我国现代烹饪教育体系的构建 11页

我国现代烹饪教育体系的构建杨铭铎哈尔滨商业大学文章分析了我国烹饪教育发展的简要历程以及我国烹饪教育的现状、属性和不同层次烹饪专业学科烹饪教育的类型，并从学校、行业组织、教育行政部门3个维度提出构建现代烹饪教育的对策建议。关键词：现代烹饪教育;体系构建;关键问题;我国现代教育经过60余年的发展，为餐饮行业、人们饮食生活质量和经济社会发展提供了人才支撑。将烹饪教育作为一个体系来思考，苏重要性越发凸显，这就需要我们对烹饪教育面临新形势、新任务，在辨析烹饪教育几个关键问题的基础上，结合烹饪教育发展的实际，提出现代烹饪教育体系构建的思路。一、从我国烹饪教育发展的简要历程看烹饪教育的现状纵观我国烹饪教育的发展历程，新中国成立后从中等职业教育开始，20世纪50年代来（1959年原黑龙江商学院），举办两届烹饪专科教育。后来一直到改革开放经济社会的大发展带来了烹饪教育的繁荣，1983年举办烹饪专科教育（原江苏商业高等专科学校，现扬州大学）。1985年原商业部成立了专门从事烹饪的专科层次学校（原四川烹饪高等专科学校，现四川旅游学院），同年，商业部在高等学校（原黑龙江商学院，现哈尔滨商业大学）为中高职部署烹饪院校培养烹饪师资，1989年教育部批准试办烹饪本科（原黑龙江商学院餐饮企业管理专业（原黑龙江商学院），之后，1993年原黑龙江商学院利用学科群优势一直在食品科学目录下培养传统食品工业化（现代快餐）方向的研宄生，1998年黑龙江省开始举办烹饪营养教育木科（原黑龙江商学院），2001年教育部职教师资培训基地开始培养烹饪职教师资（原黑龙江商学院食品科学目录下，扬州大学开始在食品科学目录下，后来在食品营养卫生学目录下），2006年哈尔滨商业大学食品科学学科被批准为学位授予点单位，其中一个方向是餐饮食品（传统食品）工业化，这表明烹饪学科培养已在探索屮。2016年教育部正式批准设立食品科学烹饪科学方向学位点（哈尔滨商业大学）。\n近年，全国烹饪专业在校学生的数量中等职业教育见表1，高等职业教育和本科师资教育表2和表3。由表1至表3可得，从几个层次烹饪专业在校人数看，中等烹饪教育在校生2013年以来逐年增加，2015年屮餐烹饪达到17万多人，西餐烹饪达到2万多人;这表明对烹饪本科师资培养有很大的需求，进而对烹饪、的需求也有增加的趋势。到目前，烹饪教育在办学层次上形成了中职、高职、本科、、博士5个办学层次;在办学类型上形成了烹饪职业技术教育，烹饪职业师范教育、烹饪学科教育3个办学类型;在举办学校上形成了中等职业学校、高等职业学校、高等师范院校、普通高等学校的办学格局。这不仅要求我们对相关培养学校的烹饪专业建设进行反思，而且要对现代烹饪教育体系构建进行探讨。由图1可得，烹饪教育发展的时间节点看，烹饪教育的发展是曲折的。这既说明烹饪教育的发展与经济社会发展相适应，也表明烹饪教育工作者进行有益的探索。二、从烹饪专业学科目录看烹饪教育的属性在我国的现行教育体制中，专业学科目录一方而揭示该专业、学科的属性，另一方面决定该专业、学科是否具有办学地位。表4给出了不同层次烹饪专业学科目录。表4不同层次烹饪专业学科目录一览表由表4先看屮职烹饪专业目荥，它是在全国13类287个专业屮的旅游服务类下依次为中餐烹饪（130700）、四餐烹饪（130800）、中餐烹饪与营养膳食、烹妊工艺与营养、清真烹饪UL目前，教育部正在修订中等职业教育专业目录，从木质上，烹饪是为餐饮企业厨房培养技能型人才;从烹饪对象的风格上，可细分为中餐烹饪、西餐烹饪;还可为中高职衔接与高职烹饪专业目录衔接，细分为中餐烹饪、西餐烹饪、中西而点制作。由表4看高职烹饪专业目录，它是在全国专业目录19类746个专业中，旅游大类（64）餐饮类（6402）目录下开设的，共有5个专业，即餐饮管理（640201）、烹调工艺与营养（640202）、营养配餐（640203）、中丙面点工艺（640204）、西餐工艺（040205）M。根据社会职业分工，旅游包含食、宿、行、游、购、娱六大要素，“食”作为六大要素之首，设“餐饮类”符合社会分工规律。从教育部的专业目录来看，而点工艺相对烹调工艺简单，故将中式、西式而点制作放在一个专业之中（640204）,西餐工艺与烹调工艺与营养相并列，烹调工艺虽然没有指明是中餐，但按惯例理解指的是中餐烹调工艺。\n表2全国高职烹饪专业在校人数表3全W本科烹饪专业在校人数图1烹饪教育发展历程表4不同层次烹饪专业学科目录一览表由表4进一步看本科烹饪师范专业，它是在全国专业目录12类506个专业中，学科门类工学（08）所述的食品科学与工程（0827）下开设，专业名称为烹饪与营养教育（082708）位1。这与1999年特设专业烹饪营养教育（040333W）相比，是认识上的飞跃，是将烹饪加工手段作为食品加工手段的一部分，将其视为食品科学的一部分来看待的Ill。其专业类型应确定为烹饪职业教育，办学类别为烹饪专业师范一一烹饪专业职业教育师资培养，其办学层次为本科。在烹饪教育发展实践中，哈尔滨商业大学在食品科学专业目录（083201）下招收研究生和研究生（专业目录083201），其研宄方向为传统食品工业化和科学配餐，探索了烹饪及的人才培养，而iL经教育部批准，2016年我国研究生将增加烹饪科学（083224）专业m，这既是对烹饪人才的重视，也为烹饪教育高层次人冰培养将带来重大转机。这里，我们还要看到这样一个问题:烹饪专业学科无论在哪个层次，烹饪技能掌握是一条主线，这是烹饪教育体系的一个特点。烹饪是人类为了满足其生理需求和心理需求，把可食性原料加工成为直接食用成品的社会性活动。因而，烹饪专业学科是以技能掌握为棊础。从烹饪的概念出发，烹饪是食品加工的手段之一，其目的是使原料变为直接食用的食品，这是烹饪这一概念的核心要义。烹饪所提供的核心产品菜肴、面点，即手工食品，其加工手段以手工操作为主，加工场所一般指厨房。就烹饪的知识类型而言，以手工食品加工的烹饪是以隐性知识为主\n的知识类型，属于以艺术创造为主，表现为“附身”的技能，即不能离开人而\n存在。在中职烹饪、高职烹饪、本科烹饪师资人才培养过程中，烹饪技能的习得都是核心概念。因此，烹饪教育培养的是技能型人才xn，是以烹饪技能的掌握为基础，如果离开了这一点，烹饪专业人才培养就变成了无源之水、无本之木。即使是到丫烹饪、层面，开展烹饪科学研究，首先也要在掌握烹饪技能的基础上开展，例如，我们以黑龙江地方名菜“锅包肉”的为研宂对象，使这一传统食品工业化，其目的是将这一餐桌食品进入超市，进入消费者餐桌上时，其感官性状与刚烹饪出来的菜肴无限接近，则需要对其食物成分的相互作用机理开展深入研究，我们安排5名，2名研究幵展研究之前，要对“锅包肉”的烹调工艺反复操作，以达到与餐饮行业相同标准。因此，烹饪技能的掌握,也是烹饪学科领域开展研宄的基础。表5不同层次烹饪教育培养目标比较分析三、从烹饪教育培养目标看烹饪教育的类型将不同层次烹饪教冇培养目标较清晰地表述、深刻地理解，并将其落实到烹饪教育教学之中，构建符合餐饮人才市场对不同层次烹饪人才的现代烹饪教育体系是十分必要的。表5给出了不同层次烹饪教育培养0标。对人才培养目标方向定位，即培养什么类型的人，一般有研究型人才、学科型人才，通才、专才，复合型人才、应用型人才，技能型人才、技术型人才等。就烹饪职业教育而言，从表5的描述，无论中职、高职还是本科师范，烹饪专业技能的习得是核心概念，应该是专才、应用型人才，而其中最能反映烹饪专业人才本质特征的技能型人才。这是因为烹饪作为食品加工的手段，木质是手工食品的制作，其加工过程是操作者烹饪技能的施展，这在理论上能获得姜大源教授关于技术与技能的思辨的理论支撑m。（一）中职烹饪与高职烹饪一一经验层面与策略层面的人才培养中等烹饪职业教育培养目标一般较为清晰，是为餐饮企业厨房岗位培养菜点制作的一线技能型人才，根据不同专业方向，为中级烹调师、中级面点师等;其专业素养结构应具备掌握烹饪（烹调或面点制作）基本理论知识和较强操作技能，初步的配餐能力、菜点创新能力、分析问题和解决问题的能力。屮职烹饪教育对学生企业经营管理能力、外语能力、科研能力、教育教学能力不做要求。高等烹饪职业教育培养目标指向烹饪高技能人才，是为餐饮企业厨房尚位培养菜点制作的一线高级技能型专门人才，具备（准）高级烹调师、（准）高级面点师的知识与技能，经过一定的岗位锻炼可成为高级烹调师、高级面点师，以及胜任厨房主管或厨师长等职位；因此，专业素质结构应具备较系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能和配餐能力，具有一定的创新能力、厨房管理能力、分析\n问题解决问题的能力和初步的应用外语能力。其创新能力以菜点创新能力为主，管理能力除体现在厨房管理外，还要体现一定程度的服务管理等方面。高职烹饪专业的人才培养，是从中职的经验层面技能向高职的策略层面的技能跃迁，由“怎样做”的屮级技能向“怎样做更好”的高级技能转变。由屮职的“功能性”学习向高职的“方案性”的学习转型，经验是策略的基础，策略是经验的升华m。基于此，高职烹饪专业与中职烹饪专业培养的人冰规格相比，一是从事工作尚位的综合、全面程度及其所显现的责任、价值功能高于烹饪中职毕业生所从事的岗位;二是在教育的内容上，表现为烹饪过程的深度和广度，不仅要“能做”，而丑“要做得更好”，不仅要知其然，还要知其所以然，理论知识掌握程度要高于中职烹饪专业。（二）本科烹饪一一高级策略层面的人才培养普通木科烹饪专业主要便是培养餐饮企业的工作人员，即从事餐饮企业的经营管理，餐饮企业主管、经理。这应该包括组织与管理、餐厅的设立、菜单计划、生产管理、服务管理、成本控制、企业创新、人力资源管理等，是“设计性”学习，属丁•高级策略层面培养现代餐饮企业经营管理者。而本科烹饪培养现代餐饮企业经营管理者，并不意味着本科烹饪向餐饮管理方向转移，而是从烹饪加工的产品一一菜点设计与制作的创新而言，需要从市场需求侧获得信息，这就要求木科烹饪人才懂得餐饮企业经营管理，这样才能从供给侧为市场源源不断地提供创新的产品。从高职烹饪专业到普通烹饪本科专业主要涉及层次和范围上的升级。如果说高职烹饪教育属于“方案性”的学习，属于策略层而的技能，为餐饮企业厨房岗位培养菜点制作的一线高级技能型专门人冰，培养以厨房为重点的管理者;那么到了木科烹饪层次便是“设计性”学习，属于高级策略层面的技能，培养的是现代餐饮企业经营管理者;就培养学生职业范围而言，高职教育培养的学生一般指向餐饮企业，而烹饪本科专业职业范围要广泛得多，不仅为餐饮企业、科研院所、政府、行业协会培养人冰，也可以做中职高职烹饪院校教师的后备力量。这里有一个应该注意的问题是，目前本科烹饪虽然没有专业目录，但是随着经济社会的发展和餐饮业的转型升级，必将带来木科烹饪人才的需求，应用型木科烹饪专业将在探索中诞生，这样，现代烹饪职业教育体系从中职、高职到本科就建立起来了。（三）本科烹饪师范一一烹饪师资人才的培养本科烹饪师范专业的培养目标定位于为中职、高职院校及培训机构等培养师资。对于高职烹饪专业而言，木科烹饪师范专业属于升级与转型;就木科烹饪专业而言，本科烹饪师范专业属于在同一层次上的转型。教师是专业化的，教师与普通人才是两种工作类型，虽然在知识内容掌握上有相通之处，但二者所需要的职业道德和职业能力存在较大差异。作为烹饪职业教育教师，意味着要具备烹饪教学能力，传授普通师范院校培养的教师所不能传授的知识，即以烹饪工艺为核心的相关知识与技能，也就是会操作、懂理论、能教学，具备烹饪教师所应有的\n专业综合素质。因此，烹饪职业教育师资既比学科性师资培养难度大得多，乂比本科烹饪专业人才培养的维度多。还有一个值得讨论的问题是，现行的烹饪本科师范专业为中职、高职烹饪专业（包括社会培训机构）培养教师，这一方面是教育行政主管部门设置这一专业的初衷，男一方而有人才培养往往从师资开始这个规律，这也是在这里提出的“教学型”这类人j的原因之一。但这种烹饪专业教师的培养供给与需求是否吻合，是要经过实践来检验的。目前，木科烹饪师范专业的培养目标方向定位多为餐饮企业、事业单位、学校、政府部门等从事相关生产、管理、教学、科研等工作等的人员，如餐饮企业主管、经理，屮职、高职院校教师，相关研究机构工作人员等，培养目标方向定位宽一些，也许对烹饪本科师范专业的人才供给与社会烹饪人冰的需求相吻合带来益处，烹饪本科师范专业在实践中不断探索，必将为烹饪木科人才培养提供有益的素材和经验。（四）、烹饪学科一一烹饪学科型人才培养到烹饪和层而，即由技能型人才培养转化为烹饪学科型人才培养。从烹饪的培养目标来看，指向的是有理论基础、了解学术动态、有独立研宂、能应用外语从事烹饪领域的科研、教学、应用开发及管理能力的专门人冰。烹饪则耍求理论功底深、研究能力强、外语水平高，有创新性思维和成果，能够胜任高等院校、科研院所、大型企业以及政府部门的科研人员，人才培养、技术开发以及专业性管理工作。这里，我们还要看到这样一个问题:烹饪教育从屮职、高职、本科到、的现代烹饪教育体系是以职业教育的行动体系培养技能型人冰与普通教育的学科体系培养学科型人才构成的，这是烹饪教育体系的乂一个特点。烹饪中职、高职、木科的职业教育一一烹饪专业教育，总体上是以行动体系为餐饮企业厨房岗位培养技能型人才，又根据层次的不同，培养规格有所差异。烹饪专业构成要素是课程，其专业建设的构成要素，主要有培养目标、培养方案、培养条件、社会需求等，它是依托烹饪学科建设为基础的。学科是一门科学领域或一门科学的分支，是按照学问的性质而划分的门类，要侧重于学术性。烹饪学科培养什么样的人，我这里引用的是姜大源教授关于学科体系与行动体系的内涵及其关联的观点边1。以上的烹饪学科，指烹饪理论研究并进一步发现新理论，回答烹饪过程事实、概念等“是什么”和原理、规律等“为什么”的问题。例如，原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）从20世纪90年代初承担的原商业部重大科研项目“烹调中主要操作环节最佳工艺条件的初步研究”就是针对烹饪工艺中参数的不确定性，使之定量性，对烹调工艺不仅从定型上说明，还要在定量上阐述，亦即使隐性知识显性化。烹饪学科建设的研宂成果为烹饪专业教学提供了丰富的素材。UI烹饪教育的发展，烹饪教育体系的构建是与经济社会发展相适应的。由于经济社\n会发展的不平衡性以及教育体系诸要素的不确定性，教育的发展也是在不同时空下有其不平衡的发展规律。从烹饪教育发展中能清晰地看到这一点。构建现代烹饪教育体系可以从学校、行业协会、教育行政部门3个维度入手。（一）学校层面:现代烹饪教育体系构建的主战场现代烹饪教育体系的构建，学校是主体，应有不同地区、不同类型的学校在现代烹饪教育体系构建中先行先试，形成“特区”，起到探索与示范作用。这是因为不同学校的办学历史与条件存在差异，有条件学校应该发挥主观能动性，在烹饪专业、烹饪学科建设屮不断探索。以原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）为例，它是新屮国第一所商科大学，隶属于原商业部，是原商业系统培养人冰的高等学校，包括饮食服务诸多方面。原黑龙江商学院旅游烹饪系成立于1959年，在60多年的办学历史、特别是改革开放以来人才培养中，以学校的食品科学与工程、药学、制冷即低温工程、机械工程、工商管理（含市场营销、物流管理）、计算机科学与技术、信息与通信工程等学科群优势为依托，以烹饪人才培养与科学研究为结合点，以研究棊地建设与研宄项目为平台，以烹饪专业建设与学科建设为互动，以师资队伍建设与专业学科建设为根本，以领导体制与体制机制建设为保障，在没有烹饪学科目录情况下的烹饪学科建设进行了有益的探索，积累了在现代烹饪教育体系构建屮的学科教育的办学经验。在人才培养方面，1993年在食品科学专业目录K招收了全国首批烹饪科学，1996年毕业。新华社发了通稿，人民日报等各报纸刊登，中央电视台给予报道，在全国教育界产生了极大的反响。《中国食品报》在2000年世纪回眸时作为重大事件给予报道和肯定，在社会上的影响促进了各方面对烹饪学科的认识。接着从1995年开始了以传统食品工业化（现代快餐）为研宄方向的烹饪科学培养，至今已有计20批43名毕业;2005年哈尔滨商业大学食品科学学科以“餐饮食品工业化”为研宂方向，并获得学位授予权，是全国唯一的餐饮食品工业化的研宄方向，并招收了多名;2015年教育部批准食品科学一级目录下增设烹饪科学（083224）二级目录。哈尔滨商业大学旅游管理学位授点中有全国唯一的快餐与餐饮管理方向，形成了、，自然科学与社会科学有机结合的针对传统食品工业化的人才培养格局，将对烹饪学科的人才培养起到积极的作用。在科学研宄方面，以哈尔滨商业大学（原黑龙江商学院）杨铭铎教授负责的课题于90年代初承担了原商业部首次为烹饪学科科研所列的重大科技攻关课题“烹调中主要操作环节最佳工艺条件的初步研究”，研究成果发表在《食品科学》等有关学术刊物和亚太地区营养、美食保健研讨会上，并获国|Aj贸易部科技成果二等奖，同时，该项研宄获黑龙江省教学成果二等奖，以国家人事部留学人员择优咨助项目“中式快餐产业化示范工程”“传统食品制作机理”，黑龙江省自然科学青年基金等系列项目为依托，产生一批研究成果（论文近100篇）。在研宄平台建设方面，于1998年成立了黑龙江商学院中式快餐研宄发展中心，合校后更名为哈尔滨商业大学中式快餐发展中心后科研基地，学校学科群\n的教学科研资源，聚焦传统食品工业化方向开展研宄，并作为黑龙江北大荒丰缘集闭的研发基地，开展了“湿面专用粉及湿面新品种的开发”“饺子专用新品种开发”“非油炸方便面开发”等研宄工作，该屮心获“1981—2001屮国食品工业全国20大科研与教育机构”和“中国餐饮业发展成果奖”。烹饪科学研宄的成果引入到烹饪专业教学之中，提升了教学水平，形成了烹饪科学研究和烹饪专业教学的良性互动;教师通过烹饪科学研究，提升了教师的科研能力，形成了科学研究与教师队伍建设的良性互动。（二）行业组织层面:现代烹饪体系构建的助力器构建现代烹饪教育体系除了靠学校主体作用之外，行业组织具有不可忽视的作用。这是因为它在服务行业中能熟知行业发展状况及其对人才的需求。中国烹饪协会是于1987年成立的也是第一个全国餐饮业行业组织，肩负着指导餐饮业发展、为餐饮业服务的使命。其教育部餐饮业职业教育教学指导委员会（以下简称餐饮行指委）就设在屮国烹饪协会。屮国烹饪协会及其餐饮行指委，首先在淸晰地研判餐饮业发展现况与趋势的前提下，给出烹饪人冰的现状与需求状况，实时向烹饪院校通报，并向教育主管部门报告。当下中等职业教育正在修订专业目录，餐饮行指委有职责做好调研、征求意见和论证工作，提出符合餐饮行业发展实际的烹饪专业目录和专业方向。还存，现行的专业0录中尚无烹饪本科专业0荣，应根据烹饪人才需求状况适时提出设立建议。其次，对烹饪专业人才培养R标、教学基本要求、质量评价方法、教学条件制定、课程开发、教材建设等提出建议。再次，通过餐饮行指委为烹饪教育体系中的各院校提供信息沟通、资源共享、成果交流的平台，建立微信群等，定期召幵研讨会、形成完善的沟通协调机制。（三）教育行政部门：烹饪教育体系构建的方向盘在现代烹饪教育体系构建中，教育行政主管部门具有举足轻重的作用。首先，从与人的关系层面看，烹饪，是人类生存离不开的，伴随人们走完一生，但在日常生活中又体现在“做菜、做饭”的生活琐事，把烹饪作为职业教育的专业来建设，在烹饪中职烹饪高职和烹饪本科师资已经取得了成功的办学经验，把烹饪作为知识体系来研宄，作为整体教育体系来构建，需要得到各级教育行政部门的高度重视。其次，在烹饪教育体系构建要给予指导与倾斜。就烹饪专业而言，烹饪本科目前只有师资、五年制高职烹饪、烹饪中高职衔接从实践到理论都在探索之中，但烹饪高职与木科衔接尚未迈出步伐。就烹饪学科而言，烹饪学科在经过20余年的实践与努力，2016年在食品科学目录下设立了二级目录烹饪科学，而烹饪科学学科目荣恐怕还需在食品科学目荣下，这是因为一个学科的形成要具备3个条件:一是这一领域课题的集合，二是专业分工的必然结果，三是要经历走向完善被承认的过程。从目前的情况看，烹饪科学学科确立条件尚未成熟。当务之急，教育主管部门在烹饪木科人才需求，适时给予烹饪木科专业目录的确立。再次，在制定烹饪专业、学科教学基本文件、师资队伍建设、推进\n教育教学改革、开展教学研究与科学研究、加速科研成果转化等诸多方面给予宏观规划与统筹管理。[1]教育部.普通中等职业教育专业目泶[R].2016.[2]教育部.普通高等学校高等职业教育（专科）[R].2O13.[3]教育部.齊通高等学校本科专业目录[R].2012.[4]杨铭铎.烹饪加工手段的发展脉络及其相关概念的内涵解析.[J]美食研究，2016，（2）:27-31.[5]哈尔滨商业大学.研宂生培养方案[R].2016.[6]杨铭铎.对不同层次烹饪专业培养目标的分析.[J]美食研宂，2017，（1）:35-39.[7]姜大源.技术与技能辨[J].高等工程教育研究,2016，（4）:71-81.[8]姜大源.关于职业教育的哲学思辨[J].广州番禺职业技术学院学报，2010，\n[1]姜大源.职业教育学新论[M].北京:教育科学出版社，2017:171.