《素食烹调菜谱》 28页

《素食烹调菜谱》《素食烹调菜谱》《素食烹调菜谱》手工一、面筋材料：面筋粉500克，热水800CC，盐1小匙（更有弹性）作法：面筋粉防入盆中，把水倒进去，用汤匙快速搅拌，然后揉成团，筐上抹油，把面筋摊开放进去蒸。中小火慢慢蒸40分钟，（可把调料放入面筋，切大块卖），也可以包丸子，加入汤中煮。热面筋可凉拌，块状油炸炖补汤。二、烧烤材料：面筋粉500克，（可加盐、浓胡椒粉、不可加油）新鲜酵母7.5克，温水800CC（400CC热水+400CC冷水）作法：把面筋和酵母拌匀加水抓一抓，揉好，40分钟后蒸50分钟，中小火，蒸时不可开盖，水不可没过。可加菜在内：如笋、香菇、炒菜、可冷冻、可炸（边炸边压油）、可入汤。三\n魔芋的制法材料：冷水1600CC，碱粉15克，魔芋粉100克，（肠胃清道夫，常吃不胖）作法：容器：耐热四方盘中放水，再放碱粉打化，再放魔芋粉（大量用打蛋机）低档打，放粉时慢慢倒，顺时针搅拌，直到搅不动为止。完全凝固放入容器，拍平，静止4小时，小火50分钟（火大就发了）可放菠菜汁变绿，胡萝卜汁，当水变红，可做二层肉，一半酱油（不深的）或加发菜，大块要求蒸80分钟，中间硬实为好（隔夜不蒸，色彩发黑）去碱：切成条状，薄片，丝，格式花刀，水中放醋2匙，盐一大匙，水开后煮，脆、有咬劲，煮15分后，要泡水2到3次（半小时一换水，去碱后变白、透明。凉菜一、减肥菜（面筋凉拌菜）材料：香菜，小黄瓜，红椒（或红尖椒）火腿，木耳（烫好的）调味料：盐，橄榄油，红油，美极，糖，味精，（可加红椒粉）做法：酱汁：碗中倒油，加入辣椒油，美极（一汤匙多一点），加糖一点，味鲜一点（柠檬汁或黑醋）混合搅拌均匀。（品尝）\n香菜切小段，其余切丝，放入容器拌匀，倒入酱汁拌匀，淋些香油，撒上芝麻。二、豆苗金菇材料：酸菜（大白菜）半碗粉丝（或半碗粉皮切丝）金菇（黄色金针菇，开水烫过）2罐，姜丝1/4碗，豆苗3两。调味料：香油、糖、蘑菇粉1t、美极、盐、红油、胡椒粉。做法：1、倒入香油（一大匙），热油炒姜，将酸菜倒入炒，加1小匙糖、菇粉、美极少许（因酸菜淹过较咸，不可加盐）炒好盛出。2、炒豆苗：将少许水入锅，加油1小匙，盐少许，一点菇粉，放豆苗快炒（不要久），放入盘中围边。3、凉拌：金菇、酸菜、粉丝拌匀，加上一点盐、菇粉、美极、香油（或红油）各一点。放入盘中间，撒上胡椒粉，撒些红椒丝。摆盘：豆苗围边，粉丝在外圈，金菇里圈，在内酸菜，上有红椒丝（可用调味2、味精1t、五香醋1t、麻油1t、盐1/2t）三、凉拌蔬果菜（天然味，苹果切丝，马上下盐水捞出不变色）材料：紫甘蓝50g、大头菜30g、苹果1/3个、红椒或红尖椒1根、火腿3片、香菜3根全部切丝。\n调味料：柠檬汁2t（半个）、黑胡椒末1/2小t、盐1t、糖1t、橄榄油4t、红椒粉油1小t。做法：1、酱汁：碗中放入柠檬汁（半个）、半匙盐、1匙糖、黑胡椒1t、橄榄油2t、红椒粉半t混匀。2、容器中把所有蔬果丝拌匀，倒入酱汁搅拌（不加味鲜，也属天然口味。不可用手抓，影响蔬果色泽）夏季可放入冰箱冷藏（可用黄瓜、胡萝卜花围盘）四、吉祥康丝（健康菜，热咳的人吃）材料：红萝卜50g、白萝卜200g、柠檬皮少许、香菜几根、芝麻调味料：米醋1t盐1小匙、糖粉1t、姜丝做法：1、白萝卜用盐腌半小时或半天，烟要转抓均匀。出水倒掉，轻压。2、柠檬皮（最外面一薄层不苦）细细丝，白、红萝卜、姜丝加香菜全部混匀。3、酱汁：白醋1t、糖2t、盐1/4t活匀（要尝一尝）加冷开水一点。4、倒入菜里拌匀（放入冰箱更凉爽）六点柠檬丝放在上面（或把花椒、八角烧开油泼在菜上也可）五、凉拌菠菜（清爽型，早餐稀饭）\n材料：菠菜、豆腐（烫过）、（菠菜因含草酸和钙，容易形成草酸钙，所以要烫过。调味料：柠檬汁2t、菇粉1/2t、辣椒油（粉）1t、盐1/2t、糖1/2t、香油1t、芝麻做法：把菠菜、豆腐拌匀，放入所有调味料，撒上芝麻。六、凉拌山药材料：生山药4~5公分长丝，去皮泡醋1大t，十分钟切丝，海苔4~5公分长细条。调味料：白醋、糖、盐、香油、芝麻、黑醋做法：白醋一点、美极1t、糖1/2t、盐1/4t、黑醋一点点活匀稍醒几分钟，再加麻油1t（要甜可多加一点糖）淹20分钟装盘，撒上紫菜丝或几粒芝麻，或红椒粉。七、泰式拌凉粉（冬粉也可以）大宽粉热水泡（酸甜味）材料：凉粉一把，炸豆腐50克，素五花肉50克（三层肉）香菜或青椒20克，红辣椒一条，碎花生30克，香菇丝调味料：油，茹粉，生粉，美极，柠檬汁，麻酱，辣油，生抽，麻油，做法：1，炸豆腐，豆腐炸黄（不许焦）炸香菇：香菇丝放茹粉加美极几滴，生粉抓一下，下油捞出。三层肉过一油，芹菜过一油。\n2，酱汁：柠檬汁1t，麻酱3t（和税），辣油，生抽，麻油3t，蘑菇粉1t，盐1/2t，混一下（稀一点）不太稀能拌开九号（如麻酱咸就加糖一匙）3、把豆干、香菇、三层肉回锅炒，加入菇粉1/4t、盐一点、胡椒粉1/4t，点几滴美极炒香。倒入容器，拌入冬粉、青、红、黄椒倒入搅拌，酱汁倒入轻轻搅拌，把麻酱拌匀，最后撒上粗花生，此菜为宴席菜，拌饭很好吃。八、凉菜六拼冷盘（发喜冷盘）宴席菜材料：手工素肠、魔芋、小素火腿、橙子各层、水萝卜装饰、毛肚、魔芋螺丝、围三角、粗丝缎、腰果。调味料：1、毛肚：蘑菇粉少许、糖少许、美极基地、辣椒油1/2t、豆苗段搅拌匀。2、香肠、火腿：袋中放甜辣酱，即在火腿、素肠上。3、苟蒻：（芥末酱）：芥末酱加姜末一点点（柠檬汁也可）加白醋家美极1/4t、蘑菇粉几粒、加演几粒打晕、麻油1/4t、开水1/4t拌匀，淋到苟蒻上。九、披萨酱（一勺）（奶油快半块）材料：大西红柿去皮剁泥，意大利草（一锅放一匙）、迷迭香（少一点）皮萨草（一匙）、番茄酱、糖、黑醋、生抽（不加味精）\n做法：锅中放奶油块炒化，黑胡椒末2大t、意、迷、披炒香后，放入番茄泥（炒十分钟）熟透后再放番茄酱2/3桶，煮40分钟，不断搅动。（半小时也可）尝一尝（缺味可加糖、黑醋、生抽1t）。特大锅用15个番茄，一桶番茄沙司。番茄酱炒透一点，皮萨酱不爱坏。（可加水果的味道，玉米的味道）十、甜辣酱（沾各式菜）材料：番茄酱、水、辣椒油、糖、白醋作法：锅里放水（没有浓度，喜好自调）放入番茄酱，红油、糖1/2大匙、白醋1/2小t、生粉一点勾芡，（生粉汁慢慢放入，不会稀、不会稠）稍煮一下。沾速条即可。十一、油辣莴笋（麻辣口味）材料：莴苣条300g、白萝卜200g\切6公分长，厚2公分长条，20g盐水腌一小时，去盐冲水放干调味。做法：糖少许、盐、麻油1/4t、辣豆瓣1/2t腌4小时。（如不够咸，盐1/2t,细油1/2t香油少许，辣椒油1t）拌匀。夏季放冰箱里更好吃。十二、凉拌莲藕（白的好，黄的不好）材料：莲藕（泡白醋，因有铁质会变黑）切薄片，开水烫。青、红椒段作法：酱汁：白醋2t、盐1/2t、柠檬几滴、糖2t、冷开水拌匀（尝尝）倒入青、红椒藕中拌匀4小时后吃。（醋口味、麻辣、一般口味）十三、芝麻牛蒡（宴席菜）（有老人的要切丝）\n材料：牛蒡1段300g（切长片泡在白醋水里）白芝麻1/2匙（熟的）作法：1、锅中油热放牛蒡炒变黄；2、调汁：糖（以糖为主）1大匙+半大匙黑醋1大匙盐几粒、菇粉1/2t、生抽1/2t、少许水2t煮一下牛蒡放入。煮到汗干，撒上芝麻拌匀。十四、炒芝麻——白作法：中小火，锅预热一下，炒到金黄色。（不可加油、糖）拌饭、拌菜、拌面，黑芝麻：养血管头发黑。红烧类一、红烧烤麸材料：炸好的烤麸（红萝卜、白萝卜）香茹或菇类（干的香）笋片（黄色）、红椒（三角片或丝）、青椒；作法：锅中放油烧热，（换小小火）生抽、糖、郫县辣酱加水一点，菇粉一点，把材料倒入（如鲜香菇最后放）后放红椒加香油。二、黄豆芽红烧豆腐家常菜材料：黄豆芽、豆腐切块、香菇切片、红辣椒切半段、香菜\n调味料：郫县辣酱、干红椒、老抽（美极）、糖、味鲜、盐、红油（香油）作法：油热放干红椒，爆香加豆芽（炒变色后调味）。放炸豆腐（老抽、美极）各一点、炒香、加糖、味鲜各点、盐一点后加水，慢慢炖到汁干，鲜香菇放上面，盖盖子。起锅前放点辣油（香油）香菜。炸豆腐（油热后改换小火炸至金黄色）可串烧炸豆腐用郫县辣豆酱。三、干烧香辣豆腐（咸香味）材料：豆腐小块、青椒、红椒、芹菜（细）、蘑菇（小末块）调味料：胡椒粉（白或黑）、盐、玉米淀粉、菇粉、十三香、姜粉、孜然作法：1、豆腐小块撒盐一点、胡粉下下均匀、洒上玉米淀粉（拌均匀）；炸豆腐、油热换小火下锅（不起泡）再动，不粘连。（外酥内软）2、锅里放油一点，放入香菇末，炒一下，放入豆腐菇粉一点，盐丁丁点，十三香均撒，姜粉一点，铲匀烧香，放入青红椒、芹菜、美极几滴最后撒点胡椒、孜然。四、双椒炒肉丝（酸甜香酥）（可麻辣口味、沙茶口味）\n材料：青椒、红椒、素蛋白肉（大块切丝）姜末（姜芽是嫩姜）作法：1、淹素肉：热水烫（味不浓），泡1小时，挤水。放菇粉一点点、盐一点、酱油少许、生粉1汤匙拌匀淹好；2、素肉过油（气泡少、肉丝上浮捞出沥油）青红椒过油，捞油不泡油（绿红色鲜）、姜；3、酱汁：番茄酱3t炒香（先爆姜丝）、酱油1t、白醋3t（醋可调酸甜度）、糖2t、菇粉一点、盐一点、水少许几滴炒香酱汁。（可加柠檬汁）4、放油一点，爆姜畿，放入肉丝，酱汁大火快炒，收汁，熄火放青红椒炒匀。装盘撒几粒芝麻。五、板栗红烧香菇（餐厅菜）补肾材料：油菜5朵切半，香菇12个（大小一致、斜切）、板栗12个（煮熟煮时剪口）作法：1、烫油菜，水中放少许盐、油；2、香菇、酱油、菇粉、生粉（不许加盐）抓匀过油（散放）3、栗子过油（整个）4、锅中放油，放些耗油、老抽1t、美极1t、糖、水（带点汤、白粉好）（不能咸、带点甜味）菇粉一点、盐几粒、栗子、香菇放入炖，\n（颜色浑些更漂亮）、放生粉勾芡。起锅少许香油淋下。六、吉祥猴菇（微麻辣）（菇要作白醋、盐处理）材料：猴头菇12个、桔子1个、核桃10个过油、红尖6条、西兰花10朵调味：豆瓣酱1/2大匙、糖1小t、味素1小t、花椒油1小t作法：1、猴头菇要用酱油（美极）、生粉抓匀、油热炸，不要老，外酥内软；2、锅里放油，树椒、豆酱、几滴美极、放菇桔瓣炒、味鲜一点、糖、炒香加水、麻油一点，核桃放入。熄火（挤入柠檬汁）（放桔子菇不会干涩）七、红烧炖豆腐（麻辣味）家常快餐（砂锅类）（豆腐买回要泡冷水，不晒太阳）材料：干红椒几根、姜拍碎、大豆腐（切4块）作法：1、放油，豆瓣酱、番茄酱2t、老抽、糖2t、菇粉2t、十三香、姜加水炖。（味道不要太咸）（这是汤汁）2、砂锅放入豆腐，倒入汤汁，慢慢炖。八、宫爆腰花（麻辣）（不能勾芡）\n材料：花刀苟弱（主料多一点），树椒几根，青、红椒三角块、笋片、花生粒（烘过）作法：油1大匙、热后放辣椒面、树椒丝炒香、放入敬弱，花生粒少许、美极菇粉、糖1点、盐少许、笋片厚（可辣点，麻油加），番炒几下加水2小匙，味道烧透，起锅前淋香油。（带点汁好吃）九、脆皮香菇（宴席菜）滑嫩香甜材料：大香菇去根、芥菜末、蘑芋末、火腿末（切片捣泥）、脆酥粉；作法：1、香菇开水烫2-3分钟，七八分熟；（香菇会变小）2、馅料：火腿泥、芹菜末、蘑芋末放入菇粉1点、盐几粒、胡椒1点、美极少许、香油1t、抓匀后生粉1t拌匀；3、菇水挤干、放入馅压紧，圆圆的，不许扁，沾上脆酥粉，小火炸，（来不及可熄火），炸好，一面再炸另一面。第一次不要炸老。放5分钟，炸第二次，炸皮很脆时，就好了。（餐厅用可炸好第一炸就放好，出菜前回二锅）（餐厅可先蒸，再涂糊炸）脆酥粉作法生粉、面粉各半，吉土粉1t、泡打粉1t、糖1t、盐1/2t、菇粉1/2t、油1\nt和成糊（加巴西利末混合更好），打发不要稀。浇汁十、糖醋素肉（餐厅大菜）番茄口味材料：马铃薯（2个）、青椒1个、红萝卜半条、菠菜2大块、素肉块12个（一切两半）、草菇或香菇10个；调味料：盐1/2茶匙、番茄酱3-4大匙、糖2大t、白醋2大匙、味素少许，香油、太白粉、水适量（柠檬汁）作法：1、素肉淹（加盐1/4t、菇粉1/2t、美极1t、生粉1t）炸好沥油；2、青椒过油、捞油以上。（青椒遇酸变黄，所以过油）3、土豆、红萝卜（滚刀块）炸熟；4、锅里放油2大匙，小火，番茄酱、糖5t、炒一炒、醋3t、盐1/2t，味鲜1t，生抽一点点，水（小半碗）5、把所有菜放入小火炖。（汁不够加水）留点汁。（菜籽加柠汁）（可勾芡，也可不勾）盘上装饰青椒丝十一、辣子鸡丁（麻辣川菜）餐厅菜材料：1、生腰果，用油炒熟。（金黄色小火）；2、炸鸡切（拍点生粉或玉米粉）尚过油可以；3、油1\nt热，放辣椒油少许，放干椒（干椒过油了，1分钟快炒出），炒两下，青、红椒炒两下，鸡块、味鲜、糖一点、盐几粒快炒（干炒）滴几滴美极。（小炒）装盘洒上腰果素鸡已调过味，所以盐几粒就好。十二、红烧青椒（咸甜）（有老人的菜无牙可吃）材料：青椒（一个切4半）干椒红作法：油3大t（可多点）、中火干椒、姜片、青椒、炒（青椒变色时加调味）一点辣椒油、豆瓣酱1t、糖1t、老抽少、炒出香味后加水（半煮半蒸）+菇粉1/2t、盐1/2t（颜色较深）盖盖子焖到青椒软就好了。（也可加豆干一起炒）（无水可加水）（开脾胃、闻香味）十三、竹笙烩白果（宴席菜）（清香口味）材料：竹笙3条、白果（罐头银杏黄色）、香菇3-5片（干）、青江菜8株切半、红萝卜3片；调味：高汤1勺、味素少许、盐少许、糖少许、蚝油1/2大匙（可不放）；作法：1、青江菜（水中加油、盐）烫过泡冷开水挤去水分；\n2、竹笔、白果（水中盐、醋）烫一下、冲下冷水。不会有醋味；3、香菇淹（菇粉、美极、盐、生粉）过油；4、锅中放少许油、酱油少许、水、菇粉、盐1/4t、糖1/4；所有（小火）材料放入煮下下，最后生粉勾芡起锅。（滑滑的汁不浓）（油菜中有叶绿素，开水打它烫死，泡冷水不变色）十四、宫爆凤螺（麻辣）（减肥、清肠胃）材料：香菇、凤螺、笋片、白果；调味：干椒、辣油、酱油、糖、胡椒少许、姜末少许；作法：1、香菇（调味、菇粉、酱油）炒一下盛出。（做生意时的香菇用1/3就可）；2、（小火）红椒下锅爆香，倒入凤螺，辣椒油、花椒几粒、胡椒几粒、油少许、菇粉1/2t、糖1/2t、盐1/4t、笋片、香菇一起炒，滴酱油几滴、水几滴（不干而已），+香菜翻炒几下。干煸。盛出来；（不能咸，咸会难吃）（可炒辣酱的）（竹笙选粗质的，野生的好）十五、红烧海茸（B12、胶脂等）材料：海茸、红椒（大）、姜丝、香菜、干香菇、青椒；\n作法：锅中放油、炒香菇、菇粉、美极各一点，放姜一起炒香后，生抽1t、海茸（放调味时，先尝尝海茸咸淡）炒一下放糖1t，菇粉1/2t（海茸出水）盖盖子焖一下，放郫县豆瓣酱。（小火）放青、红椒一起炒。（此菜可清淡可油随口味增加）十六、豆角炖橄榄菜（家常菜）材料：豆角（切斜段）橄榄菜（罐头）作法：1、豆角过油（皮皱的就熟了）2、放油、盐1/2t、菇粉1/2t起（中火）快炒。把橄榄菜炒散即可，放一点点水，炒出来不会太干。十七、松子海苔酥（B群）材料：韩国海苔一包、松子2大匙（芝麻）、胡椒1茶匙作法：海苔撕成碎片（丝）、油温不要高（大火后变小火，试油温，放一片一片下去看看）尝一尝，不咸加盐，咸了不加，海苔下油马上捞出。洒上胡椒面一点，盐几粒，辣椒粉一点，芝麻洒上（或素肉松）（可夹在汉堡里）。十八、焦炸辣椒油作法：1、辣椒面3大匙、姜1匙、孜然、五香粉1/4t、麻椒1t、十三香1/4t、干辣椒碎7-8根、盐1/4t、菇粉1t、生抽1.1/2t，开水少许拌匀；2、油热（也可放生辣椒炒一起放入）冷却到80℃\n左右，边倒边搅动（如要红就加红油）；十九、八宝辣酱（餐厅堡）材料：花生米（炒过）、红萝卜、青豆仁、玉米粒、香菇、草菇、鸡块、苟弱；材料：姜、辣豆瓣酱、胡椒粉、糖、盐、蘑菇粉、美极；作法：锅中放奶油，再放姜爆香，放鸡块（鸡块拿出），放南瓜，加绿豆仁（半碗）加水，水要淹过南瓜，加菇粉1t、盐1/2t、糖1，盖盖子、南瓜烂为止。南瓜没烂时，把鸡块放入炖，洋菇切块。这时盐少许，胡椒1.1/2，拌一下，椰浆小碗大半。煮时要搅拌怕焦。加入牛奶油搅拌一下。（汁收干一点点）十九、悠乐南瓜煲绿豆和南瓜煮是绝配。好时洒些鲜奶油和西兰花好美。材料：南瓜（胡瓜）去皮绿豆仁、素鸡块、西兰花、奶油、蘑菇（白色）椰浆汁、盐、胡椒、牛奶、蘑菇粉、糖少许；作法：放油热后放香菇，火腿爆香（小火）红萝卜炒一下，加青豆仁、玉米粒、香菇、草菇、鸡块、苟弱、豆瓣酱1大匙、盐1/4t、蘑菇粉1t、糖1t、美极几滴快炒炒香、胡椒粉一点，炒透后放花生米，（也可加少量勾芡）也可不加。起锅前淋几滴红油进去。\n豆瓣酱可多加，加时尝一尝咸度。二十、百合花菇（咸鲜味）材料：百合、香菇（大一点）10粒花菇最好、豆苗、苟杞子调料：酱油、糖、盐、水、油、蘑菇粉作法：1、香菇：酱油几滴，蘑菇粉少许，生粉抓匀（抓生粉香菇汁不跑出来香味）加油2大t、爆香菇，倒出油。2、炒豆苗围盘：盐1/2t、蘑菇粉1/2t快炒加几滴防止干。炒到变色即可；3、锅中放油1大t：加水没过菜，放酱1/2t、盐1/4t、糖1t、蘑菇粉1/2t、香菇、百合煮一下（好时加几粒苟杞），生粉水勾芡，滑滑的（不能煮太久）二十一、蜜汁腰果（桃核也一样）（餐厅）腰果：（1个）冲水洗一下作法：1、锅里加汤勺半水，糖1大勺，煮10分（小火）水干，就煮好了煮过的腰果快速冲一下水。水份滴干。2、一锅油（中小火慢慢烤）必用干净的油；不许用炸过的油温不用高，一边搅动。（越来赵小小火）金黄色的。油开时小小小火。（最好用吸油纸吸一下）。二十二、橙汁腰果\n材料：腰果（蜜汁腰果）山楂果切条、橙汁、糖酱汁：盆中加橙子汁、山楂条、鲜奶油，放入打发奶油把腰果一拌。二十三、炸薯条（小朋友的最爱）材料：土豆（长粗条）奶油、甜辣酱、玉米淀粉作法：1、土豆切条、冲水晾干、不要有水；2、把玉米淀粉拌入土豆拌匀（不软酥）；3、把植物奶油（或一般油）大火热了，炸好冷却再炸第二次。（也可用地瓜）可放胡椒、盐或辣椒粉拌匀吃；沾辣酱吃。（现炸现吃，不然1小时后又软了）二十四、白菜狮子头（餐厅）材料：白菜、豆腐1块、香菇、苟弱、笋丝；作法：1、（豆腐丸子：把菇粉1.1/2t、糖1t、盐1/4t放入碎豆腐，也把香茹、苟弱、笋丝放入，胡椒1/2t、麻油1大t、美极1/2t大匙、生粉1大t，做成丸子。（盐不能多），炸（中小火）（炸时中间放外围，外围放中间换炸）；2、炒白菜：（作垫底）油1.1/2匙，花椒、姜、干椒爆香（小火）滴美极放入白菜，倒一点水，半炒半炖，糖少许，盐1/4t，菇粉1/4t，炒好后，围边中间放狮子球。\n3、酱汁：水半碗多，老抽一点，菇粉1/2t，盐少于1/4t，把丸子放入汁炖一下，勾芡。（丸子不能煮久，不能用锅铲）看汁稠不稠，不稠加欠粉，麻油1t。上面放几条红椒装饰。扣菜一、冬瓜扣肉材料：冬瓜火腿片莲子（蒸熟）作法：1、冬瓜夹肉片下油，锅过一下，不能炸熟；一朵大香菇过油（3秒）熟（最后放味上）；2、油菜烫水过一下，（放点盐、油）围盘；3、酱油汁：锅中几滴油，放水（1饭t），放糖1t，盐1/4t、菇粉1/2t，用生粉勾芡一下，计倒入冬瓜碗。碗底用保鲜膜铺上，冬瓜摆放艺术，（大朵菇放在最上面碗底中央）上面用膜盖住，蒸30分。4、好后，扣肉碗中有汁倒出。锅中加点油、美极、生粉、菇粉、盐几粒勾芡一下，（要色颜亮的滴几滴老抽）；不能太深，太稠、滑滑的；\n5、用一个盘子盖住小碗，迅速转身，扣出，拿下膜，浇上汁，洒几粒莲子，围上油菜。二、梅子扣肉（名菜）（非常下饭）材料：前一晚泡水洗净梅干菜（细）、香菇丝、姜丝末、三层肉（大豆蛋白也可淹过的）青江菜；作法：1、炒梅干：（吃油）油2t；放姜末、爆香、香菇炒香、生抽1t、梅干菜炒香，糖1t、菇粉1t、美极1t（生抽）、水（多一点）菜叶要煮开盖盖子炖。（小火）2、切三层肉（看碗多大）厚片，少许桂皮粉1/4t，五香粉1/4t，混匀拌在肉片上，粘（地瓜粉）生粉一层一层叠起来。3、炸三层肉：过油（稍炸）。油温不要高；4、碗底放膜，放一层肉，摆出艺术，一层肉一层菜，碗边放一层肉边缝放菜，最后多放菜。5、蒸40分钟（或微波也可）6、酱汁：锅中放少许麻油（或香油），老抽1滴，水一些（看色彩）盐几粒、菇粉1/4t，糖1/4t，欠粉勾一下（慢倒边搅），计滑滑的，不粘粘的，倒在已扣在盘中央的扣肉上。三、咖喱叩豆腐（香浓）\n材料：豆腐4块（爆米花1碗）苟弱2两、咖喱粉1或1/2茶匙、味粉2/3茶匙、盐1/2t、姜、太白粉加入油4大t、冬菇切片、酱油少许、冬菇水1/2杯、红萝卜1两、草菇6个切片、水1大匙、麻油1茶t。作法：1、锅炉放一大匙油，马上放咖喱粉1大t、胡椒粉1/2t炒香（小火）直接放入抓成泥的豆腐中，把火腿末、蘑芋末（5片的）、洋菇末加入、糖1/2t、盐1/4菇粉1/2t、香油1大t、干生粉1/2t混匀（可力爆米花）；2、（碗底也可放一朵香菇）压紧拍平，保膜盖实。蒸30分-40分，豆腐彭起来就蒸透了。3、酱汁：火起锅中加水，生抽1/2t、香油1t、糖1t菇粉1/2t、胡椒粉1/4t。发菜、生粉水勾芡（小火）苟杞几粒。4、扣好后，淋汁、豆苗围边（生的）。手工鱼、肝、肠类一、手工鱼材料：火腿（捣碎）、湿豆皮（切碎长块）、紫菜（一张1/2）、香菇根（末）、干豆皮、（干豆皮用纸隔开用保鲜膜包好冷冻）、金针菇（碎长段）粉皮（碎）生粉\n作法：1、把湿豆皮一部分拿来炸（不炸老），油热下（10秒-20秒）捞出；2、把炸的和不炸的湿豆皮混合，放入金针菇，拌匀，放入姜末1t、胡椒1t、五香粉1/2t、菇粉1大t、糖1大t、盐1/2大t、面粉满2大t、生粉1大t、五香粉1大t、酱油（美极）3大t、香油2火t混匀（粘度不够加面生粉）3、包鱼（面糊）豆皮一张、紫菜半张、斜角放、放素肉边放边压紧，边包边拌糊。包好后用保鲜膜包好蒸20分；4、炸好的冷冻。（豆瓣鱼、白菜酸辣鱼）二、大素鳗材料：紫菜皮（素肉鱼）作法：作莲上放紫菜一张（铺布在下也好）放馅在一边，平均压紧，边压边卷，两边办往里塞。卷好接头处摸面糊成圆柱形。用豆皮一张抹糊，把素鳗卷起，边卷边摸糊，用保鲜膜包好蒸20分钟。三、酥炸酸菜卷（酸甜味）（可作宴席冷盘）材料：酸菜（大白菜）（芥菜也可）干豆皮、香菜、花生粉、姜末作法：1、（酸菜吃油油要够）加5大t油在锅中，油热后，放姜末（1个姜）酸菜、炒出香味以后放糖3\nt、菇粉1t、炒匀美极。2、包卷：一张豆皮6cm正方形，装少许酸菜，花生粉、香菜各一点，三角包上。卷到最后抹面糊。一般大小一致。3、炸卷：（如皮不酥就里粉）（火不大油不太热）搅动，金黄色好。四、功德火腿（或素肝）材料：腐竹（泡过）（或湿豆皮）（或放一些素里脊）白布两块（正方形）作法：锅里放麻油2t、色拉油5t、胡椒粉1t、五香粉1t、糖1大t、盐1t（少）、桂皮粉1/2t、酱油1.1/2t、水把腐竹煮烂（小火炖）（宁可不放盐，过后沾酱吃）好后尝一尝，（加盐少许+菇粉1.1/2t）（也可做辣味加辣油）包：（可圆）先倒在布上，四边提起挤出汁，挤干，用绳绑交叉，南瓜形，瓣要均匀，蒸1小时。（可长）挤干，从一角卷起，边压汁，绕圈边拉边压、宽窄一致，最后头处绕几圈，蒸50分也可。（中小火蒸水开放入）切片、沾吃。刷香油好看。五、山药素鳗（白果素鳗）材料：山药、香菇、素肉（鸡块末）海苔一张面糊\n作法：1、山药蒸熟（厚片）+香菇、素肉末混匀放入菇粉1/2t、盐1/2t、胡椒粉1t混匀放入香油1大t、生粉1/2t混匀。2、包紫菜：山药搓成长条、均匀用紫菜卷起，用面糊（手和面）粘一粘，最外层加一层生粉。（紫菜如太干，用湿毛巾拍一拍）从保鲜膜包上，上筐蒸（每个中间最好间隔）小火，蒸好后3、炸一炸，（中火1分钟微波也可）锅中放油，切寸段，调生粉水（生粉金水少浓）沾生芝麻小火炸。4、盛出：洒上胡少许，盐少许辣椒一点点。六、豆腐丸子材料：豆腐1块碎、姜丝作法：1、豆腐调味：胡椒1/2t、糖1t、盐1/2t、美极几滴和匀在豆腐里菇粉1/2t、香油1大t、生粉1大t和匀（丢到油里看散不散，散了加生粉）。2、揉丸子：丸子压紧两手丢，再揉圆。刚放进热油时不许动中火、金黄（发红）就好了。生菜垫底，上放丸子。（可浇汁变软吃）（沾甜辣酱）七、串烧豆腐（餐厅菜）\n材料：1、作法：先把豆腐切小块用盐少许洒一下，菇粉少许，两面淹匀，抹好洒一层生粉（较酥）（放入生粉滚个个）。炸成金黄色。2、酱汁：先不开火。锅里放糖3.1/2t、盐几粒、花椒面1/2t（量不同，调量不一样）菇1/2t、十三香1大t、孜然1大t、胡椒1/2t、姜粉1/2t、五香粉1/2t、辣椒粉、油2t，开火炒香（中小火）放入美极1大t放入水煮滚（可加蚝油）、老抽（滴）、勾芡（浓汁）3、一根上面串三块，上面串一个小番茄。（豆腐要炸两次才好）洒上酱汁、芝麻（有酥的，有软的）酱汁可以浓浓一长锅备用。椰香南瓜（甜点）餐厅材料：南瓜（熟面面的）（可加苹果）植物奶油（块）椰子粉，葡萄干切碎苟杞切碎作法：1、把植物奶油熔化（小火）把南瓜放入大碗，用手抓烂，放入糖4大t。椰子粉3大t，奶油化的放入，抓烂。加入碎葡萄干，苟杞。匀倒入\n植物鲜奶油2大t，倒入四方盒子中。盒底盖上保鲜膜（压到要的厚度），抹干，上面洒一层椰子粉，（冰淇淋一个一个）啊到大盘子上，洒上植物鲜奶油抹匀（薄薄）洒椰子粉（厚点）抹平、切块（热的植物奶油冲到椰子粉才香）。素豆腐串的做法一、将0.5市斤的豆皮用水泡上，1.5分钟左右（泡软为止）捞出挖开，切成菱形，长方形块均可。待用。二、将下面的种种调料放在一个盆子里，待用。1、烧烤拌料：5平勺；2、麻椒粉：1平勺；3、孜然粉：半勺；4、十三香（王守义）0.5勺；5、辣椒面：2.5勺；（也可根据喜欢多少而定）以上5种调料要用熟油炸一下，然后再放以下几种调料，拌和均匀，把炸好的豆腐皮倒入，搅拌均匀找好口。1、盐：1勺；2、味素：0.5勺；3、白糖：1勺；4、熟芝麻：适量：5、酱油：适量（用质量好一些的）6、香油少许；\n三、将大勺或铁锅里放油半斤，烧至7-8成热时，将挖净水的豆腐皮分批放进油中炸，炸到豆皮起泡或稍变黄色就捞出，最好是放进漏盆里挖净油。四、将调料拌好，再将挖净油的豆腐，倒入调料盆里，搅拌均匀，可根据个人口味，调整口感。五、找好口之后，用竹钎子把豆皮串起来素豆腐串做成。