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DB50T 565-2014 渝菜 油淋罐耳鸡烹饪技术规范

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ICS67.120.10X22备案号:43200-2014DB50重庆市地方标准DB50/T565—2014渝菜油淋罐耳鸡烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布\nDB50/XXXXX—2012前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位:重庆市烹饪协会。本标准主要起草人:秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、向海。I\nDB50/T565—2014渝菜油淋罐耳鸡烹饪技术规范1范围本标准规定了油淋罐耳鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于油淋罐耳鸡的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准SB/T10296甜面酱DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1油淋罐耳鸡以仔公鸡为主料,加化猪油、猪瘦肉等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有网油酥香,鸡肉细嫩,填馅鲜香,咸鲜可口等特点。4原辅料、调料要求4.1公鸡应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3甜面酱应符合SB/T10296的要求。1\nDB50/T565—20144.4其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、炒勺、抄瓢。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料仔公鸡(一只)1000g。6.1.2辅料去皮前夹猪肉200g、网油(三张)500g、冬菜50g。6.1.3调料猪化油200g、植物油1000g(耗200g)、蛋淀粉200g、水淀粉10g、葱节100g、麻油50g、甜酱25g、料酒25g、盐3g、酱油15g。6.2刀工处理瘦肉切成长5cm、粗0.2cm的细丝,冬菜切成粒,姜切成长4cm,粗0.1cm的丝,葱切成5cm的段。6.3初步加工处理将鸡杀后褪毛洗净,破腹取出内脏,去头、翅、脚及左边的一只鸡腿不用,保留鸡右腿将大骨剔去,用姜、葱、料酒、酱油、盐腌味60min后拣去姜葱。净锅置旺火上,掺猪油烧至160°C,放肉丝炒至断生,续下冬菜和姜丝,炒出香味时起锅盛于碗内稍晾。将剔去骨的鸡腿朝上置于墩上,从鸡的破腹口内灌入冬菜肉丝,然后用剔骨的鸡腿叠过来盖住破口,取网油一张将鸡包好,再包一层网油,用蛋淀粉均匀地抹在包裹鸡身的网油上,用同样的方法再包一层网油,三层网油包完后,在最后一层网油上抹匀蛋淀粉,再扑匀干淀粉。葱节在一端剞进三分之一后用净冷开水泡后捞起。甜酱用麻油稀释。6.4加热处理2\nDB50/T565—2014净锅置旺火上,掺入油烧至200°C,用抄瓢托着鸡下入油锅中,并快速用炒勺舀油淋于鸡的四周,待定型后将鸡捞起,并将油锅移至边火上,待油温降至120—140°C时,将鸡重新放入油中,浸炸20min左右将鸡翻面,继续炸20min左右,待表面金黄,鸡已熟透捞起。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘用刀将网油破开后,撕去里面第一层网油不用,然后将二、三成网油改成棱形块,刷上麻油,置于条盘的中央,再将鸡腹中的冬菜肉丝取出,置于网油的上下两侧,鸡改成长4cm,宽1.5cm的条块装入盘的两端,葱装入味碟,甜酱装入味碟与鸡同时上桌即成。7.1盛装器皿长30cm、宽20cm条形盘1个,直径6cm的味碟2个。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽金黄。8.2气味及口味馅料鲜香,咸鲜可口。8.3形态网油、鸡改刀后整齐均匀,馅料肉丝粗细均匀。8.4质感表层酥脆,肉质细嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度:60℃~75℃。最佳食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6min为宜。_________________________________3

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