2012-11-21菜谱 5页

炒茄子的做法茄子的处理：茄子洗干净后滚刀切准备一个比较大的碗，加盐加水，搅拌，让盐融化放入切好的茄子加入一勺左右的醋再挤点柠檬汁（没有就省略了）番茄清洗干净把番茄切成丁，番茄小半个就够了调料的准备：碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）加入一勺老抽加入三勺水加入半勺白糖加入半勺生粉充分搅拌均匀备用正式开始：热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子开大火，放入茄子，快速不断地翻炒，先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐\n  先看看成品，颜色是紫色的，味道是香辣软棉的，两者缺一不可！茄肉？那更没有黑，攻克茄皮才是难关啊！说说炒茄子如何留住迷人的紫色：一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。最后加盖焖煮半分钟就够了：因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。友情提醒：锅子要着火的！！！       厨房新手做这道菜要小心，因为当茄子在高温时加入少量水，再颠锅的时候，锅里会着火，这是正常现象，有些厨房新手一慌，就把锅子扔地上了，弄不好会出事情，所以新手遇到这种情况，如果不敢继续就离开火苗盖上盖子，火就没了。      所以如果你还是新手，先多练习颠锅，这是炒菜首先要学会的。颠锅时，锅里有火，其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗，火一会就会没有了！为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊）      原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。\n黄金山药条的做法烧一锅开水，先将山药煮一下，然后去皮，手就不痒了想买现成的咸蛋黄没买到，就买了2个咸鸭蛋，剥开一个发现是生的，又放笼里蒸熟山药切成条，倒入油锅中炸至金黄色，捞出鸭蛋蒸熟后，取黄，用刀碾成末锅中倒一点点油，先炒蛋黄，再把山药下锅加盐、糖，翻炒至蛋黄裹在山药上炒匀后就可以出锅了1、山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。2、咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效。鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，有强壮身体的作用；并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；同时是补充B族维生素的理想食品之一；中医认为，鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。 \n酸辣土豆丝的做法土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干尖椒丝、花椒少许、干红辣椒8颗、葱花少许锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可1、土豆在底部切一刀修平，在平放在菜板上切，土豆就不会动来动去的啦，呵呵。2、土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。当然，喜欢吃绵软的土豆丝的筒子，就不要用这个方法啦。3、这个菜在炒制过程中，始终需要急火快炒,才会很好吃哦。\n鱼头豆腐汤的做法鱼头洗净，豆腐切长方形片，胡萝卜洗净去皮后切圆块，枸杞用清水浸软备用煎锅中放油，烧至五成热时，将鱼头下锅，烹入料酒，双面煎熟将煎好的鱼头放入砂锅中，加入适量清水，大火烧煮10分钟后，转小火加入姜片、葱段继续熬煮20分钟，20分钟后将豆腐片、胡萝卜块、枸杞放入砂锅中，再熬煮15分钟，加入盐、胡椒粉调味，最后放入香葱丝即可1、要使鱼头汤呈奶白色是有窍门的：首先，煎鱼头是必不可少的一个步骤，待鱼头变得焦黄即可；其次，水要一次性加足，前10分钟一定要用大火煲煮鱼头，后面小火炖煮，直到鱼汤奶白。2、有的时候用鱼片做菜，剩下的鱼头鱼骨可以直接炖煮这道汤，既节省，又双重营养。