菜谱-岭南风味【植物类】 6页

岭南风味【植物类】　　【护国菜】　　[主料辅料]　　新鲜番薯叶500克火腿片25克鸡油50克猪油150克苏打粉15克精盐25克鸡汤700克味精20克麻油20克淀粉30克湿草菇l00克　　[烹制方法]　　1.将番薯叶去掉筋络洗净，用5000克开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用。　　2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用。　　3.炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700克、精盐2.5克，烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上即好。　　[工艺关键]　　1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。　　2.若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。　　[风味特点]　　1."护国菜"是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为"护国菜"，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。\n　　2.据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？"护国菜"的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。　　3.此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。　　【鼎湖上素】　　[主料辅料]　　水发银耳80克菜远100克桂花耳75克精盐15克干榆耳25克味精20克干黄耳10克白糖5克干香菇50克芝麻油1.5克干蘑菇50克深色酱油5克鲜草菇蕾150克淡色酱油10克水发竹苏1乃克绍酒40克鲜莲子100克花生油200克罐头白菌100克湿淀粉20克银针l00克素上汤1250克熟笋花100克　　[烹制方法]　　1.榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟，去蒂洗净，用油25克拌匀，加入清水l00克、精盐1.5克、味精1.5克，上笼蒸约10分钟取出。　　2.鲜草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水500克，碱水2.5克，用中火煮约1～2分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约1分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚约1毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。　　3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克酒15克，加素上汤750克、味精5克、精盐5克，倒入上述黄耳等原料，煨煮1～2分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。　　4.雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水。炒锅烧热，下油15克、酒5克，加素上汤250克、味精1克、精盐1.5克；将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约1分钟，捞起沥干水。　　5.炒锅烧热下油10克，入菜远，加精盐1克、索上汤50克，再下油15克，放入银针，加开水l00克，炒至七成熟取出沥干水。\n　　6.炒锅烧热，下油15克、酒10克，放入花菇、蘑菇(连汤)加素上汤l00克、精盐2克、味精1克、淡酱油10克、白糖4克、麻油1.5克，倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约3分钟，再加油30克拌匀。倒入漏勺沥干水。　　7.取大汤碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层(每一层一种原料，摆一圆圈)排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盘上，成层次分明的山形状。炒锅烧热，下油20克、酒l00克，加素上汤250克、味精5克、精盐2克、糖1克和深色酱油10克，烧滚后，用湿淀粉10克调稀勾芡，加麻油1克、花生油35克调匀成芡汁。取200克浇在盘菜上；另取35克拌雪耳、15克拌桂花耳，将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边，桂花耳放在最上面便成。　　[工艺关键]　　投料众多，工艺复杂，注意色调层次，要求造型优美，鲜嫩滑爽。　　[风味特点]　　1."鼎湖上素"是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末，原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老和尚，为了满足一些上山游览贵客的需要，特取用"三菇"(北菇、鲜菇、蘑菇)、"六耳"(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养，色香味俱佳，列入素斋中最高上素。　　2.三十年代时，广州六榕寺的"榕萌园"曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并派人拜他为师，便把"鼎湖上索"变为菜馆名菜。经老板大肆宣传，一时吸引了不少食客，声誉大噪。后来，菜根香素菜馆的"鼎湖上素"，因其用料与制法更加考究，四十多年来，一直名扬大下。日本银座公司大酒家，澳门素菜馆不少同行，都前往切磋技艺，各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。　　3.用料精细，色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香溢口。　　【冬瓜盅】　　[主料辅料]　　冬瓜(带皮)500克黄酒25克鲜莲20克水发冬菇10克火腿茸50克蟹肉10克鸭肉300克丝爪5克干贝5克精盐5克虾仁50克田鸡100克胡椒粉10克水菱粉15克味精3克白糖克二汤750克\n　　[烹制方法]　　1.将带皮冬瓜对切开，用半尺在瓜口处创成斜角边，并刻成锯齿状，挖去瓜瓤，使其成一个盅状。为使造型美观，冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案，然后下沸水氽透捞出。再放入凉水内漂冷，放入瓷盅内摆稳。　　2.将干贝洗净，将鸭肉、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁，并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀，上沸水锅氽熟，捞出洗净后，同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内，加上二汤、味精、酒、糖上笼蒸熟取出，然后将丝瓜切成粒，同鲜莲下沸水锅氽透捞出。和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内，再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、最后在瓜盅外皮上抹上油即成。　　[工艺关键]　　1.制瓜盅，切忌用鼓油，以免产生酸味。　　2.瓜皮须保持完好，不可破损，冬瓜水分多，肉厚，味道往往不易渗透，上桌时须另跟精盐。　　3.同时须备刀叉，以便食时削皮用。　　[风味特点]　　1.一般冬瓜盅的主要用料，是鸭肉、火腿、干贝、冬菇、田鸡、蟹肉、虾仁等。如用菇耳等素料，便叫"普渡冬瓜盅"。　　2.此菜风味甘淡芳香，能利水清热，在炎热夏季，广州当地酒家、饭店，几乎没有不备此菜的。　　3.广东地区首先用冬瓜加鸡汤、鸡肉、干贝和山珍食物制作，并用夜来香花插在冬瓜的圆口上，吃时阵阵香味扑鼻，"夜香冬瓜盅"很快扬名各地。如今，此菜不仅在国内各大城市的名菜馆有供应，外国的一些中餐馆中也盛传此菜。　　【干烧伊府面】　　[主料辅料]　　面粉500克至油5克去壳净蛋250克精盐2克草菇30克味精2克鲜虾仁80克白糖4克韭黄40克老抽5克碱水5克麻油3克胡椒粉5克植物油10克二汤150克　　[烹制方法]　　1.将面粉倒在案盘上，开成窝形，把鸡蛋、碱水同时倾在窝内，与面粉拌匀，搓成面团，擀成面片，改刀成面条，将面条放在滚水里。滚至刚刚熟，捞出漂水，冷却后滤干水分，放入滚油内炸热备用。\n　　2.虾仁洗净，用盐、味精、生粉、蛋清略浆。草菇切片。韭黄切寸段。　　3.伊面下滚水泡软，捞出控净水分，并用一双竹筷挑凉，避免粘连成块。　　4.鲜虾仁下六成热油炸熟。　　5.炒锅烧热，落底油，加入草菇略煸，加汤、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精盐，中火炮透，点入老抽、味精、虾仁，翻拌均匀，最后落入韭黄翻匀，装盘即成。　　[工艺关键]　　1.此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约2毫米。太细易碎，太粗在烹制时易夹生，且不易入味。　　2.面条炸时油温要高(约7成热)，500克面要分3次炸完，多则炸不透，影响质量。　　3.烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦。　　4.烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感。　　[风味特点]　　1.此菜原是江苏扬州地方风味，相传明朝末期，扬州来了个知府名伊秉缓，为人清廉，从不趋炎附势，当地乡绅都很怕他，他在饮食上有个最大的偏爱：食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条，于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，再送还给贺寿的乡绅，既解决了存放问题，又增了寿筵，可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，家厨由于这突然的决定，手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将全部面条炸过，连煮带炒，将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后，大叫"好吃"。知府一高兴，为每位乡绅打包回家。结果一传十，十传百，名声大振。此菜流入了民间，经过厨师不断改进，形成了现今的"伊府面"。　　2.色泽金黄，口味成鲜，质地滑嫩，略有回甜。　　【东江瓤豆腐】　　[主料辅料]　　去皮猪肉325克淡二汤750克浸发海米50克花生油500克左口鱼末10克葱15克豆腐600克味精7.5克盐12.5克深色酱油15克胡椒粉0.5克湿淀粉10克干淀粉20克清水50克　　[烹制方法]\n　　1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小。虾米切成细粒。　　2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。　　3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克。　　4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次(每次约25克)，煎至两面金黄色，取出放入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌匀上碟，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。　　[工艺关键]　　1.左口鱼末制法：左口鱼于为广东特产，将左口鱼于剥去头、皮骨，取净肉，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热，放入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。　　2.搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。　　3.煎时要随时转动锅，避免糊底。　　[风味特点]　　1.瓤豆腐是东江名菜，东江是珠江支流，其源东出寻乌水，西出九曲河，由江西南部人广东，至龙川县五合附近汇合，折向西南，下游经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海。东江菜也就是客家菜，所谓客家，是从中原南迁而来的汉人。相传，西晋永嘉年间(四世纪初)，中原战乱频繁，人民流离失所，尽遭劫难，有一部分汉人南涉渡江，至唐宋(九世纪)及南宋未年(十三世纪)，又大批过江南下，至赣、闵，及粤东、粤北等地，被称为客家，以别于当地原来的居民，后遂相沿而成为这一部分人的自称，以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中，语言保留较多的汉语古韵，称为客家话，菜肴也保留古代中原的一些特点和风味，称为客家菜。　　2.中原风俗，过年尚食饺子，客藉汉人初到东江时，仍保留这一风俗习惯，但当时岭南不产小麦，而且"广人以面热不以为饭，水面外，若干饼，蓑衣油饼，水晶包，卷蒸之属，广人亦多不食"(见清·屈大均《广东新语》)，过年吃饺子就可望而不可及。后来，人们就把饺子的馅料填进豆腐以代，这样食法虽不如吃饺子那样有情趣，但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区，以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐，此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。流传至今，兴梅地区客家人的团年饭上，仍必备此菜。