DB50T 563-2014 渝菜 芝麻肉丝烹饪技术规范 5页

ICS67.120.20X22备案号：43201-2014DB50重庆市地方标准DB50/T563—2014渝菜芝麻肉丝烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布\nDB50/XXXXX—2012前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、陈勇、张祥高、李道军。I\nDB50/T563—2014渝菜芝麻肉丝烹饪技术规范1范围本标准规定了芝麻肉丝的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于芝麻肉丝的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB11761芝麻GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1芝麻肉丝以净里脊肉为主料，加红油、芝麻、盐、料酒等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、酥香滋润、咸鲜辣香微有回味等特点。4原辅料、调料要求4.1猪净里脊肉应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3芝麻1\nDB50/T563—2014应符合GB11761的要求。4.4其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料净里脊肉500g。6.1.2辅料去皮白芝麻25g、色拉油1500g（耗100g）、鲜汤400g。6.1.3调料白砂糖5g、料酒50g、姜片50g、葱段50g、味精3g、食盐3g、红油100g。6.2刀工处理及码味猪瘦肉切成7cm长、0.5cm粗的丝，用盐、葱、姜、料酒拌匀码味30min。6.3芝麻处理芝麻洗净，沥干水分，用小火炒熟。6.4加热处理炒锅置火口上，摻油烧至180℃，将肉丝抖散入锅，炸至色呈金黄捞起，锅中留油50g，下姜、葱煵炒至香，掺入鲜汤烧沸后，去姜、葱，加盐、料酒调味，下肉丝收汁至汤汁快干时加入红油，续移到小火上收至汁干亮油色红时，下入白糖、味精推转起锅，冷却后撒上芝麻即成。6.5制作过程卫生要求2\nDB50/T563—2014应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。7装盘7.1盛装器皿直径40cm圆形盘。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽红亮。8.2气味及口味咸鲜辣香、微有回味。8.3形态肉丝呈二粗丝状。8.4质感酥软化渣。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。_________________________________3