烹饪工艺与营养专业2010级人才培养方案 37页

烹饪工艺与营养专业2010级人才培养方案一、专业人才的培养目标和规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。（二）人才培养规格1．职业岗位分析学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。2．工作范围面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）表1烹饪工艺与营养职业核心能力表核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注职业核心能力人文素质具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力思想道德修养与法律基础一般掌握具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策一般掌握具有爱国主义思想，国防意识国防教育（含军训）一般掌握具有较强社会适应能力和社交能力人文素养一般掌握能力素质具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书信息处理熟练掌握具有一定的英语应用能力，通过高等学校英语应用能力B级考试外语应用熟练掌握具有一定的语言及公文写作的能力应用写作一般掌握具有较强的社会适应能力和社交能力职业素质拓展一般掌握具有择业、就业和自主创业的能力就业与创业与指导一般掌握行为素质具备大学生的基本行为规范入学教育一般掌握锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准体育与健康一般掌握具有健康的心理素质心理健康教育一般掌握具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力职业礼仪一般掌握—37—\n表2烹饪工艺与营养岗位核心能力表核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注岗位核心能力岗位基础能力加工制作中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握成本核算饮食成本核算一般掌握烹饪制作烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握岗位核心能力餐饮服务专业操作能力中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握中餐、中式面点制作的能力食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习熟练掌握西餐、西点制作的能力西餐概论、综合实训、顶岗实习熟练掌握制作各式小吃的能力冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳熟练掌握岗位拓展能力大型餐饮活动组织、策划能力烹饪展台制作熟练掌握烹饪技术培训、教育能力烹饪工艺美术、中国名菜菜熟练掌握烹饪产品营销的基本能力餐饮管理一般掌握（四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5）表3烹饪工艺与营养专业的知识结构一级知识名称二级知识名称三级知识名称重要程度备注职业核心能力人文素质思想道德修养与法律基础具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论A国防教育（含军训）深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展B人文素养人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展B能力素质信息处理信息处理计算机应用基本知识A外语应用英语阅读、听说、写作知识A应用写作专业论文、公文写作B职业素质拓展与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新B创业与就业指导具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识A行为素质入学教育学生安全教育、卫生教育方面的知识B体育与健康锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准A心理健康教育心理健康教育的基本知识A职业礼仪人际交往、沟通的基本知识B—37—\n表3烹饪工艺与营养专业的知识结构（续表）一级知识名称二级知识名称三级知识名称重要程度备注岗位核心能力岗位基础学习领域烹饪基础知识中国烹饪艺术及其成果A烹饪及其文化特色A烹饪原料基础知识A化学基础知识烹饪化学基础知识A西餐基础知识西餐概论A面点基础知识中西面点的技术特点A中西面点常用设备与工具B凉菜基础知识原材料、制作方法、技巧A冷拼与食品雕刻基础知识冷拼基本方法、要求A食品雕刻的制作技术A饮食成本核算知识饮食成本核算基础知识A岗位核心学习领域烹饪工艺知识烹饪工艺造型原理A烹饪器具造型艺术A餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析A西餐工艺知识西餐餐具与酒具要求A西餐的基本制作与应用B凉菜制作知识凉菜的地位与作用A凉菜制作工艺B面点工艺知识中西面点的技术特点A面团调制基本技术A面点成形基本技术B营养卫生学知识营养学和食品卫生学的基础知识和原理A烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全B餐饮管理知识掌握和进行餐饮质量管理A进行餐饮活动策划与产品开发B宴会设计知识宴会设计的特点、要求及程序B宴会设计方法和注意事项A食品安全知识食品安全法和食品安全知识A岗位拓展学习领域写作知识基础写作知识、专业写作知识B旅游基础知识旅游基础知识B市场营销基础知识市场营销基本理论与策略B—37—\n表4烹饪工艺与营养专业的能力结构一级能力名称二级能力名称三级能力名称重要程度备注职业核心能力人文素质思想道德修养与法律基础具有运用哲学的基本观点及方法认识、分析和解决问题能力A毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”重要思想概论A国防教育(含军训)培养学生的爱国主义思想B人文素养具有较强社会适应能力和社交能力B能力素质信息处理计算机和专业软件应用能力A外语应用外文阅读及对话能力A应用写作应用文写作能力B职业素质拓展具有较强的社会适应能力和社交能力B就业与创业指导具有择业、就业、转岗能力A行为素质入学教育具备大学生的基本行为规范B体育与健康体育锻炼方面的能力A心理健康教育具有健康的心理素质A岗位核心能力岗位基础能力营养配餐能力烹饪营养与卫生A药膳制作能力烹饪营养与卫生A烹饪基本功应用能力烹饪原料的鉴别、加工能力A烹调应用能力色香味的精辩能力A岗位核心能力中餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力A西餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力A面点制作能力中式及西式面点制作能力A食品雕刻及应用能力凉菜制作和拼摆能力A岗位拓展能力组织管理能力现代厨政管理及餐饮策划能力A社会交往能力与顾客交往沟通能力A营销能力成本核算和销售能力B艺术设计和鉴赏能力艺术审美及策划能力B表5烹饪工艺与营养专业的素质结构一级素质名称二级素质名称重要程度备注思想道德素质政治理论修养B科学的思维方法A爱岗敬业、团结协作的精神B良好的行为规范、职业道德A身心素质身体健康A适应能力强B情绪情感控制良好B文化素质文史素养A法律知识修养B人文素养A职业素质熟知专业理论知识A掌握职业技能A了解市场行情A创业素质具有创业意识B能够分析和把握市场A实干精神A—37—\n二、专业人才培养模式（一）构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据（二）模式类型：工学结合（三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式（四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。（五）模式内涵：“工学交融，全真实训”的人才培养模式是高职高专产学合作教育的载体，通过与旅游企业的深度合作，以旅游景区景点具体服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。各学年在完成教学计划规定理论教学任务后，打破学期界限，充分利用暑假，第一学年旅游旺季安排学生进行认知实习，了解和体验各岗位工作流程，培养学生专业基础知识和良好的职业情感与职业态度。第二学年实践教学时间内注重学生校内专业课程的学习与企业实际工作的一致性，同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德，提高学生社会适应能力、沟通协调能力及自我调节能力。第三学年实践教学时间内完成实际工作岗位能力训练，安排学生到旅游企业进行为期半年的顶岗实习，提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力，培养学生良好的职业道德、科学创新精神和熟练的专业技能。（六）总体框架设计理论学习工作实践职业核心能力岗位核心能力校内全真实训校外集中实训第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期理论学习顶岗实习及就业单项技能训练综合技能训练全真实训图1“工学交融，全真实训”人才培养模式总体框架设计—37—\n在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，必须要加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、合作教育组织的建立、专兼职教师的组织、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。保障系统包括思想保障、组织保障、条件保障、机制保障。评价监控系统包括实施过程监控、实施过程评价、总体评价、信息反馈等。三、学制及招生对象（一）学制：三年（二）招生对象：招收参加全国统一高考的全日制应、往届高中毕业生，以及参加对口招生考试的同专业的中等专业学校、技工学校、职业中专应届毕业生。四、获取证书最低要求（一）英语证书高等学校英语应用能力考试A/B级证书（第四学期以前考取）（二）计算机证书全国计算机应用能力等级（NCRE）证书或应用技术（NIT）考试证书（第四学期以前考取）（三）职业资格或职业技能证书中餐烹调师（中、高级）、西餐烹调师（中、高级）、面点师（中、高级）、营养配餐员。参加全国中式烹调、中式面点，西式烹调、西式面点等中高级职业技术资格证书的考试，并获得相应等级证书；（第六学期前考取）参加全国中、高级公共营养师或营养配餐员资格证书的考试，获得相关等级证书。（第六学期前考取）以上证书均在第四学期之前获取，各职业资格证书可根据本人选择的发展方向选得一证，也可一人多证。五、岗位核心能力学习领域的教学设计（一）岗位基础学习领域阶段的教学设计岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。（二）岗位核心学习领域阶段的教学设计岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪工艺与营养专业所涉及的核—37—\n心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。（三）岗位拓展学习领域阶段的教学设计岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪工艺与营养专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域核心课程体系与培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。六、课程体系构建（一）课程方案开发思路对实际工作岗位的工作任务进行分析→结合职业资格标准进行工作任务归纳→按照从简单到复杂、单一到综合、低级到高级的认知规律进行学习任务归纳→采用资讯、决策、计划、实施、检查、评价的六步法进行工作过程系统化课程方案的构建→课程方案的具体化。（二）学习领域课程的开发步骤1．分析职业工作过程：主要是了解和分析职业与工作过程之间的关系。2．了解职业教育条件：主要是调查和获得该职业在开展职业教育时所需要的条件。3．确定职业行动领域：主要是确定和统计该职业所涵盖的行动领域中的数量和范围。4．描述职业行动领域：主要是将所选择的行动领域转化为学习领域。5．扩展描述学习领域：主要是根据行动领域的内容，对各个学习领域进行扩展和描述。6．扩展表述学习情境：主要是通过学习领域具体话来扩展和表述学习情境。（三）课程体系的构建1.课程体系的构建思想以“岗位（群）—工作过程—岗位能力—核心能力—核心课程—支撑课程及相关课程”的建设思路，开发适应专业培养目标、符合岗位核心能力要求的课程体系。2.理论教学体系(1)理论教学体系的设计在构建以工作过程为导向的理论课程体系时，将理论课程体系设计为基础性学习领域理论课、核心学习领域理论课、拓展学习领域课3个阶段，其中基础性学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业学生的基础性课程；核心学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业必须掌握的核心课程，注重进行专业核心能力的培养；拓展学习领域的理论课是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。(2)烹饪工艺与营养专业理论课程体系的构成根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕能力主线构建课程体系—37—\n，形成六大课程模块。人文素质模块：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；能力素质模块：信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；行为素质模块：入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。基础学习领域模块：烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、冷拼与食品雕刻技艺、烹饪化学、烹饪英语；核心学习领域模块：烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、食品营养与卫生、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、餐饮管理、西餐制作技术；拓展学习领域模块：烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性任选课。3.实践教学体系(1)实践教学体系的设计在构建以工作过程为导向的实践课程体系时，将实践课程体系设计为职业核心能力学习领域实践课和岗位核心能力学习领域实践课，其中职业核心能力学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生共有的基础性的、验证性的、素质性的实践课程；其中岗位核心能力学习领域实践课又设计为：岗位基础学习领域的实践课、岗位核心能力学习领域的实践课、岗位拓展学习领域的实践课3个阶段，岗位基础学习领域的实践课是烹饪工艺与营养专业学生必须掌握的基础技能和基础能力课程；岗位核心能力学习领域的实践课是根据烹饪工艺与营养专业核心岗位的能力培养的要求所确定的核心技能和能力课程，注重进行专业核心能力的培养；岗位拓展学习领域的实践是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。实践性课程采用“通识模块综合化”的课程模式。这一课程模式强调以培养职业能力为主线，以通识教育为基础，让学生先接受职业群体基本的基础教育和技能训练，然后根据学生自己的兴趣、能力以及社会需要，学习专业知识并进行职业技能的培训。在此基础上，拓展学习领域，使学生向多方向发展，使学生既具有较大的就业弹性和适应能力，又具有职业针对性。“通识模块综合化”课程模式的基本内涵是：①通识：就是将工作性质相通的若干职业集合为一个职业群，分析该职业群高级技能型人才所必备的共同基础知识和基本技能，以及各职业的专业技能，再加以系统整合，学习时先广泛学习某一职业群的共同知识和技能(即通识)，然后逐渐缩小学习领域，进行专门技术和专门技能的教育和培养。②模块：课程分成岗位基础能力训练、岗位核心能力训练和岗位拓展技能三个模块，每个模块的课程设置，应在分析职业岗位能力的基础上，根据培养的人才应具有的知识、能力和素质，通过整合，把课程分成既有联系，又有区别的三个模块来进行。第一模块——岗位基础能力模块。这一模块强调打好基础，主要学习相关职业通用性的技能和相关知识，同时要进行思想品德、职业道德、计算机应用能力、外语能力以及其他通用能力的培养和教育。第二模块——岗位核心能力模块。这一模块紧接在职业基础教育之后，在该模块中需要同时完成专业基础理论和专业知识的学习，在课程设置和内容安排上应对专业内容进行综合化。这一模块的能力培养需要在校内外基地进行。第三模块———37—\n岗位拓展能力模块。这一模块是在对职业的专业基础理论、专业知识进行学习和职业核心能力、岗位基础能力、核心能力的培养的基础上，根据职业岗位其它要求，拓宽知识领域，拓展职业岗位能力，设置和安排拓展能力培养。(2)实践教学基地的构建。实践教学基地是保证实践教学得以实现的场所，它是高等职业教育人才培养实现“四个结合”(学校与企业相结合；教学与生产、科研相结合；理论与实验、实践相结合；能力与知识、素质相结合)的重要前提。实践教学基地由三个中心组成：理论知识应用的实验中心；校内能力训练的实训中心；校外能力的实践中心。①理论知识应用的实验中心。该中心是学生深化基础理论、拓宽专业知识和创新思维的实验场所。②校内能力训练的实训中心。该中心是学生单项职业技能、工程技术和综合职业能力培养的场所。所有的实训均有相应工作过程对应的项目，并模拟企业生产的真实环境。③校外能力的实践中心。实践中心完全建设成真实企业的集合，企业生产的真实环境，并参照执行国家及行业职业技术规范化标准，建设的项目均是相关专业学生今后所从事的职业及工作岗位。中心实行企业化管理，并着力营造中心的企业运行氛围。学校只保证员工基本工资待遇，津贴由中心靠生产性经营获取，盈余用来弥补部分建设资金，中心内部引入竞争机制，部门主管择优聘任，学校提供部分奖励津贴，以促进中心健康发展，实现以教养产，以产促教，产教结合全面发展的良好局面。4.职业核心能力课程体系职业核心能力课程体系主要包括人文素质、能力素质、行为素质等三个素质教育模块。(1)素质教育内容素质教育的内容包括思想道德素质、思想道德素质、身心素质、文化素质、职业素质、创业素质等。围绕这几方面的素质，从社会、经济的发展需要出发，从现代人的个性发展要求出发，制订可持续性的素质教育目标体系。素质教育不受大纲和课本的限制，根据素质教育目标的需要，在教育内容上，并作适当的扩展、补充，增加选修课，组织学术讲座，增设活动课、社会实践等，让学生学多、学活，深刻领会，熟练运用，增强其各方面的适应能力。(2)素质教育的实施素质教育的实施除主要依托课余时间进行外，还应融入其他教学体系的教学培养中去。5.技能教学体系技能教学体系主要内容包括：基础技能模块、核心技能模块、拓展技能模块。其实施主要是融入其他三个教学体系的教学培养中。七、课程设置及课程主要内容（一）课程设置1．职业核心能力学习领域（13个）—37—\n（1）人文素质（4个）：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、人文素养；（2）能力素质（5个）：信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导；（3）行为素质（4个）：入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。2．岗位核心能力学习领域（21个）（1）岗位基础学习领域（5个）：中国烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、烹饪营养卫生、烹饪化学（2）岗位核心学习领域（10个）：烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、中华药膳、饮食成本核算、冷拼与食品雕刻技艺、菜单与宴会设计、创新菜点开发与设计、现代厨政、西餐概论、毕业论文、综合实训、顶岗实习（3）岗位拓展学习领域（6个）：烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性选修2个（二）课程主要内容（按重点课程、核心课程描述）（见表9）表6课程主要内容学习领域13：烹饪概论第一学年基本学时：45学时，其中理论22学时、校内实训23学时、企业实训学时学习目标u弄清烹饪与中国烹饪学u基本了解中国烹饪文化u明确中国的烹饪历史发展u了解中国烹饪科学涵盖的范围u了解当代中国烹饪艺术及其成果内容u中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色u中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点u中国烹饪的起源与发展、中国烹饪技术原理u中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准u中国烹饪风味流派、中国筵宴菜品组合传承与发展u走向世界的中国烹饪方法u讲授、说明、对比u电教、多媒体、幻灯片u实物分辨、标本观摩u市场见习、学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集、各种工作页u实物标本、农副市场u水产品市场、厨房操作间学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u地理知识u物产分布—37—\n学习领域14：烹饪原料第一学年基本学时：106学时，其中理论53学时、校内实训53学时、实训学时学习目标：对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。内容u了解粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏u了解蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏u了解果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏u了解花常用的花卉类原料和常用药草类原料u了解畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分，掌握畜禽肉的结构与畜胴体分割u蛋品和乳品烹饪原料基本属性u了解水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏u干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏u了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况u懂得烹饪原料的安全性方法u讲授u说明u对比u电教u多媒体u幻灯片u实物分辨u标本观摩u市场见习u学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u实物标本u农副市场u水产品市场u厨房操作间学生需要的知识和技能u烹饪概论u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u地理知识u物产分布—37—\n学习领域15：烹饪基本功训练第一学年基本学时：136学时，其中理论68学时、校内实训68学时、企业实训学时学习目标u烹饪基本功训练的意义与基本要求u烹饪基本功的基本内容u烹饪基本功训练的方法和思路内容u刀工技能训练u临灶技术综合训练u鲜活原料初加工训练u蔬菜类原料初加工训练u家禽类原料初加工训练u家畜类原料初加工训练u水产类原料初加工训练u调味技术训练u火候掌握与运用训练u初步熟处理技术训练u糊浆调制训练u冷菜烹制方法训练u热菜烹制方法训练方法u讲授u说明u对比u演示u训练u观摩媒体u录像、多媒体u各种操作规范规程u实训室u实验餐厅学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u深厚的基本功底u示范指导能力u—37—\n学习领域16：冷拼与食品雕刻技艺第一学年基本学时：114学时，其中理论57学时、校内实训57学时、企业实训学时学习目标u了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展u知道冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用u掌握冷拼的基本知识与方法u掌握食品雕刻的基本知识与方法u掌握冷菜制作工艺u掌握冷菜的装盘u基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法u掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法u能够设计制作大型果蔬雕作品内容u冷拼的分类制作原则与特点u冷拼的基本方法、要求u食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点u食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用u冷菜制作工艺分类、特点和方法u冷菜装盘的基本要求、分类与式样u冷菜装盘的步骤、手法与点缀u一般拼盘的制作技法u什锦拼盘的制作技法u艺术拼盘的制作技法u常见花卉的雕刻技法u常见象形动物的雕刻技法u瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法u大型艺术造型拼盘制作工艺和技法u多碟组合艺术拼盘的制作技法u大型食品雕刻工艺和大型果蔬雕的制作技法u黄油雕、冰雕的制作技法u糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法u菜肴围边制作工艺及制作实例u果盘制作工艺的选择、特点、类型和实例u附录一冷菜的色泽分析u附录二水果营养成分表方法u多媒体讲授u对比说明u电教u分步骤进行u幻灯片u实景观摩u行业学习u实训制作u资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u工艺规范与标准u专用设施用具u操作场地学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪工艺美术u艺术鉴赏u中学美术基础教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富食品雕刻经验u善于拼摆成形u色感和u质感好—37—\n学习领域17：烹饪化学第二学年基本学时：72学时，其中理论36学时、校内实训36学时、企业实训学时学习目标u从化学的角度了解烹饪原料及产品→自然界一切与吃有关的物质u了解食物结构和性质及其变化给烹饪带来的影响→正面和负面u掌握食品成分在加工过程中的变化规律u为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础u掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能u研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识u研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理内容u烹饪化学概述u物质和能量u化合价和化学键u化学变化和物理变化u溶液和胶体u化学平衡u怎样学习烹饪化学u有机化学基础u水和无机盐u脂肪的物理性质及其在烹调中的应用u脂肪的化学性质和在烹调加热中的变化u碳水化合物概述u蛋白质、氨基酸和肽u蛋白质性质在烹饪过程中的利用u维生素的脂溶、水溶损失及生物利用率u重要的酶类和影响酶促反应的因素u菜点风味的科学基础——质u烹饪化学实验u实验一　氯化钠的提纯；实验二　凝胶的制备和性质；u实验三　脂类的化学性质；实验四　糖类物质的性质；u实验五　氨基酸和蛋白质的性质方法u讲授u说明u试验u电教u多媒体u实物分辨u过程观摩u结果分析u学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u实物标本u农副市场u水产品市场u厨房操作间学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪营养卫生学u烹饪原料学u烹饪原料加工技术u中学有机化学基础教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验—37—\n学习领域18：烹饪英语第二学年基本学时：72学时，其中理论36学时、校内实训36学时、企业实训学时学习目标u了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际u厨房各厨师的英文头衔u厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称u英文菜单及食谱u能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流内容u厨房各厨师的英文头衔u厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称u常见蔬菜的英文名称及相关对话u常见水果的英文名称及相关对话u常见厨房用具的英文名称及相关对话u英文菜单及食谱u方法u讲授u说明u电教u多媒体u学习资料整理媒体u录像、多媒体u厨房操作间学生需要的知识和技能u英语基础知识u饮食文化u跨文化交际基础知识教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验学习领域19：烹饪原料加工技术第一学年基本学时：76学时，其中理论38学时、校内实训38学时、企业实训学时u学习目标u烹饪原料加工的意义u原料加工和烹饪及调味的关系u熟练应用各种刀法u准确把握原料的成形标准u掌握原料加工的基本原则和注意事项内容u刀工的基础知识和砧墩的种类、使用及保养u刀法的种类及其运用u鲜活原料的初步加工u出肉、去骨与分档取料u干货原料的涨发u原料成型的刀法技术和花刀u配菜的意义、方法和要求u筵席的配菜原理方法u讲授u说明u对比u电教u多媒体u幻灯片u实物分辨u标本观摩u市场见习u学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u实物标本u农副市场u水产品市场u厨房操作间学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u地理知识u物产分布—37—\n学习领域20：烹调技术第一、二学年基本学时：284学时，其中理论142学时、校内实训142学时、企业实训学时学习目标u烹调的起源与我国烹调技术的发展u我国菜肴的特点及组成u烹调的主要工具与基本功训练u学会把握和准确掌控火候u学会菜肴口味的调和u掌握预熟处理的方法u掌握制汤的基本方法和操作要点u区别勾芡、挂糊与上浆的不同作用、熟练应用u熟练掌握热菜烹调方法和冷菜烹调方法u熟悉盛具的种类掌握与菜肴的配合原理u掌握各菜系代表菜的制作u能够制作寺院菜和少数民族风味菜内容u什么是烹饪，我国烹饪的特点u烹调中热的传递、理化作用和掌握火候u烹饪原料的预熟处理——焯水、过油、汽蒸、走红u制汤的作用、种类、原理、方法及操作关键u味的概念及种类u菜肴的味型及其调配u调味的时机和基本原则u调色与增香u调味料的盛装保管与合理放置u挂糊与上浆的区别及作用u勾芡的作用和质量标准u热菜烹调方法u冷菜烹调方法u盛具的种类与菜肴的配合u各大菜系名菜制作方法u讲授u电教u对比u多媒体u制作u说明u实物分析u过程观摩u市场见习u校内实训u顶岗实习u学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u实训指导书u表格页u模拟示范教室u厨房操作间u企业见习学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语u烹饪原料学u烹饪原料加工技术u西餐概论教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u原料加工能力u菜肴制作能力—37—\n学习领域21：面点制作技术第二学年基本学时：114学时，其中理论57学时、校内实训57学时、企业实训学时学习目标u中西面点的概念、发展简况及其趋势u中西面点的技术特点u中西面点的分类及主要流派u中西面点常用设备与工具u面点设备与工具的保养u易燃易爆物品的安全使用u中西面点原料知识u中西面点常用的主要原料u中点主要的制馅原料u西点主要的辅助原料u面点原料的选用u面点原料的保管u面团调制基本技术u面点成型基本技术内容u中国面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌u面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙u制馅在面点中的作用u甜馅、咸馅制作工艺u生咸馅和熟咸馅u实面面团与运用u膨松面团与运用u油栈面团与运用u米粉面团与运用其他原料制品u西式点心制作方法u讲授u说明u对比u电教u多媒体u幻灯片u实物分辨u标本观摩u市场见习u学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u实物标本u农副市场u水产品市场u厨房操作间学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u地理知识u物产分布—37—\n学习领域22：中华药膳第二学年基本学时：36学时，其中理论18学时、校内实训18学时、企业实训学时学习目标u中华药膳历史悠久源远流长u传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础u药膳包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分u药膳食疗的分类和特点u保健类药膳食品u预防类药膳u康复类药膳u治疗类药膳u广义的药膳原料选择u狭义的药膳原料选择u调料和饮料类原料内容u药膳的渊源与流变u药膳的种类、特点u药膳的应用原则和配伍禁忌u药膳常用药物和常用食物u季节与调养药膳u保健类药膳配制方法u补益类药膳配制方法u防治疾病类药膳配制方法u常见病症药膳配制方法u内科病药膳配制方法u外科病药膳配制方法u妇科病药膳配制方法u儿科病药膳配制方法u男科病药膳配制方法u皮肤科病药膳配制方法u五官科病药膳配制方法u传染病病药膳配制方法u肿瘤病病药膳配制方法方法u讲授u电教u多媒体u比较u说明u分析认知u实物分辨u标本观摩u市场见习u实训室制作u学习资料整理媒体u录像、多媒体u配方页u各种工作页u实物标本u表格页u设备用具器皿u厨房操作间u营养分析室学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语u烹饪原料学u烹饪原料加工技术u烹调技术u面点制作技术u烹饪营养卫生学教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u地理知识u物产分布知识u医药基础知识—37—\n学习领域23：饮食成本核算第二学年基本学时：36学时，其中理论18学时、校内实训18学时、企业实训学时学习目标u餐饮业的经营性质和职能u餐饮业的体制和经营特点u餐饮业启动资金的来源和分类u餐饮业经营资金的周转u现代餐饮业成本核算定义和特点u餐饮业成本核算的重要性和作用u餐饮业成本构成及产品成本要素u餐饮业成本核算的原则、任务、要求内容u烹饪原料的主料、配料成本核算u烹饪生净料的成本核算步骤u一料一档的成本核算u一料多档的成本核算u纯净料的成本核算u烹饪半制品的成本核算u无味半制品的成本核算u调味半制品的成本核算u烹饪熟净料的成本核算u多渠道购进原料的成本核算u成本系数应用法u烹饪净料率与烹饪损耗率u影响烹饪净料率精确度的因素u烹饪调料和燃料成本核算u调质料、调色料、调香料的成本核算u热菜、冷菜的调料成本核算u面食、点心的调料成本核算u烹饪调料用量的估算方法u餐饮产品成本核算u餐饮菜肴、面点售价的核算u餐饮筵席成本、售价的核算u餐饮业的成本控制管理方法u讲授u说明u练习u电教u多媒体u实训实习u企业见习u资料整理媒体u多媒体电脑u资料收集u原料采购工作页u原料验收工作页u原料保管工作页u原料验领用作页u成本核算规范学生需要的知识和技能u烹饪原料加工技术u烹调技术u面点制作技术u西餐概论u冷拼与食品雕刻教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u菜单设计制作能力—37—\n学习领域17：烹饪营养卫生第二学年基本学时：148学时，其中理论74学时、校内实训74学时、企业实训学时学习目标u掌握营养学和食品卫生学的基础知识和原理u了解营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展u正确处理烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题u强调认知的过程从方法和原理方面来学习u掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能u体现现代高等职业教育改革的新理念u营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用内容u营养学基础u宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物u人体的能量消耗、供给及食物来源u微量营养素、维生素、无机盐u水和其他膳食成分u食品卫生学基础u食品安全性的风险分析和评估u食品污染和食源性疾病u常见烹饪原料的营养及卫生安全u植物性原料的营养价值与卫生安全u动物性原料的营养价值与卫生安全u其他食品的营养特点及卫生安全问题u餐饮卫生管理及安全控制u合理烹调与平衡膳食u中国居民膳食营养素参考摄入量u中国居民膳食指南u中华人民共和国食品卫生法u餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件u餐饮业卫生监督量化评分表u食物成分表（简化版）走向世界的中国烹饪方法u讲授u说明u对比u电教u多媒体u分析验证u实物讲解u显微镜观察u市场调查u学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u操作规范u表格页u实验室设备器皿u操作间学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别能力u良好的卫生习惯—37—\n学习领域26：创新菜点开发与设计第三学年基本学时：44学时，其中理论22学时、校内实训22学时、企业实训学时学习目标u启迪中式菜点的开发思路u透析餐饮发展与菜点开发的关系u明白继承传统与开拓创新的道理u把握菜品创新的基本原则u掌握新菜点开发的基本程序u突出地方菜品的开发与制作u懂得特色食物原料的采集与利用内容u烹饪原料的引用与开发——改变原料出新菜u调味技巧的组合与变化——改变调味出新菜u调味品及其配制、变化与组合u味型的传承与创意u乡土菜的引进与提炼u菜点合一的创作风格u菜点互鉴拓展新品种u菜点交融开创新风味u菜点结合的制作特色u中西菜烹饪技巧的结合运用和特色u热菜造型工艺的变换原则u面点工艺的开发与革新u器具与装饰手法的变化u创新菜点思路探寻方法u讲授u启发u对比u说明u引伸u排列组合u危机思考u比武观摩u市场采风u学习资料整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u专业书籍u行业借鉴u美食节u参观学习学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪概论u西餐概论u烹饪原料学u烹饪原料加工技术u烹饪工艺美术u面点制作u冷拼与食品雕刻u艺术鉴赏与修养u烹调技术教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富实践经验u原料鉴别选择能力u菜点组合能力u器皿搭配能力u口味精辨重组能力u厚积薄发的储备—37—\n学习领域27：餐饮管理第二学年基本学时：76学时，其中理论38学时、校内实训38学时、企业实训学时学习目标u能够进行厨房设计布局与组织管理u熟练运用现代理念实施厨房生产运行管理u合理设计和控制人力资源u全面掌握和进行厨房产品质量管理u能够进行厨房物资管理与成本控制u对厨房员工进行培训与管理u能够进行厨房卫生安全管理u能够进行餐饮活动策划与产品开发u眼观四路耳听八方、精通十八般武艺、调动七大资源弹好八支曲调内容u中餐厨政管理的基本特征u中餐行厨政管理者应具备的素质u中餐行厨政与其他部门或行业的区别u中餐生产的基本要素u中餐厨房的合理设计与布局u中餐厨房设计的生产要求、卫生要求u影响中餐厨房设计布局的因素u中外厨房的环境要求u合理设计厨房组织、科学配备厨房员工u建立有效的管理体系与沟通模式u厨房生产运行管理u原料初加工阶段的运行管理u热菜厨房的运行管理u其他厨房的运行管理u厨房生产过程中的管理制度u食品原料管理u厨房生产成本控制u菜点出品质量控制u厨房卫生安全管理u酒店六常管理u厨房流动路线规划u建立出品监控制度u厨房的例会制度u厨房的激励制度u厨房的内外勾通u现代化厨房管理中，法，理，情方法u讲授u说明u对比u电教u多媒体u参观学习u专题讲座u示范演绎u运作见习u心得整理媒体u录像、多媒体u图片集u各种工作页u厨房操作间u职业厨师长学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪概论u西餐概论u烹饪英语u烹饪原料学u烹饪原料加工技术u面点技术u烹饪营养卫生教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u丰富厨房管理经验u餐饮组织能力u人财掌控经验u厨房设计经历—37—\n学习领域28：西餐制作技术第二学年基本学时：114学时，其中理论57学时、校内实训57学时、企业实训学时学习目标u西餐含义和基本特点u西餐历史与发展状况u西餐餐具与酒具要求u西餐用餐礼节u西餐食品常用原料的选择u法国与意大利西餐概况u美国与英国西餐概况u基本西餐的制作和应用内容u西餐起源u中世纪古西餐u近代西餐发展u现代西餐形式u西餐食品原料之奶制品u畜肉、家禽与鸡蛋u水产品、植物原料u调味品u著名饮食鉴赏家和烹调大师u法国餐饮文化著名菜系和工艺特点u意大利餐饮文化著名菜系和工艺特点u法国与意大利名菜名点制作u美国与英国西餐概况和名菜名点u美国餐饮文化著名菜系u英国餐饮文化著名菜系方法u讲授u说明u对比u电教u多媒体u幻灯片u实物分辨u标本观摩u市场见习u学习资料整理u实训室操作媒体u录像、多媒体u图片集u西餐各种工作页u实物标本u农副市场u水产品市场u厨房操作间u酒店西餐厨房u商业西点屋学生需要的知识和技能u中国饮食文化u烹饪化学u烹饪英语u烹饪原料学u烹饪原材料加工u烹调技术u面点技术u烹饪工艺美术教师需要的知识和技能u教师资格u职业资格u精于西餐制作u熟悉西点制作u能够鉴别和选择西式原料u熟知主要西餐国的饮食特征和制作要点u能设计制作自助餐、鸡尾酒会、冷餐会（三）教学计划（见表7）—37—\n表7烹饪工艺与营养专业教学计划表学习领域考核方式总学时第一学年第二学年第三学年类别序号学习领域名称第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期理论授课校内实训企业实训理论授课校内实训企业实训理论授课校内实训企业实训理论授课校内实训企业实训理论授课校内实训企业实训理论授课校内实训企业实训职业核心能力学习领域人文素质1思想道德修养与法律基础S36362毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论S56563国防教育（含军训）C72未计入总课时4人文素养★C24168能力素质5信息处理Z4812366外语应用★S7260127应用写作C3010208素质拓展C80202020209就业与创业指导C301416行为能力10入学教育C15未计入总课时11体育与健康★C6042042021012心理健康教育★C121213职业礼仪C1266岗位核心能力学习领域基础学习领域14烹饪概论S45222315烹饪原料S1061515383816烹饪基本功训练C1363030383817冷拼与食品雕刻技艺S114575718烹饪化学S72363619烹饪英语S723636核心学习领域20烹饪原料加工技术C76383821烹调技术C284303038383636383822面点制作技术S114575723中华药膳C36181824饮食成本核算S36181825食品营养与卫生C1483636383826菜单与宴会设计S66333327创新菜点开发与设计C44222228餐饮管理S76383829西餐制作技术S114575730毕业论文C120不计入总课时4周31顶岗实习C600600拓展学习领域32烹饪工艺美术C44222233烹饪设备与器具C36181834中国名菜C44222235饮品与调酒C44222236全校性任选课（见表7）C361818合计2803223186269249240248284262120600121121周学时／实践学时28/18628/24928/24829/26260022/121分类合计总学时2803理论学时1137实践学时1666其中校内实训学时1066企业实训学时600说明：1.学习领域名称后加★的，全学期按12周或14周开课。2.S为考试课，C为考查课，Z为以证代考课—37—\n八、实践性教学计划表（见表8）表8实践性教学计划表类别领域号学习领域名称实训项目名称学时数学期备注职业核心能力学习领域能力素质5信息处理电子文档、表格处理与制作、电子邮件发送与接收、网络资源应用、常用软件使用3616外语应用英语听、说、读、写训练1217应用写作常用公文写作2038素质拓展游戏、比赛项目、攀岩、体能训练等801-4行为能力11体育与健康田径、球类501-313职业礼仪人际交往与沟通礼仪、技巧64岗位核心能力学习领域基础学习领域14烹饪概论中国烹饪文化及发展历史23115烹饪原料原料认知、鉴别、初加工531-216烹调基本功训练刀、勺、火和制、体能等训练681-2课余17冷拼与食品雕刻拼盘、食品雕刻、面塑57218烹饪化学食物烹制过程中的理化变化36319烹饪英语烹饪专业英语、菜单、服务英语363核心学习领域20烹饪原料加工技术鲜活原料初加工、出肉、去骨与分档取料、干货原料的涨发、原料成型的刀法技术和花刀、筵席配菜等38221烹调技术中餐菜肴制作、中式制汤、中式食雕制作、中式冷拼制作、中式面点制作1421-422面点制作技术中餐面点制作、西点制作57423中华药膳药膳常用药物识别、各种药膳配制18324饮食成本核算餐饮业成本核算的原则、任务、要求18325食品营养与卫生食品烹调前后的营养分析、检验、制作卫生743-426菜单与宴会设计菜单设计、菜肴组合、宴会设计33627创新菜点开发与设计菜点合一创作、中西菜烹饪技巧的结合运用、热菜造型工艺、面点工艺的开发与革新、器具与装饰手法的变化22628餐饮管理现代厨房设计、运行、管理38429西餐制作技术西餐的历史、发展状况及用餐礼仪9057430毕业论文论文撰写、答辩120531顶岗实习烹饪工艺与营养综合训练6005拓展学习领域32烹饪工艺美术构成、设计22633烹饪设备与器具认知、操作和使用、保养22634中国名菜认知、名称、起源、制作22635饮品与调酒各种饮品的泡制、调制143假期顶岗实习4周合计1666—37—\n九．全校性任意选修课程表9全校性任意选修课程目录序号课程名称课程类别开课单位开课总学时学分备注1公共关系学院级选修课旅游管理系36　2中国传统文化概论院级选修课旅游管理系36　3中国古典名著选讲院级选修课旅游管理系36　4普通话院级选修课旅游管理系36　5文献检索院级选修课旅游管理系18　6文学鉴赏院级选修课旅游管理系36　7美学与美育院级选修课旅游管理系18　8艺术欣赏院级选修课旅游管理系36　9书法艺术院级选修课旅游管理系18　10绘画院级选修课旅游管理系36　11文学阅读与欣赏院级选修课旅游管理系36　12音乐鉴赏院级选修课旅游管理系36　13乐理知识院级选修课旅游管理系18　14管理学基础院级选修课经济管理系36　15西方经济学院级选修课经济管理系36　16市场营销院级选修课经济管理系36　17生活法律知识院级选修课公共教学部36　18科学与技术院级选修课公共教学部36　19公共政策概论院级选修课公共教学部18　20人类与社会院级选修课公共教学部36　21中国现代史概述院级选修课公共教学部36　22网页制作院级选修课机电工程系24　选课要求：每个专业的学生在校时期必须完成2门选修课程的学习任务，选修学时不得少于36学时。—37—\n十、教学计划周数分配（见表10、表11）表10周数分配表单位：周学期课堂教学考试大型课程作业设计毕业设计（论文）实习实训职业技能训练入学教育毕业教育军训公益劳动社会实践机动在校周数假期总计备注Ⅰ1510.520.519625Ⅱ1910.50.521526Ⅲ1810.50.520626Ⅳ1910.50.521526Ⅴ41620626Ⅵ111113合计8254160.5121.5210128142表11实践教学与理论教学比例单位：学时项目实践教学理论教学备注校内实验实训企业实训学时数106660011371．国防教育与入学教育新生入学后集中进行，未计入总课时；2．思想道德修养与法律基础总课时54,36课时列入教学计划表，另有18课时利用假期进行社会实践，未计入总课时；3．毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论总课时72,56课时列入教学计划表，另有16课时用假期进行社会实践，未计入总课时；4.素质拓展以班会为载体，以素质拓展中心为基地，由班主任、辅导员和专业人员组织实施；5.形势与政策总课时为18，不计入总课时，以讲座形式进行。1666总学时数2803占比例(％)59.440.6十一、人才培养方案说明（一）方案编制依据1．本方案依据教育部关于高职教学计划编写的原则意见，并结合烹饪工艺与营养现状及特点编写而成；—37—\n2．本方案在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，“以社会需求为目标、确定学生就业岗位群,制定本专业学生的知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建课程体系”的思路，积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式。根据行业岗位职业能力要求开发学习领域课程，把职业资格标准与课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。（二）编制人员组成本方案由旅游管理系教师魏旭江、石磊、丁燕琼及中国烹饪大师李卫平、李晓天等共同编写，执笔人为李卫平。（三）方案的特点1．体现高职教育的特点充分体现高等职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。在制订专业教学计划、设计开设的课程时本着实事求是的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、教学与科研相结合）的指导思想，要考虑以下几个因素：第一、学院的办学层次、办学条件、办学环境。第二、外语专业课与烹饪工艺与营养专业课的恰当比例。第三、知识传授与能力培养的关系。第四、学生知识结构与市场需求的关系。在满足本专业需要的基础上，为学生奠定可持续发展的理论基础。职业基础课程教学内容尽量体现广泛和新颖，注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。职业技能训练体系由实践操作技能、教学实习、岗位实习和毕业设计等项目构成。通过专业教育、专业认识实习、岗位实习、毕业实习和毕业设计等环节，使学生认识专业，熟悉专业，培养能力；理论课程与实践课程都要成为综合素质教育的主渠道。同时，还要科学地安排课外教学活动和社会实践活动，使学生在校期间养成未来职业生活必需的综合素质。2．课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实训。理论课同实践课有机结合，以职业—37—\n资格证、英语等级证等证书考试为依托，建立适应社会需要的人才培养模式。通过实训环节，学生从原来单纯的理论掌握上升到理论与实际相结合，既巩固了对原有知识的掌握，又学会了如何在现实工作中使用。3．注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时进行课程开发和课程整合为了满足专业教学的需要，构建以就业为导向的课程体系，我们按照突出应用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容；针对专业培养目标，以科目课程改革为基础，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，适时进行课程开发和课程整合。执笔人：李卫平—37—\n附件2：人才培养方案审批表系部旅游管理系专业代码640202专业名称烹饪工艺与营养修业年限全日制三年方案制订人魏旭江、李卫平、李晓天、石磊、丁燕琼制订时间2010-7-12系部审核本方案依据教育部关于高职人才培养方案编写的原则意见，在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，“以社会需求为目标、确定学生就业岗位群,制定本专业学生的知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建课程体系”的思路，积极探索“工学交融，全真实训”的教学模式。根据行业岗位职业能力要求开发学习领域课程，把职业资格标准与课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。符合高职人才培养要求，同意上报审批。系主任签字：年月日专业建设指导委员会审核该方案是在全面调查了解企业对人才的要求基础上，与企业合作,“以企业需求为目标、确定学生就业岗位群，制定本专业学生的知识、能力、素质结构，围绕技能培养构建课程体系”的思路，体现了校企合作、工学结合的人才培养模式，构建了“两体三层一主线”的课程体系，注重学生知识、能力、素质培养。符合教育部关于高职人才培养方案编写的原则意见和学院要求，同意上报审批。专家组签名：年月日教务处审核盖章：年月日主管院长审批签字：年月日备注—37—\n下面是经典歌词100句，朋友们可以享受下，不需要的朋友可以下载后编辑删除！！谢谢！！林夕经典歌词　　　　1、若只是喜欢，何必夸张成爱。——林　　2、擦光所有火柴难令气氛像从前闪耀，至少感激当日陪着我开甜蜜的玩笑。——《失恋太少》　　3、你是千堆雪我是长街，怕日出一到彼此瓦解。——《邮差》　　4、谁能告诉我，要有多坚强，才敢念念不忘。——《当时的月亮》王菲　　5、我愿意做你的老师，示范着执子之手如何解释，不愿为深奥的感情变白痴。———37—\n《诗人的情人》方大同　　6、有一梦便造多一梦，直到死别都不觉任何阵痛，趁冲动能换到感动，这愉快黑洞苏醒以后谁亦会扑空。——《梦死醉生》张国荣　　7、谁能改变人生的长度，谁知道永恒有多么恐怖，但现实往往比命运还残酷，只是没有人愿意认输。——《无间道》　　8、似等了一百年忽已明白，即使再见面，成熟地表演，不如不见。——《不如不见》　　9、在有生的瞬间能遇到你，竟花光所有运气。——《明年今日》　　10、害怕悲剧重演我的命中命中，越美丽的东西我越不可碰。其实我再去爱惜你又有何用，难道这次我抱紧你未必落空？——《暗涌》　　11、黑了倦眼都侧耳倾听，让我做只路过蜻蜓，留下能被怀念过程，虚耗着我这便宜生命。——《路过蜻蜓》张国荣　　12、如除我以外在你心，还多出一个人，你瞒住我，我亦瞒住我，太合衬。原来我非不快乐，只我一人未发觉若无其事原来是最狠的报复。——《想哭》　　13、闭起双眼我最挂念谁眼睛张开身边竟是谁。——《人来人往》　　14、我想知如何用爱换取爱，如何赤足走过茫茫深海，超乎奇迹以外。当赤道留住雪花，眼泪融掉细沙，你肯珍惜我吗？——《当这地球没有花》　　15、那日我狂哭不止，曾经差一点想过死，多少艰辛不可告人，多少光阴都因为等。——《奇迹》　　16、爱若难以放进手里，何不将这双手放进心里。——《人来人往》　　17、剪影的你轮廓太好看，凝住眼泪才敢细看。——《约定》　　18、但凡未得到，但凡是过去，总是最登对。——《似是故人来》　　19、无论热恋中失恋中，都永远记住第一戒，别要张开双眼。——《相爱很难》—37—\n　　20、得到，你的爱情，还要再得到你任性。一切，原是注定，因我跟你都任性。——《明知故犯》　　21、悲哀是真的，泪是假的，本来没因果，一百年后没有你也没有我。——《百年孤寂》　　22、感情寻找它的模特儿，衣服挂在橱窗，有太多人适合，没有独一无二。——《香奈儿》　　23、有生之年狭路相逢终不能幸免，手心忽然长出纠缠的曲线，懂事之前情动以后长不过一天，留不住算不出流年。——《流年》　　24、不要我的我不要，不爱我的我不爱，把灯关上连背影都不会存在。——《不爱我的我不爱》　　25、我们拥有的，多不过付出的一切。——《不爱我的我不爱》　　26、可能在我左右，你才追求，孤独的自由。——《红豆》　　　　27、拿下了你这感情包袱或者反而相信爱。——《邮差》　　28、如能忘掉渴望，岁月长衣裳薄。——《再见二丁目》　　29、不是爱不起，只是伤不起。——《伤不起》　　30、就像蝴蝶飞不过沧海，没有谁忍心责怪。——《蝴蝶》　　31、爱是没名字的歌，留给这世上没名字的你。——《没名字的歌，无名字的你》　　32、过去都已经过期，何必要跟自己过不去，还过得去，就值得恭喜。——《还过得去》　　33、做最爱做的我没什么不敢，才是最大的力量，梦想的现场，每个人头上都有光环。——《梦想》—37—\n　　34、只想追赶生命里一分一秒，原来多麽可笑，你是真正目标。——《追》　　35、但愿我可以没成长，完全凭直觉觅对象。模糊地迷恋你一场，就像风雨下潮涨。——《有心人》　　36、趁冲动，能换到感动，这幻觉不去用苏醒以后难道你会哭出笑容。——《梦死醉生》　　　37、哭，我为了感动谁。笑，又为了碰着谁。——《路过蜻蜓》　　38、我就是我，是颜色不一样的烟火。——《我》　　39、从前到以后，一夜间拥有，谁说这不算相恋到白头。——《红颜白发》　　40、天爱上地，不会完全凭运气。这刻春光明媚，差点不忍记起。——《奇迹》　　41、你离开了，却散落四周。——《左右手》　　42、你这样恨我，好不好过，温馨被单，都变成负荷。——《你这样恨我》　　43、十年之后，我们是朋友，还可以问候；只是那种温柔，再也找不到拥抱的理由。——《十年》　　44、不信眼泪，能令失乐的你爱下去。难收的覆水，将感情慢慢荡开去。如果你太累，及时地道别没有罪。牵手来，空手去就去。——《玻璃之情》　　45、感情不必拿来慷慨。——《因为爱，所以爱》　　46、谁貌似花美艳？是谁努力照亮半边天？但是情无独钟，贪心的你偏爱哪一边？——《情无独钟》　　47、谁亦记得不能容他宠坏，不要对他倚赖，感情随他出卖，若你喜欢犹大。——《情戒》　　48、传说有一男一女同偕到白发之后才怀念刻骨铭心的旧友，回头陪着那合照，一块将余生渡过。——《一千零一个》　　49、爱是一段一段一丝一丝的是非，叫有情人再不能够说再会。——《天下有情人》—37—\n50、不爱就不爱，难捱就不捱。——《如果你是李白》1.但凡未得到，但凡是过去，总是最登对。《似是故人来》 ——所以和你生活的那一个，永远是secondbest。2.无论热恋中失恋中，都永远记住第一戒，别要张开双眼。《相爱很难》 ——爱情就是盲目的。能使爱情长久的方法，便是找片树叶来遮住眼睛。3.得到，你的爱情，还要再得到你任性。一切，原是注定，因我跟你都任性。《明知故犯》——难怪李宗盛要说爱情是精神鸦片。 4.悲哀是真的，泪是假的，本来没因果，一百年后没有你也没有我。《百年孤寂》 ——既是如此，何必执着？ 5.感情寻找它的模特儿，衣服挂在橱窗，有太多人适合，没有独一无二。《香奈儿》 ——这年头，哪有不二臣？（亦舒语）所以，没什么放不下的。 6.有生之年狭路相逢终不能幸免，手心忽然长出纠缠的曲线，懂事之前情动以后长不过一天，留不住算不出流年。《流年》 ——爱情有时徒有虚名，不过是一场宿命。 7.不要我的我不要，不爱我的我不爱，把灯关上连背影都不会存在。《不爱我的我不爱》 ——唱的容易做的难，谁又真能如此洒脱？ 8.我们拥有的，多不过付出的一切。 ——爱情游戏中，永远只有十分之一的甜，剩下的十分之九，有苦，有涩，有酸，就是没有甜。 9.可能在我左右，你才追求，孤独的自由。《红豆》 ——拥有的时候永远不懂珍惜，人类通病。 10.拿下了你这感情包袱或者反而相信爱。《邮差》 ——拿开旧的奶酪，才能得到新的。所以，谁动了我的奶酪，并不要紧。 11.你喜欢不如我喜欢，你的不满成全我的美满。《你喜欢不如我喜欢》 ——这样爱，会容易得多。 12.就像蝴蝶飞不过沧海，没有谁忍心责怪。《蝴蝶》 ——只要蝴蝶曾在沧海上飞过，就已足够，结果，永远没有过程重要。 13.不要迷信情变等于灯灭，不要含泪直到与他肯定再不相见，爱恨无须壮烈，不随便狂热。《情戒》 ——感情，只是人生中的一小部分，不要为它死去活来，让人看低。 14.害怕悲剧重演，我的命中越美丽的东西我越不可碰。《暗涌》 ——爱情虽然美丽，却是易碎玻璃。 15不要虔诚直到懂得怎样去爱魔鬼，纪念留给下世，不对别人发誓。《情戒》 ——要学会自己保护自己，也不要轻易对一段感情做出承诺，否则害人害己。 16.每个人都是单行道上的跳蚤，每个人皈依自己的宗教，每个人都在单行道上寻找，没有人相信其实不用找。《单行道》 ——缘分可遇不可求。 17.有一梦便造多一梦，直到死别都不觉任何阵痛，趁冲动能换到感动，这愉快黑洞苏醒以后谁亦会扑空。《梦死醉生》 ——人生得意需尽欢，莫使金樽空对月。感情是一个道理，愉快那么快，何必等到互相伤害？ 18.你这样恨我好不好过，温馨被单都变成负荷，当牧童害了绵羊难道觉得庆贺。《你这样恨我》 ——本是相爱的人到最后却只能互相伤害，这是爱情最可悲的地方。 19.你欣赏我因我本性不会改，别太认真认真怎可放开自在。《寂寞有害》 —37—\n——爱一个人不见得是要在他的名前冠上“我的”二字，换言之，爱不是占有，所以给他多一点空间，不要老想他按着自己的意愿改变。 20.相亲相爱倒不如想入非非真真假假也无所谓。《想入非非》 ——有时候，性比爱重要。但要小心像《蓝宇》那样由性进入爱，那可就违背你游戏人间的初衷了。 21.没有拥抱你只怕这个游戏代价不菲，没有爱上谁也该知道爱一个人好累。《想入非非》 ——所以准备爱的时候，一定要看看自己有没有这个能力。 22.从前和以后一夜间拥有，难道这不算相恋到白头，但愿会相信缠绵时分手，能令我减轻了内疚。《红颜白发》 ——在爱到极至时分手，是最明智的选择。天长地久，只能让感情生锈。 23.夜晚会面白天道别，才没有弱点。《侧面》 ——真正爱一个人，千万别只看他侧面。更不能不看他的缺点，否则这将成为感情最大的弱点。 24.你爱我爱不起，我怪你怪不起。《你爱我爱不起》 ——感情有时候也要讲究门当户对，这是知心灵和心志上的门当户对，要知道，陈家洛是配不起霍青桐的。 25.我不完美，但你未见得很爱美。我想完美，难怪被你太早放弃。《你爱我爱不起》 ——追求完美，有时反而会让爱情更快破碎。 26.爱是一朵从天飘下来的雪花还没结果已经枯萎，爱是一滴擦不干烧不完的眼泪还没凝固已经成灰。《天下有情人》 ——不是每一段情都一定会有结果。 27.爱是一段一段一丝一丝的是非，叫有情人再不能够说再会。《天下有情人》 ——这就是为什么不要随便发誓的原因，越脆弱的东西，变数就越多。 28.若是要细水可以变长流，就像等他长出铁锈无法再分手。《固定伴侣》 ——那又何苦？ 29.别离原为战胜与光阴的竞赛，每把声音定会嘱咐要早出早回来，只是回头便知时代早不存在，临别的激动和悲哀却可印证着爱。《早去早回》 ——当你不能再拥有的时候，你唯一能做的，就是不要忘记。 30.彼此相爱也许更爱自己。《寂寞便找我》 ——任何人最爱的都只是自己，所以永远不要对别人说：我最爱的人是你或最爱你的人是我。 31.传说有一男一女同偕到白发之后才怀念刻骨铭心的旧友，回头陪着那合照，一块将余生渡过。《一千零一个》 ——早知今日，何必当初？ 32.游荡只不过为逃避，期待只不过为回味，即使给我盛放的蔷薇，贪恋的只怕是那愉快的气味。《一枝花》 ——难怪最美的爱情到最后也只是一堆泡沫。 33.谁亦记得不能容他宠坏，不要对他倚赖，感情随他出卖，若你喜欢犹大。《情戒》 ——人生要有原则和底线，不能为了他牺牲你的一切，子君离开涓生并不一定就要自杀，她还可以过好她的下半生，只要她不再对别人倚赖。 34.谁貌似花美艳？是谁努力照亮半边天？但是情无独钟，贪心的你偏爱哪一边？《情无独钟》 ——大部分的男人都喜欢天使的面孔，婴儿的大脑，所以女人永远不可能事业和爱情兼顾。35.感情不必拿来慷慨。《因为爱，所以爱》 ——不伤害爱你而你不爱的人的最好办法，就是告诉他你不爱他，感情是给你想爱的人的，不像金钱，只要够慷慨，便能救助他人。 —37—\n36.你是我的红药水，他只是杯黑咖啡。你会问我累不累，他却让我不能睡。《女朋友的男朋友》 ——所以，千万不要抢女朋友的男朋友。 37.不爱就不爱，难捱就不捱。《如果你是李白》 ——分手要干脆。 38.为这为那，谈情为了享受，为你为我，为何为他忍受？《情戒》 ——如果你对他的感觉有了忍受，那这段情便可以断了。 39.原来过得很快乐，原来我并不快乐，只我一人未发觉。《再见二丁目》 ——难道非要两个人才能发觉？ 40.不信眼泪，能令失乐的你爱下去。难收的覆水，将感情慢慢荡开去。如果你太累，及时地道别没有罪。牵手来，空手去就去。《玻璃之情》 ——如果你真爱他，他想走的时候，就让他走，即使，可悲…… 41.如果我换过别的衣裳，你对我会不会一样；如果你换过别的脸庞，我对你有没有新的欲望；如果我换过别的衣裳，你对我就不会遗忘；如果你躺在她的身旁，你对我会不会说个谎？—《懒洋洋》歌手：齐豫专辑：骆驼.飞鸟.鱼 ——爱过经年，懒洋洋，还有没有机会，重燃激情的希望。 42.十年之后，我们是朋友，还可以问候；只是那种温柔，再也找不到拥抱的理由。—《十年》歌手：陈奕迅专辑：黑.白.灰 ——情人变成朋友的滋味，不试试，别人说也不对味。 43.如是我闻,仰慕比暗恋还苦……难道爱比恨更难宽恕。—《宽恕》电视剧《天龙八部》 ——爱的箴言，比偈还难解。 44.多年后想起今天值得不值得—《打错了》王菲2001同名专辑 ——这话简单的要死，可惜多年以前的时候都不肯相信。 45.你很爱我，你只爱我，听得不好意思寂寞。—《感情生活》歌手：王菲专辑：唱游 ——因为爱了而不再寂寞，还是爱过才会懂得何谓寂寞。 46.最后一首：彼岸花 看见的熄灭了消失的记住了我站在海角天涯听见土壤萌芽等待昙花再开把芬芳留给年华彼岸没有灯塔我依然张望着天黑刷白了头发紧握着我火把他来我对自己说我不害怕我很爱他—37—