旅游管理系烹饪工艺与营养专业毕业设计（论文）格式要求 11页

旅游管理系烹饪工艺与营养专业毕业设计（论文）格式要求根据《酒泉职业技术学院学生毕业论文（设计）工作条例》、《酒泉职业技术学院各专业毕业论文（设计）实施方案》及烹饪工艺与营养专业人才培养方案等相关文件的规定和要求，现将我系2011届烹饪工艺与营养专业毕业生毕业设计提出如下安排意见：一、组织领导成立旅游管理系2011届烹饪工艺与营养专业毕业生毕业设计领导小组。组长：刘全明副组长：魏旭江成员：李卫平李晓天边振明蒋文忠刘谦二、时间安排毕业设计指导时间：2010年11月20日至2010年12月19日；毕业设计时间：宴会菜单设计2010年12月23日；宴会菜点制作2010年12月24-25日。三、毕业设计项目及要求（一）宴会菜单设计1.宴会标准500元（不含酒水），八热八凉，四道面点，以10人量为准。2.设计要求（1）一人一单，内容不能完全重复，形式、风格各具特色。（2）层次分明，主题突出，亮点鲜明，独具风格。（3）冷菜、热菜、主食、水果搭配合理；菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法搭配合理；营养成分搭配合理，达到合理营养，平衡膳食。10\n（4）做好成本核算，注意成本控制，公平、合理定价。（5）菜单设计要别致、美观、大方，字体及其大小应适宜阅读。3.成绩评定分优秀、良好、及格、不及格四个等次，成绩不及格者不能毕业。（1）优秀（90分以上）：设计层次分明、主题突出、独具风格，冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配合理，设计说明正确，文理通顺。（2）良好（80-89）：设计层次分明、主题突出、具有一定创新，冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配合理，设计说明较正确，文理较通顺。（3）合格（60-79分）：设计层次较分明、主题较突出，冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配较合理，设计说明较正确，文理较通顺。（4）不合格（59分以下）：有下列情形之一者，直接评为不合格：设计层次不明确，主题不突出；冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配不合理；设计说明不正确，文理不通顺；有剽窃、抄袭及其他弄虚作假者。不及格者允许补做一次，但应交纳指导费。（二）宴会菜点制作从学生设计的菜单中选出一份优秀菜单，按菜单分组进行，四人一组，同组内每个菜点不得重复，原则上每人2个冷菜、2个热菜、1种面点。评委评分时要向评委介绍每个作品的原料搭配、烹调方法和技巧、制作过程、营养价值、成菜要求及其特点等（可依据男、女同学在专业选项上稍有侧重）。1.制作要求（1）中餐冷拼①每位学生10\n在150分钟内完成一个工艺冷拼和六围碟的制作（原料自选），要求主题鲜明，构图完整，工艺冷拼必须用六种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。②交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供指导教师品评。（2）中餐热菜①中餐热菜制作每位学生在100分钟内完成2个中式菜肴的制作。2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。②菜品应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素。③菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，菜品不能在2小时内成熟的，应提前预制加工至限定程度，所有备料须指导教师检查验证，违反规定者将酌情扣分。④用于美化菜肴用的各种饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。⑤每一个热菜只限制做一次。⑥交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量成品供指导教师品评。（3）中餐面点①每位选手在50分钟内完成1种中式面点的制作（原材料自选），每个品种制作10个。②制作品种的馅料原料（原料不限）可在提前加工（不能调味）。③凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可提前加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。④每种面点只限制作一次。⑤交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量成品供指导教师品评。（4）果蔬雕每位学生在180分钟内完成1件作品。10\n2.评分办法（1）中餐冷拼（100分）①食用价值（30分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，质感良好。②造型（30分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。③刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形态。④营养卫生（10分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判分。（2）中餐热菜（100分）①味感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情扣1—12分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。②质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1—12分。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予评分。③观感（25分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1—12分。④营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1—4分。不能食用的，整菜不予判分。（3）中餐面点（100分）①味感（20分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣1—10分。②10\n质感（35分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1—15分。不能食用的，整个品种不予判分。③观感（35分）：形态优美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1—15分。④营养卫生（10分）：成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1—4分，不可食用的不予判分。（4）果蔬雕（100分）①主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻（25分）。②造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30分）。③刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）。④作品卫生、洁净、无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10分）。总体介绍要思路清晰，层次分明，语言流畅，专业性强，切中要点。以上各项计算平均分，90分以上为优秀，80-89分为良好，60-79分为合格，59分以下为不合格，四、毕业设计资料要求1.宴会菜单设计和烹饪作品分别要附设计和制作说明，字数不少于300字，一律采取A4纸一式一份打印，左侧装订后加塑料封皮，页边距一律采取：上、下2.5cm，左2.8cm,右2.8cm。说明电子稿交指导教师后留系部存档。2.说明须有封面，菜品附7寸彩色照片（粘贴于A4纸），左侧装订。3.格式要规范，正文中的序号按“一、”、“（一）”、“1.”、（1）排列。标题为小二号加粗，字体宋体，第一层次题序和标题用小三号加粗；第二层次题序和标题用四号加粗；第三层次及以下题序和标题小四号加粗；正文用小四号宋体。行距为固定值25磅。10\n4.毕业设计指导教师请填写《毕业设计成绩评定表》。5.毕业设计资料以此按封面、成绩评定表、宴会菜单、菜单设计说明、菜点制作照片（中餐冷拼、中餐热菜、中餐面点、果蔬雕）、菜点制作说明顺序装订。附：酒泉职业技术学院毕业设计封面、成绩评定表、设计说明、评分表二〇一〇年十一月二十日10\n附件酒泉职业技术学院毕业设计2008级烹饪工艺与营养专业毕业时间：二O一一年六月学生姓名：指导教师：班级：旅游管理系2010年11月2010\n酒泉职业技术学院2011届烹饪工艺与营养专业毕业设计成绩评定表姓名班级2008烹饪班专业烹饪工艺与营养专业宴会菜单设计指导意见年月日中餐冷拼指导意见年月日中餐热菜指导意见年月日中餐面点指导意见年月日果蔬雕指导意见年月日评委组测评意见及评分成绩：签字（盖章）年月日教学系毕业实践环节指导小组意见成绩为优秀、良好、及格、不及格签字（盖章）年月日学院毕业实践环节指导委员会审核意见签字（盖章）年月日说明：1、以上各栏必须按要求逐项填写.。2、此表附于毕业设计封面之后。10\n2011届烹饪工艺与营养专业毕业设计（照片粘贴单）姓名作品种类作品名称设计时间创作照片粘贴处毕业设计成绩签字（盖章）年月日10\n页边距上、下2.5cm三号，宋体，加粗，居中，题目与摘要间空一行《××××》设计（制作）说明页边距左2.8cm,右2.8cm正文首行缩进两个字符。正文序号采用：“一、”、“（一）”、“1.”、（1）。字体宋体，第一层次题序和标题用小三号加粗；第二层次题序和标题用四号加粗；第三层次及以下题序和标题小四号加粗；正文用小四号宋体。行距为固定值25磅。正文年月日10\n酒泉职业技术学院2011届烹饪工艺与营养专业毕业设计评分表毕业设计成绩评分教师年月日序号姓名宴会菜单设计中餐冷拼中餐热菜中餐面点果蔬雕平均成绩等次备注1　　2　　3　　4　　5　　6　　7　　8　　9　　10　　11　　12　　13　　14　　15　　16　　17　　18192021备注：各项成绩评定实行百分制。10