靠近鸭头约13厘米的地方露出叉尖。再将鸭头弯过来，横摘在叉尖上。3.把糖稀加适量的水调稀、烧开水，将鸭子头朝下悬挂在开水锅上空，舀开水由尾部往下浇烫全身，使鸭皮绷紧。烫后，趁热抹上糖稀，挂在通风处晾干。4.葱白消毒洗净，切成6厘米长的段，再剖成几瓣，成花鼓状码在小盘内。甜面酱加入白糖、香油，上展蒸熟取出，分装在两个小盘内。薄饼码在盘内。5.先将木炭放在一堆点燃（用专做的烤炉或用砖临时砌成的烤池都可），到没有烟时，把火摊平，将鸭子用微火焙烤。先烤鸭身两侧，后烤鸭背和鸭脯，随烤随翻动。待鸭肉烤透后，用旺火把鸭皮烤呈枣红色即成。6.用片鸭刀先片鸭皮上桌，后片鸭肉并放头、尾上桌。鸭架可熬汤，烤鸭与薄饼、大葱、甜面酱同时上桌食用。风味特点鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，薄饼包食，别有风味。\n葱段扒鸭主要原料脊背开膛肥鸭1只约2000克，大葱500克，鸭肫肝1副，盐20克，酱油60克，料酒10克，白糖15克，味精10克，香油10克，花生油200克，水淀粉30克，姜10克。制作方法1.鸭由脊背剖开，并在脊骨上剁几刀。大葱、肫肝均洗净。2.鸭子用酱油，料酒拌匀，锅放宽油烧热把鸭子放入炸至鸭肉收缩，皮呈金黄色时捞出，控油，另用大炒锅，垫上竹算子，放入葱段、姜（拍松）、鸭子、料酒、盐、白糖、清水。把肫肝用开水氽透，洗净血沫后放入砂锅内，上大火烧开，移小火焖之。3.焖鸭的同时，烧热花生油，把大葱（整棵）放入，炸呈金黄色捞出。待鸭子焖到七成烂时，放入大葱同焖到鸭烂时为止。4.待鸭完全焖烂后，先取出大葱，切5厘米长的段。肫肝取出切成片。然后两手提起箅子，把鸭子翻扣在盘内，把鸭脯朝上，葱段、肫肝放在鸭子上面。砂锅内的汤倒入铁锅内，上火烧开，加味精，用水淀粉勾芡，淋些香油，烧在鸭身风味特点鸭烂味香，金黄色亮。\n杭州卤鸭主要原料肥鸭1只（约2500克），葱15克，姜5克，八角1克，桂皮1克，绍酒50克，酱油350克，白糖250克。制作方法1.将鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净沥干水分。2.糖（125克）、酱油、桂皮、八角、葱、姜入锅，加清水750克，烧沸，将鸭入锅，在中火上卤煮40分钟左右即熟（如老鸭需卤煮一小时左右），将鸭起锅，冷却后斩成约5厘米宽的条块装盘。3.把白糖125克放在原汁锅中继续煮至稠浓，食时将部分卤汁浇在鸭块上，其余卤汁留待下次再用。风味特点色泽红润光亮，卤汁稠浓醇厚，鸭肉鲜嫩香甜。\n冬笋野鸭主要原料野鸭1只（约重750克），冬笋100克，猪油50克，麻油25克，白糖25克，绍酒50克，精盐1.5克，淀粉15克，酱油10克，胡椒粉1克，葱花1.5克，姜末15克，蒜白25克。制作方法1.选青头对鸭1只（其它野鸭亦可），用干拔毛法分三道工序先后拔去纤羽、绒羽和正羽（飞羽与尾羽），取出内脏，洗净漂清剁成3.3厘米长、1.5厘米宽的块。冬笋切成象眼块。葱切成段。蒜白拍松、姜剁成末。2.炒锅置旺火上，下猪油放入蒜和姜末倒入鸭块煸炒，待发出香味后，加入绍酒、精盐、糖、酱油和清水半斤（浸没鸭块），盖上锅盖，用中火焖半小时至熟，加入冬笋略烧，淀粉调稀勾芡，放入葱段，撒上胡椒粉，淋上麻油装盘即成。风味特点色泽金黄，汁青不腻，肉质肥嫩，咸鲜香酥。\n酒醉鸭肝主要原料鸭肝1000克，细盐10克，味精5克，大油酒50克，绍酒50克，京葱段25克，姜片25克，鲜汤600克。制作方法1.将鸭肝用刀剔净苦胆后，放在清水内浸泡漂净，下沸水锅煮熟后捞出。2.炒锅内加鲜汤、绍酒、细盐、味精、京葱段、姜片、鸭肝，用旺火烧沸后，撇去浮沫，连同鸭肝、卤汁一起盛入搪瓷盆内，放入大油酒中浸泡3个小时。吃时，将鸭肝捞出，切成薄片装盘，浇上卤汁便成。风味特点鸭肝香、鲜、酥、嫩，具有北京风味。\n酱汁鸭肝主要原料鸭肝1副，花生油400克（耗油40克），面筋15克，糖色100克。制作方法1.鸭肝洗净，开水焯一下。2.起锅放花生油，烧至七、八成热，将鸭肝炸一下捞出。另用锅再炒，炒时手铲应不停地铲动，待翻大泡和小泡时，再下面筋翻炒，使糖、酱油混为一体，离火加入鸭肝，翻铲几下，糖酱汁全部包在肝上即可。风味特点香甜酥嫩。\n炸鸭肝酥主要原料鸭肝200克，白面包150克，火腿末15克，油菜15克，鸡蛋清1个，鸡蛋3个，盖兰叶150克，玉米粉50克，酱油4克，料酒8克，味精5.克，胡椒粉少许，面粉25克，花生油100克，葱、姜末各少许。制作方法1.将鸭肝切成0.2厘米左右见方的丁，放入碗内，加酱油、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉（15克）搅拌均匀。面包切成0.3厘米厚、4.5厘米长的斜象眼块，共切16块。2.鸡蛋清放入盘内，用筷子抽打成雪白泡沫，以筷子能立在泡中为准，加入玉米粉、面粉调匀，即成蛋泡糊。3.象眼片面包每块都撒上1层薄面粉，用竹板把鸭肝涂在面包上，中间凸出，再用竹板把蛋泡糊涂在鸭肝上，要涂均匀，最后将火腿末、油菜末嵌在蛋泡糊两侧。4.勺内放油，上火烧至五、六成热，下入制好的鸭肝面包浸炸，手勺拨动，至浅黄色捞出，放在盘内两侧。5.鸡蛋打散在碗内，加少许精盐、味精和料酒调匀。勺内放油，上火烧至五、六成热，将鸡蛋糊均匀地倒入漏勺内，慢慢淋入油勺内，随淋随搅，速度不要太快，使鸭蛋糊成丝状，要掌握火候，把鸭蛋糊炸酥，捞出，放在干净的布上，挤净油，再用手拨散，即成蛋松，放在盘子中心的一边。再将盖兰叶切成丝，放入油勺内炸成盖兰松，撒上精盐、味精拌匀，放在盘子的另一边即可。风味特点香酥味美。\n盐爆鸭肠主要原料鸭肠150克，香菜50克，花生油40克，酱油10克，料酒8克，醋少许，盐0.5克，味精1.5克，香油4克，蒜片5克，葱少许。制作方法1.将鸭肠摘去油，切去支肠（即回头肠），用手捋直，把靠近鸭胰处的苦胆除掉，然后用一小刀剖开，每20条捆一捆，下入水内，反复洗3至4次，再放入木盆中，加一点盐、醋，用手揉搓起粘性后，用水洗3至4遍，下开水烫，开始洗烫鸭胰部分，约烫1分钟，再全部下入，一搅动，见肠子一弯曲，即可捞出。烫完后，用冷水冲一冲，把鸭胰取下，另作他用。2.将鸭肠切5厘米的段（要挑去粪便污染的肠），香菜洗净切寸段。3.用酱油、料酒、味精、盐、葱丝、蒜片、姜水、香菜、高汤兑成清汁。4.锅内注入底油，烧八、九成热，紧接着把鸭肠入开水一烫，捞出一控，下入锅内翻炒，倒入清汤，一翻一颠，淋少许醋及香油，即可出勺。风味特点鸭肠脆嫩，味鲜爽口，浅黄色，下酒菜。\n烩鸭四宝主要原料鸭胰50克，鸭舌25克，鸭掌25克，鸭腰25克（均系熟料），葱油8克，酱油4克，料酒8克，味精1.5克，盐0.5克，淀粉25克，高汤200克，姜水、胡椒面各少许。制作方法1.将鸭胰切段，鸭掌切条，鸭腰去皮切开，鸭舌洗净，以上4种鸭料，下入开水中焯一焯，控净水。2.用200克高汤下汤勺，放酱油、料酒、味精、盐、姜水，开起后撇去浮沫，尝好味，将汤调成金黄色，淋入水淀粉，勾成稀稀的清澈乳汁，跟着倒入各种鸭料，轻轻搅匀，淋入少许的葱油，盛碗后，撒胡椒粉即成。风味特点味鲜美，汤汁清爽透明，金黄色。\n拌鸭掌主要原料新鲜肉壮的鸭掌30只，葱10克，姜2片，绍酒15克，酱油25克，麻油15克，味精、鸡汤、胡椒粉少许。制作方法1.将鸭掌洗净，入锅加清水、葱、姜、酒煮，至硬熟时取出。稍冷后，拆去脚骨，在拆骨时用力在鸭掌背面上将皮一节节划开，将节骨从划开处取出，拆骨勿拆筋，接着用温开水洗净，去除小骨碎皮。2.将拆去骨的鸭掌放在碗里，加葱、姜、酒、鸡汤少量，上笼蒸20分钟取出，滗去汤汁，加熟酱油、味精、麻油、胡椒粉拌和，装盆上桌趁热吃。风味特点鲜嫩爽口，越嚼越香，滋味鲜美。\n五香卤斑鸠主要原料斑鸠4只，味精1克，酱油5克，卤水2500克，香油25克。制作方法1.选用鲜活的捕斑鸠，干煺毛（茸毛用酒精火燎净），挖净鸟枪弹，洗净，从背尾割开，去脏、头、脚爪，将翅膀翻扭在背上盘好，放入沸水锅内煮净血水，在卤水内卤半个小时至熟，捞出，斩成4厘米长、1.3厘米宽的条，摆入盘内，取少许卤水加酱油、味精、香油，均匀浇在斑鸠上即成。风味特点肉质细嫩，味浓可口。\n柠汁焗鹌鹑主要原料鹌鹑10只，柠檬汁250克，盐3.5克，味精2.5克，白糖5克，胡椒粉0.1克，酱油5克，黄酒5克，花生油500克（耗油50克），香油1克，葱条5克，姜块2.5克。制作方法1.用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下，去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒（以增加颜色）。葱、姜切片。柠檬切两半。2.旺火加宽油，将抹上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。3.锅留底油，上旺火，下葱、姜炝锅，下入鹌鹑，烹上黄酒，加辣酱油、盐、白糖、胡椒粉和水，加盖用小火焗熟，旺火收汁，加入柠檬汁，淋香油，翻匀出锅。风味特点咸鲜酸辣，鹌鹑鲜嫩。\n蚝油乳鸽主要原料鸽子2只约500克，冬笋50克，鲜菇50克，葱段、姜片、蒜末各5克，料酒15克，蚝油25克，酱油4克，香油1克，盐4克，味精2克，淀粉1克，花生油500克（耗油50克）。制作方法1.将鸽子整理好，在臀部开刀取出内脏抹上酱油。鲜菇切片。冬笋切片焯水。葱切段，姜切片。2.锅上旺火下宽油，将鸽肉下入热油中炸呈黄色捞出。3.锅留底油放葱、姜、蒜炝锅，下入冬菇、冬笋、鸽肉、料酒、盐和清汤，盖锅盖焖熟。出锅改刀成块，码成鸽子形。冬菇、冬笋放在鸽子底下。4.将原汤勾汁，加入香油、蚝油，淋在鸽上。风味特点香味浓郁，肉鲜味美。\n水产品菜红烧黄鱼主要原料黄鱼1条1000克，冬笋50克，水发冬菇50克，葱姜10克，料酒25克，酱油25克，糖25克，猪油150克，清水500克，胡椒粉0.5克，水淀粉30克，香油5克。制作方法1.将黄鱼刮去鳞，挖去鳃，除去内脏，斩去鳍，去掉头上皮衣，洗净，用刀在两侧鱼肉厚的地方各划三刀，即斩下尾巴（约四寸左右），将黄鱼放在盘内，用少许酱油拌一拌，冬笋切滚刀块，冬菇切成片待用。2.炒锅烧热，加入猪油100克，把黄鱼下锅两面煎黄，然后投入葱段、姜末开锅。随即烹入料酒，加盖略焖后揭盖，加入酱油、糖烧几分钟后，再加入清水、胡椒粉、冬菇片、笋块，烧沸后转用小火烧12分钟，见鱼已熟，再用旺火将浓汤汁（汤汁全下100克），即用水淀粉着芡，边转动锅子，边淋入猪油和香油，出锅装盘，上面放些葱花即成。风味特点深红色，味鲜肉嫩。\n松鼠黄鱼主要原料黄鱼1条1000克，松子25克，青豆25克，淀粉75克，盐5克，料酒10克，玫瑰醋75克，糖125克，蕃茄酱25克，生油2500克（耗油200克），胡椒粉0.5克。制作方法1.黄鱼刮去鳞，挖去鳃，除去内脏，去掉头上皮衣，洗净。把黄鱼头斩下，摊开，拍扁，去掉黄鱼的腹鳍，然后用刀把黄鱼背部的中间背骨除去（不要把肚皮切破），在尾巴处留约1寸的脊骨。黄鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不能切破鱼皮，在尾巴处开一个六分的刀口，将尾巴从刀口处拉开待用。2.将黄鱼撒上盐、胡椒粉、料酒、水淀粉少许拌匀。炒锅内放入生油，待油烧至七成热时，将黄鱼蘸上干粉，放进油锅内炸三分钟，再将黄鱼头蘸上干粉，也放入油锅中炸，见鱼呈金黄色时捞出，将有花刀的一面朝上，放在盘内，装上鱼头待用。3.将松子放在油锅中，烧熟后捞出，放在一边，炒锅中留油少许，放入汤、盐、糖、蕃茄酱、醋，烧沸后用水淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子和青豆即成。风味特点深红色、甜、脆、酸、香。\n参芪干烧鲥鱼主要原料鲥鱼1条600克，党参10克，黄芪10克，酱牛口条（或瘦酱牛肉）50克，玉兰片50克，豆瓣酱30克，酱油、米醋、白糖、料酒、大料适量，辣椒糊20克，葱15克，姜5克，蒜5克，植物油500克（实耗75克）香油25克。制作方法1.将党参、黄芪切长斜片，分别按水煮提取法提取党参、黄芪浓缩汁各10毫升，并挑出部分整齐的斜片，作上菜时点缀用。2.鲥鱼去内脏及鳃（不要去鳞），洗净。酱牛口条、玉兰片切成3分的小丁，葱、姜、蒜去皮洗净切成碎末。3.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至六成热时，将鲥鱼下锅炸透，呈金黄色。4.再把炒锅放在旺火上，放入植物油15克。将葱末、姜末、蒜末、大料、豆瓣酱以及辣椒糊一同放入锅内煸炒。炒至金黄色，然后用料酒一烹，放点水，加米醋、酱油、味精、白糖、香油，将鱼下锅，见开后，撇去浮沫，把酱牛口条和玉兰片丁放在鱼的一侧，移至微火上烧透（在烧的过程中，要把鱼翻过来，烧另一面）。再移至旺火上，加入党参、黄芪浓缩汁，等到鱼汁烧至少量时，将锅拿下，把鱼摆在鱼盘中央，将配料及鱼汁一并浇在鱼身上，将挑出的党参、黄芪斜片码放在浇汁鱼上，以作点缀。风味特点色泽红亮，鱼肉细嫩，味道鲜香，稍甜微辣，为理想的营养滋补佳肴。\n生烧鲥鱼主要原料鲥鱼中段1000克，网油250克，酱油10克，精盐5克，白糖10克，味精2.5克，料酒50克，葱、姜25克，大蒜头五瓣，猪油100克。制作方法1.将鲥鱼中段挖去内脏洗净，盛在碗内，加入葱、姜、料酒、盐、糖、味精、酱油，拌和擦匀，略腌片刻，随即将网油洗净展开，平摊在台板上。将腌上味的鲥鱼取出，放在网油上包好，网油外面再涂上少许猪油待用。2.炒锅烧热放入猪油。将大蒜头下锅炸至呈牙黄色捞出，和腌鱼用的葱、姜一起，先放入烤盘内垫底，后放下鲥鱼，再加入腌鲥鱼的汁水和猪油，随后放入烤炉用中火烤30分钟左右，熟后上席便成。风味特点酱红色，香、鲜、肥、浓。\n白汁加吉鱼主要原料加吉鱼1条600克，熟鸡蛋半个，火腿15克，清油50克，料酒15克，味精1.5克，水淀粉50克，汤300克，盐、葱、姜、花椒、明油各少许。制作方法1.鱼头向右，鱼腹朝里，将鱼放在案板上，在鱼鳃旁开一刀口，取出内脏，除去鱼鳃，刮净鱼鳞，洗净，在鱼身两侧每隔4分剞上斜直刀，深度剞至鱼骨。火腿切成末状。蛋清、蛋黄切成末状。葱切段。姜切片。加料酒、汤，撒上葱、姜、花椒、盐，上屉蒸15分钟左右取出，滗出汤汁，拣出葱、姜、花椒，再放油于炒勺内加热。油热时，加调料和汤，汤沸时调好口味，用水淀粉勾汁，汁成加明油，浇在鱼上，撒上蛋黄、蛋清、火腿末即成。风味特点色白，清、香、鲜。\n醋椒加吉鱼主要原料加吉鱼1条750克，白油50克，葱、姜、香菜、料酒各15克，白胡椒面2.5克，醋50克，精盐、香油、姜汁、味精、鸡汤各适量。制作方法1.加吉鱼去净鳞、鳃、内脏。洗净后，在鱼体两侧剞上人字花刀，割到鱼骨为止。2.香菜切成长20毫米的段。葱切成丝，部分切成段。姜切成片。3.炒锅加水，烧沸，下入加吉鱼，用沸水烫一下捞出，控净水。4.炒锅内放白油，用旺火烧热，依次放入胡椒粉、葱丝、姜片烹锅，出香味后放入鸡汤、姜汁、料酒、精盐、味精、沸汤，文火炖至浓白，放入加吉鱼。汤沸后，用微火炖20分钟左右，放入葱丝、香菜段，再加醋、香油即成。风味特点色彩素雅，鱼肉细嫩，汤味鲜美，微带酸辣，十分可口。\n豆瓣片汁大马哈鱼主要原料鲜大马哈鱼中段750克，豆瓣酱50克，醋5克，胡萝卜50克，酱油15克，青萝卜50克，葱丝15克，猪五花肉50克，姜丝15克，香菜25克，辣椒面1.5克，精盐0.5克，豆油1000克，味精1.5克，清汤750克，白糖0.5克，香油2克。制作方法1.将鲜大马哈鱼去鳞，去内脏，洗净，两面打花刀，放入盆中，用酱油卤一下，起锅放油烧至六成热，下大马哈鱼，急火炸成酱红色，捞出。2.将胡萝卜、青萝卜洗净，改刀切丁。猪五花肉切丁，香菜切末，起锅放底油，用葱、姜丝炸锅，用醋烹一下，放猪肉丁、豆瓣酱煸炒片刻，添清汤，加精盐、味精、白糖、辣椒面，放入炸好的大马哈鱼，急火烧开，移至小火炖制，直到汤汁浓稠时，淋香油出勺，撒香菜末上桌。风味特点色泽酱红，汁浓味重，菜肴味道醇香。\n鳕鱼花主要原料鳕鱼花150克，油75克，料酒15克，味精1.5克，蛋清4个，水淀粉50克，汤50克，盐、胡椒面、葱、姜、椒油各适量。制作方法1.先将鱼花摘除筋络、用刀切为4分块，葱、姜切末。2.将鱼花用沸水焯一下，用蛋清、淀粉加料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜和汤调糊，把鱼花放糊中抓拌均匀。3、炒锅烧热加油，油热时，把调好的原料投入勺中煎，煎至硬皮时，再翻过来煎，待两面均煎成金黄色，加椒油盛出，切为长1寸、宽4分的条，摆在盘中即成。风味特点金黄色，香、鲜、外焦里嫩。\n家常焖青鱼主要原料青鱼500克，玉兰片、小白菜、冬菇、肥肉各15克，油75克，料酒15克，味精2.5克，酱油35克，糖10克，汤300克，葱、姜、花椒、椒油各少许。制作方法1.将青鱼去头，除内脏和鳞，洗净后切成3寸半长的段，在每段的两侧剞上象眼形花刀。玉兰片切长1寸、厚1分的片。冬菇破开。小白菜切1寸半长的段。肥肉每隔1分剞上直刀，再顶刀切1分厚的片。2.先将鱼肉用少许酱油腌渍一下。3.用炒锅烧热加油，油至七、八成热时，将鱼投油中，炸至金黄色捞出。4.再用炒锅加油起锅，油热时，加调料和配料翻炒，加汤；再把鱼下锅焖，焖至汤剩150克左右时，拣去葱、姜、花椒，调好口味，把小白菜下锅，加椒油即好。风味特点金红色，清、香、鲜。\n白汁青鱼主要原料青鱼两条700克，精面粉35克，熟青豆仁50克，番茄100克，葱条7.5克，姜丝5克，鲜牛奶100克，料酒25克，精盐2.5克，味精1.5克，清汤50克，猪油50克。制作方法1.将鱼宰杀去鳞、鳃，从腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入开水锅氽一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身，取出沥干，在鱼背两侧分别横割二刀，放在碗内，加入料酒、精盐、味精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时，取出时挑去姜丝、葱条，蒸鱼原汁滗下待用。番茄洗净去皮，切成小丁。2.炒锅放在微火上，舀入猪油（40克），烧到六成热，先将面粉放进迅速翻炒片刻，随即倒入蒸鱼原汁、牛奶、清汤、青豆仁、番茄丁勾芡。煮沸时舀入猪油（10克）稍拌起锅，芡汁淋于鱼上即成。风味特点汁白而稠浓，缀有绿、红两色，鱼肉细腻鲜美，吃时奶香馥郁，风采别致。\n酱汁鲅鱼段主要原料鲅鱼段750克，油75克，料酒15克，酱油10克，面酱15克，糖25克，味精1.5克，汤250克，葱、姜、蒜、花椒、大料、椒油各少许。制作方法1.将鱼段洗净，在鱼的两面每隔4分割斜直刀，深度割至鱼骨，然后将鱼用酱油煨好。葱切段。姜切片和末。蒜切片。2.炒锅烧热加油，油至七、八成热时，将鱼投入油中，炸至金黄色，捞出控净油。3.再用炒锅加油起锅，油热时，用葱、姜片、蒜烹锅，把面酱倒入炒锅中翻炒，再把鱼下锅加调料和汤，汤沸后移慢火煨至汤剩75克时，拣出葱、姜、蒜、花椒、大料，调好口味，用淀粉勾汁，加椒油，撒上姜末即好。风味特点枣红色，香、鲜、甜。\n糖醋鲳鱼主要原料鲳鱼1条600克，青豆15克，葱段1.5克，酱油20克，糖100克，醋100克，湿淀粉25克，熟菜油1000克（实耗50克），熟猪油15克。制作方法1.鲳鱼去鳞，挖鳃，开膛（刀口长1寸），去内脏，凉水洗净。鱼身两面各剞十刀（剞至鱼骨，横直各五刀，或网纹），涂上酱油，腌渍二、三分钟后，放入七成热的油锅中，用旺火炸至金黄色，用漏勺捞出，放在盘里。2.炒锅内下水100克，加入糖、醋、葱，用旺火烧沸后，即用湿淀粉调稀勾芡，待汤再沸时，放入青豆和猪油，起锅把芡汁淋在鱼身上即成。风味特点色泽金黄，汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，略带酸甜，食之不腻。\n京冬菜蒸鲳鱼主要原料鲳鱼1条750克，京冬菜60克，精盐2.5克，白糖30克，味精1.5克，料酒50克，葱段10克，姜片15克，猪油50克。制作方法1.将鱼剖腹，挖去内脏、鱼鳃，洗净，切成一寸半长、一寸宽的长方块，盛在碗内。2.将京冬菜洗净切成丝，盛在碗内，加入料酒、白糖、味精拌和后，放在鱼块上面，再放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸20分钟取出。风味特点金黄色，鲜香肥嫩。\n锅贴鲈鱼主要原料肥猪肉225克，净鲈鱼肉300克，盐1.5克，味精2.5克，香油0.5克，胡椒粉0.5克，鸡蛋3个，淀粉25克，花生油750克（耗100克），喼汁5克，椒盐5克。制作方法1.肥肉改成长1寸5分、宽约1寸、厚约1分的长方形24片腌过。鲈鱼肉改成长约1寸5分、宽约1寸、厚约1分的长方片，放入盐、香油、胡椒粉拌匀。2.鸡蛋、淀粉调成浓糊，用70％涂匀鱼肉，用30％将腌好的肥肉拌匀。3.用一大盘撒上干淀粉，把肥肉排在盘上，再将鱼肉贴在肥肉上。4.炒锅烧热加底油，端离火位，将鱼肉排在锅中，放回炉上半煎半炸至两面呈金黄，倒入漏勺控油，用剪刀剪齐摆放在盘中，另跟喼汁、椒盐上桌。风味特点甘香可口。\n糖醋鲨鱼块主要原料净鲨鱼肉150克，莴笋、木耳、油菜、胡萝卜各10克，油75克，醋50克，糖50克，酱油25克，淀粉90克，鸡蛋2个，汤50克，葱、姜、蒜、料酒、盐、椒油各少许。制作方法1.将鱼肉剥去正面鱼皮（黑色），割成长1寸2分、宽4分、厚4分的块。玉兰片、木耳、胡萝卜、油菜均切为小排骨片。葱、姜、蒜切末。2.将鱼块放在蛋粉糊中抓拌均匀。3.用炒锅烧热加油，油至七、八成热时，将鱼块逐块投入油中，用手勺、笊篱不断翻动敲打，炸至金黄色捞出。4.再用炒锅加油起锅，油热时，用葱、姜、蒜烹锅，把配料倒入，加调料翻炒，汤沸时，调好口味，用淀粉勾汁，再将炸好的鱼块下锅，颠动几下，加椒油即成。风味特点金红色，香、脆、酸、甜。\n炸刀鱼块主要原料刀鱼200克，油50克，面粉、淀粉各28克，料酒、酱油、盐、椒油各少许。制作方法1.将刀鱼洗净，切成1寸2分、宽6分的块。2.把鱼块装入碗内，加料酒、盐煨好，再用淀粉和面，加少许酱油，和成浓糊，将鱼块放入抓拌均匀。3.用炒锅烧热加油，油至七、八成热时，将鱼块逐块投入油中，用手勺、笊篱不断翻动，炸至金黄色时捞出，控净油装盘，食用带椒盐。风味特点金黄色，香、焦、鲜。\n白酸烤鲽鱼主要原料带骨鲽鱼肉150克，稀黄油75克，白葡萄酒50克，精盐2.5克，白胡椒粉1克，过罗面粉10克，净香菜25克，红皮土豆150克，净圆生菜2叶，清鸡汤50克，鸡蛋黄1个，熟牛奶15克，净西红柿25克。制作方法1.将鱼肉洗净，斜刀切两片，放碗内，撒匀精盐（0.5克）和白胡椒粉，腌几分钟，蘸匀面粉备用。2.香菜去根，切3分长的段，西红柿切桔子瓣状。土豆削皮洗净，放开水锅煮熟捞出，控去水，捣成土豆泥。3.鸡蛋黄放盆内，加胡椒粉、稀黄油（25克）、熟牛奶和精盐（2克），再倒入土豆泥搅匀待用。4.煎盘内抹上一层稀黄油（25克），放入鱼肉，再均匀淋上稀黄油（25克），浇上白葡萄酒（25克），入炉温约400℃的烤箱。烤10分钟取出，在鱼肉上浇上剩余的白葡萄酒和鸡汤，撤上香菜段，第二次放烤箱内，烤至鱼肉熟透取出。5.在长盘右上方放土豆泥，堆成山字形，用餐刀在土豆泥上按出花楼，将烤鱼放盘中间，浇上煎盘内的汁，盘边镶上西红柿等，插上生菜叶趁热上桌。风味特点形美，给人以爽快之感，酒味浓郁，鱼肉质嫩，引人食欲。\n清蒸鳎鱼段主要原料鳎鱼中段500克，肥猪肉、水玉兰片、水冬菇、熟火腿各15克，料酒15克，味精2.5克，清汤300克，精盐、葱、姜、花椒、明油各适量。制作方法1.鳎鱼剥去皮，洗净，在鱼段两面每隔4分剞上斜直花刀。2.猪肥肉、葱、姜、玉兰片分别切成丝。冬菇去蒂，切成丝，火腿切成丝。3.锅中加水烧沸，下入鱼段烫一下，捞出装盘，再下猪肥肉丝烫一下，捞出沥去水分。4.葱、姜、火腿、玉兰片各丝和烫好的猪肥肉丝相间摆在鱼段上，撒上花椒，浇上由料酒、味精、清汤、精盐等兑好的汤，上屉蒸20分钟左右取出。蒸汁滗入锅中，烧沸，去净浮沫，调好口味，加明油浇在鱼段上即成。风味特点色泽洁白，清鲜软嫩，味美可口。\n烧银鱼主要原料银鱼150克，油50克，鸡蛋1个，面粉50克，料酒、味精、胡椒面、椒盐各少许。制作方法1.将银鱼中夹带的杂物拣出，洗净，控去水分待用。2.将鸡蛋打在碗中，加入面粉、盐和成蛋面糊，再把银鱼加入调昧料抓拌一下投入糊内。3.炒锅烧热加油，油至七、八成热时，把银鱼散撒入油中，用手勺、笊篱不断翻动，炸至金黄色时捞出，控净油装盘，食时带椒盐。风味特点金黄色，香、鲜、嫩。\n盐爆乌鱼主要原料乌鱼肉200克，香菜茎50克，油60克，料酒15克，味精1.5克，盐、胡椒面、葱、姜、蒜、椒油各适量。制作方法1.将乌鱼肉隔1分半剞一刀，再隔1分半切下，再顶刀切成长1寸半的条。香菜切长1寸的段。葱、姜切丝。蒜切片。2.炒锅烧热加油，油至八、九成热时，把乌鱼投入油中，焯一下捞出。3.再用炒锅加油，油热时，加调料和香菜茎翻炒，再把乌鱼条下锅翻炒几下，加椒油即好。风味特点白色，香、鲜、嫩。\n清炒墨鱼丝主要原料净墨鱼肉250克，黄瓜25克，水冬菇15克，大油50克，料酒15克，花椒油15克，细盐3克，味精3克，姜汁5克，葱末3克，高汤少许。制作方法1.将净墨鱼肉中间断开，顶刀切成丝，备用。将黄瓜去头尾切成蚂蚱腿。将冬菇大片改刀。2.先用开水将切好的鱼丝一烫捞出。3.坐勺，打大油，油热，先煸炒鱼丝，下葱末，抖一下，下黄瓜、冬菇，稍煸，烹料酒、姜汁，加味精、盐、点汤，打花椒油，颠炒（或翻炒）出勺。风味特点鱼白，脆嫩可口。\n墨鱼肉丝主要原料鲜墨鱼250克，猪瘦肉200克，冬笋（罐）75克，猪油1000克（约耗油100克），料酒15克，酱油30克，精盐2克，白糖3克，味精2克，葱末3克，鸡蛋30克，细于淀粉7克，水淀粉20克，麻油10克，白汤120克。制作方法1.将墨鱼去皮，洗净，切丝。猪肉洗净后，切成帘子棍一般细的丝，放入碗内，加入鸡蛋、精盐，细干淀粉上浆。冬笋切成和肉丝一般细的丝。2.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油烧至五成热，放入猪肉丝滑散，随即放入墨鱼丝一起过油，翻匀后，倒入漏勺内控油。3.锅内留猪油（15克），放入葱末煸出香味，加入料酒、酱油、精盐，白糖、味精、白汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝、墨鱼丝，炒匀后，加入麻油，出锅上盘即成。风味特点此菜脆嫩鲜香。\n干煸鱿鱼丝主要原料干鱿鱼150克，猪肥瘦肉100克，净冬笋100克，精盐1克，酱油10克，料酒10克，味精1克，香油10克，猪油120克。制作方法1.选用大张、体薄的鱿鱼，去头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可在小火上稍烤一下，使之受热变软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。将猪肉、冬笋均切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝。2.锅内上油烧热，放入鱿鱼丝煸炒，烹入料酒，放入肉丝合炒，再放冬笋炒出香味，最后放盐、酱油、味精，淋上香油即成。风味特点干香味美，冬笋鲜脆。\n咖喱鱿鱼主要原料干鱿鱼250克，大苏打100克，清水1500克，花生油半杯，姜（剁茸）l汤匙，蒜（剁茸）1汤匙咖喱粉3汤匙，料酒2汤匙，糖、生粉各2汤匙，盐、香油各1汤匙。制作方法1.把干鱿鱼放大盆中，加大苏打及清水浸两天，使鱿鱼发大（约四倍）时，取出洗净。2.用刀在洗净之鱿鱼肚面上割切十字纹，再分切四至五片，鱿鱼须则不要切。3.用锅放下清水烧滚，即放入鱿鱼川水，至呈卷形取出，隔去水分备用。4.用锅放下油半杯烧热，将姜、蒜茸爆香，即放咖喱粉炒香，放下鱿鱼炒拌，倒入卤味料炒拌匀，即可取出食用。风味特点色黄，味全。\n炒鲍鱼主要原料鲜鲍鱼肉200克，玉兰片、冬菇各15克，青豆10粒，葱油40克，酱油10克，料酒15克，味精1.5克，淀粉15克，清汤50克，葱、姜、盐、椒油各少许。制作方法1.将鲍鱼肉洗净，正面贴案板，由上而下片为厚1分的原形片。玉兰片切小排骨片。冬菇切片。葱切花，姜切末。2.将主、配料用沸水烫一下，沥干水分。3.炒锅烧热加油，油热时，加葱、姜烹锅，放入主、配料翻炒几下，加入调料同炒几下，调好口味，加淀粉勾汁，淋入椒油即好。风味特点淡黄色，鲜、嫩。\n鸡片氽鲍鱼主要原料鸡脯肉50克，罐头鲍鱼100克，火腿15克，青豆10粒，料酒10克，酱油15克，味精1.5克，蛋清半个，淀粉15克，汤400克，盐、胡椒面、明油各适量。制作方法1.鸡脯肉抹刀切为片。鲍鱼切抹刀片。火腿切象眼片。2.用淀粉、蛋清加盐调糊，把鸡片放糊中拌匀。3.用锅加水，水沸时把鸡片投沸水中滑好，捞出装盘。撒上胡椒面。4.再用锅做汤，把鲍鱼、火腿、青豆下锅，汤沸时，撇去浮沫，调好口味，加明油盛在汤盘内即成。风味特点金黄色，清、鲜。\n拌鲍鱼主要原料鲍鱼300克，熟笋25克，细盐3克，味精2克，黄瓜50克，胡椒粉0.5克，醋3克，麻油15克，绍酒5克。制用方法1.将每个鲍鱼用刀切成3片。熟笋切成如鲍鱼大小的片，黄瓜洗净剖成两半，去籽切成片用盐腌30分钟挤去水分待用。2.把盐、醋、酒、罐头鲍鱼水25克、味精、麻油、胡椒粉调制成卤汁。3.将切好的黄瓜、笋片拌匀放在盘底。将鲍鱼片放在上面，浇上调制好的卤汁便成。风味特点鲍鱼肉嫩，黄瓜香脆，卤汁味鲜。\n拌章鱼主要原料鲜章鱼150克，季节青菜100克，酸辣汁少许。制作方法1.将章鱼腹内黑球剥去，用刷子搓去腕足上吸盘内的泥沙，洗净，用冷水加少许盐煮沸后捞出，过凉，切为长1寸段，再片为2分片（可采用抹刀片）。青菜切片或丝。2.将青菜片或丝装在盘中，摆上章鱼片，浇上酸辣汁即成。风味特点鲜红色，鲜嫩，酸辣。\n红烧鲤鱼主在原料鲤鱼1条500克，玉兰片25克，花生油、酱油各25克，料酒20克，白糖10克，味精、淀粉各25克，毛汤、葱、蒜片、糖色各少许。制作方法1.鱼去鳞、鳃，开膛去五脏洗净，然后在鱼的两面用坡刀剞成一字花刀，每刀距离约1厘米。玉兰片切片。葱切丝。2.油锅烧热，将鱼炸成金黄色捞出。3.炒锅烧热加底油，下入葱丝、蒜片、姜块稍炸，随即下毛汤、酱油、料酒、糖、盐、味精，开起后，将炸好的鱼下入，再调一下味，移至微火煨，见汤去一半时，鱼即熟透，捞出装在盘内。锅移至旺火，加入糖色，用水淀粉勾芡，淋些明油，浇在鱼身上即可。风味特点金黄色，鲜美适口，味浓。\n干烧鲤鱼主要原料鲤鱼1条500克，笋丁、雪菜各少许，肥肉膘50克，花生油500克，酱油20克，料酒20克，醋10克，糖35克，豆瓣辣酱25克，毛汤、味精、盐、葱、姜、蒜适量。制作方法1.鲤鱼去鳞、鳃、鳍，取出五脏洗净，然后在鱼两面都剞上十字花刀，雪菜切小节。肥肉切小方丁。葱、姜、蒜切成小片。2.炒锅烧热加油，烧八九成热，将鱼下入炸上色，外皮一硬结即捞出。3.炒锅置旺火上，下入流油，先把肥肉丁稍煸一下，随下豆瓣辣酱，炒出红油，再下葱、姜、蒜、雪菜节、笋丁，紧跟着下毛汤，再下料酒、酱油、糖、盐、味精，开起后放入鱼，把味尝好，移文火煨，并将鱼翻身，或转动几下，以防糊底。4.把汤去三分之二时，鱼已熟透，用平盘把鱼铲在鱼盘内。再把剩余的汤尝好味，收浓汁，淋些明油，浇在鱼身上即成。风味特点枣红色，味道咸、鲜、辣，稍甜。\n清蒸鲤鱼主要原料鲤鱼1条600克，玉兰片50克，香菇50克，西红柿50克，菜心50克，鸡油50克，精盐、味精、料酒、大料适量，葱、姜、蒜各10克，植物油500克（耗油50克）。制作方法1.鲤鱼去鳞及内脏洗净，剞斜刀。葱切斜块。姜、蒜去皮切片。玉兰片切成片。香菇开水泡发洗净，切去根蒂。西红柿用开水烫过，去皮切斜块，洗去籽。菜心也烫一下。2.把炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时，将鱼下锅，急速捞出，放入鱼盘内，加入料酒、盐、味精、鸡油、玉兰片、香菇、葱块、姜片、蒜片、大料，放少许水，上屉蒸20分钟（必须用旺火），取出拣去调料，放在另一个鱼盘内。将原汁倒入汤勺内上火，加菜心、西红柿，最后放点鸡油，煮沸后浇在鱼身上即成。风味特点鱼肉松软，鲜嫩清香，营养丰富。\n荷包鲫鱼主要原料活鲫鱼2条750克，净猪肉250克，冬笋丁25克，冬笋片50克，猪板油50克，料酒10克，盐10克，酱油40克，白糖14克，葱末10克，姜片8克，湿淀粉50克，熟猪油100克。制作方法1.将鱼刮鳞去鳃和鳍，从脊背处剖开，挖去内脏，切去鳃盖下的老皮洗净，用干布吸去水。2.将猪肉切成细丁，和笋丁一起放入碗内，加料酒、酱油、白糖、盐、湿淀粉搅匀成馅。然后，将馅填入鱼腹和鳃口内，再用刀在鱼身两面剞十字刀纹，抹上酱油。3.炒锅加底油烧热，将鱼放入，待鱼的一面煎至金黄色取出，锅内放姜片、葱末炸香，再将鱼煎黄的一面朝上放入，加料酒、酱油、盐、笋片、板油丁，清水烧沸后，淋入熟猪油，盖上锅盖，移至小火上焖约20分钟，再移到旺火上收稠汤汁后，将鱼盛入盘中。鱼卤汁用湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上。风味特点鱼形完整饱满，一菜双味。\n麻辣鲫鱼主要原料鲜鲫鱼500克，辣椒油50克，酱油25克，精盐5克，花椒面1克，味精0.5克，白糖2.5克，醋2.5克，白酒2.5克，香油15克，熟菜油500克（耗油100克）。制作方法1.将鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、洗净，搌干水分。把精盐、白酒、醋拌匀，抹于鱼身内外。码味半小时。再把酱油、白糖、味精、花椒面、辣椒油、香油调匀成麻辣味汁。2.炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，逐次放入鲫鱼炸酥捞起，与调味汁拌匀盛入盘内，将剩下的味汁淋在鱼身上即成。风味特点此菜其色泽红亮，麻辣酥香。\n清蒸活鲫鱼主要原料活鲫鱼1条500克，猪肥膘50克，火腿50克，香菇25克，冬笋50克，口蘑25克，香菜30克，精盐15克，料酒25克，味精、白糖、香醋适量，葱、姜各25克，鸡清汤Z50克，熟猪油25克。制作方法1.鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净。鱼身两面剞斜刀。2.将猪肥膘切片，火腿、冬笋均切成长4.5厘米、宽0，5厘米的长方形片。口蘑切片。香菇洗净。葱一半切段，一半切末。姜一半切片，一半切成细末。香菜摘洗干净消好毒，切成细末。3.锅内倒入清水烧开，鲫鱼下入锅内氽烫一下，捞出控干水分，放入大鱼盘中，加入料酒、精盐腌上。另取炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱、姜烹锅，炸至金黄色时，起锅浇在鲫鱼身上。冬笋片、香菇片均用开水烫一下捞出，然后把火腿片、香菇、口蘑片、冬笋片、猪肥膘片顺序排放在鲫鱼身上。葱段、姜片摆在各种配料上，再加入白糖、味精、鸡清汤上屉，用大气蒸约20分钟左右。4.当鲫鱼蒸熟时下屉，取出鲫鱼换盘，拣出葱段、姜片、蒸汤滗入锅中，锅上火，将汤烧开，调好口味，起锅将汤浇在鱼身上即可。上鱼时外带姜末、香醋一小碟，香菜末一小碟。风味特点鲫鱼肉质细嫩，味道鲜美，有温中补虚，健脾利水之功能。\n炸桂鱼卷主要原料净桂鱼肉125克，净胡萝卜50克，净白根50克，净葱头50克，净芹菜50克，香叶1片，白胡椒粒0.5克，红皮鸡蛋1个，鲜面包渣10克，生菜油250克（约用35克），精盐3克，黄油25克，味精1克，炸土豆条76克，净圆生菜2叶，鞑靼少司10克，白胡椒粉0.5克，净西红柿50克，干辣椒1/3个，过罗面粉1克。制作方法1.将桂鱼肉切成大小相等的两块，拍成4毫米厚的长方形片，撒上精盐和胡椒粉。胡萝卜、白根和葱头切成2毫米细的丝，芹菜切细丝。西红柿切成角。鸡蛋磕碗内，打散。2.煎盘内倒黄油烧热，放入胡萝卜丝、白根丝、葱头丝和芹菜丝翻炒，随即加入香叶、干辣椒和白胡椒粉炒至断生，再加入精盐，味精炒匀，拣出香叶和干辣椒制成馅，晾凉，分两份备用。3.鱼片放在案上，分别放上馅，将鱼片左右两端对头向里折，盖住馅，再由下向上卷成卷，边沿上撒少许面粉粘牢，制成两个鱼卷，先粘匀面粉，再蘸匀鸡蛋液，滚粘上鲜面包渣待用。4.煎盘内倒生菜油烧至六成热，放入鱼卷，炸至呈金黄色，铲出控净油。5.炸土豆条放长盘右方，盘边配西红柿角，压上生菜叶。鱼卷盛在盘中间，其1/3搭在土豆条上，鞑靼少司装碟内，随菜一同上桌。风味特点外焦里嫩，清淡可口，宜老年人食用。\n五丁桂鱼主要原料活桂鱼1条，冬笋25克，火腿25克，胡萝卜50克，水发香菇25克，罐头青豆25克，熟猪油25克，葱段20克，姜片10克，料酒、精盐、白糖、味精、水淀粉各少许。制作方法1.将桂鱼宰杀放血、刮鳞、去鳃，开膛去内脏，剁掉背鳍、腹鳍。洗净后，放开水锅中略烫捞出，刮净表皮及腹外黑膜，在鱼两侧分别剞松针形花刀和一字形花刀。取葱段10克切成豆瓣丁。2.将桂鱼（松针花刀面朝上）放在鱼盘中，放葱段、姜片，撒少许料酒、精盐、味精，上笼用旺火蒸20分钟，再将火腿、冬笋、香菇、胡萝卜切成豌豆大的丁。3.锅内放熟猪肉，上旺火烧热，投入葱花、火腿、冬笋、香菇和胡萝卜丁及青豆，煸炒几下，加入少许精盐、味精、料酒、白糖，和开水烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在蒸熟的鱼上即可。风味特点鱼整色艳，五彩缤纷，鲜美适口。\n老烧青鱼主要原料青鱼中段1000克，水发冬菇50克，冬笋50克，生猪油50克，葱姜25克，料酒25克，酱油50克，糖色0.5克，味精5克，猪油100克，水淀粉10克，香油5克，青蒜丝15克，清水400克。制作方法1.将青鱼洗净，用刀在鱼皮一面划几刀。冬菇、冬笋、猪油切成二分见方的方丁，放在一边待用。2.炒锅烧热，用冷油滑一下锅倒出，放入猪油50克，把鱼下锅煎至呈金黄色时，即放入葱段，投入冬菇、冬笋、猪油丁、姜末，烹入料酒。加盖略焖片刻后，揭盖放入酱油、糖、清水、糖色（鱼段皮朝上），烧沸后，用小火烧十分钟左右，下水淀粉着芡，淋入猪油（50克）、香油，出锅浇在鱼段上面，撒上青蒜丝即成。风味特点鲜、嫩、香甜，酱红色。\n醋椒青鱼主要原料青鱼1条1000克，香菜20克，葱15克，姜15克，清汤1000克，精盐10克，料酒50克，味精2克，酱油5克，醋40克，香油5克，胡椒粉3克。制作方法1.把鱼去鳞、鳃、五脏，洗净。用刀把鱼一面剞上翻刀，一面剞上斜刀，把鱼放入沸水内稍烫。姜切丝。香菜切段。2.炒锅内放清汤、料酒、精盐、味精、酱油、葱丝、姜丝及鱼。旺火烧沸，将鱼煮透后捞出放入鱼盘中，剩余的汤内放醋、胡椒粉、香油、香菜段，盛入鱼盘中。风味特点酸辣咸香，清淡适口，是山东风味菜肴之一。\n炒青鱼片主要原料青鱼500克，冬笋100克，豆苗50克，冬菇25克，鸡蛋清2个，干淀粉30克，盐6克，味精5克，料酒15克，葱段10克，猪油750克（耗油100克），汤50克，糖5克。制作方法1.将青鱼剔去皮，切成1寸半长、2分半厚、l寸宽的片，放在碗内，加入蛋清、盐3克、淀粉20克拌和上浆待用。冬菇、冬笋切成片。豆苗洗净，拣嫩头待用。2·取小碗一只，放入盐、水、淀粉、味精、料酒，调成芡汁待用。3.将炒锅烧热，先用冷油滑一下锅倒出，后放入猪油，待油烧至五成热时，把鱼片一片片放入锅中，然后放入笋片，约一分钟，见鱼片熟后，即倒入漏勺内沥去油分。锅中留余油少许，投入葱段开锅，放入豆苗，再放入鱼片、笋片、冬菇片，即倾入芡汁，颠翻几下出锅装盘即成。风味特点色白、鲜嫩、清口。\n家常草鱼片主要原料草鱼肉250克，泡红辣椒末20克，芹菜心15克，蒜苗段15克，二个鸡蛋的蛋清，干淀粉50克，姜片2克，酱油10克，醋2.5克，白糖2克，胡椒面1克，味精0.5克，精盐4克，料酒15克，鲜汤50克，水淀粉15克，猪油500克（耗油100克）。制作方法1.将草鱼片成片。鸡蛋清与干淀粉，精盐2克调匀，与鱼片拌匀。芹菜心切成段。酱油、醋、白糖、味精、胡椒面、料酒、鲜汤、精盐2克，水淀粉调成芡汁。2.炒锅置旺火上，下猪油烧至三成热，放入鱼片熘散，滗去余油，放入泡红辣椒末炒香至油呈红色，再加入芹菜段、姜片、蒜苗炒出香味，尔后烹入芡汁，收汁淋油，簸匀起锅盛盘。风味特点色泽红亮，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，醇香爽口。\n潮州草鱼丸主要原料鱼肉500克，蛋清2个，炸熟大地鱼25克，湿冬菇50克，生菜100克，笋花片25克，清水1250克，上汤1000克，味精10克，精盐15克。制作方法1.将鱼肉用刀刮净，去尽筋后，再用刀背捶茸（越细越好），放在木盆内，加入味精、精盐5克，另在清水内放入盐2.5克，拌匀成盐水，放一部分盐水于鱼肉内拌匀，用手猛力灯后再加些盐水，连续加3至4次，打到鱼肉起粘性，放在水里能浮起时，即加入蛋清拌和。2.将鱼肉用手挤成鱼丸，用盘盛起，制毕后上笼蒸7分钟即熟（氽水也可以），取出放在汤碗内。3.烧净锅放入上汤，冬菇、笋花片、大地鱼、生菜，加入味精、精盐、胡椒粉，用大火烧滚后，倒在汤碗内即成。风味特点雪白色，爽、滑、脆。\n苏州鲢鱼主要原料鲢鱼1条750克，番茄酱10克，醋、白糖、水淀粉、干面粉适量，香油10克（耗油7.5克）。制作方法1.将鱼去鳞、内脏洗净，用刀在鱼面上浅划井字形，抹上盐，扑上干面粉，用油炸至金黄色。2.炒锅烧热加入番茄酱、醋、糖炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。风味特点鲜嫩美味。\n铁扒鲢鱼主要原料净鱼肉150克，精盐1克，白胡椒粉0.5克，过罗精面粉5克，黄油25克，生菜油100克（耗油35克），泡菜25克，净葱头25克，葱白25克，酸黄爪10克，红白菜丝25克，香桃1个，净圆生菜2叶，净小西红柿50克。制作方法1.将鱼肉斜刀切成两片，撤上精盐和胡椒粉，稍腌再粘上面粉备用。2.葱头切成丝。酸黄瓜切三角块。大葱白切2.5厘米长的段。西红柿切桔瓣块。3.煎盘内倒生菜油，烧至六七成热时，放入鱼片，煎至两面呈金黄色，滗出油，淋黄油，入炉温400℃的烤箱，烤2～3分钟取出，把鱼片放在铁扒炉上，翻扒出几条糊纹，制成铁扒鱼。4.取一份菜的热长盘，在盘中右上方放上泡菜，依次放葱头丝、红白菜丝，菜的两边码上酸黄瓜块，再放上大葱段、西红柿，压上生菜叶，铁扒鱼放盘中间，立即上桌。风味特点加工简便，制法独特，肉嫩味鲜，别具一格。\n水晶黑鱼主要原料黑鱼500克，蛋清1个，熟火腿丝25克，料酒、葱、姜、香油、水淀粉、胡椒粉、精盐、白糖、味精适量。制作方法1.黑鱼去鳞、肠杂，连皮切成片。料酒、蛋清、盐、水淀粉、花生油（少许）拌匀腌15分钟。生油烧熟，略降温爆入葱、姜丝，加入煮沸，下鱼片氽熟捞起，猪油少许烧热加上鱼汤、料酒、盐、胡椒粉、味精，煮沸着玻璃芡淋上鱼片，再浇香油，撒上火腿丝、葱丝。风味特点此菜可以使皮肤疮伤愈合，治风疮、顽癣。\n糖醋鳇鱼片主要原料鲜鳇鱼肉2500克，鸡蛋5个，精盐15克，味精10克，白糖10克，酱油150克，米醋50克，葱25克，姜25克，蒜25克，淀粉150克，熟猪油3500克，清汤500克。制作方法1.取出的鲜蝗鱼肉切2分厚、1寸5分宽、2寸长的大片，装入瓷盆，加酱油煨制。将鸡蛋磕入碗中，放淀粉，将鳇鱼肉片抓硬糊，葱切豆瓣片。姜切末。蒜切片。2.炒锅烧热加熟猪油，烧至七成热，将鱼肉片分二次拨入油内，炸至表面稍有硬壳时捞起磕散，待油烧至八成热时再炸第二遍，见鱼肉片炸至外焦里嫩时捞出，沥净余油。3.大碗中添清汤，加白糖、米醋、精盐、酱油、味精、淀粉，兑成微红色混汁。锅内留底油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，倒入兑成的混汁，搅成糊状，再倒入炸好鳇鱼片，翻勺，淋明油出勺。风味特点色泽微红，外焦里嫩，酸甜咸鲜。\n竹筒鱼主要原料母鱼1条1250克，酱油10克，胡椒粉1克，花椒粉1克，白醋1.5克，料酒5克，精盐1克，味精1克，香油30克，辣椒油30克，葱5克，姜末5克，熟米粉100克，熟猪油40克。制作方法1.将鱼剖腹，去掉内脏，洗净沥下，切成1寸5分长、8分宽、6分厚的长方块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内，待用。2.取直径3寸、长8寸、两端带竹节的翠竹筒1个，离竹筒两端约4厘米处横锯2条，再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖用。3.向鱼块碗内加原汁酱油、胡椒粉、白糖、白醋、料酒、精盐、味精、香油、辣椒油、葱和姜拌匀。再加熟米粉、熟猪油拌匀腌5分钟，然后腌好的鱼肉放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20至30分钟取出，用托盘连竹筒托上桌即成。风味特点清香味美，营养丰富。\n炸鲮鱼球主要原料鲮鱼肉400克，瘦猪肉150克，肥猪肉50克，鸡蛋清1个，面包粉150克，料酒、香油、胡椒粉、白糖、味精适量。制作方法鲮鱼肉剁成泥，瘦猪肉剁成未后加上肥肉丁，共剁成泥，与鱼泥混合、加入蛋清、香油、胡椒粉、盐、糖和味精，再加少许生粉，搅打至粘结成团，分成20份搓制成小球，滚上面包粉，用温油炸至金黄色即成。风味特点香脆，并有活血行气、健筋骨、利小便、去湿热之功效。\n熏鲮鱼主要原料大鲮鱼2条，竹直1张，茶叶1小碗，八角两粒，片糖1片，盐2汤匙。制作方法1.用盐2汤匙擦腌鱼身后，放大盆中，上放一石块压一夜，取出用水洗净，再用于布抹干水分。2.用炒锅放油4汤匙，以中火将鱼炸成金黄色。3.用一铁锅放红茶叶，八角，糖同放茶叶中。茶叶上放一竹笪，把已炸好的鱼放在竹笪上，用猛火烧煮，洒水少许，烧到生有白烟时即盖上锅盖，如无白烟，可再洒水少许，待鱼有香味散出即可供用。风味特点清香可口，味道鲜美。\n清蒸鲇鱼主要原料鲇鱼1条500克，石膏豆腐100克，葱段25克，姜（拍破）15克，胡椒面1.5克，味精1克，酱油15克，精盐10克，猪油25克，鲜汤1250克。制作方法1.将鱼剖腹去内脏，洗净，入沸水烫一下捞起。豆腐切成0.7厘米厚的三角形片，加精盐5克在沸水内氽一下，捞起用鲜汤500克煨好。2.蒸盆内依次放入鲇鱼、姜、葱、味精、胡椒面、酱油、精盐（5克）、猪油、鲜汤（750克），入笼蒸约20分钟至熟取出，捞出姜葱不要，将豆腐片沥干水分放入即可。风味特点此菜鱼肉、豆腐细嫩味鲜，清淡可口，最宜老人、小孩食用。清蒸鳊鱼主要原料鳊鱼2条1000克，玉兰片、冬菇、肥肉、火腿各15克，料酒25克，味精2.5克，汤250克，盐、葱、姜、蒜、花椒、香菜、明油各适量。制作方法1.将鱼去鳃鳞和内脏洗净。玉兰片、冬菇、肥肉、火腿、葱、姜均切丝。香菜切末。2.先将鱼用沸水烫一下，控水摆在盘中，在鱼身上放各种配料丝和葱、姜丝，撤少许盐，加花椒，料酒、味精和汤，上屉蒸15分钟左右取出，拣出花椒，再把油滗勺中，加料酒、盐、味精做汤，汤沸，调好口味，淋入明油，浇在鱼身上，撤上火腿丝和香菜末即成。风味特点白色，清、鲜、嫩。\n鳝鱼锅巴主要原料活鳝鱼净肉400克，干糯米锅巴75克，淀粉10克，鸡蛋1个，精盐2.5克，味精1克，白胡椒粉1克，料酒5克，熟措油500克（耗油50克）。制作方法1.将干锅巴用手掰成铜板大小的片子，用热锅温油氽透，捞起用木杆子碾碎。2.将鳝鱼剞相思刀，改切两段，用盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍。鸡蛋、淀粉调成糊待用。3.炒锅上火烧热，放入猪油至五成热时，将鳝鱼挂糊后，拍上锅巴粉，下锅炸熟，然后捞出沥油，待油温升到七成热时再下锅重油，金黄色时捞出，改刀装盘。风味特点外香酥，里鲜嫩，色泽金黄，味道极美。\n蒜苔鳝鱼丝主要原料鳝鱼片500克，蒜苔100克，郫县豆瓣30克，姜丝5克，蒜丝10克，葱丝15克，料酒15克，味精0.5克，醋1.5克，酱油15克，花椒面1克，精盐11克，香油10克，熟菜油100克。制作方法1.将鳝鱼片加精盐10克，反复搓揉后，用清水洗净，控干水分，切成3分粗的丝，再与精盐1克，料酒拌匀码味，蒜苔切成1寸2分长的段。2.炒锅置中火上，下菜油烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒3分钟，加入豆瓣、姜、蒜丝再炒1分钟至油红色时，放入蒜苔段炒出香味，然后加入酱油、醋、香油、味精、葱丝炒匀，盛入盘内，撒上花椒面即成。风味特点此菜红亮，干香，麻辣味厚。\n鸡丝鳝鱼主要原料熟鳝鱼脊背肉200克，仔鸡脯肉200克，鸡蛋清1个，红辣椒25克，酱油10克，精盐1克，味精2克，料酒10克，蒜泥1.5克，葱末1.5克，白胡椒粉1克，淀粉25克，熟猪油1000克（耗油100克）。制作方法1.鸡脯肉切成丝，放入碗内，用精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清上浆待用。红辣椒切成丝。鳝鱼脊背肉入沸水锅中烫透，捞出，用干洁布吸去水分。2.炒锅置旺火上烧热，放入猪油，待四成热时，把浆好的鸡丝入油锅中滑油，轻轻拨动至变色，倒入漏勺沥去油，炒锅继续置旺火上，放少许底油，投入葱末炸香，倒入红椒丝略炒，再倒入鸡丝，用鸡汤、精盐、料酒、淀粉调汁勾芡，淋入明油，颠翻两下，拌均匀，出锅装在圆盘中间。3.炒锅再置旺火上，放入猪油，投入蒜泥煸出香味，放入烫好的鳝鱼略炒，用酱油、料酒，淀粉调汁勾芡，淋明油出锅装在鸡丝的四周，撒上白胡椒粉即成。风味特点两色分明，鸡丝滑嫩，鳝肉鲜美。\n清蒸鳝鱼筒主要原料粗活鳝鱼1300克，白糖1克，味精1克，精盐5克，熟猪油100克，大蒜五瓣，料酒25克，酱油2.5克，葱姜25克。制作方法将鳝鱼从颈部割一刀，放尽血，用刀切成1寸5分长的段，去掉肚肠，洗净放入开水锅中，烫至肉可出骨时捞起，将骨头完整地去掉，整齐地摆入碗中，将大蒜头入油锅中煸香，一起浇入碗中，加葱、姜、白糖、味精、料酒、精盐、酱油、鸡汤少许，上笼用旺火足气蒸透后出笼，即可上席。风味特点色泽美观，鱼肉细嫩，鲜香肥美。\n辣椒鳝鱼条主要原料鳝鱼250克，油75克，料酒15克，酱油25克，糖25克，味精1.5克，汤200克，干辣椒1个，葱、姜、花椒、花椒油各少许。制作方法1.将鳝鱼切为1寸长，4分宽的条。辣椒破开，顶刀破碎。葱切花。姜切末。2.先用酱油将鱼条腌渍一下。3.炒锅烧热加油，油至七、八成热时，把鱼条投油中炸成金黄色时捞出。4.再用炒锅加油，油热时，加辣椒、姜、葱翻炒，再加调料和汤把鱼条下锅煨，煨至汤汁将尽时，拣去花椒浇上椒油即可。风味特点枣红色，香、鲜、辣。\n椒盐酥泥鳅主要原料泥鳅约500克，精盐7克，花椒面1克，醋10克，香油15克，姜（拍破）10克，葱段15克，熟菜油750克（耗油100克）。制作方法1.选新鲜泥鳅逐条剖腹去内脏，洗净，碾开水分，与精盐4克、醋、葱、姜拌匀，码味半小时。将精盐3克炒干水气，舂细，与花椒面拌匀成椒盐面。2，炒锅置中火上，下熟菜油烧至五成热，分两次放入泥鳅炸至酥脆呈金黄色，而后滗尽余油，放香油，簸匀盛盘，再撤上椒盐面即成。风味特点酥香松脆.有醇厚的香麻味，最宜佐酒。\n红扣甲鱼主要原料甲鱼1条1200克，水发香菇50克，蒜籽50克，料酒10克，白糖5克，葱段、姜片各10克，胡椒粉1.5克，香油1克，味精2.5克，盐6克，酱油5克，花生油100克。制作方法1.甲鱼杀后下沸水中氽一下，去掉外衣壳和内脏，改刀成块，焯水去净血水。香菇泡好去蒂。甲鱼撒少许淀粉拌匀。2.将甲鱼下入旺油锅中，炸呈浅黄色捞出。蒜籽下锅炸黄捞出。3.锅留底油下葱段、姜片，加甲鱼、料酒、酱油、盐、香菇、汤烧片刻，起锅装入扣碗，上笼蒸至熟烂，下笼滗出原汤，扣盘。香菜摆在盘边。4.汤放锅内，加淀粉、胡椒粉、香油勾芡，浇在盘中。风味特点味浓。\n清炖甲鱼主要原料甲鱼1只750克，湿冬菇25克，火腿片25克，笋花片25克，葱5克，姜10克，料酒50克，味精7克，精盐7.5克，大蒜头50克，上汤1000克。制作方法1.将甲鱼宰杀，剖腹挖去内脏洗净，放入开水锅泡一泡取出，刮出黑衣洗净，放在盘中，加入葱、姜、料酒，上笼蒸烂取出待用。2.冷却后将甲鱼拆骨切片，扣在汤碗内，把裙边放在上面，中间放上火腿片，两边各放笋花片、冬菇、大蒜头，加入原汁、味精、精盐，上面盖1只盆子，上笼蒸30分钟取出，揭去盆子，将甲鱼推入大汤碗内，加入烧沸的上汤，撤上胡椒粉即成。风味特点本色，汤清味鲜。\n盐水虾主要原料大青虾（淡水）500克，料酒15克，精盐10克，味精2克，姜丝6克，葱丝15克。制作方法1.将青虾捡去杂物，用凉水漂洗干净，控干水，将锅上火，加入凉水约四两，烧开后，放入青虾、料酒、精盐、葱丝、姜丝、味精，烧开后，撇净浮沫，烧约1分半钟即熟，盛入碗内。2.将烧好的盐水虾，用手除去头壳（虾须、虾枪）、虾脑，虾头肉不能去掉。之后，一层一层码盘，码放整齐：浇上卤汁和葱丝、姜丝即成。风味特点虾分红白二色，虾肉鲜嫩可口，为佐酒佳肴。\n炸烹虾段主要原料鲜大虾400克，葱、姜丝各10克，大蒜片10克，香菜段15克，酱油10克，精盐1.5克，白糖20克，醋10克，料酒10克，高汤150克，芝麻油25克，湿团粉100克，花生油1000克（耗油100克），味精2克。制作方法1.鲜大虾去虾枪、虾须、虾腿、虾筋，每个大虾剁三段，加上湿团粉抓匀。2.取一碗，加上高汤、精盐、酱油、料酒、白糖、醋，兑成汁。3.勺内加花生油，烧至六至七成热时，放入虾段炸至金黄色，熟透倒入漏勺控净油。4.勺内加花生油50克烧热时加葱、姜炝锅，炸出香味后，倒上炸好的大虾和兑好的汁，加上香菜段、味精，颠翻炒勺，淋上芝麻油，盛入盘内即成。风味特点鲜嫩爽口。\n炸虾球主要原料净虾仁200克，荸荠50克，猪熟肥膘肉50克，油、精盐、料酒、葱、姜、干淀粉各适量。制作方法1.虾仁、熟肥肉斩茸。荸荠削皮、拍松、斩碎，葱、姜加水捣烂取汁。2.将虾仁、肉茸放入碗内，放入荸荠和适量精盐、干淀粉、料酒，姜、葱汁，搅拌上劲，成馅制丸。3.锅内放入猪油，油温约六、七成热，逐个丢下虾丸。氽至色白，起硬壳，成熟装盘即可，随菜带番茄酱蘸食。风味特点外酥里嫩，香味四溢。\n油爆虾主要原料青壳河虾600克，生油1000克（耗油75克），醋10克，白酱油15克，味精1克，葱1克，姜1克。白糖50克，绍酒10克，麻油10克。制作方法1.将河虾剪去须脚后洗净，沥干水。2.将锅烧热，放生油，至油八成热时，把虾投入锅里炸。炸至色红，壳脆即捞起沥油。原锅留余油10克，加葱姜末、醋、白糖，酒、麻油、味精、酱油。烧滚后，将油爆虾放入锅颠翻几下，使虾入味，捞起装盘即可。风味特点色泽金黄，外脆里嫩，甜酸适口。\n水晶虾仁主要原料新鲜河虾仁300克，洋菜（琼脂）15克，细盐3克，绍酒20克，味精2克，葱5克，姜2片，麻油5克，鸡汤25克，蛋清1只，干淀粉10克。制作方法1.选用河虾900克，要拣中等鲜河虾，去壳挤出虾仁后，放入冷水中，用筷子轻轻搅拌，使虾仁洗净呈洁白。虾仁盛入竹箩沥干水，用干净布吸干虾仁水分后，放入碗内，加蛋清、味精1克，盐少许，干淀粉拌匀上浆待用。2.洋菜先浸发洗净，再用温开水过清，用刀切成寸段。3.炒锅加水烧开，将虾仁、葱、姜片下开水锅中，稍氽即取出沥干水，将洋菜放在盘中，倒入虾仁，将盐、味精、麻油、少量鸡汤拌和成卤汁，浇上即成。风味特点色泽洁白，虾仁细嫩、鲜美、清香。\n龙井虾仁主要原料活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋清1只，绍酒5克，细盐3克，味精2克，湿淀粉30克，猪油750克（耗油50克）。制作方法1.新鲜虾仁（制法同前）放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。2.取茶杯1只，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，佬出40克茶汁，剩下的茶叶和余汁待用。3.炒锅烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至四五成热时，放入虾仁，并迅速用筷子拨散，约15秒钟后取出倒入漏勺沥去汕，再将虾仁倒入锅中，并迅速把茶连汁入锅，烹酒，加盐，味精少许，颠炒几下即出锅装盘。风味特点茶叶碧绿清香，虾仁洁白鲜嫩，滋味独特。\n虾仁涨蛋主要原料虾仁50克，鸡蛋4只，猪油200克（耗油100克），细盐4克，味精3克，葱花10克，淀粉20克。制作方法1.取用鲜河虾200克，挤出虾仁后，经清水洗净，沥干水分。用鸡蛋清半只，盐、味精少许，干淀粉少许拌和上浆。炒锅烧热，放猪油200克，烧至五成热时，将虾仁下锅划散，至虾仁断生待用。2.将鸡蛋去壳打散，放入葱花、盐、味精、湿淀粉200克，加清水25克，放入虾仁拌和。炒锅烧热，用油滑锅后，锅里放油100克，烧至七、八成热时，将蛋液倒入锅中，用铁勺不断搅动，搅到鸡蛋液有七、八成熟时，从锅旁再加入一些猪油，停止用铁勺搅动，使蛋结成一个整块，端起炒锅晃动，使蛋不粘住锅底，边晃边动，煎至蛋块下层成黄色已形成薄的锅巴时，将锅端到小火上，5分钟后，将鸡蛋翻一个身，再用微火窝5分钟，焖至蛋块中间起蜂窝空，蛋块已涨发，上大火稍烧，使蛋底层两面金黄，发脆硬结，再用刀在涨蛋面上划斜形方块，出锅装盘。风味特点色泽金黄，外皮香脆，里面鲜嫩。\n醉鲜虾主要原料活塘虾300克，曲酒10克，葱白段100克，椒麻味碟2碟。制作方法1.将活塘虾用清水洗净泥沙、杂质，剪去虾须、虾脚，用清水洗净，盛入碗内，淋入曲酒，放上葱白段，随即将盘盖在碗上。再将虾翻扣在盘内，以免醉虾蹦出，直到上桌时才能揭开（此项操作应在上桌前两分钟内进行，以保持虾的鲜活）。2.上桌时，醉虾与椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸调料而食。风味特点鲜虾活吃，味道鲜美，风味独特。\n软炸虾包主要原料鲜虾500克，豆油皮5张，火腿100克，猪肥膘肉200克，荸荠4个，嫩鲜豌豆仁100克，生菜150克，蛋清糊8克，精盐3.5克。料酒10克，胡椒1克，糖8克，醋适量，香油5克，猪油150克。制作方法1.将鲜虾挤出虾仁，洗净。豌豆在沸水内焯一下，用清水漂凉，去皮。荸荠去皮，与肥膘肉、火腿分别切成绿豆大的粒。豆油皮切成9.9厘米见方的片。2.将虾仁、肥膘、荸荠、火腿、豌豆、盐、料酒、胡椒、蛋清糊放入虾馅，包成约2.3厘米长，1，7厘米宽的虾包。3.将虾包放入旺油锅内，移至微火上浸炸至呈深黄色，捞出淋入香油，盛入条盘中间，生菜切丝拌成糖醋味放在条盘两端即成。风味特点色黄酥香，馅鲜嫩，味可口。\n干贝丝瓜球主要原料干贝25克，嫩丝爪1000克，精盐之克，味精1.5克，料酒5克，清汤250克，鸡油25克，猪油500克（耗油50克），葱结25克，姜片、姜汁2.5克。制作方法1.干贝洗净加少许清汤、料酒、姜块、葱结，蒸1小时左右，去除老筋，搓成细丝。2.丝瓜刮皮，削成荔枝大的球形，投入3～4成热的猪油锅中，待瓜球成形时，倒入漏勺中沥油，放清水去腻。3.锅内留少许底油置旺火，下姜汁、料酒、清汤，倒入干贝和丝瓜球，待瓜球即将成熟时下盐、味精，收芡、淋鸡油装盘。风味特点味道鲜美，色泽艳丽。\n花鼓干贝主要原料干贝50克，熟火腿末15克，虾仁200克，猪肥膘25克，鸡蛋清1个，青菜末15克，青菜2克，料酒2克，盐7克，味精3克，姜葱汁15克，湿淀粉40克，清汤40克，熟猪油40克。制作方法1.将干贝洗净，放入碗中，舀满清水，上笼蒸约半小时，至松软取出，去筋和僵肉后，撕成丝，均分成16份。虾仁、肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清拌和后。加料酒、盐、味精、干淀粉、葱、姜汁，搅匀。2.取青菜叶洗净，放入开水锅中烫一下，铺在砧板上，取1份干贝丝铺放菜叶上，切成长约5厘米的条（两头理齐），在干贝丝上抹上一层虾茸，用菜叶卷成鼓形、揭去菜叶，做成16份，一头蘸上火腿末，另一头蘸上菜叶末，横放在抹有熟猪油的盘子中，上笼蒸约七、八分钟，至熟取出。3.炒锅置中火上，舀入清汤，加入盐、味精、料酒烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在干贝上。风味特点干贝鲜韧，虾茸软嫩，色彩悦目。\n葱蒸干贝主要原料干贝200克，葱100克，熟冬笋丝50克，水发香菇丝75克，豌豆苗15克，料酒3克，酱油5克，白糖5克，味精3克，清汤200克，淀粉30克，熟猪油50克。制作方法1.将干贝洗净，放入碗中舀满清水，上笼蒸约半小时至松软，取出，削去筋和僵肉，整齐地扣入另一碗中。2.将葱放入旺油锅中炸至金黄色，倒入漏勺，锅加底油，放入笋丝、香菇丝，倒入炸黄的葱炒匀，舀入清汤100克，加酱油、糖、料酒烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1小时，取出扣入盘中，把原料汁滗入炒锅中，置旺火上。舀清汤100克，加料酒、白糖、盐烧沸后，加入味精，用湿淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入猪油，起锅浇在干贝上。风味特点葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。\n鸡米海参主要原料水发海参250克，鸡脯肉200克，蛋清2个，精盐2克，料酒25克，葱段20克，姜片2.5克，淀粉25克，味精2克。制作方法1.海参氽透捞出。鸡脯肉切米粒丁，用蛋清糊浆好在油锅内划散捞出。2.油锅内下葱段、姜片，烹入料酒炒出香味，拣出葱、姜，下入海参烧沸，加盐略滚，勾流水芡，盛70％入盘。锅内剩余海参内下鸡米丁，淋入麻油烧沸后起锅，浇在盘内海参上面即成。风味特点软滑鲜嫩，营养丰富。\n拌海参主要原料水发海参500克，水发玉兰片25克，麻油20克，葱结1只（约5克），姜5克，味精2克，细盐2克，白糖5克，酱油30克，醋1克，熟火腿25克，熟鸡肉25克。制作方法1.将水发海参用清水洗净，切成薄片。鸡肉与火腿均切成比海参略小的片。2.将盐、麻油、味精、酱油、白糖、醋一起入锅略烧后放入碗里制成卤汁。3.炒锅置旺火上烧热，放水500克，下葱结、姜块烧开，放海参，见水再沸时捞出，沥水，置盘中，放上火腿片，鸡肉片浇上卤汁，即成。风味特点海参软熟，鲜咸适口。\n海参锅巴主要原料水发海参750克，熟鸡脯肉100克，熟火腿50克，冬笋50克，锅巴200克，清汤1500克，猪油100克，花生油20克，料酒2克，盐10克，味精2克，胡椒粉2克，葱10克，姜10克，水淀粉30克。制作方法1.海参抠洗干净，片成大片。火腿切长方片。冬笋剖开切薄片。葱切成段。姜拍松。鸡脯肉片成大薄片。2.将海参用开水氽透捞出，锅内舀入清汤，放入葱、姜、海参，用小火煨10分钟，挑出葱、姜。3.冬笋片用开水氽透捞出。4.锅热放油，下入清汤、海参、鸡片、冬笋、火腿、料酒、盐、胡椒粉、味精，烧开后调好味，用水淀粉勾芡，盛入碗内。5.将锅巴投入旺油锅中炸，用漏勺不断翻动，待炸到金黄酥脆时捞出放在大汤碗中，取一点熟油浇在锅巴上，和做好的海参一同上桌，到桌前把海参倒在锅巴上，使之发出“喳喳”的响声。风味特点味咸鲜，锅巴酥脆。\n山东海参主要原料水发海参250克，瘦猪肉100克，水发海米100克，鸡蛋皮1张，清汤200克，料酒10克，香莱100克，葱丝5克，醋30克，酱油5克，胡椒粉少许，精盐2克，香油10克。制作方法1.将海参片为抹刀片，肉切薄片，用清水泡上。鸡蛋皮切象眼片。香菜切2厘米长的段。2.炒锅放入清水烧至六七成热时倒入肉片，见微开时，即将肉片捞出（不要烫老）放入汤碗内。海参用沸水焯透，捞出放在肉片上。3.炒锅内放清汤、海米、酱油、精盐、料酒，开起后撇去浮沫，放入味精、醋、胡椒粉、淋上香油，撒上香菜和葱丝，浇在海参汤碗中。风味特点清淡爽口，酸辣香美。\n炸蟹丸子主要原料蟹肉300克，鸡蛋1个，面粉50克，葱、姜末25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1克，料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克（耗油120克），花椒盐少许。制作方法1.肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打上鸡蛋，倒上面粉抓匀，然后挤成直径为1.3厘米的丸子。2.勺内加上花生油1000克，烧至五至六成热时，将丸子逐个放入油内炸熟，取出控油，盛入盘内，吃时带花椒盐。风味特点外酥里嫩，时令佳肴。\n蟹黄生翅主要原料煨好鱼翅450克，蟹黄150克，蟹肉75克，熟火腿末5克，胡椒粉0.3克，香油2克，料酒15克，湿淀粉50克，清汤3250克，熟猪油100克。制作方法1.将蟹黄洗净，沥去水分，剁碎后盛在碗中，用羹匙研成泥，放入胡椒粉、香油、清汤、猪油拌匀。2.用中火烧炒锅，放底油，烹料酒，加入剩下的清汤烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，立即端离火口，边下蟹黄，边推匀，再将锅放回炉上，加油推匀，倒入汤锅，撒上熟火腿末，食时佐以浙醋。风味特点汤稠浓如糊，纯滑而清香，嫣红悦目，美观大方。\n拌海螺主要原料海螺肉500克，黄瓜25克，绍酒25克，细盐5克，味精2克，醋150克，麻油10克，葱段15克，姜片25克，肉汤250克，麻酱50克。制作方法1.用清水将海螺洗净，用盐和醋搓擦一遍，放入清水中洗净捞出沥干水分待用，将海螺肉放入小盘内，加肉汤、绍酒，姜片、葱段上笼蒸一小时，沥干水分，冷却后切成薄片，黄瓜洗净剖成两半，去籽后切成3厘米见方的薄片。2.麻酱用冷开水搅开后，加入醋50克，味精、盐、芝麻油调匀，拌入海螺片和黄瓜片，装盘即成。风味特点海螺肉嫩味鲜，香味浓郁。\n佛手蜇皮主要原料海蜇皮250克，酱油25克，麻油50克，味精1克，香肠末25克，精盐1.5克。制作方法先将海蜇皮洗净，切成3.5厘米宽的长条，然后每隔七毫米切4刀连刀，第5刀切断，切好后用清水浸泡，上席前将加工好的蜇皮从清水中捞起，放进沸水中烫一下即卷成佛手状，装入盘中，淋上用酱油、麻油，味精、香肠末调成的卤汁即成。风味特点此菜凉拌，形如佛手，香脆润口，佐酒佳肴。\n