崇川区第四届职工技能大赛餐饮行业‘烹饪比赛’专场 8页

崇川区第四届职工技能大赛餐饮行业‘烹饪比赛’专场活动方案为进一步贯彻落实［崇总工发（2011）17号］文，开展以“创新促转型、率先现代化”为主题的劳动竞赛，充分发挥餐饮行业职工在经济转型升级和续持健康发展中的主力军作用，经研究决定举办“崇川区第四届职工技能大赛餐饮行业‘烹饪专场比赛’活动，具体方案如下：一、指导思想通过组织崇川区餐饮行业职工‘烹饪技能大赛’，进一步展示我区餐饮行业职工的精神面貌和精湛技能及行业风采，激发广大职工的创造潜能和创新热情，在全区餐饮行业职工队伍中，形成刻苦钻研业务、加强岗位练兵、提高实际操作技能的良好氛围。更好地团结引导餐饮行业职工为崇川餐饮业发展建功立业。二、组织机构1、主办单位：崇川区总工会、崇川区社会劳动人事保障局。2、承办单位：崇川区餐饮行业工会联合会、南通市旅游中学3、协办单位：、南通市餐饮商会、三、报名参赛方式、以各街道为单位统一报名，每个街道可组成一支队伍，每队由3人组成：1名街道领队1名、参赛者2名。四、时间、地点、联系方法：报名时间：2010年4月28日-5月6日止。地点：学田街道办事处422办公室。8\n联系人：黄野芹联系电话：0513-81185021、89519129邮箱：1103447034@qq.com“原野”比赛时间：2010年5月28日下午2:00开始比赛地点：南通市旅游职业高级中学五、比赛项目及主要要求（一）热菜：二款。1青椒土豆丝（30%）竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（两只）。青椒50克(1只）。装盘现场统一提供9时平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐，粗细均匀，不能出现切而不断的连刀。作品完成时间为10分钟，每超1分钟扣2分，成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，成菜色泽白嫩且爽脆。2   自选热菜（70%）制作一道自选菜肴，主配料自备（不提倡用高档原料），竞赛时间为60分钟，每超过1分钟扣2分，禁止使用国家规定保护的动物原料和人工合成色素，违者取消成绩。要求菜品应体现创新意识，应表现刀工技术和烹饪技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味质为主，讲求营养卫生。菜肴注重实用性，市场化、大众化、精美化。另菜品只限制作一次，餐具自备。注：赛场提供墩板、炉灶、炒锅、手勺、蒸笼、油釭等常用工具及一般调味品（如油、盐、糖、味道、料酒、淀粉)如需特殊工具和特殊调味品由参赛者自备。自带餐具等应在不明显处作记号，以便参赛后认领。8\n（二）中式冷拼：一款选手在80分钟内完成一个工艺冷拼和六个围碟的制作（原料自备）。选用原料不少于六钟荤料四种素料（含围碟），严格使用国家规定保护的动物原料和人工合成色素，违者取消成绩。要求：1垫底原料必须是十种以内的原料，加工成丝、片、但不能成茸。2餐具自备，但要求选用瓷质餐具。3选手最后完成的工艺冷拼净料为800克左右，围碟为个不少于100克(不含点缀)。4盘内作品应全部可食用。5选手只能带熟料、净料进场，刀工成型及拼摆须在场内完成，围碟可成型后在内拼摆，进场后须检查验证，违者酌情扣分。6品尝碟应不少于10种原料。7原料及操作过程必须符合食品卫生要求，选手可自带墩板。8艺术冷拼应构思新颖。寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，刀工细腻，刀面光洁，厚薄均匀，拼摆层次清晰，整齐，造型协调。严禁使用模具。注：如有不明之处及技术咨询请联系，马老师号码13901481355六、奖励办法：本次活动设个人单项奖进行奖励。1、单项比赛取每个项目的前五名，其中：一等奖壹名、二等奖贰名、三等奖参名。2、凡是此次比赛获得名次的选手，通过劳动部门相关理论知识考试合格者按照有关规定优先给予相应的技术等级证书。8\n七、评委组成：本次活动特邀以国家高级考评员、餐饮业省级评委、烹饪高级技师马骥、张兰芳等资深专家担任。注：为公平起见，担任评委人员其所在单位不参加此次比赛。八、组队要求及注意事项1、根据以上内容，请各镇、街、相关单位接通知后迅速组织并报名参赛。2、组队时确定领队一名，参赛选手2名，每位选手可以参加1个单项比赛。3、报名单位及选手应遵守比赛规则，遵守现场纪律，服从赛场指挥和安排。4、比赛选手统一穿白色工作服、戴工作帽，选手仪表端庄，注重文明礼貌。。参赛选手比赛结束时必须把现场下脚料清理干净，否则酌情扣分。5、请领队于1：20提前到场抽签，选手提前20分钟到达比赛现场，做好一些必要的准备。本次比赛活动时间从开始到结束控制在2小时以内。崇川区餐饮行业工联会2011年4月12日8\n六、操作技能竞赛评判标准和评判方法（一）评判标准：1、热菜作品评判标准：（1）味感：调味适当，口味纯正，主味突出，无糊味、腥膻味、异味等。由于原料变质、调味失当不能食用的，整菜不予判分；（2）质感：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分；（3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；（4）营养卫生：营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具、盘饰清洁卫生，不能食用的，整菜不予判分；（5）菜品数量：符合规定要求。2、冷拼作品评判标准：（1）食用价值：选料适宜，原料荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；（2）造型：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，切面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形态。（4）营养卫生：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判分；8\n（5）作品数量：符合规定的要求。崇川区餐饮行业工联会2011年4月6日8\n崇川区第四届职工技能大赛餐饮行业‘烹饪比赛’专场选手报名表街道名称：填表时间：年月日申报单位单位电话街道领队姓名性别年龄职务联系电话选手姓名性别年龄联系电话技术等级参赛项目备注1、按照《通知》要求进行组队。2、比武专场办公室电话：81185021、小灵通：895191293、联系人：黄女士邮箱：1103447034@qq.com“原野”4、崇川区总工会135办公室联系人：顾先生电话：850620865、此表需填写清楚，并在发放表格一周时间内报送比武专场办公室，否则视作放弃处理。昭8\n8