DB50T 564-2014 渝菜 水煮牛肉烹饪技术规范 5页

ICS67.120.10X22备案号：43199-2014DB50重庆市地方标准DB50/T564—2014渝菜水煮牛肉烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布\nDB50/T564—2014前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、毛新宇。I\nDB50/T564—2014渝菜水煮牛肉烹饪技术规范1范围本标准规定了水煮牛肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于水煮牛肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1水煮牛肉以黄牛肉为主料，加郫县豆瓣、青笋尖等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有麻辣鲜烫、汁浓味厚、质地滑嫩、色泽棕红等特点。4原辅料、调料要求4.1牛肉应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。1\nDB50/T564—20144.4其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油式燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、抄瓢。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料黄牛肉250g。6.1.2辅料青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g。6.1.3调料大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g。6.2初步加工处理6.2.1将牛肉洗净。6.2.2青笋尖去黄叶、虫卵等不可食部分，洗净。6.2.3蒜苗去泥沙、根须等不可食部分，洗净。6.3刀工处理将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，用盐、水淀粉码芡；青笋尖剖成四瓣，再切成长6cm的节，蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，姜蒜铡成细末，豆瓣剁细。6.4加热处理炒锅置火口上，掺油50g烧至220℃，下干辣椒炸至色呈棕红时捞起，铡碎，将锅端离火口待锅中油温降至150℃时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入2\nDB50/T564—2014笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中。锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上，另用净锅置火口上，掺油50g烧至180℃时起锅，淋于牛肉上撒上花椒面即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿直径35cm圆钵。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽色泽棕红。8.2气味及口味香气浓郁，麻辣味浓，咸鲜可口。8.3形态厚薄均匀，散籽伸板。8.4质感肉质滑嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6min为宜。_________________________________3