DB50T 791-2017 渝菜 涪陵油醪糟烹饪技术规范 5页

ICS67.120.10X22备案号：55201-2017DB50重庆市地方标准DB50/T791—2017渝菜涪陵油醪糟烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布\nDB50/T791—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇宋纯夫。I\nDB50/T791—2017渝菜涪陵油醪糟烹饪技术规范1范围本标准规定了涪陵油醪糟的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于涪陵油醪糟的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB61/T431-2008清水醪糟标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1涪陵油醪糟以糯米加工成的醪糟为主料，加入猪油、黑芝麻、花生仁、核桃仁等调辅料制作的一道小吃。4原辅料、调料要求4.1清水醪糟应符合DB61/T431-2008的要求4.2其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。1\nDB50/T791—20175.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料清水醪糟200g。6.1.2辅料黑芝麻10g、猪化油30g、桔饼20g、蜜枣20g、花生仁25g、蜜饯瓜条20g、核桃仁10g、蜜桂花3g、油炸面馓子100g。6.1.3调料白糖50g。6.2熟加工黑芝麻、花生仁、核桃仁炒熟。6.3刀工处理桔饼、核桃仁、花生仁、瓜条、桂花、蜜枣等分别剁成0.2cm见方的细粒，黑芝麻磨成粉。6.4加热处理净锅置火上，下猪油烧至70～80℃，放入醪糟、芝麻面桂花及桔饼、核桃仁、花生仁、瓜片、蜜枣粒，待醪糟煮沸5min后，起锅成油醪糟。净锅置火口上，掺清水50ml烧沸，舀入油醪糟，加糖，入馓子起锅即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿Φ30cm汤盆。7.2盛装方法倒入法。2\nDB50/T791—20178质量要求8.1色泽油亮。8.2气味及口味清香，香甜。8.3形态羹状。8.4质感醪糟柔软、辅料化渣，油而不腻。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从出菜至食用，时间以不超过20min为宜。_________________________________3