烹饪技术大赛实施方案 6页

生活处春季烹饪技术比武实施方案 为了积极配合首季开门红，同时为备战我公司今年的检修提供一个交流学习烹饪技术的平台。根据社发公司工会安排，决定3月12日在两食堂开展炊事人员技术比武的活动。一、本次比赛的指导思想    1、提高食堂员工学习钻研技术的积极性，进一步提高炊管人员业务水平。     2、提高食堂餐饮烹饪技术水平，增加花色品种，提高饭菜质量。     3、提高食堂餐饮的伙食质量，更好的服务职工家属。     4、促进新品种新技术的推广。     5、促进食堂餐饮规范化、标准化，使就餐人员吃上可口的饭菜。 二、大赛组织机构     1、组织单位:社发公司生活处            承办单位：生活处工会2、评委：王宏、崔建平、马建顺、马志忠、耿玲玲、常红伟、张继红、郭彦书、刘平刚 三、参赛对象：       本次比赛由厂区和生活区两食堂按大众面点和小炒菜分别组成两队。四、比赛内容 1、大众面点  \n（1）比赛内容       比赛内容为两个规定品种。两个规定品种为炸麻花和包蒸饺。  （2）比赛要求        每位参赛选手必须在规定的时间内，现场独立完成比赛品种的成型工艺，其中要求做20个蒸饺和1斤生面手工麻花。       其中蒸饺具体要求为：熟重量为35克/个，其中馅心重量15-20克/个，高度约为3.5厘米/个，直径约为7厘米/个。蒸饺为每斤面标准20个，面皮厚薄均匀，底部不板结表面光滑，成形美观，均匀清晰，大小一致，以计时为准打分。 麻花具体要求为：质地：外脆内酥，色泽：金黄，口感：适中， 成形美观：多股，长短一致，粗细均匀，规格：长度为25cm-30cm，重量：熟重60克-70克/根（3）赛场提供的原（调）料      蒸饺：由考场统一为参赛选手提供面粉及素馅。麻花为参赛选手提供1斤四两成面。2、小炒菜 （1）比赛内容       比赛内容为二道自选菜肴。规定菜肴标准不能超过10元钱的成本，可配菜，自行发挥、遂意发挥。 （2）比赛要求        每位参赛选手必须在规定的时间内，现场独立完成二道菜肴的制作，整盘菜肴不加装饰送评。 自选菜要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合等方面具有一定的创新，能批量生产，适应职工\n食堂的要求，能在食堂推广；单份菜品熟重250g，单份菜品直接成本不超过10.00元。 （3）赛场提供的原料        豆腐、鸡肉、猪肉、鱼及其它自选菜等。        规定品种调味料：色拉油2500g、葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒。 （4）赛场提供的设备        操作台、砧板、炉灶、双耳炒锅、炒勺、漏勺、油钵、条盘和供尝味用的样碟。五、赛场规则  1、参赛选手应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽。  2、选手提前10分钟到达现场进行检录，迟到15分钟取消参赛资格。  3、比赛期间关闭通讯工具，不准接听电话。  4、不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作，不准请他人代为参赛，违者取消参赛资格。5、现场不准高声喊叫，不准随地吐痰，不准乱丢原材料、半成品或成品。  6、不准使用他人的原材料、半成品及成品。  7、严格执行“食品卫生五四制”，严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。8、比赛结束时搞好清理现场收尾工作。 9、服从评委人员的管理，严格遵守比赛纪律。六、奖励办法  本次比赛，大众面点和小炒菜分别设立个人单项一、二、三等奖，比例分别占参赛选手总数的30%，连续三次得第一名者可适当加薪。七\n、参赛时间和地点       本次比赛时间：2009年3月13日，在厂区食堂举行，每季（按春、夏、秋、冬）比赛一次，形成长效机制。 大赛评判办法一、计分办法       本项比赛内容为中式小炒菜和大众面点品种，根据本次比赛的评分标准，实行百分制评分办法。 1、参赛选手制作完成后，由评委独立在各自评分表上打分，并将评分表交计分组。计算出该选手的平均分。  2、计分员负责将根据该选手的参赛作品总得分和考场操作情况，打出该选手的最终得分。  二、评判办法  1、评判内容和评分标准　　根据比赛的内容和要求，评判按大众面点、小炒菜分别进行评比。成绩二道菜分数累加而成，满分为200分。 （1）大众面点　麻花评分标准（满分为100分）     ①质地：外脆内酥（5分）     ②色泽：金黄（20分）     ③口感：适中（10分）     ④成形美观：多股，长短一致，粗细均匀（30分）  ⑤规格：长度为25cm-30cm（30分）     ⑥重量：熟重60克-70克/个（5分）\n 蒸饺评分标准（满分为100分）：   ①质地：面皮厚溥均匀，底部不板结（30分） ②色泽：表面光滑（20分）③口感：适中（10分）④成形美观：均匀清晰，大小一致（30分）  ⑤重量：熟重30克-35克/个（10分）自选品种评分标准（满分为200分）：二道菜    ①味感：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味（30分）  ②质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（15分）  ③观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，大小一致，份量充足，装盘美观.（20分）  ④营养卫生：搭配合理,营养均衡,酸碱平衡,食品,器具卫生（10分）⑤推广性强，适应职工食堂的要求（10分）⑥成本核算：菜品成本符合规定标准（5分）三、评委守则  1、着装整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。  2、坚持原则，公平评判，严格执行评分标准。  3、独立评判，各自打分，不得相互讨论，不用自己观点影响别人。  4、认真填写评分表格，要求字迹清楚，不得涂改。生活处工会2011年3月10日 \n  豆腐评分标准（满分为100分）：   ①味感：咸鲜味适中，可口（35分） ②质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（25分）   ③观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，份量充足（25分）  ④成本核算：菜品成本符合规定标准（15分）