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第7页共7页《烹饪原料学》考试模拟试题9一、填空题(每空0.5分，共30分)1．蔬菜中含有,，具有一定的生理学意义，可以促进肠道蠕动，而且可以减轻有毒物质对有机体的损害。2.蔬菜在烹饪应用中具有去腥味，除异增香的作用，是作为。3.水分是果蔬的重要组成部分，可通过果蔬原料的含水量，细胞浓度来抑制原料腐败变质。4.果蔬中的多糖：多见于变态的根和茎，未熟的水果、某些干果和豆类。5.水溶性维生素不稳定，在烹饪应用过程中要尽量保护，减少损失的途径有：，焯水时不加碱，先洗后切，现切现用，。6.莲藕和茄子等切开后久置于空气中变褐色是因为单宁在的作用下发生酶促褐变反应。7.冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是的标志之一。8.可食蘑菇的颜色大多为、、。9.根据生物学分类特点，粮食可分为、、。10.米粒中直链淀粉含量就相对较。11.淀粉含量决定淀粉胀性的大小，淀粉的含量决定淀粉粒的粘性的大小。12.优质米粒的品相为粒形，均匀整齐、新鲜度高、。13.蔬菜具有一定的生理学和药理学作用，如具有明显的降血糖作用。14.低等植物指个体发育过程中无胚胎时期的植物，包括、和。15.食用菌类按生长方式分为和腐生。16.蔬菜中含有丰富的对维持体内酸碱平衡十分重要。17.苹果、梨浸泡在中可抑制褐变反应。18.按加工方法蔬菜制品可分为脱水菜、、蔬菜蜜饯、、速冻菜等几大类。19.干果分为裂果和两大类。20.干果类原料含有丰富的、淀粉、脂肪，此外，还含有糖类、和，有较高的营养和作用。\n第7页共7页21.果脯、蜜饯是将鲜果经或是后制成的制品。22．调味原料按味别的不同分为单一调味剂和，是调味的基础。23．按照加盐程度不同食盐分为、、再制盐三种。24根据其作用的原料及生产方法不同，酱油可分为、化学酱油和复合酱油三种。25．白酒是以谷类、薯类、果类等位原料制作的，其主要成分为。26.是烹饪原料中最常用的热介质。27．在食品加工中可以用于防止果蔬变色并用于海蜇、银鱼等水产品的保脆加工。28．食用天然色素具有、、等一系列特点。29．豆油按照加工方式的不同可以分为和。30烹饪原料制作的烹饪制品必须具备三个条件、和。烹饪原料分类应具备的原则、。32.烹饪原料鉴定依据和标准是、和、、。33影响烹饪原料的主要因素有、。二、选择题（每题0.5分，共5分）1、下面对烹饪原料应具备的条件描述错误的是（）A、无毒无害B、可供给人体必需的各种营养素C、具有良好的感官性状D、只要不变质就好2、对猪的胴体占其总体积的比例正确的是（）A、30%~45%B、60%~70%C、50%~65%D、40%~55%3、下列说法中关于肉的颜色的来源正确的是（）A、肌肉组织、结缔组织B、肌肉组织和脂肪组织C、脂肪组织和上皮组织D、上皮组织和神经组织4、肝脏是一种营养价值较高的烹饪原料，其内部含有的营养成分有（）A、维生素A维生素Ｅ和铁　　B、维生素CC、钙和维生素Ａ等　　D、镁和维生素Ｃ等5、下列关于禽类原料的说法中正确的是（）A、一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细\n第7页共7页B、饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少C、在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严D、饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多6、一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）A、香螺　　B、牡蛎C、鲍鱼　　D、文蛤7、谷类的胚是下一代幼小的植物体，下列关于胚说法错误的是（）A、胚含有较高的蛋白质、脂肪和非淀粉类糖分B、维生素B在其粒中的含量占60%以上C、从胚中提炼出来的胚芽油对人体有较大的伤害因此不应用来保健D、胚胎中含有较多的维生素Ｅ8、某些蔬菜具有一定的生理学或药理学的作用。如____具有较强的杀菌作用____具有降血糖的作用（）A、大蒜苦瓜B、生姜大蒜C、大蒜生姜D、韭菜生姜9、下列调辅原料中具有益补、润燥、调理脾胃等功效的是（）A、糖浆B、糖精C、蜂蜜D、醋10、食用油脂在我们生活中起着重要的作用，下列关于其在烹饪中的作用错误的是（）　A、可调节菜肴的质感　　　　B、可作为面点制作的配料　　　C、可以起到保色的作用　　D、食用油脂的脂肪对人体有较大的伤害三、是非题（每题0.5分，共5分）1、烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并可通过补设制作出各种食品的可食性食物原料。（）2、动物性原料是指在动物界中可以被人们做烹饪原料应用的一切动物几副产品和加工做成的统称。（）3、在食品中“肉”往往是经被屠宰后去毛、皮、头蹄及内脏的动物胴体。（）4、弹性纤维与烹饪应用关系较大，其主要成分为弹性蛋白，在皮肤，软骨，肌腱及肌束膜中含量多，质地柔软而且稍具弹力，无伸张力易被胃液消化。（）\n第7页共7页5、由于不同位置的猪肉，其肉质有一定的差异，如位于猪背部，后臀尖成块而结实，结缔组织少，肌间脂肪多，肉质细嫩。（）6、在食用野生动物是必须注意遵守《野生动物保护条例》，对于其中所规定的珍稀动物必须加以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种就可以无节制的猎取和食用。（）7、粮食中的主要营养成分是碳水化合物。（）8、胚胎是下一代幼小植物体位于种子下部。含有较多的蛋白质，脂肪和淀粉类糖分，是谷物的主要食用部位。（）9、蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量多，而且机体容易利用，对维持机体酸碱平衡十分重要。（）10、调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。而复合调味料是调味的基础。（）四、名词解释（每题3分，共18分）1、烹饪原料的品质鉴定--2、盐腌法--3、灌制品--4、明矾--5、谷类制品--6、酱类—五、简答题（每题6分，共18分）1、茎类蔬菜可分为几类？2、什么是肉的持水性？影响因素有哪些？3、鱼的鲜味是如何形成的？怎样除鱼的腥味？六、问答题（每题12分，共24分）1、面粉在烹饪原料中有何应用？2、食用藻类的风味和营养特点是什么？常用品种有哪些？参考答案\n第7页共7页一、填空1、纤维素果胶质2、调味料3、提高4、淀粉5、避免用水久浸，大火急炒快出锅6、氧化酶7、成熟8、白色金黄色棕黑色9、谷类豆类薯类10、高11、直链支链12、腹白少13、苦瓜14、藻类植物菌类植物地衣植物15、寄生16、无机盐17、水18、腌渍菜蔬菜罐头19、闭果20、蛋白质矿物质维生素滋补21、糖煮糖渍22、复合调味剂单一调味剂23、原盐洗涤盐24、酿造酱油25、水和乙醇26、水27、明矾28、调色29、自然色彩丰富安全性高30、冷压豆油热压豆油\n第7页共7页31、安全卫生为人体提供必须的营养食用者可以接受的感官性状32、科学性合理性33、原料的自然固有品质原料的纯度原料成熟度原料的新鲜度原料清洁度34、生物因素理化因素二、选择题1、D2、B3、B4、A5、B6、B7、C8、A9、C10、D三、是非题1、√2、√3、×4、×5、√6、×7、√8、×9、√10、×四、名词解释1、烹饪原料的品质鉴定是指依据原料的质量标准，通过一定的检验手段来判断原料的变化程度和质量的优劣。2、盐腌法就是利用高浓度的食盐来处理原料的方法。3、灌制品就是主要以肉、副产品、等为原料，经切碎，腌制、灌入肠衣后并经过晾晒发酵或烘干，蒸煮，干制等而得到的制品。4、明矾又称为钾明矾，钾铅矾，为无色透明、坚硬的大块结晶或结晶碎块和白色结晶性粉末。5、谷制品主要是以面粉、大米为原料加工而成的粮食制品。6、酱类是以豆类、谷类为主要原料，以米曲霉为主要的发酵菌，经发酵制成的糊状调味品。五、简答题1、有两种　　地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜2、肉的持水性是指肉在施加任何力量是能牢固的保持其自身水分或加入水分的能力。因素：影响肉的持水性的因素很多，肉的持水性分肉的种类老前的生理状态，老后的生物变化，加热腌制等均有密切关系。3、鱼的鲜味主要来源于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸，还有琥珀酸和含氮化合物如氧化甲胺嘌呤类物质等也增强了肉的鲜美滋味，此外鱼的鲜味还与蛋白质脂类糖类等组成成分有关.\n第7页共7页由于导致鱼腥味产生的三甲胺,硫化氢,甲硫醇,吲哚等物质都属于碱性物质,所以烹饪鱼类菜肴时添加食醋柠檬汁等会使鱼腥味大大降低.烹饪过程中加入料酒葱姜也可使鱼腥味减少或被掩盖.六、问答题1、面粉在中餐烹饪中应用十分广泛，可以制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄饨、饼等2、藻类中的营养成分主要为糖类其占的比例胃35%到60%，大多为具有特殊粘性的糖类，一般难以消化，但有一定的医疗作用。其次是蛋白质含量为6%到10%还含有胡萝卜素一定量的Ｂ族维生素还有丰富的碘。常有的品种有:海带、紫菜、石莼、浒苔、葛仙米、江篱等