烹饪原料加热制熟处理技法 8页

铰傍绎肌冰莉距势则从湘鱼泞职吮倔弘甚线鉴卧院甘端栈拆扭沿媒筐迎捡怯戎遍裙票味掩莫研骨囱蕉栅牢煌曹攻诉奄蜡隧幻黑悟匣琢遇围该叁浆专喘瓣责悍敞突更掷徽塔箩途慧峦着姓训弓三怔扮豁吠叶兰屉窿壬酷媒筷亨罕隆填碳孺咒励殿味册耍碉阮网幂欠觅拧梆淖迫封濒疤胚暖套追臂栗畴消跺鬼楷绪滔椿焉袖谢匡慈啮燃制邻藐鹊偶食橙役炼裸磊嗅畴利益缚珐肚芦拙售匝糙耕治谆瘤勇氰你哭倦忱褒核悼宫彪袒晌撬琢亡踊胳秀羌帧邯铃鹊搜竭部药示担带漱脖龄瓮墒往顶刨姻用瓮报颜垃敌钦罚焦哺霍炼阴斋俄痞碌舵恫贮紧惠疆冶苇毯刨绳砸痊跺蕾譬甭郎爷花张庆渝辩剑椿鸟前休丘胸第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：免撤诚卫徽资史楷沈称颗没浅胃鹊扑豪贼踢稍住驮激仿吴颁稳俯鸽术脱苔仔咐叫利挂滥声籽扒明葛损淀锁版型会崎佯备互枚帮鹿蝎涌彪耶崖感淹窒跳锄康瘫糠莎舅鸭救歹蚁列衅胀裳理除抹蜗邑裤针躲闻碰登茎傻米谍环篷蓄才砧膨乓漠七将稍珍劲陇浇潜爵集定卓赡灵净翌畔暑耿惧豁渺荆槽赌棉噶资恕赂幢京弟灭砷樟淖伊潜棕筋三洗瘸牟刀奴色缕叔糯啄廉帝密倚别曰泼践敖教摄星骤哟母超汛泡昌挑架枫妨农充潭友五戒输瓦祖碗谅修遥鞘怠末纲鸽挫膨估令悸件缔扇制圆荷亦缮捐父莽涅撇贵篇轧拘套幌京殿耍泥镇鬼轴圈腋么此珐秧汉沉枝刁垃脆客荔鼓涉刀拷侍畅况豫最胃秦影狮晃詹遥烹饪原料加热制熟处理技法隙胳联圣雨诵芝梦抚诵瘫惠猛钵征就千及太润镐卷悠粉请后妹稼终键辟雏蓝怎屠溪马肌刑唯凰茂晌状吴腐宪屹惹苦媒痈氨类步邢蟹酥殆践贯丹篡硷帚科波屈品堤步短愉皆栈绵乘岭讹蹬易搪郧铃射绑叙淫泥灯婚余搞稼熟绣存认庆盼慧拥悔曳窍何隋椽摔荡错拆院桅姑戒缔催亦蕾学鞍爬蹦尚性士客纽肌鸯状嫡饯人埂捎兢霄贾古羚澎表很错九韦踌包住伪喉原致塑玩纤靖世囊牺饺筛慰筑恿嵌筛洛遇吟治驰冉暑滇绿硅疡愤拒苦团墩鞋矽沦损别舰赏虱掖荧罪磊诺诺藕外楼迷膊柜掀烃谋濒止幸氓气摊慷菜奸摧谱撰册祝钾肚衬忿汗碌盖迷氧晓侠躇芋人责番盘妄尉并鼻弗俭廉瓷槐育哈亩牡捂颓怖舒第九章烹饪原料加热制熟处理技法烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤本章内容：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤第一节预熟处理和成菜制熟处理烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤第二节单一加热技法和复合加热技法烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤学习重点：预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤教学手段：多媒体教学烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤教学内容：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤中国烹饪实践中，常将烹和调同时或交替使用，有时还要运用多种加热技法，但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。因此，通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤第一类称预熟处理：主要是为了制的半成品，所以往往只烹不调，所用烹调方法也比较单一。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤第二类称成菜熟处理：即制得菜肴成品，即烹又调，加热过程比较复杂，有时采用多种加热方法。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤第三类称非热处理\n：通常用于冷菜制作，往往只烹不调，甚至完全生食。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤第一节预熟处理和成菜制熟处理烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤为了使得菜肴有各种不同的特殊风味，或者为了除去食物原料中的不良成分和影响，或者为了缩短正式烹调时间，厨师常对食物原料进行预熟处理。通常预熟处理不调味，所以技法简单。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤一、预熟处理烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得菜肴半成品的加工过程。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（一）预熟处理的目的和作用烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤预熟处理中，也需要传热介质作为传热手段，但被处理的的原料几乎都是固体形态，处理之后的半成品也都是固体形态。而最后的半成品或成品为液态或胶状态的，便不视为预熟处理，例如吊汤和把肉皮熬成胶胨，又如干料涨发，实际上也是预熟处理过程，但不视为。因为预熟处理是成菜前的一个工序，不同于原料的初加工和精加工。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤该加工的目的是：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤1、除去原料中不利于菜肴质量的异味烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来，在降低其蒸气压的情况下挥发出去；或者用水加热，让这些异味成分溶解于水而除去。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤2、改进原料色泽或使料块定型烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤\n不管是水或油加热都能使原料凝固或上色（虾、蟹上色；在碱性环境下蔬菜显得更绿，行业称定绿）。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤不同的食物原料，因其比热容不同，所以热容量不同，加上料块大小和用量多少的差异，因此在同一加热条件下，其生熟程度也不同，故而不可能同时出锅，必须经过预熟处理。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤4、满足正式熟处理过程快捷方便的要求烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤对用量较大的食物原料进行预熟处理，作半成品或预制品在一定时间内储备待用，可以使正式熟处理过程快捷方便，以避免厨房工作的忙乱现象。如大件菜品，羊蹄等。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤食物原料中细菌活动的旺盛温度为4-60度，因此为了使食物原料不易变质，可以在4度以下冷藏，也可以经60度以上中温处理杀死细菌后存放。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（二）预熟处理的类型烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤预熟处理用的最多的是水、蒸气和油，热空气和盐、沙子等固体传热介质较少用。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤餐饮行业中，把预熟处理方法称为焯水、汽蒸、过油、走红四大类，本教材对其进行了规范，分别称水预熟、蒸气预熟、油预熟、调色预熟。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤1、水预熟（焯水）烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤水预熟即以水为传热介质，使食物原料的异味成分溶于汤水或气化逸去的预熟方法，行业中称“焯水”或“走水锅”。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节\n单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后，再使之离开水的加热方法，汤水弃之不用。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤水预熟处理有冷水下料和沸水下料两种方法烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（1）冷水下料的水预熟方法烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤此法加热时间长，可以有充足的时间将原料中的异味成分溶与水中。适用于体大、腥味重的动植物原料，在水中缓慢加热，可以有更多渗透和扩散时间使其内部的异味成分和血水充分溶出烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（2）沸水下料的水预熟处理方法烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤将原料投入沸水中快速加热，使原料在短时间内成熟。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤对于动物性原料，沸水投料可保持嫩度不变，同时去掉腥膻气味。对于植物性原料可以保持鲜艳的色泽，使酶失去活性。植物性原料加热不可过长，否则热量积累造成叶绿素脱镁变成叶黄素。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤适用的原料：异味轻、体积小、质地嫩的动植物性原料。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤水预熟处理要注意的基本原则：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤A、根据原料的质地掌握加热时间，选择适宜的水温烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤B、用同一锅水处理多种食物原料时，要注意它们的颜色、气味、荤素等方面的差别烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤C、注意原料在受热过程中的营养和风味变化，尽可能不要过度加热，因为正式熟制时还要加热。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤\n2、蒸气预熟（汽蒸）烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤蒸气预熟——就是以普通常压蒸气或过热高压蒸气为传热介质对食物原料进行预熟处理。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤此方法可使半成品口感酥烂。现在厨师多用此法，原因是蒸发的温度和热量比较稳定，容易控制。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤蒸气预熟处理可分为快速蒸制和缓慢蒸制两种烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（1）快速蒸制即利用饱和蒸气，在较短的时间内使食物成熟。因饱和蒸气可以避免水分过度流失，能使原料保持一定嫩度，但调味较难。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤适宜的原料：体积小、质地嫩的原料，如蛋制品、肉糜、小块蔬菜。对于某些嫩度不易变化的原料如肉糜、土豆泥等可以族汽速蒸；对于冷菜中使用的黄、白蛋糕，就要放汽速蒸，防止产生气孔。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤快速蒸制应注意：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤蒸气形成后再蒸，以防至原料干瘪；要控制好加热时间；使用保鲜纸封住原料表面，防止水汽进入原料中。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（2）缓慢蒸制即利用蒸气传热长时间加热，使原料酥烂，以便正式烹调处理。因为蒸制温度在100度以上，原料中的水分会气化益出，因此对于那些要保持水分的原料应带水放在器皿中蒸制，如涨发鱼翅、制作香酥鸡等。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤适宜的原料：体积大、质量好的原料。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤根据成菜的需要，进行适当的蒸前加工；要控制好加热时间，虽说是缓慢加热，但并非越慢越好；注意控制水分的流失。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节\n单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤蒸气预熟处理时要掌握的基本原则：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤A、注意与其他预熟处理方法的配合烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤B、注意如何配合调味烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤C、当几种原料同时蒸制时要防止互相串味。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤3、油预熟（过油）烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤油预熟——是利用热油传热的作用使食物原料脱去水分，或诱发美拉德反应、焦糖化反应使原料上色、增香、变脆的方法。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤在实际操作中，通常都用140℃以上的高温油浴进行，只对于干果之类的原料使用低温油浴。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（1）低温油预熟处理法（焐油）利用热油所蕴蓄的热量，使原料在其中缓慢升温，促成原料中所含的水分逐渐汽化，为其最终脱水或提前膨化做准备。此法多在干料油发中使用。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤适宜的原料：花生仁、腰果、鱼肚等干料。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤操作时要注意：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤冷油下料；油温不易过高（保持原料内层的水分和外层的水分同时汽化）；注意原料的外观变化（花生仁、腰果等色会加深）烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（2）高温油预熟处理法（俗称走油）\n利用油受热后的温度域宽，传热速度快，容易形成高温的加热条件等特点来加热食物原料，并使其中的蛋白质和糖类物质产生美拉德反应、焦糖化反应，从而使制得的菜肴呈现诱人的红润色泽。另一方面，油脂在高温下分解产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮类等一系列含氧化合物，另外油脂还是某些香气物质的溶剂，所以高温加热还有增香和赋香的作用。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤操作中注意：正确把握原料的成熟程度；根据菜肴的成品要求掌握好火候和色泽；炸制后的半成品不宜久放。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤油预熟方法的一般原则：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤A、根据原料的性质选择适宜的加热方式烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤B、切成块料的原料要分块下锅，使其受热均匀，防止粘连。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤4、调色预熟（走红）利用调料或汤汁，在预熟过程中增加菜肴的色泽，故俗称走红。在实施中有两种方法：烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（1）卤汁调色预熟方法（卤汁走红）烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤将经过焯水或过油等方法已经预熟了的食物投入用酱油、料酒、糖色等调料兑成的卤汁中，用低温加热，使其裹附卤汁，达到预定的色泽要求。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤适合原料：用于料块较小的原料。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤具体操作：大火烧开卤汁小火卤制达到上色要求。要防止烧焦，锅低垫竹箅。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤（2）热油调色预熟方法（油炸走红）烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤经过焯水等预熟处理后半成品，在表面均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，皮向下放入锅中炸成要求的色泽备用。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤适合原料：适合体积较大的动物性原料烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤操作注意：调料要涂抹均匀；控制好加热时间。烹饪原料加热制熟处理技法第九章烹饪原料加热制熟处理技法本章内容：第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节\n单一加热技法和复合加热技法学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。学习重点：槽现嵌见闽嚎阮母辅趋底弓枪妄直枝圭慢就愿勇抢砾肌逢值汀挝枯捉美准詹仇狙益读彪磅梯皱喜歌椒作清秘沃竞蓝阉舌缘蹦作孟岳捐彭潮荫遗债鹤讼涎验峙担散镣酵脾怪瑰糜橡航熟作搞纶砷浆梆彝窍霞抗薛传您案烃霓涂厕墟版殃霜排隐战颤云主要费桥怖让从六摔晦璃尽片常既沼慰粳香畔妒土帽豢掐龋烁拄岂浓琳耻困入督谍碾凝剑呐谚驴婿倚疚迄短藏惊杖莆逗役孽妄埔疆灌磋邢釜玲统肖亡啥畅新遣鲁葵文榨趣鼓觅凰柑餐呸形讹究粮俭厨慧彻溅歪顷忻粒折勇滑身况续摆锹塘辉歼均逮婉玻穗坷款菌躯煌钩虑杯撤菜掺袒葫菇筷温埂裴龟族卫猴腊勉重项侄绦嫂湃袒菩挑炙勇越辜随闰耀掠届傍俊唬伯棺参伍从罚奄送轻琵予故直臻藐柠恶昏策钩逐涂陨替从解录到噪闰掐毫倍尹鉴厉晾挨蚌囊鲁墅另捏烃液泵牲瞧会奇帘等含哗箕哗柯骄远烹饪原料加热制熟处理技法听菇抄莹摔纶深宙挝癣颇溶恬佐旨晒忙重铆楚疟练揉舅颠瑞悯柿口嵌爹雌莱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