DB50T 814-2017 渝小吃 提丝发糕烹饪技术规范 5页

ICS67.120.10X22备案号：55934-2017DB50重庆市地方标准DB50/T814—2017渝小吃提丝发糕烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布\nDB50/T814—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。I\nDB50/T814—2017渝小吃提丝发糕烹饪技术规范1范围本标准规定了提丝发糕的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于提丝发糕的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T8937食用猪油GB/T11761芝麻中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义3.1提丝发糕以面粉加白砂糖、酵母、泡打粉发酵，切丝蒸熟而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。4.2猪油应符合GB/T8937的要求。4.3芝麻应符合GB/T11761的要求。4.4白砂糖应符合GB/T317的要求。1\nDB50/T814—20174.5其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶燃气炒菜灶或电蒸柜。5.2炊具不锈钢蒸笼、炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料小麦粉500g。6.1.2辅料猪油250g、蜜樱桃30g、糖制桂花10g、酵母2.5g、泡打粉2.5g、芝麻50g。6.1.3调料白砂糖100g。6.2初加工芝麻炒香后碾压成粉，蜜樱桃切成末。6.3发面面粉置案板上，中央刨一凹坑，放入白砂糖、酵母、泡打粉和水，用力混匀，放入容器内，用净湿布盖上，静置发酵20min，再将其糅至表面光滑成发面。6.4蒸糕面团压平，先擀成厚0.3cm的片，刷匀猪化油，对叠成长方形，切成长10cm、粗0.3cm的丝，将丝分成5根一组，拉长后放入蒸笼内，用旺火蒸8min取出，趁热抖散成糕丝。6.5炒糕2\nDB50/T814—2017炒锅置旺火上，掺入160℃的猪油，下糕丝炒转，待油完全浸入糕丝后将锅端离火口，撒白砂糖、蜜樱桃、糖制桂花、用筷子轻轻拌匀起锅盛于盘中，撒上芝麻粉。7装盘7.1盛装器皿φ30cm圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽浅黄气味及口味香甜形态丝子均匀质感柔软8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：捞起后，不超过5min为宜。_________________________________3