DB50T 801-2017 渝小吃 麻辣豆鱼烹饪技术规范 6页

ICS67.120.10X22备案号：55921-2017DB50重庆市地方标准DB50/T801—2017渝小吃麻辣豆鱼烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布\nDB50/T801—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。I\nDB50/T801—2017渝小吃麻辣豆鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了麻辣豆鱼的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于麻辣豆鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2716食用植物油卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB/T8233芝麻油GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30391花椒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1麻辣豆鱼以豆油皮和绿豆芽为主料，采取卷裹成鱼形后煎制的一道渝点。4主辅调料要求4.1豆皮色泽浅黄，成张不烂，厚薄均匀。4.2绿豆芽新鲜、脆爽。1\nDB50/T801—20174.3食用植物油应符合GB2716的要求。4.4酿造酱油应符合GB/T18186的要求。4.5酿造食醋应符合GB/T18187的要求。4.6味精应符合GB2720的要求。4.7淀粉制品应符合GB2713的要求。4.8花椒应符合GB/T30391的要求。4.9白砂糖应符合GB/T317的要求。4.10芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.11其它辅料应符合国家相关标准及相关规定。5烹饪器皿5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。2\nDB50/T801—20175.2炊具平锅、锅铲。5.3计量器具应符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料绿豆芽200g。6.1.2辅料豆皮20g（5张）、淀粉50g、色拉油250g、鸡蛋1枚。6.1.3调料酿造酱油25g、酿造食醋15g、白砂糖20g、红油辣椒20g、花椒粉5g、芝麻油5g、味精2g、生姜15g、小葱30g。6.2初加工绿豆芽去根用沸水泹至断生，捞起晾冷，豆皮蒸软取出晾冷，鸡蛋取蛋清，加入干淀粉调匀成蛋清淀粉，小葱切成葱花。6.3制味汁酿造酱油、酿造食醋、白砂糖、味精、红油辣椒、花椒粉、芝麻油盛入容器内调匀。6.4成形豆皮搌干水分，平铺，抹上蛋清淀粉，放入豆芽，卷成厚1.5cm、宽2.5cm的扁条形的豆鱼坯。6.5煎制平锅置火口上，掺入色拉油烧至120℃，坯入锅煎至两面色泽金黄，表面酥脆起锅。3\nDB50/T801—20176.6改刀装盘煎好后的豆鱼切成长5cm的段，装盘淋麻辣味汁。7装盘7.1盛装器皿长25cm、宽20cm的条形盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽金黄，味汁红亮气味及口味麻辣酸甜形态呈扁条形，大小均匀质感松软爽口8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：出锅至食用，不超过10min为宜。_________________________________4