DB50T 789-2017 渝菜 秀山米豆腐烹饪技术规范 5页

ICS67.120.10X22备案号：55199-2017DB50重庆市地方标准DB50/T789—2017渝菜秀山米豆腐烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布\nDB50/T789—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、何先。I\nDB50/T789—2017渝菜秀山米豆腐烹饪技术规范1范围本标准规定了秀山米豆腐的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于秀山米豆腐的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354-2009大米GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1秀山米豆腐以大米加工成米浆做成豆腐的形状，加黄豆、榨菜、红油、醋等调辅料制作的一道小吃。4原辅料、调料要求4.1大米应符合GB/T1354-2009的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。1\nDB50/T789—20175烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料大米300g。6.1.2辅料黄豆20g、花生仁20g、榨菜10g、食用碱20g、食用植物油500g（实耗50g）6.1.3调料醋5g、酱油5g、麻油5g、花椒油3g、红油10g、味精2g、大蒜10g、老姜5g、小葱5g。6.2初步加工处理将大米淘洗后用清水浸泡60min，捞起磨成米浆。大蒜、老姜剁成茸后分别用冷却的开水调成汁水，榨菜剁成细末。6.3加热处理铝锅置火口上，将米浆倒入烧热，然后加入食用碱，用力搅拌，直至熟透后取出，使之冷却成米豆腐。炒锅置火口上，掺植物油烧至120℃时分别将花生仁、黄豆炸至酥脆起锅。6.4兑味汁将红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜蒜水、味精调兑成味汁。6.5装盘成菜将米豆腐改成长7cm、宽2cm、厚1cm的块后装盘，放入榨菜末、酥花生仁、酥黄豆、葱花，淋入味汁即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。2\nDB50/T789—20177装盘7.1盛装器皿φ25cm深圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1色泽豆腐洁白，味汁红亮。8.2气味及口味清香怡人，口感微辣微麻，咸鲜适口。8.3形态条块均匀。8.4质感质地软嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：7℃～18℃。最佳食用时间：从制作完成至食用，时间以不超过120min为宜。_________________________________3