《林志鹏捷赛自动烹饪锅d123菜谱系列2》 50页

v这是一种创新的炒菜模式与传统的炒菜肯定不一样至少没有油烟为了健康，你也有必要好好地尝试一下不妨，你先试一下炒豆角、炒茄子、炒藕片⋯⋯或许口味也不一般习惯了，适应了，你将受益一生自动炒菜11.9.indd12013/3/1415:37:53\n书名：至烹锅（JSC-D123）系列菜谱（2）——自动做菜制作：捷赛厨电（北京）科技有限公司作者：林志鹏责任编辑：郝丽丽吕金晶技术指导：徐欣日期：2012年7月18日【版权所有违者必究】自动炒菜11.9.indd22013/3/1415:37:53\n发明人：林志鹏山东大学控制理论专业研究生毕业，曾经是航天部710所的高级工程师，跟随我国著名控制论专家于景元教授从事多年的控制理论与系统工程研究工作。后来转入小家电行业奋斗多年，具有十多年的小家电营销经历，并且在该行业内的市场开发和产品研发方面都有着多项成功案例。2004年毕业于中欧工商管理学院EMBA。现在，由其研制并发明的捷赛自动烹饪锅正为创立一个新的家电品牌奠定坚实的基础。捷赛厨电作为中式烹饪自动化的开创者，致力于中式烹饪的理论研究与产品研制。林志鹏与他的团队一起必将自动烹饪的新理念带入千家万户。自动炒菜11.9.indd32013/3/1415:37:58\n特别鸣谢解放军某部陆军学院司务长培训大队军需教研室副徐欣教授教授。从事烹饪研究和教学工作二十多年，既有很强的理论知识，又有很多的实践经验，特别是对人体需要的营养素以及鲁菜、川菜、军队大锅菜有很深的的研究，对八方美食、药补御膳、传统家常菜等中华佳肴也有着深入研究和独到见地。他先后在军内外报刊、杂志上发表文章100余篇，在营养烹饪学领域具有很高威望，是军内难得的烹饪与营养教学研究人才。曾两次荣立个人三等功，多次被评为优秀教员和学术先进个人。2001年获得了中国人民解放军首次颁发的院校育才“银奖”。作为产品研制团队中的重要一员，徐教授毫无保留地指导了产品的各项自动烹饪程序的开发与验证，并进一步参与和指导了相应的系列菜谱的验证和编辑工作。这对于产品能够保证完美的烹饪效果以及保证专业性都起到了至关重要的贡献，在此表示特别的诚挚感谢。自动炒菜11.9.indd42013/3/1415:37:58\n炒菜，传承了几千年的一种烹饪方式，中国人生活中不可或缺一部分。家庭主妇几乎天天都在炒菜，炝锅、翻炒、……，但对于绝大多数人来说，其中的奥秘却并不一定了解。北方人炒菜，习惯于葱花炝锅、不停地翻炒、……。其中，炝锅是为了把葱花的香味爆出来，并且只有把油烧的微微冒青烟，才能把香味炝出来。通过翻炒让菜熟透，同时让葱香味浸入菜中。这种炒法的弊病是很大的，高温油不但会破坏食物的营养成分，而且爆炒产生的油烟中含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有强烈致癌性的笨并芘等许多对人体有严重危害的物质。研究表明，常用食油加热到180℃左右所产生的油雾凝结物，可导致人体细胞染色体的损伤。近年来国内一些大城市，在对肺癌发病情况的调查中发现，长期从事烹调的家庭主妇肺癌的发病率较高。此外在厨房油烟浓度高的环境下从事烹调作业的厨艺人员，油烟不仅易使其患肺癌，而且对其肠道、大脑神经等的危害也较为明显。对于女性来说，油烟的另一大毁灭功能就是使面部皮肤因子活性下降，灰暗而粗糙，充满皱纹（民间俗称“黄脸婆”），使用再多的化妆品也挽回不了油烟对青春的损害。实际上，了解了炒菜的奥秘，我们就没有必要专门追求一种特有的过程，而更应该注重结果。并且传统的炒菜也并仅仅是爆炒，还有滑炒、溜炒、清炒、煸炒、干炒、扒炒、软炒、焦炒等等多种形式，这些炒法并不一定全是采用炝锅、翻炒这样的过程。并且有的餐馆已经采用一种直接用水或者油把菜快速汆熟，然后浇上调味汁即成菜的烹饪方式，口味也很好。我们创新的一种炒菜方式——干锅炒，就是一种抛弃以往传统的炒菜过程，力求相似的烹饪效果的炒菜方式。我们消除了油烟，实现了自动化，肉丝更滑梗嫩。与以往的家庭炒菜的口味可能不一样，但不一样不一定就是不好吃，可以说是别有风味。适应了这种创新，这是一种享受。自动炒菜11.9.indd52013/3/1415:37:58\n目录A【干锅炒】功能1A0干锅炒操作技巧2A1禽畜肉烹炒技巧4鱼香肉丝（示范）5蒜爆肉（示范）6豉椒肉丝蚝油肉丁宫保鸡丁茄汁牛肉葱爆羊肉酱爆肉丁咖喱肉丁回锅肉京酱肉丝孜然羊肉香菇鸡丝小炒肉芥菜炒肉丝银芽炒肉丝青椒炒肉丝香菇肉片蚝油牛肉片黑椒牛柳姜丝肉鸡丝海蜇草菇鸡丁木须肉荷兰豆炒肉片山楂肉片椒爆肉片干煸牛肉丝咸菜肉丝番茄鸡丁A2海鲜类烹饪技巧11红焖大虾（示范）12辣炒蛤蜊（示范）13干锅鱿鱼豉椒鳝鱼咖喱海鲜红扒海参萝卜丝焖虾焖烧海兔干酱香鲜贝翡翠虾仁腊肉炒蛏子芫爆鱿鱼圈什锦海味滑炒鳝丝酱烧虾段白灼小龙虾西芹腰果炒虾仁豉汁酿鲜鱿肉烧扇贝家常烧海参酱香小海螺双椒炒鱿鱼椒麻鱼片番茄鱼片酱烧八爪鱼清炒小鱼干鲜辣银鱼干韩式辣酱炒鱿鱼豉椒小银鱼孜然炒生蚝A3豆制品烹炒技巧18葱油豆腐(示范)19麻婆豆腐(示范)20蜜汁豆干蚝油豆腐豆腐干炒芹菜肉末豆腐咸肉豆腐虾酱豆腐家常豆腐白菜焖豆腐红烧豆腐三色豆腐一品豆腐咸鱼豆腐煲香干白菜丝素烧腐竹蟹黄豆腐海米豆腐熏干炒腊肉家常冻豆腐小豆腐红烧腐竹香炒双干时蔬炒千张咕噜豆腐茄汁素鸡红烧素鸡酱炒香干鱼香豆泡碎藕香渣自动炒菜11.9.indd62013/3/1415:37:58\nA4一般类蔬菜烹炒技巧24茄汁菜花(示范)25腐乳冬瓜(示范)26醋溜山药片苦瓜炒牛肉茄汁荸荠青蒜炒肉片菠萝肉片酸菜白肉椒油紫甘蓝土豆焖瓜肉片莴笋肉片西葫芦海米冬瓜素炒蒲菜酸辣莴笋蒜香秋葵鲍菇荷兰豆蒜香荷兰豆沙茶酱炒魔芋豆豉苦瓜腊肉奶白菜蚝油芥蓝素炒三丁虾酱菜瓜香菇炒油菜剁椒木耳泡菜炒魔芋腊肉炒豌豆尖椒腊肉炒洋葱木耳脆笋A5耐火类蔬菜烹炒技巧30烧茄子(示范)31黄豆芽海带炒肉丝(示范)32豆角炒肉素豆角肉丝豇豆橄榄菜炒豆角咸肉干豆角四季豆烧土豆咖喱土豆香辣藕片藕片炒肉素焖茭白油焖茭白油焖笋片笋丝炒肉蚝油蘑菇木耳黄花菜香菇烩山药鲍汁白灵菇豌豆炒三丁焖萝卜咸鱼茄子煲地三鲜豉香藕丁时蔬相烩干炒滑子菇百合海米烩蚕豆清炒芦笋百合肉末海带丝雪菜炒蚕豆B【清脆炒】功能36蒜茸茼蒿(示范)37芹菜肉丝(示范)38蒜茸木耳菜蒜蓉空心菜素炒青椒肉酱炒油麦菜豆豉油麦菜蚝油菜心醋溜白菜醋溜土豆丝素炒西葫芦蒜薹炒肉丝菠菜梗炒肉丝洋葱炒肉丝蒜黄炒肉丝泡菜炒肉丝清炒萝卜丝海米油菜腐乳空心菜虾皮青瓜清炒木耳菜西芹百合清炒丝瓜番茄瓜片炒掐菜虾皮炒韭菜剁椒娃娃菜清炒笋丝菠菜粉丝炒圆白菜丝本菜谱仅收录了本型号功能的部分典型菜，更多的菜谱已经收录在我们的官方网站上。您可以随时登陆（http://www.gemside.com），来关注我们实时更新的菜谱。自动炒菜11.9.indd72013/3/1415:37:58\n使用说明使用本菜谱，您可以掌握一些利用捷赛自动烹饪锅烹制典型菜的要领，以此为例您可以举一反三，创作出各种自己喜爱的菜式。本菜谱中一些调料的组合仅仅是个参考值，您完全可以根据自己的口味进行调整。在实际操作过程中，为了保障每次烹饪操作的成功，我们必须注意下面的一些固定名词和定量标准。沸水氽烫：又称紧血水、飞水、过水，是为了把肉类原料中的血污挤出。除了特别嫩的禽类和鱼类无须氽烫外，一般的肉都要先氽烫一下，再烹制。具体做法是：将切好的原料放入锅中，加冷水没过原料，用大火烧开，保持3-5分钟，然后捞出洗净。葱段：长约3-5厘米左右的葱段，葱段可以改切成葱花、葱丝或葱末。姜片：将姜块切成2-3毫米厚的片，姜片可以改刀切成姜丝或姜末。蒜瓣：蒜瓣去皮后可以整体入锅，蒜瓣可以改刀切成蒜片﹑剁成蒜末或拍成蒜散。辅料与加料提示：辅料大多数是易熟原料，通常在肉类原料烹制即将完全成熟时再加入锅内。在自动烹饪过程中，当“加料提示”功能启动时，蜂鸣器将发出短促鸣叫声，“加料”状态指示灯闪烁，此时加入辅料即可。出锅料：烹饪结束，菜品出锅前把调料加入；配菜：一般与主菜搭配食用的原料，这些原料一般可以生吃或者焯水后直接食用。配菜可以铺在盘底或者盘边，然后把主菜倒在盘中。加水量：合适的加水量是烹制成功每一道菜重要的因素之一。为保证合适的加水量，在操作界面上的每一个功能说明上，都标注了相应功能所对应的加水说明。在烹制每一道菜时，除了通过阅读菜谱了解各个功能的加水要求之外，也可以通过观察对应按键上标注的加水量来了解合适的加水量。烹制收汁菜时更需要精确掌握加水量，尤其要注意，主料重量的变化并不影响加水量。量水杯：产品备有一个标准的量水杯，并有一个固定水杯的位置；量水杯的容量为200毫升；量水杯主要用于加入大容量液体调味料以及水。自动炒菜11.9.indd82013/3/1415:37:58\nA【干锅炒】功能“干锅炒”是一种基于自动烹饪锅特有的创新技术而发明的一种烹饪方式。这种烹饪模式通过把水分快速炒干直至出油而成菜，开创了自动炒菜的一种崭新途径。“干锅炒”具有下面的几个特点：【葱香味】传统炒菜一般先用热油把葱姜炒香,然后把原料炒熟。用“干锅炒”炒菜的程序正好与此相反——通过把原料中的水分炒干进而把原料炒熟，最后锅底温度急速升高把铺在锅底的葱的香味炒出来，出锅时通过搅拌使其与原料融合。虽然与传统炒菜方式完全不同，但炒出来的菜，味道会更好吃。【无油烟】由于锅底温度被严格控制在低于产生油烟的温度点之下，所以不会产生任何油烟，完全避免了炒菜油烟对人体的危害。【特殊风味】与传统炒菜不同的是，“干锅炒”的成菜比传统的炒菜更入味，而且炒出来的肉片会更软嫩可口。而传统炒菜肉片经常会出现发“干”发“柴”的现象。【适合菜式】“干锅炒”最擅长烹制禽畜肉、海鲜、豆制品等原料，也擅长于烹制各种蔬菜。在下面的介绍中，我们按照原料不同分成畜禽肉类、海鲜类、豆制品类、蔬菜类等四个部分来分别介绍，其中蔬菜又分为及时炒﹑焖炒、速炒等三种烹制方法,生菜、茼蒿等鲜嫩多汁的蔬菜，不适合使用本项功能进行烹制。本项功能特别擅长烹制“耐火类”的蔬菜。1自动炒菜11.9.indd12013/3/1415:37:58\nA0[干锅炒]操作技巧如果能够熟练地掌握这项功能，可以方便而且随意地烹制出各种花样和特色的菜式。由于这项功能的烹饪时间较短，比较适合家庭烹饪使用。为了更好地掌握这项功能，一定要了解下面几个方面的问题：【水量与时间】　水分越多，把水分炒干的时间就越长。所以，可以通过加水量的变化来确定烹饪时间，因而可以烹制多种荤素原料。原料本身水分的含量以及调料水分的含量也会影响烹饪时间。加入10毫升水的烹饪时间大约为3-5分钟，以后每增加10毫升水，大约增加烹饪时间0.5-1分钟。加入100毫升水的烹饪时间大约为10分钟，以后每增加100毫升水，大约增加烹饪时间8-10分钟。【常用调料】除了常用的酱油、醋、葱、姜等调料外，一些复合调料特别适合本项功能。例如下述的几种常用复合调料与菜式：蚝油：蚝油牛肉、蚝油菜心、蚝油豆腐；鲍汁：鲍汁白灵菇、鲍汁空心菜；喼汁：喼汁平鱼、喼汁肉片；番茄酱：茄汁牛肉、红焖虾；腐乳：腐乳肉、腐乳虾；豆瓣酱：回锅肉、豆瓣酱炒蔬菜；其它常用的复合调料还有麻酱、黄酱、甜面酱、虾酱、鱼露、XO酱、柱候酱、沙茶酱、海鲜酱、豆豉、辣酱、泡椒、剁椒、辣椒油、姜汁、南乳汁、香糟汁、醪糟、肉酱等。2自动炒菜11.9.indd22013/3/1415:37:58\n【味汁粘底】　烹饪结束后，由各种调料和菜汁混合而成的“味汁”会粘在锅底。不用担心，这不是“糊锅”，而是正常现象。　“味汁”仅仅是沾在锅底，并不会产生焦糊现象，充分搅拌后会很快完全融化到菜中。【搅拌出锅】　　出锅前，用铲子朝一个方向把原料搅拌几下，粘在锅底的“味汁”就会融化到菜中。搅拌时，也可以模仿炒菜时“颠锅”动作把原料颠几下，可以避免熟透的原料被搅碎。　　这些“味汁”实际上是这道菜的精华，只有让这些“味汁”与原料融合在一起，才能让菜的香味更浓郁。　　如果“味汁”粘得太紧，也不要担心。静止片刻，“味汁”会被油或菜汁泡软，然后再搅拌就会很容易被融化。【原料顺序】原料装锅一定要按照下面的顺序，才能保证炒菜炒出特有的葱姜香味。1.油；2.葱姜蒜；3.其它调料；4.水；5.肉；6.蔬菜；【酱油勺的应用】　　一个酱油勺的容量大约为10毫升。一般情况下需要加入10毫升的水或者酱油、料酒等液体调料，可以用一个酱油勺来测量加水量或者调料的量。　　一定要用好调料勺，好好把握加水量才能保证炒菜的效果，以免造成“过火”的现象。【炒菜油】　　为了弥补本炒法爆炒香味的不足，大家可以提前准备一些专门的“炒菜油”。炒菜油的制法如下：用一般炒锅加入多一些的食用油烧热，加入葱花、姜片、花椒、大料爆香，冷却后把调料捞出，油储存使用。3自动炒菜11.9.indd32013/3/1415:37:58\nA1禽畜肉烹炒技巧[干锅炒]功能特别擅长烹制禽畜肉等各种荤类原料。基于健康和口味的考虑，选择合适的合炒原料以及配菜是很重要的，而且也会体现出更多的风味。【主料处理】原料可以选取生鲜肉或者熟肉；原料需要切成肉片、肉丝、肉丁以及肉末；加入盐、料酒等调料腌渍5-10分钟再进行烹制味道会更好。【合炒原料】适合稍长一点烹炒时间的原料最适合作为合炒的原料，这类原料包括：豆角、冬瓜、南瓜、茄子、莲藕、茭白、山药、萝卜、冬笋、土豆、白菜、酸菜等蔬菜；蘑菇、木耳等各种菌类；豆腐、豆腐干等各种豆制品；海带、黄豆芽、豌豆、粉条等原料。【配菜】烹制完成后再加入的原料被称为配菜。配菜可以在自动烹制刚刚完成时放入锅中搅拌均匀后出锅，或者把配料提前摆在盘边或者盘底，然后再把烹制好的菜盛入盘中。常用的配菜有：香菜、黄瓜、青椒、番茄、莴笋、洋葱、青蒜、百合、葱花、油菜、菠菜、芹菜、圆白菜、生菜、韭菜等。这些菜一般都可以直接食用或者通过焯水等简单处理后即可食用。【出锅技巧】用一个“平头”菜铲搅拌锅内原料，使得粘在锅底的调料完全与原料融合在一起。【加水说明】适合的加水量为30-50毫升，包括酱油、料酒等液体调料中的水分。在此水量范围内加水时，需要把酱油、料酒等液体调料计入在内；低于此水量范围内加水时，所示为额外加入的水量，此时酱油、料酒等液体调料不计在内。4自动炒菜11.9.indd42013/3/1415:37:58\n鱼香肉丝鱼香肉丝是一道上桌率极高的餐馆名菜，不仅因其原料简单、色泽明艳，更因为其独特的鱼香口味，而深受广大食客们所偏爱。本菜谱是还原了最原始的鱼香肉丝菜谱，择选了正宗的主调料来搭配，让您在品尝到正宗口味时，还能享受到一份简单且轻松的烹饪过程。准备好原料，现在就来享受一下免除烟熏火燎的烹饪体验吧！【主料】五花肉200克、水发木耳30克、鲜笋50克；【腌制调料】料酒10毫升、酱油10毫升、盐2克、油5毫升；【烹制调料】肉丝入锅需分散扒开姜2片、蒜8瓣、泡椒20克、白糖15克、盐1克、油60毫升；【水量】20毫升（在液体调味料之外）；【出锅料】葱丝20克、醋20毫升；出锅时放入醋汁【做法】【要点】1.原料处理1.葱丝一定要出锅时再放入，才能a.五花肉切丝，放入腌制调料腌渍5-10分钟；体现鱼香味；2.醋汁出锅时放入，香味更浓郁，b.鲜笋、木耳洗净均切成丝；否则只会徒增酸气；c.姜切丝，大蒜拍碎后剁成蒜末；3.肉丝入锅时，需用铲子在锅底分2.装锅启动散扒开；a.锅内依次放入油、姜丝、蒜茸、泡椒、白4.可以加入少许胡萝卜丝、青椒丝，糖、盐以及水；色泽鲜亮味更佳。b.再依次放入腌渍好的肉丝、笋丝、木耳丝；c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；3.出锅装盘a.待烹饪结束时，再放入葱丝、醋；b.将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；5自动炒菜11.9.indd52013/3/1415:38:06\n蒜爆肉蒜爆肉是典型的鲁菜风味，因其选以大蒜为原料，使得成菜不仅口味香浓，还极富有营养价值。大蒜单独食用口味辛辣，令很多人难以接受。但是采用本菜谱的做法，不仅摒除了其辛辣的口味，还完全保留住了蒜的清香。【主料】五花肉200克；【腌制调料】料酒10毫升、酱油5毫升、盐3克、油5毫升；【烹制调料】大蒜20瓣、油30毫升；【水量】20毫升（在液体调味料之外）；蒜瓣拍剁为蒜茸【做法】1.原料处理a.五花肉切薄片，放入腌制调料腌渍20分钟以上；b.大蒜拍剁成蒜茸；2.装锅启动a.锅内倒入油，依次放入蒜茸、水、腌制好的肉片；肉片入锅时需分散扒开b.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；3.出锅装盘a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛入盘中即可；【要点】1.大蒜尽量拍剁成细茸，成品口味更佳；2.酱油可用老抽替代，但用量需减少，以免菜色过深。6自动炒菜11.9.indd62013/3/1415:38:14\n以下菜品的详细操作步骤参见“鱼香肉丝”和“蒜爆肉”示范菜操作过程(加水量30-50毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)1.豉椒肉丝要点：1.牛肉切片后可加入少量料酒腌制5-10主料：猪肉200克、冬笋50克、青椒1个；分钟；调料：葱1段、大蒜4瓣、干辣椒2个、老2.烹饪结束时时，需将锅内食材充分搅抽10毫升、料酒10毫升、豆豉20克、拌均匀，再盛入盘中。盐2克、油20毫升；要点：1.冬笋、青椒均切丝；5.葱爆羊肉2.葱切葱花；大蒜、豆豉分别剁碎；主料：羊腿肉250克、葱3段切丝；3.肉丝垫入锅底，再放入其他食材；调料：酱油10毫升、料酒20毫升、花椒面1克、4.待烹饪结束时加入青椒丝，将锅盐3克、油30毫升；内食材搅拌均匀，盛入盘中即可。出锅料：醋5毫升；2.蚝油肉丁要点：1.葱丝可以多准备些，滋味更香浓；主料：猪肉200克、莴笋100克、胡萝卜2.葱丝垫底入锅，再放入其他食材；100克；3.醋汁需烹饪结束时再放入，香味更浓调料：葱1段、料酒10毫升、蚝油20克、盐2郁。克、油20毫升；要点：1.猪肉、莴笋、胡萝卜均切小丁；6.酱爆肉丁2.肉丁垫入锅底，再放入其他食材。主料：猪肉丁200克、胡萝卜丁100克；腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；3.宫保鸡丁烹制调料：大葱丁35克、面酱30克、油主料：鸡脯肉250克、茭白100克；20毫升；腌制调料：料酒10毫升、酱油5毫升、盐出锅料：黄瓜丁100克；1克、油5毫升；烹制调料：葱2段、姜2片、干辣椒4个、要点：1.猪肉丁放入腌制调料腌渍5-10分钟，糖8克、盐2克、油30毫升；口味更佳；出锅料：去皮油炸花生米50克；2.葱丁、猪肉丁垫底入锅，再放入其他要点：1.茭白可换成黄瓜、胡萝卜等应季蔬菜；食材。2.鸡肉切丁后，用腌制调料腌渍5-10分钟，口味更佳。7.咖喱肉丁3.去皮油炸花生米可到超市购买到成品。主料：牛肉丁200克、洋葱丁100克、土豆半个切丁；4.茄汁牛肉调料：咖喱粉20克、白糖5克、盐3克、油主料：牛肉200克；50毫升；调料：番茄酱20克、胡椒面1克、白糖5克、要点：1.牛肉丁垫底入锅，再放入其他食材；盐3克、油30毫升；2.待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅出锅料：洋葱丝100克；拌均匀。7自动炒菜11.9.indd72013/3/1415:38:14\n8.回锅肉12.小炒肉主料：带皮熟五花肉片300克、青蒜段100克；主料：尖辣椒片250克、带皮猪肉150克；调料：姜4片、干辣椒2个、酱油15毫升、腌制调料：酱油5毫升、料酒5毫升、盐豆豉10克、盐4克、油40毫升；2克、油5毫升；要点：1.五花肉片垫底入锅，再放入其他食材；烹制调料：葱1段、姜2片、油20毫升；2.豆豉需剁碎后使用。要点：1.猪肉切成很薄的肉片，加入腌制调料腌渍5分钟左右；9.京酱肉丝2.葱段、姜片垫底入锅，滋味更香浓。主料：猪里脊肉300克、葱白若干切细丝；腌制调料：料酒10毫升、酱油10毫升、油13.芥菜炒肉丝5毫升；主料：芥菜300克、猪肉丝150克；烹制调料：料酒10毫升、蚝油5克、甜面酱腌制调料：葱花5克、姜末5克、料酒20克、盐1克、油30毫升；20毫升、油5毫升；出锅料：香油1毫升；烹制调料：干辣椒2个、酱油20毫升、要点：1.里脊肉切丝，放入腌制调料腌渍5-10分钟；盐4克、油20毫升；2.出锅时再加入香油，将锅内食材搅拌要点：1.芥菜冲洗干净后沥干水分，切大段；均匀盛出；2.腌制过的肉丝垫底入锅，用铲子在3.葱白可以多准备些，切丝后垫在盘底。锅底分散扒开。10.孜然羊肉14.银芽炒肉丝主料：羊后腿肉300克、洋葱100克；主料：黄豆芽300克、猪里脊丝100克；腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；腌制调料：葱末5克、料酒10毫升、盐3克、烹制调料：葱3段、姜4片、料酒10毫升、油5毫升;辣椒粉1克、孜然粒15克、盐2克、烹制调料：姜丝5克、酱油10毫升、盐2油30毫升；克、油20毫升；出锅料:香菜段30克；要点：1.肉丝放入腌制调料腌渍10分钟要点：1.羊肉切薄片，放入腌制调料腌渍5-10左右，更入味；分钟；2.黄豆芽洗净后，需沥干水分再入锅。2.出锅时撒入香菜段，将锅内食材搅拌匀即可。15.青椒炒肉丝主料：青椒350克、猪里脊丝150克；11.香菇鸡丝腌制调料：料酒10毫升、盐3克、油5毫升；主料：香菇200克、鸡肉100克；烹制调料：葱丝10克、酱油10毫升、盐调料：葱1段、姜2片、酱油5毫升、料酒2克、油20毫升；10毫升、盐3克、油30毫升；要点：1.青椒洗净沥干，去蒂切丝；出锅料：青椒丝25克；2.酱油的量不可太多，否则菜色会要点：1.香菇、鸡肉均切丝；过深。2.这道菜使用高汤来烹制，口味更佳。8自动炒菜11.9.indd82013/3/1415:38:14\n16.香菇肉片调料：老抽5毫升、盐3克、油10毫升；主料：鲜香菇300克、五花肉片100克；要点：1.五花肉和生姜均切细丝；腌制调料：葱花5克、料酒3毫升、盐3克、2.入锅时，姜丝一定要铺底，这样才能油5毫升；充分烹制出姜的香味；烹制调料：姜3片、酱油5毫升、盐2克、3.出锅时放入青红椒丝，趁热搅拌均匀油20毫升；即可。出锅料：香油5毫升、香菜段5克；要点:1.香菇洗净，去蒂切片；20.鸡丝海蜇2.也可以用水发香菇，泡发后切片主料：鸡胸肉200克、海蜇丝60克、冬笋丝50克；烹制，口感别样。腌制调料：姜末3克、蚝油5克、料酒10毫升、油5毫升；17.蚝油牛肉片烹制调料：葱3片、蒜4片、老抽5毫升、盐主料：牛里脊200克、红椒段50克、青椒4克、油20毫升；段50克；要点：1.鸡胸肉切丝后放入腌制调料腌渍10分腌制调料：姜末5克、蒜末5克、料酒10毫升、钟以上；盐3克、油5毫升；2.海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。烹制调料：酱油8毫升、蚝油30克、糖10克、盐2克、油20毫升；21.草菇鸡丁要点：1.牛里脊切片后放入腌制调料混主料：鸡胸肉250克、草菇200克、胡萝卜20合腌渍10分钟左右；克；2.腌渍好的牛肉片，入锅时用铲子腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；在锅底分散扒开。烹制调料：老抽5毫升、盐2克、油50毫升；要点：1.鸡肉丁、去皮胡萝卜切大小相同的丁；18.黑椒牛柳2.草菇洗净，对半切开即可。主料：牛里脊肉300克、杭椒400克、洋葱丝60克；22.木须肉腌制调料：料酒30毫升、盐2克、油5毫升；主料：瘦猪肉100克、水发木耳50克、水发烹制调料：老抽5毫升、水淀粉30毫升、蚝黄花菜25克、炒鸡蛋碎2个、黄瓜片10油40克、黑胡椒碎3克、糖2克、克；油20毫升；腌制调料：葱花5克、料酒5毫升、盐2克、要点：1.牛里脊肉切片后改刀切条，放入腌制油5毫升；调料腌渍10分钟左右；烹制调料：姜丝适量、盐3克、油25毫升；2.杭椒洗净去蒂切段；要点：1.猪肉切片，加入腌制调料腌渍10分钟3.黑胡椒粒碾碎后使用，成菜风味左右；较黑胡椒粉更佳。2.木耳、黄花菜均用温水泡软洗净，黄花菜沥干水后切成段。19.姜丝肉主料：五花肉300克、生姜200克、青椒丝30克、红椒丝30克；9自动炒菜11.9.indd92013/3/1415:38:14\n23.荷兰豆炒肉片26.干煸牛肉丝主料：荷兰豆300克、瘦猪肉150克；主料：牛里脊肉200克、洋葱丝150克、腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油胡萝卜丝30克；5毫升；腌制调料：淀粉10克、盐2克、油30毫升；烹制调料：葱花5克、酱油5毫升、烹制调料：姜丝5克、辣椒面2克、干辣盐2克、油20毫升；椒3个、盐2克；要点：1.猪瘦肉切片后放入腌制调料出锅料：胡椒粉1克；腌渍10分钟左右；要点：1.牛里脊肉切丝后放入腌制调料2.葱花垫底入锅，葱香味更显浓郁。腌渍10分钟左右；2.腌制好的牛肉丝入锅时，用铲24.山楂肉片子在锅底分散扒开。主料：羊肉300克、山楂150克、熟荸荠100克；27.咸菜肉丝腌制调料：料酒10毫升、盐1克、油主料：雪里红200克、牛肉丝200克；5毫升；腌制调料：姜末5克、料酒10毫升、盐2克、烹制调料：葱3段、姜4片、糖20克、油10毫升；盐2克、料酒10毫升；烹制调料：葱花5克、酱油10毫升、油20要点：1.羊肉切片后放入腌制调料腌毫升；渍10分钟左右；要点：1.雪里红冲洗几遍，拧干水切成碎丁；2.山楂洗净对半切开后去核；2.牛肉丝放入腌制调料腌渍10分3.熟荸荠去皮切厚片。钟左右。25.椒爆肉片28.番茄鸡丁主料：干辣椒4个、尖椒1个、五花主料：鸡胸肉300克、小番茄200克、青椒肉片300克；片30克；腌制调料：料酒10毫升、酱油10毫升、腌制调料：料酒10毫升、酱油10毫升、盐盐2克、油5毫升；2克、油10毫升；烹制调料：葱丝5克、糖2克、盐2克、烹制调料：葱花5克、糖3克、盐2克、油油20毫升；20毫升；要点：1.干辣椒切开后和葱丝一同垫要点：1.鸡胸肉切丁后用腌制调料腌渍10底入锅；分钟左右；2.腌渍肉片入锅时，用铲子在2.小番茄洗净后，切成丁块；锅底分散扒开。3.葱花垫底入锅，葱香味更香浓。10自动炒菜11.9.indd102013/3/1415:38:15\nA2海鲜类烹饪技巧虾、鱿鱼、扇贝、海参以及一些小型的鲜鱼等海鲜可以使用[干锅炒]功能进行烹制。【主料处理】加入盐、料酒等调料腌渍5-10分钟再进行烹制味道会更好。【配菜】与炒禽畜肉类的配菜基本是一样的，常用的包括洋葱、黄瓜、青椒、香菜等；出锅时加入；【加水说明】鲜鱿鱼的含水量很高，不需要另外加水；虾、扇贝等海鲜可以加入30-100毫升左右的清水；鱼的加水量大约200毫升即可。11自动炒菜11.9.indd112013/3/1415:38:19\n红焖大虾红焖有别与其他做法的就是在酱油和糖比例间的控制，这是对于口味的掌控。但是对于海鲜类的炒制，很多人最不容易掌控的却是时间。炉灶大火很容易会将虾肉焖制过火而变老，严重影响口感。自动烹饪锅控温控火的设计，无疑可为您免去这点后顾之忧。它能让烹出来的大虾，变得鲜嫩娇滴且滋味香浓。【主料】【做法】大虾300克；1.原料处理【调料】a.大虾剪去须、腿，挑去虾肠和沙包，葱2段、姜4片、蒜2瓣、酱油5洗净；毫升、料酒10毫升、番茄酱5克、b.葱切葱花，姜切末，大蒜拍碎；糖18克、盐3克、油30毫升；2.装锅启动【水量】a.锅内放入油﹑葱花、姜末、蒜碎；30毫升（在液体调味料之外）；b.再加入酱油、料酒、番茄酱、糖、盐以及水最后，放入处理好的大虾；c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；3.出锅装盘a.待烹饪结束时，将锅内食材搅酱油5毫升、番茄拌均匀，盛入盘中即可；酱5克【要点】1.酱油可以改用老抽替代，但是用量需要减少，以免菜色过深；2.葱花、姜末、蒜碎垫底入锅，香味更浓郁。葱花、姜末、蒜碎均垫底入锅12自动炒菜11.9.indd122013/3/1415:38:26\n辣炒蛤蜊这是沿海地区最经典的吃食之一，辣味十足。甚至在打开锅盖的一瞬间，就能被它的辣气所扑到，在盛夏的街边排挡这道菜也无疑成为了下酒菜的必点品。自动烹饪锅操作简单并且温度火候控制到位，不致将其炒过火而失鲜。今后您在家中就可以轻松简便的来完成这道佐食小炒了。【主料】花蛤蜊500克；【调料】葱3段、姜5片、蒜6瓣、料酒10毫升、郫县辣酱30克、盐1克、油40毫升；【出锅料】青椒丝5克、红椒丝5克；【水量】40毫升（包含料酒等液体调味料）；姜末、蒜末均垫底入锅【做法】1.原料处理a.将花蛤蜊提前用淡盐水泡养，水里面滴几滴香油，放上几片姜，泡养3-4个小时，再换水清洗几遍，空干即可；b.姜片、蒜瓣均切末；郫县辣酱30克2.装锅启动a.锅内放入油、姜末、蒜末、葱段；【要点】b.再放入料酒、郫县辣酱、盐以及水；1.花蛤蜊买回来泡养的步骤不可省c.最后，放入处理好的蛤蜊；略，否则沙土类污物会严重影响口感；d.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动2.可自行增加几个干辣椒，丰富辣烹饪程序；味，口味更佳。3.出锅装盘a.待烹饪结束时，撒入青、红椒丝，搅拌均匀后盛出即可；13自动炒菜11.9.indd132013/3/1415:38:33\n以下菜品的详细操作步骤参见“红焖大虾”和“辣炒蛤蜊”示范菜操作过程1.干锅鱿鱼冬笋50克、冬菇50克；主料：鲜鱿鱼300克切小段；调料：葱1段、姜2片、老抽10毫升、料调料：葱花5克、酱油5毫升、料酒5毫升、酒10毫升、糖5克、盐2克；泡辣椒20克、黑胡椒粉1克、油要点：1.海参、蹄筋、冬笋、冬菇均切片；30毫升；2.葱段、姜片垫底入锅，再放入其出锅料：洋葱丝150克；他食材。要点：1.葱花垫底入锅，再放入其他食材；2.待烹饪结束时再放入洋葱丝，需5.萝卜丝焖虾将锅内食材充分搅拌均匀。主料：白萝卜200克、鲜虾250克；调料：姜3片、蒜3瓣切片、料酒10毫升、2.豉椒鳝鱼盐4克、油40毫升；主料：鳝鱼500克；要点:1.白萝卜去皮切细丝（萝卜丝也可以调料：葱丝10克、料酒10毫升、豆豉15克、用菜板擦，但是手工切丝的口感更白糖3克、盐6克、油30毫升；佳）；出锅料：青、红椒片各200克；2.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均要点：1.鳝鱼去骨，加入盐、醋洗净，然后放匀盛出即可。入热水中洗净粘液,切成菱形片；　　　2.待烹饪结束时，再放入青、红椒片，6.焖烧海兔干需将锅内食材充分搅拌均匀。主料：海兔干250克；辅料：水发香菇3个、干豆角60克、土豆3.咖喱海鲜80克；主料：新鲜去骨鱼肉150克、中虾150克、调料：姜丝1克、干辣椒2个、老抽5毫带子150克、豆角100克、番茄2个；升、豆瓣酱40克、糖2克、胡椒粉调料：葱丝10克、姜丝10克、料酒10毫升、1克、盐3克、油40毫升；咖喱粉10克、沙茶酱20克、盐6克、要点:1.海兔干用清水浸泡12小时左右（中油30毫升；间换水2-3次）；要点：1.番茄切滚刀块；2.辅料可根据个人喜好加入或替换为　　　2.闽粤沿海地区常用的一种烹饪方法；韭菜、茄子等；3.原料不限于上面所述的组合，可3.初加工海兔子时，不要完全撕去体以随意搭配各种海鲜。表的粘膜、头部、触腕和内脏，这些都是可食部分。4.红扒海参主料：水发海参250克、水发蹄筋200克、14自动炒菜11.9.indd142013/3/1415:38:33\n7.酱香鲜贝出锅料：白胡椒粉2克、香油3毫升；主料:鲜贝50个、面酱40克、瘦猪肉片50要点：1.鱿鱼去须头和表膜，洗净切圈；克；2.香油和香菜临出锅时再加入，可辅料：青、红椒片各30克；以提鲜增香保证口感；调料：葱3段、姜丝5克、料酒10毫升、盐3.这道菜非常重要的一个调料是白胡1克、油20毫升；椒，最好不要用黑胡椒代替；否要点：1.买回的鲜贝用盐水浸泡一小时左右，则，味道会逊色很多。让它充分吐沙（若购买到成袋的鲜贝肉，可省略此步骤）；11.什锦海味2.出锅时放入青、红椒片，将锅内食主料：墨鱼150克、鲜虾200克、粉丝50材搅拌均匀盛出即可。克、西兰花30克、荷兰豆20克；调料：葱3段、姜3片、胡椒粉1克、盐8.翡翠虾仁5克、油40毫升；主料：虾100克、西兰花200克；要点：1.墨鱼片脆嫩，烹制时间不宜过长,调料：蒜茸5克、料酒15毫升、盐3克、否则容易发黑发硬；油30毫升；2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌出锅料：红椒丁若干；均匀。要点：1.虾处理干净后，可放入部分料酒腌制去腥；12.滑炒鳝丝2.出锅时再撒入红椒丁，将锅内食材搅主料：鳝鱼4条（约400克）、火腿丝40克；拌均匀盛出即可。腌制调料：姜丝5克、葱丝5克、盐2克、料酒20毫升、油5毫升；9.腊肉炒蛏子烹制调料：葱末5克、姜末5克、老抽2毫升、主料：蛏子20只（约350克）、腊肉200克；醋10毫升、白糖15克、盐2克、腌制调料：姜2片、料酒15毫升、盐2克；油60毫升；烹制调料：葱3段、姜2片蒜4瓣、干辣椒出锅料：蒜茸10克、白胡椒粉2克；3个、辣椒酱20克、油50毫升；要点：1.鳝鱼宰杀去内脏，洗净切成4厘要点：1.将蛏子洗净，用清水养至吐出沙粒米长的段，再切成丝，放入腌制（蛏子放在水中大约1小时左右，可调料腌渍5-10分钟；以放点食醋，使吐沙更干净）；2.出锅时再放入蒜茸，将锅内食材2.蛏子入沸水，滚烫开壳即捞起，剥壳搅拌均匀盛出即可。取肉洗净，放入腌制调料腌渍10-15分钟；13.酱烧虾段3.葱段、姜片、干辣椒改刀切成丝，蒜主料：虾300克、甜面酱30克；切片。辅料：冬笋100克、草菇100克；调料：葱3段、姜3片、糖5克、盐3克、10.芫爆鱿鱼圈油40毫升；主料：鱿鱼250克（整身）、香菜梗120克；出锅料：香葱末3克；调料：葱2段、姜丝5克、蒜4片、白醋5毫升、要点：1.大虾剪去枪须和腿，挑去虾线剁料酒10毫升、盐3克、油40毫升；段，洗净沥干；15自动炒菜11.9.indd152013/3/1415:38:33\n2.冬笋切条、草菇洗净切块；香菇2个、青椒片30克；3.甜面酱因其特有的甜香，给这道菜调料：葱4段、老抽5毫升、料酒10毫升带来了独特的风味，因此尽量不要冰糖5克、盐5克、油30毫升；用其他酱料替代。要点：1.香菇泡发后，去蒂切片；2.葱段垫底入锅，葱香味更浓郁；14.白灼小龙虾3.五花肉片入锅时，用铲子在锅底主料：小龙虾400克；分散扒开。腌制调料：葱2克、姜2克、料酒5毫升、盐2克；18.家常烧海参烹制调料：葱5片、姜5片、料酒10毫升、主料：水发海参450克、青椒片30克、红辣椒油5毫升、辣味美极鲜3克、椒片30克；蒜蓉辣酱15克、盐3克、油50毫升；调料：葱白4段、料酒10毫升、老抽5毫升、要点：1.鲜活的小龙虾用盐水泡养一段时间，糖3克、盐4克、油30毫升；吐净泥沙，然后用刷子蘸盐刷洗干净；要点：1.海参充分泡发后，剖开去肠泥,冲2.处理时需在头与身中间处剪开，挑洗干净后切块；出肠线，清理干净即可。2.葱段垫底入锅，葱香味更浓郁。15.西芹腰果炒虾仁19.酱香小海螺主料：虾仁300克、西芹200克、腰果100克；主料：海螺肉500克；调料：葱花5克、料酒10毫升、盐5克、油调料：葱4段、姜6片、八角一个、桂皮一块、30毫升；干辣椒2个、甜面酱60克、白糖3克、要点：1.西芹洗净，斜切成段；老抽5毫升、白酒5毫升、盐3克、2.葱花垫底入锅，葱香味更香浓。油30毫升；要点：1.海螺肉反复清洗干净，避免掺入16.豉汁酿鲜鱿沙粒；主料：鱿鱼300克、青椒片30克、红椒片30克；2.老抽用量不宜过多，酱料和老抽调料：葱3段、姜4片、蒜3瓣、酱油10毫升、都会加深菜色。料酒10毫升、豆豉香辣酱15克、蚝油5克、油30毫升；20.双椒炒鱿鱼要点:1.鱿鱼清洗干净，去头剖开，在其内部剔主料：鱿鱼450克、青辣椒块80克、红辣十字花纹（注意不要切断），改刀为长6厘椒块80克；米、宽4厘米左右的小片，过沸水汆烫调料：葱3段、姜4片、料酒20毫升、酱后捞出沥干；油5毫升、糖3克、盐5克、油30毫升；2.葱段、姜片、蒜瓣垫底入锅，香味更要点：1.鱿鱼去膜洗净，切成圈；浓郁。2.酱油可以替换成老抽，但用量要相应减少，否则体现不出清丽的色泽。17.肉烧扇贝主料：扇贝肉400克、五花肉片200克、水发16自动炒菜11.9.indd162013/3/1415:38:33\n21.椒麻鱼片主料：银鱼干350克、油炸花生米80克；主料：鱼肉450克、胡萝卜片100克；调料：葱末5克、姜末5克、蒜末5克、调料：葱3段、姜4片、花椒20粒、麻干辣椒4个、料酒20毫升、盐2克、椒5粒、料酒20毫升、鱼露5毫升、油30毫升；盐4克、油30毫升；要点：1.鱼干用温水浸泡，不必至完全回要点：1.鱼肉片成片后，过沸水汆烫定型，软，稍有硬度，口感更佳；捞出沥干；2.葱末、姜末、蒜末、干辣椒需垫2.各味调料与胡萝卜片垫底入锅，底入锅。最后放入处理好的鱼片。26.韩式辣酱炒鱿鱼22.番茄鱼片主料：鱿鱼350克、青椒片40克、洋葱片40克；主料：鱼肉400克、番茄块350克；调料：葱末5克、姜末5克、蒜末5克、料腌制调料：料酒10毫升、盐2克、水淀酒20毫升、韩式辣酱20克、糖3克、粉20毫升、油5毫升；盐3克、油30毫升；烹制调料：葱3段、酱油10毫升、糖3克、要点：1.鱿鱼去膜洗净切丝，过沸水焯汤，盐3克、油35毫升；变色即捞出；要点：1.鱼肉片成片后，过沸水汆烫定型，2.葱末、姜末、蒜末、洋葱片垫底入锅；捞出沥干；3.韩式辣酱用液体调料和水混合化开2.番茄块垫在鱼片下面入锅，以防后再放入锅中。止鱼肉散碎。27.豉椒小银鱼23.酱烧八爪鱼主料：小银鱼300克、青辣椒段50克、红主料：八爪鱼400克、青椒片40克；辣椒段50克、洋葱丝50克；调料：葱3段、姜4片、八角1个、料酒调料：葱3段、姜4片、豆豉25克、盐2克、10毫升、酱油10毫升、甜面酱20克、油30毫升；盐2克、油20毫升；要点：1.小银鱼反复洗净，沥干水分；要点：1.八爪鱼冲洗干净，切小段；2.豆豉富含盐分，可根据个人喜好2.甜面酱口感润滑，口味香甜，很减少盐量的放入。适合烹制本菜。28.孜然炒生蚝24.清炒小鱼干主料：生蚝肉300克、口蘑200克；主料：金线鱼干320克、芹菜段200克；调料：葱3段、蒜4瓣、孜然粒3克、料调料：葱花30克、料酒10毫升、盐2克、酒10毫升、酱油20毫升、盐4克、油30毫升；油30毫升；要点：1.鱼干用温水浸泡，不必至完全回要点：1.生蚝肉处理干净后，过沸水汆烫；软，稍有硬度，口感更佳；2.口蘑洗净去蒂切片；2.鱼干富含盐分，可根据个人喜好3.使用孜然粒而不是孜然粉，成菜更减少盐量的放入；清爽，滋味更鲜香。3.葱花垫底入锅，葱香味更香浓。25.鲜辣银鱼干17自动炒菜11.9.indd172013/3/1415:38:33\nA3豆制品烹炒技巧除了豆腐以外,各种豆制品包括豆腐干、腐竹、豆腐泡等也很适合使用[干锅炒]功能进行烹制。【加水说明】烹制豆制品选用高汤而不是清水，口味会更加鲜美；加水量50-100毫升，尽量选择多加一些水；18自动炒菜11.9.indd182013/3/1415:38:38\n葱油豆腐从口味上来说，大葱和豆腐那真是难得的绝配。这道菜就是一道充分利用这个“关系”，简单而又好吃的一道家常菜。【主料】北豆腐300克；【调料】大葱1棵、料酒5毫升、酱油5毫升、盐3克、油30毫升；【水量】100毫升（包含料酒、酱油等液体调味料）；豆腐切块后汆烫定型【做法】1.原料处理a.豆腐切丁，放入锅中加水烧开，汆烫2-3分钟捞出沥干；b.大葱切葱花；2.装锅启动a.锅内放入油、葱花；葱花需垫底入锅b.再放入料酒、酱油、盐以及盐；c.最后，放入处理好的豆腐块；【要点】d.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动1.葱花垫底入锅，葱香味更浓郁；自动烹饪程序；2.豆腐汆烫后不易碎散，此步3.出锅装盘骤最好不要省去；a.待烹饪结束时，将锅内食材晃搅均匀，3.烹制时加入些许肉片或肉末，盛入盘中即可；口味更佳。19自动炒菜11.9.indd192013/3/1415:38:46\n麻婆豆腐麻婆豆腐作为川菜中的知名菜品，因其麻、辣、烫等鲜香口味而被广大食客们所喜爱，豆腐形整而滑嫩，麻香而辣爽的滋味实在让人爱不停口。本菜谱在原始菜谱基础上稍作改良，做法不但更宜家简便，而且口味也是一样的地道美味。喜欢本菜的您，不妨在家中一试。【主料】北豆腐200克、牛肉75克；【腌制调料】酱油10毫升、盐2克、油5毫升；【烹制调料】豆瓣20克、豆豉15克、辣椒粉5克、油80毫升；【出锅料】青蒜1根、花椒面1克、香油5毫升；【水量】100毫升(包含酱油等液体调味料)；豆腐切块后汆烫定型【做法】1.原料处理a.豆腐切小块，入锅加水烧开，汆烫后捞出沥干；b.牛肉剁碎，加入腌制调料后搅匀，腌渍5分钟左右；豆瓣20克、豆豉15克、辣椒粉5克c.豆豉剁细碎；d.青蒜洗净，切成小段；【要点】2.装锅启动1.入锅时牛肉碎用铲子在锅底分散a.锅内放入油，再放入豆豉碎、豆瓣、辣椒扒开；粉以及高汤；2.豆腐汆烫后不易碎散，此步骤最b.最后，加入腌制好的牛肉碎、豆腐块；好不要省去。3.如果没有高汤，也可以用水替代。c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；3.出锅装盘a.待烹饪结束时，放入青蒜段、花椒面、香油；b.将锅内食材晃搅均匀盛入盘中即可；20自动炒菜11.9.indd202013/3/1415:38:52\n以下菜品的详细操作步骤参见“葱油豆腐”和“麻婆豆腐”示范菜操作过程(加水量50-100毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)1.蜜汁豆干要点：1.豆腐切块后用开水焯过；主料：油豆泡500克；2.虾酱富含盐分，可以免去额外加调料：大料3个、干辣椒5个、酱油20毫升、盐；白糖10克、盐5克；3.先放入所有调料，再放入豆腐块即出锅料：蜂蜜20克、香油10毫升；可。要点：1.适当多加水，加水量150-200毫升；2.放凉后食用，口味更佳。7.家常豆腐主料：豆腐泡300克、肥肉50克、胡萝卜2.蚝油豆腐20克切片；主料：北豆腐250克；调料：葱2段、姜3片、酱油10毫升、调料：葱1段、蒜2瓣、蚝油30克、盐1克、盐2克、油30毫升；油30毫升；要点：1.也可用煎炸过的豆腐片来替代；要点：1.豆腐切小块，用沸水焯过；2.肉切片后需垫底入锅，最后放入2.葱切葱花，蒜拍碎。豆腐块即可。3.豆腐干炒芹菜8.白菜焖豆腐主料：豆腐干200克；主料：北豆腐200克、白菜块200克；调料：葱1段、姜2片、盐3克、油20毫升；调料：大料1粒、酱油5毫升、蚝油10克、出锅料：芹菜段100克；盐4克、油30毫升；要点：1.豆腐干切成丝，芹菜切成段；要点：1.豆腐切块后用开水焯过；2.葱切葱花，姜切丝。2.酱油可以改用老抽，但用量需减少，以免上色过深。4.肉末豆腐主料：北豆腐300克、猪肉末100克；9.红烧豆腐调料：葱1段、料酒5毫升、盐3克、油30主料：北豆腐300克、香菇2个切片、肉毫升；丝50克；要点：1.豆腐切块后用开水焯过；调料：葱1段、姜2片、酱油10毫升、白2.入锅时切好的肉末在锅底，分散扒开。糖8克、盐5克、油40毫升；要点：1.豆腐切块后用开水焯过；5.咸肉豆腐2.待烹饪结束时，挑出葱、姜等调味料，主料：北豆腐200克、咸肉75克；将锅内食材搅拌均匀盛出即可。调料：葱2段、料酒10毫升、盐2克、油30毫升；10.三色豆腐要点：1.豆腐切块后用开水焯过后再烹制，主料：北豆腐300克、西红柿1个、香菇形态更完整；3个切成条；2.咸肉剁碎即可。调料：葱1段、姜1片、料酒3毫升、白糖3克、盐3克、油20毫升；6.虾酱豆腐要点：1.豆腐切块后用开水焯过；主料：北豆腐250克、虾酱30克；2.待烹饪结束时，挑出葱、姜等调调料：葱花5克、蒜2瓣拍碎、料酒10毫升、味料，将锅内食材搅拌均匀盛出油30毫升；即可。21自动炒菜11.9.indd212013/3/1415:38:52\n11.一品豆腐16.海米豆腐主料：北豆腐300克、香菇、冬笋、荸荠、主料：北豆腐450克、海米25克、芹菜火腿、水发干贝、海参、猪肉、虾仁、段100克、虾酱30克；各25克均切成丁；调料：姜3片、料酒5ml、油20毫升；调料：料酒5毫升、盐4克、油40毫升；要点：1.北豆腐切大块后过沸水汆烫；要点：1.豆腐切丁后用开水焯过；2.海米用温水浸泡清洗后，稍稍剁碎2.待烹饪结束时，需将锅内食材晃即可；搅均匀。3.虾酱口味咸鲜，盐量可根据个人口味调节。12.咸鱼豆腐煲主料：北豆腐300克、鸡肉丁50克、咸鱼25克；17.熏干炒腊肉调料：料酒10毫升、蚝油5克、白糖2克、主料：熏干200克、腊肉100克；油50毫升；调料：葱1段、姜2片、酱油5毫升、盐3克、要点：1.豆腐切丁后用开水焯过；油20毫升；2.咸鱼切小丁后，最好用油炸过。要点：1.熏干和腊肉均切成丝；2.葱段、姜片需垫底入锅。13.香干白菜丝主料：白菜300克、香干50克；18.家常冻豆腐调料:葱丝5克、姜丝5克、干辣椒2个、主料：冻豆腐200克、五花肉末200克；酱油10毫升、花椒油5毫升、甜面调料：葱1段、姜2片、盐4克、酱油5酱20克、白糖8克、盐3克、油40毫升；毫升、料酒3毫升、油30毫升；要点：1.白菜、香干均切成细丝；出锅料：青蒜苗1根、胡椒粉1克；2.葱丝、姜丝、干辣椒一同垫底入锅。要点：1.葱段、姜片垫底入锅，香味更浓郁；2.青蒜苗切碎末，同胡椒粉一起出14.素烧腐竹锅撒入，搅拌均匀即可。主料：腐竹200克；调料：葱丝5克、姜丝5克、料酒10毫升、19.小豆腐酱油20毫升、盐3克、油20毫升；主料：豆渣300克、小白菜150克、油渣出锅料：黄瓜片100克；25克；要点：1.腐竹用温水浸泡至软，冲洗后切调料：葱花8克、料酒5毫升、盐5克、成3厘米左右的段；油30毫升；2.酱油可换成老抽，但用量要相应减要点：1.豆渣需将液体完全沥干再入锅烹制；少，以免成菜过深。2.小白菜洗净，控干水后改切小段；3.葱花垫底入锅，葱香味更浓郁。15.蟹黄豆腐主料：北豆腐200克、咸鸭蛋黄2个；20.红烧腐竹调料：葱1段、姜2片、盐2克、油20毫升；主料：腐竹200克、水发木耳100克、胡出锅料：黄瓜片100克；萝卜50克；要点：1.北豆腐切丁后过沸水汆烫；调料：葱2段、姜3片、酱油5毫升、料2.咸鸭蛋碾碎后铺在锅底，最后放入酒5毫升、糖5克、盐3克、油25毫升；处理过的豆腐丁；22自动炒菜11.9.indd222013/3/1415:38:52\n要点：1.腐竹入温水浸泡回软后，切成要点：1.素鸡洗净切大块；小段；2.香菇泡发后切块；2.木耳泡发后，去根柄洗净；3.番茄沙司与番茄酱不同，其中已3.胡萝卜洗净去皮切斜片。经加入了盐和糖进行调味。21.香炒双干25.红烧素鸡主料：白豆干100克、熏干70克、洋葱主料：素鸡500克；片100克；调料：葱3段、姜4片、干辣椒2个、酱油调料：葱3段、蒜3瓣、花椒20粒、八25毫升、料酒10毫升、盐3克、油25毫升；角1个、桂皮1片、干辣椒1个、出锅料：香葱末15克；料酒10毫升、白酒10毫升、老抽要点：1.素鸡切大片；5毫升、盐4克、油30毫升；2.酱油可用老抽替代，但用量一定要要点：1.白豆干和熏干均切三角片；减少，否则成色会过重。2.各味调料需垫底入锅；3.待烹饪结束将，将锅内食材搅26.酱炒香干拌均匀即可。主料：香干400克、青椒100克；调料：葱3段、姜4片、干辣椒2个、酱油22.时蔬炒千张10毫升、料酒10毫升、豆瓣酱20克、主料：千张300克、豌豆苗80克、胡萝油20毫升；卜丝80克；要点：1.香干和去蒂青椒均切条；调料：葱3段、姜4片、干辣椒2个、2.豆瓣酱需用液体调料和水混合化开酱油10毫升、料酒10毫升、盐3后再放到锅中。克、油20毫升；要点：1.千张和去皮胡萝卜均切成丝；27.鱼香豆泡2.葱段、姜片、干辣椒需垫底入锅。主料：豆泡500克、木耳丝100克、笋丝100克；调料：葱末5克、姜末5克、蒜末3克、料23.咕噜豆腐酒10毫升、酱油10毫升、醋5毫升、主料：豆腐泡400克、菠萝块100克；剁椒酱20克、糖3克、盐4克、油20毫升；调料：葱3段、姜4片、蒜2瓣、番茄要点：1.葱末、姜末、蒜末均垫底入锅；酱25克、酱油5毫升、糖3克、2.待烹饪结束时，将锅内食材充分搅盐3克、油20毫升；拌均匀即可。要点：1.豆腐泡可以用煎炸过的豆腐块来替代，口感更佳；28.碎藕香渣2.带烹饪结束时，需将锅内食材充主料：豆渣一份（约300克）、猪肉丁100克、分搅匀。莲藕丁60克、胡萝卜60克；调料：葱末8克、料酒20毫升、盐5克、油24.茄汁素鸡30毫升；主料：素鸡450克、水发香菇4个、番出锅料：青椒丁40克；茄块200克；要点：1.豆渣利用制作豆浆的剩余物即可；调料：葱3段、姜4片、料酒10毫升、2.葱末垫底入锅，然后依次放入处理番茄沙司30克、老抽5毫升、盐好的主料即可。4克、油25毫升；23自动炒菜11.9.indd232013/3/1415:38:52\nA4一般类蔬菜烹炒技巧菜花、苦瓜等蔬菜需要炒透才好吃。虽然不需要很长的烹饪时间，但快速烹制一般也无法炒透。烹制这类蔬菜就需要通过调节加水量来灵活地控制烹饪时间，以便烹制出可口的菜肴。所以我们形象地称之为“及时炒”。【适合蔬菜】适合“及时炒”的蔬菜包括：冬瓜、菜花、苦瓜、南瓜、丝瓜、山药、土豆、圆白菜、紫甘蓝等蔬菜，以及菠萝、香蕉等水果。还包括蒜薹、洋葱、胡萝卜、白萝卜、青蒜等适合“速炒”的蔬菜。这主要是由于有些人更喜欢吃“软”一些的菜。【加水说明】加水量一般控制在30-50毫升，可以根据不同的蔬菜以及对于口味的喜好进行灵活的调整；24自动炒菜11.9.indd242013/3/1415:38:54\n茄汁菜花茄汁菜花是一道色彩明艳的家常小炒，与番茄菜花不同的是，这里用番茄酱来做汁料进行调味，成菜会显得更加清润，滋味也别样浓郁。入锅时，放入食材；出锅时，搅拌一下。简单的烹制程序，不但让您免去油烟的熏扰，还能让您在顷刻间就轻松地获得一份美味。【主料】菜花300克；【调料】葱1段、姜1片、番茄酱20克、盐2克、油30毫升；【水量】30-50毫升；【做法】1.原料处理番茄酱20克a.菜花掰成小朵；b.葱切葱花、姜切丝；2.装锅启动a.锅内放入油、葱花、姜丝、番茄酱、盐以及水；b.最后，放入菜花；c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；出锅时，需充分搅拌均匀3.出锅装盘a.待烹饪程序时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可。【要点】1.葱花、姜丝垫底入锅；2.待烹饪结束时，将锅内食材充分搅拌均匀盛出即可。25自动炒菜11.9.indd252013/3/1415:39:02\n腐乳冬瓜冬瓜不但营养功效丰富，而且入菜时口感清爽，也易和与其搭配的各种酱料相融合。豆腐乳滋味咸香，营养丰富。一直作为调味佐餐佳品而深受广大群众的喜爱。这道腐乳冬瓜，滋味香浓，口味融合。简单的烹制程序，红亮且清润的色泽一定会得到您的钟爱的。【主料】冬瓜400克；【调料】葱1段、姜2片、红腐乳1块、腐乳汁10毫升、白糖5克、油20毫升；【出锅料】香菜半棵；【水量】30-50毫升（包含腐乳汁等液体调味料）；【做法】1.原料处理腐乳块用汁混合化开a.冬瓜去皮切块；b.腐乳加入腐乳汁和少量水后混合搅拌均匀；c.葱切葱花，姜切丝；d.香菜洗净切段；2.装锅启动a.锅内放入油、葱花、姜丝，再加入腐乳混合汁、白糖以及水；b.最后，放入冬瓜块；出锅时，需充分搅拌均匀c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；3.出锅装盘a.待烹饪结束时，撒入香菜段，将锅内食材搅拌均匀盛出即可；【要点】1.腐乳块需碾散后与腐乳汁和水调制成混合汁；2.出锅时再加入香菜段，搅拌均匀即可。26自动炒菜11.9.indd262013/3/1415:39:08\n以下菜品的详细操作步骤参见“茄汁菜花”和“腐乳冬瓜”示范菜操作过程(加水量30-50毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)1.醋溜山药片要点：1.菠萝肉切片；主料：山药300克；2.葱段改切葱花后，垫底入锅；调料：葱1段、姜1片、盐3克、油20毫升；3.肉切片，加入腌制调料腌渍5分出锅料：醋20毫升；钟以上。要点：1.山药去皮切片；2.葱切葱花，姜切丝，均垫底入锅。6.酸菜白肉主料：酸白菜300克、带皮五花肉100克；2.苦瓜炒牛肉腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；主料：苦瓜片200克、嫩牛肉100克；烹制调料：葱1段、姜2片、油20毫升；腌制调料：酱油5毫升、料酒5毫升、盐2要点：1.酸白菜切丝；克、油5毫升；2.葱切葱花，姜切丝，均垫底入锅；烹制调料：姜2片、蒜1瓣、豆豉5克、3.肉切片，加入腌制调料腌渍5分白糖2克、油20毫升；钟以上。要点：1.牛肉切片，加入腌制调料腌渍5分钟以上；7.椒油紫甘蓝2.豆豉剁碎，大蒜拍碎，姜片切末。主料：紫甘蓝300克；调料：葱1段、姜2片、酱油5毫升、盐3.茄汁荸荠2克、花椒油20毫升；主料：荸荠400克、五花肉50克；要点：1.紫甘蓝切丝；腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；2.葱切葱花，姜切丝。烹制调料：葱1段、姜2片、番茄酱30克、油30毫升；8.土豆焖瓜要点：1.荸荠去皮后切片；主料：南瓜300克、土豆200克；2.五花肉切片，加入腌制调料腌渍5调料：葱1段、姜1片、盐4克、油30毫升；分钟以上；要点：1.南瓜和土豆均洗净，去皮切片；3.葱切葱花，姜切丝，均垫底入锅。2.出锅时，挑出葱、姜调味料，将锅内食材搅拌均匀即可。4.青蒜炒肉片主料：青蒜300克、五花肉100克；9.肉片莴笋腌制调料：酱油5毫升、料酒5毫升、油5主料：莴笋300克、五花肉100克；毫升；腌制调料：料酒5毫升、盐2克、油5毫升；烹制调料：豆瓣酱10克、油20毫升；烹制调料：葱花6克、姜丝10克、干辣要点：1.青蒜切段；椒1个、酱油2毫升、盐2克、2.五花肉切片，加入腌制调料腌渍3-5分油15毫升；钟。要点：1.肉切薄片后，加入腌制调料腌渍5分钟以上；5.菠萝肉片2.葱花、姜丝垫底入锅。主料：菠萝肉200克、瘦猪肉50克；腌制调料：胡椒面1克、盐2克、油5毫升；烹制调料：葱1段、番茄酱20克、油20毫升；27自动炒菜11.9.indd272013/3/1415:39:08\n10.肉片西葫芦15.鲍菇荷兰豆主料：西葫芦300克、五花肉100克；主料：杏鲍菇300克、荷兰豆350克、红腌制调料：料酒5毫升、盐2克、油5毫升；椒片40克；烹制调料：葱花6克、姜丝10克、料酒5调料：葱末5克、姜末5克、料酒10毫升、毫升、酱油3毫升、盐4克、酱油10毫升、白糖3克、盐5克、油15毫升；油30毫升；要点：1.西葫芦、五花肉均切片；要点：1.杏鲍菇洗净切片；2.葱花、姜丝垫底入锅。2.荷兰豆冲洗干净；3.酱油可以用老抽替代，但用量要相11.海米冬瓜应减少，以免菜色过深。主料：冬瓜500克、海米15克、胡萝卜50克；调料：葱花5克、姜4片、料酒5毫升、16.蒜香荷兰豆盐3克、油30毫升；主料：荷兰豆450克；出锅料：香菜末适量；调料：蒜末10克、小红辣椒2个、料酒10要点：1.海米用温水浸泡，捞出后沥干，用毫升、盐3克、油20毫升；刀稍剁即可；出锅料：蒜散5克；2.葱花需垫底入锅。要点：1.荷兰豆去筋去柄后，冲洗干净；2.小红辣椒切小段；12.素炒蒲菜3.出锅时放入的蒜散勿需拍剁的过主料：蒲菜250克、水发香菇5个、熟火细，出锅趁热撒入，搅拌均匀即可。腿25克；调料：葱1段、姜1片、花椒5粒、盐3克、17.沙茶酱炒魔芋油20毫升；主料：魔芋块400克、红椒片40克、青椒要点：1.蒲菜洗净切段；片40克；2.出锅时，挑出葱段、姜片等调味料，调料：葱3段、姜4片、沙茶酱15克、油盛入盘中即可。20毫升；要点：1.魔芋最好购买盒装的，已进行过初13.酸辣莴笋加工，可直接烹制；主料：莴笋450克；2.魔芋块改刀切片；调料：葱末5克、蒜末5克、干辣椒4个、3.沙茶酱已经过盐调味，可根据个人口酱油10毫升、盐3克、油20毫升；味自行酌量增加。出锅料：醋10毫升；要点：1.莴笋去老皮，切细丝；18.豆豉苦瓜2.葱末、蒜末、干辣椒均垫底入锅。主料：苦瓜1根（约300克）、红辣椒1个、广式香肠1根（约80克）；14.蒜香秋葵调料：蒜末5克、姜末5克、豆豉10粒、主料：秋葵500克；酱油5毫升、盐3克、油20毫升；调料：蒜末8克、干辣椒2个、料酒20毫要点：1.苦瓜洗净去瓤切成片；升、盐4克、油20毫升；2.香肠去肠衣切成斜薄片；要点：1.秋葵洗净，切小段；3.蒜末、姜末均垫底入锅，滋味更香浓。2.蒜末垫底入锅，蒜香味更浓郁。28自动炒菜11.9.indd282013/3/1415:39:08\n19.腊肉奶白菜2.香菇泡发后，去蒂对半切开；主料：奶白菜500克、熟腊肉100克；3.海米用温水浸泡回软。调料：葱花10克、姜末5克、干辣椒4个、料酒10毫升、盐3克、油40毫升；24.剁椒木耳要点：1.白菜洗净沥干与腊肉一同切片；主料：水发木耳（约300克）；2.葱花、姜末和处理好的腊肉一调料：葱花5克、蒜末5克、剁椒酱15克、同垫底入锅，上面放上白菜片。盐2克、油20毫升；要点：1.木耳泡发后，去根切丝；20.蚝油芥蓝2.葱花、蒜末均垫底入锅，滋味更香浓。主料：芥蓝200克；调料：大蒜5瓣、料酒5毫升、蚝油30克、25.泡菜炒魔芋盐2克、油30毫升；主料：魔芋结250克、萝卜泡菜150克；要点：1.芥蓝根茎若太粗壮，可以适当加调料：葱1段、姜2片、泡辣椒50克、豆些水，以延长烹制时间，以免太硬豉5克、料酒5毫升、盐3克、油影响口感；20毫升；2.蒜瓣去皮拍剁成蒜蓉，需垫底入要点：1.魔芋结用清水冲洗一下沥干即可；锅。2.葱段、姜片泡辣椒需垫底入锅。21.素炒三丁26.腊肉炒豌豆主料：水发香菇（约120克）、胡萝卜100主料：豌豆300克、腊肉丁150克；克、土豆250克；调料：葱花5克、酱油10毫升、料酒10毫升、调料：葱花5克、姜末5克、干辣椒3个、盐3克、油20毫升；老抽8毫升、糖5克、盐4克、油要点：1.豌豆用清水洗净沥干；30毫升；2.葱花需垫底入锅。要点：1.香菇泡发后、去皮胡萝卜、去皮土豆一同切小丁；27.尖椒腊肉炒洋葱2.葱花、姜末、干辣椒需垫底入锅；主料：腊肉150克、尖椒丝300克、洋葱丝3.土豆切丁后需用淡盐水泡洗，以100克；防止氧化变黑。调料：葱3段、小红辣椒2个、酱油10毫升、料酒10毫升、盐3克、油20毫升；22.虾酱菜瓜要点：1.小红辣椒切小段；主料：虾酱20克、西葫芦350克；2.腊肉切片后同葱段、小红辣椒段一辅料：洋葱6片、红椒3片、青椒3片；同垫底入锅。调料：葱花3克、油40毫升；要点：1.西葫芦洗净切片；28.木耳脆笋2.虾酱富含盐分，可根据个人口味主料：冬笋250克、水发木耳200克；添加盐量。调料：葱花5克、干辣椒1个、酱油10毫升、料酒10毫升、醋5毫升、蚝油23.香菇炒油菜5克、糖2克、盐3克、油20毫升；主料：油菜300克、水发香菇8个、海米25克；要点：1.冬笋洗净后切丁；调料：葱3段、干辣椒2个、酱油10毫升、2.木耳泡发后，去根切小块。盐3克、油20毫升；要点：1.油菜洗净，控干水分；29自动炒菜11.9.indd292013/3/1415:39:08\nA5耐火类蔬菜烹炒技巧耐火类蔬菜包括：豆角、茄子、莲藕、茭白、竹笋、蘑菇、木耳、香菇、黄豆芽、豌豆、海带等。这类蔬菜需要的烹饪时间较长，一般10分钟左右。烹饪的方式更像是“焖”，所以我们称之为“焖炒”。为使得烹饪时间长一些，相应的加水量就要多一些。【加水说明】烹制这类蔬菜一般要求的加水量为（50-100）毫升；如果加入高汤或者骨头汤，效果会更好。30自动炒菜11.9.indd302013/3/1415:39:10\n烧茄子茄子口感绵软，入味融合，且容易烹制。但是其吸油、费油且需要看火的工序总让人望而却步。茄子营养价值高，烹制方法也多种多样。干锅炒的烹制过程中并不用反复煎炸、翻炒，口感却依然爽滑而不失形，品尝过使用本功能来烹制的烧茄子后，相信它绝对会成为您家常料理中的常见菜。【主料】茄子300克；【调料】葱1段、姜2片、大料1粒、酱油15毫升、糖8克、盐3克、油50毫升；【出锅料】大蒜5瓣；【水量】酱油15毫升50-100毫升（包含酱油等液体调味料）；【做法】1.原料处理a.茄子去皮，切稍大一点儿的直方块；b.葱段改切葱花；c.大蒜拍剁成蒜茸；2.装锅启动a.锅内倒入油，放入葱花、姜片、大料；出锅撒入蒜茸后需搅拌均匀b.放入茄块、酱油、糖、盐以及水；c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；3.出锅装盘a.待烹饪结束时再加入蒜茸；b.将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜茸，滋味会更香浓；2.葱花、姜片需垫底入锅。31自动炒菜11.9.indd312013/3/1415:39:17\n黄豆芽海带炒肉丝黄豆芽以成品晶莹剔透、口感清脆断生为烹制得宜；肉丝则以成品爽滑香嫩为宜。但多数人会判断不好豆芽断生和保持清脆的界点；很容易将其炒至熟透，出现软塌、出水的现象。肉丝则在煸炒时很容易过火，炒至干硬焦糊的现象。如今使用自动烹饪锅控温控火的干锅炒功能，可让这类火候难以掌控的食材之最佳状态变得轻松易得。【主料】黄豆芽200克、海带200克、五花肉100克；【腌制调料】料酒10毫升、酱油10毫升、盐1克、油5毫升；【烹制调料】葱1段、姜2片、盐2克、油20毫升；【出锅料】蒜瓣拍剁成蒜茸蒜5瓣；【水量】50-100毫升（包含料酒、酱油等液体调味料）；【做法】1.原料处理a.黄豆芽洗净，海带切丝；出锅放入蒜茸后需充分搅匀b.五花肉切丝，加入腌制调料腌渍5分钟以上；c.葱切葱花，姜切丝；d.大蒜拍成蒜茸；2.装锅启动a.锅内倒入油，放入葱花、姜丝；b.放入腌制好的肉丝、豆芽、海带丝、盐以及水；c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；3.出锅装盘a.待烹饪结束时，将蒜茸撒入锅中；b.搅拌均匀后盛入盘中即可；【要点】1.肉丝入锅时，用铲子将其分散扒开；2.蒜茸一定要出锅趁热撒入，蒜香味更容易挥发出来。32自动炒菜11.9.indd322013/3/1415:39:24\n以下菜品的详细操作步骤参见“烧茄子”和“黄豆芽海带炒肉丝”示范菜操作过程(加水量50-100毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)1.豆角炒肉5.咸肉干豆角主料：豆角300克、猪肉100克；主料：干豆角100克泡软、咸肉片100克；腌制调料：酱油5毫升、料酒5毫升、调料：葱1段、姜1片、大料1个、料酒5毫升、盐3克、油5毫升；酱油5毫升、盐2克、油20毫升；要点：1.葱段﹑姜片﹑咸肉片一同垫底入锅；烹制调料：葱1段、姜2片、大料1个、2.出锅时需充分搅拌均匀。油10毫升；出锅料：蒜3瓣拍散；6.四季豆烧土豆要点:1.豆角掰成小段；主料：土豆200克、豆角200克；　2.猪肉切丝，加入腌制调料腌渍5调料：葱1段、姜2片、酱油10毫升、盐4克、分钟以上；油20毫升；　3.葱切葱花，需垫底入锅；大蒜用出锅料：大蒜4瓣拍碎；刀拍散；要点：1.土豆切小块，放凉水中冲洗浸泡；　4.若选购的豆角偏老，水量需适当2.豆角去豆筋后，掰成小段；增加。3.若购买到比较老的豆角，水量也要多增加一些，以延长烹制时间。2.素豆角7.咖喱土豆主料：豆角300克；主料：土豆200克、胡萝卜100克、洋葱100克；调料：葱2段、姜2片、酱油3毫升、调料：酱油5毫升、咖喱粉2克、盐3克、盐4克、油30毫升；油30毫升；出锅料：大蒜2瓣切碎末；要点：1.土豆、胡萝卜、洋葱均去皮切块；要点：1.豆角择去豆筋，洗净切段；2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。2.若选购的豆角偏老，水量需适当增加。8.香辣藕片主料：藕400克；3.肉丝豇豆调料:葱花5克、姜丝10克、干辣椒2个、主料：嫩豇豆300克、五花肉200克；红辣油3毫升、盐4克、油10毫升；调料：葱3段、姜丝10克、料酒4毫升、要点：1.藕去皮后切片，需用清水冲洗浸泡；2.可根据自己口味增添辣酱或辣椒粉，酱油5毫升、盐4克、油15毫升；来提升菜品香辣口味。出锅料：大蒜3瓣剁蒜茸；要点：1.豇豆切段，五花肉切丝；9.藕片炒肉2.大蒜拍剁成茸，蒜香味更浓。主料：莲藕300克、五花肉100克；调料：葱1段、酱油10毫升、料酒10毫升、4.橄榄菜炒豆角盐3克、油20毫升；主料：豆角300克、橄榄菜30克；要点：1.莲藕切成条后用清水浸泡；调料：葱1段、姜1片、盐2克、油20毫升；2.五花肉切丝，入锅时用铲子分散扒开；要点：1.豆角切成半厘米长的小段；3.葱改刀切葱花，垫底入锅。2.葱切葱花，姜切丝；3.烹饪结束时，再加入拍好的蒜茸，味道更佳。33自动炒菜11.9.indd332013/3/1415:39:24\n10.素焖茭白15.木耳黄花菜主料：茭白500克；主料：水发木耳300克、水发黄花菜100克；调料：葱1段、姜2片、料酒3毫升、白调料：葱1段、盐4克、油20毫升；糖2克、盐4克、油20毫升；要点：1.木耳切成小块，黄花菜切段；出锅料：香油3毫升；2.葱切葱花后垫底入锅；要点：1.茭白去表皮，切菱形片；　　　3.这道菜适合用高汤烹制，如果没有，2.出锅时，搅拌均匀盛出即可。加入少许肉片或肉丝口味也会更鲜香。11.油焖茭白主料：茭白300克；16.香菇烩山药调料：姜2片、酱油20毫升、白糖5克、主料：香菇5个、山药200克；盐2克、油20毫升；调料：葱2段、姜3片、蚝油20克、盐3克、要点：1.茭白去表皮后切滚刀块；油30毫升；2.姜改切细末，垫底入锅。要点：1.山药去皮洗净和香菇均切片；2.葱切葱花，和姜片一起垫底入锅。12.油焖笋片主料：冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡17.鲍汁白灵菇萝卜25克、青豆25克；主料：白灵菇300克；调料：葱2段、姜2片、豆瓣20克、料酒调料：葱1段、姜2片、瓶装鲍汁50克、20毫升、酱油3毫升、白糖4克、油20毫升；盐3克、油30毫升；要点：1.白灵菇切厚片；要点：1.冬笋洗净切片；2.葱切葱花，姜切丝均垫底入锅。2.冬菇、去皮胡萝卜均切丁；3.豆瓣用液体调味料以及水搅匀后18.豌豆炒三丁再放入锅中。主料：豌豆100克、嫩玉米粒100克、胡萝卜100克；13.笋丝炒肉调料：葱1段、姜2片、盐4克、油30毫升；主料：冬笋300克、五花肉100克；要点：1.胡萝卜去皮切成小丁；腌制调料：料酒10毫升、盐4克、油5毫升；2.葱切葱花，姜切末均垫底入锅；烹制调料：葱1段、姜1片、油20毫升；3.豌豆口味清香，适合与肉、香菇、要点：1.冬笋洗净，切成丝；胡萝卜、笋、豆腐干、火腿、萝卜干、2.五花肉切丝，加入腌制调料腌渍马蹄、虾仁等一起烹炒。5分钟以上；3.葱切葱花，姜切丝，均垫底入锅。19.焖萝卜主料：萝卜400克、木耳10克；14.蚝油蘑菇调料：葱2段、姜3片、料酒5毫升、盐4主料：蘑菇300克；克、油40毫升；调料：葱1段、蚝油30克、油20毫升；要点：1.白萝卜去皮切滚刀块；要点：1.蘑菇洗净后撕成条；2.木耳去根洗净，改切小块。2.葱切葱花后垫底入锅。34自动炒菜11.9.indd342013/3/1415:39:24\n20.咸鱼茄子煲油12毫升；主料：茄干100克、猪瘦肉丁50克、咸鱼要点：1.红尖椒洗净，去蒂切碎；25克；2.蒜瓣去皮切片，和葱段一同垫底入锅。调料：葱1段、姜2片、料酒5毫升、醋5毫升、红辣油5毫升、白糖8克、盐2克、油30毫升；25.百合海米烩蚕豆出锅料:大蒜6瓣切碎末；主料：蚕豆350克、海米80克、鲜百合50克；要点：1.咸鱼切小丁后最好用油炸过；调料：葱花5克、小红辣椒1个、料酒10毫升、2.茄干若是自己晾制的，切块时需尽盐3克、油25毫升；量大些。要点：1.海米用温水浸泡回软，沥干即可；2.购买新鲜的蚕豆，剥去外衣再烹制，口21.地三鲜感更青嫩。主料：冬笋尖150克、莲藕150克、土豆150克；26.清炒芦笋百合调料：葱2段、姜2片、料酒5毫升、主料：芦笋400克、鲜百合50克；酱油5毫升、盐3克、油30毫升；调料：葱3段、料酒10毫升、蚝油5克、盐3克、要点：1.冬笋洗净，去皮莲藕、去皮油15毫升；土豆均切滚刀块；要点：1.芦笋洗净切段；2.莲藕和土豆切块后，需用清水2.如果使用干百合，需要提前用温水泡浸泡以防止氧化变黑。制回软。22.豉香藕丁27.肉末海带丝主料：莲藕300克；主料：五花肉末100克、海带丝400克；调料：葱2段、干辣椒2个、酱油5毫升、腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；料酒3毫升、豆豉20克、盐2克、烹制调料：葱丝8克、干辣椒2个、酱油20毫升、油30毫升；盐2克、油20毫升；要点：1.莲藕去皮切小丁，用热水烫过；出锅料：醋10毫升、胡椒粉2克；2.葱切葱花，干辣椒斜切成段，二要点：1.腌渍好的肉末和葱丝一起垫底入锅，者一同垫底入锅。并用铲子在锅底分散扒开；2.醋和胡椒粉出锅时再放入，更能提香23.时蔬相烩增味。主料：西芹5根、平菇50克、青椒50克、红椒50克、胡萝卜50克、西兰花28.雪菜炒蚕豆50克、洋葱50克、茄子50克；主料：蚕豆500克、雪里红100克；调料：料酒10毫升、盐3克、油30毫升；调料：葱花5克、小红辣椒3个、料酒20毫升、要点：1.平菇切片，其余主料均切丁；盐3克、油25毫升；2.出锅时，需充分搅拌均匀。要点：1.雪里红为腌制菜，有一定的咸度，烹制前用水浸泡清洗几遍为宜；24.干炒滑子菇2.雪里红处理好后改切碎末；主料：滑子菇350克、红尖椒30克、3.蚕豆剥去外表皮后烹制，口感更青嫩。蒜苗20克；调料：葱3段、蒜3瓣、料酒8毫升、泡辣椒10克、蚝油3克、盐4克、红35自动炒菜11.9.indd352013/3/1415:39:24\nB【清脆炒】功能专为生菜、茼蒿、木耳菜这些鲜嫩多汁的新鲜蔬菜设计。这些蔬菜使用“干锅炒”功能进行烹炒时，往往由于蔬菜含水量太多而造成烹饪时间过长而“过火”。“清脆炒”可以适时地提醒打开锅盖，从而可以快速降低被炒蔬菜的温度，避免蔬菜出现被“炒烂”的现象，但依然能把水分炒干并炒出葱香味，使鲜嫩的蔬菜也能炒出又脆又香的口味。【操作要领】　　使用“清脆炒”与使用“干锅炒”最大的区别就是——你必须按照提示，及时打开锅盖。只有这样，才能使炒出来的菜达到清脆可口的效果。　　其它的操作步骤与“干锅炒”都是是一样的，没有任何区别；　　但需要注意的是，使用“清脆炒”功能烹制鲜嫩蔬菜时，也需要严格控制加水量，要求加水量不高于10毫升，否则依然会产生加热过度的现象。【适合原料】　　适合本功能的蔬菜包括：生菜、茼蒿、木耳菜、青椒、黄瓜、丝瓜、莴笋、百合、菠菜、莜麦菜等。【调料的处置】　　锅内首先加入油以及需要炒香的调料，例如：葱花、姜丝、盐等一般调料。【主料的处置】　　在调味原料加好以后再往锅内加入主要原料；　　肉片或者肉丝需要提前腌渍入味；　　按照“先肉类原料，后蔬菜原料”的原则依次加入食材。【搅拌出锅】　　同“干锅炒”功能一样，烹饪结束后，有时“味汁”也会粘在锅底——不用担心，这是正常现象。　　用铲子朝一个方向把原料搅拌几下，粘在锅底的“味汁”就会融化到菜中。这样才能让菜的香味更浓郁。36自动炒菜11.9.indd362013/3/1415:39:24\n蒜茸茼蒿茼蒿含水量很高，炒的时间过久就会炒烂。尤其是它特有的芳香精油长久遇热易挥发，因此长时间烹制会降低其营养功效及特殊风味。划分到清脆炒的特点就是可以让成菜既保持清脆的口感、碧绿的色泽，同时也可保全其自身的营养物质。【主料】茼蒿300克；【调料】大蒜5瓣、盐3克、油30毫升；【水量】5-10毫升；水只需放入5-10毫升【做法】1.原料处理a.茼蒿洗净切成段；b.大蒜拍成蒜茸；2.装锅启动a.锅内放入油、蒜茸、水以及盐；b.最后，放入茼蒿段；c.盖上锅盖，按下[清脆炒]键，启动自动烹饪程出锅时，需充分搅匀序；d.加热大约3分钟左右，当听到提醒打开锅盖的信号时，及时打开锅盖；3.出锅装盘a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜茸后，可留下部分出锅时再次撒入，蒜香味更浓郁；2.茼蒿清洗后，叶片易沾有水分，需要将水沥干净。37自动炒菜11.9.indd372013/3/1415:39:31\n芹菜肉丝芹菜色泽清丽，口感青嫩。但是用炉灶大火很容易将其炒至颜色灰暗，口感失脆。将本菜划分至清脆炒的行列加上锅体本身控温控火的功能设置，不仅能让蔬菜保持青青翠翠，还可以让一同烹炒的肉丝类原料保持香嫩爽滑的滋味。【主料】芹菜200克、猪瘦肉100克；【腌制调料】料酒5毫升、酱油5毫升、盐3克、油5毫升；【烹制调料】葱1段、姜2片、油20毫升；【水量】不需要另外加水；【做法】1.原料处理酱油5毫升a.猪肉切丝，放入腌制调料后混合拌匀，腌渍5分钟以上；b.葱切葱花、姜切丝；c.芹菜去叶后洗净切段；2.装锅启动a.锅内放入油、葱花、姜丝；b.放入腌制好的肉丝、芹菜段；c.盖上锅盖，按下[清脆炒]键，启动自肉丝入锅时，需分散扒开动烹饪程序d.加热大约3分钟左右，当听到提醒打开锅盖的信号时，及时打开锅盖；3.出锅装盘a.待烹饪程序时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.肉丝入锅时，用铲子在锅底分散扒开；2.出锅时，需要充分搅拌均匀。38自动炒菜11.9.indd382013/3/1415:39:37\n以下菜品的详细操作步骤参见“蒜茸茼蒿”和“芹菜肉丝”示范菜操作过程1.蒜茸木耳菜6.蚝油菜心主料：木耳菜300克；主料：菜心300克；调料：大蒜5瓣、盐3克、油20毫升；调料：葱1段、姜2片、大蒜3瓣、蚝油15克、要点：1.木耳菜洗净切段；油20毫升；2.大蒜拍成蒜茸，出锅时放入。要点：1.油菜心洗净切长段；2.葱、姜均切丝，处理后垫底入锅；　3.加入10毫升清水（注意菜心会粘2.蒜茸空心菜有水分）；主料：空心菜300克；4.大蒜拍碎，出锅撒入后搅拌均匀。调料：蒜6瓣、盐3克、油20毫升；要点：1.空心菜洗净切长段；7.醋溜白菜2.蒜拍成蒜茸，出锅趁热撒入；主料：嫩白菜帮400克；3.加入10毫升清水（注意空心菜调料：葱1段、姜2片、酱油5毫升、盐3克、会粘有水分）。油20毫升；出锅料：醋40毫升；3.素炒青椒要点：1.白菜帮洗净，片成薄片；主料：青椒300克；2.葱、姜均切丝，处理后垫底入锅；调料：葱1段、姜2片、盐2克、油203.加入10毫升清水。毫升；要点：1.青椒洗净切成长丝；8.醋溜土豆丝2.葱姜均切丝，处理后垫底入锅。主料：土豆300克；调料：葱1段、姜1片、盐2克、油20毫升；4.肉酱炒油麦菜出锅料：蒜5瓣拍碎、醋20毫升；主料：油麦菜250克、肉酱100克；要点：1.土豆去皮切丝，放入水中浸泡15调料：葱1段、姜2片、料酒3毫升、分钟左右（水中可放入几滴白醋）；2.葱切葱花，姜切丝,处理后均垫盐1克、油20毫升；底入锅；要点：1.油麦菜洗净切段；3.土豆丝浸泡后会粘有一些水分，烹2.葱切葱花，姜切丝，处理后一制时不要再加入清水。同垫底入锅。9.素炒西葫芦5.豆豉油麦菜主料：西葫芦300克；主料：油麦菜250克；调料：蒜3瓣、盐3克、油40毫升；调料：葱1段、姜1片、豆豉10克、盐要点：1.大蒜剁成细茸，出锅时撒入；1克、油30毫升；2.西葫芦洗净切片即可。要点：1.油麦菜洗净掰开；2.葱切葱花，姜切丝，豆豉剁碎；　3.加入10毫升清水（注意油麦菜会粘有水分）；39自动炒菜11.9.indd392013/3/1415:39:38\n10.蒜薹炒肉丝要点：1.腌渍好的猪肉丝和姜丝一同垫底主料：蒜薹300克、猪肉100克；入锅，并用铲子在锅底分散扒开；腌制调料：酱油5毫升、料酒5毫升、盐3克；2.泡菜本身有一定的咸度，盐量在烹制调料：姜1片、油20毫升；烹制时可根据个人口味自行添要点：1.蒜薹切段，姜切丝；加。2.猪肉切丝，加入腌制调料腌渍3－5分钟；15.清炒萝卜丝　3.不需要另外加水。主料：白萝卜500克；11.菠菜梗炒肉丝调料：葱花5克、酱油5毫升、盐3克、主料：菠菜梗300克、猪肉100克；油15毫升；腌制调料：酱油5毫升、料酒3毫升、盐2克、要点：1.刀切的白萝卜丝比擦板擦出的白油5毫升；烹制调料：葱1段、姜2片、油20毫升；萝卜丝，更具口感；要点：1.猪肉切丝后放入碗中，加入腌制2.葱花垫底入锅，葱香味更浓郁。调料腌渍5分钟以上；2.菠菜梗洗净切成段；16.海米油菜3.葱、姜均切丝，处理后一同垫底入锅。主料：油菜300克、海米15克；12.洋葱炒肉丝调料：葱末3克、姜末3克、干辣椒4个、主料：洋葱300克、猪里脊肉100克；白糖2克、盐1克、油30毫升；腌制调料：酱油5毫升、料酒5毫升、盐3克、要点：1.海米用温水浸泡，冲洗沥干；油5毫升；烹制调料：油20毫升；2.葱末、姜末、干辣椒需要垫底入锅。要点：1.里脊肉切丝放入碗中，加入腌制调料腌渍5分钟以上；17.腐乳空心菜2.洋葱洗净，去表皮后切丝；3.不需要另外加水。主料：鲜嫩空心菜300克、红豆腐乳1块；13.蒜黄炒肉丝调料：辣椒油5毫升、白糖2克、盐1克、主料：蒜黄350克、猪瘦肉丝150克；油30毫升；腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；要点：1.空心菜洗净后需控干叶梗中的水烹制调料：葱丝5克、小红辣椒1个、料酒10毫升、酱油10毫升、盐分，再入锅烹制；2克、油20毫升；2.红豆腐乳需和水混合化开后再放要点：1.腌渍好的猪肉丝和葱丝一同垫底到锅中。入锅，并用铲子在锅底分散扒开；2.小红辣椒洗净切小段即可。18.虾皮青瓜14.泡菜炒肉丝主料：虾皮20克、黄瓜350克；主料：泡菜350克、猪瘦肉丝150克；调料：葱丝30克、姜末10克、酱油5毫升、腌制调料：料酒10毫升、盐2克、油5毫升；烹制调料：姜丝5克、酱油10毫升、小红料酒10毫升、盐2克、油40毫升；辣椒3个、油20毫升；要点：1.青瓜洗净切菱形片；40自动炒菜11.9.indd402013/3/1415:39:38\n2.葱丝、姜末垫底入锅，滋味更香浓。要点：1.绿豆芽摘取首尾，洗净沥干；2.葱丝、蒜片垫底入锅，滋味更香浓。19.清炒木耳菜主料：木耳菜350克；24.虾皮炒韭菜主料：韭菜350克、虾皮50克；调料：蒜2瓣、料酒5毫升、香油8毫升、调料：姜丝5克、小红辣椒1个、料酒10毫盐4克、油30毫升；升、盐3克、油20毫升；要点：1.木耳菜洗净沥干叶片中的水分；要点：1.韭菜洗净后沥干，切成小段；2.蒜瓣拍剁成蒜蓉，但用量不可过2.小红辣椒洗净，斜切成小段；多，以免盖住木耳菜的清香味。3.姜丝和小红辣椒段垫底入锅。20.西芹百合25.剁椒娃娃菜主料：西芹400克、鲜百合50克、枸杞5克；主料：娃娃菜450克；调料：葱3段、盐3克、油20毫升；调料：葱3段、姜4片、料酒20毫升、剁椒要点：1.西芹洗净控干水分后，切小段；辣酱20克、盐3克、油15毫升；2.如果使用干百合需提前用温水浸要点：1.娃娃菜洗净沥干水分后，切小段；泡回软。2.剁椒辣酱和料酒混合均匀后，再放入锅中。21.清炒丝瓜主料：丝瓜400克、红椒片50克；26.清炒笋丝调料：蒜2瓣、蚝油5克、盐2克、油20毫主料：莴笋350克、红椒丝50克；调料：姜丝5克、蒜末5克、料酒10毫升、升；盐4克、油20毫升；要点：1.丝瓜洗净后切滚刀块；要点：1.莴笋去老皮后，改刀切丝；2.蒜瓣拍剁成蒜茸，垫底入锅。2.姜丝和蒜片一同垫底入锅。22.番茄瓜片27.菠菜粉丝主料：菠菜300克、干粉丝50克；主料：黄瓜300克、西红柿200克；调料：姜丝5克、干辣椒2个、料酒10毫升、调料：葱3段、酱油10毫升、番茄沙司20盐3克、油20毫升；克、盐2克、油15毫升；要点：1.菠菜洗净沥干叶梗间的水分，切小段；要点：1.黄瓜洗净后切菱形片；2.粉丝需用温水浸泡回软。2.西红柿切滚刀块；3.待烹饪结束时，需将锅内食材充分28.炒圆白菜丝主料：圆白菜400克、胡萝卜丝50克；搅拌均匀。调料：葱花5克、姜丝4克、酱油5毫升、盐4克、油30毫升；23.炒掐菜出锅料：香油5毫升；主料：绿豆芽400克、红椒丝50克；要点：1.圆白菜、去皮胡萝卜洗净均切成5调料：葱丝5克、蒜片5克、盐3克、油厘米左右长丝；2.葱花、姜丝垫底入锅，滋味更香浓。20毫升；41自动炒菜11.9.indd412013/3/1415:39:38\n02自动炒菜11.9.indd422013/3/1415:39:38