烹饪工艺的发展与现内容 2页

烹饪工艺的发展与现状杨茂灵2011级餐饮管理与服务一班摘要：中国烹饪伴随着中华民族上下五千年的文明史，源远流长，是中华民族优秀文化中的一朵奇葩，精美绝伦的佳肴享誉海内外，在世界烹饪与餐饮界有着极其重要的地位。随着改革开放的不断升入与国际间日益频繁的饮食文化交流，在继承、发扬、开拓、创新的基础上，中国烹饪的发展无论在烹饪教学上、烹饪发展上、原料选择上、口味组合上、功效设计上、营养搭配上、工艺流程改革上、菜品的创新上都有了长足的进展和提升。正朝着美食、营养、卫生、安全、健康、科学的大趋势稳步的发展。烹饪工艺的出现、形成与发展都让烹饪更加完美。关键词：中国烹饪地位、烹饪的发展、烹饪工艺的形成、烹饪工艺的发展、烹饪工艺的变革我们中华民族不仅在创造人类社会的灿烂文化方面具有悠久的历史，在烹饪和饮食文化方面同样也做出了卓越的贡献。中国烹饪是世界有名的，是东方饮食文化的杰出代表，在世界烹饪界占有极其重要的位置。从世界菜系的情况来看，原来世界上有三大菜系：中国菜系、法国菜系和土耳其菜系。中国代表了中亚菜系，包括中国、日本、韩国、东南亚等。从外国友人的评论来看，许多外国友人也在总结中华上下五千年的文明史，他们认为，中国人有四大国宝，即中国的医学、中国的艺术、中国的戏曲和中国的烹饪。把中国的烹饪称之为国宝虽不见得贴切，但也能看得出中国菜肴在外国友人心目中的地位。[1]从烹饪发展来看，中国烹饪不仅技术精湛，而且在烹饪著作方面遥遥领先于其他国家。烹饪著作世界最早，从“本味篇”开始；烹饪著作世界最多，书店里有关中国烹饪的书籍琳琅满目；烹饪著作世界最重，在1986年以前，原“法国大菜”烹饪著作号称世界之最，7卷、重14公斤，1986年以后，中国和日本联合出版了“中国名菜锦集”，9卷、重20斤，堪称世界之最。在烹饪技法方面，粗分几十种，细分500多种，没有一个国家能够与之相提并论。在烹饪教育方面。世界最宽，新中国成立后，特别是改革开放以后，全国有关烹饪的中职教育、高职教育、本科教育、研究生教育等都在蓬勃地发展。在烹饪菜式方面，通过不断的引进改良、创新、提高，发展成为世界最广大的菜系。世界名著学者总结的二战以后出现的各种奇迹，其中之一就是中国餐馆像雨后春笋般地林立于世界。[2]我国的先民们早在距今100多万年前就开始对事物原料进行加工和烹制，到了石器时代，他们用石刀、石斧、贝壳等对烹制原料进行砍、砸、刮、削、割、屠宰等。在此之后铜器时代和铁器时代，随着铜器、铁器的发明和运作，对烹饪进行加工的工艺水品越来越高，也越来越讲究。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”。当时，烹饪原料加工技术已经受到厨师们和食客们的重视，餐饮行业已经将烹饪原料加工工艺当做厨师们必须学会且要熟练掌握的基本功，并以此作为考核和任用厨师的基本条件。《庄子》一书中曾经写了《庖丁解牛》的故事，故事的大意是：以为庖丁（厨师）为文惠\n君解牛，他动手、肩扛、脚踩、膝抵，使动作和牛的肉、皮、骨分离的声音呼应，刀入牛身发出的音响合着节拍，好像弹奏的音乐一样。这位庖丁的一把刀用了十几年，还是锋利的如同新的一样。他操刀解牛，依照牛体的自然结构，循着牛的经络、骨肉间隙和骨节缝隙用刀，既不割坏皮、肉、骨，又不顺坏刀的锋利。由上故事我们可以了解到，当时的烹饪原料加工技术不但已经形成，而且达到了较高水平。随着时代的进步，人类文明程度提高，通过运用加工工艺加工出来的烹饪原料形状和菜肴造型，越来越具有艺术品的特征，并且逐步地形成了一门专门研究烹饪原料加工及流程的学科，及烹饪原料加工艺术学。[3]烹饪原料加工工艺是随着社会经济发展而发展的。过去对烹饪原料的加工，主要依靠手工操作，劳动强度大，生产效率低。现在，烹饪原料加工逐步实现了机械化，如切肉机、绞肉机、切丝机等的使用，既可以扩大生产，又可以大大的减轻烹饪工作人员的劳动强度。在烹饪原料加工技术方面，技术含量越来越高泵氧养殖法、冷冻保存法等的运用提高了元了的鲜活程度，降低了生产制作成本。[4]社会发展也带动这烹饪工艺发生了巨大的变革，烹饪原料、工具和工艺是烹饪活动的三大基本要素。烹饪原料是烹饪发展的物质基础，是施展技艺的素材。烹饪工具是烹饪技艺得以不断发展的重要基础设备烹饪工艺是人们利用烹饪原料，通过烹饪工具来实现烹饪目的的主要手段。随着烹饪原料的广泛开发以及烹饪工具的不断改进，烹饪工艺发生了巨大变革，并在不断的丰富。对于狩猎时代的肉食，由于人们只掌握了保存火种的方法而没有发明炊具，仅有火烹法和石烹法。而农业时代的素食，如植物种子直接上食而不方便，所以人们发明了石烹法，当然这种没有容器的烹饪法仍是原始的简单烹饪，还称不上完备意义上的烹饪，而后铜制炊具的生产以及农业畜牧业的不断发展，促进了烹饪技术的进一步发展。总体而言，烹饪工具方面，铜鼎、铜刀、铜锅等铜制炊具的产生，产生了有动物油脂作为介质的进行烹饪的方式；而烹饪原料而言，由于油脂、酱醋、酒的产生，五味调和的调味方法渐成雏形，烹饪技艺也达到一定水平。以后的铁具出现更是大大的促进烹饪工艺和烹饪技艺的发展，烹饪方法也多样化。在近代烹饪时期，随着生产力的发展，科技水平的提高，烹饪工具朝着电气化方向发展，如电炉，微波炉的出现以及磨粉，蒸煮，烤设备大型化等。有些手工工艺法为电子烹饪程序所取代或为烹饪器械所取代等。烹饪工艺越来越科学化和现代化。[5]参考文献：[1]、[2]张文虎·2007·烹饪工艺学·北京·对外经济贸易大学出版社，第一章中国烹饪概论[3][4]段仕洪·2006.9.中餐烹饪原料加工工艺.大连.东北财经大学出版社，第一章中国中餐烹饪工艺加工概述[5]杨铭铎.2008.餐饮概论.北京.科学出版社，第三章第五节烹饪工艺