关于烹饪专业优质核心课程建设的探究 5页

关于烹饪专业优质核心课程建设的探究陆理民田南京旅游职业学院烹饪与营养学院南京旅游职业学院酒店管理学院职业院校烹饪专业为社会培养Y大量专业的烹饪人才，满足了社会的需求，大大推动了餐饮行业的发展，但因受到教学水平、师资力量等因素的影响，烹饪专业核心课程内容设置无法满足时代发展的需求，亟待优化和建设。本文通过对烹饪专业核心课程建设中存在的主要问题进行分析，从优化课程内容、注重就业、强化师资、教学模式改革、课程资源建设等方面，对烹饪专业优质核心课程建设进行探索和研究，以提高烹饪专业的教学水平，从而为社会培养高素质高技能的烹饪人冰。关键词：烹饪专业;优质课程;课程建设;教学;饮食与人们的H常生活息息相关，并且随着人们生活水平的提高，外出就餐的频率在不断增加，所以对烹饪工艺、产品品质与设计、营养价值等方面提出了更高的要求。在消费带动需求的作用不，急需更多专业的烹饪人才，然而从现阶段的烹饪专业课程教学内容设置和人冰培养方式来看，大量的学生在接受教育和训练之后无法与社会需求进行有效的衔接，无法符合行业企业的人才标准，职业适应能力不强，职业发展潜力不足。一、烹饪专业优质核心课程建设的重要意义大量事实证明，传统的烹饪专业课程，内容与教学设计上存在一定的弊端，导致大量的学生不能学以致用，无法适应社会发展需求，所以，要不断调整和优化烹饪专业的课程内容，创新教学模式，建设烹饪专业优质核心课程，其重要意义主要表现在如下几个方面:一是有利于养成基本职业素质，培养爱岗敬业、团队合作、吃苦耐劳、乐于奉献、精益求精的精神，符合服务性行业的素质诉求;二是有利于提高学生的实践操作水平，在大量的实践操作之后，学生基木功过\n硬，专业技术精，容易获得用人单位的青睐;三是有利于提高学生的管理意识，尤其是成本管理意识，懂得原材料的综合利用，降低食材成本，获取合理的利润；四是有利于培养学生的创新精神，随着餐饮文化的发展，传统的烹饪技巧和烹饪方式缺乏特色和新意，不仅难以满足现代人的需求，而且会导致餐饮企业难以在行业竞争中立于不败之地，所以学生要充分利用自身的想象力和创造力，对产品的色、香、味、型、质、美、养、意等方面进行设计和创新，一方面满足社会的需求，另一方面推动餐饮行业的发展m;五是有利于学生高端就业、高位就业、高薪就业，学生综合素养、综合能力得以提升，吸引更多高大上的餐饮企业前来招聘和录用。二、烹饪专业核心课程建设中存在的问题（一）课程内容有偏差首先是文化课和专业棊础课与专业课脱节，不能真正为专业核心课服务;其次是专业核心课程之间内容重复，交叉教学的现象较为明显;再次是理论与实践结合程度不高m，甚至“教训分离”，造成理论与实践严重脱节;此外，课程教学内容与企业实际偏离，与行业脱轨，所学无以致用，导致学生毕业入职后，难以快速胜任岗位工作，适应期延长。（二）缺明确的就业导向传统烹饪专业课程是以学科体系为主，包括原料学、烹饪工艺学、加工技术、菜品制作工艺、成本核算、厨房管理等等，课与课之间相互断档、脱节，联系较少。虽然学生学习了大量的烹饪专业知识和技能，但是没有真正掌握其精髓，知识体系比较片面，其至是出现知识和技术断层的现象，进而无法适应社会的需求位1。例如，课程设置上虽然安排了成本核算方面的教学内容，但是仅仅是将其作为独立的理论课来讲授，没有与经营实战紧密结合，导致学生在毕业之后无法在工作中灵活应用。再如，厨房管理方面的教学内容，通常也只是设罝为独立的一门课，与生产实践相脱离，学生尽管懂得了一些厨房管理的基木知识和原理，但仍然不具备厨房生产、安全、卫生、质量管理的实际能力。（三）师资力量欠优化虽然职业院校越来越重视烹饪专业“双师型”教师队伍的建设，但是学校与行业依然缺乏密切联系和合作，教师缺乏敏锐的观察能力，对烹饪新工艺和新信息接受慢，吸收弱，专业知识和技能更新不及时。其次，师资队伍结构不够合理，许多职业院校没有形成良性的梯队建设，烹饪专业教师老的老小的小，中间断层现象严重，年龄结构不合理;老教师学历、职称不高，但专业能力强，青年教师学历高科研能力强，但专业能力弱，学历和职称结构不合理。再次，种种原因，企业高水平的烹饪能手、名家不能成为兼职教师进入教学团队。因此，师资力量不强，无法保证高质量的专业教学水平。\n三、烹饪专业优质核心课程建设探宄课程建设是教学改革的基木内容，课程建设质量是决定教学质量及水平的重要标志。专业核心课程就是指对学生职业核心能力培养起主要支撑功用的课程，是培养专业核心能力的课程，因此，专业核心课程的建设是课程建设的重屮之重。专业优质核心课程的建设，是教学内容优化、教学方法创新、师资队伍锻造、实践教学强化、教学质量提升的重耍举措，建设中应贯彻以服务为宗旨、以就业为导向的指导方针，突出行业职业能力的培养，要基于岗位任务分析和工作过程来设计课程，要运用现代教学技术和手段，并带动烹饪专业教学团队建设。烹饪专业核心课程建设应结合职业院校烹饪专业特点，努力探寻课程建设实施方法，课程内容应贴近行业、职业，应围绕烹妊岗位典型工作任务和工作过程进行设计，教学方法与手段应有助于促进学生职业能力培养，创造适合学生职业发展的实习教学环境，不断提高烹饪职业教育办学水平。为了解决学生就业难和餐饮行业招生难的问题，需要优化烹饪专业核心课程内容，不断提高烹饪专业的教学水平，提高学生的社会适应性，进而推动烹饪职业教育体系的发展。现阶段，受到办学条件、师资力量、认识程度、就业导向缺失、教学模式缺少创新、教学资源匮乏等方面的影响，烹饪专业的整体教学模式、教学方法等需要进一步调整，所以，注重烹饪专业核心课程内容设计及教学模式的革新，需要对烹饪相关知识、技能进行专项分析，更需要对烹饪岗位工作任务进行研宄。在注重师资力量提升的前提不，实现课程设计及教学模式的综合创新与优化。课程内容设计、师资力量提升、教学模式创新、课程资源建设，是从教学整体进行方案落实及调整的关键性工作，这对优化烹饪专业课堂的整体教学质量有积极作用。（一）准确定位与标准制定深入行业企业，对烹饪具体岗位进行调研，根据岗位知识、技能及素质要求，确定专业能力体系，在此基础上，确定课程在专业人冰培养目标中的性质，包括其地位与作用、承担的能力培养任务。据此，确定课程教学目标，围绕目标制定专业核心课程标准。（二）内容开发与课程设计为丫更好地适应社会的需求和餐饮行业企业的需要，并丑满足学生个人职业发展的追求，需要对课程内容进行调整和设计。1.就业导向，任务驱动。以企业调研获取的第一手资料、数据为依据，以行业企业中烹饪基木岗位活动过程为主线，以国家（行业）烹调师职业资格标准为基础，提炼岗位典型工作任务，对每项工作任务进行知识点和技能点分析、归纳，提取岗位棊本素养和棊本技能标准。充分借助企业力量，邀请企业厨师长、专家一起，进行基于工作任务\n和工作过程的课程内容开发和优化，科学设计学习情境，建立“任务驱动”和“工作过程导向”的课程模式。1.理实一体，做学相长。职业教育中，理实一体化课程的开发正如火如荼地进行，作为一种新型职业教育的课程模式，从整体上适应了社会发展和人才培养的需要。它颠覆传统“教训分离”的教学理念，将烹饪专业理论知识与生产实践融为一体。教学活动中，一方面将学生放在理实一体化的教学厨房中，做到“做中学”，一方面让学生走进经营性餐厅厨房中进行实战，边工作边学习，做到“工学结合”，形成“课程厨房一体、理论技艺并进”的教学形式以1。同时，通过定期举办校园厨艺比赛、美食节文化节等活动，不断提高学生的厨艺和菜品的创新能力。2.文化基础，服务专业。紧紧围绕专业核心课程的实际需耍，将文化课、专业基础课内容合理融入其中，科学地设计入专业核心课模块内容中，如在课程“宴会与菜单设计”的“桃花源”主题宴模块，设置“陶渊明的‘桃花源记’赏析”讲座;再如，在“世界名菜制作与赏析”课程屮，将“欧美概况”的对应内容有机嵌入。文化基础课内容的设计与学习看似和提高学生的烹饪专业技能之间没有直接的联系，但是它可以补充知识能力方面的不足，不断提升学生的综合素养，并能将丰富多样的知识融入到烹饪文化体系中，这也是“全人教育”的需要。（三〉师资建设与能力提升餐饮行业的发展，不仅需要大量的烹饪人才，而且对人才质量提出丫更高的要求，注重师资体系的构建及完善，需耍从人力资源培养及职业修养等方面进行综合落实。教学水平的提高一方面需要优化课程内容，设计适合学生需求和未来职业发展的课程内容，更需要有强大的师资力量来推动教学工作的开展，进而提高烹饪专业学生的综合素养和专业能力。首先，要优化教师队伍的年龄、学历、职称结构，培养真正的“双师型”师资，给予特殊政策邀请行业高水平专家，打造职业素养优、教学水平高、实践能力强的专、兼职混编教学团队，发挥各自优势，助推专业教师队伍升级。其次，应积极开展教学改革和教学研究活动，从而提升专业教师的教科研能力。再次，密切与企业的合作，加强对校企资源的整合和利用，冇效组织混编课程教学团队制订烹饪专业核心课程标准和建设课程资源，参与核心课程内容优化建设，并承担教学任务。（四）教学改革，模式创新将学生放入理实一体化的教学厨房和经营实战厨房，增强真实感，激发学生学习兴趣：以烹饪岗位典型工作任务为驱动，以具体工作过程为导向，促使学生自主探索，通过任务的完成，以培养学生的成就感，提高自主学习和创新能力。这样的教学活动，既符合行业的诉求，也符合职业院校学生的认知规律，突出了技能的训练、知识的运用，通过导学双向互动，践行理实一体化的教学模式［5］。\n(五)多元考核，客观评价彻底颠覆传统结果性评价形式，创新评价方式，促进教学评价的客观公正。建立多元化、立体化的评价体系，以教师、学习小组、学生个人、企业烹饪专家、消费者五方评价相结合。另外，还可以引入第三方评价，以厨师职业资格证书的形式对学习效果进行考核。多元化的考核评价方式，注重对学生职业素养、操作规范、工作过程、综合能力、创新意识等全方位的考核，有助于提高学生的综合职业能力。(六)资源建设，信息教学坚持以学生为中心的教学理念，学＞』互联网技术，掌握各种现代信息化教育教学手段。烹饪专业应建设理实一体化教学厨房，配置先进的信息化教学设备，整合信息化资源，推动烹饪专业优质核心课程资源和网络信息资源的建设，开发和利用网络课程，提升信息化教学能力，促进信息技术和烹饪教学的深度融合，建设以烹饪职业能力训练为核心的自主学习型网络平台，利用网络资源进行教学，通过课程视频、微课、慕课和校园网络教学平台等，实施翻转课堂教学，激发学生学习的主动性和积极性。同时，利用“互联网+厨房设备”，开发和建设“云厨房”，进行网络互动，实现资源共享m。随着餐饮企业竞争円益增强，餐饮行业呈迅猛发展态势，优化烹饪专业教学内容，建设专业优质核心课程，势在必行。在烹饪专业的教育教学过程中，要以实际需求为中心，以学生的就业为导向，全面提高学生的专业技能和核心素养，进而为社会输送大量的优质烹饪专业人才，以满足餐饮行业的发展需求。［1］杨铭铎.不同层次烹饪专业培养目标分析［J］美食研究,2017,34(01):35-39［2］杨铭铎.对不同层次烹饪专业课程结构的分析［J］四川旅游学院学报，2017，(02):1-8［3］熊昌定.烹饪专业高等教育教学现状及对策分析［J］现代食品，2017，(01):4-6［4］汪晓琳.丙餐工艺课程教学改革实践探索［J］农产品加工(学刊)，2013,(22):87-88［5］陆理民.基于工作任务的《西点工艺与实训》课堂教学设计［J］江苏教育研究，2017(6C):11-16［6］陆理民.“互联网+”时代高职院校烹饪教师教学能力提升路径［J］科教导刊，2017,(26):73-74